DAYA TERIMA BROWNIES TEPUNG BIJI KECIPIR DAN KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
Oleh :
ELVIRA DEWINTA INDRIA NIM : 111000163
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAYA TERIMA BROWNIES TEPUNG BIJI KECIPIR DAN KANDUNGAN GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
ELVIRA DEWINTA INDRIA NIM : 111000163
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERNYATAAN
DAYA TERIMA BROWNIES TEPUNG BIJI KECIPIR DAN KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, Juli 2015
ABSTRAK
Kecipir merupakan tanaman yang mulai dilupakan dan tidak dimanfaatkan. Biji tuanya hanya dijadikan bibit dan selebihnya terbuang begitu saja. Biji kecipir memiliki kandungan protein yang setara dengan protein pada kedelai, yaitu sekitar 32,8 mg. Untuk itu, dilakukanlah pengolahan biji kecipir menjadi brownies agar biji kecipir dapat lebih dimanfaatkan dan meningkatkan nilai gizi brownies.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima brownies tepung biji kecipir. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Panelis dalam penelitian ini berjumlah 30 orang. Data uji daya terima diolah secara manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa , aroma, warna dan tekstur panelis menyukai brownies tepung biji kecipir dengan persentase rasa 93,3 %, aroma 82,3 %, warna 88,9 % dan tekstur 96,7 %. Berdasarkan perhitungan nilai gizi menggunakan nutrisurvey terhadap 100 gr bahan, didapatkan energi sebesar 289,5 kkal, protein 10,1 gr, karbohidrat 20,8 gr dan lemak 27,0 gr.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah brownies tepung biji kecipir disukai dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur. Brownies biji kecipir memiliki keunggulan dibandingkan brownies tepung terigu karena kandungan energi dan karbohidratnya lebih rendah dan kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan brownies tepung terigu. Saran dari penelitian ini adalah agar masyarakat dapat menjadikan brownies tepung biji kecipir sebagai alternatif pangan yang tinggi protein dan rendah karbohidrat. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengurangi bau khas dari tepung kecipir.
ABSTRACT
Wing bean is a plant that started forgotten and not used. Wing bean only used as seed and the rest thrown away. Wing bean contain proteins that similar to
soy bean’s proteins, amount 32,8 mg. Therefore, wing bean processed into
brownies to make wing bean more used and increase the nutritional value of brownies.
The aim of this researched were to know acceptable of wing beans’s brownies. The type of this researched were experiment using a completely randomized design. Panelists in this research are 30 people. Data received processed manually and analyzed by using descriptive analysis percentage.
The result showed that the organoleptic test based on taste, scent, colour,
and texture, the panelists like the wing bean’s brownies with percentage of taste
93,3 %, scent 82,3 %, colour 88,9 % and texture 96,7 %. Based on calculating using nutrisurvey of 100 gr material, obtained energy 289,5 kcal, protein 10,1 gr carbohydrate 20,8 gr and fats 27,0 gr.
The conclusion of this researched were the taste, scent, colour and texture
of wing bean’s brownie liked. Wing bean’s brownies has advantages than wheat
flour brownies, because the energy and carbohydrate is lower than wheat flour brownies and the protein is higher than wheat flour brownies. Suggestions of this research is the people can use the wing bean brownies as the alternative of meal that high protein and low carbohydrate. Moreover, it need future research to reduce the original scent of wing bean flour.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir dan Kandungan Gizinya” ini.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Edy Purwanto dan Ibunda Badariah yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih sayang, dukungan, semangat, dan doa yang selalu diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan pendidikan dan dalam hal apapun.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes dan bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si yang telah bersedia meluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran yang baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi dengan lebih baik.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
a. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
c. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. d. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.
e. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
f. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dr. Drs. Surya Utama, MS, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penyelesaian skripsi ini.
g. Keluargaku Ibunda Badariah, Ayahanda Edy Purwanto, adik-adikku Kurnia Sufiliana, Lutfi Khairullah, Nenek dan Tante, yang telah memberikan dukungan dan doa untuk penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
h. Sahabat terbaikku di FKM Athira Demitri dan Putri Wella Suresty, yang telah memberikan dukungan, doa, hiburan, dan membantu dalam penelitian ini.
i. Teman seperjuangan PBL Wilda Zulihartika, Rafika L. Gaol, Kristy Ivo A. Sirait, Rolentina, dan Elisabeth Hutagalung, yang telah memberikan doa dan dukungan selama ini.
k. Teman seperjuangan Kak Rahmawani, Kak Rosanti, Bang Mustapa Kamal, Nia Sylviana, Asih Monica, Rodhia Ramadhani, Siti Nuraini dan Citra Chairannisa, yang telah membantu dan memberi masukan dalam penelitian ini.
l. Teman-teman peminatan gizi kesehatan masyarakat, atas doa dan dukungan selama ini.
m. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Semoga Allah SWT melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaatkan bagi semua pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan, terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.
Medan, Juli 2015
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
ABSTRAK ... ii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
RIWAYAT HIDUP ... xii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah... 5
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum ... 5
1.3.2 Tujuan Khusus ... 5
1.4 Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kecipir ... 7
2.2 Brownies ... 13
2.3 Daya Terima Makanan ... 16
2.4 Uji Organoleptik ... 18
2.5 Panelis ... 20
2.6 Kerangka Konsep Penelitian ... 22
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 23
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian... 23
3.3 Objek Penelitian ... 24
3.4 Alat dan Bahan Pembuatan Tepung dan Brownies Biji Kecipir ... 24
3.5 Tahap Pembuatan Brownies Biji Kecipir 3.5.1 Tahap Pembuatan Tepung Biji Kecipir ... 25
3.5.2 Tahap Pembuatan Brownies ... 26
3.6 Definisi Operasional ... 27
3.7 Tahapan Penelitian 3.7.1 Penilaian Subjektif ... 28
4.2 Analisa Organoleptik Rasa Brownies Tepung Biji Kecipir ... 34
4.3 Analisa Organoleptik Aroma Brownies Tepung Biji Kecipir ... 35
4.4 Analisa Organoleptik Warna Brownies Tepung Biji Kecipir ... 35
4.5 Analisa Organoleptik Tekstur Brownies Tepung Biji Kecipir ... 36
4.6 Kandungan Zat Gizi Brownies Tepung Biji Kecipir ... 36
BAB V PEMBAHASAN 5.1 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir ... 39
5.2 Analisa Kandungan Brownies Tepung Biji Kecipir ... 41
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 45
6.2 Saran ... 45
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Bahan Segar Kecipir ... 11
Tabel 2.2 Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir dan Kacang Kedelai ... 11
Tabel 2.3 Kandungan Asam Amino pada Biji Kecipir dan Kedelai ... 12
Tabel 2.4 Perbandingan Nilai Gizi Tepung Kecipir dan Tepung Terigu ... 13
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Brownies dalam 100 gram Bahan... 16
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 23
Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis ... 29
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 32
Tabel 3.4 Hasil Perhitungan Energi dan Karbohidrat dalam Brownies Biji Kecipir ... 33
Tabel 4.1 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Brownies Tepung Biji Kecipir ... 35
