SKRIPSI
ANALISIS ENERGI DAN PROTEIN SERTA UJI DAYA TERIMA BISKUIT TEPUNG LABU KUNING DAN IKAN LELE
Oleh :
IKA ROHIMAH NIM. 111021111
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal sebagai penganekaragaman pangan. Program diversifikasi pangan, perlu diperkenalkan hasil olahan labu kuning dan ikan lele untuk mendapatkan alternatif makanan baru. Labu kuning dan ikan lele cukup berpotensi sebagai sumber zat gizi karena mengandung sejumlah zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Salah satu olahan yang dapat dibuat dari labu kuning dan ikan lele yaitu biskuit, sehingga dapat menambah keanekaragaman biskuit yang telah ada di pasaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan gizi energi dan protein serta uji daya terima biskuit tepung labu kuning dan ikan lele berdasarkan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur biskuit ditentukan dengan menggunakan skala hedonik
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele sebesar 20%, 30%, dan 40%. Sementara itu, kandungan protein menggunakan metode Kjeldhal, lemak dengan metode Ekstraksi, Karbohidrat dengan metode Hidrolisis, dan Energi dengan menggunakan metode perhitungan yang dilakukan di laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan. Panelis dalam penelitian ini adalah anak SD Negeri No. 067097 Meda, sebanyak 30 orang, mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang, dan ibu hamil di Klinik Bersalin sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 40% memiliki kandungan energi dan protein yang tinggi dan rendah karbohidrat dan lemak. Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele meliputi aroma, warna, rasa, maupun tekstur yang paling disukai adalah biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% pada anak sekolah dasar. Berdasarkan analisis sidik ragam, penambahan tepung labu kuning dan ikan lele memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma, rasa, warna dan tekstur.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele sebagai makanan tambahan bagi ibu hamil dan anak sekolah dasar untuk masa pertumbuhan dan perkembangan. Juga, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dari pembuatan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele untuk meningkatkan cita rasa dan aroma agar ibu hamil ingin mengkonsumsi biskuit tepung labu kuning dan ikan lele.
ABSTRACT
Diversification efforts can be done using local food as food diversity. Diversification program, needs no introduction processed pumpkin and catfish to get new food alternatives. Yellow squash and catfish have the potential as a source of nutrients because it contains a number of macro-nutrients and micro-nutrient. One of the preparations that can be made from pumpkin and catfish are biscuits, biscuits so as to increase the diversity existing in the market. The purpose of this study was to determine the nutrient content of energy and protein biscuits and test the acceptance of pumpkin flour and catfish organoleptic analysis covering the taste, aroma, color, and texture of the biscuit is determined by using a hedonic scale.
This study is an experimental research making biscuits with the addition of pumpkin flour and catfish by 20 %,30 %, and 40 %. Meanwhile, the protein content using the method Kjeldhal, fat extraction method, carbohydrate hydrolysis method, and energy by using the method of calculations carried out in the laboratory of Research and Standardization Agency for Industrial Field. Panelists in this study was the son of SD Negeri No. 067 097 Medan, as many as 30 people, FKM USU students as much as 30 people, and pregnant women at the Maternity Clinic as many as 30 pumpkin flour biscuits catfish 20 % in primary school children. Based on the analysis of variance, and the addition of pumpkin flour catfish gave a significantly different effect on the aroma, flavor, color and texture.
Advised the public to be able to make biscuits and pumpkin flour catfish as a food supplement for pregnant women and for children of primary school age and developmental growth. Also, further research needs to be done on making pumpkin flour biscuits and catfish to enhance the flavor and aroma that pregnant women like to eat pumpkin biscuit flour and catfish.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena atas segala rahmat dan karunia-Nya lah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Energi dan Protein Serta Uji Daya Terima Biskuit Tepung Labu Kuning
dan Ikan Lele”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM USU).
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara
.
3. Ibu Dr. Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D, selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan, nasihat, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
pengarahan, dukungan, serta arahan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Dr. Ir. Evawani Yunita Aritonang, M.Si, selaku dosen penguji III yang telah banyak memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan.
6. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selaku dosen penguji IV yang telah banyak memberikan masukan serta saran-saran kepada penulis dalam perbaikan skripsi ini serta memberikan dukungan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan.
7. Ibu Ir. Indra Chahaya, M.Si, selaku dosen Pembimbing Akademik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis menjalani pendidikan.
8. Bapak Al’hamra, sebagai Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standarisari Industri Medan (BARISTAND) yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.
9. Bapak Marihot Samosir S.T, yang telah sabar memberikan masukan, saran-saran serta membantu penulis dalam segala urusan administrasi.
10.
Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama11.
Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda H. Abd. Hamid dan Hj.Ibunda Erfi Harlina Hsb, yang telah banyak memberikan yang terbaik bagi penulis, setia mendampingi, selalu senantiasa memberikan do’a, kasih sayang,
semangat, dan dukungan kepada penulis selama ini.
12. Kakakku tersayang Rini Daulay, SP.d, Rusdah Dhonita, yang telah memberikan do’a dan semangat untuk menyelesaikan pendidikan.
