DAYA TERIMA BUBUR BAYI INSTAN
DENGAN PENAMBAHAN UMBI BIT (Beta vulgaris L)
SERTA KANDUNGAN ZAT GIZI
SKRIPSI
OLEH
YOSEPHIN GRACE
NIM 121000185
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAYA TERIMA BUBUR BAYI INSTAN
DENGAN PENAMBAHAN UMBI BIT (Beta vulgaris L)
SERTA KANDUNGAN ZAT GIZI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
YOSEPHIN GRACE
NIM 121000185
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “DAYA
TERIMA BUBUR BAYI INSTAN DENGAN PENAMBAHAN UMBI
BIT(Beta vulgaris L) SERTA KANDUNGAN ZAT GIZI” ini beserta seluruh
isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan
penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika
keilmuan yang berlaku dalam masyrakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap
menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian
ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya, atau
klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Agustus 2016
Yang Membuat Pernyataan
ABSTRAK
Umbi bit (Beta vulgaris L) merupakan tanaman sayuran di Indonesia yang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Namun, masyarakat masih jarang mengolah umbi bit menjadi suatu produk makanan. Umbi bit berpotensi menyumbangkan energi bagi tiap orang, khususnya bayi berumur 7-12 bulan. Salah satu olahan yang dapat dibuat dari umbi bit yaitu bubur bayi instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik serta mengetahui kandungan gizi bubur bayi instan.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan dua perlakuan yaitu bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit sebanyak 15% dan 30%. Uji analisis karbohidrat, protein, lemak, serat kasar, kadar abu, dan kadar air dilakukan di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan. Uji daya terima dilakukan dengan 30 orang panelis. Data uji organoleptik dianalisis dengan Uji Friedman dengan tingkat kepercayaan 95%.
Hasil uji kandungan gizi bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit 15% menunjukkan kadar karbohidrat 61,97%; protein 11,80%; lemak 3,62%; serat kasar 3,46%; abu 3,20%; air 4,56%. Hasil analisis kandungan gizi bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit 30% menunjukkan kadar karbohidrat 61,17%; protein 12,48%; lemak 3,11%; serat kasar 4,95%; abu 4,64%, dan air 4,74%. Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, diketahui bahwa bubur bayi instan dengan dua perlakuan disukai oleh panelis. Namun, bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit 15% lebih disukai panelis. Berdasarkan analisis menggunakan Uji Friedman dengan tingkat kepercayaan 95% diperoleh adanya perbedaan kualitas dari kedua bubur bayi instan ditinjau dari indikator warna, aroma, rasa dan tekstur.
Disarankan kepada ibu, agar dapat menjadikan bubur bayi instan dengan penambahan umbi bit 15% menjadi alternatif Makanan Pendamping ASI (MP-ASI).
ABSTRACT
Beet (Beta vulgaris L) is one of the vegetables plants in Indonesia with high nutrients. However, human still rarely cultivate beet bulbs into food products. Beet bulbs potentially contributes energy for humans especially infants (7-12 months). Instant baby’s porridge is one of the food products that can be made from beet bulbs. The purpose of this experiment was to determine acceptability based on organoleptic characters such as color, taste, smell, flavor, texture through hedonic experiments and to know nutrients content of instant
baby’s porridge.
This experiment used completely randomized design (RAL) with two treatments ; 15% and 30 % addition of beet bulbs to instant baby’s porridge. Test analysis of carbohydrate, protein, fat, crude fiber, ash and water were conducted at the Oil Palm Research (PPKS) Medan. Acceptability test is tested to 30 panelists. The results of organoleptic test were analyzed by Friedman test with 95 % confidence level.
The result of nutrients content test of instant baby’s porridge with 15% addition of beet bulbs showed levels of carbohydrate 61,97%; 11,80% protein, fat 3,62%; 3,46 % crude fiber; 3,20% ash and 4,56% water. The result of nutrients content test of instant baby’s porridge with 30% addition of beet bulbs showed level of carbohiydrate 61,17%; 12,48% protein; 3,11% fat; 4,95% crude fiber; 4,64% ash and 4,74% water. The results of organoleptic tests showed positive for
two treatments, however the panelists prefer instant baby’s porridge with 15 %
additon of beet bulbs than 30 % additon of beet bulbs. Based on analysis by Friedman test with 95% confidence level obtained the difference in quality in terms both instant baby’s poridge in terms of colour, flavor, taste and textur.
