Asia merupakan benua terbesar penghasil ikan di dunia. FAOStat (2010) mencatat bahwa pada tahun 2008, Asia mampu memproduksi ikan hingga 60 juta ton. Nilai tersebut mendominasi 91% bagian dari total keseluruhan produksi ikan di dunia. Dari jumlah tersebut, tingkat peningkatan produksi ikan lele menempati posisi teratas sebesar 19.3% (2003-2008).
Indonesia sebagai negara produsen ikan terbesar ke-4 di benua Asia pada tahun 2008 turut menyumbangkan produksi ikan lele yang cukup besar bagi benua Asia yaitu sebanyak 1.7 juta ton (Hall et al. 2011). Data Kementerian Kelautan dan Perikanan (2011) menyebutkan bahwa produksi ikan lele dapat mencapai 10% dari total perikanan budidaya nasional dengan rata-rata tingkat pertumbuhan 39.66% per tahun. Oleh karena itu, pemerintah menyatakan ikan lele sebagai produk perikanan unggulan Indonesia yang perlu didukung dan dikembangkan.
Keputusan Menteri dalam KEP26/MEN/2004 menetapkan bahwa ikan lele merupakan salah satu komoditi unggulan pada Program Revitalisasi Pertanian, Perikanan, dan Kehutanan dan boleh diperjualbelikan. Saat ini, ikan lele banyak diperjualbelikan dalam bentuk segar, namun minyak ikan lele (MIL) yang merupakan produk turunan bernilai jual tinggi belum banyak dikembangkan dan dikomersialkan. Hal itu karena ikan lele tergolong ikan air tawar yang dinilai mengandung lebih sedikit Omega-3 dibandingkan dengan ikan air laut seperti ikan tuna, ikan salmon, dan ikan mackerel, padahal MIL dapat dimanfaatkan sebagai sumber asam linoleat yang potensial (Piccolo 2009).
Asam linoleat merupakan asam lemak tidak jenuh yang memiliki dua ikatan rangkap yang dapat membantu menghambat risiko thrombosis, menurunkan tekanan darah, memelihara membran sel, dan menjaga keseimbangan kolesterol. Recommended Dietary Allowance menyebutkan bahwa konsumsi asam linoleat minimum adalah 12-17 g per harinya (Harris et al. 2009).
Asam linoleat pada MIL bila difermentasi lebih lanjut dapat digunakan sebagai sumber asam lemak linoleat terkonjugasi (Conjugated Linoleic Acid). Asam lemak terkonjugasi (Conjugated Linoleic Acid) atau CLA adalah suatu kelompok isomer posisi dan geometrik asam linoleat yang dicirikan adanya ikatan rangkap yang berdampingan. Pada saat ini diketahui bahwa CLA mempunyai manfaat bagi kesehatan, khususnya dalam menghambat perkembangan plak atherosclerosis khususnya di penelitian hewan, dan memperbaiki sensitifitas insulin (Bhattacharya et al. 2006, Raff et al. 2007 Ringseis & Eder 2009;).
Secara alami, isomer CLA yang utamanya cis 9 dan trans 11 ada dalam makanan khususnya daging, susu dan hasil olahnya. Isomer ini aslinya dari biohidrogenasi asam linoleat ke asam stearat oleh bakteri rumen (Park 2009). Beberapa peneliti menyatakan bahwa bahan pangan yang mengandung asam linoleat dapat ditingkatkan kandungan CLA melalui berbagai cara, salah satunya dengan fermentasi dengan bakteri asam laktat (Lin et al. 2002).
Proses fermentasi MIL menjadi minyak ikan lele terfermentasi (MILT) diduga dapat meningkatkan potensinya sebagai pangan fungsional, yaitu pangan yang dapat meningkatkan fungsi fisiologis atau mencegah penyakit tertentu. Konsumsi pangan fungsional dalam jumlah yang cukup dan rutin dapat menurunkan risiko penyakit degeneratif (Wildman 2001; Winarsi 2007). Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan asam lemak dan karakteristik fisiko-kimia minyak ikan lele dan minyak ikan lele terfermentasi.
