SKRIPSI
UJI DAYA TERIMA TEMPE BIJI KECIPIR BERAS MERAH DAN KANDUNGAN GIZINYA
Oleh:
081000163 Fera Erika Nababan
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
UJI DAYA TERIMA TEMPE BIJI KECIPIR BERAS MERAH DAN KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh:
NIM. 081000163 FERA ERIKA NABABAN
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judu l :
UJI DAYA TERIMA TEMPE BIJI KECIPIR BERAS MERAH DAN KANDUNGAN GIZINYA
Yang Dipersiapkan Dan Dipertahankan Oleh :
NIM. 081000163 FERA ERIKA NABABAN
Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 11 Agustus 2012
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
Ernawati Nasution, SKM, MKes
NIP. 197002121995012001 NIP. 198207292008122002 Fitri Ardiani, SKM, MPH
Penguji II Penguji III
dr. Mhd. Arifin Siregar, MS
NIP. 195811111987031004 NIP. 196706131993031004 Prof.Dr.Ir. Albiner Siagian, MSi
Medan, Agustus 2012 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan
ABSTRAK
Tempe merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi yang kaya protein. Tempe yang kita kenal selama ini adalah tempe yang terbuat dari kacang kedelai. Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk-produk olahan pembuatan tempe yang citranya baik dan relatif sederhana teknologi pengolahannya, agar dapat diadopsi dan dikembangkan, baik oleh industri skala rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai alternatif bahan dasar pembuatan tempe yaitu biji kecipir, karena biji kecipir memiliki kadar protein yang setara dengan kacang kedelai.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Tujuan penilitian ini adalah untuk mengetahui daya terima tempe biji kecipir beras merah berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik dan untuk mengetahui kandungan protein pada tempe biji kecipir beras merah. Pengujian daya terima tempe biji kecipir beras merah diterapkan dengan menggunakan panelis sebanyak 30 orang. Metode analisis data menggunakan uji Barlett dan uji Analisa Sidik Ragam.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa berdasarkan organoleptik terhadap rasa dan tekstur, tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 30% lebih disukai oleh panelis. Sedangkan tempe biji kecipir dengan penambahan dengan penambahan beras merah 20% lebih disukai oleh panelis dari segi aroma. Dan tempe dengan penambahan beras merah 20% dan 30% lebih dusukai penelis dari segi warna. Dari hasil uji laboratorik, diketahui bahwa kandungan protein pada tempe biji kecipir dengan penambahan beras merah 10%, 20% dan 30% mengalami penurunan masing-masing 2,39 gr, 2,07 gr dan 2,28 gr. Berdasarkan analisis sidik ragam, penambahan beras merah dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur.
Saran dalam penelitian ini yaitu agar masyarakat memanfaatkan biji kecipir sebagai bahan dasar alternatif dalam pembuatan tempe, karena mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, perlu penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan bau langu pada tempe biji kecipir beras merah, dan tempe biji kecipir beras merah dapat dijadikan sebagai sumber protein dan juga karbohidrat.
ABSTRACT
Tempe is one of fermented food product which rich in protein. Tempe that we know so far is tempe made from soybeans. To support food diversification program, it is required to introduce the manufacture of processed products of tempe is good and relatively simple image processing technology to be adopted and developed by both the household scale industries / small, medium, or large. One of ingredient that can be used as an alternative ingredient in tempe production is winged bean, it contains protein which is equal to soybeans.
The type of this research is experiments. The purpose of this research is to know acceptable the winged bean tempe with the addition of red rice based on taste, flavor, color, and texture are tested through a hedonic test and to know protein content in winged bean tempe with the addition of red rice. Acceptability test of winged bean tempe with the addition of red rice is implemented by using the panelists as much as 30 people. Methods of data analysis used barlett test and analysis of variance test.
These results of this research showed that by organoleptic test of taste and texture, winged bean tempe with addition 30% red rice is the most favorite by the panelist . While winged bean tempe with addition 20% red rice is the most favorite with flavor category. And winged bean tempe with addition 20% and 30% red rice is the most favorite with color category. The result from laboratoric test showed that protein content in winged bean tempe with addition red rice respectively decreased 2.39 g, 2.07 g and 2.28 g. Based on the analysis of variance, the addition of red rice with a variety of different influences that have real impact on taste, flavor, color and texture.
Suggestion in this research that people use winged bean to make tempe, caused contains nutrition that body needed, for next research to eliminate unpleasant odors in the red rice winged bean tempe, and winged bean tempe with addition of red rice can be used as a source of protein and carbohydrates.
