KUNING DALAM PEMBUATAN BISKUIT
SKRIPSI
OLEH :
AINUL MARDHIAH
NIM : 81153031
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SUMATERA UTARA
MEDAN
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI KANDUNGAN
GIZI PADA PENAMBAHAN TEPUNG LABU
KUNING DALAM PEMBUATAN BISKUIT
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat (
S.KM)
OLEH :
AINUL MARDHIAH
NIM : 81153031
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SUMATERA UTARA
MEDAN
2020
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI KANDUNGAN GIZI PADA PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING DALAM PEMBUATAN
BISKUIT
AINUL MARDHIAH NIM : 81153031
ABSTRAK
Tanaman labu kuning termasuk dalam keluarga buah labu-labuan atau curcubitacea, dan masih sekerabat dengan melon (cucumis melo) dan mentimun (cucumis sativum). Tanaman ini merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilin atau spiral, berambut kasar, berbatang basah dengan panjang 5-25 meter. Tanaman labu kuning mempunyai salur dahan berbentuk spiral yang keluar di sisi tangkai daun. Berdaun tunggal, berwarna hijau, dengan letak berselang-seling, dan bertangkai panjang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan nilai gizi dari biskuit tepung labu kuning.
Jenis penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen murni dengan rancangan eksperimental sederhana. Yang hanya terdiri dari satu faktor dengan perlakuan yaitu perlakuan pertama dengan 20% tepung labu kuning dan 80% tepung terigu dan perlakuan kedua dengan 50% tepung labu kuning dan 50% tepung terigu. Uji daya terima ini dilakukan te rhadap 19 panelis yaitu panelis anak SD dan analisis kandungan gizi dilakukan di laboratorium balai riset dan standarisasi industry padang dan uji vitamin a dilakukan di laboratorium FKM UINSU.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa A1 merupakan sampel yang paling disukai oleh panelis dengan skor penilaian terhadap aroma 78,94% (suka), warna 89,47% (suka), rasa 94,73% (suka) dan tekstur 94,73% (suka). Hasil analisis kandungan gizi yang terdiri dari serat 15,26% (A1) dan 16,14% (A2) vitamin a
Penelitian selanjutnya disarankan untuk melihat kandungan gizi lainnya yang terdapat pada biskuit dan dapat dijadikan sebagai makanan tambahan anak sekolah dasar.
ACCEPTABILITY RESEARCH AND VALUE OF NUTRITIONAL CONTENT IN THE ADDITION OF PUMPKIN FLOUR IN
MAKING BISCUITS
AINUL MARDHIAH NIM : 81153031
ABSTRACT
Pumpkin Plants are included in the family of pumpkin or pumpkin curcubitacea, and still related to melons (cucumis melo) and cucumbers (cucumis sativum). This plant is a perennial plant that is spread by means of spiral or spiral shaped holder, with rough hair, with wet trunks with a length of 5 – 25 meter. Yellow pumpkin plants have spiral shaped branches flowing out beside the petiole. Single leaf, green, with intermittent, long – stemmed location. The purpose of this research was determine the acceptability and nutritional content of the pumpkin flour biscuits.
Types of this research used pure experimental research with a simple experimental design. Which only consist of one factor with the treatment, namely the first treatment with 20% pumpkin flour and 80% flour and the second treatment with 50% pumpkin flour and 50% flour. This acceptance research was carried out on 19 panelists namely elementary school panelists and nutritional content analysis was carried out in the laboratory of Padang industry standardization and vitamin A test were carried out at the FKM UIN-SU Laboratory.
The result of research show that A1 was the most preferred sample by panelists with a score of Aroma 78,94% (like), color 89,47% (like), taste 94,73% (like) and texture 94,73% (like). The result of analysis of nutritional content consisting of 15,26% (A1) fiber and 16,14% (A2) vitamin A.
Further research is suggested to look at other nutritional content contained in biscuits and can be used as supplementary food for Elementary school children.
RIWAYAT HIDUP PENULIS DATA DIRI
Nama : Ainul Mardhiah
Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat, Tgl/Lahir : Tanjung Tiram/ 30 April 1997
Kewarganegaraan : Warga Negara Indonesia
Suku Bangsa : Melayu
Tinggi, Berat Badan : 148 cm, 50 kg
Golongan Darah : -
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Alamat Lengkap : Jl. H.M. Yamin
No. HP : 081264496886
Email : inulhits123@gmail.com
DATA ORANG TUA
Nama Ayah : Dr. H. Agus Salim S.Ag M.Ap
Pekerjaan : Pegawai Negeri Sipil
Nama Ibu : Suswati
Pekerjaan : Wirausaha
Alamat Lengkap : Dusun VII Desa Petatal, Kecamatan Talawi, Kabupaten
Batu Bara
PENDIDIKAN FORMAL
2003 – 2009 : SD Negeri 010165 Tanjung Tiram
2009 – 2012 : MTS Al-washliyah Tanjung Tiram
2012 – 2015 : MAS Al-washliyah Talawi
RIWAYAT ORGANISASI
2016 – 2017 : Anggota IMA FKM UIN SU Medan
2018-2019 : Anggota IPMBB
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr. wb
Puji syukur Alhamdulillah kepada Allah Subahanahu Wata’ala yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi dengan judul ‘’ UJI DAYA TERIMA DAN NILAI
KANDUNGAN GIZI PADA PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING DALAM PEMBUATAN BISKUIT ”
Dalam penyusunan skripsi ini tidak lepas dari kekurangan, serta peran dan bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung. Untuk itu penulis telah banyak mendapatkan dukungan, bimbingan dan bantuan, untuk itu perkenankanlah penulis sampaikan ucapan terimakasih dan penghargaan yang tulus kepada:
1. Bapak Dr. Azhari Akmal Tarigan, M.Ag selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Islam Negeri Sumatera Utara Medan
2. Ibu Nefi Darmayanti, M.Psi selaku Wakil Dekan Bidang Akademik Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Sumatera Utara Medan
3. Ibu Dr. Nurhayati, M.Ag selaku Dekan Bidang Keuangan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Sumatera Utara Medan.
4. Bapak Dr. Watni Marpaung, M.Ag selaku Wakil Dekan Fakultas
5. Ibu Fauziah Nasution, M.Psi selaku Wakil Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Sumatera Utara Medan
6. Ibu Eliska SKM, M.Kes selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan waktu, arahan atau bimbingan, saran, dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini
7. Kepada Seluruh Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu
8. Bapak Muhammad Rolit Nasutio, S.Pdi selaku Kepala Sekolah Dasar Swasta Al-Washliyah 01 Medan
9. Kedua Orang Tua Saya, Ayahanda tercinta Agus Salim dan Suswati yang
selalu memberikan dukungan, doa, perhatian, nasihat, kasih sayang dengan tulus dan mereka selalu berkata kepada saya jangan pernah menyerah dalam hal ini bangkit dan semangat ini hanyalah ujian yang ringan dari ALLAH untuk itu jangan pernah menyerah kejar selalu impian yang di inginkan dan banggakan orang tua, tunjukkan pada orang-orang bahwasanya ayong itu bisa, jangan lupa selalu bersyukur kepada ALLAH dan sholat lima waktu jangan tinggal Insya Allah kalau ALLAH berkehendak pasti ada jalannya.