METODE
Waktu, dan Tempat
Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2012-September 2012. Lokasi penelitian dilakukan di beberapa tempat. Pembuatan MIL dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU) dan Seafast IPB, sedangkan fermentasi MIL dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi LIPI Serpong. Uji kandungan asam lemak MIL dan MILT dilakukan di Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor dan uji fisiko kimia kedua minyak dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan IPB.
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah limbah cair minyak ikan lele jenis Sangkuriang yang diperoleh dari PT. Carmelitha Lestari Bogor. Bahan kimia yang digunakan adalah bentonit teknis yang berwarna cokelat dan kertas saring whatmann 42 untuk proses pemucatan (bleaching). Bahan yang digunakan untuk menyiapkan minyak ikan lele terfermentrasi, yaitu bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi LIPI Cibinong, susu skim steril, sukrosa, de Man Rogosa Sharpe (MRS) Broth dan akuades.
Bahan untuk uji komposisi asam lemak adalah NaOH, metanol, BF3, standar
internal asam lemak, NaCl, heksana, dan Na2SO4 anhidrat, standar asam lemak
campuran 37 komponen Sigma. Uji karakteristik fisiko-kimia menggunakan bahan-bahan diantaranya akuades, heksana, alkohol, KI, cupric acetat, piridin, asam oleat, kloroform, metanol, FeCl3, xylenol orange, FeSO4.7H2O, BaCl2.2H20,
HCl, aquades, asam asetat glasial, , KOH 0,1 N, Na2S2O3 0.01 N, Na2S2O3 0.1 N,
alkohol 95 % netral, air bebas ion dan indikator PP.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah viskometer, spektofometer, gelas piala, oven, erlenmeyer, pipet tetes, buret, deodorizer, kertas saring whatman 42, labu takar, gelas volumetrik, homogenizer, spray dryer, separator, timbangan digital, penangas air, tabung reaksi, gelas piala, pipet tetes, dan kromatografi gas Shimadzu seri 2010 plus dengan fase diam Cyanpropil metil silicon.
Prosedur
Penelitian terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan mencakup preparasi MIL dan MILT. MIL dipisahkan dari limbah cair ikan lele dengan menggunakan separator berkapasitas 1 L. Rendemen MIL yang diperoleh sebanyak 500 ml dipanaskan hingga mencapai suhu 90oC. Setelah itu, ditambahkan bentonit sebanyak 2% dari total bobot minyak untuk memurnikan minyak. Selanjutnya, minyak hasil pemurnian disaring dengan menggunakan kertas saring whatman 42. Tahapan berikutnya adalah deodorisasi dengan menempatkan minyak dalam tangki deodorizer selama 10 menit pada suhu 46±2oC untuk menghomogenkan. Minyak kemudian dipanaskan hingga suhu 1200C selama 20 menit, dan didinginkan hingga 600C, baru dipindahkan dalam botol atau tempat penyimpanan (Srimiati 2011).
MILT diperoleh dengan melakukan proses fermentasi terhadap MIL. Penggunaan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi adalah bakteri ini mampu mengaktifkan enzim linoleat isomerase sehingga dapat menghasilkan hidroksi asam lemak sebagai prekursor pembentukan isomer CLA (Ogawa et al. 2001). Selain itu asam laktat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mampu menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang patogen maupun mikroba pembusuk. Bakteri yang digunakan dalam proses ini adalah Lactobacillus plantarum (10% (w/w). Substrat berupa 22.5% (w/w) MIL yang telah disterilkan pada suhu 1210C selama 20 menit dan didinginkan pada suhu ±350C. Substrat tersebut diperkaya dengan starter 10% (w/w) susu skim 10% (w/w), sukrosa 12.5% (w/w), dan air 45% (w/w). Proses fermentasi berlangsung selama 32 jam pada suhu 40oC dan pH 7. Pada akhir proses fermentasi, MILT diseparasi menggunakan separator berkapasitas 1 L (Hidayati 2005).