Keywords: winged bean tempe, red rice, organoleptic attribute, acceptability test
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Fera Erika Nababan
Tempat / Tanggal Lahir : Batang Serangan/ 10 Februari 1991
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 4 (empat) bersaudara
Alamat rumah : Jl. Flamboyan, Blok M.3, Perumahan Kwala Damai,
Kecamatan Binjai, Kabupaten Langkat
Riwayat Pendidikan
Tahun 1998 – 2003 : SD N 053970 Perdamaian
Tahun 2003 – 2005 : SMP N 1 Binjai, Kabupaten Langkat
Tahun 2005 - 2008 : SMA N 2 Binjai
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat
dan karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “ Uji Daya
Terima Tempe Biji Kecipir Beras Merah dan Kandungan Gizinya”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan
Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada ibu
Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku dosen pembimbing I dan ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen pembimbing II, yang telah meluangkan banyak waktu dan pikiran dalam memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
berbagai pihak yang telah membantu dan memberi dukungan kepada penulis, baik
secara moril maupun materil.
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis di
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Bang Marihot Samosir, ST selaku staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat.
5. Seluruh Dosen dan staf di Fakultas Kesahatan Masyarakat Universitas Sumatera
6. Terkhusus buat ayahanda DTP. Nababan dan ibunda L. br. Tambunan tercinta atas
kasih sayang, doa dan motivasi yang terbaik yang telah diberikan kepada penulis.
7. Kepada abangku Octo. S. Nababan, adik – adikku tersayang Dini. K. Nababan dan
Frida . Y. Nababan, buat doa dan semangat yang diberikan kepada penulis.
8. Teman dekat dan terbaikku Rudi. S. Silitonga yang memberikan doa dan motivasi
serta meluangkan waktunya untuk membantu penulis selama proses penelitian.
9. Bapak Drs. Syafruddin selaku Kepala Sekolah SMA N 1 Stabat dan Bapak Herbin
Sagala serta adik – adik SMA N 1 Stabat yang telah membantu saya dalam
pelaksanaan penelitian.
10. Bapak Alhamra selaku Ka. Lab MMH di Laboratorim BARISTAND, Medan
yang telah membantu saya melaksanakan uji laboratorium dan juga meluangkan
waktu untuk berdiskusi bersama saya.
11. Kakak Litha Sinuhaji, Agustina, Natalia, Dicha, Imes, tante Nora, Friska Silitonga
dan teman- temanku Mei, Arietha,Vesta, Octa, Nursiani, Ririn, mbak Lela, dll.
12. Teman – teman seperjuangan di Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Ervina,
Diza, Uci, Dina, Tami, Riska, Riama, Dewi, Oza, Purna, Kak Yusi, Kak Jana, dll.
13. Bapak Torang Naiborhu selaku Pembina UKM Paduan Suara Mahasiswa USU
dan seluruh teman – teman di UKM Paduan Suara Mahasiswa USU, yang juga
telah telah memberikan semangat dan doa kepada penulis.
14. Ibu Suparti dan Bapak Suparno (pengrajin tempe), yang telah menyediakan waktu
Akhirnya, penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang tidak
dapat penulis sebutkan satu per satu. Semoga Tuhan Yang Maha Kuasa membalas
semua kebaikan bapak, ibu dan teman – teman sekalian.
Penulis menyadari bahwa penulis memiliki keterbatasan kemampuan dalam
membuat skripisi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun dan menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Agustus 2012
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan……….. i
Abstrak………. ii
Abstract Daftar Riwayat Hidup………. iii
Kata Pengantar……… iv
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tempe……… 5
2.4.2. Kandungan Gizi Tempe Kecipir……….. 22
2.5. Langkah – langkah Pembuatan Tempe Biji Kecipir Beras Merah... 22
2.6. Daya Terima Makanan………... 25
2.8. Metode Analisa Protein………..28
2.8.1. Tahap Destruksi………... 28
2.8.2. Tahap Destilasi……….29
2.8.3. Tahap Titrasi……… 29
2.9. Kerangka Konsep Penelitian……….. 30
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian………...31
3.2. Waktu dan Tempat Penelitian……… 31
3.2.1. Waktu Penelitian……….. 31
3.5. Tahap – tahap Pembuatan Tempe Biji Kecipir Beras Merah……… 33
3.6. Definisi Operasional……….. 36
3.7. Tahap Penelitian……….36
3.7.1. Pengamatan Subjektif……….. 36
3.7.2. Pengamatan Objektif……… 39
3.8. Metode Analisa Data………..39
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Karakteristik Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah Yang Dihasilkan………..44
4.2. Deskriptif Panelis………. 45
4.3. Analisa Organoleptik Rasa Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah………. 45
4.4. Analisa Organoleptik Aroma Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah………. 48
4.5. Analisa Organoleptik Warna Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah………. 50
4.6. Analisa Organoleptik Tekstur Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah………. 52