Finally through this experiment, mothers should use instant baby’s porridge with 15% addition of beet bulbs becomes alternative food for babies.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis sampaikan kepada Tuhan Yesus Kristus karena
berkat dan penyertaan-Nya senantiasa hingga penulisan skripsi yang berjudul
“Daya Terima Bubur Bayi Instan dengan Penambahan Umbi Bit (Beta
vulgaris L) Serta Kandungan Zat Gizi” terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna.
Penulis menemukan banyak rintangan dan hambatan, namun penulis
dengan usaha bimbingan dan semangat serta kritik saran dari berbagai pihak,
akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini dengan
segala kerendahan hati, penulis mengucapkan ucapan terimakasih
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Runtung Sitepu. S.H, M.Hum selaku Rektor USU
2. Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara
3. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku Dosen Pembimbing Akademik
yang memberi saya nasihat dan bimbingan.
4. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si., selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing I yang selalu membimbing,
menyemangati saya dalam penelitian
5. Dosen Pembimbing II, Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D selayaknya ibu
6. Tim Dosen Penguji, Ernawati Nasution, SKM, M.kes dan Prof. Dr. Ir.
Evawany Y Aritonang, M.Si untuk setiap waktu, kritik dan saran demi
kesempurnaan penelitian ini.
7. Seluruh dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU
8. Bapak Marihot Oloam Samosir, ST., yang telah mrmbantu dalam persiapan
surat-surat hingga akhir skripsi ini.
9. Seluruh Dosen FKM USU dan satff/pegawai yang memberikan bimbingan
kepada saya
10. Kepala Puskesmas PB Selayang II, dr. Hj. Zainab Mahyuni, serta seluruh
pegawai puskesma yang membantu saya dalam penelitian ini.
Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang begitu besar
kepada:
1. Kedua orang tua, Bapak Ir. Meman Marpaung, MSIE dan Ibu Taruli
Lumbantobing, atas doa, semangat dan motivasikepada saya dari awal
hingga akhir penulisan skripsi. Abang dan adik saya, Paskah dan Nasio
Marpaung yang memberi semangat yang luar biasa.
2. ISOSEISTA (Mario, Yola, Ester, Deviani, Jesica, Ryanti), sahabat SMA,
selalu mendengar keluh kesah saya dalam penelitian
3. 28 Januari (Deb, Ruth, Febri, Babang, Fira, Laras, Ainun), tempat terbaik
buat cerita segala suka duka skripsi dan kehidupan dan oke diajak travelling.
Babel after SKM semua yaa. Juga untuk Bunga Yohana yang membantu
4. Untuik Geby, Evlin, sahabat dari SD. Juga untuk Ray Lumbanraja,
terimakasih untuk doa, motivasi dan perhatiannya.
5. “Karna di Bunuraya”, saudara PBL, makasih untuk kasih sayang dan kebersamaan 70 hari serta pengajaran kehidupan, dukungan dan doanya.
6. “Kapal FERY” (Febri, Evi, Rika), sahabat gizi dan LKP DKK, semangat SKM ya nandee
7. Untuk kaum lelaki luar biasa, Erdi, Hudson, Kaisar, Bernadi, Karl,
terimakasih buat setiap cerita masing-masing dan semangatnya. Jangan
malas skripsian dan selesaikan prioritas yaa.
8. “Sabi in the house yo” (Novlin, Bernadi, Babang),kapan kita ngumpul lagi, makasih buat semangat untuk makannya
9. Keluarga besar Gizi Kesehatan Masyarakat Stambuk 2012 untuk
kesempatan dalam suka dan duka selama di perkuliahan. Selamat untuk kita
dan mari kita bangun masyarakat sadar gizi.
Akhir kata, semoga Tuhan senantiasa melimpahkan berkat dan kasih-Nya
kepada kita semua dan penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pembaca.
