PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG JANTUNG PISANG, TEPUNG KACANG HIJAU, DENGAN TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP MUTU COOKIES JANTUNG PISANG

(1)

TERHADAP MUTU COOKIES JANTUNG PISANG

SKRIPSI

Oleh :

REFIANTI SIAHAAN

140305016 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2018

(2)

TERHADAP MUTU COOKIES JANTUNG PISANG

SKRIPSI

Oleh :

REFIANTI SIAHAAN

140305016 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2018

(3)

Arab terhadap Mutu Cookies Jantung Pisang Nama : Refianti Siahaan

NIM : 140305016

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:

Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua Anggota

Tanggal Lulus: 21 Desember 2018

(4)

Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Jantung Pisang, Tepung Kacang Hijau, dengan Tepung Terigu dan Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Cookies Jantung Pisang” adalah benar merupakan gagasan dan hasil penelitian

saya sendiri dibawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.

Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Medan, Desember 2018

(Refianti Siahaan)

(5)

REFIANTI SIAHAAN : Pengaruh Perbandingan Tepung Jantung Pisang, Tepung Kacang Hijau, dengan Tepung Terigu dan Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Cookies Jantung Pisang, dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Rona J. Nainggolan.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab terhadap mutu cookies jantung pisang. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu (T) : (10%:40%:50%, 20%:30%:50%, 30%:20%:50%, dan 40%:10%:50%) dan penambahan gum arab (P) : (0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur, nilai skor warna dan tekstur, dan penerimaan umum. Perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur, nilai skor warna, nilai skor tekstur, dan penerimaan umum. Penambahan gum arab memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar serat, nilai hedonik aroma, nilai hedonik tekstur, dan nilai skor tekstur.

Interaksi kedua faktor memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar serat, nilai hedonik tekstur, dan nilai skor tekstur. Perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu 10:40:50% (T1) dan penambahan gum arab 0,5% (P1) menghasilkan cookies dengan mutu terbaik.

Kata kunci : tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, gum arab, cookies

ABSTRACT

REFIANTI SIAHAAN : The effect of ratio inflorescence of banana flour, mung bean flour, with wheat flour and the addition of arab gum on quality of banana cookies, supervised by Ismed Suhaidi and Rona J. Nainggolan.

The purpose of this study was to determine the effect of ratio inflorescence of banana flour, mung bean flour, wheat flour, and addition of arabic gum on the quality of banana cookies.

The research was designed using completely randomized design with two factors, i.e ratio of inflorescence of banana flour, mung bean flour, with wheat flour (T) : (10%: 40%: 50%, 20%:

30%: 50%, 30%: 20%: 50%, and 40%: 10%: 50%) and the addition of arabic gum (P): (0.5%, 1.0%, 1.5%, and 2.0%). The analyzed parameters were moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, fiber content, organoleptic hedonic value of color, flavour, taste, and texture, organoleptic score color, texture, and general acceptance. The of ratio inflorescence of banana flour, mung bean flour, and wheat flour had highly significant effect on the moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, fiber contents along with organoleptic hedonic of color, flavour, taste, texture values and organoleptic score of color, texture, and general acceptance values. Moreover, the addition of arabic gum had highly significant effect on the protein and fiber contents, organoleptic hedonic flavour and texture values, and also organoleptic score of texture. Furthermore , the interaction of the two factors had significant effect on the fiber content, organoleptic hedonic and score of texture values. The ratio of inflorescence of banana flour, mung bean flour, with wheat flour 10%: 40%: 50%, respectively (T1) and the addition of arabic gum 0.5% (P1) produced the best banana cookies.

Keywords: inflorescence of banana flour, mung bean flour, arab gum, cookies

(6)

RIWAYAT HIDUP

REFIANTI SIAHAAN dilahirkan di Siborongborong pada tanggal 17 Mei 1995, dari Bapak Baduer Siahaan dan Ibu Portina Panjaitan. Penulis merupakan anak keenam dari tujuh bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 173280 Lobusiregar Kecamatan Siborongborong Kabupaten Tapanuli Utara, penulis lulus dari SMP Negeri 3 Siborongborong, dan SMA Negeri 1 Siborongborong. Penulis lulus SMA pada tahun 2014 berhasil melanjutkan pendidikan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Katolik (IMK) Fakultas Pertanian USU. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV Unit Usaha Bah Butong Kecamatan Sidamanik Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 24 Juli sampai 24 Agustus 2017.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Jantung Pisang, Tepung Kacang Hijau, dengan Tepung Terigu dan Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Cookies Jantung Pisang” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang mendalam kepada orangtua tercinta Bapak Baduer Siahaan dan Ibunda Portina Panjaitan serta Abangda Manombang, Kakak Henriwati, Kakak Nurita, Kakak Lamhayati, Kakak Dermawan, dan Adik Esra. Terimakasih atas cinta, semangat, kasih saying, materi, dan kekuatan doa yang sudah diberikan dalam penyelesaian skripsi ini.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku Anggota Komisi Pembimbing skripsi yang telah memberikan bimbingan, motivasi, masukan, dan saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. Di samping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Ridwansyah, STP., M.Si selaku ketua dan sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara, serta kepada Bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membimbing dan memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis menjalani studi.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Putry, Ade Maharani, Dormauli, Mei, Sry Mahati, Isra, dan yang saya kasihi Roy Karto. Terima kasih atas bantuan, dukungan dan kebersamaan selama penelitian ini berlangsung serta

(8)

kekuatan doa yang sudah diberikan. Teman-teman seperjuangan 2014 dan adik- adik 2015 hingga 2017 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terima kasih atas kebersamaannya selama ini dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Medan, Desember 2018

Penulis

(9)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

RIWAYAT HIDUP ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xiv

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

Jantung Pisang ... 5

Komposisi Kimia Jantung Pisang ... 7

Pembuatan Tepung Jantung Pisang ... 8

Tepung Jantung Pisang ... 9

Kacang Hijau ... 10

Komposisi Kimia Kacang Hijau ... 11

Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 13

Tepung Terigu ... 13

Cookies ... 16

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Cookies ... 18

Gula ... 18

Bahan Pengembang ... 19

Susu Skim ... 19

Telur ... 19

Garam ... 20

Margarin ... 20

Proses Pembuatan Cookies ... 21

Proses pencampuran ... 21

Proses pencetakan ... 21

Proses pemanggangan ... 21

Zat Penstabil ... 22

METODE PENELITIAN ... 25

Waktu dan Tempat Penelitian ... 25

(10)

