Pembimbing Utama
Ir. Marniza, M.Si.
Pembimbing Pendamping
Drs. Syafnil, M.Si.
Petugas Komisi Kesesuaian Format Artikel
Dra. Devi Silsia M.Si PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG KULIT PISANG
(Musa paradisiaca) DALAM PEMBUATAN KUE BAYTAT KHAS BENGKULU
THE EFFECT OF SUBSTITUTING WHEAT FLOUR WITH BANANA PEEL (Musa paradisiaca) FLOUR IN THE MAKING OF BENGKULU'S TYPICAL BAYTAT CAKE
Nadya Suhendri*, Marniza, Syafnil
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu
*Email korespondensi : ABSTRACT
Wheat flour, the main ingredient in bay tat cake, is currently an imported item. Based on BPS data (2022), throughout 2021 Indonesia's wheat imports reached 11.17 million tons. The data for 2021 is higher compared to the previous year, namely 10.28 million tons. Based on this data, Indonesia needs a substitute for wheat flour that comes from local raw materials. This research aims to examine the effect of substituting wheat flour with kepok banana peel (Musa paradisiaca) flour on the characteristics of Bengkulu's typical baytat cake. The design used in this research was a Completely Randomized Design (CRD) on the proportion of wheat flour: banana peel flour as 1 factor with 5 treatments and 3 repetitions. Substituting wheat flour with banana peel flour in making bay tat cakes has a significant effect on the physical properties of water content, swelling power and texture of bay tat cakes. The color obtained becomes darker as banana peel flour is substituted, the brightest color is in the 60% wheat flour treatment with a value of 7.5 YR 6/8, while the darkest color is in the 60% banana peel flour treatment with a value of 7.5 YR 3/6 . Banana peel flour substitution had a significant effect on the chemical characteristics of the ash content of bay tat cake. The fiber produced by substituting banana peel flour was higher at 10.39% - 17.64%. The protein produced by substituting banana peel flour showed a value between 4.24% - 5.72%. Substituting wheat flour with banana peel flour does not have a significant effect on the color, aroma, texture, taste and overall characteristics of bay tat cake.
Keywords: Banana Peel Flour, Baytat, Substitution
ABSTRAK
Tepung terigu sebagai bahan utama kue bay tat sampai saat ini menjadi salah satu barang impor. Berdasarkan data BPS (2022) sepanjang tahun 2021 impor gandum Indonesia mencapai 11,17 juta ton. Data tahun 2021 ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan tahun sebelumnya yaitu 10,28 juta ton. Berdasarkan data tersebut maka Indonesia memerlukan bahan pengganti tepung terigu yang berasal dari bahan baku lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca) terhadap karakteristik kue baytat khas Bengkulu. Rancangan yang digunkan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada proporsi tepung terigu :
tepung kulit pisang sebagai 1 faktor dengan dilakukan 5 perlakuan dan 3 kali pengulangan.
Subtitusi tepung terigu dengan tepung kulit pisang pada pembuatan kue bay tat berpengraruh nyata terhadap sifat fisik kadar air, daya kembang dan tekstur kue bay tat. Warna yang didapatkan semakin gelap seiring dengan substitusi tepung kulit pisang, warna paling cerah pada perlakuan 60% tepung terigu dengan nilai7,5 YR 6/8 , sedangkan warna paling gelap pada perlakuan 60% tepung kulit pisang dengan nilai 7,5 YR 3/6. Substitusi tepung kulit pisang berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia kadar abu kue bay tat. Serat yang dihasilkan dengan substitusi tepung kulit pisang lebih tinggi yang dihasilkan sebesar 10,39% - 17,64%. Protein yang dihasilkan dengan substitusi tepung kulit pisang lebih menunjukkan nilai antara 4,24% - 5,72%. Substitusi tepung terigu dengan tepung kulit pisang tidak berpengaruh nyata terhadap sifat warna, aroma, tekstur, rasa dan over all kue bay tat
Kata kunci: Baytat, Substitusi, Tepung Kulit Pisang.
PENDAHULUAN
Makanan tradisional atau kuliner lokal yaitu produk makanan yang sering dikonsumsi oleh suatu kelompok masyarakat atau dihidangkan dalam perayaan dan waktu tertentu, diwariskan dari generasi ke generasi, dibuat sesuai dengan resep secara turun-temurun, dibuat tanpa atau dengan sedikit rekayasa, dan memiliki karakteristik tertentu yang membedakannya dengan kuliner daerah lain. Kue bay tat terbuat dari tepung terigu, gula pasir, santan, telur ayam, mentega dan selai nanas.
