PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa paradisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT
SKRIPSI
Oleh:
ZUHRINA NIM. 071000099
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
▸ Baca selengkapnya: untuk mendapatkan rasa seperti anggur, leci, jeruk, pisang maka dalam membuat kue, bisa kita tambahkan….
(2)PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa paradisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
ZUHRINA NIM. 071000099
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul :
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA (Musa paradisiaca) TERHADAP DAYA TERIMA KUE DONAT
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh
ZUHRINA NIM. 071000099
Telah Diuji dan Dipertahankan di Hadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 28 Nopember 2011 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji
Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes NIP. 19620529 198903 2 001
Penguji II Penguji III
Dra. Jumirah, Apt, M.Kes Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si NIP. 19580315 198811 2 001 NIP. 19680616 199303 2 003
Medan, Desember 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan
ABSTRAK
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa SMP Swasta Krakatau Medan sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh dianalisa untuk melihat pengaruh konsentrasi yang berbeda dari penambahan tepung kulit pisang raja dalam pembuatan kue donat dengan menggunaan analisa sidik ragam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya ketiga kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja dengan konsentrasi yang berbeda tidak disukai berdasarkan aroma dan rasa, pada warna kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% kurang disukai panelis dan warna kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 20% dan 30% tidak disukai. Sedangkan tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 20% dan 30% kurang disukai panelis dan tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% tidak disukai. Saran dalam penelitian ini yaitu kepada pihak sekolah diharapkan dapat mengarahkan kepada pedagang jajanan di kantin sekolah untuk dapat memodifikasi makanan jajanannya seperti membuat donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja yang dapat meningkatkan kandungan gizi kue donat.
Kata kunci : kue donat, tepung kulit pisang raja, uji daya terima
ABSTRACT
Banana peel is a waste material(waste bananas) are quite numerous. Waste banana peel contain high enough nutrients, especially in vitamins and minerals that can beused as raw materialsprocessed intofood byflour. In addition tofoodused as raw materials, also improving the nutritional content when processed into food. The purposeof this studywas to determine the acceptability test dognut withthe addition
of plantain peel flour based on organoleptic characteristics including color, flavor,
taste, andtexturearetestedthrough ahedonictest.
This type of research is experimental research. Panelists in this study were junior high school students Private Krakatau Medan as many as 30 people. Data obtainedwere analyzedtosee the effect ofdifferent concentrationsof the addition of
plantain peel flour in cake-makingdognutby the use ofanalysisof variance.
The results showed that in general the third dognut with the addition of plantain peel flour withdifferent concentrations are not preferredbypanelists on the
flavor and taste, the color of dognut with the addition of plantain peel flour 10%
panelists less preferred and color of dognut with the addition of plantain peel flour 20% and 30% are not preferred. While the texture of dognut with the addition of
plantain peel flour 20% and 30% panelist less preferred and the texture of dognut
with the addition of plantain peel flour10% is not preferred.
Suggestionsin this research thatthe schoolis expected to leadto the merchant snacks in school canteen to be able to modify snacks like making dognut with addition of plantain peel flourthat canenhance thenutritionalcontent ofdognut.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Zuhrina
Tempat/Tanggal Lahir : Medan/08 Agustus 1988
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah
Jumlah Bersaudara : 4 (empat) Bersaudara
Alamat : Jl. Jati Luhur Gg. Sejahtera No. 10 Bandar Klippa
Riwayat Pendidikan
Tahun 1994 – 2000 : SD Negeri 060858 Medan
Tahun 2000 – 2003 : SMP Swasta Pahlawan Medan
Tahun 2003 – 2006 : SMA Swasta Krakatau Medan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat
dan hidayahNya yang telah memberikan kekuatan maupun kesehatan kepada penulis
selama dalam penyelesaian skripsi yang berjudul : “Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat” yang merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada Ayahanda
Zulfan Edi dan Ibunda Latifah Hanum tercinta yang telah banyak berkorban materil dan moril serta membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih sayang.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan Ferry, S.H., S.Si., AMG, DC Nutri, M.Kes selaku dosen pembimbing II yang telah membimbing, mendidik dan memberi banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini. Tidak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Albiner Siagian, Ir, MSi selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.
Bapak dr. Makmur Sinaga, MS selaku dosen Penasehat Akademik.4. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku Dosen Penguji II yang telah banyak memberikan kritik dan saran dalam penulisan skipsi ini.
5. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku Dosen Penguji III yang telah banyak memberikan kritik dan saran dalam penulisan skipsi ini.
6. Drs. Edi Siswanto selaku Kepala Sekolah SMP Swasta Krakatu Medan yang telah memberi izin kepada penulis untuk melakukan penelitian.
7. Drs. Prawito, MS dan Sri Haryati, S.Pd selaku PKS 1 dan PKS 2 SMP Swasta Krakatau Medan yang telah membantu penulis untuk melakukan
8. Siswa-Siswi SMP Swasta Krakatau Medan yang telah bersedia menjadi panelis dalam penelitian penulis.
9. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU yang telah membantu dalam
penyelesaian pendidikan dan skripsi ini.
10.Sahabat-sahabat penulis Karlina Sofyana Harahap, SKM., Nurfatimah Dalimunthe, SKM., Cempaka Maya Devi Barus, Nanda Sari Siregar, Nina Apriani, Halimah, SKM., Melda Manik, Linda Rahayu, SKM dan teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat yang namanya tidak
dapat disebutkan satu-persatuyang telah memberikan dukungan dan bantuan
serta kritikan yang menambah semangat penulis serta seluruh teman-teman
stambuk 2007, dalam menyelesaikan skripsi ini.
