SKRIPSI
KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU, PATI BATANG AREN (Arenga pinnata) DAN TEPUNG JANTUNG PISANG
(Musa paradisiaca)
Disusun oleh : Florentia Shella Ariantya
110801214
UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
PROGRAM STUDI BIOLOGI YOGYAKARTA
i
KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU, PATI BATANG AREN (Arenga pinnata) DAN TEPUNG JANTUNG PISANG
(Musa paradisiaca)
SKRIPSI
Diajukan kepada Program Studi Biologi
Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Guna memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh
Derajat sarjana S1
Disusun oleh: Florentia Shella Ariantya
110801214
UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
PROGRAM STUDI BIOLOGI YOGYAKARTA
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
† Bagi manusia hal ini tidak mungkin, tetapi bagi Allah segala sesuatu mungkin (Matius 19:26).
† Tuhan adalah kekuatanku dan perisaiku; kepada-Nya hatiku percaya. Aku tertolong sebab itu beria-ria hatiku, dan dengan nyanyianku aku bersyukur kepada-Nya (Mazmur 28:7).
Karya ini kupersembahkan untuk:
1. Allah Bapa, Tuhan Yesus Kristus, Bunda Maria yang tak hentinya melimpahkan kasih dan rahmatnya dalam hidupku.
2. Kedua orang tua, keluarga besar dan orang tersayang yang selalu memberikan dukungan dan doa untukku.
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya, skripsi yang berjudul “KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG TERIGU, PATI BATANG AREN (Arenga pinnata) DAN TEPUNG JANTUNG PISANG (Musa paradisiaca)” dapat diselesaikan dengan baik.
Banyak pihak yang mendukung dan membantu penulis dalam penyusunan naskah skripsi ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Drs. B. Boy Rahardjo Sidharta, M.Sc., selaku dekan Fakultas Teknobiologi yang telah menyetujui dan mengesahkan skripsi ini.
2. Drs. F. Sinung Pranata, M. P., selaku dosen pembimbing utama yang telah membantu, memberikan saran dan bersedia meluangkan waktunya demi tersusunnya skripsi ini.
3. L.M. Ekawati Purwijantiningsih, M. Si., selaku dosen pembimbing kedua yang membantu dan bersedia meluangkan waktunya demi tersusunnya skripsi ini.
4. Dr. rer. nat. Y. Reni Swasti, S.TP., M.P., selaku dosen penguji yang juga membantu dan bersedia meluangkan waktunya demi tersusunya skripsi ini. 5. Orang tua dan keluarga penulis yang selalu memberikan semangat, dukungan
dan doa kepada penulis selama penyusunan skripsi.
Puji dan syukur penuliliss panjatkan kekepapada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan raahmhmat-Nya, skripsi yang berjudull “KUALITAS COOKIES DENGAN KKOOMBINASI TEPUNUNG G TTERERIGIGU,U, PATI BATANNGG AREN (((Arenga pinnattaa)) DAN TEPUPUNGNG JANTUNG PISSANANGG ((MMusa paradisisiaca a)” dapat diisselesaikanan ddenenggan baikik.
Ba
Banyn akppiihak yang mendukung dan membantu penululis dalamamppenenyusuunan naasksk hah skrripipsi ini. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkkan ttererimima kasiih h ke
kepapada:
1. Drrs. B. Boy Rahardjo Sidharta, M.Sc., selaku dekan Fakultas TTeknobbioloogig yaang telah menyetujui dan mengesahkan skripsi ini.
2. DrDrs. F. Sinungg PPrarananatata, M.M P., selaku dodosesenn pepembmbimbing utamama yyang teelalahh membantu, memberikan sarann danan bersedia meluangkan waktunya dedemim te
tersr usunnya skripsi ini. 3.
3 L.M.M EEkkawatiti PPururwiwijjantininingsgsihih, , M.M. SSii., selalakuku ddoso en pembbimbiningg kkedua ya
yangng membabantntu dan bersediaammeluanggkkan waktunya ddememi tersususununnya skripsi ini.
