SKRIPSI KUALITAS COOKIES DENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan TEPUNG TERIGU DENGAN PENAMBAHAN SUSU KAMBING.

(1)

SKRIPSI

KUALITASCOOKIESDENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM

(Sorghum bicolor(L.) Moench) dan TEPUNG TERIGU DENGAN PENAMBAHAN SUSU KAMBING

Disusum Oleh : Stefani Eka Aprilia

NPM : 110801200

UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI

PROGRAM STUDI BIOLOGI

(2)

KUALITASCOOKIESDENGAN KOMBINASI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor(L.) Moench) dan TEPUNG TERIGU DENGAN

PENAMBAHAN SUSU KAMBING SKRIPSI

Diajukan kepada Program Studi Biologi

Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

Derajat Sarjana S-1

Disusum Oleh : Stefani Eka Aprilia

NPM : 110801200

UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI

PROGRAM STUDI BIOLOGI

(3)

(4)

PERSEMBAHAN

TULISAN INI DIDEDIKASIKAN UNTUK ORANG-ORANG YANG

SELALU MENDUKUNGKU TERUTAMA UNTUK PAPA, MAMA, ADIK,

(5)

(6)

vi

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan rahmat

dan KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan naskah skripsi yang

berjudul “Kualitas Cookies Dengan Kombinasi Tepung Sorghum (Sorghum

bicolor (L.) Moench) dan Tepung Terigu Dengan Penambahan Susu Kambing” ini dengan baik. Naskah skripsi ini disusun sebagai tahapan terakhir dari seluruh rangkaian kegiatan penelitian yang dilakukan oleh penulis melalui

bimbingan dan penyusunan naskah skripsi.

Dalam pelaksanaan Penelitian, Pengumpulan data maupun penyusunan

naskah skripsi ini, penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Maka,

perkenankanlah penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima-kasih

yang sebesar-besarnya atas segala bimbingan, dorongan dan bantuannya kepada :

1. Bapak Drs. B. Boy Rahardjo Sidharta, M.Sc. selaku dekan Fakultas

Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta.

2. Bapak Drs. Fransiskus Sinung Pranata, M.P selaku dosen pembimbing

utama yang telah membantu dan membimbing penulis dalam setiap

masalah yang dihadapi pada pelaksanan penelitian, maupun penyusunan

dan penyelesaian skripsi.

3. Ibu L.M. Ekawati P., M.Si. selaku dosen pembimbing pendamping yang

telah membimbing, mendorong, dan memberi arahan serta masukan dalam

penyusunan naskah skripsi.

4. Ibu Dr. rer. Nat Yuliana Reni Swasti, S.TP, M.P selaku dosen penguji

yang telah memberikan masukan serta saran-saran hingga akhir penulisan

(7)

vii

5. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan anugerah dan berkatNya

sehingga penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan baik dari awal

hingga akhir.

6. Papa, Mama, Celine dan seluruh keluarga yang memberikan doa dan

dukungan baik moral maupun materi.

7. Hendry yang selalu meluangkan waktunya untuk memberikan semangat,

dan tak henti-hentinya mendoakan dan memberikan perhatiannya sehingga

penyusunan skripsi ini bisa berjalan dengan baik.

8. Semua orang yang belum disebutkan satu per satu yang telah membantu

mendukung penulis di dalam penelitian serta penyusunan naskah skripsi

hingga tahap akhir.

Akhir kata penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan

dalam naskah skripsi ini akan tetapi penulis berharap semoga naskah skripsi ini

dapat memberikan informasi dan bermanfaat bagi semua orang.