10. Kepada Abdillah Nasution yang selalu menemani saya dalam suka maupun duka dari awal hingga akhir skripsi terima kasih telah menemani saya sampai sekang ini, jangan pernah bosan dan berhenti menasehati saya.
11. Kepada sahabat-sahabat “DEMAFI” saya Maulina Zahra Nasution, SKM, Fatma Suryani Dalimunthe, SKM, Husni Fadillah Khoinur SKM yang
sudah Alumni duluan meskipun saya tidak bisa bersamaan alumninya sama mereka tetapi saya bangga memiliki sahabat-sahabat seperti merekadan sahabat-sahabat saya yang lainnya Kiwin, Erlis, Riska, Sila, Tita juga sahabat yang lain tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah menemani dan memotivasi saya dalam suka maupun duka dalam mengerjakan skripsi ini di FKM UINSU tercinta.
12. Kepada teman-teman peminatan Gizi dan seluruh teman-teman FKM se-angkatan 2015 yang senantiasa bersama-sama menemanin dari awal perkuliaan dan akhir perkuliaan.
13. Kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan proposal ini yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya. Wassalmualaikum wr.wb
Medan, 21 Januari 2020 Penulis
DAFTAR ISI Halaman COVER ... I HALAMAN JUDUL ... II ABSTRAK ... III ABSTRACK ... IV LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... V HALAMAN PERSETUJUAN ... VI HALAMAN PENGESAHAN ... VII RIWAYAT HIDUP PENULIS ... VIII KATA PENGANTAR ... IX DAFTAR ISI ... XII DAFTAR TABEL ... XVI DAFTAR SKEMA ... XVII DAFTAR DIAGRAM ... XVIII DAFTAR GAMBAR ... XIX DAFTAR LAMPIRAN ... XX BAB 1 PENDAHULUAN... I 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 7 1.3 Tujuan ... 7 1.3.1 Tujuan Umum ... 7 1.3.2 Tujuan khusus ... 7 1.4 Manfaat Penelitian ... 8
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 9
2.1.1 Defenisi labu kuning ... 9
2.1.2 Manfaat Labu kuning ... 11
2.2 Kandungan Gizi Labu Kuning ... 13
2.3 Jenis-Jenis Labu Kuning ... 13
2.4 Tepung Labu Kuning ... 14
2.5 Biskuit ... 17
2.5.1 Defenisi biscuit ... 17
2.5.2 Klasifikasi Biskuit ... 18
2.6 Bahan-Bahan Pembuat Biskuit ... 19
2.7 Resep dan Cara Pembuatan Biskuit ... 22
2.7.1 Cara Membuat Biskuit ... 22
2.8 Anak sekolah ... 23
2.8.1 Pengertian Anak Usia Sekolah Dasar ... 23
2.9 Konsep Gizi dan Kebutuhan Nutrisi Anak Sekolah ... 23
2.10 Penatalaksanaan Pemberian Makan Anak Sekolah ... 24
2.11 Pola Jajan Anak Sekolah ... 25
2.12 Daya Terima Makanan ... 27
2.13 Uji Organoleptik ... 28
2.14 Kajian Integrasi Keislaman ... 31
2.15 Kerangka Konsep ... 34
2.16 Hipotesis Penelitian ... 34
BAB 3 METODE PENELITIAN ... 35
3.1 Jenis Penelitian ... 35
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 35
3.2.1 Tempat Penelitian ... 35
3.3 Objek Penelitian ... 36
3.4 Defenisi Operasional ... 36
3.5 Alat Penelitian ... 37
3.5.1 Alat ... 37
3.5. 2 Bahan ... 37
3.6 Prosedur Pembuatan Tepung Labu Kuning ... 38
3.7 Prosedur Pembuatan Biskuit Labu Kuning ... 39
3.8 Uji Daya Terima ... 41
3.9 Teknik Pengolahan Data ... 43
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 47
4.1 Karakteristik Tepung Labu Kuning Yang Dihasilkan ... 47
4.2 Karekteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning ... 48
4.3 Deskriptif Panelis ... 49
4.4 Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning ... 49
4.5 Analisis Organoleptik Warna Biskuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning ... 50
4.6 Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning ... 51
4.7 Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning ... 52
4.8 Hasil Uji Laboratorium Nilai Gizi Biskuit Tepung Labu Kuning ... 53
4.9 Karakteristik Tepung Labu Kuning Yang Dihasilkan ... 55
4.10 karakteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning ... 55
4.11 Daya Terima Anak SD Terhadap Aroma Biskuit Dengan Berbagai
Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning ... 56
4.12 Daya Terima Anak SD Terhadap Warna Biskuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning ... 57
4.13 Daya Terima Anak SD Terhadap Rasa Biskuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning ... 58
4.14 Daya Terima Anak SD Terhadap Tekstur Biskuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning ... 59
4.15 Analisis Kandungan Gizi Serat Dan Vitamin A Biskuit Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning ... 59
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 61
5.1 Kesimpulan ... 61
5.2 Saran ... 62 DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Labu Kuning Per 100 Gram ... 13
Tabel 2.2 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01/2973/1992 ... 17
Tabel 3.1 Penerimaan Konsumen ... 42
Tabel 3.2 Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan ... 46
Tabel 4.1 Perbandingan Karakteristik Tepung Terigu Dan Tepung Labu Kuning ... 47
Tabel 4.2 Karakteristik Biskuit Dengan Beberapa Variasi Penambahan Tepung Labu Kuning ... 48
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning ... 49
Tabel 4. 4 Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning ... 50
Tabel 4. 5 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning ... 51
Tabel 4. 6 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning ... 52
Tabel 4. 7 Hasil Uji Laboratorium Nilai Gizi Biskuit Tepung Labu Kuning ... 53
DAFTAR DIAGRAM
Halaman Diagram 2.1 Alur Pembuatan Tepung Labu Kuning ... 16 Diagram 3.1 Alur Pengolahan Tepung Labu Kuning ... 38 Diagram 3.2 Alur Proses Pembuatan Biskuit Labu Kuning ... 40
DAFTAR SKEMA
Halaman Skema 2.1 Krangka Konsep ... 3
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 4.1 Perbedaan Tepung Terigu Dan Tepung Labu Kuning ... 47
Gambar 4.2 Perbedaan Biskuit Dengan Penambahan Tepung Labu
Kuning ... 48 Gambar 4.3 Hasil Identifikasi Vitamin A ...54
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Aroma Biskuit Dalam Pencampuran Tepung Labu Kuning
Dan Tepung Terigu ... 65 Lampiran 2 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Biskuit Dalam Pencampuran Tepung Labu Kuning
Dan Tepung Terigu ... 66 Lampiran 3 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Biskuit Dalam Pencampuran Tepung Labu Kuning
Dan Tepung Terigu ... 67 Lampiran 4 Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Biskuit Dalam Pencampuran Tepung Labu Kuning
Dan Tepung Terigu ... 68 Lampiran 5 Proses Pembuatan Labu Kuning Menjadi Tepung Labu
Kuning ... 69 Lampiran 6 Proses Pembuatan Biskuit ... 70 Lampiran 7 Proses Penilaian Uji Daya Terima Biskuit Atau Dokumentasi ... 72 Lampiran 8 Lembar Formulir Uji Kesukaan ... 74 Lampiran 9 Surat Permohonan Izin Penelitian ... 75
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1.LATAR BELAKANG
Di Indonesia sebagai Negara subur dan kaya akan hasil bumi, banyak menghasilkan berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Kebutuhan sayuran terus meningkat dari tahun ke tahun sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kebutuhan gizi.Menurut(Badan Pusat Statistik) BPS 2010, Indonesia merupakan negara pengimpor gandum terbesar ke empat di dunia dengan volume impor mencapai 554 ribu ton pada tahun 2008. Jika keadaan ini dibiarkan,ketergantungan pangan dari luar negeri dapat meningkatkan keluaran devisa negara. Selain itu, menyebabkan beberapa industri makanan berbasis terigu mengalami ketergantungan terhadap tepung terigu. Oleh karena itu perlu adanya upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu yaitu dengan mengalihkan penggunaan tepung terigu ke non terigu.(Fatkurahman, 2012).