Penelitian utama mencakup analisis asam lemak dengan metode kromatografi gas. Sebanyak 20-30 mg sampel MIL dan MILT ditambahkan ke dalam 1 mL NaOH 0.5 N dalam metanol dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit. Sampel ditambahkan juga 2 ml BF3 16% dan 5 mg/mL standar
internal. Setelah itu, sampel dipanaskan selama 20 menit, didinginkan, dan ditambahkan 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL heksana. Selanjutnya, lapisan heksana dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung yang berisi 0.1 g Na2SO4
anhidrat dan didiamkan selama 15 menit. Pada prosedur ini terjadi proses metilasi yang mengubah bentuk lemak menjadi fatty acid metil ester. Fase cair dipisahkan (berupa metil ester) dan diinjeksikan pada kromatografi gas. Kromatografi gas yang digunakan adalah SHIMAZDU seri 2010 plus dengan fase diam Cyanpropil metal silicon.
Selain itu MIL dan MILT dianalisis sifat fisiknya meliputi titik cair, viskositas, kejernihan (AOAC 1995), warna, dan aroma. Sifat kimia yang dianalis meliputi kadar lemak, persentase asam lemak bebas, bilangan asam, bilangan peroksida serta bilangan TBA (AOAC 1995).
HASIL
Karakteristik Asam Lemak MIL dan MILT
Tabel 3 menyajikan karakteristik asam lemak minyak ikan lele, minyak ikan lele terfermentasi, beef tallow, dan minyak kedelai (% asam lemak) dari lele Sangkuriang. Komposisi asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), asam lemak tak jenuh ganda (PUFA), dan asam lemak jenuh (SFA) berbeda pada MIL dan MILT. Secara berurutan komposisi asam lemak pada MIL adalah MUFA > PUFA > SFA. Meskipun demikian, jenis asam lemak yang mendominasi pada MIL tidak berbeda jauh dengan MILT.
Tabel 3 Karakteristik asam lemak minyak ikan lele, minyak ikan lele
terfermentasi, beef tallow, dan minyak kedelai (% asam lemak dalam total asam lemak)
Kandungan asam lemak (% terhadap total asam)
Jenis asam lemak MIL MILT BFT MKD
C8:0 Asam kaprilat 0.00 0.03 0.00 0.00 C10:0 Asam kaprat 0.00 0.07 0.07 0.00 C12:0 Asam laurat 0.13 0.24 0.25 0.00 C14:0 Asam miristat 1.99 3.02 5.07 0.07 C16:0 Asam palmitat 22.75 28.53 28.86 10.55 C18:0 Asam stearat 6.14 9.72 37.11 3.55 C20:0 Asam arachidat 0.22 0.21 0.35 0.34 C22:0 Asam behenat 0.10 0.09 0.07 0.46 C24:0 Asam lignoserat 0.11 0.12 0.00 0.00
∑asam lemak jenuh (SFA) 31.44 42.03 71.78 14.97
C14:1 Asam miristoleat 0.04 0.16 0.36 0.00
C16:1 Asam palmitoleat 3.96 3.59 2.14 0.10
C18:1 Asam oleat 32.05 38.25 22.79 23.02
C22:1 Asam erusat 0.07 0.67 0.04 0.00
∑asam lemak tidak jenuh
tunggal (MUFA) 36.12 42.67 25.33 23.12 C18:2 Asam linoleat 25.00 9.96 2.07 55.20 C18:3 Asam linolenat 1.72 0.77 0.00 6.36 C20:4 Asam arachidonat 0.06 0.51 0.03 0.00 C20:5 EPA 0.77 0.92 0.00 0.00 C22:6 DHA 4.37 2.16 0.00 0.00
Conjugated linoleic acid (CLA) 0.52 0.98 0.79 0.35
∑asam lemak tidak jenuh
ganda (PUFA)
32.44 15.30 2.89 61.91
Komposisi asam lemak pada MIL terdiri atas SFA (31.44%), MUFA (36.12%), dan PUFA (32.44%). Setelah dilakukan tahap fermentasi pada MIL, komposisi asam lemak pada produk akhir (MILT) mengalami perubahan. Secara berurutan komposisi jenis asam lemak tersebut adalah MUFA > SFA > PUFA. Nilai SFA (42.67%), MUFA (42.03%) dan PUFA (15.30%). Pada kelompok SFA yang mengalami peningkatan adalah asam stearat (MIL: 6.14%, MILT: 9.72%),
pada PUFA adalah asam arakhidonat (MIL: 0.06 %, MILT: 0.51%) dan CLA (MIL: 0.52%, MILT: 0,98%). Kelompok asam lemak yang mengalami penurunan asam linoleat (MIL: 25%, MILT: 9.96%) dan asam linolenat (MIL: 1.72%, MILT: 0.77%). Komposisi kedua minyak nampak berbeda, namun jenis asam lemak yang mendominasi kedua minyak tersebut tidak berbeda. Pada MIL dan MILT jenis SFA yang mendominasi adalah asam palmitat (C16:0), jenis MUFA yang mendominasi adalah asam oleat (C18:1), dan jenis PUFA yang mendominasi adalah asam linoleat (C18:2).
