Jantung Pisang
Jantung pisang merupakan bunga yang dihasilkan oleh tanaman pisang (Musa spp.) yaitu sejenis tumbuhan dari keluarga Musaceae yang berfungsi untuk menghasilkan buah pisang. Jantung pisang dihasilkan semasa proses pisang berbunga dan menghasilkan tandan pisang sehingga lengkap. Ukuran jantung pisang sekitar 25-40 cm dengan ukur lilit tengah jantung sekitar 12-25 cm. Kulit jantung pisang luar adalah sedikit keras dan akan terbuka apabila sampai waktu untuk membukakan bunga betina. Struktur jantung pisang mempunyai banyak lapisan kulit dari yang paling gelap coklat-ungu kemerahan di bagian luar dan warna putih krim susu di bagian dalam. Terdapat susunan bunga berbentuk jejari di antara kulit tersebut. Jantung pisang mempunyai cairan berwarna jernih dan akan menjadi pudar warnanya apabila jantung pisang terkena udara dari luar lingkungan sekitarnya (Novitasari, dkk., 2013).
Jantung pisang pada umumnya kurang dimanfaatkan atau terbuang, padahal dapat dimanfaatkan sebagai pangan alternatif. Semua tanaman pisang dapat memproduksi jantung pisang, tetapi tidak semua jantung pisang dapat dikonsumsi. Jantung pisang yang dapat dikonsumsi adalah jantung pisang dari jenis pisang kepok, pisang raja bulu, pisang raja siam, dan pisang batu (klutuk).
Jantung pisang dari jenis pisang ambon kurang baik dikonsumsi karena kandungan tanin yang tinggi sehingga akan terasa pahit. Dilihat dari segi karakteristiknya, jantung pisang aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan dapat memperlancar siklus darah dan bagi orang yang sedang menjalankan program diet (Rukmana, 2001).
Menurut Putro dan Rosita (2006) jantung pisang sesuai dengan jenis pisangnya terdapat empat rasa yang berbeda yaitu rasa gurih dan hambar dimana terdapat pada jantung pisang kepok, jantung pisang batu (klutuk), dan jantung pisang hutan. Rasa asam yaitu terdapat pada jantung pisang marlin, jantung pisang kole, dan jantung pisang muli. Rasa sepat yaitu terdapat pada jantung pisang susu, tanduk, dan jantung pisang raja. Rasa pahit yaitu terdapat pada jantung pisang ambon putih dan jantung pisang nangka.
Jenis jantung pisang yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah jantung pisang kepok. Jantung pisang varietas ini berbentuk bulat telur, agak melebar, kelopak luar berwarna ungu dan di sebelah dalam berwarna merah. Jenis jantung pisang ini memiliki kadar protein lebih tinggi dari jenis jantung pisang lainnya. Protein yang dihasilkan jantung pisang ini menimbulkan rasa gurih yang dapat mengalahkan rasa pahit dan tannin. Gambar jantung pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Jantung Pisang (Aida, dkk., 2014)
Komposisi Kimia Jantung Pisang
Menurut Apriliani (2013), beberapa jenis jantung pisang mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral, kalsium, besi, fosfor, dan beberapa vitamin yang bermafaat bagi tubuh manusia sehingga dengan menggunakan bahan tepung jantung pisang maka diharapkan kandungan gizi cookies menjadi lebih tinggi.
Jantung pisang juga mengandung serat yang cukup tinggi. Kandungan serat dalam jantung pisang dapat memperlancar pencernaan serta mengikat lemak dan kolesterol untuk dibuang bersama kotoran. Jantung pisang juga dapat menghindarkan kita dari penyakit jantung dan stroke karena dapat memperlancar sirkulasi darah dan bersifat antikoagulan (mencegah penggumpalan darah).
Komposisi kimia jantung pisang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia jantung pisang per 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., (1996).
Dalam kimia pangan, terdapat istilah serat kasar dan serat pangan. Serat kasar adalah residu dari bahan pangan yang telah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih, sedangkan serat pangan adalah bagian dari komponen bahan pangan nabati yang tidak dapat dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Pada umumnya, serat berperan sebagai bahan penyusun dinding sel. Serat pangan ada
yang bersifat tidak larut seperti selulosa, lignin, dan hemiselulosa, serta ada yang bersifat dapat larut seperti pektin dan gum. Pada dasarnya, manusia membutuhkan serat pangan sekitar 20-35 gram per hari. Berdasarkan aturan yang dikeluarkan oleh Codex alimentarius, suatu bahan pangan dikatakan kaya akan serat jika bahan tersebut mengandung minimal 5 gram serat per 100 gram produknya.