Cara mengatasi masalah tersebut adalah dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti labu kuning untuk memproduksi makanan berbasis terigu. Budaya mengonsumsi tepung masyarakat indonesia perlu di tindaklanjuti dengan mengembangkan aneka tepung untuk mengurangi tepung terigu. Labu kuning merupakan tanaman lokal yang keberadaannya banyak di jumpai di Indonesia. Labu kuning merupakan salah satu komoditas yang mengandung bekaroten tinggi, provitamin A dalam labu kuning sebesar 767/g bahan, karbohidrat, protein, beberapa mineral, seperti kalsium, fosfor, besi, serta vitamin B dan C bermanfaat
sebagai anti diabetes, antitumor, antihipertensi, antiradang, dan antibakteri (Yadav, 2010).
Sayuran dan buah-buahan mempunyai peran penting dalam tatanan menu makanan sehari-hari sebagai sumber zat gizi yang berfungsi untuk mengatur metabolisme dalam tubuh salah satu jenis sayuran yang potensial yang sudah lama dikenal dan sering kita jumpai dipasar swalayan dan tradisional adalah labu kuning (Cucurbita moschata). Selain mudah dijangkau dan harga relatif murah labu kuning juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat baik bagi kesehatan, rendah kalori, mineral, karbohidrat, tidak mengandung lemak jenuh atau kolestrol, namun kaya serat makanan, anti oksidan, mineral, vitamin A, vitamin C dan vitamin E, selain itu labu kuning sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue dan bahan lainnya. Berbagai jenis hidangan dibuat dari buah labu kuning, diantaranya selai, dodol, cake, pudding hingga biskuit yang berbahan dasar labu kuning.
Labu kuning (Cucurbita moschata Durch) mempunyai kandungan serat pangan dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Kandungan serat pangan yang ada pada labu kuning sebesar 12,1% dan antioksidan yang ada pada labu kuning yaitu betakaroten sebesar 6,9 mg per 100 gram sedangkan pada tepung labu kuning sebesar 7,29 mg per 100 gram, vitamin A sebesar 180 SI dan vitamin C sebesar 5,20 mg per 100 gram. Labu kuning menghasilkan 29 kkal per 100 gram.
Serat pangan memiliki fungsi paling penting dalam tubuh.Sehingga serat juga bisa membuat anak kenyang sekaligus memperlancar sistem pencernaan anak. Pada pola makan anak dengan serat yang cukup bisa mencegah sembelit
(susah buang air besar) pada anak. Makanan kaya serat juga merupakan sumber vitamin dan mineral
yang baik sehingga bisa membantu mengurangi resiko kanker tertentu dan juga obesitas. Maka dari itu kebutuhan serat anak harus terpenuhi dengan baik.Serat pangan bisa didapatkan dalam sayur, buah, kacang-kacangan, olahan gandum menurut American Academy Ofpediatrics.
Vitamin A adalah vitamin yang berfungsi untuk perkembangan dan kinerja berbagai organ tubuh yaitu seperti mata, kulit dan sistem kekebalan tubuh pada anak-anak. Manfaat vitamin A pada anak adalah meningkatkan membuat tubuh anak sehat dan kuat, mencegah kebutaan anak (xeroftalmia), meningkatkan sistem kekebalan tubuh, menurunkan angka kejadian dan keparahan penyakit diare dan campak, menurunkan anemia pada anak maka dari itu kebutuhan vitamin A pada anak harus terpenuhi.
Anak-anakusia sekolah dasar merupakan jenjang pendidikan yang merupakan lanjutan dari pendidikan anak-anak. Pendidikan yang didapatkan pada jenjang pendidikan kanak-kanak secara langsung berpengaruh pada pendidikan di Sekolah Dasar. Aspek perkembangan yang menjadi sorotan pada masa sekolah, begitu juga dengan aktivitas yang berkaitan dengan proses berpikir anak, maka dari itu anak sangat memerlukan serat dan vitamin A dalam membantu tumbuh kembang anak.
Tingkat produksi labu kuning di Indonesia relatif tinggi dan produksi dari tahun ke tahun terus meningkat. Produksi labu kuning pada tahun 2001 produksinya mencapai 96,667 Ton, pada tahun 2003 sebanyak 103,451 Ton, pada
tahun 2006 produksi labu kuning sebanyak 212,697 Ton dan jumlah produksi tahun 2010 mencapai 369,846 ton (Santoso, 2013).
Pemanfaatan labu kuning menjadi tepung labu kuning memiliki potensi yang baik karena pembuatannya yang relatif mudah serta dapat direkreasikan dengan bermacam macam bahan, merupakan makanan ringan yang berbentuk batang dan dicampur dengan berbagai bahan kering.Bahan pengikat atau pembentuk adonan yang kompak diantaranya adalah bahan-bahan berpati.Pati yang dapat dimanfaatkan diantaranya adalah tepung tapioka dan meizena.Tapioka dan meizena merupakan pati yang sangat mudah untuk didapatkan dipasaran dan harganya sangat terjangkau. Penggunaan tepung labu kuning dan bahan pengikat meizena dan tapioka akan mempengaruhi karakteristik biskuit yang dihasilkan.
Tepung labu kuning yang mempunyai butiran halus, Tingkat kualitas tepung ditentukan komponen penyusunannya yang akan menentukan sifat fungsioanal adonan maupun produk tepung yang dihasilkan serta suspensinya dalam air. Komponen tersebut antara lain adalah karbohidrat, lemak dan enzim tingkat kematangan labu kuning berpengaruh terhadap kandungan gula di dalamnya. Kandungan gula labu kuning yang semakin tinggi akan membuat tepung yang dihasilkan menggumpal dan berbau caramel apabila suhu pengeringan yang digunakan terlalu tinggi (Purwanto, 2013).
Berdasarkan penelitian (Isnaini, 2013)yang berjudul pengaruh subtitusi tepung labu kuning dalam pembuatan pancake terhadap kadar betakaroten dan daya terima yang hasilnya adalah terdapat pengaruh yang signifikan pada subtitusi tepung labu kuning terhadap kadar betakaroten dan terdapat pengaruh subtitusi
tepung labu kuning pada pembuatan pancake labu kuning terhadap daya terima meliputi warna,
aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan serta tidak terdapat pengaruh subtitusi tepung labu kuning pada pembuatan pancake labu kuning terhadap daya terima dari segi tekstur.