Tepung terigu sebagai bahan utama kue bay tat sampai saat ini menjadi salah satu barang impor. Berdasarkan data BPS (2022) sepanjang tahun 2021 impor gandum Indonesia mencapai 11,17 juta ton. Data tahun 2021 ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan tahun sebelumnya yaitu 10,28 juta ton. Berdasarkan data tersebut maka Indonesia memerlukan bahan pengganti tepung terigu yang berasal dari bahan baku lokal. Tepung dari bahan lokal yang mampu menggantikan tepung terigu sebagai bahan baku pada pembuatan bay tat salah satunya yaitu tepung dari buah sukun. Kondisi ini menempatkan Indonesia sebagai lima negara importir utama gandum di dunia. Untuk mengurangi penggunaan terigu, penelitian- penelitian telah banyak dilakukan untuk menggantikan tepung terigu salah satunya adalah tepung kulit pisang kepok. Tepung kulit pisang kepok memiliki kandungan karbohidrat sebesar 59,11%, air sebesar 11,55%, lemak sebesar 15,99%, protein sebesar 0.88%, kadar abu 12,45%, pati sebesar 1,40% dan vitamin C sebesar 88,83mg (Inten, 2016).
Menurut penelitian yang dilakukan Hidiarti et a.l, (2020) pemanfaatan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca L.) dalam pembuatan brownies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 45% tepung kulit pisang adalah perlakuan terpilih, produk ini memiliki kadar air 32,99%, kadar abu 1,37%, lemak 15,04%, protein 5,93%, karbohidrat 44,67% dan serat 1,51%. Kandungan proksimat pada formula control yaitu; air 31.18%, abu 0.73%, lemak 12.23%, protein 8.22%, karbohidrat 47.64%, dan serat 1.55%. Tepung terigu dapat
menyerap air dengan kapasitas yang besar, karena tepung terigu mengandung kurang lebih 0,5-0,8% pentose yang larut dalam air. Zat ini memiliki sifat kelarutan yang sangat kental.
Penelitian substitusi tepung pada pembuatan kue bay tat telah dilakukan sebelumnya dengan beberapa jenis tepung lokal yaitu tepung talas, tepung pedada, tepung mocaf, tepung jagung dan tepung kentang (Setiawan, 2021; Monika, 2021; Prasela, 2022; Fitri, 2022;
Hasanah, 2022). Subtitusi menggunakan tepung mocaf dan tepung kentang pada pembuatan kue bay tat kelamahannya yaitu menurunkan kadar abu dan kadar protein (Prasela, 2022;
Hasanah, 2022). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kulit pisang kepok (Musa paradisiaca) terhadap karakteristik kue baytat khas Bengkulu.
METODE PENELITIAN Alat dan Bahan
Bahan utama yang digunakan adalah tepung jawawut, tepung segitiga biru, gula pasir, garam, Alat yang digunakan pada pembuatan produk bay tat antara lain mixer, timbangan digital, baskom, sendok, loyang alumunium, gelas, plastik, oven. Alat yang digunakan untuk analisa antara lain timbangan analitik, oven, tanur, desikator, cawan porselin, gelas ukur, lemari asam, pipet tetes, erlemeyer, labu khjedhal, labu distilasi, labu ukur 100 ml, aplikasi munsell color chart for plant tissues.
Bahan utama yang digunakan adalah kulit pisang dan tepung terigu. Bahan lain yang digunakan untuk pembuatan bay tat adalah gula pasir, santan, telur ayam, vanili bubuk, margarin, selai nanas. Bahan yang digunakan untuk analisa antara lain aquades, selenium, H2SO4 pekat, H3BO3, NaOH 30%.
Tahapan Penelitian Persiapan Alat dan Bahan
Penelitian ini dilakukan beberapa persiapan baik alat maupun bahan yang akan digunakan selama penelitian. Alat – alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih, steril, sedangkan bahan yang digunakan harus sesuai standar dan tidak kadaluarsa.
Pembuatan Tepung Kulit Pisang
Prosedur ini merujuk pada Febriyanti dan Kusnadi (2015), dimana kulit pisang dipotong kecil-kecil (5cm) dan direndam dengan asam askorbat 1% selama 5 menit. Kulit pisang hasil perendaman dilakukan blansing selama 5 menit dengan air mendidih dan dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 50ºC selama 24 jam. Selanjutnya kulit pisang dihancurkan dengan penggiling tepung dan diblender agar lebih halus, lalu diayak mengunakan saringan 80 mesh.
Proses Pembuatan Baytat Pembuatan Adonan Cair
Santan kelapa sebanyak 83 g dimasak sampai mendidih kemudian dimasukkan gula dan dimasak hingga gula dan santan tercampur rata. Margarin 50 g dimasak hingga meleleh kemudian didinginkan. Setelah itu soda 1 g, vanilla 1 g, adas manis 1 g, 1 butir telur, margarin yang sudah dingin dicampurkan dengan santan dan gula yang telah dimasak.
Kemudian setelah dicampurkan dengan santan dan gula, adonan cair didiamkan minimal selama 2 jam.