Bahan Penelitian ... 25

Reagensia ... 25

Alat Penelitian ... 25

Metode Penelitian ... 26

Model Rancangan ... 27

Pelaksanaan Penelitian ... 27

Pembuatan tepung jantung pisang ... 27

Pembuatan tepung kacang hijau ... 28

Pembuatan cookies ... 28

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 29

Kadar air ... 29

Kadar abu ... 29

Kadar lemak ... 30

Kadar protein ... 30

Kadar karbohidrat ... 31

Kadar serat kasar ... 31

Uji organoleptik warna ... 32

Uji organoleptik aroma ... 32

Uji organoleptik rasa ... 33

Uji organoleptik tekstur ... 33

Uji organoleptik skor warna ... 34

Uji organoleptik skor tekstur ... 34

Uji organoeptik penerimaan umum ... 34

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 39

Pengaruh Perbandingan Tepung Jantung Pisang, Tepung Kacang Hijau, dengan Tepung Terigu terhadap Parameter yang Diamati ... 39

Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati 42

Kadar Air ... 44

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar air cookies jantung pisang ... 44

Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar air cookies jantung pisang ... 46

Pengaruh interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab terhadap kadar air cookies jantung pisang ... 47

Kadar Abu ... 48

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar abu cookies jantung pisang ... 48

Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar abu cookies jantung pisang ... 49

Pengaruh interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab terhadap kadar abu cookies jantung pisang ... 51

Kadar Lemak ... 51 Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang

hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar lemak cookies jantung

(11)

pisang ... 51 Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar lemak cookies

jantung pisang ... 53 Pengaruh interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung

kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab

terhadap kadar lemak cookies jantung pisang ... 54 Kadar Protein ... 54

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar protein cookies

jantung pisang ... 54 Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar protein cookies

jantung pisang ... 56 Pengaruh interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung

terhadap kadar protein cookies jantung pisang ... 58 Kadar Karbohidrat ... 58

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar karbohidrat cookies

jantung pisang ... 58 Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar karbohidrat

cookies jantung pisang ... 60 Pengaruh interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung

terhadap kadar karbohidrat cookies jantung pisang ... 60 Kadar Serat Kasar ... 61

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar serat kasar cookies

jantung pisang ... 61 Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar serat kasar cookies jantung pisang ... 63

Pengaruh interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab

terhadap kadar serat kasar cookies jantung pisang ... 64 Nilai Hedonik Warna ... 66

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik warna cookies

jantung pisang ... 66 Pengaruh penambahan gum arab terhadap nilai hedonik warna

terhadap nilai hedonik warna cookies jantung pisang ... 68 Nilai Hedonik Aroma ... 68

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik aroma cookies

jantung pisang ... 68 Pengaruh penambahan gum arab terhadap nilai hedonik aroma

cookies jantung pisang ... 70

(12)

Pengaruh interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab

terhadap nilai hedonik aroma cookies jantung pisang ... 72 Nilai Hedonik Rasa ... 72

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik rasa cookies

jantung pisang ... 72 Pengaruh penambahan gum arab terhadap nilai hedonik rasa

terhadap nilai hedonik rasa cookies jantung pisang ... 74 Nilai Hedonik Tekstur ... 75

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik tekstur cookies jantung pisang ... 75 Pengaruh penambahan gum arab terhadap nilai hedonik tekstur

terhadap nilai hedonik tekstur cookies jantung pisang ... 78 Nilai Skor Warna ... 80

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai skor warna cookies

jantung pisang ... 82 Pengaruh penambahan gum arab terhadap nilai skor warna

terhadap nilai skor warna cookies jantung pisang ... 83 Nilai Skor Tekstur ... 83

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai skor tekstur cookies

jantung pisang ... 85 Pengaruh penambahan gum arab terhadap nilai skor tekstur

terhadap nilai skor tekstur cookies jantung pisang ... 88 Nilai Penerimaan Umum ... 88

Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai penerimaan umum cookies jantung pisang ... 88 Pengaruh penambahan gum arab terhadap nilai penerimaan umum

terhadap nilai penerimaan umum cookies jantung pisang ... 91

(13)

KESIMPULAN DAN SARAN ... 92

Kesimpulan ... 92

Saran ... 93

DAFTAR PUSTAKA ... 94

LAMPIRAN ... 99

(14)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia jantung pisang... 7

2. Komposisi kimia tepung jantung pisang ... 10

3. Komposisi kimia kacang hijau ... 12

4. Komposisi kimia tepung kacang hijau ... 13

5. Komposisi kimia tepung terigu ... 14

6. Syarat mutu cookies ... 17

7. Skala hedonik warna ... 32

8. Skala hedonik aroma ... 33

9. Skala hedonik rasa ... 33

10. Skala hedonik tekstur ... 33

11. Skala skor warna ... 34

12. Skala skor tekstur ... 34

13. Skala hedonik penerimaan umum ... 35

14. Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap parameter yang diamati ... 39

15. Pengaruh penambahan gum arab terhadap parameter yang diamati ... 42

16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar air cookies jantung pisang ... 44

17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar air cookies jantung pisang ... 46

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar abu cookies jantung pisang ... 48

19. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar abu cookies jantung pisang ... 50 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang,

(15)

tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar lemak

cookies jantung pisang ... 51 21. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gum arab terhadap

kadar lemak cookies jantung pisang ... 53 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang,

tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar protein

kadar protein cookies jantung pisang ... 56 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang,

tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar

karbohidrat cookies jantung pisang ... 59 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang,

tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar serat kasar

Kadar serat kasar cookies jantung pisang ... 63 27. Uji LSR efek utama interaksi pengaruh perbandingan tepung jantung

pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan

gum arab terhadap kadar serat kasar cookies jantung pisang ... 65 28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang,

tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik

warna cookies jantung pisang ... 66 29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang,

tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik

aroma cookies jantung pisang ... 69 30. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gum arab terhadap

nilai hedonik aroma cookies jantung pisang ... 71 31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang,

tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik rasa

32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik

tekstur cookies jantung pisang ... 75 33. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gum arab terhadap

