Pengaruh Perbandingan Tepung Jantung Pisang, Tepung Kacang Hijau, dengan Tepung Terigu terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur, nilai skor warna, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik penerimaan umum cookies jantung pisang seperti pada Tabel 14.
Tabel 14. Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap parameter yang diamati
Parameter yang diuji
Kadar karbohidrat (%) 69,772 70,857 71,095 71,423 Kadar serat kasar (%) 3,025 3,839 4,979 6,449 perlakuan T4 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) yaitu sebesar 4,999% dan terendah terdapat pada perlakuan T1
(perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) sebesar 4,299%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4
(perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) yaitu sebesar 2,870% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) sebesar 1,060%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) yaitu sebesar 15,705% dan terendah terdapat pada perlakuan T4
(perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) sebesar 12,388%.
Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) yaitu sebesar 9,164% dan terendah terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) sebesar 8,320%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung jantung pisang: tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) yaitu sebesar 71,423%
dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) sebesar 69,772%. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) yaitu sebesar 6,449% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) sebesar 3,024%.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) yaitu sebesar 4,492% dan terendah terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung
jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) sebesar 2,842.
Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) yaitu sebesar 3,675 dan terendah terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) sebesar 2,900. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) yaitu sebesar 4,200 dan terendah terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) sebesar 3,108.
Nilai hedonik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) yaitu sebesar 4,033 dan terendah terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) sebesar 3,050.
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) yaitu sebesar 3,633 dan terendah terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) sebesar 2,200.
Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) yaitu sebesar 4,275 dan terendah terdapat pada perlakuan T4 (perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) sebesar 2,892.
Nilai hedonik penerimaan umum tertinggi terdapat pada perlakuan T1
(perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 10:40:50%) yaitu sebesar 4,125 dan terendah terdapat pada perlakuan T4
(perbandingan tepung jantung pisang : tepung kacang hijau : tepung terigu 40:10:50%) sebesar 3,275.
Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa penambahan gum arab memberi pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai hedonik tekstur, nilai skor warna, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik penerimaan umum cookies jantung pisang seperti pada Tabel 15.
Tabel 15. Pengaruh penambahan gum arab terhadap parameter yang diamati Parameter yang diuji
Kadar karbohidrat (%) 70,718 70,859 70,820 70,749
Kadar serat kasar (%) 4,053 4,533 4,645 5,061
Nilai hedonik warna (numerik) 3,873 3,831 3,616 3,550 Nilai hedonik aroma (numerik) 2,942 3,133 3,267 3,575 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,733 3,625 3,600 3,591 Nilai hedonik tekstur (numerik) 3,917 3,608 3,400 3,150
Nilai skor warna (skor) 3,175 3,100 3,000 2,866 perlakuan P1 (gum arab 0,5%) sebesar 4,559%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (gum arab 2,0%) yaitu sebesar 1,844% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (gum arab 0,5%) sebesar 1,671%. Kadar lemak tertinggi terdapat
pada perlakuan P1 (gum arab 0,5%) yaitu sebesar 14,439% dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (gum arab 2,0%) sebesar 13,845%.
Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (gum arab 2,0%) yaitu sebesar 8,764% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (gum arab 0,5%) sebesar 8,613%. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (gum arab 1,0%) yaitu sebesar 70,859% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (gum arab0,5%) sebesar 70,718%. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (gum arab 2,0%) yaitu sebesar 5,061% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (gum arab 0,5%) sebesar 4,053%.
Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (gum arab 0,5%) yaitu sebesar 3,873 dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (gum arab 2,0%) sebesar 3,550. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (gum arab 2,0%) yaitu sebesar 3,575 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (gum arab 0,5%) sebesar 2,942. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (gum arab 0,5%) yaitu sebesar 3,733 dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (gum arab 2,0%) sebesar 3,591. Nilai hedonik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (gum arab 0,5%) yaitu sebesar 3,917 dan terendah terdapat pada perlakuan P4
(gum arab 2,0%) sebesar 3,150.