Pembuatan Kue Bay Tat
Tepung terigu dan tepung kulit pisang kepok dengan perbandingan (60 g : 40 g, 55 g : 45 g, 50 g : 50 g, 45 g : 55 g, 40 g : 60 g) dimasukkan kedalam adonan cair tadi dan diadon hingga kalis. Setelah diadon hingga kalis, kemudian adonan dicetak dengan loyang ukuran 15 x 15 dan diberikan selai nanas sebanyak 60 g diatas adonan. Langkah selanjutnya yaitu kue bay tat dipanggang selama 30 menit menggunakan suhu oven atas 150oC dan 30 menit menggunakan suhu oven bawah 120oC. Setelah itu kue bay tat yang sudah masak langsung diangkat dan didinginkan (Home Industry Kue Bay Tat Annisa, 2023).
Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi uji fisik meliputi daya kembang, teksur, kadar air dan warna. Uji kimia yaitu kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan karbohidrat. Uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, warna, dan over all.
Uji Fisik Daya kembang
Analisis sifat fisik kue bay tat yang akan diuji yaitu uji daya kembang kue bay tat.
Perhitungan volume adonan sebelum dioven dilakukan dengan menggunakan micrometer dan dicatat volumenya sebagai V1. Volume kue bay tat yang sudah dioven dicatat sebagaiV2, kemudian menghitung volume adonan menggunakan rumus volume balok = p x 1 x t, hasil pengukuran volume ini dinyatakan dalam satuan cm3. Perhitungan daya kembang kue bay tat menggunakan rumus sebagai berikut :
%Pengembangan=v2−v1
v1 x100 ...(1) Keterangan : V1 : Volume kue sebelum dioven
V2 : Volume kue setelah dioven (Pusuma et al., 2018)
Tekstur
Alat penetrometer disiapkan pada tempat yang datar dan pasang jarum, kemudian ditambah pemberat (weight) 50 g pada penetrometer. Dicatat berat jarum (needle), test rod (plunger), dan pemberat. Sampel disiapkan dan diletakkan pada dasar penetrometer sehingga jarum pendek penunjuk dan permukaan sampel dapat bersinggungan dan jarum pada skala menunjukkan angka nol. Tuas (lever) penetrometer ditekan selama 10 detik. Setelah itu dibaca dan dicatat skala pada alat yang menunjukkan kedalaman penetrasi jarumkedalam sampel. Kekerasan/kelunakan bahan dengan satuan mm/s (Mojiono et al., 2012).
Kadar Air
Pada analisis kadar air perlu menyiapkan aluminium foil sebagai tempat bahan yang kemudian ditimbang beratnya. Kemudian dimasukkan sampel sebanyak 2 g dan dimasukkan kedalam wadah yang telah disiapkan, lalu bahan dimasukkan kedalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam. Setelah itu didinginkan dalam desikator selama 4 menit. Setelah bahan dingin lalu ditimbang kembali dan selanjutnya bahan dikeringkan kembali kedalam oven selama 30 menit sampai diperoleh berat yang tetap. Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Menghitung kadar air dengan menggunakan rumus:
Kadar air (%) = c−(a−b)
c x100 % ...(2) Keterangan :
a = berat tempat bahan dan sampel akhir (g) b = berat tempat bahan (g)
c = berat sampel awal (g) Warna
Pengujian warna menggunakan Munsell color charts for plant tissues yaitu dengan membandingkan warna sampel dengan warna Munsell color charts for plant tissues.
Kemudian dicatat angka yang tertera pada Munsell color chart. Angka - angka yang tertera pada Munsell color chart for plant tissues adalah spektrum warna tiga variable, yaitu : (1) hue, (2) value, dan (3) chroma. (Priandana. et al, 2014).
Uji Kimia Kadar Abu
Cawan kosong dioven, kemudian dinginkannya, setelah itu ditimbang. Bahan ± 2 gram ditimbang dalam cawan kosong, selanjutnya diletakkan dalam oven bersuhu 105ºC selama 5 jam, dinginkan, dan ditimbang berat keringnya. Kemudian dimasukkan dalam tanur sampai bersuhu 600ºC selama ±7 jam sampai diperoleh abu berwarna keputih - putihan. Cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar abu dihitung menggunakan wet basis,
melalui perhitungan berikut:
g
Berat Akhir(g)−berat cawankosong(¿)
¿¿
%KadarAbu=¿
...(3)
(Sudarmadji dkk., 1997) Kadar Protein
Sampel ditimbang dengan teliti ± 0,5 gram sampel, Masukkan kedalam labu khjedhal, Tambahkan ± 1 gram campuran selenium dan 25 ml H2SO4 pekat, labu khjedhal bersama isinya di goyangkan sampai semua sampel terbasahi dengan H2SO4, Destruksi dalam lemari asam sampai jernih dan biarkan dingin kemudian tuang kedalam labu ukur 100 ml dan bilas dengan air suling. Biarkan dingin kemudian impitkan hingga tanda garis dengan air suling lalu kocok hingga homogen. Siapkan panampungan yang terdiri dari 10 ml H3BO3 2% + 4 tetes larutan indicator campuran dalam erlemeyer. Pipet 5 ml larutan sampel kedalam labu distilasi.