Karakteristik Fisik MIL dan MILT
MIL yang telah difermentasi mengalami perubahan karakteristik fisik. Perubahan secara rinci dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Karakteristik fisik MIL dan MILT
Karakter fisik MIL MILT Standar Mutu*)
Titikcair 23-30o C 29-30oC Max 24oC Viskositas 63.5 Pa.s 120.4 Pa.s 2-54 Pa.S Kejernihan 211 NTU 93.5 NTU
Warna Kuning Putihkekuning-
kuningan
Putih, kuning pucat sampai kuning
Aroma Amis Asam Normal
*) Sumber: SNI 01-3394-1198 dan SNI 01-3741-2002
Berdasarkan Tabel 4, terlihat ada perbedaan secara fisik MIL yang telah difermentasi menjadi MILT. Perbedaan pada titik cair sebelum difermentasi adalah berkisar antara 23-30oC dan setelah difermentasi menjadi 29-30oC. Analisis viskositas MIL dan MILT dilakukan dengan menggunakan viskometer. MIL memiliki viskositas 63.5 Pa.s, sedangkan MILT nilai viskositasnya 120.4 Pa.s. Nilai kejernihan pada MIL adalah 211 NTU, sedangkan pada MILT adalah 93.5 NTU. Warna dan aroma pada MILT adalah putih kekuning-kuningan dan bau asam sedangkan MIL warnanya kuning, bau amis ikan.
Karakteristik Kimia MIL dan MILT
Selain karakteristik fisik, MIL dan MILT juga dianalisis karakteristik kimia untuk dilihat perubahan mutu kimianya setelah MIL difermentasi. Tabel 5 berikut menggambarkan karakteristik kimia MIL dan MILT.
Tabel 5 Karakteristik kimia MIL dan MILT
Karakter kimia MIL MILT Standar mutu
Lemak (g/100 g lemak) 97.76 94.41 95 -65 *
Asam lemak bebas (%) 0.05 0.08 3-5
Bilangan asam (mg KOH/100g) 0.06 0.14 Maksimum 3 Bilangan peroksida (mg O2/100 g) 0.21 1.90 5-5.92 Bilangan TBA (mg/kg) 0.68 0.83 0.33 Sumber: * SNI 01-4473-1998
Berdasarkan Tabel 5, dapat dilihat bahwa kadar lemak MIL dalam 100 g minyak adalah 97.76 g, sedangkan MILT 94.41 g. Asam lemak bebas pada MIL adalah 0.05 % dan asam lemak bebas pada MILT adalah 0.08%. Bilangan asam 0.06 pada pada MIL, dan 0.14 pada MILT. Bilangan peroksida, dan bilangan TBA berturut-turut yaitu 0.21, 0.68 pada MIL dan 1.90 dan 0.83.pada MILT.