13. Abanghanda Ridho Perdana Hsb, yang telah memberikan do’a dan motivasi untuk menyelesaikan pendidikan.
14. Sahabat seperjuangan Petty Siti Fatimah, Elvina Novyanti Pulungan, Rohana Dewi Adriani, Maya Ramadhani Nst, Kak Tien, Kak Evi, Kak Novita, Kak Eliana, Helena, Maya Ginting, Jojo, Yohana, Marisha Anggraini, dan kepada teman-teman Fakultas Kesehatan Masyarakat USU setambuk 2011 Ekstensi serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu, memberikan semangat, dukungan, dan do’a kepada penulis selama
ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, Oktober 2013 Penulis
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Ika Rohimah
Tempat/Tanggal Lahir : Medan/ 18 Agustus 1989
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 3 (tiga) bersaudara
Alamat : Jl. Karya Gg. Sehati No.7F Medan Riwayat Pendidikan
Tahun 1995 – 2001 : SD Negeri No. 060849 Medan Tahun 2001 – 2004 : SMP Negeri 16 Medan
Tahun 2004 – 2007 : SMA Kartika I-2 Medan
Tahun 2007 – 2010 : Jurusan Kesehatan Gigi Kementrian Kesehatan Medan
DAFTAR ISI
2.5. Uji Organoleptik oleh Panelis... 38
3.6. Tahapan Penelitian ... 49
3.7. Penentuan Komposisi Zat Gizi Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 53
3.8. Metode Pengumpulan Data ... 56
3.9. Pengolahan dan Pengumpulan Data ... 59
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 62
4.1. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 62
4.2 Perhitungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Labu Kuning ... 63
5.1.2 Analisis Vitamin dan Mineral Pada Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 86
5.2.3 Kebutuhan Energi dan Protein Pada Ibu Hamil... 98
5.3 Daya Terima Terhadap Rasa dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Anak SD No. 067097 Medan ... 99
5.4 Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele .... 101
5.5 Daya Terima Terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 103
5.6 Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 104
5.7 Daya Terima Terhadap Rasa dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Mahasiswa FKM USU ... 106
5.9 Daya Terima Terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi
Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 109
5.10 Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 110
5.11 Daya Terima Terhadap Rasa dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Ibu Hamil ... 111
5.12 Daya Terima Terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele .... 113
5.13 Daya Terima Terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 113
5.14 Daya Terima Terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 115
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 117
6.1. Kesimpulan ... 117
6.2. Saran... ... 118 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ... 13
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan ... Tepung Pisang Kepok per 100 gram ... 14
Tabel 2.3. Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 gram ... 15
Tabel 2.4. Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel per 100 gram ... 15
Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning segar per 100 gram bahan ... 26
Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Tepung Labu Kuning per 100 gram bahan ... 30
Tabel 2.7. Komposisi Gizi Ikan Lele per 100 gram bahan ... 33
Tabel 2.8. Komposisi Zat Gizi Tepung Ikan Lele per 100 gram bahan ... 36
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan Pada Pembuatan Biskuit ... 46
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Tepung Labu kuning . Kuning dan Ikan Lele ... 49
Tabel 3.3. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 58
Tabel 3.4. Pemberian Skor pada Skala Hedonik ... 59
Tabel 3.5. Daftar Analisis Siddik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 60
Tabel 4.1 Karakteristik Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 62
Tabel 4.2 Perbandingan Kandungan Gizi Biskuit Makro Pada Biskuit Tepung Terigu dengan Penambahan Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 64
Tabel 4.3 Kandungan Zat Gizi Mikro Pada Biskuit per 100 gr berdasarkan DKBM ... 66
Tabel 4.4 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ... 67
Tabel 4.5 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 68
Tabel 4.6 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Pada Anak SD ... 69
Tabel 4.7 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa Pada Mahasiswa ... 69
Tabel 4.8 Hasil Anasila Sidik Ragam Terhadap Rasa Pada Ibu Hamil ... 70
Tabel 4.9 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa Pada Anak SD ... 70
Tabel 4.10 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa Pada Mahasiswa ... 70
Tabel 4.11 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa Pada Ibu Hamil ... 71
Tabel 4.12 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 72
Tabel 4.13 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Pada Anak SD ... 73
Tabel 4.14 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Pada Mahasiswa ... 73
Tabel 4.15 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma Pada Ibu Hamil ... 73
Tabel 4.16 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma Pada Anak SD ... 74
Tabel 4.17 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Aroma Pada Mahsiswa ... 74
Tabel 4.18 Hasil Analisa Organoleptik Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 75
Tabel 4.19 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Pada Anak SD ... 76
Tabel 4.21 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna Pada Ibu Hamil ... 77
Tabel 4.22 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Pada Anak SD ... 77
Tabel 4.23 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Pada Mahasiswa ... 77
Tabel 4.24 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna Pada Ibu Hamil ... 78
Tabel 4.25 Hasil Organoleptik Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 79
Tabel 4.26 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Pada Anak SD ... 80
Tabel 4.27 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Pada Mahasiswa ... 80
Tabel 4.28 Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur Pada Ibu Hamil ... 80
Tabel 4.29 Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur Pada Anak SD ... 81
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian ... 41
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ... 49
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung Ikan Lele ... 50
Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit ... 51
Gambar 4.1. Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele ... 61
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 2 Hasil Analisis Kandungan Energi dan Protein serta Lemak dan Karbohidrat
Lampiran 3 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Anak SD Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap
Aroma Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Anak SD Lampiran 5. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap
Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Anak SD Lampiran 6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap
Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Anak SD Lampiran 7. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap
Rasa Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Mahasiswa FKM USU
Lampiran 8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Aroma Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Mahasiswa FKM USU
Lampiran 9. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Mahasiswa FKM USU
Lampiran 10. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Tekstur Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Mahasiswa FKM USU
Lampiran 11. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap Rasa Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Ibu Hamil Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap
Aroma Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Ibu Hamil Lampiran 13. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap
Warna Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele Pada Ibu Hamil Lampiran 14. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis terhadap
ABSTRAK
Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal sebagai penganekaragaman pangan. Program diversifikasi pangan, perlu diperkenalkan hasil olahan labu kuning dan ikan lele untuk mendapatkan alternatif makanan baru. Labu kuning dan ikan lele cukup berpotensi sebagai sumber zat gizi karena mengandung sejumlah zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Salah satu olahan yang dapat dibuat dari labu kuning dan ikan lele yaitu biskuit, sehingga dapat menambah keanekaragaman biskuit yang telah ada di pasaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan gizi energi dan protein serta uji daya terima biskuit tepung labu kuning dan ikan lele berdasarkan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur biskuit ditentukan dengan menggunakan skala hedonik
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele sebesar 20%, 30%, dan 40%. Sementara itu, kandungan protein menggunakan metode Kjeldhal, lemak dengan metode Ekstraksi, Karbohidrat dengan metode Hidrolisis, dan Energi dengan menggunakan metode perhitungan yang dilakukan di laboratorium Badan Riset dan Standardisasi Industri Medan. Panelis dalam penelitian ini adalah anak SD Negeri No. 067097 Meda, sebanyak 30 orang, mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang, dan ibu hamil di Klinik Bersalin sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 40% memiliki kandungan energi dan protein yang tinggi dan rendah karbohidrat dan lemak. Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele meliputi aroma, warna, rasa, maupun tekstur yang paling disukai adalah biskuit tepung labu kuning dan ikan lele 20% pada anak sekolah dasar. Berdasarkan analisis sidik ragam, penambahan tepung labu kuning dan ikan lele memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma, rasa, warna dan tekstur.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele sebagai makanan tambahan bagi ibu hamil dan anak sekolah dasar untuk masa pertumbuhan dan perkembangan. Juga, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dari pembuatan biskuit tepung labu kuning dan ikan lele untuk meningkatkan cita rasa dan aroma agar ibu hamil ingin mengkonsumsi biskuit tepung labu kuning dan ikan lele.