Tambahkan 10 ml NaOH 30% dan 100 ml air suling. Kamudian suling hingga volume penampung menjadi ± 50 ml. Bilas ujung penyuling dengan air suling kemudian penampung bersama isinya di titrasi dengan larutan H2SO4 0,0171 N.
%Kadar Protein=V x N x14x6,25x P
berat sampel(g) x100 ...
(4) Keterangan :
V= Volume Titrasi contoh N= Normalitas Larutan H2SO4
P=Faktor
(Sudarmadji dkk., 1997) Kadar Serat
Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram dan dimasukan ke dalam erlenmeyer 500 ml, kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25% panas dan direflux selama 30 menit, setelah itu ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan direflux selama 30 menit. Sampel yang telah dipanaskan kemudian disaring panas-panas dengan kertas saring whatman 42 yang telah diketahui bobotnya. Setelah disaring, lalu sampel dicuci dengan 50 ml H2SO4 1,25% dan 50 ml alkohol 36%, kemudian endapan dikeringkan dalam oven pada suhu 105ºC dan timbang sampai bobot konstan.
Serat kasar dihitung dengan rumus :
Serat kasar : a−b
c X100 %...(5) Keterangan :
a = berat kertas saring ditambah sampel yang telah dikeringkan (g) b = berat kertas saring (g)
c = berat sampel (g) Uji Organoleptik
Uji organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa dilakukan dengan uji hedonik dengan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 20 panelis.
Analisis Data
Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS 24,0 dengan taraf (α= 5%) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Jika hasil uji berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan Friedman test
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Tepung Kulit Pisang
Berdasarkan pengujian karakteristik tepung kulit pisang kadar air tepung kulit pisang kepok yang di hasilkan adalah 9,41% kadar air tepung kulit pisang lebih kecil dari pada kadar air tepung terigu untuk bahan pangan yang di perolehkan (SNI 3751 : 2009) yaitu maksimal 14,5% basis basah. Kadar air tepung kulit pisang di pengaruhi oleh kadar air tepung kulit pisang segar, lama pengeringan, dan suhu pengeringan, kadar air tepung kulit pisang dihasilkan 9,41 %. Kandungan abu dalam tepung kulit pisang yang dihasilkan adalah sebesar 0,8%. Nilai tersebut di atas nilai kadar abu yang diperolehkan untuk tepung terigu yaitu 0,7%
Serat merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia sedangkan serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang dapat terhidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Kadar serat yang di hasilkan pada pengujian tepung kulit pisang yaitu 40.89 %.
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N.
Protein tepung kulit pisang yang dihasilkan pada penelitian ini adalah sebesar 8.21%. hal ini setara dengan tepung terigu protein rendah 8-9% (Gisslen, 2011). Karakteristik tepung kulit pisang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik tepung kulit pisang
Sifat Fisik Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Hasil pengamatan kadar air pada penelitian produk kue bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menunjukkan nilai antara 7,67% – 12,33%. Kadar air kue bay tat meningkat seiring dengan banyaknya perbandingan tepung kulit pisang yang digunakan.
Grafik kadar air kue bay tat tepung kulit pisang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 3. Kadar Air Kue Bay Tat Tepung kulit pisang
Gambar 1. menunjukan semakin banyak tepung kulit pisang yang ditambahkan menghasilkan kadar air yang semakin tinggi pada kue bay tat. Hal ini disebabkan karena kandungan pati pada tepung kulit pisang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu, pada tepung kulit pisang mempunyai kandungan pati sebesar 75% (Rahmawat, dkk, 2012), sedangkan tepung terigu memiliki kandungan pati berkisar 70% (Supadmi dkk, 2016). Pati memiliki kemampuan menyerap air yang lebih besar yang dipengaruhi oleh kandungan amilosa pada tepung karena amilosa bersifat menyerap air dan amilosa merupakan fraksi yang terdapat pada pati (Sabara et al.,, 2017). Menurut Hartika (2009), bahan pati memiliki kemampuan menyerap air yang lebih besar yang dipengaruhi oleh kandungan amilosa pada tepung karena sifat amilosa yang menyerap air dan amilosa merupakan fraksi yang terdapat pada pati.
Sehingga kue bay tat akan lebih tinggi kadar airnya seiring dengan substitusi tepung kulit pisang.