Tabel 4.2 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Brownies Tepung Biji Kecipir .. 35
Tabel 4.3 Hasil Analisa Organoleptik Warna Brownies Tepung Biji Kecipir ... 36
Tabel 4.4 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Brownies Tepung Biji Kecipir . 36 Tabel 4.5 Hasil Perhitungan Energi dan Karbohidrat dalam Brownies Tepung Biji Kecipir ... 37
Tabel 4.6 Kandungan Gizi Brownies Tepung Biji Kecipir ... 37
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tanaman Kecipir ... 8
Gambar 2.2 Bunga Kecipir ... 9
Gambar 2.3 Buah Kecipir Muda ... 10
Gambar 2.4 Buah dan Biji Kecipir Tua ... 10
Gambar 2.5 Kerangka Konsep Penelitian ... 22
Gambar 3.1 Diagram Air Pembuatan Tepung Biji Kecipir... 26
Gambar 3.2 Diagram Air Pembuatan Brownies Biji Kecipir ... 27
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir
Lampiran 2 Hasil Perhitungan Kandungan Gizi Brownies Tepung Biji Kecipir Menggunakan Nutrisurvey
Lampiran 3 Master Data Uji Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir
Lampiran 4 Tabel Distribusi Frekuensi Karakteristik Panelis dan Hasil Uji Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Elvira Dewinta Indria
Tempat / Tanggal Lahir : Medan, 20 November 1993 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Anak ke : 1 dari 3 bersaudara
Status Perkawinan : Belum Menikah
Alamat Rumah : Komplek Ardagusema, no 33, Delitua, Medan
RIWAYAT PENDIDIKAN :
ABSTRAK
Kecipir merupakan tanaman yang mulai dilupakan dan tidak dimanfaatkan. Biji tuanya hanya dijadikan bibit dan selebihnya terbuang begitu saja. Biji kecipir memiliki kandungan protein yang setara dengan protein pada kedelai, yaitu sekitar 32,8 mg. Untuk itu, dilakukanlah pengolahan biji kecipir menjadi brownies agar biji kecipir dapat lebih dimanfaatkan dan meningkatkan nilai gizi brownies.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima brownies tepung biji kecipir. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Panelis dalam penelitian ini berjumlah 30 orang. Data uji daya terima diolah secara manual dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa , aroma, warna dan tekstur panelis menyukai brownies tepung biji kecipir dengan persentase rasa 93,3 %, aroma 82,3 %, warna 88,9 % dan tekstur 96,7 %. Berdasarkan perhitungan nilai gizi menggunakan nutrisurvey terhadap 100 gr bahan, didapatkan energi sebesar 289,5 kkal, protein 10,1 gr, karbohidrat 20,8 gr dan lemak 27,0 gr.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah brownies tepung biji kecipir disukai dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur. Brownies biji kecipir memiliki keunggulan dibandingkan brownies tepung terigu karena kandungan energi dan karbohidratnya lebih rendah dan kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan brownies tepung terigu. Saran dari penelitian ini adalah agar masyarakat dapat menjadikan brownies tepung biji kecipir sebagai alternatif pangan yang tinggi protein dan rendah karbohidrat. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengurangi bau khas dari tepung kecipir.
ABSTRACT
Wing bean is a plant that started forgotten and not used. Wing bean only used as seed and the rest thrown away. Wing bean contain proteins that similar to
soy bean’s proteins, amount 32,8 mg. Therefore, wing bean processed into
brownies to make wing bean more used and increase the nutritional value of brownies.
The aim of this researched were to know acceptable of wing beans’s brownies. The type of this researched were experiment using a completely randomized design. Panelists in this research are 30 people. Data received processed manually and analyzed by using descriptive analysis percentage.
The result showed that the organoleptic test based on taste, scent, colour,
and texture, the panelists like the wing bean’s brownies with percentage of taste
93,3 %, scent 82,3 %, colour 88,9 % and texture 96,7 %. Based on calculating using nutrisurvey of 100 gr material, obtained energy 289,5 kcal, protein 10,1 gr carbohydrate 20,8 gr and fats 27,0 gr.
The conclusion of this researched were the taste, scent, colour and texture
of wing bean’s brownie liked. Wing bean’s brownies has advantages than wheat
flour brownies, because the energy and carbohydrate is lower than wheat flour brownies and the protein is higher than wheat flour brownies. Suggestions of this research is the people can use the wing bean brownies as the alternative of meal that high protein and low carbohydrate. Moreover, it need future research to reduce the original scent of wing bean flour.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Tanaman kecipir (Psophocarpus tertagonolobus) merupakan tanaman tropis yang mudah dibudidayakan. Tanaman kecipir sebenarnya sudah dikenal oleh masyarakat, karena umumnya buah mudanya dikonsumsi sebagai sayur. Namun saat ini, tanaman ini telah banyak dilupakan dan tidak dimanfaatkan secara maksimal.
Di Indonesia, kecipir memiliki banyak nama, sesuai dengan daerah tumbuhnya. Di Sumatera kecipir disebut kacang embing, di Jawa Barat disebut dengan jaat, di Jawa Tengah dan Jawa Timur disebut kecipir, di Bali disebut kelongkang, di Manado disebut binaro, di Irian Barat disebut papare atau kacang belimbing. Bahkan di Amerika, kecipir dikenal dengan nama wing bean atau goa bean.
Tanaman kecipir bisa tumbuh dengan mudah, namun banyak masyarakat yang hanya menjadikan kecipir sebagai tanaman pagar atau semak semata. Padahal kecipir memiliki banyak manfaat, mulai daun, polong, dan biji bisa dimanfaatkan. Polong mudanya bisa dikonsumsi sebagai sayuran, sedangkan bijinya bisa dikonsumsi setelah disangrai atau direbus.
kacang-kacangan. Selain itu, di dalam biji kecipir terdapar zat yang disebut hemiselulosa dan selulosa yang membuat kulit biji kecipir menjadi keras dan sulit dilepaskan. Kulit biji kecipir yang keras menyebabkan daya serap berkurang. Pengolahan dengan cara merendan dan merebus dapat membantu mengatasi masalah ini. Perebusan dapat menginaktifasi enzim lipoksigenase sehingga bau langu dapat berkurang. Perebusan juga membuat kulit biji kecipir menjadi lebih lunak dan mudah dilepaskan. Pengolahan dengan perebusan memerlukan waktu yang cukup lama sekitar 2-3 jam. Namun, hal ini dapat diminimalkan dengan merendam biji kecipir selama 17-24 jam. Biji kecipir memiliki bau langu yang khas, bau ini disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase.
Biji kecipir mengandung gizi yang cukup lengkap. Selain mengandung protein, karbohidrat, dan lemak, biji kecipir juga mengandung vitamin dan mineral yang sangat berguna bagi tubuh seperti betacaroten, tokoferol, thiamin, riboflavin, niacin, asam askorbat, kalsium, magnesium, kalium, natrium, ferum
jantung. Pada anak-anak, asam linolenat berguna dalam pertumbuhan, kesehatan retina, dan perkembangan otak.
Brownies adalah jenis makanan yang tidak asing lagi saat ini. Brownies merupakan salah satu panganan yang terkenal dan menjadi favorit banyak orang, mulai dari anak-anak, remaja, hingga dewasa. Brownies dapat juga digunakan sebagai bekal sekolah atau cemilan keluarga, karena selain praktis juga dapat mengenyangkan.
Brownies memiliki tekstur seperti cake tapi tidak begitu mengembang. Umumnya brownies berwarna coklat dan berbentuk persegi panjang. Brownies memiliki testur yang padat, tidak begitu berongga, dan tidak begitu empuk, karena brownies tidak begitu mengembang seperti cake lain pada umumnya (Ayustaningwarno, 2014). Brownies umumnya dibuat dengan cara dipanggang. Namun, brownies juga dapat diolah dengan cara di kukus. Saat ini brownies sudah diolah dengan berbagai campuran. Mulai dari ubi jalar, labu, hingga tempe. Namun kesemuanya tetap menggunakan bahan utama yang sama, yaitu tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji gandum. Kata terigu dalam bahasa Indonesia berasal dari bahasa Portugis, trigo
yang berarti gandum. Tepung terigu banyak mengandung zat pati, yaitu karbohidrat komplek yang tidak larut dalam air.
terjadi penurunan, impor terigu masih termasuk tinggi. Sebenarnya masih ada bahan pangan yang bisa dijadikan alternatif penggunaan tepung terigu, yang akan mampu membantu mengurangi ketergantungan akan tepung terigu.