ABSTRACT
Diversification efforts can be done using local food as food diversity. Diversification program, needs no introduction processed pumpkin and catfish to get new food alternatives. Yellow squash and catfish have the potential as a source of nutrients because it contains a number of macro-nutrients and micro-nutrient. One of the preparations that can be made from pumpkin and catfish are biscuits, biscuits so as to increase the diversity existing in the market. The purpose of this study was to determine the nutrient content of energy and protein biscuits and test the acceptance of pumpkin flour and catfish organoleptic analysis covering the taste, aroma, color, and texture of the biscuit is determined by using a hedonic scale.
This study is an experimental research making biscuits with the addition of pumpkin flour and catfish by 20 %,30 %, and 40 %. Meanwhile, the protein content using the method Kjeldhal, fat extraction method, carbohydrate hydrolysis method, and energy by using the method of calculations carried out in the laboratory of Research and Standardization Agency for Industrial Field. Panelists in this study was the son of SD Negeri No. 067 097 Medan, as many as 30 people, FKM USU students as much as 30 people, and pregnant women at the Maternity Clinic as many as 30 pumpkin flour biscuits catfish 20 % in primary school children. Based on the analysis of variance, and the addition of pumpkin flour catfish gave a significantly different effect on the aroma, flavor, color and texture.
Advised the public to be able to make biscuits and pumpkin flour catfish as a food supplement for pregnant women and for children of primary school age and developmental growth. Also, further research needs to be done on making pumpkin flour biscuits and catfish to enhance the flavor and aroma that pregnant women like to eat pumpkin biscuit flour and catfish.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan daerah tropis yang kaya akan hasil sumber daya alam. Salah satu hasilnya adalah sayuran. Seperti yang kita ketahui sayuran dan buah-buahan merupakan salah satu sumber pangan yang begitu penting untuk dikonsumsi oleh masyarakat, karena kandungan gizi pada sayuran dan buah-buahan sendiri sudah terbukti berperan penting dalam menunjang kesehatan tubuh.
Makanan yang kita konsumsi harus mengandung zat gizi, seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Zat gizi vitamin dan mineral banyak dikandung oleh sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah merupakan bahan pangan yang mudah didapatkan di berbagai tempat. Hanya saja, masih banyak orang yang tidak suka mengkonsumsinya dengan berbagai alasan. Padahal dengan kandungan vitamin dan mineralnya yang begitu lengkap serta bervariasi, sayuran dan buah merupakan bahan pangan yang sangat penting bagi kita. Selain kandungan vitamin dan mineralnya, buah juga banyak mengandung serat yang melancarkan pencernaan (Novary, 1997).
Buah yang mempunyai potensi untuk dikembangkan di Indonesia adalah labu kuning. Penyebaran labu kuning telah merata di Indonesia, hampir di semua kepulauan Nusantara terdapat tanaman buah labu kuning. Cara penanaman dan pemeliharaannya pun mudah. Labu kuning dapat menjadi sumber pangan yang dapat diandalkan (Anonim, 2010).
Jumlah produksi labu kuning cukup melimpah setiap tahunnya, labu kuning mudah dijumpai baik di pasar tradisional maupun modern. Didorong oleh beberapa faktor antara lain tanaman labu kuning dapat tumbuh dengan mudah, bahkan di lahan kering sekalipun dan tanpa memerlukan perawatan yang khusus. Tanaman ini dapat menghasilkan buah labu kuning sebesar 20-40 ton per hektar lahan dalam waktu yang relatif singkat, hanya sekitar 40-60 hari (Rahmat, 1998).
Labu kuning merupakan bahan pangan yang mengandung kalori, karbohidrat, protein, lemak, mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga dan seng), ß-karoten, tiamin, niacin, serat dan vitamin C. Daging buahnya pun mengandung antioksidan sebagai penangkal berbagai jenis kanker. Sifat labu kuning lunak dan mudah dicerna serta dapat digunakan untuk menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya, tetapi sejauh ini pemanfaatannya belum optimal.
Keunggulan manfaat pada labu kuning ini yang kaya akan β-Karoten yang
bisa dijadikan sebagai anti inflamasi. Dengan mengkonsumsi labu kuning secara teratur dapat mencegah pengendapan kolesterol pada dinding arteri yang bisa menurunkan resiko stroke. Senyawa β-Karoten, vitamin A dan zinc pada labu kuning
Kandungan seratnya yang tinggi sangat baik untuk menjaga sistem saluran pencernaan dan mencegah terjadinya sembelit serta dapat melancarkan pencernaan. Serat juga sangat direkomendasikan dalam diet sehat, untuk mengontrol berat badan dan untuk diet pada penderita diabetes. Mengkonsumsi buah labu kuning secara teratur maka otomatis fungsi pancreas akan baik dan insulin bekerja dengan baik. Selain itu buah labu kuning juga tidak menaikkan zat gula darah dalam tubuh sehingga sangat baik untuk mencegah diabetes.
Zinc pada labu kuning juga berperan untuk memperkuat masa tulang dan mencegah terjadinya sel-sel tubuh yang rusak karena radikal bebas, dan juga dapat mencegah terjadinya osteoporosis. Buah labu kuning memiliki asam folat yang cukup baik untuk ibu hamil, kekurangan folat pada ibu hamil dapat menyebabkan bayi mengalami caat bawaan lahir seperti spina bifina, dengan mengkonsumsi labu kuning juga dapat member asupan yang baik untuk kesehatan bayi, tetapi seajuh ini pemanfaatan buah labu kuning belum optimal.
Tingkat konsumsi labu kuning masih tergolong rendah kurang dari 5 kg per kapita per tahun. Pemanfaatan labu kuning selama ini terbatas dalam ruang lingkup olahan tradisional, misalnya sebagai sayuran, bahan dasar kolak dan aneka kue. Bagi masyarakat Manado labu kuning digunakan dalam bentuk bubur Manado dan di Sulawesi Selatan, labu kuning digunakan sebagai pencampuran dalam sayur bayam (Sari, 2011).
