BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Masalah gizi merupakan masalah yang banyak dihadapi oleh
negara-negara berkembang, termasuk Indonesia. Menurut Kemenkes RI (2016)
terdapat 34,2% balita di Indonesia memiliki asupan protein rendah pada
tahun 2014. Rendahnya asupan protein ini berdampak pada gangguan
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, penumpukan cairan di dalam
jaringan (edema), kekebalan tubuh menurun, gangguan absorbsi dan
transportasi zat gizi (Almatsier, 2004). Masalah ini perlu segera diatasi
dengan memanfaatkan potensi yang dimiliki oleh negara Indonesia.
Upaya yang dapat dilakukan adalah melalui peningkatan konsumsi
ikan sebagai sumber protein. Hal ini didukung oleh produksi ikan di
Indonesia yang cukup tinggi pada tahun 2015, mencapai lebih dari 14,79 juta
ton (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2016), selain itu harga ikan lebih
murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Salah satu ikan
yang banyak ditemukan di Indonesia adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis
C.), dimana produksinya pada tahun 2010 mencapai 117.941 ton dan termasuk peringkat ke sepuluh, lebih tinggi dari produksi perikanan tangkap
ikan kakap merah, ikan tenggiri, ikan madidihang, ikan pepetek dan ikan
kakap putih (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2011).
Tingginya produksi ikan di Indonesia, tidak diikuti dengan tingkat
konsumsinya. Rata-rata konsumsi ikan pada tahun 2015 masih tergolong
dibandingkan dengan Malaysia dan Jepang, masing-masing sebanyak 70
kilogram per kapita per tahun dan 140 kilogram per kapita per tahun.
Provinsi Jawa Tengah merupakan daerah dengan tingkat konsumsi ikan
paling rendah di Indonesia, diantaranya daerah Wonigiri, Sragen, Solo,
Boyolali, Temanggung, Banjarnegara, dan Kebumen dengan tingkat
konsumsi ikan kurang dari 20 kilogram per kapita per tahun (Kementrian
Kelautan dan Perikanan, 2016).
Pengolahan tepung ikan merupakan salah satu bentuk
penganekaragaman hasil olahan perikanan dan termasuk produk olahan
setengah jadi yang dapat ditambahkan pada pembuatan suatu produk
(Mervina dkk., 2012). Pemanfaatan tepung ikan ini dapat mendukung upaya
pemerintah untuk meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat dengan
membiasakan rasa ikan sejak usia dini. Tepung memiliki beberapa
keunggulan antara lain, mempunyai masa simpan lebih lama, lebih praktis
dalam proses distribusi dan lebih fleksibel pemanfaatannya untuk diolah
menjadi berbagai produk pangan yang digemari masyarakat (Rauf dan
Sarbini, 2015), seperti biskuit.
Terdapat empat faktor yang menentukan kualitas biskuit, yaitu
penampakan, flavor, tekstur dan nutrisi produk tersebut (Phadungath, 2007).
Penambahan tepung ikan tongkol dalam pembuatan biskuit dapat
meningkatkan nilai gizi, yaitu protein. Menurut Direktorat Hasil Ikan Olahan
(2007) ikan tongkol mengandung protein yang tinggi sebesar 26 gram per
100 gram lebih tinggi dibandingkan ikan bandeng (20 gram), ikan lele (17,7
gram), ikan mas (16 gram), ikan gabus (20 gram), dan ikan kembung (22
gram lebih tinggi dibandingkan dengan ikan tongkol, yaitu sebesar 67,47
gram per 100 gram (Ilza, 2013).
Menurut Kemenkes RI (2011) biskuit yang memiliki kadar protein
tinggi dapat dijadikan sebagai produk makanan tambahan untuk anak balita.
Pemberian Makanan Tambahan (PMT) balita merupakan salah satu upaya
perbaikan pola konsumsi pada usia balita untuk mencegah kejadian
Kekurangan Energi dan Protein di Indonesia (KEP). Biskuit yang disubstitusi
tepung ikan tongkol berpotensi menjadi produk PMT.
Karakteristik fisik seperti kekerasan (hardness) perlu dipelajari karena
dapat mempengaruhi bentuk fisik, tekstur, penampakan dan kerenyahan
secara organoleptik pada biskuit (Wenzhao dkk., 2013). Kekerasan biskuit
dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
Sedangkan komponen yang sangat berperan terhadap kekerasan biskuit
adalah kandungan protein pembentuk gluten, lemak dan gula. Kadar protein
pada tepung berpengaruh pada kekerasan biskuit, semakin tinggi kadar
protein semakin keras tekstur biskuit karena sifat hidrofilik pada tepung
dapat menyerap air yang mengakibatkan tingkat kekerasan biskuit tinggi
(Dahrul dkk., 2008).
Kualitas biskuit, selain dinilai dari nilai gizi dan sifat fisik juga bisa
dinilai dengan penilaian organoleptik. Salah satu penilaian organoleptik
adalah uji hedonik atau uji kesukaan. Uji kesukaan biasanya dilakukan oleh
panelis untuk menilai suka atau tidaknya produk yang dihasilkan.
Berdasarkan latar belakang tersebut, telah dilakukan penelitian
mengenai pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein,
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut dirumuskan masalah : “Apakah
ada pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein,
kekerasan dan daya terima biskuit ?”.
C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap
kadar protein, kekerasan dan daya terima biskuit.
2. Tujuan Khusus
a. Mengukur kadar protein pada biskuit yang disubstitusi tepung ikan
tongkol.
b. Mengukur kekerasan pada biskuit yang disubstitusi tepung ikan
tongkol.
c. Mengukur daya terima pada biskuit yang disubstitusi tepung ikan
tongkol.
d. Menganalisis pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar
protein biskuit.
e. Menganalisis pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap
kekerasan biskuit.
f. Menganalisis pengaruh substitusi penggunaan tepung ikan tongkol
terhadap daya terima biskuit.
g. Menginternalisasi nilai-nilai keislaman yang berkaitan dengan
D. Manfaat penelitian 1. Bagi Peneliti
Untuk menambah wawasan pengetahuan dalam penelitian mengenai
pengaruh substitusi tepung ikan tongkol terhadap kadar protein,
kekerasan dan daya terima pada biskuit.
2. Bagi Masyarakat
Menambah penganekaragaman pangan dan meningkatkan konsumsi
sumber protein hewani.
3. Bagi Peneliti Lanjutan
Penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan atau referensi apabila