Dewasa ini sudah banyak dikembangan penggunaan tepung-tepung dari bahan umbi seperti ubi, kentang, bahkan biji buah-buahan seperti durian, nangka, dan lainnya. Akan tetapi, kacang-kacangan juga bisa kita jadikan sebagai bahan pembuatan tepung. Di Indonesia banyak terdapat jenis kacang-kacangan, seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, dan lainnya. Ada satu jenis biji yang bisa digunakan sebagai salah satu pilihan dalam pembuatan tepung yaitu biji kecipir. Dibandingkan dengan tepung terigu, tepung biji kecipir lebih unggul dalam beberapa zat gizi seperti protein, lemak tidak jenuh, dan rendah karbohidrat. Selain itu, kandungan mineral seperti kalsium dan fosfor lebih tinggi daripada tepung terigu (Djarir, 1982). Kecipir juga merupakan sumber protein nabati yang baik karena mengandung asam amino yang cukup lengkap (Haryoto, 1996).
pertama, peneliti mencoba mengganti resep brownies yang didapat peneliti dari internet, tepung terigu diganti dengan tepung biji kecipir. Sedangkan untuk bahan lainnya, menggunakan bahan tambahan biasa untuk membuat brownies.
Dilihat dari kandungan gizi yang ada pada biji kecipir, brownies tepung biji kecipir dapat dijadikan alternatif panganan yang baik diberikan pada anak usia sekolah. Tingginya kandungan lisin dalam tepung biji kecipir, baik dalam membantu proses pertumbuhan. Seperti diketahui, bahwa lisin merupakan asam amino yang penting dalam proses pertumbuhan.
1.2 Perumusan Masalah
Belum optimalnya pemanfaatan biji kecipir dalam masyarakat. Sehingga ingin diketahui bagaimana daya terima brownies tepung biji kecipir.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui hasil uji daya terima brownies dengan menggunakan tepung biji kecipir sebagai bahan utama.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk membuat brownies dengan menggunakan tepung biji kecipir sebagai bahan utama.
2. Mengetahui rasa, aroma, tekstur, dan warna brownies yang terbuat dari tepung biji kecipir sebagai bahan utama.
3. Mengetahui kandungan gizi brownies biji kecipir. 1.4 Manfaat Penelitian
2. Sebagai salah satu alternatif penggunaan biji kecipir sebagai bahan baku pembuatan brownies.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kecipir
Kecipir (Psophocarpus tetregonolobus) adalah tanaman setahun yang berbentuk perdu. Tanaman ini membentuk umbi serta bersifat membelit ke kiri. Di Jawa Barat, kecipir dikenal dengan nama jaat dan di luar negeri disebut wing bean. Kecipir biasanya dapat berumbi besar dan enak dimakan, daunnya tidak berbau langu. Buahnya berwarna hijau, panjang bisa mencapai 20 cm, berbentuk segiempat, serta setiap seginya berusuk dan bersayap. Rasanya enak serta lunak. Bijinya bulat, berwarna kuning pada saat muda dan berwarna coklat pada saat tua dengan rasa yang langu. (Sunarjono, 2009).
Kecipir termasuk dalam ordo Leguminales yang mempunyai cirri khas yaitu terdapat buah yang disebut polong, yaitu buah yang berasal dari satu daun dengan atau tanpa sekat semu. Bila masak dan kering buah akan pecah, sehingga biji terlontar keluar atau buah terputus-putus menjadi beberapa bagian menurut sekat-sekat semunya. Diantara anggota yang lain, kecipir banyak mengandung zat gizi yang tinggi karena kandungan gizi seperti protein, lemak, dan vitamin dalam bijinya.
(Malaysia), sigarillas (Filipina), sirahu avarai (bahasa Tamil), dan tua phoo (Thailand). Dibandingkan dengan hasil produksi kacang tanah, produksi kecipir cukup menjanjikan. Dalam Nababan (2012), NAS (1981) melaporkan bahwa produksi tertinggi polong muda kecipir berkisar dari 34700 kh/Ha hingga 35500 kg/Ha. Di Indonesia biji kecipir sering digunakan untuk membuat minyak goreng, tepung biji kecipir, susu, tempe, tahu, kecap, kopi bubuk.
Kecipir yang dibudayakan di Indonesia terdiri dari 2 (dua) jenis, yaitu kecipir berbunga ungu yang polongnya berukuran pendek (15-20 cm) dan kecipir berbunga putih dengan ukuran polong yang panjang (30-40 cm) dan biji yang relatif kecil. Yang paling banyak ditanam di Indonesia adalah yang berpolong pendek dengan jumlah buah yang banyak (Susanto, 2003).
Gambar 2.1 Tanaman Kecipir
sampai kecoklat-coklatan. Apabila ujung batang dipotong, maka akan tumbuh tunas dan cabang yang baru. Daun kecipir berbentuk runcing seperti ujung tombak. Daun kecipir mengandung vitamin A yang tinggi, khususnya yang berwarna hijau gelap kaya akan provitamin A. Bunga kecipir berwarna putih atau biru, berbentuk seperti kupu-kupu dan bermekaran setiap pagi. Kelopak bunga biasanya berwarna biru pucat, kelopak ini bisa digunakan sebagai pewarna makanan. Selain bisa dikonsumsi mentah sebagai salad atau lalapan, kelopak bunga juga dapat direbus ataupun digoreng dan memiliki rasa seperti jamur. Bunga ini dapat diolah menjadi bumbu, rempah-rempah, permen, dan bahan pewarna alami.