Pembuatan tepung labu kuning akan menguntungkan karena pemanfaatannya menjadi lebih luas sebagai campuran makanan, dan mempunyai daya simpan yang tinggi serta mudah dibentuk, diperkaya zat gizi, lebih cepat masak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Tepung labu kuning dapat digunakan pada beberapa produk pangan misalnya pada mie, roti, es krim, biskuit, cake, dan lain-lain.
Protein juga sangat dibutuhkan oleh tubuh kita, karena protein berfungsi sebagai salah satu sumber energi yang dibutuhkan tubuh. Selain itu pula protein juga berperan dalam sintesis hormon dan pembentukan enzim serta antibodi. Protein merupakan bagian penting selama masa pertumbuhan dan masa perkembangan tubuh manusia, misalnya untuk tulang, otot dan organ tubuh lainnya. Kekurangan protein pada masa-masa ini akan menyebabkan pembentukan otot, tulang dan organ lainnya terganggu. Efeknya adalah keterlambatan pertumbuhan sampai dengan adanya kekurangan gizi seperti kurus, gangguan kulit, dan lesuh (Mardhatillah, 2008).
Usaha yang dapat dilakukan untuk memenuhi kebutuhan protein adalah dengan cara pemanfaatan bahan alam yaitu ikan lele yang memiliki kandungan protein yang tinggi. Lele yang memiliki nama ilmiah Clarias sp ini perkembangan produksinya secara nasional sangat baik. Selama lima tahun terakhir produksi ikan lele terus meningkat. Pada tahun 2008 produksi nasional ikan lele sebesar 114,371 ton, tahun 2009 terus meningkat menjadi 144,755 dan makin meningkat di tahun 2010, angka sementara yan dipublikasikan produksi ikan lele dari hasil budidaya sebesar 273,554 ton (Ditjen Perikanan Budidaya, 2012).
lainnya. Beberapa jenis ikan, termasuk ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan lebih baik dibandingkan dengan daging hewan lainnya. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila diolah dengan baik yang terdapat pada ikan lele segar yang belum rusak dan busuk (Abbas, 2012).
Ikan lele mengadung karoten, vitamin A, protein, lemak, karbohidrat, fosfor, kalsium, zat besi, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12, dan kaya akan asam amino. Daging ikan lele mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu perkembangan sel otak pada anak dibawah usia 12 tahun sekaligus memelihara sel otak. Kandungan komponen gizi ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia baik pada anak-anak, dewasa, dan orang tua.
Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada anak. Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Selain itu juga ikan lele dapat menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, untuk perbaikan pada jaringan tubuh. Sehingga kandungan ikan lele pun bisa melindungi anak dari cold sore dan virus herpes.
untuh menambah nilai, baik dari segi gizi, rasa, bau, bentuk, maupun daya awetnya (Adawyah, 2007).
Tepung ikan lele merupakan usaha pengolahan yang memerlukan banyak bahan baku ikan segar dengan harga yang murah. Sampai saat ini penggunaan tepung ikan belum dilakukan secara maksimal, kegunaan utama tepung ikan masih sebatas bahan campuran pakan ternak. Pembuatan tepung ikan lele dapat menjadi suatu bentuk alternatife bahan pangan. Selain memiliki daya simpan yang cukup lama dibandingkan ikan segar, bentuk yang berupa tepung diharapkan menjadi tepung ikan yang lebih fleksibel dalam pemanfaatannya.
Nilai gizi pada tepung ikan lele yang tinggi terutama kandungan proteinnya yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan metionin. Disamping itu tepung ikan lele juga kaya akan vitamin B, mineral, serta memiliki kandungan serat. Tepung ikan lele merupakan sumber kalsium (Ca) dan posfor (P), serta mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi (Fe), mangan (Mn) (Moeljanto, 1982).
sifat kimia tepung ikan lele didapat hasil, untuk tepung kepala ikan kadar air 8,72%, kadar abu 18,10%, kadar protein 56,04 %, kadar lemak 9,39% dan kadar karbohidrat 7,84%, sedangkan hasil analisis untuk tepung badan ikan adalah kadar air 7,99%, kadar abu 4,83% kadar protein 63,83%, kadar lemak 10,83% dan kadar karbohidrat 11,83%.
Berdasarkan penelitian Herviana, penelitian ini hanya menggunakan daging saja pada penggunaan ikan lele dengan tujuan untuk memperkecil dentitas kamba, mengurangi kadar air, kadar lemak pada tepung serta untuk mendapatkan derajat keputihan tepung ikan lele. Kandungan gizi pada ikan lele juga lebih banyak terdapat pada daging ikan lele dalam pembuatan tepung ikan lele. Dengan uraian diatas peneliti ingin mencampurkan bahan pangan dari buah labu kuning dan ikan lele karena keunggulan dari manfaat kandungan gizi yang terdapat pada labu kuning dan ikan lele dengan mengolah menjadi tepung agar penggunaan bahan pangan lebih fleksibel serta kandungan gizinya dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada kalangan anak-anak, remaja, dewasa, ibu hamil, dan orang tua.
terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa biskuit banyak disukai oleh masyarakat.
Menurut SNI (1992), biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota dan di pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun. Secara umum bahan pembuatan biskuit biasanya dibuat dari tepung terigu. Biskuit mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh karena itu, melalui penambahan tepung labu kuning dan ikan lele dalam pembuatan biskuit dapat mengurangi pemakaian tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan tepung ikan lele dengan perbandingan 20%, 30%, 40% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini dengan perbandingan tersebut peneliti ingin melihat bagaimana peningkatan kandungan energi dan protein dan apabila presentase terlalu besar akan menghasilkan biskuit yang keras dan bau langu serta aroma amis yang tinggi dari tepung labu kuning dan ikan lele akan lebih terasa. Berdasarkan beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan penambahan tepung ikan lele, maupun tepung labu kuning adanya peningkatan kandungan protein.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, peneliti mencoba memanfaatkan tepung labu kuning dan tepung ikan lele dalam pembuatan biskuit dan melihat kandungan energi dan protein yang terkandung pada biskuit tersebut. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “Analisis Energi dan Protein serta Uji Daya Terima Biskuit Tepung Labu Kuning dan Ikan Lele.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah “Bagaimana kandungan energi dan protein pada biskuit tepung labu kuning dan ikan lele serta uji daya terimanya”.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui kandungan energi dan protein serta uji daya terimanya biskuit tepung labu kuning dan ikan lele.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Menganalisis kadar energi dan protein serta zat gizi mikro biskuit tepung labu kuning dan ikan lele.