Tingginya konsumsi pangan jajanan anak sekolah (PJAS) (Pola Jajanan Anak Sekolah) oleh anak sekolah yang diikuti dengan penerapan cara produksi pangan yang baik oleh para penjaja pangan berpotensi menyebabkan masalah
keamanan pangan berupa bahaya fisik,bahaya kimia,maupun bahaya
mikrobiologi. Pemerintah indonesia berusaha mengatasi masalah pemenuhan kebutuhan pangan dengan meningkatkan pasokan melalui peningkatan produksi beras dan mengembangkan tanaman bernilai lebih tinggi, namun strategi ini terbukti tidak efektif sebab walaupun indonesia mengalami pertumbuhan ekonomi yang baik, masih ada 19,4 juta warganya yang tidak dapat memenuhi kebutuhan makanan sehari-hari untuk itu perlu adanya pembuatan pangan yang bervariasi untuk meningkatkan konsumsi pangan yang bergizi khususnya untuk anak sekolah dasar supaya tidak terlalu sering mengkonsumsi makanan siap saji yang dijual bebas dipasaran.
Biskuit merupakan produk kue kering yang praktis, mudah dibawa dan di simpan, dan juga mudah dalam penyajiannya sehingga sangat cocok dijadikan sebagai makanan tambahan atau cemilan.Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak digemari oleh masyarakat sebagai makanan jajanan atau dijadikan camilan dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompokumur. Menurut Moehji (2000) biskuit dapat dikonsumsi oleh semua
kalangan baik anak balita, anak usia sekolah, dan orang tua, dan biasanya dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal.
Dengan pembuatan biskuit labu kuning ini di harapkan mampu memenuhi kebutuhan serat, vitamin A dan gizi lainnya dalam pertembuhan dan perkembangan anak sekolah dasar.Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan menggunakan bahan utama tepung labu kuning. Pengenalan penggunaan biskuitlabu kuning kepada masyarakat lebih efektik untuk mudah di terapkan sebagai bahan baku atau tambahan pembuatan biskuit maupun makanan lainnya yang berbahan dasar labu kuning.
Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Uji Daya Terima Dan Nilai Kandungan Gizi Pada Penambahan Tepung Labu Kuning Dalam Pembuatan Biskuit.
Beta karoten merupakan senyawa dari karotenoid yang memiliki tangung jawab sebagai pemberi pigmen yang berwarna orange pada sayuran atau buah.Kandungan beta karoten memiliki fungsi supaya dapat membantu untuk melindungi diri dari yang namanya penuaan maupun kanker.Perlu diketahui dengan baik bahwa untuk beta karoten termasuk pada jenis vitamin yang mempunyai kandungan lemak yang membantu untuk melakukan penyerapan beta karoten yang terdapat didalam tubuh.Ada banyak jenis makanan dengan kandungan beta karoten yang bisa di konsumsi.
a. Buah wartel
Buah yang berwarna orange ini tidak hanya memiliki berupa alfa karoten saja.Akan tetapi untuk wotel juga mempunyai kandungan beta karoten yang tergolong sangat tingi.
b. Ubi jalar
Selain wortel, kandungan ssyuran atau makanan yang memiliki kandungan beta karoten yaitu terdapat pada ubi jalar.Dengan kandungan beta karoten yang sangat cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh.
c. Bayam
Bayam tidak hanya mempunyai kandungan berupa vitamin dan nutrisi yang erlimpah saja.Akan tetapi kandungan beta karoten juga bisa ditemukan pada sayuran hijau ini kandungan yang dimilikinya tentunya sangat bagus untuk kesehatan tubuh sehingga untuk sayuran bayam ini bisa di masak dengan berbagai macam sayuran.
d. Buah melon
Buah melon mempunyai kandungan vitamin serta nutrisi yang sangat melimpah, termasuk pada beta karoten yangmempunyai jumlah yang cukup di konsumsi oleh tubuh.
1.2.Rumusan Masalah
Bagaimana daya terima dan nilai kandungan gizi dengan penambahan tepung labu kuning pada pembuatan biskuit?
1.3.Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui daya terima dan nilai kandungan gizi biskuit dengan penambahan tepung labu kuning.
1.3.2 Tujuan khusus
1. Untuk mengetahui kandungan serat biskuit dengan penambahan tepung labu kuning.
2. Untuk mengetahui kandungan vitamin A biskuit dengan penambahan tepung labu
kuning.
3. Untuk mengetahui daya terima biskuit dengan penambahan tepung labu kuning. 1.4.Manfaat Hasil Penelitian
1. Bagi Peneliti
Dapat menambah pengetahuan tentang pengaruh penambahan tepung labu kuning dan kandunganserat dan vitamin A pada pembuatan biskuit serta daya terimanya. 2. Bagi masyarakat
Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman pangan melalui pemanfaatan labu kuning sebagai bahan dalam pembuatan biskuit. 3. Bagi anak usia sekolah
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Labu Kuning
2.1.1. Pengertian Labu Kuning
Tanaman labu kuning termasuk dalam keluarga buah labu-labuan atau curcubitacea, dan masih sekerabat dengan melon (cucumis melo) dan mentimun (cucumis sativum).Tanaman ini merupakan tanaman semusim yang bersifat menjalar dengan perantaraan alat pemegang berbentuk pilin atau spiral, berambut kasar, berbatang basah dengan panjang 5-25 meter.Tanaman labu kuning mempunyai salur dahan berbentuk spiral yang keluar di sisi tangkai daun. Berdaun tunggal, berwarna hijau, dengan letak berselang-seling, dan bertangkai panjang (Prahasta, 2009).
Tanaman labu kuning mempunyai namabotani cucurbita
moschata.Tanaman ini, jika diklasifikasikan, termasuk khas tanaman biji berkeping dua.Klasifikasi tanaman labu kuning
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh) Superdivisio : Spermatopyta (menghasilkan biji) Divisio : Mongnoliophyta/ Spermatophyta (berbunga) Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae Genus : Cucurbita
Spesies : cucurbita moschata durch ( Arief Prahasta: 2009).
Daging bagian luar kulitnya keras, bakal buah terbenam, berdaun buah tiga, tetapi hanya berongga atau serta berbiji banyak, seperti terdapat pada suku timun-timunan.Produksi labu di Indonesia sangat rendah, tetapi potensinya masih dapat ditingkatkan.Tanaman labu banyak ditemukan di hutan-hutan jati, hutan campuran, ataupun ditepi jalan.Juga dibudidayakan di lading, halaman rumah, kebun atau dirumah kaca.Tanaman ini tidak tahan terhadap hujan yang terus menerus.Pertumbuhanya memerlukan kelembapan udara yang tinggi, tanah yang gembur dan mendapat sinar matahari penuh dengan drainase yang baik.Tanaman ini lebih baik dirambatkan.
Cara memilih labu kuning yang baik:
1. Pilih labu organik, yaitu labu yang dibudidayakan tanpa menggunakan produk buatan maupun pestisida.
2. Bila terdapat sisa labu yang sudah terlanjur dikupas dan dipotong, sisa tersebut dikemas dalam plastik pembungkus. Kemudian, simpan dalam wadah kedap agar tetap segar dan tidak mengalami kehilangan air. Jika disimpan dalam kulkas, potongan labu ini dapat bertahan beberapa hari.
