BAB V PEMBAHASAN
5.7 Daya Terima Terhadap Rasa dengan Berbaga
Pengujian organoleptik terhadap rasa pada mahasiswa FKM USU menunjukkan bahwa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% paling disukai kriteria kesukaan adalah suka. Biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele 20% lebih disukai karena memiliki rasa yang tidak jauh berbeda dengan rasa biskuit pada umumnya.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele diperoleh FHitung > FTabel 3,11 yang bermakna
bahwa penambahan tepung labu kuning dan ikan lele dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang dihasilkan.
Tingkat kesukaan mahasiswa/i FKM USU berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% tidak berbeda dengan rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 40% namun rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% berbeda dengan kedua bsikuit tepung labu kuning dan ikan lele yang lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% kurang disukai oleh mahasiswa/i FKM USU dibandingkan dengan rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% dan 40%.
Rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang kuat dan juga dengan peningkatan persentase penambahan tepung labu kuning dan ikan lele. Penambahan tepung labu kuning dan ikan lele dalam pembuatan bsikuit akan mengubah rasa
biskuit yang dihasilkan. Penambahan tepung labu kuning dan ikan lele yang yang rendah dalam pembuatan biskuit semakin meningkat tingkat kesukaan, sementara penambahan tepung labu kuning dan ikan lele lebih banyak maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang timbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (Winarno, 1997). Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan sehingga berbagai variasi penambahan tepung labu kuning dan ikan lele memberikan perbedaan rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang dihasilkan.
5.8 Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele
Pengujian organoleptik terhadap aroma pada mahasiswa/i FKM USU menyukai aroma biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% dengan nilai tertinggi. Biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang dihasilkan sedikit beraroma biskuit pada umumnya sehingga mahasiswa/i menyukai bsikuit tepung labu kuning dan ikan lele 20%.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap aroma ketiga perlakuan pada pembuatan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele dengan nilai FHitung ternyata lebih
besar dari FTabel bermakna bahwa penambahan tepung labu kuning dan ikan lele
dengan variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang dihasilkan.
Pada Mahasiswa/i FKM USU Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan yang paling meyukai aroma biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% tidak sama dengan aroma biskuit tepung labu kuning dan ikan lele lainnya. Namun tingkat kesukaan mahasiswa/i FKM USU terhadap aroma biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% dan 40% adalah sama. Hal itu berarti biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% paling disukai karena memiliki penilaian tertinggi dibandingkan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% dan 40%.
Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar.Bau dihasilkan dari interaksi zat-zat dengan jutaan rambut getar pada sel epitelium olfaktori yang terletak di langit-langit rongga hidung.Agar dapat menghasilkan bau, zat harus bersifat menguap, sedikit larut dalam air atau sedikit larut dalam minyak.Sistem penciuman (olfaktori) manusia sangat sensitif. Namun, sensitivitas terhadap bau tidak bersifat konstan dan akan berkurang jika terpapar secara terus menerus atau teradaptasi (Setyaningsih dkk, 2010).
Menurut Winarno (1997), aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Aroma baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktory,
dan meneruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktory. Pada umumnya, bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.
5.9 Daya Terima Terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele
Pengujian organoleptik terhadap warna oleh mahasiwa/i FKM USU menunjukkan bahwa mahasiwa/i menyukai warna biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele 20% karena biskuit yang dihasilkan memiliki warna kekuningan sama dengan warna biskuit pada umumnya sedangkan warna pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% dengan nilai terendah memiliki warna biskuit kuning yang tidak biasa seperti biskuit pada umumnya.