Gambar 2.2 Bunga Kecipir
Gambar 2.3 Buah Kecipir Muda
Gambar 2.4 Buah dan Biji Kecipir Tua
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 Gram Bahan Segar Kecipir
No Kandungan Gizi Kandungan Gizi
Biji Polong Muda Daun
1 Kalori (kkal) 405,0 35,0 35,0
2 Protein (gr) 32,8 2,9 5,0
3 Lemak (gr) 17,0 0.2 0,5
4 Karbohidrat (gr) 36,5 5,8 8,5
5 Kalsium (mg) 80,0 63,0 134,0
6 Fosfor (mg) 200,0 37,0 81,0
7 Zat Besi (mg) 2,0 0.3 6,2
8 Vitamin A (SI) 0,0 595,0 5.240,0
9 Vitamin B1 (mg) 0,03 0,24 0,28
10 Vitamin C (mg) 0,0 19,0 29,0
11 Air (gr) 9,7 90,4 85,0
12 Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0 96,0 70,0
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
Berdasarkan tabel 2.1 di atas diketahui bahwa biji kecipir mengandung protein yang baik yang menyerupai protein kedelai. Perbandingan nilai gizi biji kecipir dan kacang kedelai dapat dilihat dalam tabel 2.2 berikut :
Tabel 2.2 Perbandingan Nilai Gizi Biji Kecipir dan Kacang Kedelai Zat Gizi Biji Kecipir Kacang Kedelai
Protein (gr) 29,4 – 37,4 35,1
Energi (kkal) 375,0 – 410,0 400,0
Karbohidrat (gr) 25,2 – 38,4 32,0
Lemak (gr) 15,0 – 18,3 17,7
Serat (gr) 3,7 – 9,4 4,2
Abu (gr) 3,3 – 4,3 5,0
Air (gr) 8,7 – 24 4,0
Sumber : Haryoto (1996)
amino, bila dikonsumsi secara bersamaan dapat melengkapi asam amino yang hilang. Seperti nasi yang rendah lisin, namun kecipir tinggi akan lisin. Kandungan asam amino pada biji kecipir dan kedelai dapat dilihat pada tabel 2.3 berikut : Tabel 2.3 Kandungan Asam Amino pada Biji Kecipir dan Kedelai
Komponen Asam Amino Biji kecipir (mg/g N) Kedelai (mg/g N)
Alanin 298 273
Arginin 283 442
Glisin 268 265
Histidin 176 144
Prolin 449 276
Serin 360 332
Triptopan 104 72
Tirosin 281 202
Isoleusin 263 269
Leusin 506 484
Lisin 488 256
Methionin 58 69
Fenil Alanin 321 309
Treonin 294 258
Valin 265 298
Sistein 54 54
Sumber : Haryoto (1996)
Dilihat dari baiknya kandungan gizi yang ada pada biji kecipir, pemanfaatan biji kecipir harus dapat ditingkatkan. Akan tetapi, biji kecipir menghasilkan bau langu sehingga masyarakat kurang memanfaatkannya. Bau langu disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat kacang-kacangan. Perendaman biji selama minimal 17 jam diikuti dengan perebusan pada suhu 100C selama 30 menit dapat menginaktifkan lipoksigenase dan mengurangi bau lagu. Perendaman dan perebusan juga membuat biji kecipir menjadi lembut sehingga memudahkan pengolahannya.
menjadi minyak, kecap, tahu, tempe, dan tauco. Tak hanya itu, biji kecipir bisa juga dapat diolah menjadi tepung. Tepung biji kecipir dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan aneka kue. Seperti diketahui, pada umumnya bahan baku yang digunakan adalah tepung terigu. Sehingga, konsumsi terigu semakin hari semakin meningkat. Beberapa nilai gizi pada tepung biji kecipir, lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Perbandingan nilai gizi tepung biji kecipir dan tepung terigu dapat dilihat dalam tabel 2.4 berikut :
Tabel 2.4 Perbandingan Nilai Gizi Tepung Biji Kecipir dan Tepung Terigu Kandungan Gizi
(dalam 100 gr tepung)
Tepung Biji
Kecipir Tepung Terigu
Energi (kkal) 405,00 365,00
Protein (gr) 32,80 8,90
Karbohidrat (gr) 36,50 77,30
Lemak (gr) 17,00 1,30
Kalsium (mg) 80,00 16,00
Fosfor (mg) 200,00 106,00
ZatBesi (mg) 2,00 1,00
Vitamin B (mg) 0,03 0,12
Vitamin C (mg) 0,00 0,00
Air (mg) 9,70 12,00
2.2 Brownies
Brownies adalah salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat. Bentuknya yang unik dan rasanya yang enak membuat brownies banyak dicari oleh masyarakat. Brownies juga merupakan makanan yang banyak mengandung gizi, karena biasanya brownies dibuat dengan bahan-bahan yang mengandung banyak mineral (Sufi, 2009).
umumnya dibuat dengan cara dipanggang. Namun, brownies juga dapat diolah dengan cara di kukus.
Menurut Liem (2014), brownies muncul pertama kali pada tahun 1893 di Chicago, Amerika. Pada saat itu, Illinois menggelar acara pameran yang bertajuk “Colombian Exposition”. Saat pameran berlangsung, seorang koki dari hotel
Palmer House diminta membuat suatu inovasi kue oleh sang pemilik hotel, Bertha Palmer. Beliau memintanya menghidangkan makanan penutup untuknya dan untuk para wanita yang turut hadir pada pameran yang lain. Koki tersebut memutuskan untuk memotong kue yang dibuatnya menjadi kecil-kecil dan diberi taburan serta hiasan pada permukaan kue agar kue tersebut berbeda dari yang lain dan menjadi mudah dimakan. Pada hari pameran tiba, Bertha Palmer dan semua orang yang hadir menyukai kue buatan koki ini. Sejak saat itu, kue ini mulai menyebar ke seluruh Amerika, Eropa dan seluruh dunia hingga menjadi terkenal seperti sekarang.
Resep awal brownies berupa tepung terigu, margarin, gula, telur, coklat yang telah dilelehkan, serta kacang almond. Resep dasar brownies tidak pernah berubah sejak ratusan tahun lalu. Pada saat ini, brownies telah mengalami banyak modifikasi dengan beraneka rasa tambahan, seperti brownies keju, brownies pisang, brownies singkong, brownies tempe, dan banyak varian lainnya. Begitu juga dengan proses pengolahannya yang tidak hanya dipanggang, namun dapat diolah dengan cara dikukus atau yang dikenal dengan nama brownies kukus.
karbohidrat, dan glukosa. Dalam brownies terkandung banyak zat gizi yang terkandung dalam telur, margarin, gula, dan tepung terigu.
Penggunaan bahan-bahan dalam pembuatan brownies memiliki fungsi tersendiri. Tepung terigu berfungsi sebagai bagian dasar atau kerangka akibat adanya gelembung-gelembung udara hasil pengocokan telur. Sedangkan telur berfungsi sebagai emulsifier, dimana telur akan mengikat minyak yang ada di dalam brownies. Gula selain memberikan rasa, juga berfungsi memberikan tekstur pada brownies.
Brownies tidak memiliki radikal bebas yang membahayakan bagi tubuh. Brownies yang pengolahannya dipanggang bisa menambah coklat, karena coklat dapat menangkap radikal bebas dan coklat juga berfungsi sebagai antioksidan. Coklat juga mampu menyegarkan dan menenangkan pikiran. Selain itu, brownies mengandung gula yang mampu memberikan energi dan memulihkan tenaga dengan cepat. Namun, konsumsi gula secara berlebihan mampu menimbulkan berbagai penyakit yang bisa mengganggu kesehatan tubuh terutama diabetes.
[image:32.595.130.412.686.749.2]Brownies merupakan panganan yang mengenyangkan karena brownies mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula. Bahan baku untuk membuat brownies yaitu tepung terigu, gula, telur, margarin, dan coklat. Dari bahan baku tersebut, brownies mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Kandungan zat gizi pada brownies dapat dilihat pada tabel 2.5 berikut :
Tabel 2.5. Komposisi Zat Gizi Brownies dalam 100 gram bahan
Zat Gizi Kadar Satuan
Energi 434,0 Kkal
Lemak 14,00 Gram
Karbohidrat 76,6 Gram
Kalsium 19,0 Gram
Fosfor 82,0 Mg
Zat Besi 1,00 Mg
Vitamin B6 0,0067 Mg
Vitamin C 0,3 Mg
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (1996)
Berdasarkan kanduungan gizi tepung biji kecipir, penggunaan tepung biji kecipir sebagai substitusi penggunaan tepung terigu dapat menambah kandungan gizi pada brownies.
2.3 Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang dalam menghabiskan makanan yang disajikan (Rudatin, 1997). Daya terima makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini berbeda setiap individu. Sehingga berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
1. Penampilan dan Cita Rasa Makanan
Cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya agar mendapat makanan yang memuaskan. Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui indera penglihatan, penciuman, dan pengecap. Meskipun begitu, faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan tersebut. Oleh sebab itu, penting dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya terima konsumen. Menurut Winarno (1997), rasa suatu makanan merupakan faktor yang menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi komponen rasa.