Gambar 1. Pengaruh substitusi Tepung Kulit Pisang Terhadap Kadar Air Kue Bay Tat
Parameter Tepung kulit Pisang
Kadar air 9.41%
Kadar abu 0,80 %
Serat 38,89%
Protein 8,21%
60 : 40 55 : 45 50 : 50 45 : 55 40 : 60 0
2 4 6 8 10 12 14
7.67
8.87 9.33
11.17 12.33
Perbandingan Tepung Terigu (%) : Tepung kulit Pisang (%)
Kadar Air (%)
Daya Kembang
Daya kembang kue bay tat merupakan kemampuan kue bay tat mengalami pertambahan ukuran dari sebelum dan setelah proses pengovenan. Hasil pengamatan daya kembang pada penelitian produk kue bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menunjukkan nilai antara 52,21% – 57,59%. Daya kembang kue bay tat menurun seiring dengan banyaknya perbandingan tepung kulit pisang yang digunakan. Grafik daya kembang kue bay tat tepung kulit pisang dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. menunjukan semakin banyak tepung kulit pisang yang ditambahkan menghasilkan daya kembang yang semakin rendah pada kue bay tat. Daya kembang kue bay tat dengan penggunaan tepung terigu dan tepung kulit pisang paling tinggi pada perlakuan 100% tepung terigu dengan daya kembang 65,82%, sedangkan daya kembang terkecil pada perlakuan 100%
tepung kulit pisang dengan daya kembang 56,26%. Pada proses pembuatan kue bay tat substitusi dari tepung kulit pisang mengakibatkan kandungan gluten dari campuran bahan semakin berkurang, dimana fungsi gluten sebagai elastisitas dan daya kembang adonan sangat diperlukan, karena tepung kulit pisang tidak mengandung gluten mengakibatkan kurang elastis dan tidak bisa mengembang (Koswara, 2011). Daya kembang dan tekstur juga dipengaruhi oleh ratio amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilosa dari bahan akan memberikan daya kembang yang lebih besar, sedangkan semakin besar kandungan amilopektin dari bahan cenderung mengurangi daya kembang (Ridwan, 2007).
Kandungan amilosa pada tepung terigu sebesar 28% dan amilopektin sebesar 72% ( Pradipta dan Widya, 2015), sedangkan kandungan amilosa pada tepung kulit pisang sebesar 16,5% dan amilopektin sebesar 83,49% (Subagjo, 2007). Semakin kecilnya nilai daya kembang disebabkan karena tepung kulit pisang tidak mengandung gluten sehingga mengakibatkan kue yang dihasilkan kurang elastis dan tidak bisa mengembang.
Tekstur
Hasil pengamatan tekstur pada penelitian produk kue bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menunjukkan nilai tekstur antara 84,79 mm/10 s – 91,40 mm/10 s. Tekstur kue
Gambar 2. Pengaruh Daya Kembang Kue Bay Tat Substitusi Tepung kulit pisang
60 : 40 55 : 45 50 : 50 45 : 55 40 : 60 49.00
50.00 51.00 52.00 53.00 54.00 55.00 56.00 57.00 58.00 59.00
57.59
56.62
55.39
53.86
52.21
Penambahan Tepung Terigu (%) : Tepung kulit Pisang (%)
Daya Kembang (%)
bay tat semakin keras seiring dengan banyaknya perbandingan tepung kulit pisang yang digunakan. Grafik tekstur kue bay tat tepung kulit pisang dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. menunjukan semakin banyak tepung kulit pisang yang ditambahkan menghasilkan tekstur yang semakin tinggi pada kue bay tat. Berdasarkan hasil pengujian tekstur kue bay tat yang dilakukan diperoleh bahwa tekstur kue bay tat dengan penggunaan tepung terigu dan tepung kulit pisang paling tinggi pada perlakuan 100% tepung terigu dengan tekstur 97,33 mm/10s, sedangkan tekstur terendah pada perlakuan 100% tepung kulit pisang dengan tekstur 91 mm/10s. Semakin banyak substitusitepung kulit pisang maka nilai tekstur dari kue bay tat akan semakin rendah yang menunjukkan kue bay tat semakin keras.
Menurut Sukamto (2010), gluten mempunyai sifat fisik yang elastis dan dapat mengembang.
Selama pemanggangan, udara dan uap air akan terperangkap di dalam adonan, sehingga adonan akan mengembang. Rendahnya kandungan gluten mengakibatkan rongga-rongga adonan yang terbentuk hanya sedikit sehingga kue bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang yang dihasilkan bertekstur sedikit lebih keras dibanding tanpa substitusi tepung kulit pisang. Oleh karena itu, perlu ditambahkan tepung terigu yang memiliki kandugan gluten.
Selain gluten tekstur juga dipengaruhi oleh ratio amilosa dan amilopektin, semakin tinggi kandungan amilosa dari bahan akan memberikan tekstur yang lebih empuk, sedangkan semakin besar kandungan amilopektin dari bahan cenderung membuat tekstur menjadi keras (Ridwan, 2007).
