i
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA
TERHADAP KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA COOKIES
SKRIPSI
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh:
DINA GATI KAHARA
J 310 120 060
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
ii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA
TERHADAP KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA COOKIES
Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh:
DINA GATI KAHARA
J 310 120 060
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
DINA GATI KAHARA. J310120060
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG RAJA TERHADAP KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA COOKIES
Pendahuluan: Kulit pisang raja memiliki kandungan serat kasar yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi produk cookies. Tepung kulit pisang raja dapat dimanfaatkan sebagai bahan pensubtitusi dalam pembuatan cookies untuk meningkatkan nilai serat.Penggunaan tepung kulit pisang raja dapat berpengaruh terhadap mutu kimia, mutu fisik dan mutu sensorik (daya terima) cookies.
Tujuan: Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi kulit pisang raja terhadap kadar serat dan daya terima cookies.
Metode Penelitian: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan substitusi tepung kulit pisang raja yaitu 0% (kontrol), 10%, 20% dan 30%. Kadar serat diuji menggunakan metode Gravimetri dan daya terima cookies diuji menggunakan uji organoleptik dengan skala hedonik tujuh tingkat. Kedua data kadar serat dan daya terima tidak homogen dan tidak normal sehingga menggunakan uji Kruskal Wallis.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung kulit pisang raja terhadap kadar serat cookies. Ada pengaruh substitusi tepung kulit pisang raja terhadap daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan cookies, ditunjukkan dengan nilai signifikansi masing-masing p=0,000; p=0,017; rasa p=0,000; p=0,017; dan p=0,000.
Kesimpulan: Kadar serat tertinggi (2,94%) terdapat pada cookies dengan substitusi 30%. Berdasarkan hasil uji daya terima, disarankan menggunakan 10% tepung kulit pisang raja.
iv
DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS
ABSTRACT
DINA GATI KAHARA. J310120060
THE EFFECT OF BANANA (Musa paradisiaca) PEEL FLOUR SUBSTITUTION ON FIBER CONTENT AND ACCEPTABILITY OF COOKIES
Introduction: Banana (Musa parasidiaca) peel has a high content of crude fiber and can be processed into cookies. Banana peel flour can be used as an ingredient in the making of cookies to increase fiber content. The use of banana peel flour and can affect the chemical quality, physical quality and sensory quality cookies.
Purpose: The purpose on this study was to determine effect of banana peel flour substitution fiber content and acceptability of cookies.
Methods: The design of this study was completely randomized design with 4 treatments that is banana peel flour substitution is 0% (control), 10%, 20% and 30%. Levels of fiber content were tested using the method of Gravimetry and acceptability of cookies using organoleptic test by seven levels of hedonic scale. Both data of fiber content and acceptability are not homogeneous and not normal so that Kruskal Wallis test was implemented.
Results: The results showed that there was no substitution effect on the fiber content cookies. There was a significant substitution on acceptability of color, aroma, flavor, texture and overall cookies, with significant value respectively p=0,000; p=0,017; p=0,000; p=0,017; dan p=0,000.
Conclusions: The highest fiber content (2,94%) contained in cookies with the substitution of 30%. Based on a acceptability it is recommended to use of 10% banana peel flour 10%.
viii MOTTO
Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya
bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari
suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya
kepada Tuhanmulah engkau berharap
(QS. Al-Insyirah, 6-8)
Dan bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah diusahakannya. Dan
sesungguhnya usahanya itu kelak akan diperlihatkan (kepadanya).
(QS. An Najm : 39-40)
Learn from yesterday, Live for today, And hope for tomorrow
(Albert Einstein)
Banggalah dengan segala kekuranganmu dengan begitu kamu akan menghargai
kelebihan yang ada padamu sekecil apapun.
(Khalil Gibran)
Entah akan berkarir atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita wajib
berpendidikan tinggi karena mereka akan menjadi ibu. Ibu-ibu yang cerdas akan
melahirkan anak-anak yang cerdas
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT.
Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :
1. Ibu, Sri Sugiarti dan Bapak, Purnomo Hadi tercinta yang selalu memberikan
doa dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah
perjalanan kesuksesanku.
2. Saudara kembarku tercinta Dini Gati Sariyana, kakakku Arief Ady Bintoro,
Tania Sekar Gumilar dan Ridwan Effendi, serta adikku Lukman Aji Gutomo
yang selalu memberikan doa, bantuan, semangat, motivasi, dan hiburan.
3. Pembimbing ku, Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr dan Ibu Endang Nur,
SST., M.Si Med yang senantiasa membimbing tanpa lelah.
4. Sahabat seperjuanganku: Siti Yulaiha, Tri Tenis, Umi Lathifah, Conivera Putri,
Safrotul Qomsah, Nindyasari, Anggraini Wulandari, Myra Anggerainy, Atika
Putri, Marita Syafitri, Emilia Kusuma, terima kasih untuk kalian yang selalu
membantu, memotivasi dan memberikan semangat selama ini hingga skripsi
ini bisa selesai.
5. Sahabat-sahabatku tersayang GBP’s : Dita, Yola, Tiara, Dhona, Vera, Megga,
Dela, Toro, Fatah, Dimas, Ardy, Reza dan Surya terima kasih untuk doa dan
semangat kalian yang tidak pernah surut kalian berikan untuk penulis.
6. Teman-teman Gizi yang bersedia menjadi panelis selama penelitian dan
teman-teman Gizi angkatan 2012 khususnya kelas B, terima kasih untuk
kebersamaan dan perjuangan bersama selama 4 tahun ini, sukses selalu
untuk kalian semua.
7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku
x
RIWAYAT HIDUP
Nama : Dina Gati Kahara
Tempat/ Tanggal Lahir : Surakarta, 02 Juni 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Banyuanyar Rt 02 Rw 12, Banjarsari, Surakarta
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri Banyuanyar 1 Surakarta
Tahun 2006
2. Lulus SMP Negeri 12 Surakarta Tahun 2009
3. Lulus SMA Negeri 6 Surakarta Tahun 2012
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang
takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul ”Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja Terhadap Kadar
Serat dan Daya Terima Cookies”.
Selesainya skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dorongan dari berbagai
pihak, sehingga perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan
rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr selaku Dosen Pembimbing I Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Endang Nur W, SST., M.Si. Med, selaku Dosen Pembimbing II Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Seluruh dosen dan staf pengajar program S1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta atas ilmu dan bimbingan
xii
6. Bapak, ibu, kakak, adik dan keluarga tercinta yang telah memberikan
motivasi, doa dan dukungan.
7. Semua sahabat dan teman-teman S1 Gizi angkatan 2012 yang selalu
memberikan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
8. Semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan skripsi yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta
kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan
penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah
ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, 06 Desember 2016
Penulis
xiii DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL DEPAN ... i
HALAMAN JUDUL ... ii
ABSTRAK ... iii
ABSRACT ... iv
HALAMAN PERSETUJUAN ... v
HALAMAN PENGESAHAN ... vi
PERNYATAAN KEASLIAN... vii
RIWAYAT HIDUP ... viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... ix
MOTTO ... x
KATA PENGANTAR ... xi
DAFTAR ISI ... xiii
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 5
C. Tujuan Penelitian... 5
D. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
A. Kulit Pisang... 7
F. Internalisasi Nilai Keislaman dalam Makanan ... 22
G. Kerangka Teori ... 24
H. Kerangka Konsep ... 25
xiv
BAB III METODE PENELITIAN ... 26
A. Jenis Penelitian ... 26
B. Tempat dan Waktu Penelitian ... 26
1. Tempat Penelitian ... 26
2. Waktu Penelitian ... 26
C. Rancangan Penelitian ... 26
D. Variabel Penelitian ... 28
E. Definisi Opeasional ... 28
1. Tepung Kulit Pisang ... 28
G. Prosedur Penelitian ... 31
1. Penelitian Pendahuluan ... 31
2. Penelitian Utama ... 32
a. Prosedur Pembuatan Tepung Kulit Pisang ... 32
b. Prosedur Pembuatan Cookies ... 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 40
A. Gambaran Umum Penelitian ... 40
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 40
C. Kadar Serat Cookies ... 42
E. Internalisasi Nilai-Nilai Islam ... 55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 58
A. Kesimpulan ... 58
B. Saran ... 58
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Sifat Tepung Kulit Pisang ... 9
Tabel 2 Hasil Analisis Proksimat Tepung Kulit Pisang ... 9
Tabel 3 Komposisi Kimia Biskuit per 100 gram ... 10
Tabel 4 Persyaratan Mutu Biskuit ... 11
Tabel 5 Kandungan Gizi Tepung Terigu ... 12
Tabel 6 Kategori dan Skor Tingkat Kesukaan ... 29
Tabel 7 Komposisi Bahan Cookies Kulit Pisang ... 34
Tabel 8 Daya Terima Cookies dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja pada Penelitian Pendahuluan ... 41
Tabel 9 Kadar Serat Kasar pada Cookies dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja ... 42
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Kerangka Teori ... 24
Gambar 2 Kerangka Konsep ... 25
Gambar 3 Rancangan Penelitian ... 27
Gambar 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang ... 33
Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies ... 35
Gambar 6 Pengukuran Kadar Serat Pangan Cookies ... 37
Gambar 7 Diagram Alir Proses Uji Daya Terima ... 38
Gambar 8 Grafik Kadar Serat Cookies Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja .. 43
Gambar 9 Grafik Daya Terima Warna Cookies Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja ... 46
Gambar10 Grafik Daya Terima Aroma Cookies Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja ... 48
Gambar11 Grafik Daya Terima Rasa Cookies Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja ... 50
Gambar12 Grafik Daya Terima Tekstur Cookies Substitusi Tepung Kulit Pisang Raja ... 52
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Dokumentasi
Lampiran 2 Formulir Uji Kesukaan Sensorik
Lampiran 3 Uji Daya Terima Penelitian Pendahuluan Lampiran 4 Hasil Uji Kadar Serat