(16)

nilai hedonik tekstur cookies jantung pisang ... 77 34. Uji LSR efek utama interaksi pengaruh perbandingan tepung jantung

gum arab terhadap nilai hedonik tekstur cookies jantung

pisang ... 79 35. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang,

tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap skor warna

cookies jantung pisang ... 81 36. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang,

tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai skor tekstur

nilai skor tekstur cookies jantung pisang ... 85 38. Uji LSR efek utama interaksi pengaruh perbandingan tepung jantung

gum arab terhadap nilai skor tekstur cookies jantung pisang ... 87 39. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang,

tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai penerimaan

umum cookies jantung pisang ... 89

(17)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Jantung pisang ... 6

2. Gum arab ... 23

3. Skema pembuatan tepung jantung pisang ... 36

4. Skema pembuatan tepung kacang hijau ... 37

5. Skema pembuatan cookies ... 38

6. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar air cookies jantung pisang ... 45

7. Hubungan penambahan gum arab terhadap kadar air cookies jantung pisang ... 47

8. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar abu cookies jantung pisang ... 49

9. Hubungan penambahan gum arab terhadap kadar abu cookies jantung pisang ... 50

10. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar lemak cookies jantung pisang ... 52

11. Hubungan penambahan gum arab terhadap kadar lemak cookies jantung pisang ... 53

12. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar protein cookies jantung pisang ... 55

13. Hubungan penambahan gum arab terhadap kadar protein cookies jantung pisang ... 57

14. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar karbohidrat cookies jantung pisang ... 59

15 Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar serat kasar cookies jantung pisang ... 62

16. Hubungan penambahan gum arab terhadap kadar serat kasar cookies jantung pisang ... 64

(18)

17. Hubungan interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab

terhadap kadar serat kasar cookies jantung pisang ... 65 18. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang

hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik warna cookies

jantung pisang ... 67 19. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang

hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik aroma cookies

jantung pisang ... 70 20. Hubungan penambahan gum arab terhadap nilai hedonik aroma

cookies jantung pisang ... 71 21. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau,

dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik rasa cookies jantung

pisang ... 73 22. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang

hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai hedonik tekstur cookies

jantung pisang ... 76 23. Hubungan penambahan gum arab terhadap nilai hedonik tekstur

cookies jantung pisang ... 78 24. Hubungan interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung

terhadap nilai hedonik tekstur cookies jantung pisang ... 80 25. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang

hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai skor warna cookies

jantung pisang ... 82 26. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang

hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai skor tekstur cookies

jantung pisang ... 84 27. Hubungan penambahan gum arab terhadap nilai skor tekstur

cookies jantung pisang ... 86 28. Hubungan interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung

kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab terhadap nilai skor tekstur cookies jantung pisang ... 88 29. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang

hijau, dengan tepung terigu terhadap nilai penerimaan umum

(19)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Saat ini tuntutan akan variasi makanan semakin tinggi di kalangan masyarakat, sehingga memicu sektor industri pangan untuk melakukan inovasi produk pangan diantaranya melalui fortifikasi zat gizi maupun komponen fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Salah satunya adalah tuntutan variasi bahan makanan yang berasal dari sumber yang belum maksimal pemanfaatannya.

Masih banyak bahan makanan yang ada di sekitar kita yang bisa dimanfaatkan secara maksimal, namun belum banyak masyarakat yang mengetahui cara pengolahannya. Salah satu bahan makanan yang belum banyak dimanfaatkan di kalangan masyarakat adalah jantung pisang.

Jantung pisang di Indonesia jumlahnya melimpah sebanding dengan produksi buah pisang di setiap tahunnya. Indonesia adalah negara penghasil pisang terbesar ketujuh di dunia, yang mampu menghasilkan 6,3 juta ton pisang per tahunnya (Furqon, 2013). Pada dasarnya, semua komponen tanaman pisang mulai dari buah, daun, batang, pelepah, dan jantungnya dapat dimanfaatkan oleh masyarakat. Jantung pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pisang yang saat ini belum diolah secara maksimal jika dibandingkan dengan pengolahan buah pisangnya sendiri, padahal dalam jantung pisang terdapat kandungan pati, protein, dan serat yang relatif cukup tinggi. Salah satu pengolahan jantung pisang yang dapat dilakukan yaitu diolah menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan aneka makanan.

Keunggulan dari jantung pisang yang dapat diperoleh yaitu memiliki kandungan serat pangan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia

(20)

khususnya dalam pencernaan. Konversi jantung pisang segar menjadi bentuk tepung yang siap pakai terutama untuk produksi makanan olahan disamping mendorong munculnya produk yang lebih beragam, juga mendorong berkembangnya industri berbahan dasar tepung sehingga dapat meningkatkan nilai jual komoditas jantung pisang.

Salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung adalah cookies.

Umumnya cookies dibuat dengan bahan dasar dari tepung terigu. Cookies adalah kue kering dalam bentuk kecil yang rasanya manis, dimana produk makanan ini sangat digemari oleh masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan, pada semua tingkatan usia. Jenis makanan ini sering dikonsumsi, sehingga produksi terus meningkat yang mengakibatkan ketersediaan bahan baku yaitu tepung terigu meningkat secara terus-menerus. Indonesia saat ini menduduki peringkat kedua importir gandum terbesar di dunia. Apabila keadaan tersebut dibiarkan, maka ketergantungan tepung terigu dari luar negeri dapat meningkatkan pengeluaran devisa negara. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya dalam mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu tersebut. Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu pada pembuatan cookies yaitu dengan menggantikan sebagian atau seluruh tepung terigu pada pembuatan cookies dengan tepung lokal, salah satunya adalah tepung jantung pisang dan tepung kacang hijau.

Pada pembuatan cookies, selain tepung jantung pisang digunakan juga tepung kacang hijau sebagai sumber protein lainnya untuk memenuhi kebutuhan dan kecukupan gizi. Penggunaan tepung kacang hijau ini dikarenakan sebagai sumber protein yang mengandung protein 2-3 kali lebih besar daripada serealia.