Gambar 3. Pengaruh Tekstur Kue Bay Tat Substitusi Tepung kulit pisang
60 : 40 55 : 45 50 : 50 45 : 55 40 : 60 80.00
82.00 84.00 86.00 88.00 90.00
92.00 91.41
90.17 89.79
87.27
84.79
Penambahan Tepung Terigu (%) : Tepung kulit Pisang (%)
Tekstur (mm/10 s)
Warna
Warna kue bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Warna kue bay tat Proporsi Tepung Terigu:
Tepung Kulit Pisang (%)
Munsell Color Charts
Warna kue bay tat perlakuan
Keterangan
K1 (60 % : 40 %) 7,5 YR 6/8
2 (55 % : 45 %) 7,5 YR 5/6
K3 (50 % : 50 %) 7,5 YR 5/8
K4 (45% : 55% ) 7,5 YR 4/8
K5 (40 % : 60 %) 7,5 YR 3/6
Berdasarkan data dari Tabel 2. hasil penelitian menunjukkan warna kue bay tat berada pada nilai Hue 7,5YR, nilai value 6,5,4,3 nilai chroma 8 dan 6. Hasil pengujian menunjukan bahwa warna yang paling cerah didapat pada kue bay tat perlakuan substitusi tepung kulit pisang 40% dengan nilai 7,5 YR 6/8 sedangkan warna yang paling gelap yaitu pada kue bay tat perlakuan K5 dengan substitusi tepung kulit pisang 60% nilai 7,5 YR 3/6.
Menurut Anggraini et al. (2017) dimana semakin rendah nilai hue maka semakin cerah warna sampel, semakin tinggi nilai value semakin cerah warna sample dan semakin tinggi nilai chroma menunjukkan kemurnian spektrum atau kekuatan/kemurnian warna spektrum semakin meningkat.
Semakin banyak penggunaan tepung kulit pisang maka warna kue bay tat semakin kecoklatan. Semakin banyak substitusi tepung kulit pisang semakin gelap warna cookies yang dihasilkan. Dimana warna gelap yang dihasilkan oleh tepung kulit pisang terjadi akibat reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase.
Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Hirtamas, 2013).
Uji Kimia Kadar Abu
Hasil pengamatan kadar abu pada penelitian produk kue bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menunjukkan nilai antara 0,94% - 1,63%. Kadar abu kue bay tat semakin kecil seiring dengan banyaknya perbandingan tepung kulit pisang yang digunakan. Grafik kadar abu kue bay tat tepung kulit pisang dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pengaruh Kadar Abu Kue Bay Tat Substitusi Tepung kulit pisang
60 : 40 55 : 45 50 : 50 45 : 55 40 : 60 0
0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6
1.8 1.63
1.45
1.25
1.1
0.94
Perbandingan Tepung Terigu (%) : Tepung kulit Pisang (%)
Kadar Abu (%)
Kandungan kadar abu pada kue bay tat yang dibuat dari subtitusi tepung kulit pisang semakin kecil seiring dengan substitusi tepung kulit pisang dibandingan kandungan kadar abu kue bay tat yang dibuat dari 100% tepung terigu. Hal ini disebabkan karena tepung kulit pisang menyumbangkan kadar abu lebih rendah dibandingkan tepung terigu sehingga jumlah kadar abu yang terdapat pada pada produk roti manis yang disubtitusi juga menjadi lebih kecil. Tepung kulit pisang yang digunakan pada penelitian ini memiliki kadar abu sebesar 0,8% sedangkan tepung terigu memiliki kadar abu sebesar 1,3% (Rukmi, 2015). Kandungan kadar abu pada kue bay tat yang dibuat dari subtitusi tepung kulit pisang memiliki nilai 1,15%
- 1,65% telah memenuhi syarat mutu kadar abu roti manis yaitu maksimum 3%. Berdasarkan SNI-01-3840-1995 SNI-01-3840-1995) kadar abu maksimum pada roti manis adalah maksimum 3%, dari hasil penelitian ini diketahui bahwa seluruh kue bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang telah memenuhi standar yang telah ditetapkan.
Serat
Hasil pengamatan kadar serat pada penelitian produk kue bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menunjukkan nilai antara 10,39% - 17,64%. Kadar serat kue bay tat semakin besar seiring dengan banyaknya perbandingan tepung kulit pisang yang digunakan.
Grafik kadar serat dapat dilihat pada Gambar 5.