2. Mengetahui daya terima terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur biskuit dengan penambahan tepung labu kuning dan ikan lele.
1.4 Manfaat Penelitian
2. Memberikan informasi dan pengetahuan nilai gizi dari labu kuning dan ikan lele sebelum dan sesudah dilakukan diversifikasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu produk dari ikan lele yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai lauk.
3. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tidak cepat rusak.
4. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan biskuit.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biskuit
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah. Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% didorong oleh kenaikan konsumsi domestik. Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun dengan jenis yang berbeda-beda. Namun, biskuit komersial yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan protein yang relatif rendah. Biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun (Subagjo, 2007).
Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya biskuit hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Adanya teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang
mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung labu kuning dan ikan lele dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit, terlebih terhadap kandungan energi dan protein.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti pada tabel berikut ini.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
No Kriteria Uji Klasifikasi
1. Air Maksimum 5%
2. Protein Minimum 9%
3. Lemak Minimum 9.5%
4. Karbohidrat Minimum 70%
5. Abu Maksimum 1.6%
6. Logam berbahaya Negatif
7. Serat kasar Maksimum 0,5%
8. Kalori (kal/100 gr) Minimum 400
9. Bau dan rasa Normal
10. Warna Normal
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992). 2.1.1 Jenis dan Kandungan Gizi Biskuit
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampangannya bertekstur kurang padat. Sementara wafer merupakan biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah, dan jika dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga serta banyak dikonsumsi oleh kalangan masyarakat mulai dari balita, anak sekolah dan orang tua.
Berbagai penelitian mengenai pengaruh penambahan berbagai jenis tepung dalam pembuatan biskuit telah banyak dilakukan antara lain: Penelitian Utami (2012) yang berjudul pengaruh penambahan tepung pisang kepok terhadap daya terima biskuit sebagai alternatif makanan tambahan anak sekolah, pada pembuatan biskuit, kandungan kalsium dan tiamin meningkat setelah dilakukan penambahan tepung pisang kepok.
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 gram
Selanjutnya penelitian Febrina (2012), yang berjudul pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel terlihat peningkatan kandungan vitamin A.
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Biskuit dengan Penambahan Berbagai Variasi Tepung Wortel per 100 gr
terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur (Faridah, 2008). Bahan-bahan pembuatan biskuit terdiri dari :
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan memengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam segala jenis roti, kue kering, mie, biskuit, dan spaghetti serta mempunyai peranan yang penting dan beragam bergantung pada sifat turunannya, kondisi tumbuh dan pemanenan. Nilai gizi makanan asal gandum ini tergantung pada susunan kimi tepung murni pada bahan dasarnya (Harris, 1989).
Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan kandungan proteinnya 13-13%, tepung terigu dengan kandungan proteinnya 9-11%, dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9%. Selama pengolahan biskuit menggunakan 100% tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubtitusikan (Rukmana, 1997).
2. Gula
gula digunakan pula sebagai bahan pengawet makanan, bahan baku alkohol dan pencampur obat-obatan. Gula merupakan senyawa kimia termasuk karbohidrat yang memiliki rasa manis dan larut dalam air (Anonim, 1991).
Fungsi gula yang digunakan memberikan pengaruh terhadap tekstur dan warna kue kering. Penggunaan gula yang tinggi dapat menyebabkan adonan keras dan regas (mudah patah), daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah dipanggang bentuk kue kering menyebar.
Gula dapat berfungsi untuk memberikan rasa manis, ada beberapa gula yang dapat ditambahkan pada produk makanan diantaranya adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa disakarida. Secara komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan bit. Berat molekul sukrosa : 342,30 titik cairnya 1860C.
3. Telur
Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk,
sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa mengontrol kekosongan gula. Terlalu banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan tepung. Tujuan penambahan ini membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering (Anonim, 2010).
Kuning telur dikelilingi oleh putih telur (albumen atau ovalbumin). Sebagai makanan, kuning telur merupakan sumber utama beberapa vitamin dan mineral. Kuning telur juga banyak mengandung lemak, kolesterol dan protein. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna.
4. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
5. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein.
6. Bahan Pengembang
7. Susu Bubuk
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar 10 gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk.
2.1.3 Proses Pembuatan Biskuit
Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.
Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage dan continius. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Pada multiple-stage, terdiri dari dua tahap atau lebih, pertama yang dicampur adalah lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan karena proses yang kontinu. Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembangan dimasukkan.
seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunannya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20 menit.
Dalam pembuatan biskuit yang baik ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah.
2. Gula juga memegang peran penting, sebaiknya gula diganti dengan bahan yang rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa manis, misalnya gula dari buah-buahan.
3. Bahan lemak yang biasanya menggunakan margarin, mentega atau minyak. Jumlah yang digunakan sesuai dengan kebutuhan kesehatan tubuh.
4. Telur merupakan bahan pokok dalam pembuatan biskuit, telur dapat menggunakan bagian putih atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang digunakan, pilih telur yang dalam pembuatan biskuitnya rendah kolesterolnya.
5. Bahan pemuai terkadang diperlukan dalam pembuatan kue kering. Bahan ini dapat menjadikan kue bertambah renyah.
darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi tekanan darah tinggi, membantu, mengurangi keluhan pada masa menopause dan mencegah osteoporosis (Muaris, 2007).
Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah: 1. Tepung terigu 250 gram
2. Gula halus 125 gram
3. Mentega 100 gram
4. Tepung Meizena 10 gram 5. Susu bubuk 25 gram 6. Baking Powder ½ sdt
7. Garam ½ sdt
8. Kuning telur ayam 2 butir
9. Air 50 ml
Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu:
1. Campur mentega, kuning telur, garam, gula lalu mixer sampai rata.
2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk, dan tepung meizena lalu diayak.
