ABSTRAK
Bayam merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan dapat diolah menjadi tepung sebagai upaya pemanfaatannya menjadi makanan tambahan. Tepung bayam dapat diolah menjadi biskuit. Biskuit biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu, dapat diganti dengan menggunakan pangan berbahan baku lokal seperti tepung mocaf dan tepung bayam. Biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam memberikan sumbangan zat gizi seperti kalsium dan fosfor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur dan mengetahui kandungan gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dengan dua perlakuan penambahan tepung bayam yaitu 10% dan 20% (A1 dan A2). Uji daya terima biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam dilakukan terhadap 30 mahasiswa fakultas kesehatan masyarakat dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur biskuit yang paling disukai panelis adalah biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 10%. Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan tepung pada pembuatan biskuit memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma dan warna biskuit yang dihasilkan.
Penambahan tepung bayam pada pembuatan biskuit mocaf dapat meningkatkan kalsium dan fosfor dibandingkan biskuit biasa. Kadar kalsium, fosfor dan zat besi lebih tinggi pada biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam 20%. Disarankan kepada konsumen untuk menjadikan biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam sebagai makanan tambahan untuk mengurangi konsumsi tepung terigu dan mendapat gizi dari biskuit.
Kata kunci: Tepung Bayam, Tepung Mocaf, Biskuit, Daya terima, Kandungan Gizi
ABSTRACT
Spinach is one of local food with high nutrients and can be processed into flour an effort to become additional food. Spinach flour can be processed into biscuit. Biscuit are ussually made using wheat flour, can be modified by making use of local foods such as mocaf and spinach flour. Mocaf biscuit with addition spinach flour are also potentially contribute nutrients such as calcium and phosphorus. This research purpose to determine the acceptability test based on organoleptic properties include color, aroma, flavor, and texture and also determine nutritional content of mocaf biscuits with addition spinach flour.
The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using one factor and with two treatments, the treatmens are the addition 10% and 20% of spinach flour (A1and A2). The acceptability mocaf biscuit with addition spinach flour by 30 university students in faculty of public health, nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan.
The results showed that the organoleptic test based on flavor, color, aroma, and texture of biscuit panelist is most preferred biscuit of mocaf with spinach flour addition 10%. Based on the analysis of variance, the addition of spinach flour in the manufacture of biscuit gives a significantly different effect on aroma and color of biscuit.
The addition of spinach flour in making mocaf biscuit increase the content of calcium and phosphorus than reguler biscuit. The highest content of calcium, phosphorus and iron is mocaf biscuit with addition 20% spinach fluor. Advised consumers to make mocaf biscuit with addition spinach fluor as an additional food to reducing food consumption of wheat flour and get nutrition of biscuit.
Keywords: Spinach Flour, Mocaf, Biscuit, Acceptability Test, Nutritient Composition