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 22%

(21)

dan merupakan sumber mineral yang penting antara lain yaitu kalsium dan fosfor, sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tidak jenuh. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang.

Kacang hijau juga memiliki kandungan lemak yang rendah sehingga sangat baik bagi mereka yang ingin menghindari konsumsi lemak yang tinggi. Kadar lemak yang rendah pada kacang hijau menyebabkan bahan makanan dan minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak berbau sehingga apabila diolah dalam bentuk tepung akan lebih tahan lama disimpan. Kacang-kacangan dapat digunakan sebagai sumber protein dengan cara suplementasi atau komplementasi pada bahan pangan lain sehingga dihasilkan produk pangan kaya protein yang murah.

Penstabil merupakan bahan yang sudah lazim digunakan untuk keperluan industri makanan atau bukan makanan. Penambahan penstabil pada produk cookies bertujuan untuk memperbaiki tekstur, sebagai pengental, penstabil emulsi atau bahan pengikat molekul lemak, air, dan udara. Hal ini menyebabkan air tidak akan mengkristal dalam adonan dan akan memperbaiki adonan sehingga mutu produk akan terjaga dan produk mampu bertahan lebih lama.

Salah satu jenis penstabil yang telah banyak digunakan oleh industri pangan adalah gum arab. Gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan dalam pembuatan roti. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan tahan panas. Selain kelarutannya yang tinggi, karakteristik utama gum arab adalah bersifat pembentuk tekstur, pembentuk film, pengikat dan pengemulsi yang baik dengan adanya komponen protein di dalam gum arab (Hui, 1992).

Penggunaan jantung pisang dan kacang hijau pada pembuatan cookies bertujuan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam bidang industri

(22)

pangan. Berdasarkan uraian di atas, maka penelitian ini akan dikaji dalam pembuatan cookies menggunakan bahan dasar tepung jantung pisang dan tepung kacang hijau sebagai subtitusi tepung terigu dan menganalisis karakteristik kimia dan uji organoleptik terhadap cookies yang dihasilkan. Oleh karena itu, maka penulis berminat melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Tepung Jantung Pisang, Tepung Kacang Hijau, dengan Tepung Terigu dan Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Cookies Jantung Pisang”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab terhadap mutu cookies jantung pisang, dan interaksinya.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam pembuatan cookies dari tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab, serta untuk mendapatkan formulasi cookies terbaik.

Penelitian ini juga berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan dapat berguna bagi masyarakat sebagai sumber informasi, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab serta interaksinya terhadap mutu

cookies jantung pisang.

(23)

TINJAUAN PUSTAKA

Jantung Pisang

Jantung pisang merupakan bunga yang dihasilkan oleh tanaman pisang (Musa spp.) yaitu sejenis tumbuhan dari keluarga Musaceae yang berfungsi untuk menghasilkan buah pisang. Jantung pisang dihasilkan semasa proses pisang berbunga dan menghasilkan tandan pisang sehingga lengkap. Ukuran jantung pisang sekitar 25-40 cm dengan ukur lilit tengah jantung sekitar 12-25 cm. Kulit jantung pisang luar adalah sedikit keras dan akan terbuka apabila sampai waktu untuk membukakan bunga betina. Struktur jantung pisang mempunyai banyak lapisan kulit dari yang paling gelap coklat-ungu kemerahan di bagian luar dan warna putih krim susu di bagian dalam. Terdapat susunan bunga berbentuk jejari di antara kulit tersebut. Jantung pisang mempunyai cairan berwarna jernih dan akan menjadi pudar warnanya apabila jantung pisang terkena udara dari luar lingkungan sekitarnya (Novitasari, dkk., 2013).

Jantung pisang pada umumnya kurang dimanfaatkan atau terbuang, padahal dapat dimanfaatkan sebagai pangan alternatif. Semua tanaman pisang dapat memproduksi jantung pisang, tetapi tidak semua jantung pisang dapat dikonsumsi. Jantung pisang yang dapat dikonsumsi adalah jantung pisang dari jenis pisang kepok, pisang raja bulu, pisang raja siam, dan pisang batu (klutuk).

Jantung pisang dari jenis pisang ambon kurang baik dikonsumsi karena kandungan tanin yang tinggi sehingga akan terasa pahit. Dilihat dari segi karakteristiknya, jantung pisang aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan dapat memperlancar siklus darah dan bagi orang yang sedang menjalankan program diet (Rukmana, 2001).

(24)

Menurut Putro dan Rosita (2006) jantung pisang sesuai dengan jenis pisangnya terdapat empat rasa yang berbeda yaitu rasa gurih dan hambar dimana terdapat pada jantung pisang kepok, jantung pisang batu (klutuk), dan jantung pisang hutan. Rasa asam yaitu terdapat pada jantung pisang marlin, jantung pisang kole, dan jantung pisang muli. Rasa sepat yaitu terdapat pada jantung pisang susu, tanduk, dan jantung pisang raja. Rasa pahit yaitu terdapat pada jantung pisang ambon putih dan jantung pisang nangka.

Jenis jantung pisang yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah jantung pisang kepok. Jantung pisang varietas ini berbentuk bulat telur, agak melebar, kelopak luar berwarna ungu dan di sebelah dalam berwarna merah. Jenis jantung pisang ini memiliki kadar protein lebih tinggi dari jenis jantung pisang lainnya. Protein yang dihasilkan jantung pisang ini menimbulkan rasa gurih yang dapat mengalahkan rasa pahit dan tannin. Gambar jantung pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Jantung Pisang (Aida, dkk., 2014)

(25)

Komposisi Kimia Jantung Pisang

Menurut Apriliani (2013), beberapa jenis jantung pisang mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral, kalsium, besi, fosfor, dan beberapa vitamin yang bermafaat bagi tubuh manusia sehingga dengan menggunakan bahan tepung jantung pisang maka diharapkan kandungan gizi cookies menjadi lebih tinggi.

Jantung pisang juga mengandung serat yang cukup tinggi. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Jantung pisang juga dapat menghindarkan kita dari penyakit jantung dan stroke karena dapat memperlancar sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah penggumpalan darah).