3. Labu sensitive panas. Jangan menyimpan labu pada suhu kamar atau terkena sinar matahari langsung karena akan membuatnya menjadi layu. Simpan dalam kulkas agar awet selama seminggu.Jika ingin mendapatkan kualitas rasa dan kesegaran maksimal, labu harus dikonsumsi minimal 1-2 hari setelah dibeli.( Arief Prahasta: 2009).
2.1.2. Manfaat Labu Kuning
Labu kuning atau pumpkin, kaya akan berbabagai vitamin, mineral, karbohidrat, dan lemak. Daging buahnya mengandung antioksidan yang bermanfaat sebagai anti kanker.Daunya berfungsi sebagai sayur dan bijinya bermanfaat untuk dijadikan kuaci. Air buahnya berguna sebagai penawar racun binatang berbisa, sementara bijinya menjadi obat cacing pita. Labu kuning dapat digunakan untuk penyembuh radang pengobatan ginjal, demam, dan diare. Warna kuning atau jingga pada labu kuning mengandung karetenoid yang sangat tinggi, seperti betakaroten (vitamin A), vitamin B1, vitamin C, kalsium, fosfor, besi, kalium, niasin, albuminoid, karbohidrat, protein, serat, abu, lemak, zat besi, natrium, serta daunya mengandung saponin, flafonoid, dan palifenol. Dalam 100 gram labu kuning terkandung vitamin A sebesar 29.030 IU, vitamin C sebesar 23 mg, magnesium sebesar, 66 mg, kalsium 113mg, fosfor 118 mg, zat besi 1,8 mg, sodium 9 mg. dan potassium 1.089mg. karoten merupakan sumber vitamin A. di dalam tubuh, karoten diubah menjadi vitamin A yang penting untuk pertumbuhan, penglihatan, dan mencegah penyakit kulit.
Labu kuning yang betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi pada produk pangan olahan. Fortifikasi merupakan suatu cara untuk meningkatkan komponen giziproduk pangan, dengan cara menambahkan secara langsung komponen gizi yang ingin ditingkatkan ataupun menambahkan bahan yang kaya akana komponen gizi tersebut pada produk pangan. Fortifikasi diharapkan dapat berperan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi mikronutrien.Labu kuning berkhasiat sebagai obat penurun kolestrol dan obat kencing manis. Labu kuning dapat digunakan untuk menurunkuan lemak darah atau kolestrol dan
trigliserida.Kandungan serat dalam labu kuning dapat mengikat sebagian garam empedu yang masuk ke dalam usus 12 jari.Selain bersifat diuretik atau peluruh air seni, kandungan alkoholnnya dapat membuka pembuluh darah yang tersumbat. Oleh sebab itulah, labu kuning dapat menurunkan darah tinggi.Nutrisi yang dikandung menjadikan labu kuning berkhasiat meningkatkan kekebalan tubuh.
Betakaroten yang dikandung berperan mencegah serangan
jantung.Sementara kandungan vitamin B1, vitamin C, dan serat berperan sebagai pencegah penyakit jantung dan stroke. Manfaat lain labu kuning adalah mengobati demam, migraine, diare, penyakit ginjal, serta membantu penyembuhan radang. Jika setiap hari seseorang memakan 70 gram labu kuning, hal ini cukup untuk memenuhi jumlah vitamin A yang diperlukan oleh tubuhnya. Kalau buah ini dibuat tepung, ia cukup mengonsumsi 2,5 gram per hari. Melihat kandunga gizinya, olahan dari labu kuning
sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak maupun orang tua. Labu kuning merupakan satu-satunya buah yang awet atau tahan lama. Labu kuning akan awet asalkan disimpan ditempat bersih dan kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut. Jika ada luka, labu kuning akan mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan sampai tiga bulan tanpa ada perubahan. Kalau disimpan enam bulan, beratnya akan turun.
2.2. Kandungan Gizi Labu Kuning
Kandungan Gizi Labu Kuning per 100 gram adalah sebagai berikut :
NO Kandungan Gizi Jumlah
1 Kalori (kkl) 2,9 2 Protein (g) 1,1 3 Lemak (g) 0,3 4 Karbohidrat/pati (g) 6,6 5 Kalsium (mg) 4,5 6 Fosfor (mg) 64,0 7 Besi (mg) 1,4 8 Vitamin A (SI) 180,0 9 Vitamin B (mg) 0,9 10 Vitamin C (mg) 5,20 11 Air (%) 91,20 12 BDD (%) 77,0 Sumber : (sudarto,2000.16) 2.3. Jenis-Jenis Labu Kuning
Labu kuning mempunyai varietas dari lebih 40 jenis, tetapi baru bebarapa jenis yang sudah dimanfaatkan sebagai bahan pangan.Dengan kemajuan teknologi pertanian banyak diciptakan jenis baru pada buah labu kuning, jenis labu baru banyak diperoleh dari hasil persilangan.Persilangan dilakukan pada labu dengan kemampuan berbeda, seperti rasa, tampilan, dan kandungan gizinya.Labu hibrida tidak berbeda dengan labu umumnya, hanya bentuknya lebih besar, seragam, dan warnanya ada yang menyimpang dari varietas aslinya.
2.4. Tepung Labu Kuning
Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus, berwarna putih kekuningan, berbau khas labu kuning dengan kadar air 13%. Tepung labu kuning merupakan tepung yang tinggi akan kandungan gizinya terutama Vitamin A dan Vitamin C, sehingga memungkinkan untuk dijadikan bahan tambahan makanan atau pelengkap betakaroten pada makanan yang tidak dapat ditemukan pada
tepung terigu. Tepung labu kuning mmpunyai kualitas tepung yang baik karena
mempunyai sifat gelatinisasi sehingga dapat membentuk adonan dengan
konsistensi, kekenyalan, viskositas, maupun elastisitas yang baik sehingga akan didapatkan hasil yang berkualitas baik pula (Henry, 2003: 14).
Tepung labu kuning diperoleh dari penjemuran daging labu yang diiris tipis-tipis kemudian dikeringkan, digiling dan dilakukan proses pengayaan. Daya simpan labu kuning relative lama, namun demikian karena tepung labu kuning merupakan tepung yang sangat higroskopis yaitu mudah menyerap air atau uap air, oleh karena itu cara penyimpanan harus dilakukan sedemikian rupa dengan mengusahakan agar udara dan sinar tidak dapat menembus wadah. Jenis pengemas yang sering digunakan untuk mengemas tepung labu kuning adalah plastik yang dilapisi aluminiumfoil (Henry, 2003: 14-15).
Proses pembuatan tepung labu kuning dengan melalui beberapa tahapan, yaitu: 1. Pemotongan dan pencucian
Labu kuning dipotong membujur menjadi 15 potong, kemudian di cuci untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulitnya.
2. Pengupasan
Setelah di cuci kemudian di hilangkan biji dan serabutnya serta dikupas kulitnya sampai bersih.
3. Pengecilan ukuran
Setelah dikupas, labu kuning diparut menjadi kecil-kecil dan tipis dengan tujuan untuk mempercepat proses pengeringan.
Proses penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari (penjemuran) selama 4 sampai 5 hari.
5. Penggilingan
Hasil pengeringan labu kuning dapat digiling atau dihancurkan menggunakan blender.
6. Pengayakan
Tepung labu kuning hasil penghancuran labu kuning kemudian diayak menggunakan saringan.
