KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA COOKIES GARUT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING Kadar Beta Karoten dan Daya Terima Cookies Garut dengan Substitusi Tepung Labu Kuning.

(1)

KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA COOKIES GARUT

DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING

SKRIPSI

Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah SI Ilmu Gizi

Disusun Oleh:

TITIK DWI NOVIATI

J310120082

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

ii

KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA COOKIES GARUT

DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING

Memperoleh Ijazah SI Ilmu Gizi

Oleh:

TITIK DWI NOVIATI

J 310 120 082

(3)

iii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

TITIK DWI NOVIATI J310120082

KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA COOKIES GARUT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING

Pendahuluan: Ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu sangat tinggi. Perlu dilakukan pengembangan produk pangan lokal sebagai bahan subtitusi atau bahan pengganti tepung terigu salah satunya umbi garut. Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Bahan pangan lokal yang berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan dan mengandung vitamin A yang tinggi adalah labu kuning. Penelitian mengenai kadar beta karoten dan daya terima cookies dari tepung garut dengan substitusi tepung labu kuning perlu dilakukan.

Tujuan

: Mengetahui kadar beta karoten dan daya terima cookies garut dengan substitusi tepung labu kuning.

Metode Penelitian

: Rancangan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yaitu 3 perlakukan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan. Besar substitusi tepung labu kuning yaitu 0%, 15%, 20% dan 25%. Kadar beta karoten menggunakan metode Spektrofotometri dan daya terima menggunakan uji kesukaan ke 30 panelis. Uji statistik beta karoten dengan annova dan daya terima dengan kruskall wallis dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).

Hasil

: Nilai ρ value kadar beta karoten cookies yaitu 0.000. Hasil uji kruskall wallis menunjukkan bahwa nilai ρ value daya terima cookies terhadap warna 0.000 aroma 0.005, rasa 0.000, tekstur 0.015, dan kesukaan keseluruhan 0.000.

Kesimpulan: Kadar beta karoten tertinggi pada substitusi 25%. Cookies garut

dengan substitusi tepung labu kuning 20% paling disukai. Terdapat pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap kadar beta karoten dan daya terima cookies garut.

Saran: Cookies garut yang disarankan yaitu cookies dengan substitusi tepung

labu kuning 25%. Disarankan menggunakan gula rendah kalori pada pembuatan cookies garut yang diperuntukkan untuk penderita Diabetes Mellitus. Perlu dilakukan penanganan khusus untuk mendapatkan warna, aroma, rasa dan tekstur yang lebih disukai oleh panelis.

(4)

iv

NUTRIENCE SCIENCE DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCES UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA UNDERGRADUATE THESIS

ABSTRACT

TITIK DWI NOVIATI J310120082

LEVEL OF BETA CAROTENE AND RECEPTIVITY OF COOKIES GARUT WITH PUMPKIN FLOUR SUBSTITUTION

Introduction: Public dependence on wheat flour is very high. It is necessary for

the development of local food products as a substitute for wheat flour, one of which is the tubers of Garut. Vitamin A deficiency (VAD) is one of the main nutritional problem in Indonesia. One local food that has the potential to be processed into food products and contains a high vitamin A is pumpkin. Therefore, it is necessary to do a research about levels of beta carotene and receptivity of cookies from Garut’s flour with pumpkin flour substitution.

Research aims: To determine the level of beta carotene and receptivity of

cookies Garut with the substitution of pumpkin flour.

Research method: This research method was experimental with a completely

randomized design with three treatments and one control twice. The pumpkin flour substitution was 0%, 15%, 20% and 25%. The beta carotene and receptivity levels were obtained with spectrophotometer method and a test of 30 panelists. The statistical test of beta carotene and receptivity were analyzed using annova and kruskall wallis continued with Duncan Multiple Range Test.

Results:

The anova showed the ρ value of beta carotene of cookies at 0.000. The kruskall wallis described the ρ value of receptivity of cookies to colors at 0.000, 0.005 for aroma, 0.015 for texture and 0.000 for all favorite.

Conclusions: The highest beta carotene was at 25% substitution. The most

preferred cookies Garut of panelists was with the substitution of pumpkin flour at 20%. There pumpkin flour substitution effected on levels of beta carotene and receptivity of cookies Garut.