Komposisi kimia jantung pisang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia jantung pisang per 100 gram bahan

Komponen Jumlah

Energi (kkal) 31,00

Protein (g) 1,20

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 7,10

Kalsium (mg) 30,00 Fosfor (mg) 50,00

Besi (mg) 0,10

Vitamin A (IU) 170,00

Vitamin B1 (mg) 0,05

Vitamin C (mg) 10,00

Air (g) 90,20

Bdd (%) 25,00

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., (1996).

Dalam kimia pangan, terdapat istilah serat kasar dan serat pangan. Serat kasar adalah residu dari bahan pangan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih, sedangkan serat pangan adalah bagian dari komponen bahan pangan nabati yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Pada umumnya, serat berperan sebagai bahan penyusun dinding sel. Serat pangan ada

(26)

yang bersifat tidak larut seperti selulosa, lignin, dan hemiselulosa, serta ada yang bersifat dapat larut seperti pektin dan gum. Pada dasarnya, manusia membutuhkan serat pangan sekitar 20-35 gram per hari. Berdasarkan aturan yang dikeluarkan oleh Codex alimentarius, suatu bahan pangan dikatakan kaya akan serat jika bahan tersebut mengandung minimal 5 gram serat per 100 gram produknya.

Produk pangan merupakan sumber serat yang baik apabila pada penyajiannya mengandung 2,5-4,9 gram serat (Kusnandar, 2010).

Menurut Ahmad dan Supriyadi (2008), jantung pisang memiliki kandungan serat tinggi sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang sedang menjalani program diet dan menjaga berat badan. Selain itu, jantung pisang dapat memberi efek rasa kenyang yang lebih lama dan berkhasiat untuk melancarkan pencernaan manusia. Menurut Wickramarachchi dan Ranamukhaarachchi (2005), serat kasar yang terdapat pada jantung pisang segar adalah 20,31% yaitu sekitar 20,31 g/100 g, sedangkan serat kasar yang terdapat pada jantung pisang kering adalah 17,41% yaitu sekitar 17, 41 g/100 g.

Pembuatan Tepung Jantung Pisang

Penelitian pembuatan tepung jantung pisang sudah pernah dilakukan.

Jantung pisang sangat mudah mengalami pencoklatan oleh udara sehingga perlu dilakukan penanganan dalam mencegah pencoklatan. Penelitian sebelumnya oleh Elaveniya dan Jayamuthunagai (2014), memanfaatkan tepung jantung pisang dalam pembuatan biskuit. Pencegahan terjadinya proses pencoklatan pada jantung pisang dilakukan dengan cara membilasnya dengan air beras. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa penambahan tepung jantung pisang dapat meningkatkan kadar serat pada biskuit.

(27)

Menurut Wickramarachchi dan Ranamukhaarachchi (2005) dalam penelitiannya, bahwa proses pencegahan reaksi pencoklatan pada jantung pisang dapat dikurangi dengan cara merendamnya dalam larutan natrium metabisulfit dan juga asam sitrat 0,3% selama 30 menit setelah dilakukan pengirisan, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan pada suhu 50 ^oC selama 6 jam.

Pengolahan jantung pisang dilakukan dengan cara sederhana. Proses pembuatan tepung jantung pisang meliputi beberapa tahap yaitu, Tahap pemilihan, jantung pisang yang akan dibuat tepung adalah jantung pisang kepok dipilih yang masih segar dan tidak cacat, tidak busuk, tidak tergores dan teriris, apabila dikupas pada bagian dalam yang berwarna putih tidak berwarna kehitaman. Pengupasan, adalah untuk menghilangkan kelopak jantung pisang yang berwarna merah keungu-unguan karena bagian ini tidak dipakai. Pengirisan, dilakukan dengan tujuan agar jantung pisang lebih cepat kering. Dilakukan pengirisan pada jantung pisang sehingga menghasilkan irisan bulat dan tipis.

Perendaman, proses perendaman dilakukan dengan cara merendam jantung pisang yang telah diiris di dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% yang bertujuan untuk mengurangi reaksi pencoklatan dan juga menghilangkan getahnya.

Pengeringan, pada tahap pengeringan dilakukan setelah ditiriskan dan ditebarkan di atas loyang, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 50 ^oC selama 20 jam.

Penggilingan dan pengayakan, yaitu jantung pisang yang telah kering akan digiling, kemudian diayak sehingga dihasilkan tepung yang siap untuk digunakan.

Tepung Jantung Pisang

Tepung jantung pisang dapat menggantikan sebagian tepung terigu dalam pembuatan beberapa jenis kue misalnya cookies. Tepung jantung pisang memiliki ciri-ciri yaitu memiliki kadar protein yang rendah, memiliki kadar air sedikit,

(28)

memiliki serat yang tinggi, berwarna putih kecoklatan dan sangat halus, dapat menyerap air (higroskopis), dan memiliki aroma yang harum dan khas dari tepung jantung pisang. Tepung jantung pisang juga dapat dikatakan mempunyai kandungan gizi yang tinggi seperti karbohidrat, protein, lemak, kalsium, besi, dan beberapa vitamin. Kalori yang terdapat pada tepung jantung pisang rata-rata mencapai 360 kalori. Kandungan karbohidrat tepung jantung pisang mencapai 88,20 gram. Tepung jantung pisang juga memiliki kandungan pati yang tinggi sekitar 70%. Dari jumlah tersebut sekitar 25% adalah berupa amilosa dan sisanya adalah berupa amilopektin. Tingginya kandungan amilopektin ini menyebabkan tepung jantung pisang tidak cepat mengeras setelah dimasak. Selain itu tepung jantung pisang mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi dan kandungan gula yang rendah sehingga tepung jantung pisang sangat baik bagi pencernaan manusia (Aprilia, 2015). Berikut komposisi kimia tepung jantung pisang pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia tepung jantung pisang per 100 gram bahan

Kandungan kimia Jumlah

Kadar air (%) 11,370

Kadar abu (%) 15,104

Kadar protein (%) 9,140

Kadar lemak (%) 1,342

Kadar karbohidrat (%) 63,044

Kadar serat kasar (%) 15,259

Sumber: Ariantya, (2016).

Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropis. Tumbuhan ini termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber pangan berprotein nabati tinggi. Dilihat dari segi komposisinya, kacang

(29)

hijau memiliki kandungan gizi yang lumayan tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya. Di Indonesia, kacang hijau menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume, setelah kedelai dan kacang tanah (Sidabutar, dkk., 2013).