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (gum arab 0,5%) yaitu sebesar 3,175 dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (gum arab 2,0%) sebesar 2,866. Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (gum arab 0,5%) yaitu sebesar 3,842 dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (gum arab 2,0%) sebesar 3,392. Nilai hedonik penerimaan umum tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (gum arab 0,5%) sebesar 3,808 dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (gum arab 2,0%) sebesar 3,558.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar air cookies jantung pisang
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air cookies jantung pisang. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar air cookies jantung pisang dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar air cookies jantung pisang
Jarak
LSR Perbandingan tepung
jantung pisang, tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 kacang hijau,dengan
tepung terigu (%) (%) 0,05 0,01
- - - T1 = 10:40:50 4,299 c C
2 0,155 0,214 T2 = 20:30:50 4,666 b B
3 0,162 0,223 T3 = 30:20:50 4,823 b AB
4 0,167 0,229 T4 = 40:10:50 4,999 a A
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T4 sebesar 4,999% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 sebesar 4,299%. Pengaruh perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan T2, T3, dan T4. Pengaruh perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan T3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan T4. Pengaruh perlakuan T3 berbeda nyata dengan perlakuan T4. Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar air cookies jantung pisang dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar air cookies jantung pisang
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin banyak tepung jantung pisang yang digunakan maka kadar air cookies jantung pisang akan meningkat. Hal ini disebabkan kandungan air pada tepung jantung pisang lebih tinggi dibandingkan pada tepung kacang hijau. Hasil ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Aprilia (2015), bahwa pada penambahan tepung jantung pisang 50% memiliki kadar air tertinggi dibandingkan dengan penambahan tepung jantung pisang 30%
dan 40%. Hal ini disebabkan tepung jantung pisang memiliki sifat higroskopis yang dapat mengikat molekul air sehingga kandungan airnya masih lebih tinggi dibandingkan dengan tepung kacang hijau.
Selain itu, tingginya kadar air dan kadar serat pada jantung pisang juga berpengaruh terhadap produk olahan dari jantung pisang. Serat mempunyai kemampuan mengikat air yang besar, dimana air yang terikat pada serat jantung pisang sulit dilepaskan. Serat merupakan salah satu jenis karbohidrat yang
4,299
4,666 4,823 4,999
0 1 2 3 4 5 6
T1 T2 T3 T4
Kadar air (%)
Perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu (%)
T1 T2 T3 T4
terdapat dalam jantung pisang yang merupakan bahan penghambat dalam analisis kadar air sehingga pada pengeringan, kadar air cenderung sukar hilang dari produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Mayer (2003) bahwa air yang terikat pada serat dan pati sulit dilepaskan walau dengan pemanasan.
Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar air cookies jantung pisang Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air cookies jantung pisang. Hasil uji LSR pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar air cookies jantung pisang dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar air cookies jantung pisang
Jarak LSR Penambahan gum arab Rataan Notasi
0,05 (%) (%) 0,05
- - P1 = 0,5 4,559 b
2 0,155 P2 = 1,0 4,684 ab
3 0,162 P3 = 1,5 4,746 a
4 0,167 P4 = 2,0 4,798 a
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
Berdasarkan Tabel 17 bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P4 sebesar 4,798% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 sebesar 4,559%.
Pengaruh perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2, berbeda nyata dengan perlakuan P3 dan P4. Pengaruh perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P3 dan P4. Pengaruh perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4. Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar air cookies jantung pisang dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan gum arab maka kadar air akan meningkat. Gum arab merupakan senyawa hidrokoloid yang memiliki sifat kelarutan dalam air yang tinggi dan sifatnya yang hidrofilik sangat
baik dalam mengikat air. Gum arab memiliki struktur molekul yang kompleks dan memiliki sejumlah pati di dalamnya sehingga sifat gum arab lebih higroskopis.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyaningtyas dan Susanto (2014) bahwa perbedaan kadar air dikarenakan penambahan hidrokoloid yang dapat meningkatkan kadar air. Semakin tinggi penambahan hidrokoloid maka air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid akan lebih banyak. Air yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas dan air teradsorbsi dimana air teradsorbsi ini merupakan air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid (Putri, dkk., 2013).