(8)

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PENGAJUAN... ii

LEMBAR PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv

LEMBAR PERNYATAAN ... v

KATA PENGANTAR... vi

DAFTAR ISI... viii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

INTISARI ... xiv

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Keaslian Penelitian ... 4

C. Rumusan Masalah ... 5

D. Tujuan Penelitian ... 6

E. Manfaat Penelitian ... 6

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Keadaan Impor Gandum di Indonesia dan Morfologi Sorgum... 7

B. Definisi dan Kandungan Sorgum.. ...10

C. Definisi dan Kandungan Susu Kambing ...15

D. Definisi, Komposisi dan Standar KualitasCookies_...17

E. Hipotesis...22

III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian... 23

B. Alat dan Bahan ... 23

C. Rancangan Percobaan...24

D. Cara Kerja... 24

1. Pembuatan Tepung Sorgum... 24

2. Uji Proksimat Tepung Sorgum ...25

a. Kadar Air ... 25

b. Kadar Abu... 25

c. Kadar Protein ... 26

d. Kadar Lemak ... 27

(9)

ix

f. Kadar Serat Kasar ... 28

Halaman g. Kadar Serat Larut... 29

h. Kadar Besi ... 29

3. PembuatanCookies_...30

4. Kombinasi Tepung Sorgum dan Tepung Terigu ...31

5. Uji Kualitas Kimia PadaCookies...31

a. Kadar air ...31

b. Kadar abu...31

c. Kadar Protein ...32

d. Kadar Lemak ...32

e. Kadar Karbohidrat ...32

f. Kadar Serat Kasar ...32

g. Kadar Serat Larut...32

h. Kadar Besi ...32

i. Uji Kualitas FisikCookies_...32

j. Uji Kualitas Mikrobiologis...33

k. Uji Organoleptik ...35

l. Analisis Data... 35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Komposisi Kimia Bahan Baku Utama ...37

B. Analisis KualitasCookies_...42

1. Kadar Air...42

2. Kadar Abu ...44

3. Kadar Protein ...46

4. Kadar Lemak...49

5. Kadar Karbohidrat... 51

6. Kadar Serat Pangan ... 53

7. Kadar Zat Besi... 56

8. Perhitungan ALT dan Kapang Khamir ... 58

9. Uji Tekstur ... 62

10. Analisis Warna ... 63

11. Uji Organoleptik... 65

V. PENUTUP A. Kesimpulan ... 71

(10)

x

Halaman

(11)

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Produksi Sorgum di Indonesia Pada Tahun 2005-2011... 9