Komposisi Kimia Kacang Hijau

Komponen karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) dibandingkan komponen-komponen lain yang terdapat pada kacang hijau.

Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan serat kasar. Menurut Kay (1979), pati kacang hijau terdiri atas 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin. Gula kacang hijau diperoleh dalam bentuk sukrosa sekitar 1,2-1,8%, rafinosa sekitar 0,3-1,1%, stakiosa sekitar 1,65-2,50%, dan verbaskosa sekitar 2,10-3,80%. Pati pada kacang hijau mempunyai daya cerna 99,8% sehingga dapat dikatakan bahwa daya cerna karbohidrat pada kacang hijau tinggi (Belinda, 2009).

Protein merupakan penyusun utama kedua setelah karbohidrat yang terdiri dari berbagai asam amino yang merupakan asam amino esensial. Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber mineral yang penting yaitu kalsium dan fosfor. Ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, nilai gizi kacang hijau lebih unggul dibandingkan dengan jenis kacang lainnya. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau berperan dalam memperkuat tulang.

Kacang hijau mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga elternatif terbaik untuk memperoleh protein selain dari ikan adalah dari kacang-kacangan, termasuk kacang hijau. Kacang hijau cocok dikonsumsi oleh orang yang kekurangan vitamin B₁. Vitamin B₁ merupakan bagian dari kofaktor yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa

(30)

adanya vitamin B₁, tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah karbohidrat.

Vitamin lainnya yang terkandung dalam kacang hijau juga dapat membantu penyerapan protein di dalam tubuh dan membantu meningkatkan kesuburan (Purwanti, 2008). Komposisi kimia kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia kacang hijau per 100 gram bagian yang dapat dimakan

Komponen Jumlah

Energi (kal) 345,00

Air (g) 10,00

Protein (g) 22,20

Lemak (g) 1,20

Kalsium (mg) 125,00 Fosfor (mg) 320,00

Besi (mg) 6,70

Vitamin A (IU) 157,00

Vitamin B1 (mg) 0,64

Vitamin C (mg) 6,00

Sumber: Suprapto dan Sutarman, (1982).

Kandungan lemak pada kacang hijau relatif rendah sehingga sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Keadaan ini bersifat menguntungkan karena dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Selain itu, asupan lemak tak jenuh yang tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung (Yartati, 2005).

Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang tinggi dan dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral (Candra, 2010). Pati pada kacang hijau mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu sekitar 81% sehingga sangat baik dijadikan sebagai bahan pembuatan cookies. Daya cerna dipengaruhi oleh adanya

(31)

inhibitor tripsin dan aktivasi enzim tripsin serta adanya tannin atau polifenol.

Kacang hijau yang telah diberi perlakuan seperti direndam, direbus, dan diolah akan menghilangkan kandungan antigizi yang terdapat pada kacang hijau mentah kemudian dikonsumsi mempunyai daya cerna yang tinggi dan rendah daya flatulensinya. Selain itu, kacang hijau memiliki kandungan serat yang cukup tinggi sehingga meningkatkan kadar air pada biji kacang hijau (Mayer, 2003).

Pembuatan Tepung Kacang Hijau

Pembuatan tepung kacang hijau pertama sekali dilakukan sortasi biji kacang hijau, dicuci dan dibuang bagian-bagian yang tidak baik, lalu direndam biji di dalam air selama 24 jam. Selanjutnya ditiriskan dan dikeringkan. Kacang hijau selanjutnya akan digiling dan diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau yang diinginkan. Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies, dan kue tradisional (Astawan, 2009). Komposisi kimia tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia tepung kacang hijau per 100 gram bahan

Kandungan kimia Jumlah

Kadar air (%) 10,900

Kadar abu (%) 1,912

Kadar protein (%) 13,552

Kadar lemak (%) 4,869

Kadar serat kasar (%) 6,994

Sumber: Sidabutar, dkk., (2013).

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah hasil dari ekstraksi proses penggilingan biji gandum yang tersusun dari 67-70% karbohidrat, 10-14% protein, serta 1-3% lemak.

Terigu memiliki kandungan pati yang bentuk granulanya kecil yaitu 1-40 µm.

Protein yang terdapat pada tepung terigu membentuk suatu jaringan yang

(32)

berikatan pada adonan, hal ini terjadi karena adanya gluten. Gluten adalah protein utama yang terdapat dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin sekitar 20-25%

dan glutein sekitar 35-40%. Gluten berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Asam amino gluten hidrofobik yang menyebabkan protein mengumpul dan mengikat lemak (Fitasari, 2009).

Komposisi kimia pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan

Komponen Jumlah

Kalori (kal) 365,0

Protein (g) 8,9

Lemak (g) 11,3

Kalsium (mg) 16,0

Fosfor (mg) 106,0

Besi (mg) 1,2

Vitamin B₁ (mg) 0,1

Air (g) 12,0

Bdd (%) 100,0

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., (1996).

Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk apabila gliadin bereaksi dengan air. Gluten merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan, sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. Gliadin larut di dalam alkohol 70% sedangkan glutenin tidak larut dalam alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengandung 3 jenis protein yaitu albumin, globulin, dan protease. Kandungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2% dan hanya berfungsi

(33)

untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi berlangsung (Anni, 2008).

Menurut Tarwotjo (1998), berdasarkan kandungan gluten protein pada tepung terigu dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu: hard flour, tepung terigu protein tinggi dengan kandungan proteinnya sekitar 12-13% atau bahkan lebih. Apabila terkena bahan cair seperti air maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Medium hard flour, tepung terigu protein sedang yang mengandung protein sekitar 8-10%.

Tepung ini banyak digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Soft flour, tepung terigu protein rendah yang mengandung protein sekitar 6-8%. Biasanya tepung ini cocok digunakan sebagai bahan membuat adonan yang bersifat renyah. Contohnya terigu dengan merk dagang kunci biru.

Umumnya produk bakery bahan dasarnya adalah tepung terigu.

Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein. Protein tepung terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengolahan bila dicampur dengan air akan membentuk massa yang elastis dan ekstensibel yang dikenal dengan gluten. Dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakery dikenal dengan istilah tepung lemah dan tepung kuat (Prihatiningrum, 2012).