Labu kuning
Pemotongan dan pencucian
Pengupasan
Pengecilan ukuran
Pengeringan dengan sinar matahari 4 sampai 5 hari
Penggilingan
Pengayaan menggunakan saringan
Tepung labu kuning
Diagram 2.1 Alur Pembuatan Tepung Labu Kuning
2.5. Biskuit
2.5.1. Pengertian Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang, dengan taatau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.
Sedangkan menurut Whiteley (1997) yang dikutip oleh faridah (2008) biskuit adalah produk makanan kering dengan sifat-sifatnya seperti mudah dibawa karena volume dan beratnya yang kecil, dan umur simpannya relatif lebih lama.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti pada tabel berikut ini :
Tabel 2.1. Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 01-2973-1992 No. Kriteria Uji Klasifikasi
1. Air Maksimum 5%
2. Protein Minimum 9%
3. Lemak Minimum 9,5%
4. Karbohidrat Minimum 70%
5. Abu Maksimum 1,6%
6. Logam beerbahaya Negatif
7. Serat kasar Maksimum 0,5%
8. Kalori (kal/100 gr) Minimum 400
9. Bau dan rasa Normal
10. Warna Normal
2.5.2. Klasifikasi Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis: 1. Biskuit keras
Biskuit keras adalah jenis biskuityang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi dan rendah. Biskuit inilah yang akan dibuat dalam penelitian ini.
2. Crackers
Crackres adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses permentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies
Cookies adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berstruktur kurang padat. 4. Wafer
Wafer wafer adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.6. Bahan-bahan Pembuat Biskuit
Menurut faridah (2008) bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan jadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur dan cocoa. Sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang dan kuning telur.
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan mempengaruhi
proses pembuatan adonan. Fungsi tepung adalah sebagai struktur
biskuit.Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata (Faridah, 2008). Menurut Wikipedia Indonesia, tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan.Salah satu komponen penting dalam bembuat biskuit.Kandungan lemak dalam adonan biscuit merupakan salah
satu faktor yang berkontribusi dalam variasi trbagi tipe cookies.Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shorteningdan fungsi tekstur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor (Faridah, 2008).
Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung.Air dalam pembuatan biskuit berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata, memperkuat gluten mengatur kekenyalan adonan dan mengatur suhu adonan.
2. Gula dalam pembuatan biskuit gula yang digunakan sebaiknya menggunakan gula
halus atau tepung. Di dalam pembuatan biskuit, berfungsi sebagai pemberi rasa dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue (Faridah, 2008).
3. Susu Bubuk
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk (Faridah, 2008).
4. Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat.Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna.Telur juga membuat produk lebih mengembang karena
menangkap udara selama pengocokan.Putih telur bersifat sebagai
5. Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biscuit merupakan salah satu factor yang berkontribusi pada variai berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tekstur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor(Faridah, 2008). 6. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit.Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung pada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Factor lain yang menentukan adalah formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak.
7. Bahan Pengembang
Pengembang adonan merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leaveningagentsyang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan lama pengolahan.Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengerasi adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah, 2008).
2.7. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit Salah satu resepdalam membuat biskuit adalah : 1. Tepung terigu 500 gram 2. Gula Halus 250 gram 3. Mentega tawar 200 gram 4. Tepung meizena 20 gram 5. Susu bubuk 85 gram 6. Baking Powder 1 sdt 7. Garam 1 sdt 8. Kuning telur ayam 2 butir 9. Air 100 ml
2.7.1. Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu : 1. Campur mentega, kuning telur, garam gula halus lalu mixer sampai rata
2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung meizena lalu diayak
3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni selama 15 menit
4. Adonan dipilihkan dan dicetak sesuai selera
5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang dan dioleskan margarin
6. Panggang adonan hingga matang.
2.8. Anak Sekolah
2.8.1. Pengertian Anak Usia Sekolah Dasar
Menurut Nasar (2005) yang dikutip oleh Anindya (2009), WHO memberi batasan anak usia sekolah dasar adalah anak dengan usia 6-12 tahun. Meraka berbeda dengan orang dewasa, karena anak mempunyai ciri yang khas yaitu selalu tumbuh dan berkembang, sampai berakhirnya masa remaja.Anak sekolah sedang
bertambahnya ukuran dan jumlah sel serta jaringan tubuh yang berarti bertambahnya ukuran fisik dan struktur danfungsi tubuh yang lebih kompleks.
2.9.Konsep Gizi Dan Kebutuhan Nutrisi Anak Sekolah
Anak usia sekolah adalah investasi bangsa, karena mereka adalah generasi penerus bangsa. Kualitas bangsa dimasa depan ditentukan kualitas anak-anak saat ini. Perilaku makan pada anak usia sekolah harus diperhatikan secara cermat dan hati-hati karena waktu besar dari aktivitas keseluruhan anak sehari-hari adalah aktivitas makan.
Pada usia sekolah ini, anak banyak mengikuti aktivitas fisik maupun mental, seperti bermain, belajar, dan berolah raga. Zat gizi akan membantu meningkatkan kesehatan tubuh anak, sehingga sistem pertahanan tubuhnya pun baik dan tidak mudah diserang penyakit.
Anak usia sekolah membutuhkan lebih banyak energy dan zat gizi disbanding anak balita. Diperlukan tambahan energy, protein, kalsium, fluor, zat besi sebab pertumbuhan sedang pesat dan aktivitas kian bertambah. Untuk memenuhi kebutuhan energy dan zat gizi, anak seusia ini membutuhkan 5 kali waktu makan, yaitu makan pagi (sarapan), makan siang, dan dua kali selingan. Bila jajan harus diperhatikan kebersihan makanan supaya tidak tertular penyakit tifoid, disentri, dan lain lain. Anak remaja putri sudah mulai haid, sehingga diperlukan zat tambahan besi.
Tumbuh berkembangnya anak usia sekolah yang optimal tergantung pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantitas baik serta benar. Konsep seimbang untuk kebutuhan gizi anak sekolah adalah nilai gizi harus seimbang
dengan kebutuhan berdasarkan usia dan jenis bahan makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.
Pemantauan asupan gizi pada anak baik jumlah, jadwal dan jenis gizi yang dikonsumsi sangat menentukan untuk keseimbangan gizi pada anak usia dini. Dalam hal jumlah mungkin terjadi kekurangan asupan kalori, vitamin dan mineral diterima anak. Aktifitas yang bertambah ini juga akan meningkatkan kebutuhan kalori, vitamin dan mineral lainnya. Bila keseimbangan asupan gizi terganggu dapat menurunkan fungsi kekebalan tubuh sehingga anak mudah terserang penyakit (Mitayani dan Sartika, 2010)
2.10. Penatalaksanaan Pemberian makan Anak Sekolah
Menurut Mitayani dan Sartika (2010), makanan pada anak usia sekolah harus serasi setara dan seimbang. Serasi artinya sesuai dengan tingkat tumbuh kembang anak.Selaras adalah sesuai dengan kondisi ekonomi, sosial, budaya serta agama dari keluarga. Sedangkan seimbang artinya nilai gizinya harus sesuai dengan kebutuhan berdasarkan usia dan jenis bahan makanan seperti karbohidrat, protein dan lemak.