11.Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi dan inspirasi
bagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga
membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya
membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Namun demikian, penulis
berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berarti bagi ilmu pengetahuan
khususnya di bidang kesehatan masyarakat.
Medan, Nopember 2011
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ...i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kulit Pisang ... 7
2.1.1. Kandungan Kimia dalam Kulit Pisang ... 7
2.1.2. Pemanfaatan Kulit Pisang ... 9
2.1.3. Pembuatan Tepung Kulit Pisang ... 10
2.2. Donat Sebagai Alternatif Makanan dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang ... 12
2.2.1. Komposisi Zat Gizi Donat ... 12
2.2.2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Donat ... 14
2.2.3. Proses Pembuatan Donat ... 16
2.3. Daya Terima Makanan ... 17
2.4. Uji Organoleptik ... 20
2.5. Panelis ... 21
2.6. Kerangka Konsep Penelitian ... 23
2.7. Hipotesis Penelitian ... 24
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 25
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 25
3.2.1. Tempat Penelitian ... 25
3.2.2. Waktu Penelitian ... 26
3.3. Objek Penelitian ... 26
3.4. Definisi Operasional ... 26
3.5. Alat dan Bahan ... 27
3.5.1. Alat ... 27
3.6. Tahapan Penelitian ... 29
3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ... 29
3.6.2. Komposisi Bahan dan Proses Pembuatan Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang ... 30
3.6.2.1. Komposisi Bahan ... 30
3.6.2.2. Proses Pembuatan Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang ... 31
3.6.3. Tahapan Uji Daya Terima Kue Donat ... 33
3.6.4. Uji Daya Terima ... 33
3.6.5. Panelis ... 35
3.6.6. Menghitung Komposisi Zat Gizi Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 36
3.6.7. Pengolahan dan Analisis Data ... 36
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Karakteristik Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 43
4.2. Deskriptif Panelis ... 43
4.3. Analisa Organoleptik Warna Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 44
4.4. Analisa Organoleptik Aroma Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 45
4.5. Analisa Organoleptik Rasa Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 46
4.6. Analisa Organoleptik Tekstur Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 47
4.7. Perhitungan Kandungan Nilai Gizi dalam Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja yang Dihitung Berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) ... 49
BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 52
5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 52
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 54
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 56
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 57
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan ... 60 6.2. Saran ... 60
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan ... 8
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram bahan ... 13
Tabel 2.3. Bahan-bahan Dasar Kue Donat ... 16
Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ... 25
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kue Donat Hasil Modifikasi Resep Dasar ... 28
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen ... 34
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 37
Tabel 3.5. Tabel Penolong untuk Uji Barlett... 38
Tabel 3.6. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 40
Tabel 4.1. Karakteristik Kue Donat yang Dihasilkan ... 43
Tabel 4.2. Hasil Analisa Organoleptik Warna Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 44
Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna ... 44
Tabel 4.4. Hasil Uji ganda Duncan Terhadap Warna ... 45
Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 45
Tabel 4.6. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma ... 46
Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 46
Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa ... 47
Tabel 4.9. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja ... 47
Tabel 5.1. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur ... 48
Tabel 5.2. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Tekstur ... 48
Tabel 5.3. Perkiraan Perhitungan Zat Gizi Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja 10% per 40 gram bahan ... 49
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ... 11
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian ... 23
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ... 29
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Donat ... 32
ABSTRAK
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya. Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Panelis dalam penelitian ini adalah siswa SMP Swasta Krakatau Medan sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh dianalisa untuk melihat pengaruh konsentrasi yang berbeda dari penambahan tepung kulit pisang raja dalam pembuatan kue donat dengan menggunaan analisa sidik ragam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya ketiga kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja dengan konsentrasi yang berbeda tidak disukai berdasarkan aroma dan rasa, pada warna kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% kurang disukai panelis dan warna kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 20% dan 30% tidak disukai. Sedangkan tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 20% dan 30% kurang disukai panelis dan tekstur kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja 10% tidak disukai. Saran dalam penelitian ini yaitu kepada pihak sekolah diharapkan dapat mengarahkan kepada pedagang jajanan di kantin sekolah untuk dapat memodifikasi makanan jajanannya seperti membuat donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja yang dapat meningkatkan kandungan gizi kue donat.
Kata kunci : kue donat, tepung kulit pisang raja, uji daya terima
ABSTRACT
Banana peel is a waste material(waste bananas) are quite numerous. Waste banana peel contain high enough nutrients, especially in vitamins and minerals that can beused as raw materialsprocessed intofood byflour. In addition tofoodused as raw materials, also improving the nutritional content when processed into food. The purposeof this studywas to determine the acceptability test dognut withthe addition
of plantain peel flour based on organoleptic characteristics including color, flavor,
taste, andtexturearetestedthrough ahedonictest.
This type of research is experimental research. Panelists in this study were junior high school students Private Krakatau Medan as many as 30 people. Data obtainedwere analyzedtosee the effect ofdifferent concentrationsof the addition of
plantain peel flour in cake-makingdognutby the use ofanalysisof variance.
The results showed that in general the third dognut with the addition of plantain peel flour withdifferent concentrations are not preferredbypanelists on the
flavor and taste, the color of dognut with the addition of plantain peel flour 10%
panelists less preferred and color of dognut with the addition of plantain peel flour 20% and 30% are not preferred. While the texture of dognut with the addition of
plantain peel flour 20% and 30% panelist less preferred and the texture of dognut
with the addition of plantain peel flour10% is not preferred.
Suggestionsin this research thatthe schoolis expected to leadto the merchant snacks in school canteen to be able to modify snacks like making dognut with addition of plantain peel flourthat canenhance thenutritionalcontent ofdognut.
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh
sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah
didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000).