Tepung kuat (hard wheat) adalah tepung terigu yang mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk pembuatan bakery, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik, akan menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang lembut,

(34)

dan volume pengembangan yang besar yang mengandung 11-13% protein.

Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakery yang dikembangkan dengan ragi. Tepung ini berwarna krem, terasa kering apabila dipegang, tidak menggumpal apabila digenggam, dan mudah menyebar apabila ditabur. Tepung lemah (soft wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat menyerap air dan hanya mengandung 8-9% protein, kemudian adonan yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis. Tepung lemah mempunyai warna yang lebih putih, mudah menggumpal jika digenggam, dan tidak mudah menyebar apabila ditabur (Normasari, 2010).

Cookies

Cookies pertama berasal dari Eropa. Orang amerika menyebutnya dengan sebutan cookies, sedangkan orang Belanda menyebutnya koekje yang berarti kue kecil. Dilihat dari sejarahnya, kue kering berasal dari Eropa. Apapun jenis dan namanya, biasanya bentuk kue kering kecil dan dimakan dua hingga tiga kali gigitan. Dibuat dari bahan dasar tepung, gula, margarin, dan telur. Proses terakhirnya dipanggang dalam oven, sehingga kue bertekstur renyah dan kering (Sutomo, 2012).

Biskuit adalah produk yang berasal dari tepung terigu halus dan dalam formulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi, tetapi mengandung sedikit air. Biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan lainnya dengan pemanasan dan pencetakan. Biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.

Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan

(35)

memiliki struktur yang berlapis-lapis. Wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga. Cookies terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potong bertekstur padat (Faridi, 1994).

Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya berongga-rongga. Syarat mutu cookies yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Syarat mutu cookies

Kriteria Persyaratan

Air (%) maksimal 5

Abu (%) maksimal 1,5

Lemak (%) minimum 9,5

Protein (%) minimum 9

Karbohidrat (%) minimum 70

Serat kasar (%) maksimal 0,5

Logam berbahaya negatif

Energi (kal/100 g) minimum 400

Bau dan rasa normal dan tidak tengik

Warna normal

Sumber: SNI 01-2973-1992

Cookies dan jenis biskuit lainnya merupakan bentuk yang berbeda dari produk roti atau cake. Perbedaannya terletak pada kadar air yang terkandung dimana produk roti mempunyai kadar air sekitar 35-40%, cake 15-30%, sedangkan biskuit sekitar 1-5%. Rendahnya kadar air pada cookies menyebabkan produk menjadi tahan disimpan dalam waktu yang cukup lama. Cookies juga dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatannya ditambahkan bahan yang memiliki aktifitas fisiologis yang dapat memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh seperti cookies yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A (Muchtadi dan Wijaya, 1996).

(36)

Ciri khas dari cookies adalah kering dan renyah. Cookies atau kue kering merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang proses pematangannya dengan cara dipanggang. Aroma dari cookies tidak hanya dipengaruhi oleh satu komponen yang ditambahkan, tetapi dari beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau khas seperti penambahan telur dan mentega yang dapat memberikan aroma. Selain itu, ciri khas lain dari cookies adalah kandungan lemaknya yang tinggi. kerenyahan cookies diukur dengan cara mudah atau tidaknya cookies hancur ketika digigit. Cookies yang baik memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta memiliki butiran yang halus (Hastuti, 2012).

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Cookies

Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan cookies terdiri atas gula, bahan pengembang, susu skim, telur, garam, dan margarin.

Gula

Menurut Smith (1972), gula berfungsi memberi rasa manis, pembentuk tekstur (pelembut), pemberi warna (penampakan), membantu proses penyebaran dan membentuk pori-pori kecil pada cookies. Gula dalam pembuatan cookies biasanya digunakan adalah gula halus. Gula yang ditambahkan dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi Aw bahan pangan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada saat penyimpanan. Penambahan gula pada pembuatan cookies harus sesuai dengan takaran resep karena penambahan gula terlalu banyak dapat menyebabkan cookies akan melebar dan cepat gosong saat dipanggang, sedangkan jika terlalu sedikit gula akan mengakibatkan cookies menjadi pucat, proses pematangan lama, dan aromanya kurang halus (Sutomo, 2012).

(37)

Bahan pengembang

Baking powder merupakan bahan pengembang yang terdiri atas senyawa asam, natrium bikarbonat, dan pati. Baking powder sebagai bahan pengembang yang dibuat dengan mencampur bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat ditambah air akan menghasilkan CO2 yang terdispersi dalam air. Dalam oven, CO₂ bersama-sama dengan udara dan uap air mengembang dan mengembangkan adonan. Pada pembuatan cookies, baking powder dapat meningkatkan kerenyahan, mengendalikan penyebaran dan pengembangan, serta membuat cookies menjadi lebih ringan. Penggunaan baking powder tidak lebih dari setengah sendok teh per 200 gram tepung. Penambahan yang berlebihan menyebabkan cookies akan terlalu mengembang, berwarna keabu-abuan, serta menciptakan rasa getir dan pahit (Sufi, 2009).

Susu skim

Penambahan susu pada adonan akan memberi aroma, memperbaiki tekstur dan warna permukaan cookies. Susu yang digunakan adalah susu skim, dimana susu skim banyak mengandung protein. Tujuan penggunaan susu untuk memberikan rasa yang lebih gurih, beraroma harum, dan bertekstur rapuh.

Kandungan laktosa yang ada dalam susu akan mereduksi protein melalui reaksi maillard dan dengan pemanasan akan memberikan warna coklat pada permukaan cookies setelah proses pemanggangan (Manley, 2000).

Telur

Telur memiliki sifat yang dapat mengikat udara, sehingga akan diperoleh kue kering yang lebih mengembang jika digunakan dalam jumlah yang banyak.

Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue kering yang

(38)

lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik apabila digunakan telur utuh. Fungsi telur dalam adonan adalah membantu proses pengembangan volume adonan, menambah warna kuning produk serta menghasilkan flavor dan rasa gurih. Putih telur sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak, sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembutan dan dalam rasa kue kering yang dihasilkan. Penggunaan salah satu bagian telur (bagian putih atau bagian kuning telur) atau kombinasi keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan (Sultan, 1981).