Warna pada makanan berperan dalam menentukan penampilan makanan karena warna merupakan rangsangan pertama yang ditanggap oleh indera penglihatan. Warna pada makanan harus menarik dan tampak alamiah agar meningkatkan cita rasa. Oleh karenanya, dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan. 2. Konsistensi atau Tekstur Makanan
tidak akan tercapai. Penampilan makanan dapat merangsang indera terata penglihatan, sehingga membuat konsumern tertarik untuk mencicipinya.
3. Rasa dan Aroma Makanan
Rasa pada makanan merupakan faktor selanjutnya yang menentukan cita rasa makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan, maka akan merangsang indera penciuman dan perasa menentukan rasa makanan tersebut.
Aroma yang disebabkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap yang didapat karena adanya reaksi enzim maupun tanpa reaksi enzim. 2.4 Uji Organoleptik
Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang primitif yang sudah lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan dalam menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pangan lainnya. Dalam suatu waktu, penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Karena dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian dengan alat yang sensitif (Susiwi, 2009).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pengecap, peraba, dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik sutu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat. Orang yang menjadi panel disebut panelis. Tidak ada keharusan menggunakan panelis terlatih untuk mengevaluasi daya terima suatu sampel, sebab masalahi daya terima bersifat subjektif.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan / ketidakkesukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak suka (Rahayu, 1998). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuatu yang diinginkan peneliti.
2.5 Panelis
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dengan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3 – 5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi, sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15 – 25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15 – 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.
5. Panel Tidak Terlatih
sifat kesukaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3 – 10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis untuk menilai produk-produk pangan yang disukai anak-anak,seperti permen, es krim, dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang akan dinilai dengan alat bantu gambar.
2.6 Kerangka Konsep Penelitian
[image:38.595.167.456.576.630.2]Untuk mengetahui pengaruh pengguanaan tepung biji kecipir sebagai substitusi tepung terigu terhadap daya terimanya, disajikan dalam kerangka konsep dibawah ini :
Gambar 2.5 Kerangka Konsep Penelitian
Pembuatan brownies biji kecipir dilakukan dengan menggunakan tepung biji kecipir sebagai pengganti tepung terigu sebanyak 100 %. Penilaian
Tepung Biji
Kecipir Brownies
Kandungan Gizi Lebih
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
[image:40.595.121.363.366.476.2]Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, dengan menggunakan rancangan penelitian acak lengkap. Penelitian ini terdiri atas satu faktor yaitu tepung biji kecipir dengan satu perlakuan yaitu substitusi tepung terigu 100 % dan diulang sebanyak 2 kali.Pengulangan dilakukan dengan tujuan memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies biji kecipir.
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan Ulangan (X)
1 2
A1 X1 X2
Keterangan :
A1 : Penggunaan Tepung Biji Kecipir 100 % X1 : Perlakuan A1 pada ulangan pertama X2 : Perlakuan A1 pada ulangan kedua 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah brownies yang diolah menggunakan tepung biji kecipir.
3.4 Alat dan Bahan Pembuatan Tepung dan Brownies Biji Kecipir 1. Alat Membuat Tepung Biji Kecipir
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung biji kecipir antara lain : mangkuk, penyaring, panci, sendok pengaduk, kompor, pisau, blender, dan ayakan tepung.
2. Alat Membuat Brownies Biji Kecipir
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah timbangan, mangkuk, sendok, mixer (pengaduk), cetakan kue, panci pengukus, kompor. 3. Bahan Membuat Tepung Biji Kecipir
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung biji kecipir adalah biji kecipir yang sudah tua. Biji kecipir yang digunakan adalah biji yang baik kualitasnya. Pemilihan biji kecipir dilakukan ketika biji akan direndam. Biji kecipir yang kualitasnya tidak baik akan mengapung ke atas, sedangkan yang kualitasnya baik akan tetap tenggelam.
4. Bahan Membuat Brownies Biji Kecipir
3.5 Tahap Pembuatan Brownies Biji Kecipir 3.5.1 Tahap Pembuatan Tepung Biji Kecipir
Proses pembuatan tepung biji kecipir berlangsung selama 4-7 hari. Hal ini bergantung pada cahaya matahari, karena proses pengeringan biji kecipir menggunakan bantuan cahaya matahari. Adapun tahap pembuatan tepung biji kecipir adalah sebagai berikut (Tri Susanto dan Budi Saneto, 1994) :
1. Siapkan biji kecipir yang baik. 2. Cuci bersih biji kecipir.
3. Rendam biji kecipir selama 24 jam.
4. Setelah direndam, cuci biji kecipir dan rebus selama 30 menit. 5. Kupas kulit biji kecipir.
6. Jemur biji kecipir yang telah dikupas hingga kering. 7. Haluskan biji kecipir yang telah kering.
8. Ayak tepung yang telah dihaluskan agar mendapat tepung yang halus. 9. Sangrai tepung yang telah diayak untuk menghilangkan bau langu pada
tepung biji kecipir.
Gambar 3.1. Diagram Air Pembuatan Tepung Biji Kecipir 3.5.2 Tahap Pembuatan Brownies
Pembuatan Brownies Biji Kecipir memerlukan waktu 30-60 menit. Adapun tahap pembuatan brownies biji kecipir adalah sebagai berikut :
1. Siapkan tepung biji kecipir dan bahan tambahan seperti telur, gula, margarin, pasta coklat, tepung maizena, vanili, dan soda kue.
2. Timbang tepung biji kecipir, gula, margarin, dan maizena. 3. Aduk telur, gula, dan vanili hingga mengembang.
4. Tambahkan tepung biji kecipir, maizena, soda kue, pasta coklat dan aduk rata.
Biji Kecipir dipilih yang baik
Dicuci bersih
Direndam selama 24 jam
Ditiriskan
Direbus 30 Menit
Dikupas kulit bijinya
Dijemur hingga kering
Digiling hingga halus
Diayak
Disangrai
6. Kukus adonan selama 10 – 15 menit.
7. Angkat dan brownies siap untuk dikonsumsi
[image:44.595.240.380.220.602.2]Untuk lebih jelasnya, tahap pembuatan brownies biji kecipir dapat dilihat pada gambar 3.2 berikut :
Gambar 3.2. Diagram Air Pembuatan Brownies Biji Kecipir 3.6 Definisi Operasional
1. Tepung biji kecipir adalah tepung yang diperoleh dari pengolahan biji kecipir tua yang baik kualitasnya.
70 gr tepung biji kecipir 3 butir telur 100 gr gula pasir
100 gr mentega 15 gr tepung maizena
1/4 sdt vanili 1/4 sdt soda kue 1 sdm pasta coklat
Ditimbang
Telur, gula, dan vanili diaduk hingga mengembang
Tepung biji kecipir, maizena, pasta coklat, soda kue dicampurkan dan diaduk rata
Adonan dimasukkan ke dalam cetakan
Dikukus 10 - 15 menit
2. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk mengetahui daya terima pada panelis terhadap cita rasa dan tekstur dari brownies yang diolah dengan menggunakan biji kecipir dengen menggunakan skala hedonik tiga titik acuan.
3. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur brownies biji kecipir.