3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni selama 15 menit.
4. Adonan dipipihkan dan dicetak sesuai selera.
5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi mentega.
2.2 Labu Kuning
Labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran menjalar dari family Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di Negara-negara Afrika, Amerika, India, Cina. Tanaman ini dapat tumbuh didataran rendah maupun dataran tinggi. Adapun ketinggian tempat ideal adalah anatara 0 m-1500 m di atas permukaan laut (Hendrasty, 2003).
Waluh atau buah labu perenggi adalah salah satu tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia yang mana penanamannya tidak sukit, baik pembibitannya, perawatannya, hasilnya pun cukup memberikan nilai ekonomis untuk masyarakat. Tanaman ini daapat ditanam di lahan pertanian, halaman rumah atau tanah perkarangan yang kosong dapat kita manfaatkan. Intinya tanaman ini dapat ditanam di daerah tropis maupun subtropics (Hidayah, 2010).
Waluh (Cucurbita moschata, Dutc, ex Poir) termasuk dalam family Cucurbitaceae. Di Jawa Barat waluh biasanya disebut sebagai “Labu Parang”. Tanaman tersebut merupakan tanaman setahun yang bersifat menjalar (merambat) dengan perantara alat pemegang yang berbentuk pipih. Batangnya cukup kuat dan panjang dipermukaan batanya terdapat bulu-bulu yang tajam (Heliyani, 1993).
tumpangsari. Tanaman labu memerlukan suhu sekitar 25-300C, labu tidak memerlukan ketinggian tempat yang khusus. Keistimewaan lain dari tanaman labu adalah dapat ditanam di lahan-lahan yang kering atau tegalan yang masih tersedia luas di negara kita. Di Indonesia penyebaran labu juga telah merata, hampir di semua kepulauan nusantara terdapat tanaman labu, karena di samping cara penanaman dan pemeliharaannya mudah labu memang dapat menjadi sumber pangan yang dapat diandalkan (Anonim, 2010).
Pada bagian tengah labu kuning terdapat biji yang diselimuti lendir dan serat. Biji ini berbentuk pipih dengan kedua ujungnya yang meruncing. Bentuk buah waluh atau labu kuning ini bermacam-macam tergantung dari jenisnya, ada yang berbentuk bokor (bulat pipih, beralur), oval, panjang dan piala. Berat buah waluh atau labu kuning rata-rata 2-5 kg/buah, dan ada yang mencapai 30 kg/buah untuk waluh jenis tertentu. Tekstur daging buah tergantung jenisnya ada yang halus, padat dan lunak (Sudarto, 1993).
Adapun taksonomi tumbuhan diklasifikasi labu kuning adalah sebagai berikut : Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Famili : Cucurbitaceae Genus : Cucubita
Spesies : Cucubita moschata duch
monokultur, tiap hektar lahan dapat menghasilkan buah sekitar 50 ton per musim. Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang dengan banyak alur (15-30 alur). Ukuran pertumbuhannya cepat sekali, mencapai 350 gram per hari. Buahnya besar dan warnanya bervariasi (buah muda berwarna hijau, sedangkan yang lebih tua kuning pucat). Daging buah tebalnya sekitar tiga cm dan rasanya agak manis. Untuk labu ukuran besar, beratnya ada yang dapat mencapai 20 kg per buah. Biji labu tua dapat dikonsumsi sebagai kuaci setelah digarami dan dipanggang (Anonim, 2010).
Tanaman labu kuning mempunyai sulur dahan berbentuk spiral yang keluar di sisi tangkai daun. Berdaun tunggal, berwarna hijau, dengan letak berselang-seling, dan bertangkai panjang. Daging bagian luar kulitnya keras, bakal buah terbenam, berdaun buah tiga, tetapi hanya berongga satu serta berbiji banyak, seperti terdapat pada suku timun-timunan Labu kuning merupakan satu-satunya buah yang awet atau tahan lama. Labu kuning akan awet asalkan disimpan di tempat yang bersih dan kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut. Jika ada luka, labu kuning akan mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa ada perubahan (Soedarya, 2006).
2.2.1 Kandungan Gizi Labu Kuning
mengadung antioksidan sebagai penangkal jenis kanker. Buah labu dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan dan cita rasanya enak. Daunnya berfungsi sebagai sayur dan bijinya bermanfaat untuk dijadikan kuaci. Air buahnya berguna sebagai penawar racun binatang berbisa, sementara itu bijinya menjadi obat cacing pita. Selain itu kandungan serat pada buah labu kuning cukup tinggi. Labu kuning mempunyai kandungan gizi sebagai berikut.
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning segar per 100 gram bahan
No Kandungan Gizi Kadar
1. Kalori (kal) 29,00
2. Protein (gr) 1,10
3. Lemak (gr) 0,30
4. Karbohidrat (gr) 6,60
5. Kalsium (mg) 45,00
6. Fosfor (mg) 64,00
7. Zat Besi (mg) 1,40
8. Vitamin A (SI) 180,00
9. Vitamin B1 (mg) 0,08
10. Vitamin C (mg) 52,00
11. Air (gr) 91,20
12. BDD (%) 77,00
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996
Labu kuning dianggap sebagai rajanya ß-Karoten. Keunggulan β-Karoten, antara lain adalah dapat meningkatkan sistem imunitas serta mencegah penyakit jantung dan kanker. Dikatakan sebagai β-Karoten sebab kandungan karotennya sangat tinggi, seperti lutein, zeaxanthin, dan karoten, yang memberi warna kuning pada labu kuning yang membantu melindungi tubuh dengan menetralkan molekul oksigen jahat yan disebut juga radikal bebas (Anonim, 2011).
Labu jenis kulitnya bewarna orange atau kuning dan hijau, semakin cerah warnanya semakin banyak pula kandungan beta-karotennya. Labu kuning juga kaya akan vitamin A, C, E, zinc, potassium, magnesium, kalsium, serat, protein, niacin, dan selenium serta karbohidrat. Labu kuning yang bisa mencapai ukuran besar ini juga membawa beragam manfaat hebat untuk mencegah beragam penyakit.