PEMBAHASAN
Secara umum komposisi asam lemak yang berbeda pada beberapa jenis minyak ikan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya jenis pakan, spesies, jenis kelamin, kematangan seksual, ukuran tubuh, lokasi penangkapan, suhu perairan, dan musim (Visentainer et al. 2007). Komposisi asam lemak minyak ikan lele pada penelitian ini mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh lebih tinggi (68%) dibanding dengan asam lemak jenuhnya (32%). Hasil penelitian ini berbeda dengan hasil yang dilaporkan oleh Sathivel et al. 2002 maupun Kaban & Danil 2005 yaitu kebalikannya komposisi asam lemak jenuhnya lebih tinggi dibanding asam lemak tidak jenuhnya. Perbedaan tersebut diduga disebabkan oleh perbedaan spesies, komposisi pakan, dan bagian tubuh ikan yang diekstrak. Pada penelitian ini minyak ikan lele diperoleh dari mengekstrak seluruh bagian tubuh, dan pakannya diperkaya dengan omega 3, sedangkan Kaban & Danil 2005 hanya mengekstrak kepala dan jeroan. Ikan lele yang digunakan pada penelitian Sathivel et al. 2002 adalah ikan lele liar yang berasal dari Sungai Visera di wilayah Amerika Serikat.
Minyak ikan lele atau MIL berdasarkan sumbernya merupakan minyak hewani tetapi komposisi asam lemaknya hampir menyerupai minyak nabati. Hasil pengujian di laboratorium terpadu 2012 dengan menggunakan minyak sapi (BFT) sebagai minyak hewani dan minyak kedelai (MKD) sebagai minyak nabati menunjukkan bahwa kadar lemak jenuh (SFA) pada minyak sapi masih lebih tinggi (71.78%) dibanding MIL dan MILT dan kadar PUFA dari MIL dan MILT masih lebih rendah dibanding minyak kedelai (MKD) yaitu (61.91%). Demikian pula dengan MUFA pada MIL (36.12) dan MILT (42.67%) lebih tinggi jika dibandingkan dengan persentase MUFA pada BFT (25.33%) dan MKD (23.12%).
Proses fermentasi dengan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum menyebabkan perubahan komposisi asam lemak. Asam lemak jenuh (SFA) dan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) dan CLA mengalami peningkatan, dan
asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA) mengalami penurunan. Hal ini selaras dengan pendapat Jiang et al. 1998 yang menyatakan proses fermentasi dengan bakteri asam laktat dapat menyebabkan terjadinya lipolisis dan hidrogenasi khususnya asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA) yaitu asam linoleat dan asam lemak linolenat. Hidrogenasi terjadi karena aktivitas bakteri yang dimulai dengan isomerisasi dan reduktase. Asam linolenat (C18:3 n-3) umumnya mengalami hidrogenasi sempurna menjadi asam stearat (C18:0), sedangkan asam linoleat berlangsung tidak sempurna sehingga menghasilkan asam stearat dan asam trans- vaksenat (C18:1 n-7). Proses fermentasi juga mengaktifkan kerja enzim 9 desaturase sehingga terjadi peningkatan asam arakhidonat (McGuire & Kathy 2007) dan CLA dari asam trans vaksenat (Jiang et al. l998).
Peningkatan CLA yang tidak begitu tinggi diduga disebabkan oleh keadaan kultur starternya. Shanta et al. (1995) menyatakan bahwa penambahan protein dalam kultur starter-nya dapat meningkatkan kandungan CLA pada keju. Selain itu pada penelitian ini tidak ada penambahan asam linoleat dari luar, asam linoleat murni diperoleh dari minyak ikan lele sendiri, tidak ada penambahan padahal penambahan asam linoleat 1% menurut Hidayati (2005) dapat meningkatkan pembentukan CLA. Namun Lin (2000) menyarankan untuk berhati-hati dalam menambahkan jumlah asam linoleat dari luar karena masing- masing strain bakteri asam laktat memiliki ketahanan yang berbeda terhadap asam linoleat sehingga konsentrasi optimum asam linoleat untuk produksi CLA berbeda untuk strain bakteri asam laktat yang berbeda. Namun konsentrasi yang sering dilakukan berkisar antara 0.5-2%.