Tingginya kadar serat kue bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang disebabkan oleh kandungan mineral pada bahan berikatan dengan serat tepung kulit pisang sehingga serat tidak larut dan tidak mudah terhidrolisis (Kaltari, dkk, 2016) Tepung kulit pisang memiliki kadar serat yang lebih tinggi daripada tepung terigu, tepung terigu memiliki kandungan serat sebesar 2,7% hal ini berdasarkan spesifikasi tepung terigu Segitiga Biru yang digunakan
Gambar 5. Pengaruh Kadar Serat Kue Bay Tat Substitusi Tepung kulit pisang
60 : 40 55 : 45 50 : 50 45 : 55 40 : 60
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
10.39
15.71 16.3 16.34
17.64
Penambahan Tepung Terigu (%) : Tepung kulit Pisang (%)
Serat (%)
(Bogasari, 2020), sedangkan kadar serat tepung kulit pisang pada penelitian ini sebesar 9,33%.
Protein
Hasil pengamatan kadar protein pada penelitian produk kue bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menunjukkan nilai antara 4,24% - 5,72%. Kadar protein kue bay tat semakin kecil seiring dengan banyaknya perbandingan tepung kulit pisang yang digunakan.
Grafik kadar serat dapat dilihat pada Gambar 6.
Protein yang dihasilkan pada pembuatan kue bay tat dengan perlakuan substitusi tepung kulit pisang lebih rendah dibandingan tanpa substitusi tepung kulit pisang, hal ini di karenakan protein tepung terigu lebih tinggi dibanding protein tepung kulit pisang. Tepung terigu memiliki kandungan protein sebesar 12,5% hal ini berdasarkan spesifikasi tepung terigu Segitiga Biru yang digunakan (Bogasari, 2020), sedangkan kandungan protein tepung kulit pisang yang digunakan yaitu sebesar 12,25%.
Uji Organoleptik Warna
Hasil yang
didapat uji organoleptik warna pada kue bay tat berkisar diantar 3.80–
4.35 yang berada pada rentang netral sampai sangat suka. Tingkat kesukaan tertinggi warna pada kue bay tat yaitu perlakuan substitusi tepung kulit pisang 50% : tepung terigu 50% dengan nilai sebesar 4.12, sedangkan nilai tingkat kesukaan terendah pada substitusi tepung kulit pisang 60% dan tepung terigu 40% yaitu dengan nilai rata-rata 3.80. Grafik uji warna dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 6. Pengaruh Kadar Protein Kue Bay Tat Substitusi Tepung kulit pisang
60 : 40 55 : 45 50 : 50 45 : 55 40 : 60 0
1 2 3 4 5 6 7
5.72
4.82 4.59 4.5 4.24
Perbandingan Tepung Terigu (%) : Tepung kulit Pisang (%)
Protein (%)
60 : 40 55 : 45 50 : 50 45 : 55 40 : 60
3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 4.4
3.9
4.1
4.35
3.85 3.8
Penambahan Tepung Terigu (%) : Tepung Pisang (%)
Penilian Warna
Gambar 7. Pengaruh Tingkat Kesukaan warnaKue Bay Tat Substitusi Tepung kulit pisang
Hasil Friedman test pada tingkat kesukaan terhadap warna bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menunjukkan nilai asymp. sig 0.178 > 0.05. Hal ini berarti setiap perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian warna yang dihasilkan.
Aroma
Hasil yang didapat uji organoleptik aroma pada kue bay tat berkisar diantar 3.95 – 4.25 yang berada pada rentang netral sampai sangat suka. Grafik uji aroma dapat dilihat pada Gambar 8.
Hasil Friedman test pada tingkat kesukaan terhadap aroma bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menunjukkan nilai asymp. sig 0.128 > 0.05. Hal ini berarti setiap perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian aroma yang dihasilkan.
Tekstur
Hasil yang didapat uji organoleptik tekstur pada kue bay tat berkisar diantar 3.90 – 4.25 yang berada pada rentang netral sampai sangat suka. Grafik uji tekstur dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 8. Pengaruh Tingkat Kesukaan Aroma Kue Bay Tat Substitusi Tepung kulit pisang
Gambar 9. Pengaruh Tingkat Kesukaan Tekstur Kue Bay Tat Substitusi Tepung kulit pisang
60 : 40 55 : 45 50 : 50 45 : 55 40 : 60
3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 4.4
4.15
4.25
4.3
4
3.95
Penambahan Tepung Terigu (%) : Tepung Pisang (%)
Penilaian Aroma
60 : 40 55 : 45 50 : 50 45 : 55 40 : 60
3.7 3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3
4.05
4.1
4.25
3.95
3.9
Penambahan Tepung Terigu (%) : Tepung Pisang (%)
Penilaian Tekstur
Hasil Friedman test pada tingkat kesukaan terhadap tekstur bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menunjukkan nilai asymp. sig 0.308 > 0.05. Hal ini berarti setiap perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian tekstur yang dihasilkan.
Rasa
Hasil yang di dapat uji organoleptik rasa pada kue bay tat berkisar diantar 4,00 – 4,35 yang berada pada rentang netral sampai sangat suka. Grafik uji rasa dapat dilihat pada gambar 10.