4. Dr. rer. nat. Y. Reni Swastii,, S.TP., MM.P., selaku dosen penguji yang juga membantu dan bersedia meluanngkg ann waktunya demi tersusunya skripsi ini. 5 Orang tua dan keluarga penulis yana g selalu memberikan semangat dukungan
vi
6. Joseph Frederick yang selalu memberikan semangat dan dukungan kepada penulis selama penyusunan skripsi.
7. Om Tante yang memberikan dukungan dan membantu selama penyusunan skripsi.
8. Alfons, Nindha, Iva, Jerry, Saut, Aok, Livia, Amel yang telah menjadi teman belajar dan memberikan motivasi kepada penulis selama perkuliahan dan penyusunan skripsi.
9. Mas Wisnu dan Mbak Wati selaku laboran Laboratorium teknobiologi pangan dan industri yang membantu selama penelitian.
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menerima segala kritik dan saran yang dapat membantu penyusunan laporan ini agar menjadi lebih baik. Penulis berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.
Yogyakarta, 2 Oktober 2015
Penulis 7. Om Tante yang memberrikikaan dukungan n dad n membantu selama penyusunan
skripsi.
8. Alfons,, NNindha, Iva, Jerry, SaSautut,AoAok,k, LLivviaia, Amel yang teelalah menjadi teman beelalajar dan membmbeerikikan motivasi kepadad ppenenululisis selama perkrkuluiahan dan penyususununanan skripsisi.
9. MaMassWiWsnu u ddan Mbak Wati selaku laboran Laboratoriumm teknk obobioiolologig panngan d
dan indudustri yang membantu selama penelitian. 10
10..Semmua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menerima segala kritik dan saran yang dapat t membanntutu penyuusunan laporan ini agar menjadi lebih baik. Penulis berharap semmoga lapporann ini dadappat memberikananmmananfafaatatbbagi pembaca.a.
Yogyakarta, 2 OkOktotobeber r202015
vii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iii
PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ...xii
DAFTAR LAMPIRAN ...xiv
INTISARI ...xvii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...1 B. Keaslian Penelitian ...3 C. Rumusan Masalah ...4 D. Tujuan Penelitian ...5 E. Manfaat Penelitian ...5
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi dan Kandungan Gizi Jantung Pisang …...6
B. Manfaat Serat pada Bahan Pangan...8
C. Reaksi Browning pada Bahan Pangan ...11
D. Pencegahan Browning pada Bahan Pangan...14
E. Deskripsi dan Kandungan Gizi Pati Batang Aren ...16
F. Deskripsi dan Karakteristik Cookies ...18
G. Bahan Baku Pembuatan Cookies ...21
1. Tepung Terigu ...21 2. Gula ...22 3. Lemak ...22 4. Telur ...23 5. Susu Skim ...23 6. Bahan Pengembang ...24 H. Hipotesis ...24
III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ...25
B. Alat dan Bahan ...25
C. Rancangan Percobaan ...25
D. Cara Kerja ...26
1. Pembuatan Tepung Jantung Pisang ...26
2. Uji Proksimat Tepung Jantung Pisang ...27
a. Kadar Air ...27
b. Kadar Abu ...27
LEMBAR PENGESAHAN ...... ii
HALAMAN PERSEMMBABAHAN... iii
PERNYATAAN BBEBEBAS PLAGIARISME ... iv
KATA PENGAANNTAR ... v
DAFTAR ISISI ... vii
DAFTARR TABEL... x
DAFTTAAR GAMBAARR ...xii
DAFTFTAR LAMAMPIRAAN... ...xiv
INNTTISARIRI ......xvii
I. PEENDNDAHA ULLUUAN A. LaLatar BeBelakang ...11 B. B. KKeassllian Penelitian ...3
C C. Ruummusan Masalah ...4
D. D Tuujuan Penelitian ...5
E. MManfaat Penelitian ...5
II. TINNJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi dan Kandungan Gizi Jantung Pisang…...6
B. Manfaat Serat pada Bahan Pangan...8
C. C RReaksi Browniningngggppadadaa BaBahan Pangan...111 D. Pencegahahanan BrBrowowniningng padapadaBBahannPPanangagann...1414 E. Deskripsi dan Kandungan GiGizizi PPatatii Batang Aren ...1616 F. Deskripsi dan Karakteristik Cookies ...188 G. G BaB han Baku Pembuatan Cookies ...2121 1. 1.TeTepup nggTTerigiguu ...221 2.GGulla ...22 3 3.LeLemamakk ...22 4. 4 Telur ...23 5. Susu Skim ...23 6. Bahan Pengembang ...24 H. Hipotesis ...24