4.7. Analisa Kandungan Gizi Dalam Bahan Kering Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir dengan Variasi Penambahan Beras Merah………..55
BAB V PEMBAHASAN 5.1. Analisa Organoleptik Rasa Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir dengan Variasi Penambahan Beras Merah Yang Telah Digoreng…………....57
5.3. Analisa Organoleptik Warna Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir dengan
Variasi Penambahan Beras Merah………....60 5.4. Analisa Organoleptik Tekstur Tempe Biji Kecipir Tanpa
Penambahan Beras Merah dan Tempe Biji Kecipir dengan
Variasi Penambahan Beras Merah………....61 5.5. Pengaruh Penambahan Beras Merah Terhadap Kandungan
Protein Pada Tempe Biji Kecipir………..62
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan………...66 6.2. Saran……….66
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Syarat Mutu Tempe Menurut SNI-03144-2009……… 8
Tabel 2.2. Komposisi Kimia dalam 100gr Tempe Kedelai……… 9
Tabel 2.3. Kandungan Asam Amino Esensial Pada Tempe Kedelai……….…… 9
Tabel 2.4. Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir dengan Kacang Kedelai……… 14
Tabel 2.5. Kandungan Gizi dalam 100gr Bahan Segar Kecipir………. 17
Tabel 2.6. Kandungan Asam Amino Pada Biji Kecipir………. 18
Tabel 2.7. Kandungan Zat Gizi dalam 100gr Beras Merah……… 20
Tabel 2.8. Kandungan Gizi dalam 100gr Tempe Kecipir……….. 22
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan……… 31
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan……… 33
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen……… 37
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan……… 40
Tabel 3.5. Analisa Sidik Ragam……… 42
Tabel 4.1. Perbandingan Karakteristik Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah……… 45
Tabel 4.2. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah……… 46
Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa……… 46
Tabel 4.4. Nilai Kritis Berdasarkan Uji Kurun Ganda Duncan……… 47
Tabel 4.5. Kodifikasi Perlakuan Terhadap Nilai Rata – rata……… 47
Tabel 4.6. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah……… 48
Tabel 4.7. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma……… 49
Tabel 4.8. Nilai Kritis Berdasarkan Uji Kurun Ganda Duncan……… 49
Tabel 4.9. Kodifikasi Perlakuan Terhadap Nilai Rata – rata……… 50
Tabel 4.10. Hasil Analisa Organoleptik Warna Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah……… 50
Tabel 4.11. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna………51
Tabel 4.12. Nilai Kritis Berdasarkan Uji Kurun Ganda Duncan……… 51
Tabel 4.13. Kodifikasi Perlakuan Terhadap Nilai Rata – rata……… 52
Tabel 4.14. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Tempe Biji Kecipir dan Tempe Biji Kecipir Beras Merah……… 53
Tabel 4.15. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur……… 53
Tabel 4.16. Nilai Kritis Berdasarkan Uji Kurun Ganda Duncan……… 54
Tabel 4.17. Kodifikasi Perlakuan Terhadap Nilai Rata – rata……… 54
Tabel 4.18. Perbandingan Kandungan Nilai Gizi Bahan Kering Tempe Biji Kecipir Beras Merah per 100gr Berdasarkan DKBM……… 55
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian………. 30 Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Tempe Biji Kecipir Beras Merah…………. 35 Gambar 4.1. Perbandingan Karakteristik Tempe Biji Kecipir dan Tempe
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 2. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian di SMA N 1 Stabat Lampiran 3. Surat Keterangan Telah Melakukan Uji Laboratorik di Laboratorium
BARISTAND Medan
Lampiran 4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah Dan Dengan Penambahan Beras Merah
Lampiran 5. Uji Barlet Data Organoleptik Rasa Pada Tempe Biji Kecipir
Lampiran 6. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Tempe Biji Kecipir
Lampiran 7. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah Dan Dengan Penambahan Beras Merah
Lampiran 8. Uji Barlet Data Organoleptik Warna Pada Tempe Biji Kecipir
Lampiran 9. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Tempe Biji Kecipir
Lampiran 10. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah Dan Dengan Penambahan Beras Merah
Lampiran 11. Uji Barlet Data Organoleptik aroma Pada Tempe Biji Kecipir
Lampiran 12. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Tempe Biji Kecipir
Lampiran 13. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah Dan Dengan Penambahan Beras Merah
Lampiran 14. Uji Barlet Data Organoleptik Tekstur Pada Tempe Biji Kecipir
Lampiran 15. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Tempe Biji Kecipir
Lampiran 16. Analisis Kandungan Gizi Tempe Biji Kecipir Tanpa Penambahan Beras Merah dan Dengan Penambahan Berbagai Variasi Beras Merah Yang Dihitung Berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan)