Jenis pisang banyak sekali antara lain pisang kepok, pisang ambon, pisang raja,
pisang kapas, pisang susu dan masih banyak jenis pisang lainnya tetapi jenis pisang
yang biasa digunakan oleh para pedagang pisang goreng, molen goreng dan para
pengusaha makanan yang menggunakan buah pisang sebagai bahan baku pada
umumnya adalah pisang raja, pisang kepok, dan pisang ambon, dimana buah pisang
setelah diambil buahnya, kulitnya dibuang begitu saja di tempat pembuangan sampah
dan belum dimanfaatkan untuk dicoba sebagai bahan dasar makanan yang
menguntungkan secara ekonomi.
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak
jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya
dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak seperti
kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki
nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku
makanan (Susanti, 2006). Limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup
tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat dimanfaatkan sebagai
sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan gizi bila diolah menjadi
makanan.
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak,
protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi
inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia
(Munadjim, 1988). Dilihat dari kandungan mineralnya kulit pisang mengandung
kalsium yang cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.
Kalsium merupakan zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia tua. Jumlah
kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasarkan jenis kelamin dan usia. (Wida,
2007). Pada usia anak-anak hingga remaja merupakan usia penting untuk menabung
kalsium dalam tulang. Pada usia remaja 75-85 persen massa tulang yang akan
dimiliki pada saat dewasa telah terbentuk. Proses pembentukan dan penimbunan
massa tulang mencapai kepadatan maksimal pada usia 35 tahun. Semakin bertambah
usia semakin sedikit jaringan tulang yang dibuat dan semakin banyak jaringan tulang
yang dirombak sesudah usia 35 tahun, setiap tahunnya akan terjadi kehilangan massa
tulang sebesar 0,5% dan setelah umur 50 tahun, jumlah kandungan kalsium dalam
tubuh akan menyusut sebanyak 30%. Kehilangan akan mencapai 50% ketika
mencapai umur 70 tahun dan seterusnya mengalami masalah kekurangan kalsium.
Berdasarkan Recommended Daily Allowance (RDA) USA, kebutuhan kalsium
rata-rata per hari yaitu: anak-anak 800 mg, remaja 1200 mg, dewasa 1000 mg, ibu hamil
dan menyusui 1200 mg, usia lanjut dan menopause 1200 mg (Roby, 2009).
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak
sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Karena kulit
pisang mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung. Tepung
ini dapat menggantikan atau mengurangi jumlah tepung yang biasa dipakai dalam
pembuatan bahan makanan (Anonim, 2011). Menurut Yulianti (2004) dalam Dewinta
(2010) dalam diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah
tersedianya bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.
Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup
mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, sering menggantikan
menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Saat ini, donat termasuk salah satu kue
yang trend dan favorit bagi anak-anak hingga orang tua (Sufi, 2009). Panganan ini
cukup mengenyangkan karena ia mengandung karbohidrat dari tepung dan sumber
energi dari manisnya gula tepung (Anonim, 2010).
Bahan utama pembuatan donat adalah tepung terigu yang mana selama ini
donat yang biasa dikonsumsi hanya mengandung zat gizi makro saja yaitu
karbohidrat, protein dan lemak, dan sangan sedikit atau bahkan tidak mengandung
zat gizi lainnya seperti vitamin dan mineral. Sehingga diharapkan dengan
penambahan tepung kulit pisang dapat memperbaiki kandungan gizi donat terutama
kandungan vitamin dan mineralnya yang mana pada kulit pisang kaya akan
kandungan vitamin dan mineralnya dan juga dapat mengurangi ketergantungan
terhadap tepung terigu yang merupakan bahan impor dan menduduki porsi terbesar
dalam pembuatan donat. Sehingga masyarakat yang menganggap donat sebagai
mereka khususnya kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar 715
mg/100 g. Selain itu dapat menjadi alternatif dalam pembuatan donat.
Dilihat dari perbandingan komposisi zat gizi tepung terigu dan kulit pisang,
ternyata tepung terigu memiliki kandungan air 12 g, karbohidrat 77,3 g, protein 8,9 g,
lemak 1,3 g, kalsium 16 mg, fosfor 106 mg, besi 1,2 mg, vitamin B 0,12 mg, dan
vitamin C 0 (DKBM, 1967). Sedangkan kulit pisang memiliki kandungan air 68,9 g,
KH 18,5 g, Protein 0,32 g, Lemak 2,11 g, kalsium 715 mg, Fosfor 117 mg, besi 1,6
mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C 17,5 mg (Balai Penelitian dan Pengembangan
Industri (1982) dalam Suprapti, 2005).
Menurut penelitian Lina Susanti (2006) tentang perbedaan penggunaan jenis
kulit pisang terhadap kualitas nata, hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan
kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang
berbeda dilihat dari sifat organoletiknya.
Hasil penelitian Leyla Noviagustin (2008) tentang pemanfaatan limbah kulit
pisang sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan mie, terbukti bahwa pati
limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan substituen tepung terigu dalam
pembuatan mie dan kemampuan pati limbah kulit pisang mensubstitusi tepung terigu
dalam pembuatan mie sebesar 20%.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan kue donat dengan penambahan
tepung kulit pisang sebesar 10%, 20%, dan 30% dari berat bahan dasar (tepung
terigu) yang diulang sebanyak 2 kali pada proses pembuatan kue donat dengan
maksud untuk memperkecil error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat
digunakan dalam penelitian ini adalah kulit pisang raja karena lebih tebal dari kulit
pisang lain dan memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dari kulit pisang yang lain
(Sulfahri (2008) dalam Noviagustin, 2008). Penetapan konsentrasi tepung kulit
pisang sebesar 10%, 20%, dan 30% dilakukan karena peneliti telah melakukan
penelitian pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil
penelitian pendahuluan, apabila persentase tepung kulit pisang terlalu besar akan
menghasilkan rasa, warna, tekstur, dan aroma kue donat yang tidak bagus, yaitu
rasanya agak pahit kekelatan, warnanya terlalu gelap, teksturnya yang keras dan
bantet, dan aroma yang kurang baik.