III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitiaian ...25
B. Alat dan Bahan ...25
viii
Halaman
c. Kadar Protein ...28
d. Kadar Lemak ...29
e. Kadar Karbohidrat ...29
f. Kadar Serat Kasar ...30
3. Pembuatan Cookies ...31
4. Uji Kualitas Fisik Cookies ...31
a. Analisis Tekstur ...31
b. Analisis Warna ...32
5. Uji Kualitas Kimia Cookies ...32
a. Kadar Air ...32
b. Kadar Abu ...32
c. Kadar Protein ...33
d. Kadar Lemak ...33
e. Kadar Karbohidrat ...33
f. Kadar Serat Kasar ...33
6. Uji Kualitas Mikrobiologis Cookies ...33
a. Perhitungan Angka Lempeng Total ...33
b. Perhitungan Angka Kapang Khamir ...34
7. Uji Organoleptik ...34
8. Analisis Data ...35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang ...36
B. Analisis Kimia Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang…...40
1. Kadar Air ...40
2. Kadar Abu ...43
3. Kadar Protein ...45
4. Kadar Lemak ...47
5. Kadar Karbohidrat ...49
6. Kadar Serat Kasar ...51
C. Analisis Fisika Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...54
1. Analisis Warna ...54
2. Analisis Tekstur ...56
D. Analisis Mikrobiologis Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...58
1. Perhitungan Angka Lempeng Total Cookies ...58
2. Perhitungan Angka Kapang Khamir Cookies ...60
E. Uji Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...62
F. Rekapitulasi Penentuan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang terhadap Kualitas Cookies...66
f. Kadar Serat KaKasasar ...30
3. PembuatanCCoookies ......31
4. Uji Kualalititas Fisik Cookies ...31
a. AnAnalisis Teksturur...31
b. b. Analisis Warna ...32
5. 5. Uji KuallitiasasKKimia CoCookokiesies ...32
a. Kadaar r AiAir ...32
b. KKadar AAbu ...32
c c. KaK dar PrPrototein ... .. ...33
d d. Kadadar Lemak ...333 e. KKadar Karbohidrat ...33
f.. Kadar Serat Kasar ...33
6. UUji Kualitas Mikrobiologis Cookies ...33
a. Perhitungan Angka Lempeng Total ...3333 b. Perhitungan Angka Kapang Khamir ...3434 7. Uji Organoleptik ...3434 8. Analisis Data ...335 IV. HAASIL DAN PEMBAHASAN A A. Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang ...336 B. B. Analisis Kimmiaia CoCookokieiess dengan Kombmbininasasii TeTepupung Teriguu, PaPatitiBBatatanangg ArArenen ddana Teepupungng JaJantntunungg PiPisasangng…...40
1. Kadar Air ...400 2. Kadar Abu ...443 3. Kadar Protein ...4545 4. 4 KKaddar LLemamak k...4747 5. 5 KKaddar KaKarbrbohohiidrat ...4949 6. 6. KaKadadarr SSeraatt KaKasar ...551 C. C AnalisisisFFisisika Cookiesddene gan Koommbinasi Tepungg Terigu, Pati Batang Aren ddan Tepuungn Jantung Pisang ...54
1. Analisis Warna ...54
2. Analisis Tekstur ...56
D. Analisis Mikrobiologis CoCookies denngan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren ddan Tepupung Jantung Pisang...58
1. Perhitungan Angka Lempmpengg TotalCookies ...58
2. Perhitungan Angka Kapangng Khamir Cookies ...60 E Uji OrganoleptikCookiesdengag n Kombinasi Tepung Terigu
ix V. KESIMPULAN DAN SARAN
Halaman A. Kesimpulan ...68 B. Saran ...68 DAFTAR PUSTAKA ...69 LAMPIRAN ...75 DAFTAR PUSTAKA ....69 LAMPIRAN ......75
x
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Perbandingan Kalori, Karbohidrat dan Protein Beberapa Jenis
Bahan Pangan ...17 Tabel 2. Syarat Mutu Cookies ...20 Tabel 3. Rancangan Percobaan Kualitas Cookies dengan Kombinasi Tepung
Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...26 Tabel 4. Formulasi Pembuatan Cookies ...31 Tabel 5. Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang ...36 Tabel 6. Kadar Air (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...41 Tabel 7. Kadar Abu (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...43 Tabel 8. Kadar Protein (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...46 Tabel 9. Kadar Lemak (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...48 Tabel 10. Kadar Karbohidrat (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...50 Tabel 11. Kadar Serat Kasar (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...52 Tabel 12. Analisis Warna Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...55 Tabel 13. Analisis Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...57 Tabel 14. Jumlah ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...58 Tabel 15. Jumlah AKK Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...60 Tabel 16. Hasil Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
g , p
Bahan Pangan ...17 Tabel 2. Syarat Mututu Cookies ...20 Tabel 3. Rannccangan PercobaanKKuaualiitat s s CoCooko ieess dengan Kombbininasi Tepung
Te
Terigu, PatiiBBatatanang ArenenddananTTepepunung g JaJantntuung g Pisang...26 Tabeell 4. Formumulalasi Pembuatann CoCookokieies ......31 T
Tabel 5..KKanndudungananKimia Tepung Jantung Pisang ...K ...36 Tabell 6.KKadaar Air (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terrigi u, PPatatii
Baattang Aren dan Tepung Jantung Pisang...41 Ta
Tabebel 7. KKadar Abu (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati i Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...434 Tabel 88. Kadar Protein (%) Cookies dengan Kombinasi Tepung Teriguu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...446 Tabeell 99. Kadar Lemakak((%)%) CoCookokies dengan KoKombmbininasasii TeT pup ng Terigu,u,PPati
BatangngAArerenn dadann TeTepupungng JJantungng PiPisasangng...4848 Ta
Tabeb l 10. Kadar Karbohidrat (%) Cookkies dengan Kombinasi Tepung Terigigu,u, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...5050 Ta
Tabebel 11. KKaddar SSerarat t KaKasar (%%))CCooookikiesesddeengan KoKombmbininasii TTepung Terrigigu,u, Pa
PatitiBBatataang gArArenddanan Tepunungg JantunungPisai angng...52 Tabel 12. Analisis Warna Cookiessdengan KoK mbinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepuunng Jantung Pisang...55 Tabel 13. Analisis Tekstur Cookiees dengan n Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepungg Jantunng Pisang...57 Tabel 14. Jumlah ALT Cookies dengaan n Kombinasi Tepung Terigu, Pati
xi
Halaman Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...62 Tabel 17. Kualitas Mutu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...66 Tabel 18. Kadar Air Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...82 Tabel 19. Anava Kadar Air Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...82 Tabel 20. Uji Duncan Kadar Air Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...82 Tabel 21. Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...83 Tabel 22. Anava Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...83 Tabel 23. Uji Duncan Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...83 Tabel 24. Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...84 Tabel 25. Anava Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...84 Tabel 26. Uji Duncan Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung
Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...84 Tabel 27. Kadar Lemak Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...85 Tabel 28. Anava Kadar Lemak Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...85 Tabel 29. Uji Duncan Kadar Lemak Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...85 Tabel 30. Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...86 Tabel 31. Anava Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung
g
g p g g ,
Batang Aren dan Teepupung Jantung PiPisasang...66 Tabel 18. Kadar Air r CCookies dengan Kombinasi TepunggTTerigu, Pati
Batangng Aren dan Tepupung Jantung Pisang...82 Tabel 19..AAnava Kaadad r r AiAir Cookokieess ded ngnganan KKomombibinnasisi Tepung Teeririgu, Pati
Batang Areen n ddan nTepung Jantung Pisi anangg...82 Taabbel 20. UjUjii DuDunncan KKadadar Air Cookies dengan KoKombm inasi iTeTepupungn Teriggu,u
Pa
Patiti BBatanang Aren dan Tepung Jantung Pisang...82 Tabell 2121. Kadadar AbuCookies dengan Kombinasi Tepung Teriggu,u Patti i
Ba
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...83 Ta
Tabebel 222. Anava Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terrigi u,PPatatii Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...838 Tabel 223. Uji Duncan Kadar Abu Cookies dengan Kombinasi TepungTTerigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...883 Tabeell 224. Kadar Protteieinn CoCookokieiess dengan Kombmbininasasii TeTepupung Terigu,PPatatii
Bataangng AArerenn dadann TeTepupungng Jantunngg PiPisasangng...8484 Ta
Tabel 25. Anava Kadar Protein Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,u, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...8484 Ta
Tabebel 266. UjUjii DDuncanan KKadadar ProteteininCooCookikieses dengan nKoKombmbiinasiiTTepungg Te
Teririgugu, PaPati BBatatang ArAren ddanan TTepunungg Jantntunung g PiPisasangng...84 Tabel 27. Kadar Lemak Cookiesddengan KoKombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepuunng Jantung Pisang ...85 Tabel 28. Anava Kadar Lemak Coookies denngan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepepung Jaantung Pisang ...85 Tabel 29. Uji Duncan Kadar Lemak CoCoookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
xii
Halaman Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...86 Tabel 32. Uji Duncan Kadar Karbohidrat Cookies dengan Kombinasi Tepung
Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...86 Tabel 33. Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...87 Tabel 34. Anava Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...87 Tabel 35. Uji Duncan Kadar Serat Kasar Cookies dengan Kombinasi Tepung
Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...87 Tabel 36. Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang
Aren dan Tepung Jantung Pisang...88 Tabel 37. Anava Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...88 Tabel 38. Uji Duncan Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...88 Tabel 39. ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren
dan Tepung Jantung Pisang...89 Tabel 40. Anava ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...89 Tabel 41. Uji Duncan ALT Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...89 Tabel 42. AKK Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren
dan Tepung Jantung Pisang...90 Tabel 43. Anava AKK Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...90 Tabel 44. Uji Duncan AKK Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...90
j g p g
Terigu, Pati Batang g ArAren dan Tepunung g Jantung Pisang...86 Tabel 33. Kadar Seraratt Kasar Cookiesdengan KombinasisiTTepung Terigu, Pati
Batangng Aren dan Tepupung Jantung Pisang...87 Tabel 34..AAnava Kaadad r r SeSerat Kaasasar rCoCookokieiessdene gagan n KoKombinasi Teepupung Terigu, Pati Batang g ArArenen dan Tepung Jantung gPiPisasangng...87 Taabbel 35. UjUjii DuDunncan KKadadar Serat Kasar Cookiesdendengag n Koombmbininasa i Tepuungn
Te
Teririgu, PaPatti Batang Aren dan Tepung JantungPiPsangg...87 Tabell 366. Tekskstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,PPati Baatatangng