Tabel 2. Persyaratan Mutu Tepung Sorgum Menurut Codex Standar 173-1989... 14

Tabel 3. Nilai Gizi Susu Kambing ... 16

Tabel 4. Syarat MutuCookies_{Menurut SNI... 22}

Tabel 5. Rancangan Percobaan ... 24

Tabel 6. Formulasi Bahan-Bahan PembuatCookies_{... 31}

Tabel 7. Hasil Uji Kimia Tepung Sorghum ... 37

Tabel 8. Hasil Uji Kadar AirCookies_{... 43}

Tabel 9. Hasil Uji Kadar AbuCookies_{... 45}

Tabel 10. Hasil Uji Kadar ProteinCookies_{... 47}

Tabel 11. Hasil Uji Kadar LemakCookies_{... 49}

Tabel 12. Hasil Uji Kadar KarbohidratCookies_{... 52}

Tabel 13. Hasil Uji Kadar Serat KasarCookies... 54

Tabel 14. Hasil Uji Kadar Serat LarutCookies_{... 54}

Tabel 15. Hasil Uji Kadar Zat BesiCookies_{... 57}

Tabel 16. Hasil Uji ALTCookies_{... 59}

Tabel 17. Hasil Uji Kapang KhamirCookies_{... 59}

Tabel 18. Hasil Uji TeksturCookies_{... 62}

Tabel 19. Hasil Uji WarnaCookies... 64

Tabel 20. Hasil Uji OrganoleptikCookies_{... 66}

Tabel 21. Hasil Uji Anava Kadar Air... 82

Tabel 22. Hasil Uji Duncan Kadar Air... 82

Tabel 23. Hasil Uji Anava Kadar Abu ... 82

Tabel 24. Hasil Uji Anava Kadar Protein ... 82

Tabel 25. Hasil Uji Duncan Kadar Protein ... 83

Tabel 26. Hasil Uji Anava Kadar Lemak... 83

Tabel 27. Hasil Uji Anava Kadar Karbohidrat... 83

Tabel 28. Hasil Uji Anava Kadar Serat Kasar ... 83

Tabel 29. Hasil Uji Anava Kadar Serat Larut ... 84

Tabel 30. Hasil Uji Anava Mikrobia ALT ... 84

Tabel 31. Hasil Uji Anava Mikrobia Kapang dan Khamir ... 84

Tabel 32. Hasil Uji Anava Tekstur ... 84

Tabel 33. Hasil Uji Duncan Tekstur ... 85

Tabel 34. Hasil Uji Anava Zat Besi ... 85

Tabel 35. Hasil Uji Duncan Zat Besi ... 85

Tabel 36. Data Mentah Kadar Air, Abu, Lemak, dan Protein ... 86

Tabel 37. Data Mentah Kadar Besi, Serat Kasar, Serat Larut, dan Karbohidrat ... 86

Tabel 38. Data Mentah Uji Tekstur... 87

Tabel 39. Data Mentah Uji Mikrobiologi ... 88

Tabel 40. Hasil Penilaian Organoleptik Pada 32 Panelis... 86

(12)

xii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1.Hasil Uji Kadar AirCookies_{... 43}

Gambar 2.Hasil Uji Kadar AbuCookies_{... 46}

Gambar3.Hasil Uji Kadar ProteinCookies_{... 49}

Gambar4.Hasil Uji Kadar LemakCookies_{... 51}

Gambar5.Hasil Uji Kadar KarbohidratCookies_{... 53}

Gambar6.Hasil Uji Kadar Serat KasarCookies_{... 55}

Gambar 7.Hasil Uji Kadar Serat LarutCookies_{... 56}

Gambar 8.Hasil Uji Kadar Zat BesiCookies_{... 58}

Gambar 9.Hasil Uji Angka Lempeng TotalCookies_{... 61}

Gambar 10.Hasil Uji Kapang KhamirCookies_{... 61}

Gambar 11.Hasil Uji TeksturCookies_{... 63}

Gambar 12. Hasil Pembuatan ProdukCookies_{... 64}

Gambar 13.Hasil Uji OrganoleptikCookies... 66

Gambar 14. Hasil ALT ProdukCookies_{Kontrol dan 50:50... 89}

Gambar 15. Hasil ALT ProdukCookies_{60:40 dan 70:30 ... 89}

Gambar 16. Hasil Kapang Khamir ProdukCookies_{Kontrol dan 50:50 ... 89}

(13)

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Form Kuisioner Uji Organoleptik... 81

Lampiran 2. Data Analisis Statistik Berbagai Uji Produk ... 82

Lampiran 3. Data Mentah Pengujian ... 86

Lampiran 4. Gambar Hasil Uji Mikrobiologis... 89

(14)

xiv

INTISARI

Cookies_{merupakan makanan ringan atau kue kering yang mengandung sumber}

kalori yangtinggi. Peran tepung sorgum pada pembuatan cookies _dimaksudkan

untuk mengkombinasi tepung terigu, agar dapat mengurangi angka impor gandum di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh kombinasi tepung sorgum dan tepung terigu terhadap kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologis pada cookies_{. Mengetahui kombinasi yang optimal antara tepung sorgum dan}

tepung terigu untuk mendapatkan kualitas organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi tepung terigu dan

tepung sorgum sebesar 50:50; 60:40; 70:30, dan 100 sebagai kontrol. Hasil

penelitian yang diperoleh, cookies _{memiliki kadar air 3,22%-4,71%, kadar abu}

0,94%-1,38%, kadar protein 10,87% -11,53%, kadar lemak 23,72% - 30,45%, kadar karbohidrat 52,61%-59,25%, kadar serat kasar 4,84%-11,82%, kadar serat larut 8,97%-15,67%, kadar zat besi 0,0089%-0,028%, serta uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan kapang khamir yang memenuhi standar SNI

cookies _{(SNI 01-19730-1992). Kombinasi tepung sorgum yang menghasilkan} cookies _{berkualitas baik adalah 70:30 dilihat dari parameter kadar protein, zat}