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka perlu dilakukan
penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja (Musa
paradisiaca) terhadap daya terima kue donat.
1.2Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini
adalah apakah ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang raja (Musa paradisiaca)
terhadap daya terima kue donat.
1.3Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui daya terima kue donat dengan penambahan tepung kulit
pisang raja.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui daya terima terhadap warna kue donat dengan penambahan
2. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma kue donat dengan penambahan
tepung kulit pisang raja 10%, 20%, dan 30%.
3. Untuk mengetahui daya terima terhadap rasa kue donat dengan penambahan
tepung kulit pisang raja 10%, 20%, dan 30%.
4. Untuk mengetahui daya terima terhadap tekstur kue donat dengan penambahan
tepung kulit pisang raja 10%, 20%, dan 30%.
5. Untuk mengetahui kandungan gizi kue donat dengan penambahan tepung kulit
pisang raja 10%, 20%, dan 30% yang dihitung berdasarkan DKBM.
1.4Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi tentang potensi limbah kulit pisang sebagai salah satu
sumber pati yang dapat dibuat menjadi tepung.
2. Sebagai alternatif pembuatan donat.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu
produk dari kulit pisang yang selama ini dibuang begitu saja sebagai limbah
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kulit Pisang
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup
banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata,
hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak
seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan
memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan
baku makanan (Susanti, 2006).
Menurut Basse (2000) jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kira- kira
1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup
lengkap, seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B,
vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber
energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988).
2.1.1. Kandungan Kimia dalam Kulit Pisang
Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya.
Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat
dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam
sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi
glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit
pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B,
kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan
sebesar 18,50 %. Komposisi zat gizi kulit pisang dapat dilihat pada tabel 2.1 di
bawah ini:
Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram bahan
No. Zat Gizi Kadar
Sumber: Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, Jatim, Surabaya (1982).
Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah
amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat
kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan
tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk
menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.
Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk
dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan
makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung
protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya (Johari dan Rahmawati,
2.1.2. Pemanfaatan Kulit Pisang
Umumnya buah pisang dapat dinikmati dalam keadaan segar atau dalam bentuk
olahan. Hampir semua bagian dari tanaman pisang dapat dimanfaatkan, seperti daun,
batang, bonggol pisang, bunga pisang, dan kulit buah pisang sekalipun. Begitu
banyak makanan tradisional khas daerah yang memerlukan pengemasan dengan daun
pisang, sehingga begitu besar ketergantungannya pada tanaman pisang.
Bagian dari pisang yang selama ini masih jarang dimanfaatkan adalah kulit
pisang. Melalui cara pengolahan yang cukup sederhana, kulit pisang dari jenis pisang
raja dan pisang ambon dapat diolah menjadi bahan baku minuman anggur (wine)
(Anonim, 2008).
Menurut Lina Susanti (2006), kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk
pembuatan nata. Hal ini dapat dibuktikan dengan penelitiannya tentang perbedaan
penggunaan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil analisisnya terbukti bahwa
ada perbedaan kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit
pisang yang berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya. Selain itu, kulit pisang juga
dapat dimanfaatkan dalam pembuatan jelly, cuka, dan sebagainya.
Berdasarkan penelitian Leyla Noviagustin (2008), ternyata kulit pisang juga
dapat dijadikan tepung. Hal ini dibuktikan dengan penelitiannya tentang pemanfaatan
limbah kulit pisang sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan mie. Hasil
analisisnya terbukti bahwa pati limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan
2.1.3. Pembuatan Tepung Kulit Pisang
Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam,
dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis
besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah
menjadi coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi
coklat.
Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami pencoklatan
setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi
pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut
(browning enzymatic). Pencoklatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen
dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol oksidase. Untuk
menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung
dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak antara bahan yang telah
dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau
Proses pembuatan tepung kulit pisang meliputi beberapa tahap seperti terlihat
pada gambar 2.1 di bawah ini:
Gambar 2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit pisang Kulit pisang sebanyak 20 sisir dibersihkan
Kulit pisang dipotong kecil-kecil dengan ukuran lebih kurang 1 cm x 0,5 cm
dengan pisau
Kulit pisang direndam dalam air
Dikeringkan dengan penjemuran di di bawah sinar matahari sampai kering selama lebih kurang 4 hari
Setelah kering, digiling dengan alat penggiling (hammer mill)
Diayak dengan menggunakan ayakan saringan plastik dengan ukuran ayakan 80 mesh
2.2 Donat Sebagai Alternatif Makanan dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang
Donat (Donut dalam bahasa Inggris) adalah sejenis cake mini dengan bentuk
yang khas, yaitu berlubang di tengah seperti cincin, dan berbentuk bulat jika diisi
sesuatu. Donat memiliki sejarah yang cukup panjang sejak kemunculannya pertama
kali hingga mencapai penampilannya saat ini. Para arkeolog Amerika menemukan
beberapa peninggalan yang menggambarkan adanya jenis makanan berbentuk seperti
donat pada zaman prasejarah. Namun diduga keras bahwa donat berasal dari daerah
di Belanda yaitu Manhatten, dan di sana donat dinamakan ’olykoek’ atau kue yang
digoreng. Saat ini donat merupakan salah satu kue populer favorit masyarakat dunia.
Bahkan di Amerika sendiri, saat ini lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun
(Anonim, 2008).