Hasil Friedman test pada tingkat kesukaan terhadap rasa bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menunjukkan nilai asymp. sig 0.099 > 0.05. Hal ini berarti setiap perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian rasa yang dihasilkan.
Overall
Hasil Pengujian organoleptik secara keseluruhan merupakan gabungan dari parameter- parameter sebelumnya yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Hasil uji organoleptik overall kue bay tat dapat dilihan pada Gambar 11.
Gambar 10. Pengaruh Tingkat Kesukaan Rasa Kue Bay Tat Substitusi Tepung kulit pisang
60 : 40 55 : 45 50 : 50 45 : 55 40 : 60
3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 4.4
4.2
4.3
4.35
4.05
4
Penambahan Tepung Terigu (%) : Tepung Pisang (%)
Penilian Rasa
Hasil yang di dapat uji organoleptik keseluruhan pada kue bay tat berkisar antara 4,05% - 4,40% (netral – sangat suka). Hasil Friedman test pada tingkat kesukaan terhadap overall bay tat dengan substitusi tepung kulit pisang menunjukkan nilai asymp. sig 0.099 >
0.05. Hal ini berarti setiap perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian overall yang dihasilkan.
KESIMPULAN
Subtitusi tepung terigu dengan tepung kulit pisang pada pembuatan kue bay tat berpengraruh nyata terhadap sifat fisik kadar air, daya kembang dan tekstur kue bay tat.
Warna yang didapatkan semakin gelap seiring dengan substitusi tepung kulit pisang, warna paling cerah pada perlakuan 60% tepung terigu dengan nilai7,5 YR 6/8 , sedangkan warna paling gelap pada perlakuan 60% tepung kulit pisang dengan nilai 7,5 YR 3/6. Substitusi tepung kulit pisang berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia kadar abu kue bay tat.
Serat yang dihasilkan dengan substitusi tepung kulit pisang lebih tinggi yang dihasilkan sebesar 10,39% - 17,64%. Protein yang dihasilkan dengan substitusi tepung kulit pisang lebih menunjukkan nilai antara 4,24% - 5,72%. Substitusi tepung terigu dengan tepung kulit pisang tidak berpengaruh nyata terhadap sifat warna, aroma, tekstur, rasa dan over all kue bay tat
DAFTAR PUSTAKA
Adela, F. (2022). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Jagung (Zea mays L.) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Kue Bay Tat. 9–25.
Anggraini, T., Dewi, Y. K., & Sayuti, K. (2017). Karakteristik Sponge Cake Berbahan Dasar Tepung Beras Merah, Hitam, dan Putih dari Beberapa Daerah di Sumatera Barat. Jurnal Litbang Industri, 7(2), 123. https://doi.org/10.24960/jli.v7i2.3378.123-136
Gambar 11. Pengaruh Tingkat Kesukaan Overall Kue Bay Tat Substitusi Tepung kulit pisang
60 : 40 55 : 45 50 : 50 45 : 55 40 : 60
3.8 3.9 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5
4.25
4.35
4.4
4.15
4.05
Penambahan Tepung Terigu (%) : Tepung Pisang (%)
Penilian Overall
Bogasari, F. M. (1997). Training Material. In PT. Indofood Sukses Makmur. PT. Indofood Sukses Makmur.
Devi, Puji Ardiningsih, Nora Idiawati, I. C. (2019). Kandungan Gizi Dan Organoleptik cookies Tersubtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok ( Musa paradisiaca Linn ). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(1), 71–77.
Fitriyono, A. (2014). Teknologi pangan teori praktis dan aplikasi. Graha ilmu.
Hastuti, A. Y. (2012). Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Dunia Kreasi.
Hidiarti, Oktavia Gita. Srimiati, M. (2020). Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) Dalam Pembuatan CookieS. Binawan Student Journal, 2(1), 226–230.
https://doi.org/10.54771/bsj.v2i1.114
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan: Komponen Makro. PT. Dian Rakyat.
Priandana. K., A. Z. dan S. (2014). Mobile munsell soil color chart berbasis android menggunakan histogram ruang citra hvc. Jurnal Ilmu Komputer Agri Informatika, 6(1), 108–122.
Setiawan, T. P. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Talas (Colosia esculenta L.Schott) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian.
Fakultas Pertanian. Universitas Bengkulu
Srihari, E., F. S Linggan ingrum, R. Hervita, dan H. W. (2010). Pengaruh Penambahan Maltodekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.
Subagjo, A. (2007). Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu.
Suci L.S., F. Fatimah., M. S. S. (2013). Pengaruh Penambahan Emulsifier dan Stabilizer Terhadap Kualitas Santan Kelapa. Jurnal Mipa Unsrat Online, 2(2), 79–83.
Sudarmadji, S., B. H. dan S. (1997). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian edisi keempat.
Yogyakarta: Liberty Yogyakarta Bekerjasama Dengan Pusat Antar Universitas Gadjah Mada, 159.