Gambar 7. Hubungan penambahan gum arab terhadap kadar air cookies jantung pisang
Pengaruh interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab terhadap kadar air cookies jantung pisang
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air cookies jantung pisang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar abu cookies jantung pisang
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cookies jantung pisang. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar air cookies jantung pisang dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar abu cookies jantung pisang
Jarak
LSR Perbandingan tepung
jantung pisang, tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 kacang hijau,dengan
tepung terigu (%) (%) 0,05 0,01
- - - T1 = 10:40:50 1,060 d D
2 0,120 0,165 T2 = 20:30:50 1,428 c C
3 0,125 0,172 T3 = 30:20:50 1,633 b B
4 0,129 0,177 T4 = 40:10:50 2,870 a A
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4 sebesar 2,870% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 sebesar 1,060%. Pengaruh masing-masing perlakuan terhadap kadar abu cookies jantung pisang berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar abu cookies jantung pisang dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin banyak tepung jantung pisang yang digunakan maka kadar abu cookies jantung pisang akan meningkat. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan mineral lebih tinggi pada tepung jantung pisang
sehingga mempengaruhi kadar abu produk akhir. Selain itu peningkatan kadar abu cookies juga dipengaruhi oleh penambahan kadar abu dari bahan tambahan.
Menurut Suprapti (2003), tingginya kadar abu pada bahan menunjukkan tingginya kandungan mineral serta dapat juga disebabkan oleh adanya reaksi enzimatis yang menyebabkan turunnya derajat putih tepung.
Gambar 8. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar abu cookies jantung pisang
Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar abu cookies jantung pisang
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu cookies jantung pisang. Hasil uji LSR pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar abu cookies jantung pisang dapat dilihat pada Tabel 19.
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P4 sebesar 1,844% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 sebesar 1,671%. Pengaruh perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2 dan P3, dan berbeda nyata dengan perlakuan P4. Pengaruh perlakuan P2 berbeda tidak
1,060
1,428
1,633
2,870
0 1 2 3
T1 T2 T3 T4
Kadar abu (%)
Perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu (%)
T1 T2 T3 T4
nyata dengan perlakuan P3 dan P4. Pengaruh perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4. Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar abu cookies jantung pisang dapat dilihat pada Gambar 9.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
Gambar 9. Hubungan penambahan gum arab terhadap kadar abu cookies jantung pisang
Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan gum arab maka kadar abu cookies jantung pisang akan meningkat. Hal ini disebabkan gum arab mengandung mineral, sehingga semakin banyak gum arab yang ditambahkan maka kadar abu semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan literatur Rabah dan Abdallah (2012) yang menyatakan bahwa gum arab mengandung kalsium sebanyak 1117 mg, magnesium 292 mg, dan kandungan besi 2 mg dalam setiap
Pengaruh interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab terhadap kadar abu cookies jantung pisang
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu cookies jantung pisang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Lemak
Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar lemak cookies jantung pisang
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak cookies jantung pisang. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar lemak cookies jantung pisang dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar lemak cookies jantung pisang
Jarak
LSR Perbandingan tepung
jantung pisang, tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 kacang hijau,dengan
tepung terigu (%) (%) 0,05 0,01
- - - T1 = 10:40:50 15,705 a A
2 0,267 0,368 T2 = 20:30:50 14,298 ab AB
3 0,280 0,384 T3 = 30:20:50 13,938 b AB
4 0,288 0,394 T4 = 40:10:50 12,388 b B
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 sebesar 15,705% dan terendah terdapat pada perlakuan T4 sebesar
12,388%. Pengaruh perlakuan T1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan T2, berbeda nyata dengan perlakuan T3, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan T4. Pengaruh perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan T3 dan T4. Pengaruh perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan T4. Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar lemak cookies jantung pisang dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar lemak cookies jantung pisang Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin banyak tepung jantung pisang yang digunakan maka kadar lemak cookies jantung pisang akan semakin menurun. Hal ini disebabkan kandungan lemak pada tepung jantung pisang sangat rendah apabila dibandingkan pada tepung kacang hijau (Sidabutar, 2013).