Donat sudah sejak lama dikenal masyarakat sebagai jajanan yang cukup
mengenyangkan. Selain untuk makanan selingan atau kudapan, sering menggantikan
menu sarapan pagi dan bekal sekolah anak. Tampilan donat pun lebih bervariasi. Jika
dulu, donat tampil dengan bentuknya yang khas, yaitu bulat dengan lubang di tengah,
kini donat hadir dengan bentuk bermacam-macam. Donat juga tidak hanya bertabur
gula halus, tetapi hadir dengan aneka taburan, olesan, atau lapisan (Sufi, 2009).
2.2.1. Komposisi Zat Gizi Donat
Donat merupakan panganan yang mngenyangkan karena ia mengandung
karbohidrat dari tepung dan sumber energi dari manisnya gula tepung (Anonim,
2010). Bahan baku untuk membuat donat yaitu tepung terigu, gula, telur, margarin,
lemak, vitamin dan mineral. Komposisi zat gizi pada donat dapat dilihat pada tabel
2.2 sebagai berikut:
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Donat per 100 gram bahan
No. Zat Gizi Kadar
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (1967).
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa donat hanya mengandung zat gizi makro
yaitu protein, lemak, dan karbohidrat dan sangat sedikit atau bahkan tidak
mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
Berdasarkan komposisi zat gizi kulit pisang dapat diketahui bahwa kulit pisang
mengandung zat gizi yang cukup lengkap yaitu karbohidrat 18,5 g, protein 0,32 g,
lemak 2,11 g, kalsium 715 mg, fosfor 117 mg, vitamin B 0,12 mg, dan vitamin C
17,50 mg (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri (1982) dalam Suprapti,
2005). Sehingga dengan penambahan tepung kulit pisang dapat memperbaiki
kandungan gizi pada donat khususnya kandungan vitamin dan mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh yang mana pada kulit pisang kaya akan mineral dan vitamin
khususnya pada kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar 715
2.2.2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Donat
Bahan-bahan dalam pembuatan donat yaitu pertama, tepung terigu yang
merupakan bahan dasar pembuatan donat. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum
(Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur donat,
sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang
berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin
(prolamin dalam gandum) dan glutenin (Astawan, 2006). Tepung Terigu yang
digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu hard atau keras, karena terigu
jenis hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau makanan yang memerlukan
pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi syarat untuk
pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu
yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka susunan roti, dan terigu
tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari jenis tepung terigu yang lain
(Sufi, 2009).
Kedua, gula yang digunakan dalam pembuatan donat adalah gula halus agar
mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak
menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan
akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata
dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar hasilnya
tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat adalah: Memberikan warna kulit,
memperpanjang umur roti dan membuat tekstur roti lebih empuk (Mudjajanto dan
Ketiga, margarin yang merupakan salah satu komponen penting dalam
pembuatan donat, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih,
manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah (Wahyuni dan
Made, 1988).
Keempat, gunakan kuning telur agar hasil adonan lebih lembut dan terasa legit.
Zat yang dikandung dalam kuning telur membuat adonan jadi kompak dengan tekstur
yang lembut sehingga aroma, rasa, dan nilai gizi pada donat bertambah (Sufi, 2009).
Menurut US. Wheat Assosiates (1983), sifat unik dari kuning telur yang dapat
mengental di waktu pemanasan baik sekali untuk memperkokoh susunan remah kue
donat. Kuning telur dapat mengembangkan volume dan kelezatan serta meningkatkan
mutu simpan kue donat.
Kelima, ragi yang merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas
karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis
Saccharomyces Cerevisiae (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Keenam, garam yang digunakan untuk memberi rasa, mengontrol
pengembangan adonan, dan membuat donat lebih awet (Sufi, 2009). Menurut
Mudjajanto dan Yulianti (2004), Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah:
1) Penambah rasa gurih.
2) Pembangkit rasa bahan- bahan lainnya.
3) Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.
4) Penambah kekuatan gluten.
Ketujuh, baking powder sebagai bahan pengembang yang dipakai secara luas
dalam produksi kue kering. Fungsi baking powder dalam pembuatan donat adalah
mengembangkan adonan dengan sempurna, menyeragamkan remahan dan menjaga
kue agar tidak rusak (Aliem (1995) dalam Yaumi, 2010).
Resep pembuatan donat selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.5 di bawah ini:
Tabel 2.3. Bahan-bahan Dasar Kue Donat No. Bahan Dasar Kue Donat Ukuran
10 Minyak goreng Secukupnya
Sumber: Sufi, 2009
2.2.3. Proses Pembuatan Donat
Kue donat dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan dan difermentasikan kemudian digoreng. Pembuatan donat
dibagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan penggorengan.
Kedua proses ini akan menentukan mutu hasil akhir kue donat. Pembuatan adonan
meliputi proses pengadukan, pengembangan dan proses Penggorengan (Sufi, 2009).
a. Proses pengadukan
Proses ini erat kaitannya dengan pembentukan gluten, sehingga adonan siap
menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsip proses pengadukan ini adalah
pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan
permukaan adonan yang tampak mengkilap, tidak lengket serta adonan akan
mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
b. Proses pengembangan adonan
Proses ini merupakan suatu proses yang terjadi antara peningkatan volume
sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan
protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang.
c. Proses Penggorengan
Penggorengan (frying) ialah memasak atau menggoreng makanan dengan
mempergunakan minyak. Dalam penggorengan dibedakan antara menggoreng dengan
minyak banyak (deep frying) dan menggoreng dengan minyak sedikit (shallow
frying). Penggorengan yang dilakukan pada pembuatan kue donat adalah dengan
menggunakan minyak banyak. Minyak yang digunakan adalah minyak yang sudah
diproses sempurna oleh pabrik sehingga tidak menimbulkan rasa getir dan dalam
keadaan bersih, belum digunakan beberapa kali untuk menggoreng karena
mempunyai titik didih yang tinggi dan mempengaruhi warna kue donat.