Jika dilihat dari biskuit tepung labu kuning dan ikan lele dengan berbagai variasi penambahan tepung labu kuning dan ikan lele tersebut, memang dapat dilihat bahwa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% memiliki warna yang lebih menarik dari kedua biskuit tepung labu kuning dan ikan lele lainnya. Warna kekuningan pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele kelihatan lebih menarik daripada warna kekuningan lebih tua dan kecoklatan. Penampakan warna suatu bahan pangan, merupakan faktor utama yang dinilai sebelum faktor lain, seperti rasa, nilai gizi, maupun nilai mikrobiologis. Warna yang menarik dan disukai akan menmbulkan minat seseorang untuk mencicipi makanan
Berdasarkan analisa sidik ragam terhadap warna dari ketiga perlakuan pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20%, 30% dan 40% dinyatakan bahwa
FHitung > FTabel yang bermakna bahwa penambahan tepung labu kuning dan ikan lele
dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji Duncan pada mahasiswa/i FKM USU dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan terhadap warna biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% dan 40% ternyata sama. Namun biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% lebih disukai mahasiswa/i FKM USU dibandingkan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% dan 40%.
Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan, bahkan dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena mempengaruhi konsumen terhadap komoditas tersebut. 5.10 Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan
Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele
Pengujian organoleptik terhadap tekstur yang dihasilkan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele oleh mahasiswa/i FKM USU menunjukkan bahwa tekstur biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% paling disukai karena tekstur biskuit yang renyah dibandingkan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% memilki tekstur renyah dan 40% memiliki tekstur agak keras.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur yang dihasilkan dari ketiga perlakuan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele diperoleh Fhitung > Ftabel
dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan pada penambahan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele pada pembuatan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan terhadap tekstur dari ketiga perlakuan, disimpulkan bahwa tingkat kesukaan mahasiswa FKM USU, lebih menyukai tekstur biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% daripada 30% dan 40%.
Menurut Winarno (1997), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap kelenjar air liur. Agar suatu senyawa dapat dikenal rasanya, senyawa tersebut harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Semakin kental konsistensi suatu senyawa, maka akan semakin lama senyawa tersebut larut dalam air liur, maka akan semakin lama pula rasa dari senyawa tersebut dapat dikenali.
Menurut Brenann (1989) yang dikutip oleh Dalimunthe (2011), tekstur adalah atribut suatu bahan pangan yang dihasilkan dari kombinasi sifat-sifat fisik dan diterima oleh indera peraba yang meliputi kinestesis dan mouthfeel, penglihatan dan pendengaran. Sifat fisik meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan sifat keasaman unsur- unsur stuktur dari penyusunnya. Volume pengembangan biskuit erat kaitannya dengan jumlah dan kualitas gluten yang terkandung dalam tepung.
5.11 Daya Terima Terhadap Rasa dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Ibu Hamil
Pengujian organoleptik terhadap rasa pada ibu hamil menunjukkan bahwa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% memiliki nilai tertinggi oleh ibu hamil
dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Rasa biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele 20%, 30% dan 40% tidak ada yang disukai oleh ibu hamil disebabkan aroma sedikit langu dan tengik.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele diperoleh FHitung > FTabel 3,11 yang bermakna
bahwa penambahan tepung labu kuning dan ikan lele dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang dihasilkan.
Pada ibu hamil menunjukkan tingkat kesukaan rasa berdasarkan Uji Duncan yaitu dari ketiga perlakuan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang dihasilkan, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan ibu hamil terhadap rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% dan 40% adalah sama, namun rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% berbeda dengan kedua biskuit yang lainnya. Hal ini berarti rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele lebih disukai dibandingkan dengan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% dan 40%.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang timbulkan mungkin peningkatan intensitasrasa atau
penurunan intensitas rasa (Winarno, 1997). Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan sehingga berbagai variasi penambahan tepung labu kuning dan ikan lele memberikan perbedaan rasa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang dihasilkan.
5.12 Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele
Pengujian organoleptik terhadap aroma pada ibu hamil menunjukkan bahwa aroma biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20%, 30%, dan 40% sama-sama ada yang kurang suka dan tidak suka. Akan tetapi biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% memiliki penilain tertinggi dari ibu hamil dengan kriteria kurang suka. Hal ini dikarenakan oleh aroma biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang dihasilkan adalah aroma biskuit namun agak berbau labu kuning dan ikan lele yang dapat menimbulkan sedikit bau langu dan amis.
Biskuit tepung labu kuning dan ikan lele dengan nilai FHitung ternyata lebih
kecil dari FTabel yang bermakna bahwa penambahan tepung labu kuning dan ikan lele
dengan berbagai variasi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma biskuit yang dihasilkan.
Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar.Bau dihasilkan dari interaksi zat-zat dengan jutaan rambut getar pada sel epitelium olfaktori yang terletak di langit-langit rongga hidung.Agar dapat menghasilkan bau, zat harus bersifat menguap, sedikit larut dalam air atau sedikit larut dalam minyak.Sistem penciuman (olfaktori) manusia sangat sensitif. Namun, sensitivitas terhadap bau
tidak bersifat konstan dan akan berkurang jika terpapar secara terus menerus atau teradaptasi (Setyaningsih dkk, 2010).
Menurut Winarno (1997), aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Aroma baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktory, dan meneruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktory. Pada umumnya, bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.
5.13 Daya Terima Terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele
Pengujian organoleptik terhadap warna menunjukkan bahwa ibu hamil menyukai warna biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele 30% karena biskuit yang dihasilkan memiliki warna kekuningan sehingga terlihat menarik.
Warna kekuningan pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele kelihatan lebih menarik daripada warna kekuningan lebih tua dan kecoklatan. Penampakan warna suatu bahan pangan, merupakan faktor utama yang dinilai sebelum faktor lain, seperti rasa, nilai gizi, maupun nilai mikrobiologis. Warna yang menarik dan disukai akan menmbulkan minat seseorang untuk mencicipi makanan.
Berdasarkan analisa sidik ragam terhadap warna dari anak sekolah dasar, dari ketiga perlakuan pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20%, 30% dan 40% dinyatakan bahwa FHitung > FTabel yang bermakna bahwa penambahan tepung labu
kuning dan ikan lele dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna biskuit tepung labu kuning dan ikan lele yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji Duncan pada ibu hamil dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan terhadap warna dari ketiga biskuit yang dihasilkan menyatakan warna biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 30% dan 40% lebih disukai dibandingkan warna biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% dengan penilaian terendah.
Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan, bahkan dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena mempengaruhi konsumen terhadap komoditas tersebut. 5.14 Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan
Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele
Pengujian organoleptik terhadap tekstur yang dihasilkan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele oleh ibu hamil menunjukkan bahwa tekstur biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20%, dan 30% kurang suka dan tidak suka. Namun penilaian tertinggi pada tekstur biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 40% dengan kriteria kesukaan adalah suka karena tekstur agak keras berbeda dari biskuit pada umumnya. Berdasarkan analisa sidik ragam tidak perbedaan hasil penilaian terhadap biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20%, 30% dan 40% dengan nilai FHitung 2,4
ternyata lebih kecil dari FTabel 3,11. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung
labu kuning dan ikan lele dengan variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan.
Berdasarkan penelitian Nurhidayati (2005) dengan judul Kontribusi MP-ASI Biskuit Bayi dengan Subsitusi Tepung Labu Kuning dan Ikan Patin, tingkat kesukaan terhadap rasa biskuit bayi dengan perlakuan variasi tepung labu kuning dan tepung ikan patin berkisar antara 4,85 – 5,80. Pada biskuit yang disubstitusi dengan variasi tepung labu kuning dan tepung ikan patin 1:3 agak disukai sedangkan pada variasi tepung labu kuning dan tepung ikan patin 1:1 dan 3:1 disukai panelis. Tingkat kesukaan terhadap warna biskuit bayi dengan perlakuan variasi tepung labu kuning dan tepung ikan patin berkisar antara 5,80 - 5,85. Semua biskuit dengan berbagai perlakuan disukai panelis. Tingkat kesukaan terhadap tekstur biskuit bayi dengan perlakuan variasi tepung labu kuning dan tepung ikan patin berkisar antara 5,10 - 5,70. Pada biskuit yang disubstitusi dengan variasi tepung labu kuning dan tepung ikan patin 1:1 dan 3:1 agak disukai sedangkan pada variasi tepung labu kuning dan tepung ikan patin 1:3 disukai panelis.