Campuran tepung jantung pisang, tepung kacang hijau, dan tepung terigu dengan formulasi 40:10:50, 30:20:50, 20:30:50, dan 10:40:50 sebanyak 100 g.
Bahan-bahan ditimbang yaitu gula tepung 40%, margarin 30%, kuning telur 30%, garam 0,2%, susu skim 15%, dan baking powder 0,2%. Gula tepung, margarin, garam, dan kuning telur dimixer selama 3 menit lalu dicampur tepung dengan formulasi yang sudah ditentukan, susu skim, baking powder, gum arab sesuai perlakuan yaitu 0,5%, 1%, 1,5%, dan 2% lalu diadon hingga kalis. Selanjutnya adonan dicetak dengan cetakan cookies dan dipanggang di oven pada suhu 150 oC selama 25 menit. Selanjutnya cookies dikemas dalam plastik polietilen dan disimpan dalam stoples tertutup selama tiga hari. Kemudian dilakukan analisa kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), kadar lemak (metode soxhlet) (AOAC, 1995), kadar protein (metode Kjeldahl) (AOAC, 1995),
kadar karbohidrat (by difference), kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1985).
Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air (Metode Oven)
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium yang sudah diovenkan terlebih dahulu dan ditimbang beratnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu awal 105-110 ºC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Setelah itu, bahan dikeringkan kembali di dalam oven dengan suhu yang sama selama 1 jam, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1995).
adar ir ( ) = erat sampel a al (g) - erat sampel akhir (g)
erat sampel a al (g) 1
Kadar abu
Bahan yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak 3-5 g di dalam cawan porselin kering yang telah diketahui berat kosongnya (terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Bahan dibakar selama 1 jam dalam tanur pada suhu 100 ºC, 2 jam pada suhu 300 ºC kemudian pada suhu 500 ºC selama 2 jam. Cawan porselin didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1997). Kadar abu diperoleh dengan rumus:
adar bu ( ) = erat akhir (g)
erat a al (g) 1
Kadar lemak (Metode Soxhlet)
Sampel sebanyak 2-5 g yang sudah dikeringkan dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 ºC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang (AOAC, 1995). Kadar lemak diperoleh dengan rumus :
adar emak ( ) = erat lemak (g)
erat sampel (g) 1
Kadar protein (Metode Kjeldahl)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah dikeringkan dan dihaluskan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml selanjutnya ditambahkan 2,5 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis (campuran antara K2SO4 dan CuSO4 dengan perbandingan 1:1). Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih dan semua asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N diletakkan dibawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung
dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel (AOAC, 1995). Kadar protein dihitung dengan rumus : adar rotein ( ) =( - ) , 14
erat sampel (g) 1 A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)
B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml) N = Normalitas NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi
Kadar karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak, dan protein. Kadar karbohidrat ditentukan sebagai berikut:
Kadar karbohidrat = 100% – (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)
Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g yang telah dilemakkan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N dan ditutup dengan cling wrap lalu aluminium foil lalu cling wrap dan aluminium foil.
Dihidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 121 ºC. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kertas saring dicuci berturut-turut dengan 10 ml akuades panas, lalu 10 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan 10 ml akuades panas dan terakhir dengan 10 ml etanol 96%.
Kertas saring dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ºC selama satu jam, kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang (Apriyantono, dkk., 1989). Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus :
erat asar ( ) = erat kertas saring + serat (g) – erat kertas saring (g)
erat sampel a al (g) 1
Uji organoleptik warna
Uji organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa cookies diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah warna dari cookies yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik warna
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Uji organoleptik aroma
Uji organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa cookies diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah aroma dari cookies yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala hedonik aroma
Uji organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa cookies diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah rasa dari cookies yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Skala hedonik rasa
Uji organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa cookies diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah tekstur dari cookies yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Skala hedonik tekstur
Uji organoleptik skor warna
Uji organoleptik skor warna dilakukan dengan uji kesukaan atau uji skor.
Sampel berupa cookies diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah warna dari cookies yang dihasilkan dengan skala skor dan numerik (Soekarto, 1985). Untuk nilai skor warna dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Skala skor warna
Skala hedonik Skor
Sangat cokelat muda 5
Cokelat muda 4
Cokelat 3
Cokelat tua 2
Sangat cokelat tua 1
Uji organoleptik skor tekstur
Uji organoleptik tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji skor.
Sampel berupa cookies diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah tekstur dari cookies yang dihasilkan dengan skala skor dan numerik (Soekarto, 1985). Untuk nilai skor tekstur dapat dilihat pada tabel 12.
Tabel 12. Skala skor tekstur
Skala hedonik Skor
Sangat renyah 5
Renyah 4
Agak renyah 3
Tidak renyah 2
Sangat tidak renyah 1
Uji organoleptik penerimaan umum
Uji organoleptik penerimaan umum dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa cookies diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah secara keseluruhan dari
cookies yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik (Soekarto, 1985).
Untuk nilai penerimaan umum dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Skala penerimaan umum
Skala hedonik Skor
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Gambar 3. Skema pembuatan tepung jantung pisang Dikupas 5 kelopak terluar
Direndam dalam larutan Na-metabisulfit 0,3%
selama 30 menit
Ditiriskan
Tepung jantung pisang
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 20 jam (sampai kering)
Diiris tipis-tipis dengan pisau stainless steel
Dihaluskan dengan menggunakan blender
Diayak dengan ayakan 80 mesh dan dikemas
5 kelopak terluar dibuang Jantung pisang
Gambar 4. Skema pembuatan tepung kacang hijau Disortasi
Dicuci dalam air
Ditiriskan sampai tidak ada airnya
Dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 24 jam (sampai kering)
Tepung kacang hijau Direndam dalam air dengan perbandingan 1:2 selama 24 jam
Dihaluskan dengan menggunakan blender
Diayak dengan ayakan 80 mesh dan dikemas
Biji rusak dibuang Kacang hijau
Gambar 5. Skema pembuatan cookies
Dipanggang pada suhu 150 oC selama 25 menit