Ar
Aren dan Tepung Jantung Pisang...88 Ta
Tabebel 377. Anava Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,u, Patti i Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...888 Tabel 338. Uji Duncan Tekstur Cookies dengan Kombinasi Tepung Teriigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...88 Tabeell 339. ALT Cookkieiessddenengagann Kombinasi TeepupungngTTererigigu, Pati Batangng AAren
dan TeTepupungngJJanantutungng PiPisaangn ...8899 Ta
Tabel 40. Anava ALT Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...8899 Ta
Tabebel 41. UjUjii DDuncanan AALTLT Cookokieiessddenengagann KKombbininasasi i TeTepungTTeriigu, PPatatii Ba
BatatangngAAren n dadan TeT pupung JJanantutung PiPissang...89 Tabel 42. AKK Cookies dengan KoKombinassi iTepung Terigu, Pati Batang Aren
dan Tepung Jantung Piisang...90 Tabel 43. Anava AKK Cookies deengan Kommbinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepungg Jantunng Pisang...90 Tabel 44. Uji Duncan AKK Cookiesddenengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Jantung Pisang ...6
Gambar 2. Tepung Jantung Pisang ...36
Gambar 3. Kadar Air Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...41
Gambar 4. Kadar Abu Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...44
Gambar 5. Kadar Protein Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...47
Gambar 6. Kadar Lemak Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...48
Gambar 7. Kadar Karbohidrat Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...50
Gambar 8. Kadar Serat Kasar Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...53
Gambar 9. Cookies 100:0:0, 70:25:5, 70:20:10, 70:15:15...55
Gambar 10. Analisis Tekstur Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...57
Gambar 11. Jumlah ALT Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...59
Gambar 12. Jumlah AKK Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...61
Gambar 13. Hasil Uji Organoleptik Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang……...62
Gambar 14. Cookies Setelah Pencetakan...78
Gambar 15. ALT Cookies 0 gram Pengenceran 10-1 ...79
Gambar 16. ALT Cookies 10 gram Pengenceran 10-1...79
Gambar 17. AKK Cookies 0 gram Pengenceran 10-1...80
g g Gambar 2. Tepung Jantuungng Pisang ...36
Gambar 3. Kadaarr Air Cookiesdedengan Kombinasi Tepung TTererigu, Pati Batang Ar Aren dan Tepung Janantuungng PiPisasangng...41
Gambarar 4. Kadar Abbu uCoCooko iesdengan Kombini asasi iTeTepupunng Terigu, PatatiiBatang Arrenen dan TeT punggJJanantutungng PiPisasangng...44
G Gambarr55. KaKaddar PrProotein Cookiesdengan Kombinasi Tepupung TTererigiguu, Pati B Bataanng Aren dan Tepung Jantung Pisang... ...474 Ga Gambmbar 6. KKadar Lemak Cookiesdengan Kombinasi Tepung Terrigigu, PPatati i Batang Aren danTepung Jantung Pisang...484 Ga Gambarr 7. Kadar Karbohidrat Cookiesdengan Kombinasi Tepung Tererigu,, Pati Batang Aren danTepung Jantung Pisang...50
Gambar 8. Kadar Serat Kasar Cookiesdengan Kombinasi Tepung Teriggu, Pati Batang Aren danTepung Jantung Pisang...533 Gambar 9. Cookokieiess10100:0:0:0:00,770:0:2525:5:5, 70:2200:1010, 7070:1:15:5:1515...5555 Ga Gambar 10. Analisis Tekstur Cookiesded ngan Kombinasi Tepung Terigu, PPaatii Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...5757 Ga Gambm ar1111.JJumllah h ALALTT CCookiei ssdedengnganan KoKombinasasii TeTepupungTTeriigu, Patatii Ba BatatangngAAreenn ddanTeTepup ngJanJantungg PiPisang ...59
Gambar 12. Jumlah AKK Cookiessdengan KoK mbinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Teppung Jantunng Pisang...61