4. Panelis adalah mahasiswa FKM USU yang diminta untuk menguji tingkat kesukaan terhadap brownies biji kecipir.
5. Warna adalah corak yang dihasilkan oleh brownies biji yang bisa dinilai secara subjektif oleh indra penglihatan.
6. Rasa adalah sifat dari brownies biji kecipir berupa manis, asin, asam, pahit yang dirasakan oleh indra pengecap.
7. Aroma adalah bau yang dihasilkan oleh brownies biji kecipir yang bisa dinilai secara subjektif oleh indra penciuman.
8. Tekstur adalah tingkat kelembutan dari brownies biji kecipir yang bisa dinilai secara subjektif oleh indra peraba.
3.7 Tahapan Penelitian 3.7.1 Pengamatan Subjektif
Pengamatan subjektif dilakukan melalui uji organoleptik.Uji organoleptik adalah penilaian dengan menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan / uji hedonik yang menyatakan suka / tidaknya terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 2001).
sebagai acuan. Untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi tiga tingkatan skor yang paling rendah adalah 1 dan yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan panelis dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.2 berikut :
Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Aroma
Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Rasa
Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Tekstur
Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
1. Panelis
Untuk penilaian kesukaan diperlukan alat instrument, alat instrumen yang digunakan terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
Jenis panelis yang digunakan adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU), sebanyak 30 orang. Panelis berumur antara 18 – 26 tahun, yang terdiri dari 29 orang perempuan dan 1 orang laki-laki.
Syarat seorang panelis adalah :
c. Tidak lelah, lapar, atau kenyang. d. Tidak merokok.
e. Mau bekerja sama.
2. Langkah - Langkah Pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel, air minum kemasan, formulir penilaian, dan alat tulis. Sampel yang diberikan yaitu brownies biji kecipir untuk uji organoleptik rasa, warna, aroma, dan tekstur.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Formulir penilaian dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase.
3.8 Metode Analisa Data
Data yang telah dikumpulkan diolah secara manual, kemudian di analisis dengan menggunakan analisa deskriptif persentase. Analisa deskriptif persentase digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis, hasil data kualitatif akan diubah menjadi data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Pulungan, 2013) :
% =
Keterangan :
% = skor persentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (Skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisanya sama dengan analisa kualitatif. Akan tetapi dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi : 3 (suka)
Nilai terendah : 1 (tidak suka) Jumlah kriteria yang ditentukan : 3 kriteria
Jumlah panelis : 30 orang
a. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3
= 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1
= 30
c. Persentase maksimum = � �� � �
� �� � � x 100 % = 90
90 x 100 %
= 100 % d. Persentase minimum = � � � �
� �� � � x 100 % = 30
90 x 100 %
e. Rentangan = nilai tertinggi – nilai terendah = 100 % - 33,3 %
= 66,7 %
f. Interval persentase = rentangan : jumlah criteria = 66,7 % : 3
= 22,2 % (22%)
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut, maka didapatkan interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :
Tabel 3.3 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Persentase (%) Kriteria Kesukaan
78 – 100 Suka
56 – 77,9 Kurang Suka
34 – 55,9 Tidak Suka
[image:49.595.122.502.584.676.2]Untuk menghitung nilai gizi yang ada pada brownies biji kecipir, dilakukan perhitungan menggunakan nutrisurvey. Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat brownies dimasukkan ke dalam nutrisurvey, sehingga akan didapatkan hasil perhitungan nilai gizi kecipir. Hasil perhitungan energi dan karbohidrat dalam brownies biji kecipir dapat dilihat pada tabel 3.4 berikut ini :
Tabel 3.4 Hasil Perhitungan Energi dan Karbohidrat dalam Brownies Biji Kecipir
Nama Makanan Jumlah (gr) Energi (kkal) Karbohidrat (gr)
Tepung Biji Kecipir 70 67,8 25,5
Telur Ayam 240 372,3 2,6
Gula Pasir 100 387,0 99,9
Margarin 100 636,0 0,0
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Brownies Tepung Biji Kecipir
[image:50.595.224.402.383.559.2]Berdasarkan hasil penelitian, brownies tepung biji kecipir memiliki bentuk dengan motif bunga mawar. Brownies dicetak dengan motif bunga mawar untuk mempercantik penampilan. Brownies memiliki diameter sekitar 5 cm dengan berat sekitar 22 gr per potongnya. Brownies juga memiliki warna coklat dan memiliki aroma khas kecipir. Teksturnya lembut mengembang, karena diolah dengan cara dikukus. Brownies tepung biji kecipir dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut.
Gambar 4.1 Brownies Tepung Biji Kecipir 4.2 Analisa Organoleptik Rasa Brownies Tepung Biji Kecipir
Tabel 4.1 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Brownies Tepung Biji Kecipir
Kriteria Penerimaan Panelis Skor %
Suka 24 72 80,0
Kurang Suka 6 12 13,3
Tidak Suka 0 0 0,0
Total 30 84 93,3
4.3 Analisa Organoleptik Aroma Brownies Tepung Biji Kecipir
Penilaian panelis terhadap aroma dari brownies tepung biji kecipir berdasarkan hasil penelitian adalah panelis menyukai aroma dari brownies dengan skor 74 (82,3 %). Brownies tepung biji kecipir memiliki aroma khas biji kecipir. Hasil analisa organoleptik terhadap aroma brownies dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut :
Tabel 4.2 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Brownies Tepung Biji Kecipir
Kriteria Penerimaan Panelis Skor %
Suka 14 42 46,7
Kurang Suka 16 32 35,6
Tidak Suka 0 0 0,0
Total 30 74 82,3
4.4 Analisa Organoleptik Warna Brownies Tepung Biji Kecipir
Tabel 4.3 Hasil Analisa Organoleptik Warna Brownies Tepung Biji Kecipir
Kriteria Penerimaan Panelis Skor %
Suka 21 63 70,0
Kurang Suka 8 16 17,8
Tidak Suka 1 1 1,1
Total 30 80 88,9
4.5 Analisa Organoleptik Tekstur Brownies Tepung Biji Kecipir
Selain rasa, aroma, dan warna, dilakukan penilaian terhadap tekstur brownies tepung biji kecipir. Berdasarkan uji organaoleptik panelis menyukai tekstur dari brownies biji kecipir dengan skor 87 (96,7 %). Tekstur dari brownies tepung biji kecipir ini lembut dan mengembang, karena brownies diolah dengan cara dikukus. Hasil analisa organoleptik terhadap tekstur brownies dapat dilihat pada Tabel 4.4 di bawah ini:
Tabel 4.4 Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Brownies Tepung Biji Kecipir
Kriteria Penerimaan Panelis Skor %
Suka 27 81 90,0
Kurang Suka 3 6 6,7
Tidak Suka 0 0 0,0
Total 30 87 96,7
4.6 Kandungan Zat Gizi Brownies Tepung Biji Kecipir
Dari setiap 100 gr biji kecipir tua dapat menghasilkan 60 – 70 gr tepung biji kecipir. Sehingga didapatkan berat kering dari tepung biji kecipir yang dihasilkan adalah 60 – 70 % dari berat basahnya (biji kecipir tua).