2.3. Daya Terima Makanan
Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh Dewinta (2010), Daya terima atau
preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan
individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam
pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan.
Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan dalam
menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini berakar dari
kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan fisik akan zat-zat gizi
yang terkandung dalam pangan. Kebiasaan makan berasal dari pola pangan yang
diterima budaya kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga. Menurut
Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Dewinta (2010), Kesukaan terhadap makanan
didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi,
cara persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian
seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan
kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang
mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas
makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat
dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau
kebersihan makanan tersebut.
1. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992) yang dikutip oleh Dewinta (2010), cita rasa makanan
mencakup 2 aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa
makanan pada saat dimakan. Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk
diperhatikan agar benar-benar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya
penerimaan terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan
oleh makanan melalui indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap bahkan
mungkin pendengar. Walaupun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi
daya penerimaan terhadap makanan yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh
makanan itu. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk
Menurut Winarno (1997), rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut
menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena
merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan
tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Oleh sebab itu dalam penyeleggaraan
makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna
makanan yang alami, baik dalam bentuk tehnik memasak maupun dalam penanganan
makanan yang dapat mempengaruhi makan.
2. Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan
yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh upaya
yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi akan tidak
berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera terutama
penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu.
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan
untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan
ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat
dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk
tanpa bantuan reaksi enzim.
2.4. Uji Organoleptik
Menurut Soekarto (2002) yang dikutip oleh Dewinta (2010), Penilaian
organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik merupakan
suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat umum
digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki
ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif.
Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang
dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasilkan data yang
penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika.
Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di
dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode
dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian
memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik
suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang
atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis.
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti (Rahayu, 1998).
2.5. Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam
panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,
panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel
tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,
bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan
untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali
penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga
bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku
terhadap hasil akhir.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat
biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan
panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang
sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.6. Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian
Tepung Kulit Pisang (10%, 20%, 30%) Tepung Terigu
Kue Donat
Keterangan:
Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan kue donat diberikan penambahan
tepung kulit pisang (10%, 20%, dan 30%). Dari hasil eksperimen akan dilakukan uji
daya terima.
Tidak ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30%
terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator warna
Ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30%
terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator warna
Tidak ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30%
terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator aroma
Ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30%
terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator aroma
Tidak ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30%
terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator rasa
Ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30%
terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator rasa
Tidak ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30%
terhadap daya terima kue donat dilihat dari indikator tekstur
Ada pengaruh penambahan tepung kulit pisang 10%, 20%, dan 30%
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1Jenis dan Rancangan Penelitian
Penelitian bersifat eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
yang hanya terdiri dari satu faktor yaitu tepung kulit pisang dengan 3 perlakuan
penambahan tepung kulit pisang (10%, 20%, dan 30%) yang masing-masing
dilakukan dua kali pengulangan seperti yang terlihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan
Perlakuan Ulangan (U)
1 2
A1 Y11 Y21
A2 Y12 Y22
A3 Y13 Y23
Keterangan :
A1 : Perlakuan dengan penambahan tepung kulit pisang 10%
A2 : Perlakuan dengan penambahan tepung kulit pisang 20%
A3 : Perlakuan dengan penambahan tepung kulit pisang 30%
Y11 : Perlakuan A1 (10%) pada ulangan ke-1
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian
Penelitian pembuatan tepung kulit pisang dan kue donat dilakukan di rumah
peneliti yang beralamat Jln. Jati Luhur Gg. Sejahtera No. 10 Bandar klippa.
Sedangkan pelaksanaan uji daya terima kue donat dilakukan di sekolah SMP Swasta
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2011.
3.3Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang
10%, 20%, dan 30%.
3.4Definisi Operasional
1. Tepung terigu adalah tepung yang diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum.
2. Tepung kulit pisang 10 % adalah pemakaian tepung kulit pisang dalam
pembuatan kue donat dengan perbandingan 10% tepung kulit pisang dan 90%
tepung terigu.
3. Tepung kulit pisang 20% adalah pemakaian tepung kulit pisang dalam
pembuatan kue donat dengan perbandingan 20% tepung kulit pisang dan 80%
tepung terigu.
4. Tepung kulit pisang 30% adalah pemakaian tepung kulit pisang dalam
pembuatan kue donat dengan perbandingan 30% tepung kulit pisang dan 70%
tepung terigu.
5. Donat adalah roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran tepung kulit
3.5 Alat dan Bahan 3.5.1 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :
1. timbangan 8. talenan
2. baskom adonan 9. oven pengering
3. saringan plastik 10.mixer
4. ember 11.cetakan donat
5. pisau 12.kompor
6. alat penggiling 13.wajan
7. tampah atau loyang-loyang tipis 14.sumpit
3.5.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat tepung kulit pisang terdiri dari:
1. Kulit pisang raja
2. Air
Sedangkan bahan yang digunakan untuk membuat kue donat terdiri dari:
1. tepung terigu 6. telur
2. tepung kulit pisang 7. ragi instan
3. gula pasir 8. baking powder
4. susu bubuk 9. garam
5. margarin 10.minyak goreng
Bahan yang digunakan untuk membuat kue donat dalam penelitian ini berbeda
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kue Donat Hasil Modifikasi
Minyak goreng secukupnya secukupnya secukupnya
Keterangan :
- Berat total dari bahan utama adalah 500 gram
- Tepung kulit pisang 10% artinya 10% x 500 gram (berat total dari bahan utama) = 50 gram
- Tepung terigu 90% artinya 500 gram (berat total dari bahan utama) – 50 gram (berat tepung kulit pisang 10%) = 450 gram
- Tepung kulit pisang 20% artinya 20% x 500 gram (berat total dari bahan utama) = 100gram
- Tepung terigu 80% artinya 500 gram (berat total dari bahan utama) – 100 gram (berat tepung kulit pisang 20%) = 400 gram
- Tepung kulit pisang 30% artinya 30% x 500 gram (berat total dari bahan utama) = 150 gram
- Tepung terigu 70% artinya 500 gram (berat total dari bahan utama) – 150 gram (berat tepung kulit pisang 30%) = 350 gram
3.6 Tahapan Penelitian
3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang
Tahapan pembuatan tepung kulit pisang dapat dilihat pada Gambar 3.1 di
bawah ini:
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang Kulit pisang sebanyak 20 sisir dibersihkan
Kulit pisang dipotong kecil-kecil dengan ukuran lebih kurang 1 cm x 0,5 cm
dengan pisau
Kulit pisang direndam dalam air
Dikeringkan dengan penjemuran di bawah sinar matahari sampai kering selama lebih kurang 4 hari
Setelah kering, digiling dengan alat penggiling (hammer mill)
Diayak dengan menggunakan ayakan saringan plastik dengan ukuran ayakan 80 mesh
Pembuatan tepung kulit pisang dilakukan dengan memberikan perlakuan
pendahuluan yaitu kulit pisang sebanyak 20 sisir dibersihkan. Kemudian dipotong
kecil-kecil dengan ukuran lebih kurang 1 cm x 0,5 cm dengan pisau. Kemudian
direndam dalam air. Kemudian dikeringkan dengan penjemuran di bawah sinar
matahari sampai kering selama lebih kurang 2 hari. Setelah kering, digiling dengaan
alat penggiling. Kemudian diayak dengan saringan plastik yang berukuran 80 mesh
sehingga menghasilkan tepung kulit pisang.
3.6.2. Komposisi Bahan dan Proses Pembuatan Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang
3.6.2.1. Komposisi Bahan
Komposisi bahan yang digunakan pada ketiga kelompok penelitian ini hanya
berbeda pada bahan dasar yang digunakan yaitu tepung kacang merah dan tepung
terigu. Sementara bahan-bahan lainnya digunakan dengan komposisi yang sama.
Pembuatan donat pada kelompok I menggunakan tepung kulit pisang sebanyak 50 gr
dan tepung terigu 450 gr. Kelompok II menggunakan tepung kulit pisang sebanyak
100 gr dan tepung terigu 400 gr. Sementara pada kelomok III menggunakan tepung
kulit pisang sebanyak 150 gr dan tepung terigu 350 gr. Setiap masing-masing
kelompok ditambahkan bahan-bahan lainnya yaitu : garam (1/2 sdt), telur (2 butir),
gula pasir (75 gr), ragi instan (5,5 gr), baking powder (1/2 sdt), margarin (75 gr), susu
bubuk (50 gr) , air (200 ml), dan minyak goreng yang digunakan sebagai medium
3.6.2.2. Proses Pembuatan Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang
Formulasi adonan merupakan tahap awal yang sangat penting karena
menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah ditemukan formula yang tepat, adonan
kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat mengembang
dan memiliki tekstur halus. Proses pencampuran formula tidak boleh dilakukan
dengan sembarangan. Untuk menghasilkan adonan yang baik, semua bahan, kecuali
tepung, diaduk dengan mixer sampai tercampur halus, baru kemudian diaduk lagi
bersama-sama. Segera setelah proses pencampuran selesai, adonan harus dicetak
maksimal 30 menit kemudian. Bila dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air
dari lingkungan, sehingga mempengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena
terjadi penguapan air. Adonan yang telah dicetak kemudian digoreng dalam
Secara skematis pembuatan donat dapat digambarkan sebagai berikut.
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Donat Tepung kulit pisang
(10%, 20%, 30%)
-Garam
-Baking powder -Telur
-Gula pasir -Margarin -Ragi instant -Susu bubuk -air
Tepung terigu
Pencampuran tepung
Pencampuran bahan
Pengulenan adonan
Bulatkan adonan (diamkan selama 20 menit)
Cetak adonan dalam bentuk donat
Adonan yang sudah dibentuk digoreng
3.6.3 Tahapan Uji Daya Terima Kue Donat
Tahapan uji daya terima kue donat dengan penambahan tepung kulit pisang
raja meliputi beberapa proses seperti terlihat pada Gambar 3.3 dibawah ini:
Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Uji Daya Terima Kue Donat
3.6.4 Uji Daya Terima
Untuk mengetahui hasil percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada
masyarakat melalui uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang
menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan
/hedonik menyatakan suka /tidaknya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya
terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai
acuan, namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini diciutkan menjadi
menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling Uji Daya Terima Oleh
Panelis Donat dengan penambahan
tepung kulit pisang raja 10%
Donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja
30% Donat
Donat dengan penambahan tepung kulit pisang raja
tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat
diketahui sesuai dengan Tabel 3.3 berikut:
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Warna
Untuk penilaian kesukaan /analisis sifat sensoris suatu komoditi diperlukan
alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang /kelompok orang yang disebut
panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.
1. Pelaksanaan penilaian
a. Waktu dan tempat
Penilaian uji daya terima terhadap kue donat dengan penambahan tepung kulit
pisang hasil percobaan dilaksanakan disekolah SMP Swasta Krakatau Medan,
Agustus 2011.
b. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah kue donat dari penambahan tepung kulit pisang
dengan variasi perbandingan 10%, 20% dan 30% dari jumlah tepung terigu
yang digunakan. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian,
2. Langkah-langkah pada uji daya terima
a. Mempersilahkan Panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan,
formulir penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara
pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan
menggunakan analisa sidik ragam.
