UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT MOCAF
DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM
SKRIPSI
OLEH
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT MOCAF
DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
LELI M SIMANJUNTAK
NIM : 121000227
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT MOCAF DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BAYAM” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Oktober 2016 Yang membuat pernyataan
ABSTRAK
Bayam merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan dapat diolah menjadi tepung sebagai upaya pemanfaatannya menjadi makanan tambahan. Tepung bayam dapat diolah menjadi biskuit. Biskuit biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu, dapat diganti dengan menggunakan pangan berbahan baku lokal seperti tepung mocaf dan tepung bayam. Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam memberikan sumbangan zat gizi seperti kalsium dan fosfor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur dan mengetahui kandungan gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan dua perlakuan penambahan tepung bayam yaitu 10% dan 20% (A1 dan A2). Uji daya terima
biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dilakukan terhadap 30 mahasiswa fakultas kesehatan masyarakat dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur biskuit yang paling disukai panelis adalah biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10%. Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan tepung pada pembuatan biskuit memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma dan warna biskuit yang dihasilkan.
Penambahan tepung bayam pada pembuatan biskuit mocaf dapat meningkatkan kalsium dan fosfor dibandingkan biskuit biasa. Kadar kalsium, fosfor dan zat besi lebih tinggi pada biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20%. Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam sebagai makanan tambahan untuk mengurangi konsumsi tepung terigu dan mendapat gizi dari biskuit.
ABSTRACT
Spinach is one of local food with high nutrients and can be processed into flour an effort to become additional food. Spinach flour can be processed into biscuit. Biscuit are ussually made using wheat flour, can be modified by making use of local foods such as mocaf and spinach flour. Mocaf biscuit with addition spinach flour are also potentially contribute nutrients such as calcium and phosphorus. This research purpose to determine the acceptability test based on organoleptic properties include color, aroma, flavor, and texture and also determine nutritional content of mocaf biscuits with addition spinach flour.
The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using one factor and with two treatments, the treatmens are the addition 10% and 20% of spinach flour (A1and A2). The acceptability mocaf biscuit with addition spinach flour by 30 university students in faculty of public health, nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan.
The results showed that the organoleptic test based on flavor, color, aroma, and texture of biscuit panelist is most preferred biscuit of mocaf with spinach flour addition 10%. Based on the analysis of variance, the addition of spinach flour in the manufacture of biscuit gives a significantly different effect on aroma and color of biscuit.
The addition of spinach flour in making mocaf biscuit increase the content of calcium and phosphorus than reguler biscuit. The highest content of calcium, phosphorus and iron is mocaf biscuit with addition 20% spinach fluor. Advised consumers to make mocaf biscuit with addition spinach fluor as an additional food to reducing food consumption of wheat flour and get nutrition of biscuit.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama :Leli M Simanjuntak
Tempat Lahir :Sipahutar, Tapanuli Utara
Tanggal Lahir :25 Oktober 1994
Suku Bangsa :Batak
Agama :Kristen Protestan
Nama Ayah :Bona Tua Simanjuntak
Suku Bangsa Ayah :Batak
Nama Ibu :Nurmasa Banjarnahor
Suku Bangsa Ibu :Batak
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat tahun :SDN No. 174581/2006 2. SLTP/Tamat tahun :SMP N I Sipahutar/2009 3. SLTA/Tamat tahun :SMA N I Sipahutar/2012
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang brejudul “Uji Daya Terima dan Nilai Kandungan Gizi Biskuit Mocaf dengan
Penambahan Tepung Bayam” guna memenuhi salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi
ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan, dan bantuan dari berbagai
pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H, M.Hum selaku Rektor USU
2. Prof.Dr.Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
3. Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ir. Etti Sudaryati, M.K.M, Ph.D selaku Dosen Pembimbing I skripsi sekaligus
sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar
memberikan saran, dukungan, nasihat bimbungan serta arahan dalam
5. Prof. Dr. Ir Evawany Yunita Aritonang, M Si, selaku Dosen Pembimbing II
skripsi sekaligus Penguji I yang telah banyak memberikan bimbingan,
pengarahan, dukungan serta saran dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Prof. Dr. Albiner Siagian, M.Si selaku Penguji II yang telah banyak
memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
7. Ernawati Nasution SKM, M.Kes, selaku Penguji III yang juga telah banyak
memberikan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
8. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu
selama penulis mengikuti pendidikan.
9. Teristimewa untuk orangtua, Ayahanda (Bona Tua Simanjuntak) dan Ibunda
(Nurmasa Banjarnahor) yang senantiasa memberikan doa, pengertian, kasih
sayang, dan dukungan kepada penulis selama ini.
10. Abang dan kakak ( bang Gibson, kak Meri, dan bang Denni) yang sudah
memberikan semangat yang luar biasa dalam memotivasi selama ini,
keponakan-keponakan yang manis sebagai penyemangat.
11. Teman Kelompok Tumbuh Bersama Eleora (kak Mailani, Kak Lidya,
Ernanda, Novita, widya, Nopa dan Daniati) yang selalu memberi semangat
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangaun dari semua pihak
dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini
dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, 2016
3.4 Definisi Operasional ...24
3.5 Alat dan Bahan ...25
3.6 Tahapan Penelitian ...26
3.7 Pengolahan dan Analisis Data ...31
3.8 Metode Analisis Data ...36
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Karakteristik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam..37
4.2 Karakteristik Tepung Bayam...38
4.3 Analisis Organoleptik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam...39
4.4 Kandungan Zat Gizi Tepung Bayam ...44
4.4 Kandungan Zat Gizi Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam...45
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Deskripsi Biskuit yang Dihasilkan ...48
5.2 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Rasa Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam ...48
5.3 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Aroma Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam...49
5.4 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Warna Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam...50
5.5 Tingkat kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam...51
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ... 7
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram ... 8
Tabel 2.3 Komposisi Zat Tepung Mocaf Dalam 100 gram ... 14
Tabel 2.4 komposisi Zat Gizi Bayam Dalam 100 gram Bahan Zat Gizi ... 16
Tabel 2.5 Hasil Analisa Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram... 18
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 23
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam Hasil Modifikasi Resep... 28
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 31
Tabel 3.4 Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan ... 34
Tabel 4.1 Karakteristik Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam ... 37
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit ... 39
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit ... 40
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit ... 40
Tabel 4.5 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Biskuit ... 41
Tabel 4.6 Hasil Uji Duncan Terhadap Aroma Biskuit... 41
Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit ... 42
Tabel 4.8 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit ... 42
Tabel 4.9 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Warna Biskuit ... 43
Tabel 4.10 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit ... 43
Tabel 4.11 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Biskuit ... 44
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep penelitian ... 22
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Bayam... 25
Gambar 3.2 Tahapan pembuatan biskuit mocaf dengan penambahan tepungbayam... 27
Gambar 4.1 Biskuit Mocaf dengan Penambahan tepung bayam... 37
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima Lampiran 2. Surat Penelitian
Lampiran 3. Hasil Uji Kandungan Tepung Bayam
Lampiran 4. Hasil Uji Kandungan Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 10%
Lampiran 5. Hasil Uji Kandungan Biskuit Mocaf dengan Penambahan Tepung Bayam 20%
Lampiran 6. Rekapitulasi data skor hasil penilaian organoletik panelis terhadap aroma biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Lampiran 7. Rekapitulasi data skor hasil penilaian organoletik panelis terhadap warna biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Lampiran 8. Rekapitulasi data skor hasil penilaian organoletik panelis terhadap rasa biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
Lampiran9. Rekapitulasi data skor hasil penilaian organoletik panelis terhadap tekstur biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam
