PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG IKAN TONGKOL TERHADAP KADAR PROTEIN, KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
LIYA LISTIANA J310120084
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
ii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
LIYA LISTIANA, J310120084
Pembimbing : Fitriana Mustikaningrum S.Gz, M.Sc ; Rusdin Rauf S.TP, MP
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG IKAN TONGKOL TERHADAP KADAR PROTEIN, KEKERASAN DAN DAYA TERIMA BISKUIT
Pendahuluan : Potensi ikan di Indonesia sangat berlimpah salah satunya adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis C.) yang memiliki kandungan protein tinggi sebesar 26 gram dan setelah menjadi tepung sebsar 67,47%. Penggunaan tepung ikan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan biskuit merupakan salah satu upaya diversifikasi yang dapat meningkatkan asupan protein. Pembuatan biskuit substitusi tepung ikan tongkol akan mempengaruhi kadar protein, tingkat kekerasan dan daya terima biskuit.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan, dan daya terima biskuit. Metode : Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap menggunakan empat perlakuan (0%, 10%, 15% dan 20%). Analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, kekerasan dengan mesin Texture Analyzer. Analisis statistika uji kadar protein menggunakan one way anova, sedangkan uji daya terima menggunakan kruskal wallis, bila terdapat pengaruh dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%.
Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan daya terima biskuit. Kadar protein tertinggi diberikan oleh biskuit dengan substitusi 20% yaitu 15,17%. Hasil uji tingkat kekerasan diperoleh nilai tertinggi pada biskuit dengan substitusi tepung ikan tongkol 0% yaitu 4812,2 g. Daya terima tertinggi ditunjukkan oleh biskuit substitusi tepung ikan tongkol 0%, diikuti oleh 15%.
Kesimpulan : Terdapat pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein, kekerasan dan daya terima biskuit.
Saran : Berdasarkan analisis kadar protein, kekerasan dan daya terima panelis, disarankan substitusi tepung ikan tongkol dalam pembuatan biskuit sebesar 15%.
iii
DEPARTMENT OF NUTRITION SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCES UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS
ABSTRACT
LIYA LISTIANA, J310120084
Supervisors : Fitriana Mustikaningrum S.Gz, M.Sc ; Rusdin Rauf S.TP, MP
THE EFFECT OF TUNA FLOUR SUBSTITUTION ON PROTEIN, HARDNESS AND ACCEPTANCE LEVEL OF BISCUITS
Background : Potential of fish in Indonesia is very abundant, one of which is tuna (Euthynnus affinis C.) which has a high protein content of 26 grams and once into flour by 67.47%. The use of fish flour as an ingredient substitution of wheat flour in biscuit-making is one of the diversification effort to increase protein intake. It will affect to protein, hardness and acceptance level of biscuits.
Purpose : The purpose of the research was to evaluated the effect of tuna flour subtitution on protein, hardness and acceptance level of biscuits.
Research method : This research method was experimental with a completely randomized design using four treatments (0%, 10%, 15% and 20%). Analysis of protein content was using the Kjeldahl method, and hardness with Texture Analyzer. Statistical analysis of protein content test using one way annova, while the acceptance level using kruskal wallis test, if there was effect then continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) with a 95% significance level.
Results : The results showed that there was effect of tuna flour substitution on protein, hardness and acceptance level of biscuits. The highest level of protein was given by biscuits with subtitution of 20%, was 15,17% protein. The biscuit with 0% indicated the biggest level of hardness was 4812,2 g. The highes level of biscuit acceptance revealed by 0% subtitution of tuna flour, followed by 15%. Conclusions : There was effect of tuna flour substitution on protein, hardness and acceptability of biscuit contents.
Suggestion : Based on the analysis of protein, hardness and acceptance of panelists contents are suggested the substitution of tuna flour as much as 15%.
iv
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG IKAN TONGKOL
TERHADAP KADAR PROTEIN, KEKERASAN DAN
DAYA TERIMA BISKUIT
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh :
LIYA LISTIANA J 310120084
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Penelitian : Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar Protein, Kekerasan Dan Daya Terima Biskuit
Nama Mahasiswa : Liya Listiana Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 084
Telah diuji dan nilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 22 September 2016
dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji
Surakarta, 3 Oktober 2016
Menyetujui
Pembimbing I Pembimbing II
(Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc) (Rusdin Rauf, S.TP, MP) NIK/NIDN. 100.1610/- NIK/NIDN. 110.1634/06-1109-7803
Mengetahui
Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
vi
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul Penelitian : Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Tongkol
Terhadap Kadar Protein, Kekerasan dan Daya Terima Biskuit
Nama Mahasiswa : Liya Listiana
Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 084
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
pada tanggal 22 September 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 3 Oktober 2016
1. Rusdin Rauf, S.TP, MP (...)
2. Eni Purwani, S.Si, M.Si (...)
3. Dyah Intan Puspitasari, S.Gz, M.Nutr (...)
Mengetahui Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dekan
Dr. Suwaji, M.Kes
vii
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan
saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggungjawab sepenuhnya.
Surakarta, September 2016
Penulis
viii
MOTTO
“
Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau
telah selesai (dari satu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan
yang lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu
berharap”
(Al-Insyirah : 6-8)
“Hai orang
-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai
penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-
orang yang sabar”
(Al-Baqarah : 153)
“Barang siapa bersungguh
-sungguh sesungguhnya kesungguhannya itu
adalah untuk
dirinya sendiri”
(Al-Ankabut : 6)
“
Bersyukur atas segala kenikmatan yang diberikan Allah SWT saat ini.
Tetap berusaha dengan ikhlas dan memberikan yang terbaik untuk
mencapai hasil yang terbaik”
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah
buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :
1.
Bapak Dakir Riyanto dan ibunda Sri Wahyuni tercinta yang telah memberikan doa dan
kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah perjalanan kesuksesanku.
2.
Mbakku Yuni Ernawati, Masku Siswanto dan Aris Arifin yang selalu memberikan doa,
bantuan, semangat, dan motivasi
3.
Dosen Pembimbing skripsiku, Ibu Fitriana Mustikaningrum S.Gz, M.Sc dan Bapak
Rusdin Rauf, STP., MP yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan
bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai.
4.
Sahabat seperjuanganku Eka Arista, Emiliya Kusuma Wardani, Siti Yulaiha, Titik Dwi
Noviati, Belaoka, Angit Kurniasih dan Yassenda yang selalu menemani, membantu dam
memberikan support yang tiada henti.
5.
Sahabat- sahabatku di Kos Eganda khususnya Eka Wahyu Fitriani yang selalu
membantu dan memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.
6.
Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2012 khususnya kelas B, terima
kasih atas bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.
7.
Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku akan berawal
x
RIWAYAT HIDUP
Nama : Liya Listiana
Tempat/ Tanggal Lahir : Jepara, 01 Desember 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Kauman, RT : 01 RW: 09 Bangsri, Jepara
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK ABA 1 Bangsri Tahun 2000
2. Lulus SD Muhammadiyah Bangsri Tahun 2006
3. Lulus SMP Negeri 1 Bangsri Tahun 2009
4. Lulus SMA Negeri 1 Bangsri Tahun 2012
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Ilmu
Gizi S1
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang
takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
dengan judul ”Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Tongkol Terhadap Kadar
Protein, Kekerasan Dan Daya Terima Biskuit”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa
kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari
berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc selaku Dosen Pembimbing I Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang
telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada
xii
5. Ibu, kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa dan
dukungan.
6. Semua teman-teman Program Studi Gizi angkatan 2012 yang selalu
memberikan motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat terselesaikan
dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Namun penulis berharap bahwa karya ini dapat
memberi manfaat bagi pembaca.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, September 2016
Penulis
xiii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ... i
ABSTRAK ... ii
ABSTRACT ... iii
HALAMAN JUDUL ... iv
PERNYATAAN KEASLIAN ... v
HALAMAN PERSETUJUAN ... vi
HALAMAN PENGESAHAN ... vii
MOTTO ... ... viii
PERSEMBAHAN ... ix
RIWAYAT HIDUP ... x
KATA PENGANTAR ... xi
DAFTAR ISI ... xiii
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Rumusan Masalah ... ... 4
C. Tujuan Penelitian ... ... 4
D. Manfaat Penelitian ... ... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ikan Tongkol ... ... 6
B. Tepung Ikan Tongkol ... ... 7
C. Biskuit ... ... 11
D. Protein ... 20
E. Kekerasan ... 24
F. Daya Terima ... 26
G. Kerangka Teori ... 29
H. Kerangka Konsep ... 30
I. Hipoteis Penelitian ... 30
xiv BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ... 31
B. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 31
C. Rancangan Penelitian ... .... 34
D. Jenis Variabel ... ... 35
E. Definisi Operasional ... .... 36
F. Alat dan Bahan Penelitian ... ... 37
G. Prosedur Penelitian ... ... 39
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum ... ... 51
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ... ... 52
C. Hasil Penelitian Utama ... ... 53
1. Kadar Protein ... ... 53
2. Kekerasan Biskuit ... ... 55
3. Daya Terima ... ... 57
BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan ... ... 64
B. Saran ... 65
xv
[image:15.595.133.506.184.374.2]DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Zat Gizi Ikan Tongkol ... 7
2. Komposisi Asam Amino (per 100 gram) ... 8
3. Kandungan Gizi Tepung Ikan Tongkol ... 9
4. Standar Nasional Indonesia Produk Tepung Ikan ... 10
5. Persyaratan Biskuit per 100 gram ... 12
6. Persyaratan Mutu Biskuit ... 14
7. Waktu Penelitian ... 34
8. Formula Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol ... 41
9. Daya Terima Panelis Terhadap Kesukaan Biskuit ... 52
xvi
[image:16.595.134.504.181.448.2]DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka Teori Penelitian ... 29
2. Kerangka Konsep ... 30
3. Bagan Rancangan Penelitian ... 35
4. Diagram Pembuatan Tepung Ikan Tongkol ... 43
5. Diagram Pengujian Kadar Protein ... 45
6. Diagram Pengujian Kekerasan Biskuit ... 47
7. Diagram Alir Proses Uji Daya Terima ... 48
8. Kadar Protein Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol ... 53
9. Kekerasan Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol ... 55
10. Daya Terima Warna Biskuit Substitusi Tepung Ikan ... 58
11. Daya Terima Aroma Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol ... 59
12. Daya Terima Rasa Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol ... 60
13. Daya Terima Tekstur Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol ... 61
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Daya Terima Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol
Lampiran 2 Hasil Uji Daya Terima Optimasi Perlakuan
Lampiran 3 Hasil Analisis Daya Terima Optimasi Perlakuan
Lampiran 4 Hasil Analisa Kadar Protein
Lampiran 5 Hasil Analisis Uji Kadar Protein
Lampiran 6 Hasil Kekerasan Biskuit
Lampiran 7 Hasil Analisis Uji Kekerasan Biskuit Substitusi Tepung Ikan Tongkol
Lampiran 8 Hasil Uji Daya Terima pada Penelitian Utama
Lampiran 9 Hasil Analisis Uji Daya Terima Biskuit Subtitusi Tepung Ikan Tongkol