Medan, Agustus 2016 Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... xiii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
2.1.2 Daerah Asal dan Penyebaran Bit... 13
2.1.3 Kandungan Gizi Bit... 13
2.1.4 Manfaat Bit... 15
2.2 Pangan Instan ... 18
2.2.1 Bubur Instan ... 20
2.3 Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) ... 22
2.4 Daya Terima ... 26
2.5 Uji Organoleptik... 28
2.6 Panelis ... 29
2.7 Kerangka Konsep ... 31
BAB III METODE PENELITIAN... 32
3.1 Jenis Penelitian ... 32
3.2 Tempat dan Waktu Penlitian ... 32
3.2.1 Tempat Penelitian... 32
3.2.2 Waktu Penelitian ... 33
3.4 Definisi Operasional... 33
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 34
3.5.1 Alat ... 34
3.5.2 Bahan... 35
3.6 Tahapan Penelitian ... 35
3.6.1 Proses Pembuatan Tepung Bit (Beta vulgaris L) ... 35
3.6.2 Proses Pembuatan Bubur Bayi Instan ... 37
3.7 Uji Daya Terima ... 38
3.8 Analisis Kimia ... 40
3.8.1 Analisis Kadar Air... 40
3.8.2 Analisis Kadar Abu ... 41
3.8.3 Analisis Kadar Lemak ... 41
3.8.4 Analisis Kadar Protein ... 42
3.8.5 Analisis Kadar Serat Kasar ... 43
3.8.6 Analisis Kadar Karbohidrat... 43
3.9 Pengolahan dan Analisis Data ... 44
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 47
4.1 Karakteristik Bubur Bayi Instan... 47
4.2 Analisis Organoleptik Warna Bubur Bayi Instan... 48
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Bubur Bayi Instan ... 48
4.4 Analisis Organoleptik Rasa Bubur Bayi Instan ... 49
4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Bubur Bayi Instan ... 51
4.6 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Serat Kasar, Abu dan Air pada Bubur Bayi Instan ... 51
BAB V PEMBAHASAN ... 53
5.1 Karakteristik Bubur Bayi Instan... 53
5.2 Daya Terima Bubur Bayi Instan ... 53
5.2.1 Warna ... 53
5.2.2 Aroma ... 54
5.2.3 Rasa ... 55
5.2.4 Tekstur... 57
5.3 Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Serat Kasar, Abu dan Air pada Bubur Bayi Instan ... 58
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 63
6.1 Kesimpulan ... 63
6.2 Saran ... 64
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram umbi bit ... 14
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Bahan Penyusun Bubur Bayi Instan ... 21
Tabel 2.3 Persyaratan MP-ASI ... 24
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 32
Tabel 3.2 Rancangan Pembuatan Bubur Bayi Instan ... 35
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Pane;is pada Uji Hedonik ... 39
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 45
Tabel 4.1 Karakteristik Bubur Bayi Instan ... 47
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bubur Bayi Instan ... 48
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bubur Bayi Instan... 49
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bubur Bayi Instan ... 50
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bubur Bayi Instan ... 51
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Umbi Bit Segar ... 10
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Pembuatan Bubur Bayi Instan ... 31
Gmabar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Bit... 36
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Kesukaan
Lampiran 2 Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Bubur Bayi Instan T1
Lampiran 3 Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Bubur Bayi Instan T2
Lampiran 4 Hasil Analisis Data Uji Organoleptik Bubur Bayi Instan T1 dan T2 Dengan SPSS
Lampiran 5 Surat Izin Penelitian
Lampiran 6 Surat Selesai Penelitian
Lampiran 7 Hasil Laboratorium
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
1. Nama Lengkap : Yosephin Grace
2. Tempat Lahir : Medan
3. Tanggal Lahir : 28 Desember 1995
4. Suku Bangsa : Batak Toba
5. Agama : Kristen Protestan
6. Nama Ayah : Ir. Meman Marpaung, MSIE
7. Suku Bangsa Ayah : Batak Toba
8. Nama Ibu : Taruli Rumondang Lumbantobing
9. Suku Bangsa Ibu : Batak Toba
Pendidikan Formal :
1. SD/Tamat tahun : SD Katolik Assisi/2006
2. SLTP/Tamat tahun : SMP Swasta Santo Thomas I/2009
3. SLTA/Tamat tahun : SMA Swasta Santo Thomas I/2012