Labu kuning kaya akan antioksidan β-Karoten yang bisa dijadikan sebagai anti
inflamasi. Dengan mengkonsumsi labu kuning secara teratur dapat mencegah pengendepan kolesterol pada dinding arteri yang bisa menurunkan resiko stroke. Senyawa ß-karoten, vitamin A, vitamin C dan zinc pada labu kuning berperan sebagai obat alami untuk memperlambat proses penuaan, mencegah keriput dan menghaluskan kulit.
Senyawa alpha-karoten, antioksidan, lutein dan zeaxanthin pada labu kuning. Nutrisi ini dapat mencegah penuaan dini, memelihara kesehatan mata, dan mencegah terjadinya katarak, dan degnerasi macula yang bisa menyebabkan kebutaan. Kandungan seratnya yang tinggi sangat baik untuk menjaga sistem saluran pencernaan dan mencegah terjadinya sembelit serta dapat melancarkan pencernaan. Kandungan potassium pada labu kuning jenis ini, dapat membantu mengurangi resiko tingkat darah tinggi atau hipertensi dalam tubuh.
begitu mengkonsumsi labu kuning juga member asupan yang baik untuk kesehatan bayi.
Labu juga memiliki manfaat untuk manfaat bagi bayi dengan kandungan gizi serta seratnya. Teksturnya yang lembut dan dapat diolah menjadi berbaai macam makanan atau kue dan biskuit sangat baik untuk pencernaan anak yang masih dalam proses pertumbuhan. Berbagai kebutuhan gizi yang baik untuk tubuh anak mulai dari vitamin A, vitamin C, vitamin B, protein, lemak, kalsium, fosfor, hidrat, kalori dan zat besi semua terkandung dengan porsi yang baik dalam labu kuning.
2.2.3 Tepung Labu Kuning
Tepung labu kuning mempunyai sifat spesifik dengan aroma khas. Secara umum, tepung tersebut berpotensi sebagai pendamping terigu dan tepung beras dalam berbagai produk olahan pangan. Produk olahan dari tepung labu kuning mempunyai warna dan rasa yang spesifik, sehingga lebih disukai oleh konsumen. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Dari segi proses, pembuatan tepung hanya membutuhkan air relatif sedikit dan ramah lingkungan dibandingkan dengan pembuatan pati.
Karbohidrat tepung labu kuning juga cukup tinggi, kabohidrat ini sangat berperan dalam pembuatan adonan pati. Granula pati akan melekat pada protein selama pembentukan adonan. Kelekatan antara granula pati dan protein akan menimbulkan kontinitas struktur adonan. Adonan pati tersebut akan mampu menahan air walaupun yang tersedia terbatas dan hanya terjadi gelatinisasi sebagian. Granula cukup fleksibel untuk memanjangkan gluten. Selain itu, kandungan lemak labu kuning tidak terlalu tinggi, namun bersama gluten akan mampu membentuk adonan (Utami, 1998).
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Tepung Labu Kuning segar per 100 gram bahan
No Kandungan Gizi Kadar
1. Karbohidrat (gr) 0,08
2. Protein (gr) 5,04
3. Lemak (gr) 5,04
4. Kalsium (mg) 48,00
5. Fosfor (mg) 67,00
6. Zat Besi (mg) 2,40
7. Vitamin A (SI) 190,00
8. Vitamin B1 (mg) 0,12
9. Vitamin C (mg) 55,00
10. Air (gr) 11,14
2.3 Ikan Lele
Ikan lele banyak terdapat di perairan Indonesia. Ikan ini telah memasyarakat, sekali pun setiap daerah menyebutknya dengan nama yang berbeda-beda. Misalnya ikan kalang (Sumatera Barat), ikan maut (Sumatera Utara), ikan duri (Sumatera Selatan), ikan pinlet (Kalimantan Selatan), ikan penang (Kalimantan Timur), ikan lele atau ikan lendi (Jawa), ikan keling (Makasar), dan ikan lepi (Bugis). Dalam perdagangan internasional ikan lele disebut catfish.
terpisah (tidak menyatu). Pada sirip dadanya terdapat taji (patil) yang runcing dan bergerigi Taji (patil) berfungsi sebagai alat pertahanan (membela diri), sekaligus sebagai alat bantu untuk merayap di atas permukaan lumpur atau daratan.
Ikan lele memiliki kulit yang licin dan tidak bersisik, permukaan kepala dan punggung berwarna gelap dan permukaan perut berwarna lebih terang dari perut. Ikan lele termasuk jenis ikan karnivora (pemakan daging) sekaligus omnivora (pemakan segalanya). Ada beberapa jenis ikan lele yaitu ikan lele Clarias batrachus, Clarias leiacanthus, Clarias nieuwhofi, dan Clarias teesmani. Clarias batrachus termasuk jenis yang paling banyak dijumpai dan dibudidayakan di Indonesia, di samping terdapat di alam. Ikan lele juga banyak di pelihara di Taiwan. Sementara itu, Clarias leiachanthus, Clarias nieuwhofi dan Clarias teesmani terdapat di perairan di Indonesia, tetapi sudah jarang ditemukan dan diduga sudah langka.
2.3.1 Kandungan gizi Ikan Lele
Ikan lele merupakan salah satu bahan pangan bergizi yang mudah untuk dihidangkan sebagai lauk. Kandungan gizi daging ikan lele sebanding dengan daging ikan lainnya. Kandungan gizi daging ikan lele sebanding dengan daging ikan lainnya. Beberapa jenis ikan termasuk ikan lele mengandung protein lebih tinggi dan lebih baik dibandingkan dengan daging hewan lain. Nilai gizi ikan lele meningkat apabila diolah dengan baik, kandungan gizi ikan lele segar dan ikan goring menurut hasil komposisi bahan makanan per 100 gram (Abbas, 2004).
B6, vitamin B12, yodium, Selenium, seng, flour. Kandungan zat gizi tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan jenis ikan lain.
Kandungan gizi yang terdapat pada ikan lele yaitu air, protein, lemak, fosfor, kalsium, zat besi, vitamin A, vitamin B1. Air merupakan bagian terpenting dalam struktur tubuh dan jumlahnya sekitar 60% dari berat badan. Air berperan sebagai pelarut material zat gizi dan sebagai pembuangan ampas makanan dalam tubuh, protein juga berperan sebagai pembentuk jaringan baru dan memperbaiki jaringan yang rusak dalam tubuh. Protein juga berperan dalam sintesis enzim, hormon, antibodi juga sebagai penyediaan energi, mengatur keseimbangan air dalam tubuh, memelihara netralitas tubuh, dan mengangkut zat-zat gizi.