Gambar 13. Hasil Uji Organoleptitik Cookieessdengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang ArAren dannTepung Jantung Pisang……...62
xiv
Halaman Gambar 18. AKK Cookies 15 gram Pengenceran 10-1...80 Gambar 19. Uji Organoleptik Cookies ...81 j g p
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Proses Pembuatan Tepung Jantung Pisang ...75 Lampiran 2. Proses Pembuatan Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu,
Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...76 Lampiran 3. Lembar Uji Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung
Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...77 Lampiran 4. Gambar Cookies Setelah Pencetakan ...78 Lampiran 5. Gambar Koloni Mikroorganisme (ALT) Cookies dengan
Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung
Jantung Pisang...79 Lampiran 6. Gambar Koloni Mikroorganisme (ALT) Cookies dengan
Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung
Jantung Pisang...80 Lampiran 7. Gambar Uji Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Tepung
Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...81 Lampiran 8. Analisis dan Uji Duncan Kadar Air Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang..82 Lampiran 9. Analisis dan Uji Duncan Kadar Abu Cookies dengan
Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung
Jantung Pisang...83 Lampiran 10. Analisis dan Uji Duncan Kadar Protein Cookies dengan
Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang ...84 Lampiran 11. Analisis dan Uji Duncan Kadar Lemak Cookies dengan
Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...85 Lampiran 12. Analisis dan Uji Duncan Kadar Karbohidrat Cookies
dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...86 Lampiran 13. Analisis dan Uji Duncan Kadar Serat Kasar Cookies
dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...87
p p gg g g
Lampiran 2. Proses Pemmbubuatan Cookies dengan Koombm inasi Tepung Terigu, Pati Batataang Aren dan Tepung Jantung Pisangng...76 Lampiran 3. LLembar Uji Organoloepptiik kCookCookiei s sded ngan Kombinanasi Tepung
Terigu, PaPatitiBBatang g ArArenenddanan TTepepunung g JaJantntunu g Pisang...77 Lampmpiran 4. GaGammbar CoC okiesSSetetelelahahPPenencecetatakak n ...78 L
Lampiranan55. GaGambbarar Koloni Mikroorganisme (ALT) Cookokiesddenengagann Koommbinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren daannTepuungng Ja
Jantung Pisang...79 La
Lampmpirann6. Gambar Koloni Mikroorganisme (ALT) Cookies dengagan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepunng
Jantung Pisang...8800 Lampiiran 7. Gambar Uji Organoleptik Cookies dengan Kombinasi Teppung
Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...811 Lampmpiriran 8. AnalisissddananUUjijiDDunu can Kadar AiAirr CoCookokieiess dengan Kombmbininasi TeepupungngTTererigiguu,PPatatiiBatang ABa Areenn dadann TeTepupungngJJanantut ng Pisang..82 La
Lampiran 9. Analisis dan Uji Duncan KaK dar Abu Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepungg J
Jantung t gPiPisasangng...8383 La
Lampmpiriranan110.0.AAnanalilisissdadan UjUjii DuD ncananKKadarrPProteinin CoC okokieiessddenengagan n Ko
Kombmbinasi TepungTTerigu, PPaati Batang Aren ndadan Tepup ngng Jantung Pisang ...84 Lampiran 11. Analisis dan Uji Duuncan Kadaar Lemak Cookies dengan
Kombinasi TepungTTerigu, Paati Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang...85 Lampiran 12. Analisis dan Uji Duncanan KKadar Karbohidrat Cookies
xvi
Halaman Lampiran 14. Analisis dan Uji Duncan Tekstur Cookies dengan
Kombinasi Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan
Tepung Jantung Pisang...88 Lampiran 15. Analisis dan Uji Duncan ALT Cookies dengan Kombinasi
Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung
Pisang...89 Lampiran 16. Analisis dan Uji Duncan AKK Cookies dengan Kombinasi
Tepung Terigu, Pati Batang Aren dan Tepung Jantung
Pisang...90
p g g gg
Lampiran 15. Analisis dadann Uji Duncan ALT Cookkieiess dengan Kombinasi Tepungng Terigu, Pati Batang Aren dan Tepupungn Jantung
Piisasang...89 Lampirann116. Analisisis dadan nUji DuDuncncanan AAKKKK CoCookokieiesddengan Kombmbinasi
TepunggTTeerigigu, Pati Batang Aren dadan n TeTepupung Jantung
xvii INTISARI
Cookies adalah salah satu produk pangan yang berbahan dasar tepung terigu. Jantung pisang dan pati batang aren digunakan sebagai bahan kombinasi dalam pembuatan cookies yang berfungsi untuk meningkatkan kualitas kimia, fisik, mikrobiologis dan organoleptik cookies. Jantung pisang diolah menjadi tepung yang berfungsi untuk melengkapi gizi dan pati batang aren yang berfungsi untuk mengikat dan membentuk tekstur pada cookies. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat variasi kombinasi tepung jantung pisang dan pati batang aren yaitu cookieskontrol (0 g tepung jantung pisang), 5 g tepung jantung pisang, 10 g tepung jantung pisang, dan 15 g tepung jantung pisang. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini yaitu produk cookies dengan kombinasi tepung jantung pisang dan pati batang aren yang memiliki kadar air 4,227% - 4,933%, kadar abu 0,986% - 1,868%, kadar protein 7,886% - 8,820%, kadar lemak 27,070% - 28,385%, kadar karbohidrat 57,090% - 59,054%, kadar serat kasar 7,507% - 8,772%, tekstur 2.491 N/mm2–3.276 N/mm2, warna cookies jingga kekuningan –sumber cahaya (gelap), dan uji mikrobiologis yang meliputi perhitungan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir (AKK) yang memenuhi SNI cookies. Cookiesdengan kombinasi tepung jantung pisang 5 gram memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik, dan mikrobiologis serta disukai karena memiliki rasa, warna, tekstur dan aroma yang baik.
terigu. Jantung pisang dan pati bataangng aren digunakan sebagai bahan kombinasi dalam pembuatan cookies yayanng berfungsi untntuku meningkatkan kualitas kimia, fisik, mikrobiologis ddanan organoleptik cookies. Jaantntunu g pisang diolah menjadi tepung yang berfununggsi untuk melengkapi gizi dan pati bbatatana g aren yang berfungsi untuk mengikatatddan membentukuk tekstur pada cookies. Penelilititian ini menggunakan rancangan acacak lengkap (RAL)) ddenengagan n emempapat t vavariasi kombinasasi tepung jantung pisang ddanan pati bataangngaareren n yaittuu cocookokieiesskokontntroroll(0(0 ggttepe ung jantunung gpisang), 5 g tepungng jantungg pisanng,g, 100 g tepung jantung pissanang,g, dan 15 g tepupung jantung pisaanng. Hasil yayangn diperoleheh ddalam penl elitlitiaiann ini yaitu prrododuku cookieiess dengan ko
kombinasi i tetepupunng janntutunng pisang dan pati batang ararene yanng mememimliki kkada ar air 4
4,227%7 -- 4,4,9933%%,, kadar abu 0,986% k - 1,868%, kadar prrotoein 7,7,88886%6% - 8,82820%, kadaar r lelemamak 277,070% - 28,385%, kadar karbohidrat 57,0990%0% - 5959,0,05454%, kkada ar seraatt kakasar 7,7,5507% - 8,772%, tekstur 2.491 N/mm2–3.276 N/mmmm2, waw rnna acookkiei s jingnggag kekkuuningan –sumber cahaya (gelap), dan uji mikrobiologgis yanangg mem lipuutit pe
perhrhititungagan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamimir (AKKKK)) yangg me
memmenuuhhi SNI cookies. Cookiesdengan kombinasi tepung jantung pipsangng55 gram me
memilikki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik, dan mmikrobobioiolol gigiss serta didisukai karena memiliki rasa, warna, tekstur dan aroma yang baikk.