Ada beberapa penatalaksanaan pemberian makan pada anak sekolah diantaranya adalah :
a. Usahakan anak sarapan pagi dan minum susu satu gelas sebelum berangkat ke sekolah.
b. Pada saat jam istirahat usahakan anak makan makanan ringan yg bergizi (lebih kurang 2 jam setelah belajar disekolah). Bisa berupa lontong, biskuit, gorengan dan lain-lain.
d. Memberikan snack sore sebagai cemilan dapat berupa kue-kue segar, kue-kue kering atau berupa goreng – gorengan
e. Makan malam tepat pada waktunya dan tidak lupa memberikan segelas susu sebelum tidur.
2.11. Pola Jajanan Anak Sekolah
Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalambahasa Inggris disebut street food, menurut FAO didefinisikan sebagai makanan dan minuman yg dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yg langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Februhartanty dan Iswarawanti, 2004).
Menurut suci (2009) makanan dan jajanan sekolah merupakan masalah yg perlu menjadi perhatian masyarakat.Khususnya orang tua, pendidik, dan pengelola sekolah, karena makanan dan jajanan sekolah sangat beresiko terhadap cemaran biologis atau kimiawi yg banyak mengganggu kesehatan, baik jangka pendek maupun jangka panjang anak sekolah.
Anak – anak sekolah umunya setiap hari menghabiskan ¼ waktunya disekolah. Dengan sejumlah uang jajan yang mereka miliki dan tidak banyaknya siswa yang membawa bekal dari rumah menyebabkan mereka lebih sering terpapar pada makanan dan jajanan kali lima yang keamanan jajanan tersebut baik dari segi mikrobiologis maupun kimiawi masih dipertanyakan (Februhartanty dan Iswarawanti, 2004).
Menurut mitayani dan sartika (2010), umumnya orang tua kurang memperhatikan kegiatan makan anaknya lagi. Mereka beranggapan bahwa anak seusia ini sudah tahu kapan ia harus makan. Disamping itu, anak mulai banyak
melakukan kegiatan diluar rumah, sehingga agak sulit mengawasi jenis makanan apa saja yang mereka makan.
Untuk mengurangi paparan anak sekolah terhadap makanan jajanan yang tidak sehat dan tidak aman, perlu dilakukan usaha promosi keamanan pangan baik kepada pihak sekolah, guru, orang tua, murid, serta pedagang.Secara sinambungan, sekolah dan pemerintah perlu meningkatkan kembali UKS (Usaha Kesehatan Sekolah). Materi komunikasi tentang keamanan pangan yang sudah pernah diproduksi salah satunya oleh Badan POM dan Departemen Kesehatan dapat ditingkatkan penggunannya sebagai alat bantu penyuluhan keamanan pangan di sekolah-sekolah (Februhartannty dan Iswarawani, 2004).
2.12. Daya Terima Makanan
Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh jairani (2010), daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan.Sedangkan menurut Suharjo (1989) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima atau prefensi makanan dapat didefenisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap sesuatu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.
Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar dari kebiasaan kelompok penduduk, selanjutnya dijelaskan pula bahwa pada umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola pangan yang diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga (Suhardjo, 2003).
Menurut Wirakusuma (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007) kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan, serta factor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya.Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standart kualitas makanan sulit untuk ditetapkan.Walaupun demikian ada bberapa aspek yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan nilai gizi dan hygiene atau kebersihan makanan tersebut.
2.13. Uji Organoleptik
Menurut Soekarto (2002) yang dikutip oleh susiwi (2009), penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil penilaian lainnya.Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indra bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Menurut Rahayu (1998), system penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran.Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat.Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, gak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka,sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggunakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk.Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penelitian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah panel yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien.Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbats terdiri dari 3-5 orang yang empunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.Untuk menjadi panelis terlatih perlu untuk didahului degan seleksi dan latihan-latihan.Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang tidak dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan.Panel tidak terlatihnya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak
terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat dilakukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-Anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara menggunakan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.14. Konsep makanan bergizi menurut Alqur’an dan Hadist a. QS Al Baqarah: 168
ساَّنلا اَهُّيَأ اَي
هَّنِإ ِناَطْيَّشلا ِتا َو ط خ ْاو عِبَّتَت َلا َو ًابِ يَط ًلاَلاَح ِض ْرَلأا يِف اَّمِم ْاو ل ك
نيِبُّم ٌّو دَعْم كَل
Artinya: “Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan, karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.”ىَّلَص ِالله َل ْو س َر تْعِمَس َلاَق اَم هْنَع الله َي ِض َر ٍرْيِشَب ِنْب ِناَمْعُّنلا ِالله ِدْبَع يِبَأ ْنَع
ل ْو قَي َمَّلَس َو ِهْيَلَع الله:
َلا تاَهِبَتْش
م ر ْو م أ اَم هَنْيَب َو نِ يَب َما َرَحْلا َّنِإ َو نِ يَب َل
َلاَحْلا َّنِإ
َعَق َو ْنَم َو ،ِه ِض ْرِع َو ِهِنْيِدِل َأ َرْبَتْسا ْدَقَف ِتاَه بُّشلا ىَقَّتا ِنَمَف ، ِساَّنلا َنِم رْيِثَك َّن ه مَلْعَي
َي يِعا َّرلاَك ، ِما َرَحْلا يِف َعَق َو ِتاَه بُّشلا يِف
َلاَأ ،ِهْيِف َعَت ْرَي ْنَأ كِش ْو ي ىَم ِحْلا َل ْوَح َىع ْر
اَذِإ ًةَغْض م ِدَسَجْلا يِف َّنِإ َو َلاَأ ه م ِراَحَم ِالله ىَم ِح َّنِإ َو َلاَأ ىًم ِح ٍكِلَم ِ ل كِل َّنِإ َو
ِه َو َلاَأ هُّل ك دَسَجْلا َدَسَف ْتَدَسَف اَذِإ َو هُّل ك دَسَجْلا َحَلَص ْتَحَلَص
بْلَقْلا َي
. [ هاور
ملسمو يراخبلا]
Artinya : “Dari Abu Abdillah Nu’man bin Basyir r.a,”Saya mendengar Rasulullah SAW bersabda, ‘Sesungguhnya yang halal itu jelas dan yang haram itu jelas. Di antara keduanya terdapat perkara-perkara yang syubhat (samar-samar) yang tidak diketahui oleh orang banyak.Maka, barang siapa yang takut terhadap syubhat, berarti dia telah menyelamatkan agama dan kehormatannya. Dan barang siapa yang terjerumus dalam perkara syubhat, maka akan terjerumus dalam perkara yang diharamkan. Sebagaimana penggembala yang menggembalakan hewan gembalaannya di sekitar (ladang) yang dilarang untuk memasukinya, maka lambat laun dia akan memasukinya. Ketahuilah bahwa setiap raja memiliki larangan dan larangan Allah adalah apa yang Dia haramkan. Ketahuilah bahwa dalam diri ini terdapat segumpal daging, jika dia baik maka baiklah seluruh tubuh ini dan jika dia buruk, maka buruklah seluruh tubuh.Ketahuilah bahwa dia adalah hati” (HR. Bukhari dan Muslim).