Keterkaitan dengan peningkatan kadar SFA dan MUFA pada MIL dan MILT, nampaknya membawa efek menguntungkan karena kedua asam lemak tersebut mempunyai peran yang berlawanan untuk kesehatan tubuh. Thomas & Bishop (2007) menyatakan bahwa lemak jenuh mengatur penurunan LDL reseptor dan menurunkan kecepatan LDL pindah dari sirkulasi. Hasilnya adalah lemak jenuh (SFA) cenderung meningkatkan kadar LDL kolesterol dan kolesterol total. Miristat dan palmitat adalah SFA utama yang diduga menyebabkan meningkatnya kolesterol darah, sedangkan stearat tidak berpengaruh. MUFA yang tinggi diakui sebagai sumber lemak yang tidak mempunyai efek meningkatkan kadar kolesterol dalam darah dan jika digunakan untuk menggantikan SFA tidak mempengaruhi penurunan kadar HDL kolesterol (kolesterol baik).
FAO (2010) menyarankan konsumsi lemak MUFA per hari dapat diberikan hingga 15%, PUFA 6-11%, dan SFA 7-10% dari asupan total energi. PUFA terbukti dapat menurunkan risiko coronary heart disease (CHD), diduga dapat menurunkan risiko diabetes dan kanker. Jakobsen et al. (2009) menyebutkan bahwa PUFA juga dapat menurunkan risiko jantung hingga 13%. Namun salah satu kelemahan asupan PUFA yang tinggi cenderung menurunkan HDL kolesterol dan mempunyai risiko tinggi terhadap peroksidasi lipid (Thomas & Bishop 2007).
Berdasarkan karakteristik fisik nampak MIL mempunyai titik cair lebih rendah dibanding MILT. Namun jika dibandingkan dengan BFT dan MKD, BFT mempunyai titik cair lebih tinggi dibanding MILT, dan MKD mempunyai titik cair lebih rendah dibanding dengan MILT (Kowalska et al. 2005). Perbedaan pada titik cair minyak berkaitan dengan kandungan asam lemak tidak jenuh yang terkandung didalamnya, makin tinggi ikatan tidak jenuhnya makin rendah titik cairnya.
Titik cair asam lemak jenuh akan semakin meningkat dengan meningkatnya panjang rantai, sedangkan untuk asam lemak tidak jenuh akan semakin rendah titik cairnya seiring meningkatnya ikatan rangkap asam lemaknya Sathivel et al. (2008). Sifat fisik lainnya adalah nilai viskositas yaitu ukuran yang menyatakan kekentalan suatu minyak. Analisis viskositas MIL dan MILT dilakukan dengan menggunakan viskometer. MIL memiliki viskositas yang lebih rendah (63.5 Pa.s) dibandingkan nilai viskositas pada MILT (120.4 Pa.s). Semakin tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh dalam minyak maka akan semakin cair. Hal ini sejalan data pada Tabel 1 yang menunjukkan bahwa MIL memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi dari MILT sehingga nilai viskositasnya lebih rendah. Semakin tinggi nilai kekentalan minyak tersebut, maka semakin rendah nilai kejernihannya. Hal itu diperlihatkan dengan nilai kejernihan MIL (211 NTU) yang turun menjadi 93.5 NTU pada MILT. Kekentalan pada MILT dipengaruhi oleh tingginya asam lemak jenuh (SFA) yang memiliki rantai lebih panjang. SFA dengan atom C1-C8 berwujud cair dan jika lebih besar dari C8 akan berwujud
padat. MILT mengandung sebagian besar SFA dengan atom C10-C24. Warna dan
aroma pada MILT juga mengalami perubahan menjadi putih kekuningan dan asam.
Zhang et al. (2010) mengemukakan bahwa perubahan biokimia yang terjadi selama proses fermentasi menghasilkan senyawa flavor dan aroma. Hal ini berhubungan dengan proses fermentasi yang bersifat sangat kompleks dan beragam, tergantung pada bahan baku dan starter yang digunakan. Minyak ikan lele dengan bantuan organisme yang bersifat lipolitik dapat menguraikan lemak, fosfolipid dan material lainnya sehingga meningkatkan reaksi tengik, bau, bentuk, maupun tekstur dari bahan pangan yang difermentasi. Dalam penelitian ini nampak bahwa proses fermentasi dengan bakteri asam laktat dapat mengubah bau yang awalnya amis menjadi asam, warna menjadi putih kekuningan. Salminen et al. 2004 menyatakan bahwa fermentasi dengan bakteri asam laktat menimbulkan rasa dan aroma asam, namun derajat keasaman masing-masing strain bakteri berbeda, contohnya adalah Lactobacillus bulgaricus memberikan derajat keasaman 1.5-2%, sedangkan Streptococcus thermophillus hanya 0.8-10 %.