Suggestion: It is necessary to use pumpkin flour substitution 25% for Vitamin A

deficiency (VAD). It is necessary to use corn sugar on making garut’s cookies that cater to people with Diabetes Mellitus. Special measures need to be done during the manufacturing process to get the receptivity of cookies from Garut’s flour are preferred by the panelis.

(5)

v

KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA COOKIES GARUT

DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING

Memperoleh Ijazah SI Ilmu Gizi

Oleh:

TITIK DWI NOVIATI

J 310 120 082

(6)

vi

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Sripsi : Kadar Beta Karoten dan Daya Terima Cookies Garut dengan Substitusi Tepung Labu Kuning

.

Nama Mahasiswa : Titik Dwi Noviati

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 082

Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal

29 Oktober 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji

Surakarta, 02 November 2016

Menyetujui,

Mengetahui,

Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D) NIK/NIDN: 744/06-2312-7301

Pembimbing I

(Eni Purwani, S.Si., M.Si)

NIK/NIDN: 1010/06-2501-7201

Pembimbing II

(Pramudya Kurnia, STP, M.Agr)

(7)

vii

PENGESAHAN SKRIPSI

Judul Sripsi : Kadar Beta Karoten dan Daya Terima Cookies Garut dengan Substitusi Tepung Labu Kuning

.

Nama Mahasiswa : Titik Dwi Noviati

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 082

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi

Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

pada tanggal 29 Oktober 2016 dan dinyatakan memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 02 Oktober 2016

Penguji I : Eni Purwani, S.Si., M.Si (...)

Penguji II : Zulia Setiyaningrum, S.Gz., M.Gizi (...)

Penguji III : Dyah Intan Puspitasari, S.Gz., M.Nutr (...)

Mengetahui,

Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dr. Suwaji, M.Kes

(8)

viii

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan

saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya.

Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak

diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Penulis

(9)

ix

RIWAYAT HIDUP

Nama : Titik Dwi Noviati

Tempat/ Tanggal Lahir : Boyolali, 25 Desember 1994

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Gajihan RT 13 RW 06 Tarubatang, Selo, Boyolali.

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri 1 Tarubatang Tahun 2006

2. Lulus SMP Negeri 4 Boyolali Tahun 2009

3. Lulus SMA Negeri 3 Boyolali Tahun 2012

4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1

(10)

x

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah

buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk :

1.

Bapak Sutarno dan ibunda Miyah tercinta yang telah memberikan doa dan kasih sayang

yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah perjalanan kesuksesanku. Terima kasih atas

doa, restu, cinta serta senyum terindah tanpa kata menyerah yang selalu menguatkanku.

2.

Kakakku Kukuh Eko Cahyono yang selalu memberikan doa, bantuan, semangat, motivasi,

dan teladan untukku .

3.

Dosen Pembimbing skripsiku, Ibu

Eni Purwani, S.Si.,M.Si dan Bapak Pramudya Kurnia,

S.TP, M.Agr yang sudah banyak memberikan ilmu dan bimbingannya selama ini dengan

penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai.

4.

Sahabat seperjuanganku Belaoka yang selalu menemani, membantu dam memberikan

support yang tiada henti.

5.

Sahabat karibku Danik Witantri, Carolina Anggraheni, Astrid Suryani yang selalu

memberikan semangat dan motivasi.

6.

Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2012, terima kasih atas bantuan

dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.

7.

Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku akan berawal

(11)

xi

MOTTO

“waktu itu bagaikan pedang, jika kamu tidak memanfaatkannya menggunakan

untuk memotong, ia akan memotongmu

(H.R. Muslim)

Orang-orang sukses telah belajar membuat diri mereka melakukan hal yang harus dikerjakan ketika hal itu memang harus dikerjakan, entah mereka

menyukainya atau tidak (Aldus Huxley)

Sesuatu akan menjadi kebanggaan jika dikerjakan dan bukan hanya dipikirkan (Penulis)

Memulai dengan penuh keyakinan, menjalani dengan penuh keikhlasan, dan istiqomah menerima hasil

(12)

xii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang

takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan judul ”Kadar Beta Karoten dan Daya Terima Cookies Garut dengan

Substitusi Tepung Labu Kuning

.”.

Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui

beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan

dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah

dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Eni Purwani, S.Si.,M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis

selama penyusunan skripsi ini.

4. Bapak Pramudya Kurnia, S.TP, M.Agr selaku Dosen Pembimbing II Skripsi

yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan

(13)

xiii

5. Ayah, ibu, kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa

dan dukungan.