Lemak berfungsi sebagai penyediaan energi, melarutkan vitamin larut lemak, juga sebagai sumber asam lemak esensial. Selain itu juga berperan dalam pembentukan membran sel, serta melindungi organ tubuh. Fosfor juga berperan sebagai klasifikasi tulang dan gigi, mengatur pengalihan energi, absorpsi dan transportasi gizi dalam tubuh. Selain itu, kalsium berperan dalam pembentukan tulang dan membantu otot berkontraksi, jantung berdetak, darah mengalir dan sebagai sistem syaraf mengirim rangsangan.
Tabel 2.7 Komposisi Gizi Ikan Lele per 100 gram Bahan
No Zat Gizi Kandungan
1 Air (gr) 76,00 2 Protein (gr) 17,00 3 Lemak (gr) 4,50 4 Karbohidrat (gr) 200,00 5 Fosfor (mg) 20,00 6 Kalsium (mg) 1,00 7 Zat Besi (mg) 150,00 8 Vitamin A (UI) 0,05 9 Vitamin B1 (mg) 0,00
Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Depkes RI, 1999
2.3.2 Manfaat Ikan Lele
Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada anak. Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tumbuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Selain itu juga manfaat ikan lele pun dapat menghasilkan antibodi, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping itu untuk perbaikan jaringan tubuh.
Daging ikan lele juga mengandung vitamin B1, B6 dan B12 yang berfungsi untuk membantu proses metabolism, mencegah anemia, melindungi jantung dan mencegah penyakit pada syaraf manusia. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh manusia serta yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, hambatan pertumbuhan anak. Sedangkan selenium untuk membantu metabolism tubuh dan sebagai anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas dan flour yang berperan untuk memperkuat dan menyehatkan gigi.
2.3.3 Tepung Ikan Lele
Tepung ikan adalah produk padat yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar air dan sebagian atau seluruh lemak dalam ikan atau sisa ikan. Tepung ikan merupakan salah satu hasil pengawetan ikan dalam bentuk kering untuk kemudian digiling menjadi tepung. Cara pengolahan yang paling mudah dan praktis adalah dengan mencincang ikan kemudian mengeringkannya dengan sinar matahari atau dengan mengeringan mekanis.
Tepung ikan memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan proteinnya yang kaya akan asam amino essensial, terutama lisin dan metionin. Disamping itu tepung ikan juga kaya akan vitamin B, mineral, serta memiliki kandungan serat yang rendah. Tepung ikan merupakan juga merupakan sumber kalsium (Ca) dan phospor (P). Tepung ikan juga mengandung trace element seperti seng (Zn), yodium (I), besi (Fe), mangan (Mn) dan kobalt (Co) (Moeljanto ,1982).
Urutan pengolahan tepung ikan adalah pencincangan, pemasakan, pengpresan, pengeringan, dan penggilingan.Tepung ikan yang baru selesai diolah biasanya berwarna abu-abu kehijauan. Setelah disimpan, terutama dalam suhu tinggi, warnanya berubah menjadi cokelat kekuningan. Akan tetapi perubahan ini tidak mempengaruhi nilai gizinya. Baunya seperti ikan yang lama-kelamaan menjadi tengik (Ilyas, 1993).
Komposisi kimia yang ada dalam tepung ikan tidak jauh berbeda dengan yang ada dalam ikan sebagai bahan bakunya, yaitu air, protein, lemak, mineral dan vitamin serta senyawa-senyawa nitrogen lainnya. Namun setelah mengalami pengolahan, komposisi kimia dalam tepung ikan menjadi berubah, terutama akibat terjadinya pengurangan kadar minyak, kadar air dan kerusakan (perubahan) senyawa kimia tertentu terutama dalam pemanasan (thermo processing) (Sunarya 1990). Komposisi kimia tepung ikan juga ditentukan olehjenis ikan, mutu bahan baku yang digunakan dan cara pengolahannya (Hapsari, 2002).
6% sebab pada tingkat ini tepung ikan bersifat higroskopis. Brody di dalam Hapsari (2002) mengatakan kadar air tepung ikan rata-rata 18% dengan selang terendah 6 sampai 10%. Sejenis jamur (mold) dapat tumbuh pada kadar air tepung ikan.
Tepung ikan dengan kadar protein tinggi menghasilkan kadar mineral sekitar 12% dan 33% untuk kadar protein yang rendah. Sebagian besar abu dan mineral dalam tepung ikan berasal dari tepung-tepung ikan. Kadar mineral tepung akan tinggi bila bahan mentahnya berasal dari sisa-sisa ikan berupa kepala dan tulang-tulang ikan. Sebagian besar abu berupa kalsium fosfat. Tepung ikan juga mengandung trace element, diantaranya Zn, I, Fe, Cu, Mn, dan Co. Tepung ikan lele memiliki kandungan gizi sebagai berikut.
Tabel 2.8 Komposisi Gizi Tepung Ikan Lele per 100 gram Bahan
No Zat Gizi Kandungan
1 Air (gr) 7,99 2 Protein (gr) 19,00 3 Lemak (gr) 10,83 4 Karbohidrat (gr) 11,83 5 Fosfor (mg) 25,00 6 Kalsium (mg) 3,00 7 Zat Besi (mg) 150,00 8 Vitamin A (UI) 0,08 9 Vitamin B1 (mg) 0,00
2.4 Daya Terima Makanan
(2010), daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan.
Menurut Wirakusumah (1995), kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan, dan pemasakan makanan serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadapa kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenanganya. Perbedaan suku , pengalaman, umur, dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai poenilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Ada beberapa aspek yang dapat dinilai dari daya terima makanan antara lain adalah :
1. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan dan warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata.Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
2. Konsistensi atau Tekstur Makanan
3. Rasa Makanan
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
4. Aroma Makanan
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
2.5 Uji Organoleptik oleh Panelis
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif (Soekarto, 2002).
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, penel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota penel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan terhadap suatu produk (Rahayu, 2001).
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrument atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Di mana masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. Ada beberapa jenis panel yang dapat dipahami adalah sebagai berikut.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.
5. Panel Tidak Terlatih