Secara kimia, baik MIL dan MILT mempunyai asam lemak bebas, bilangan asam dan bilangan peroksida, masih dalam ambang baik menurut SNI 01-4473- 1998. Asam lemak bebas meskipun dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa yang tidak lezat. Asam lemak bebas dapat menguap dengan atom C4, C6, C8 dan C10 menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak (Ketaren 2008).
Bilangan peroksida dalam batas normal, belum tentu menunjukkan tidak ada proses oksidasi dalam minyak, karena pada tahap inisiasi dan propagasi proses oksidasi masih terus berlangsung dan tergantung ada tidaknya oksigen. Nilai TBA yang ditunjukkan dengan nilai malondialdehida merupakan parameter yang lebih jelas menunjukkan bahwa kedua minyak ini telah mengalami oksidasi. Nilai malondialdehida merupakan produk akhir/terminal dari reaksi peroksida. Proses pembentukan peroksidasi lipid akan terus berlanjut sepanjang ada oksigen. Pembentukan endoperoksida lipid pada PUFA yang mengandung sedikitnya tiga ikatan rangkap akan mendorong pembentukan malondialdehida sebagai produk akhir dari reaksi peroksida tersebut (Kolakowska 2003).
Dampak dari telah terjadinya oksidasi lipid pada kedua minyak ini dapat membawa efek yang tidak diinginkan. Efek yang tidak diinginkan diantaranya
akan terjadi perubahan rasa, bau, warna dan aroma, kehilangan zat gizi diantaranya PUFA, vitamin A; kerusakan protein; pembentukan aldehid, lemak trans dan lain-lain. Efek yang baik adalah meningkatnya kandungan CLA, memutihkan minyak.
Liu et al. (2011) berpendapat bahwa proses fermentasi juga dapat meningkatkan nilai keamanan pangan. Antimikroba yang dihasilkan selama fermentasi termasuk bacteriocin, dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dari hasil proses fermentasi membantu dalam penyerapan kalsium, fosfor, besi, vitamin D dan terjadi degradasi laktosa menjadi galaktosa sehingga dapat membantu dalam pertumbuhan otak. Proteinase yang terdapat pada bakteri asam laktat dapat memecah protein menjadi molekul pendek (ikatan peptida) yang mudah untuk dicerna.
Menurut Gordon (2001) ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang sangat tinggi yang dapat menyebabkan terjadinya oksidasi lemak dan sangat potensial mengalami dekomposisi secara autoksidasi. Salah satu yang dapat dilakukan untuk mengantisipasi hal tersebut adalah pemakaian bumbu yang mengandung antioksidan atau menambahkan zat gizi tertentu seperti vitamin E untuk menghambat oksidasi lemak.
SIMPULAN
Komposisi asam lemak pada MIL secara berurutan adalah MUFA (36%) > PUFA (32 %)>SFA (31%), sedangkan pada MILT adalah MUFA (43%) > SFA (42%) > PUFA (15%). Peningkatan SFA pada MILT adalah asam lemak stearat, dan penurunan PUFA adalah asam linoleat dan linolenat sehingga menyebabkan kadar asam arakhidonat dan CLA meningkat. Sifat fisik dan kimia MIL dan MILT hampir sama. Titik cair, viskositas, dan bilangan TBA pada MIL secara berurutan adalah 23-30o C, 63.5 Pa.s, 0.68, sedangkan MILT adalah 29-30oC, 120.4 Pa.s dan 0.83.
SARAN
Kedua minyak ini masih mempunyai potensi digunakan sebagai sumber lemak maupun minyak fungsional sepanjang di dalam pengolahannya ditambahkan additive yang mengandung antioksidan atau diperkaya pengolahannya dengan penambahan zat gizi yang mempunyai fungsi antioksidan seperti vitamin E, vitamin A, dan selenium. Selain itu, kajian mengenai daya simpan yang optimal untuk mempertahankan kualitas minyak masih perlu dilakukan.