Tabel 4.5 Hasil Perhitungan Energi dan Karbohidrat dalam Brownies Tepung Biji Kecipir
Nama Makanan Jumlah (gr) Energi (kkal) Karbohidrat (gr)
Tepung Kecipir 70 67,8 25,5
Telur Ayam 240 372,3 2,6
Gula Pasir 100 387,0 99,9
Margarin 100 636,0 0,0
Tepung Maizena 15 57,1 13,7
Total 525 1520,1 141,8
Dari Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa dari 1 adonan brownies tepung biji kecipir dapat dihasilkan energi sebesar 1520,1 kkal dan karbohidrat sebesar 141,8 gr. Satu adonan brownies tepung biji kecipir dapat menghasilkan 24 potong brownies. Sehingga, bisa dihitung nilai energi untuk satu potong brownies tepung biji kecipir adalah 63,3 kkal dan karbohidrat 5,9 gr. Kandungan gizi dari brownies tepung biji kecipir dapat dilihat pada Tabel 4.6 berikut :
Tabel 4.6 Kandungan Gizi Brownies Tepung Biji Kecipir No Kandungan Gizi Jumlah Total Jumlah Per Potong
1 Energi (kkal) 1520,1 63,3
2 Protein (gr) 53,2 2,2
3 Lemak (gr) 109,4 4,6
4 Karbohidrat (gr) 141,8 5,9
5 Vitamin A (g) 706,0 29,4
6 Vitamin B (g) 1,2 0,1
7 Fosfor (mg) 416,8 17,4
8 Zat Besi (mg) 3,1 0,1
tepung biji kecipir dan brownies tepung terigu dalam 100 gr bahan dalam dilihat dalam Tabel 4.7 berikut :
Tabel 4.7 Perbedaan Kandungan Gizi Brownies Tepung Biji Kecipir dan Brownies Tepung Terigu dalam 100 gr Bahan
No Kandungan Gizi Brownies Kecipir Brownies Terigu
1 Energi (kkal) 289,5 434,0
2 Protein (gr) 10,1 4,0
3 Lemak (gr) 20,8 14,0
4 Karbohidrat (gr) 27,0 76,6
5 Fosfor (mg) 79,4 82,0
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Daya Terima Brownies Tepung Biji Kecipir
Pengujian organoleptik oleh panelis terhadap rasa brownies tepung biji kecipir menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa dari brownies tepung biji kecipir yaitu sebesar 93,3 %. Rasa pada brownies, dipengaruhi oleh tepung biji kecipir, gula, mentega, dan coklat. Penggunaan tepung kecipir sebagai pengganti tepung terigu memberikan rasa yang berbeda pada brownies dibandingkan dengan brownies pada umumnya yang menggunakan tepung terigu.
Menurut Gracia (2009) dalam penelitiannya dikatakan bahwa penambahan mentega, gula, dan telur dalam pembuatan bolu sangat mempengaruhi rasa. Semakin tinggi nilai penambahan bahan-bahan tersebut semakin disukai karena rasanya semakin enak. Dikatakan oleh Winarno (1997), bahwa rasa banyak melibatkan panca indera yaitu lidah. Agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls akan dikirim ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya. Setiap orang memiliki batas konsentrasi yang berbeda terhadap rasa. Sehingga penilaian setiap panelis terhadap brownies berbeda-beda, karena adanya kemungkinan peningkatan atau penurunan intensitas rasa.
Aroma pada brownies memiliki aroma yang khas dari biji kecipir. Biji kecipir memiliki bau yang tajam, namun hal ini bisa dikurangi dengan merendam dan merebus biji kecipir dalam pengolahannya serta melakukan penyangraian pada tepung biji kecipir (Sutomo, 2014). Selain itu, digunakan tambahan vanili pada bahan pembuatan brownies tepung biji kecipir dapat membuat aroma brownies lebih harum dan mengurangi bau langu yang alami pada tepung biji kecipir. Penggunaan mentega dan coklat juga memunculkan aroma pada brownies tepung biji kecipir.
Menurut Kartika (1988) dikatakan bahwa aroma adalah bau yang sulit diukur sehingga dapat menimbulkan perbedaan pendapat dalam penilaian kualitasnya. Perbedaan pendapat setiap orang disebabkan adanya perbedaan kepekaan penciuman dan perbedaan tingkat selera. Selain itu, kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1 % setiap bertambah umur 1 tahun. Indera penciuman sensitif terhadap bau dan dapat mencerna bau dalam waktu lebih kurang 0,8 detik. Penerimaan indera penciuman dapat berkurang karena adanya senyawa tertentu seperti formaldehida (Winarno, 1997).
menarik saat dihidangkan, maka tidak akan membangkitkan selera orang yang akan memakannya. Warna memegang peranan yang utama. Contohnya, saat warna sayur berubah pucat maka tidak menarik lagi untuk disantap serta dapat menghilangkan selera, hal ini diungkapkan oleh Moehyi (1992).
Untuk pengujian organoleptik terhadap tekstur brownies tepung biji kecipir oleh panelis didapatkan bahwa panelis menyukai tekstur brownies dengan persentase 96,7 %. Tekstur dari brownies tepung biji kecipir ini lembut dan mengembang. Hal ini juga dipengaruhi oleh pengolahan dengan cara dikukus. Dibandingkan dengan brownies panggang, brownies kukus memiliki tekstur yang lebih mengembang dan lembut. Brownies yang dipanggang memiliki tekstur yang padat dan tidak mengembang. Dalam Gracia (2009), Fellows mengatakan bahwa tekstur pada brownies meliputi kekerasan dan kelembutan. Tekstur pada makanan sangat dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, jumlah dan jenis karbohidrat serta protein yang menyusunnya.
didapat dengan menggunakan pasta coklat. Penggunaan pasta yang terlalu banyak membuat warna terlalu pekat dan rasa menjadi pahit.
5.2 Kandungan Gizi Brownies Tepung Biji Kecipir
Berdasarkan perhitungan nilai gizi melalui nutrisurvey didapatkan hasil bahwa brownies tepung biji kecipir mengandung energi sebesar 1529,1 kkal, 53,2 gr protein, 109,4 gr lemak, serta 141,8 gr karbohidrat per satu adonan brownies tepung biji kecipir yang terdiri dari 70 gr tepung biji kecipir, 100 gr gula, 100 gr mentega, 15 gr tepung maizenadan 3 butir (240 gr) telur. Satu adonan dapat menghasilkan 24 potong, sehingga didapatkan kandungan gizi per potong adalah 63,34 kkal energi, 2,22 gr protein, 4,56 gr lemak, dan 5,91 karbohidrat.
Jika dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk laki-laki berumur 19-29 tahun, maka sepotong brownies dapat menyumbang sebanyak 2,32 % energi, 3,58 % protein, 5,01 % lemak dan 1,58 % karbohidrat. Sedangkan untuk perempuan berumur 19-29 tahun, sepotong brownies menyumbang sebanyak 2,82 % energi, 3,96 % protein, 6,08 % lemak, dan 1,91 % karbohidrat. Dilihat dari persentase berikut, sepotong brownies memberikan sedikit kontribusi untuk kecukupan gizi harian (AKG, 2013).
Selain energi, jumlah protein, lemak, dan karbohidrat pada brownies biji kecipir juga berbeda dari brownies tepung terigu. Kandungan protein pada brownies tepung kecipir adalah 10,1 gr, lebih tinggi dibandingkan dengan brownies tepung terigu yang hanya mengandung 4,0 gr protein (Djarir, 1982). Hal ini dikarenakan biji kecipir mengandung protein yang cukup tinggi. Protein pada kecipir setara dengan kacang kedelai, dimana kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang baik bagi tubuh. Protein pada kecipir adalah 29,4 – 37,4 mg (Haryoto, 1996). Gandum sebagai bahan dasar pembuatan tepung terigu mengandung lebih sedikit protein dibandingkan dengan biji kecipir. Sebagaimana diketahui, protein memiliki fungsi yang baik untuk pertumbuhan, pemeliharaan sel, dan pengatur jaringan. Saat cadangan energi dari karbohidrrat tidak mencukupi, protein juga dapat menjadi pengganti sumber energi bagi tubuh (Almatsier, 2004).