6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan

motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta

kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan

penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah

ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas

segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah

membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu

pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Penulis

(14)

xiv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ... i

HALAMAN JUDUL LUAR ... ii

ABSTRAK ... iii

ABSTRAK ... iv

HALAMAN JUDUL DALAM ... v

HALAMAN PERSETUJUAN ... vi

HALAMAN PENGESAHAN... vii

PERNYATAAN KEASLIAN ... viii

RIWAYAT HIDUP ... ix

PERSEMBAHAN ... x

MOTTO ... xi

KATA PENGANTAR ... xii

DAFTAR ISI ... xiv

DAFTAR TABEL ... xvi

DAFTAR GAMBAR ... xvii

DAFTAR LAMPIRAN ... xvii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1

B. Rumusan Masalah ... 5

C. Tujuan Penelitian ... 5

D. Manfaat Penelitian ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Garut... . 7

B. Tepung Garut... 8

C. Labu Kuning... . 9

D. Tepung Labu Kuning... 10

E. Cookies... 12

F. Beta Karoten... 18

G. Uji Daya Terima………... 21

H. Kerangka Teori ... 24

(15)

xv

J. Hipotesis ... 25

K. Internalisasi Nilai Islam Tentang Makanan……….. … 25

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 28

B. Tempat dan Waktu Penelitian ... 28

C. Rancangan Penelitian ... 29

D. Variabel Penelitian ... 30

E. Definisi Operasional ... 31

F. Alat dan Bahan Penelitian ... 32

G. Prosedur Penelitian ... 34

H. Pengolahan Data ... 44

I. Analisis Data ... 45

J. Penyajian Data ... 45

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian ... . 46

B. Hasil Penelitian Pendahuluan... 46

C. Hasil Penelitian Utama ... 49

1. Kadar Beta Karoten ... 49

2. Daya Terima...…… 52

D. Internalisasi Nilai Islam... 63

BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan ... 65

B. Saran ... 65

(16)

xvi

[image:16.595.132.496.191.445.2]

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan Gizi Umbi Garut per 100 gram... 7

2. Komposisi Kimia Tepung Garut per 100 gram... 9

3. Kategori dan Skor Tingkat Kesukaan Panelis... 32

4. Komposisi Bahan Pembuatan Cookies Garut... 39

5. Daya Terima Panelis terhadap Cookies garut pada penelitian pendahuluan ………... 47

6. Persentase Daya Terima Panelis terhadap Cookies garut pada penelitian pendahuluan... 48

7. Kadar Beta Karoten pada Cookies Garut dengan substitusi Tepung Labu kuning... 49

(17)

xvii

[image:17.595.128.500.209.569.2]

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori ... 24

2. Kerangka Konsep ... 24

3. Rancangan Penelitian ... 30

4. Diagram Alir Pembuatan Cookies Garut... 36

5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning... 38

6. Diagram Alir Pembuatan Cookies Garut... 40

7. Prosedur Pengujian Kadar Beta Karoten... 43

8. Diagram Alir Proses Uji Daya Terima... 44

9. Grafik Hasil Uji Beta Karoten... 50

10. Grafik Hasil Uji Daya Terima Cookies Terhadap Warna... 54

11. Grafik Hasil Uji Daya Terima Cookies Terhadap Aroma... 56

12. Grafik Hasil Uji Daya Terima Cookies Terhadap Rasa... 58

13. Grafik Hasil Uji Daya Terima Cookies Terhadap Tekstur... 59

14. Grafik Hasil Uji Daya Terima Cookies Terhadap Kesukaan Keseluruhan... 62

(18)

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Form Uji Daya Terima Cookies Garut Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning

Lampiran 2 Hasil Uji Daya Terima Cookies Garut Pada Penelitian Pedahuluan

Lampiran 3 Uji Statistik Daya Terima Cookies Garut Pada Penelitian Pedahuluan

Lampiran 4 Hasil Uji Beta Karoten Cookies Garut

Lampiran 5 Perhitungan Kadar Beta Karoten Cookies Garut

Lampiran 6 Hasil Uji Statistik Beta Karoten Cookies Garut

Lampiran 7 Hasil Uji Daya Terima Cookies Garut Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Pada Penelitian Utama

Lampiran 8 Hasil Uji Statistik Cookies Garut Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Pada Penelitian Utama