Dari ayat Al-Qur’an dan hadist tersebut dapat disimpulkan bahwa islam sangat menganjurkan mengonsumsi makanan yang halal dan baik. Karena jika makanan
yang kita konsumsi baik maka akan berdampak baik bagi seluruh tubuh, begitu pula sebaliknya. QS. Al-Maidah Ayat 88 اابِ يَط الًٰلَح ُ هاللّٰ ُمُكَقَزَر اَّمِم ا ۡوُلُك َو ۖ َن ۡوُنِم ۡؤُم ٖهِب ۡمُتـۡنَا ۡۤۡىِذَّلا َ هاللّٰ اوُقَّتا َّو
Artinya: Dan makanlah dari apa yang telah diberikan Allah kepadamu sebagai rezeki yang halal dan baik, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya.
2.15. Kerangka Konsep
Dalam keterangan biskuit ini terdiri dari dua bahan utama yaitu tepung terigu dan tepung labu kuning dengan perlakuan perbandingan penambahan pada masing-masing biskuit yaitu 30%, 40%. Dari biskuit akan dilihat daya terima anak SD yang meliputi aroma, warna, rasa, dan terkstur. Penambahan tepung labu kuning 30%, 40% dipilih berdasarkan percobaan pendahuluan.
Gambar 2.2 Kerangka Konsep
2.16. Hipotesis Penelitian
Hipotesis dalam penelitian ini adalah :
a. Ada kandungan serat dan vitamin A dalam permbuatan biskuit tepung labu kuning.
b. Ada pengaruh penambahan tepung labu kuning 20% dan 50% terhadap daya terima biskuit dikalangan anak usia sekolah.
Substitusi tepung labu kuning pada biskuit
Tepung labu kuning (20%, 50%)
Biskuit
Daya Terima Anak SD (warna, rasa, aroma dan
tekstur)
Daftar Gizi Serat dan Vitamin A
BAB 3
METODE PENELITIAN 3.1.Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen murni dengan rancangan eksperimental sederhana.Rancanganeksperimental sederhana (post test only one group design) terdiri dari 1 faktor dan 2 perlakuan yaitu, perlakuan pertama dengan 20% tepung labu kuning dan 80% tepung terigu dan perlakuan kedua adalah 50% tepung labu kuning dan 50% tepung terigu.
3.2.Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian
Pelaksanaan Uji daya terima biskuit tepung labu kuning di SD Swasta AlJamiyatul WashliyahJl. Ismailiyah No. 82 Medan Kec.Medan Area. Serta dan vitamin A untuk uji kandungan gizi dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi (Baristand) Jl. Raya LIK Ulu Gadut No.23,Limau Manis Sel, Kec. Pauh, Kota Padang, Sumatera Barat 25164 dan di FKM UINSU.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan bulan November 2018 sampai dengan Oktober 2019.
3.3.Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah biskuit dengan penambahan tepung labu kuning sebesar 20% dan 50%.Sedangkan subjek dalam penelitian ini adalah seluruh populasi siswa kelas VI SD Swasta Al Jamiyatul Washliyah.
3.4.Defenisi Operasional
a. Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari gandum yang digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit.
b. Penambahan tepung labu kuning 50% adalah pemakaian tepung labu kuning dalam pembuatan biskuit dengan perbandingan 50% tepung terigu.
c. Penambahan tepung labu kuning 20% adalah pemakaian tepung labu kuning dalam pembuatan biskuit dengan perbandingan 80% tepung terigu.
d. Biskuit adalah makanan yang dibuat melalui proses pemanggangan dalam oven yang mengandung bahan berbahan dasar tepung terigu dan tepung labu kuning dan bahan lainnya yang diizinkan.
e. Daya terima anak usia sekolah adalah tingkat kesukaan anak usia sekolah terhadap pemberian biskuit dengan penambahan tepung labu kuning.
f. Kandungan gizi adalah yang akan di uji dalam penelitian ini.
3.5. Alat dan Bahan Penelitian 3.5.1. Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, talenan, sarung tangan, timbangan kasar, tampah, mixer, baskom, pengayakan, wadah, pengaduk, oven dan plastik.
3.5.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan biskuit adalah tepung labu kuning, tepung terigu, gula, telur dan air.
3.6. Prosedur Pembuatan Tepung Labu Kuning
Buah labu kuning yang tingkat kematangannya 60-65%, dicuci bersih, di kupas dan dilakukan dibelah. Setelah itu dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada buah labu kuning. Setelah ditiriskan, selanjutya labu dikeringkan dengan cara penjemuran dibawah sinar matahari selama 2 hari atau dengan menggunakan oven. Setelah kering, digiling dengan menggunakan blender dan diayak dengan menggunakan ayakan.
.
Gambar 3.1 Diagram alur pengolahan tepung labu kuning Labu Kuning Pengupasan Pengirisan Pencucian Kulit Labu Penirisan Pengeringan Penggilingan/Penepungan Pengayakan TEPUNG LABU KUNING
3.7. Prosedur Pembuatan Biskuit Labu Kuning a. Tahap persiapan
Sebelum membuat biskuit tepung labu kuning, maka dapat menyiapkan bahan baku seperti tepung terigu, tepung labu kuning, telur, air, garam dan soda kue. b. Tahap pelaksanaan
Tepung labu kuning dicampur dengan tepung terigu sesuai perlakuan, kemudian ditambahkan telur, garam, air. Campur semua bahan hingga membentuk adonan sampai homogen.Adonan dibagi menjadi beberapa bagian dan dibuat menjadi bentuk lembaran dengan menggunakan roll pin (alat penipis adonan) dengan ketebalan ± 2 mm. Kemudian dicetak dengan mesin pencetak mie hingga terbentuk pilinan mie dengan ukuran ± 2 mm.
c. Tahap penyelesaian
Biskuityang sudah dicetak kemudian dipanggang pada suhu 100 ºC selama ± 30 detik, kemudian didinginkan pada suhu kamar.
Gambar 3.2 Diagram alur Proses Pembuatan Biskuit tepung labu kuning. Tepung terigu 50%
Tepung labu kuning 50%
Garam
Tepung tapioka Telur
Air
Panggang dalam oven sampai mateng
Diuleni sampai bisa dibentuk (homogen)
Adonan dipipihkan setebal 2 mm
Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan
Letakkan biskuit pada loyang
Tepung terigu 80% Tepung labu kuning 20%
Garam
Tepung tapioka Telur
3.8. Uji Daya Terima
Untuk mengetahui daya terima maka akan dilaksanakan penilaian pada anak SD melalui uji organoleptik. Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.Namun untuk mempermudah peneliti dan panelis karena panelis anak-anak maka skala diciutkan menjadi 3 tingkatan skor terendah adalah 1 dan skor tertinggi adalah3.
Tabel 3.1 Tabel Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 Aroma Suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 Rasa Suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 Tekstur Suka 3 Kurang suka 2 Tidak suka 1 1. Panelis
Untuk penilaian kesukaan diperlukan alat yang digunakan yaitu sekelompok orangyang biasa disebut dengan panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Panelis yang digunakan adalah anak SD Kelas VI berjumlah 30 orang. Alasan mengambil sampel kelas VI sebagai panelis karena umumnya bisa lebih muda diajak berkomunikasi.
Syarat-syarat seorang panelis adalah : a. Sehat lahir batin
b. Emosi dalam keadaan normal dan stabil
c. Kepekaan panca indera normal artinya tidak dalam keadaan sakit d. Tidak lelah, lapar dan kenyang