Berdasarkan perhitungan dengan nutrisurvey, nilai gizi lainnya yang terdapat dalam brownies tepung biji kecipir adalah vitamin A sebesar 706 g, vitamin B 1,2 g, fosfor 416,8 mg, dan zat besi 3,1 mg. Sedangkan sepotong brownies tepung biji kecipir mengandung vitamin A 29,42 g, vitamin B 0,05 g, fosfor 17,37 mg, dan zat besi 0,13 mg per potongnya. Dibandingkan dengan nilai Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk usia 19-29 tahun pada laki-laki, sepotong brownies tepung biji kecipir memberikan kontribusi sebesar 4,90 % vitamin A, 3,12 % vitamin B, 2,48 % fosfor, dan 1 % zat besi. Sedangkan bagi perempuan usia 19-29 tahun, sepotong brownies tepung biji kecipir memberikan kontribusi sebesar 5,89 % vitamin A, 3,57 % vitamin B, 2,48 % fosfor, dan 0,5 % zat besi.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Brownies biji kecipir memiliki rasa seperti brownies pada umumnya, berwarna coklat, beraroma khas kecipir, dan teksturnya lembut.
2. Berdasarkan uji organoleptik, brownies tepung biji kecipir disukai dari rasa, aroma, warna, dan tekstur.
3. Berdasarkan uji kandungan gizi, brownies tepung biji kecipir mengandung energi dan karbohidrat yang lebih rendah dari brownies tepung terigu, sedangkan kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan brownies tepung terigu.
6.2 Saran
Hal yang dapat disarankan berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan adalah :
1. Brownies tepung biji kecipir dapat dijadikan sebagai cemilan atau variasi panganan jananan pada keluarga, anak sekolah, ataupun remaja, yang mana merupakan cemilan yang rendah energi dan karbohidrat serta tinggi protein.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Angka Kecukupan Gizi (AKG). 2013. Jakarta
Ayustaningwarno, dkk. 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Deepublish.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2013 dalam agro.kemenperin.go.id/1969-Naiknya-Kebutuhan-Gandum-Untuk-Produksi-Terigu. Diakses tanggal 1 April 2015 Claydon, A. 1978. The Role of The Winged Bean in Human Nutrition di
dalam workshop on The Development of The Potential of The Winged Bean. Los Banos, Laguna, Filipina.
Depkes R.I. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bharatara Karya Aksara.
Djarir, M. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta : Agritech. Farida, A. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.
Gracia, C, S dan Haryanto, B. 2009. Kajian Formula Biskuit Jagung Dalam Rangka Substitusi Tepung Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XX No. 1
Haryoto, 1996. Tempe dan Kecap kecipir. Yogyakarta : Kanisius.
Kartika, Bambang, P. Hastuti, dan Supartono. 1988, Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Liem. 2014. Resep Brownies Kukus Pandan Keju.
http://www.resepkuekeringku.com/2014/08/resep-brownies-kukus-pandan-keju-ekonomis-ala-ny-liem.html. Diakses tanggal 1 April 2015.
Marks, D.B, dkk. Biokimia Kedokteran Dasar : Sebuah Pendekatan Klinis. Jakarta : EGC.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Tata Boga. Jakarta : Bhratara.
Nababan, F.E. 2012. Uji Daya Terima Tempe Biji Kecipir Beras Merah dan Kandungan Gizinya. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU, Medan.
National Academy of Science. 1975. The Winged Bean : A High Protein Crop for The Tropics. Nat. Ac. Of Sci, Washington D. C.
Novary, E.W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta : Penebar Swadaya.
Pamungkas, E.S. 2008. Pemanfaatan Tepung Ubi Kayu dan Tepung Biji Kecipir Sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Pulungan, E.N. 2013. Uji daya Terima dan Nilai Gizi Brownies Singkong. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Medan.
Rismunandar. 1986. Kecipir Penghasil Protein dan Karbohidrat yang Serbaguna. Bandung : Sinar Baru.
Sastrapradja, S ; Lubis S. H. A. 1975. Proc. Sym. SEA Plant Genetic Resources. Bogor.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Sufi, S.Y. 2009. Sukses Bisnis Roti. Jakarta : Kriya Pustaka.
Susanto, T ; Budi S. 2003. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya : PT Bina Ilmu.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung
Wasis. 2008. Ilmu Pengetahuan Alam 2 : SMP/MTs Kelas VIII. Jakarta : Pusat Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.
Lampiran 1
FORMULIR UJI DAYA TERIMA
Nomor Responden :
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Petunjuk Penilaian :
Ujilah sampel di bawah ini dengan sebaik-baiknya. Nyatakan pendapat saudara tentang apa yang dirasakan oleh indera. Kemudian, beri skor menurut urutan berikut :
Suka : skor 3 Kurang suka : skor 2 Tidak Suka : Skor 1
Indikator Skor
Lampiran 2
========================================================== HASIL PERHITUNGAN DIET/
==========================================================
Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.
__________________________________________________________________
tepung kecipir 70 g 67.8 kcal 25.5 g
telur ayam 240 g 372.3 kcal 2.6 g
gula pasir 100 g 387.0 kcal 99.9 g
margarin 100 g 636.0 kcal 0.0 g
tepung maizena 15 g 57.1 kcal 13.7 g
Meal analysis: energy 1520.1 kcal (100 %), carbohydrate 141.8 g (100 %) ==========================================================
HASIL PERHITUNGAN
==========================================================
Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase
nilai nilai/hari pemenuhan
__________________________________________________________________
energy 1520.1 kcal 1900.0 kcal 80 %
water 6.8 g 2700.0 g 0 %
protein 53.2 g(12%) 48.0 g(12 %) 111 % fat 109.4 g(55%) 77.0 g(< 30 %) 142 % carbohydr. 141.8 g(33%) 351.0 g(> 55 %) 40 %
dietary fiber 0.1 g 30.0 g 0 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 22.2 g 10.0 g 222 %
cholesterol 1017.6 mg - -
Vit. A 706.0 µg 800.0 µg 88 %
carotene 0.0 mg - -
Vit. E 0.0 mg - -
Vit. B1 0.2 mg 1.0 mg 19 %
Vit. B2 1.2 mg 1.2 mg 104 %
Vit. B6 0.3 mg 1.2 mg 24 %
folic acid eq. 0.0 µg - -
Vit. C 0.0 mg 100.0 mg 0 %
sodium 300.0 mg 2000.0 mg 15 %
potassium 304.9 mg 3500.0 mg 9 %
calcium 121.3 mg 1000.0 mg 12 %
magnesium 24.5 mg 310.0 mg 8 %
phosphorus 416.8 mg 700.0 mg 60 %
iron 3.1 mg 15.0 mg 20 %
Lampiran 3
DATA PANELIS UJI DAYA TERIMA BROWNIES TEPUNG BIJI KECIPIR
No Nama Umur Jenis
Kelamin Rasa Aroma Warna Tekstur
1 athira demitri 21 Pr 3 3 3 3
2 nia silvyana 21 Pr 3 3 3 3
3 rodhia ramadhani 22 Pr 3 3 3 3
4 febri ramadhani 20 Pr 3 2 3 3
5 deborah juliani 20 Pr 3 2 2 3
6 ainun mardiah 20 Pr 3 2 2 3
7 nur malia mz 20 Pr 2 3 2 2
8 fannisa izzati 21 Pr 3 2 3 3
9 putri wella 21 Pr 3 2 2 3
10 chintya nurul 22 Pr 2 2 3 3
11 sheyna zein 21 Pr 3 3 3 3
12 daniel tasmi 21 Lk 3 3 2 2
13 yuni dewi 24 Pr 3 3 2 3
14 nuansa nungky 20 Pr 3 2 3 3
15 nyanyu m