Kandungan lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tidak jenuh dan 27% asam lemak jenuh (Yartati, 2005).
15,705 14,298 13,938 12,388
0 5 10 15 20
T1 T2 T3 T4
Kadar lemak (%)
Perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu (%)
T1 T2 T3 T4
Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar lemak cookies jantung pisang
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak cookies jantung pisang. Hasil uji LSR pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar lemak cookies jantung pisang dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
Gambar 11. Hubungan penambahan gum arab terhadap kadar lemak cookies
berbeda nyata dengan perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4. Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar lemak cookies jantung pisang dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan gum arab maka kadar lemak cookies jantung pisang akan menurun. Hal ini disebabkan gum arab dapat mengikat protein dan air pada bahan (Kusnandar, 2010). Gugus hidrofobik gum arab dapat mengikat lemak pada bahan, namun apabila pengikatan protein dan air semakin meningkat maka pengikatan lemak menjadi lebih sedikit.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab terhadap kadar lemak cookies jantung pisang
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu dan penambahan gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak cookies jantung pisang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein
Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar protein cookies jantung pisang
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein cookies jantung pisang. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan tepung jantung
pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar protein cookies jantung pisang dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar protein cookies jantung pisang
Jarak
LSR Perbandingan tepung
jantung pisang, tepung Rataan Notasi 0,05 0,01 kacang hijau,dengan
tepung terigu (%) (%) 0,05 0,01
- - - T1 = 10:40:50 9,164 a A
2 0,073 0,100 T2 = 20:30:50 8,750 b B
3 0,076 0,104 T3 = 30:20:50 8,512 c C
4 0,078 0,107 T4 = 40:10:50 8,320 d D
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T1 sebesar 9,164% dan terendah terdapat pada perlakuan T4 sebesar 8,320%. Pengaruh masing-masing perlakuan terhadap kadar protein cookies jantung pisang berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Pengaruh perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar protein cookies jantung pisang dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu terhadap kadar protein cookies jantung pisang
Perbandingan tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dengan tepung terigu (%)
T1 T2 T3 T4
Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin banyak tepung jantung pisang yang digunakan maka kadar protein cookies jantung pisang cenderung semakin rendah. Hal ini disebabkan kandungan protein yang terdapat pada tepung kacang hijau lebih tinggi daripada kandungan protein tepung jantung pisang. Kacang hijau kaya akan kandungan protein dan lisin dimana rasionya sebanding dengan kacang kedelai. Protein kacang hijau terdiri dari asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin. Meskipun kualitas protein kacang hijau mirip dengan jenis kacang-kacangan lainnya, namun kandungan asam amino metionin dan sisteinnya cukup sedikit bila dibandingkan dengan asam amino lainnya (Normasari, 2010).
Pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar protein cookies jantung pisang
Berdasarkan daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein cookies jantung pisang. Hasil uji LSR pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar protein cookies jantung pisang dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gum arab terhadap kadar protein cookies jantung pisang
Jarak LSR Penambahan gum arab Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) (%) 0,05 0,01
- - - P1 = 0,5 8,613 c B
2 0,073 0,100 P2 = 1,0 8,659 bc AB
3 0,076 0,104 P3 = 1,5 8,710 ab AB
4 0,078 0,107 P4 = 2,0 8,764 a A
Keterangan: Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P4 sebesar 8,764% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 sebesar
8,613%. Pengaruh perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2, berbeda
8,613%. Pengaruh perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2, berbeda