3.6.5 Panelis
Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu siswa SMP
Swasta Krakatau Medan sebanyak 30 orang dengan kriteria sebagai berikut:
1. Tidak membedakan jenis kelamin
2. Sehat (tidak sakit)
3. Tidak buta warna
4. Tidak dalam keadaan lapar (pukul 09.00-11.00 WIB dan 14.00-15.00 WIB).
3.6.6 Menghitung Komposisi Zat Gizi Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja
Komposisi zat gizi kue donat dihitung secara manual dengan melihat DKBM
3.6.7 Metode Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis
diskriptif persentase dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada
masing-masing perlakuan maka digunakan analisa sidik ragam dan uji Kruskal Wallis.
Analisis diskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap
suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui daya terima dari panelis dilakukan
analisis diskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis
harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk
mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali (1992) dalam febrianty,
2010):
Keterangan:
% = Skor persentase
n = Jumlah skor yang diperoleh
N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen,
analisisnya sama dengan analisis dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda,
yaitu sebagai berikut:
Nilai tertinggi = 3 (suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria
a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah
= 30 x 1 = 30
c. Persentase maximum =
= x 100% = 100%
d. Persentase minimum =
= x 100% = 33,3%
e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum
= 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria
= 66,7% : 3 = 22,23% 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase
dan kriteria kesukaan sebagai berikut:
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
Persentase (%) Kriteria Kesukaan
78 – 100 Suka
56 – 77,99 Kurang suka
34 – 55,99 Tidak suka
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap kue donat dengan
penambahan tepung kulit pisang raja yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah
penambahan tepung kulit pisang raja dengan berbagai konsentrasi, maka dapat
dilakukan beberapa tahapan uji, yaitu:
1. Uji Barlett, dilakukan untuk menguji kesamaan varians populasi.
2. Uji Anova, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik adalah sama
(homogen).
3. Uji Kruskal Wallis, dilakukan apabila varians populasi dimana sampel ditarik
adalah tidak sama (heterogen).
Adapun langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji barlett adalah:
1. Siapkan tabel penolong sedemikian rupa, dan tabel penolong ini juga akan
digunakan dalam analisis varians.
Tabel 3.5. Tabel Penolong untuk Uji Barlett
Subjek pengamatan Kelompok perlakuan
1 2 ... k
1 x11 x12 ... x1k
2 x21 x22 ... x2k
... ... ... ... ...
n xn1 xn2 ... xnk
Jumlah pengamatan n2 n2 ... nk
Jumlah data ...
Jumlah kuadrat data ...
Varians (Ragam) ...
2. Pasangan hipotesis:
Ho : data populasi homogen
Ha : sekurang-kurangnya ada dua varians populasi yang tidak sam (data populasi
tidak homogen)
3. Sebaran Barlett (bh) :
4. Koefisien sebaran Barlett (bc) :
5. Daerah kritis : tolak Ho, jika bh < bc
6. Kesimpulan:
a. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho diterima, artinya varians data populasi
darimana sampel ditarik seragam(homogen)
b. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho ditolak, artinya varians data populasi
darimana sampel ditarik tidak seragam(heterogen)
Apabila kesimpulan menunjukkan Ho diterima maka dapat dilanjutkan ke
1. Uji Analisis Varians (Anova), dengan Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak
Lengkap (Rahayu, 1998).
Tabel 3.6. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Sumber
1. Derajat bebas (db)
a. db perlakuan = r - 1
b. db galat = (rt –1) – (r-1)
c. db total = (rt) – 1
2. Faktor koreksi (FK)
(ΣYij)2 Faktor koreksi =
r x t
3. Jumah kuadrat (JK)
a. Jumlah kuadrat total =Σ Yij2 – FK
Σ (Yi)2 b. Jumlah kuadrat perlakuan = - - FK
t
a. Jumlah kuadrat galat = jumlah kuadrat total - jumlah kuadrat perlakuan
4. Kuadrat total (KT)
Bandingkan F-hitung dengan F-tabel
Lihat tabel Anova, dimana :
Pembilang = db perlakuan
Penyebut = db galat
Bila F-hit > F-tabel = Ho ditolak, Ha diterima
Bila F-hit < F-tabel = Ho diterima, Ha ditolak
Dengan menggunakan derajat bebas α 5 %
Bila F-hitung > F-tabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut.
dengan Uji Ganda Duncan (Duncan’s Multiple Range Test). Dengan Uji Ganda
Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan
lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit berbeda dengan perlakuan lainnya.
KT Galat Sy =
Jumlah Kelompok
Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 1% dengan melihat
derajat bebas galat dimana akan diperoleh :
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Kue Donat dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja
Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap kue donat dengan
penambahan tepung kulit pisang raja maka dihasilkan kue donat yang berbeda.
Perbedaan ketiga kue donat yang dihasilkan dapat dilihat pada tabe 4.1 berikut ini:
Tabel 4.1 Karakteristik Kue Donat yang Dihasilkan
Karakteristik Kue Donat
10% 20% 30%
Warna Coklat muda Coklat tua Coklat tua pekat
Aroma Agak berbau pisang Berbau pisang Berbau pisang
Rasa Khas donat (agak rasa pisang dan gurih)
Panelis adalah 30 orang siswa SMP Swasta Krakatau Medan yang terdiri dari
15 orang perempuan dan 15 orang laki-laki. Umur panelis berkisar antara 13-15
tahun. Keadaan panelis pada saat diminta tanggapan /penilaiannya, secara visual
panelis tidak dalam keadaan sakit karena jika panelis dalam keadaan sakit umumnya