Garam

Pada pembuatan cookies digunakan garam. Garam berfungsi untuk menguatkan rasa dan meningkatkan warna menjadi lebih kuning. Sifat garam yang menyerap air, akan meningkatkan daya simpan cookies. Garam yang sering digunakan adalah garam dapur yang halus untuk mempermudah pencampuran (Pratiwi, 2012).

Margarin

Margarin merupakan emulsi air dalam lemak. Fase lemak merupakan campuran dari beberapa minyak nabati yang telah dipadatkan agar dapat diperoleh sifat elastis yang diinginkan dari produk akhir. Lemak dapat digunakan sebagai pelindung terigu sehingga tidak terlalu banyak menyerap air. Ada beberapa fungsi penambahan margarin dalam pembuatan cookies yaitu menambah nilai gizi, pelembut tekstur cookies, memperbaiki volume pengembangan, sebagai pelarut gula, memperkaya rasa, memperkilau permukaan cookies, dapat membantu pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar (baked food) (Ayustaningwarno, 2014).

(39)

Proses Pembuatan Cookies

Menurut Smith (1972), dalam proses pembuatan cookies dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan.

Proses pencampuran

Pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam pembuatan cookies ataupun produk roti lainnya. Adonan diaduk agar semua bahan dapat bercampur dengan baik. Cara pencampuran bahan ada 2 yaitu pertama disebut creaming yaitu mencampur lebih dahulu lemak dan gula bersama lalu dimasukkan tepung. Cara kedua disebut all in method yaitu mencampurkan semua bahan menjadi satu hingga homogen. Pembentukan kerangka kue kering diawali selama pencampuran.

Proses pencetakan

Pada proses pencetakan cookies dimaksudkan untuk memperoleh produk cookies dengan bentuk yang seragam dan dapat meningkatkan daya tarik.

Pencetakan biasanya dilakukan pada loyang dengan diberi jarak untuk menghindari agar cookies tidak saling lengket satu sama lain. Alat yang digunakan untuk mencetak cookies terbuat dari aluminium yang mudah digunakan dan dibersihkan. Bentuk dan cetakan cookies bermacam-macam dan dapat disesuaikan dengan selera.

Proses pemanggangan

Selama pemanggangan berlangsung, akan terjadi perubahan sifat fisik maupun kimiawi. Perubahan fisik meliputi mencairnya lemak, pengembangan gas dan penguapan air, sedangkan perubahan kimiawi meliputi gelatinisasi pati, koagulasi protein, karamelisasi gula, dan reaksi mailard. Pengembangan akan

(40)

terjadi tidak hanya sebagai hasil peningkatan volume gas yang sudah berada dalam rongga udara, tetapi juga sebagai akibat lebih lanjut dari pengembangan CO2, peningkatan tekanan uap air serta hilangnya senyawa-senyawa yang mudah menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati merubah sifat dinding sel berongga udara adonan menjadi permiabel terhadap CO2. Pada proses pemanggangan biasanya menggunakan suhu berkisar 150-180 ^oC. Suhu pemanggangan tidak boleh terlalu tinggi agar penguapan berjalan secara perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi secara merata.

Umumnya kue kering mengandung sedikit air dan dapat dibekukan dan dapat dicairkan beberapa kali tanpa kehilangan kualitasnya. Pada umumnya, semakin rendah suhu penyimpanan maka semakin lama umur simpannya tanpa mengalami kerusakan. Palatabilitas kue kering dapat diperhatikan paling sedikit enam bulan pada suhu 0 ^oF dan lebih lama pada suhu yang lebih rendah lagi (Desrosier, 1988).

Zat Penstabil

Senyawa hidrokoloid banyak digunakan dalam makanan karena sifat teksturnya dan fungsinya yang khas, misalnya hidrokoloid dapat menstabilkan emulsi, suspensi, dan buih, serta mempunyai sifat sebagai pengental. Penstabil sebagian besar adalah polisakarida seperti gum arab, gum guar, dan lainnya. Sifat umum hidrokoloid adalah kelarutan dalam air yang tinggi, mampu meningkatkan viskositas, dan mampu membentuk gel.

Beberapa fungsi khusus hidrokoloid adalah memperbaiki dan menstabilkan tekstur, memperbaiki kelengketan pada produk roti-rotian.

Hidrokoloid umumnya digunakan pada konsentrasi 2% atau kurang karena

(41)

mempunyai keterbatasan dispersibilitas dan sifat fungsional yang diinginkan dapat tercapai pada konsentrasi tersebut (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Penggunaan gum arab pada produk pangan khususnya produk roti sudah lazim digunakan. Penggunaan penstabil ini bertujuan untuk memperbaiki tekstur, sebagai emulsi atau bahan pengikat molekul lemak, air, dan udara. Dengan demikian, air pada adonan tidak akan mengkristal dan memperbaiki struktur adonan sehingga mutu produk akan terjaga dan produk mampu bertahan lebih lama (Winarno, 2008). Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan- satuan D-galatosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat. Gambar bubuk gum arab dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Gum Arab (Williams dan Phillips, 2004)

Pada pembuatan cookies ini ditambahkan penstabil yang berfungsi untuk memperoleh cookies yang bermutu. Jenis penstabil yang digunakan adalah gum arab. Gum arab dapat digunakan untuk memperbaiki kekentalan atau viskositas dan tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu, gum arab dapat mempertahankan

(42)

flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dan udara. Dalam industri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggano, 1991).

(43)

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Agustus 2018 di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jantung pisang kepok (Musa paradisiaca), kacang hijau, dan tepung terigu. Bahan lainnya yang digunakan dalam penelitian ini adalah margarin, gula, telur, baking powder, susu skim, garam, gum arab, dan Na-metabisulfit.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah etanol 95%, larutan H₂SO₄0,325 N, larutan H₂SO₄0,02 N, larutan NaOH 1,25 N, H₂SO₄ pekat, larutan NaOH 0,02 N, K2SO4, CuSO4 larutan NaOH 40%, heksan, indikator mengsel, dan akuades.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah talenan, baskom, pisau stainless steel, ayakan 80 mesh, blender, loyang, mixer, sendok stainless steel, oven microwave, aluminium foil, timbangan analitik (AND GR-200), plastik polietilen, cawan alumunium, oven (Philip Harris Ltd), desikator, hot plate, labu Kjeldahl, erlenmeyer, corong, alat-alat gelas (Pyrex), tanur (Philip Harris Ltd),