Produk pangan merupakan sumber serat yang baik apabila pada penyajiannya mengandung 2,5-4,9 gram serat (Kusnandar, 2010).
Menurut Ahmad dan Supriyadi (2008), jantung pisang memiliki kandungan serat tinggi sehingga dapat dikonsumsi oleh orang yang sedang menjalani program diet dan menjaga berat badan. Selain itu, jantung pisang dapat memberi efek rasa kenyang yang lebih lama dan berkhasiat untuk melancarkan pencernaan manusia. Menurut Wickramarachchi dan Ranamukhaarachchi (2005), serat kasar yang terdapat pada jantung pisang segar adalah 20,31% yaitu sekitar 20,31 g/100 g, sedangkan serat kasar yang terdapat pada jantung pisang kering adalah 17,41% yaitu sekitar 17, 41 g/100 g.
Pembuatan Tepung Jantung Pisang
Penelitian pembuatan tepung jantung pisang sudah pernah dilakukan.
Jantung pisang sangat mudah mengalami pencoklatan oleh udara sehingga perlu dilakukan penanganan dalam mencegah pencoklatan. Penelitian sebelumnya oleh Elaveniya dan Jayamuthunagai (2014), memanfaatkan tepung jantung pisang dalam pembuatan biskuit. Pencegahan terjadinya proses pencoklatan pada jantung pisang dilakukan dengan cara membilasnya dengan air beras. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa penambahan tepung jantung pisang dapat meningkatkan kadar serat pada biskuit.
Menurut Wickramarachchi dan Ranamukhaarachchi (2005) dalam penelitiannya, bahwa proses pencegahan reaksi pencoklatan pada jantung pisang dapat dikurangi dengan cara merendamnya dalam larutan natrium metabisulfit dan juga asam sitrat 0,3% selama 30 menit setelah dilakukan pengirisan, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan pada suhu 50 oC selama 6 jam.
Pengolahan jantung pisang dilakukan dengan cara sederhana. Proses pembuatan tepung jantung pisang meliputi beberapa tahap yaitu, Tahap pemilihan, jantung pisang yang akan dibuat tepung adalah jantung pisang kepok dipilih yang masih segar dan tidak cacat, tidak busuk, tidak tergores dan teriris, apabila dikupas pada bagian dalam yang berwarna putih tidak berwarna kehitaman. Pengupasan, adalah untuk menghilangkan kelopak jantung pisang yang berwarna merah keungu-unguan karena bagian ini tidak dipakai. Pengirisan, dilakukan dengan tujuan agar jantung pisang lebih cepat kering. Dilakukan pengirisan pada jantung pisang sehingga menghasilkan irisan bulat dan tipis.
Perendaman, proses perendaman dilakukan dengan cara merendam jantung pisang yang telah diiris di dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% yang bertujuan untuk mengurangi reaksi pencoklatan dan juga menghilangkan getahnya.
Pengeringan, pada tahap pengeringan dilakukan setelah ditiriskan dan ditebarkan di atas loyang, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC selama 20 jam.
Penggilingan dan pengayakan, yaitu jantung pisang yang telah kering akan digiling, kemudian diayak sehingga dihasilkan tepung yang siap untuk digunakan.
Tepung Jantung Pisang
Tepung jantung pisang dapat menggantikan sebagian tepung terigu dalam pembuatan beberapa jenis kue misalnya cookies. Tepung jantung pisang memiliki ciri-ciri yaitu memiliki kadar protein yang rendah, memiliki kadar air sedikit,
memiliki serat yang tinggi, berwarna putih kecoklatan dan sangat halus, dapat menyerap air (higroskopis), dan memiliki aroma yang harum dan khas dari tepung jantung pisang. Tepung jantung pisang juga dapat dikatakan mempunyai kandungan gizi yang tinggi seperti karbohidrat, protein, lemak, kalsium, besi, dan beberapa vitamin. Kalori yang terdapat pada tepung jantung pisang rata-rata mencapai 360 kalori. Kandungan karbohidrat tepung jantung pisang mencapai 88,20 gram. Tepung jantung pisang juga memiliki kandungan pati yang tinggi sekitar 70%. Dari jumlah tersebut sekitar 25% adalah berupa amilosa dan sisanya adalah berupa amilopektin. Tingginya kandungan amilopektin ini menyebabkan tepung jantung pisang tidak cepat mengeras setelah dimasak. Selain itu tepung jantung pisang mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi dan kandungan gula yang rendah sehingga tepung jantung pisang sangat baik bagi pencernaan manusia (Aprilia, 2015). Berikut komposisi kimia tepung jantung pisang pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia tepung jantung pisang per 100 gram bahan
Kandungan kimia Jumlah
Kadar air (%) 11,370
Kadar abu (%) 15,104
Kadar protein (%) 9,140
Kadar lemak (%) 1,342
Kadar karbohidrat (%) 63,044
Kadar serat kasar (%) 15,259
Sumber: Ariantya, (2016).
Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropis. Tumbuhan ini termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber pangan berprotein nabati tinggi. Dilihat dari segi komposisinya, kacang
hijau memiliki kandungan gizi yang lumayan tinggi dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya. Di Indonesia, kacang hijau menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume, setelah kedelai dan kacang tanah (Sidabutar, dkk., 2013).
Komposisi Kimia Kacang Hijau
Komponen karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih dari 55%) dibandingkan komponen-komponen lain yang terdapat pada kacang hijau.
Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan serat kasar. Menurut Kay (1979), pati kacang hijau terdiri atas 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin. Gula kacang hijau diperoleh dalam bentuk sukrosa sekitar 1,2-1,8%, rafinosa sekitar 0,3-1,1%, stakiosa sekitar 1,65-2,50%, dan verbaskosa sekitar 2,10-3,80%. Pati pada kacang hijau mempunyai daya cerna 99,8% sehingga dapat dikatakan bahwa daya cerna karbohidrat pada kacang hijau tinggi (Belinda, 2009).
Protein merupakan penyusun utama kedua setelah karbohidrat yang terdiri dari berbagai asam amino yang merupakan asam amino esensial. Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan merupakan sumber mineral yang penting yaitu kalsium dan fosfor. Ditinjau dari kandungan kalsium dan fosfor, nilai gizi kacang hijau lebih unggul dibandingkan dengan jenis kacang lainnya. Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau berperan dalam memperkuat tulang.
Kacang hijau mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga elternatif terbaik untuk memperoleh protein selain dari ikan adalah dari kacang-kacangan, termasuk kacang hijau. Kacang hijau cocok dikonsumsi oleh orang yang kekurangan vitamin B1. Vitamin B1 merupakan bagian dari kofaktor yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa
adanya vitamin B1, tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah karbohidrat.
Vitamin lainnya yang terkandung dalam kacang hijau juga dapat membantu penyerapan protein di dalam tubuh dan membantu meningkatkan kesuburan (Purwanti, 2008). Komposisi kimia kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia kacang hijau per 100 gram bagian yang dapat dimakan
Komponen Jumlah
Sumber: Suprapto dan Sutarman, (1982).
Kandungan lemak pada kacang hijau relatif rendah sehingga sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Keadaan ini bersifat menguntungkan karena dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Selain itu, asupan lemak tak jenuh yang tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung (Yartati, 2005).
Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang tinggi dan dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral (Candra, 2010). Pati pada kacang hijau mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu sekitar 81% sehingga sangat baik dijadikan sebagai bahan pembuatan cookies. Daya cerna dipengaruhi oleh adanya
inhibitor tripsin dan aktivasi enzim tripsin serta adanya tannin atau polifenol.
Kacang hijau yang telah diberi perlakuan seperti direndam, direbus, dan diolah akan menghilangkan kandungan antigizi yang terdapat pada kacang hijau mentah kemudian dikonsumsi mempunyai daya cerna yang tinggi dan rendah daya flatulensinya. Selain itu, kacang hijau memiliki kandungan serat yang cukup tinggi sehingga meningkatkan kadar air pada biji kacang hijau (Mayer, 2003).
Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Pembuatan tepung kacang hijau pertama sekali dilakukan sortasi biji kacang hijau, dicuci dan dibuang bagian-bagian yang tidak baik, lalu direndam biji di dalam air selama 24 jam. Selanjutnya ditiriskan dan dikeringkan. Kacang hijau selanjutnya akan digiling dan diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau yang diinginkan. Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies, dan kue tradisional (Astawan, 2009). Komposisi kimia tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia tepung kacang hijau per 100 gram bahan
Kandungan kimia Jumlah
Kadar air (%) 10,900
Kadar abu (%) 1,912
Kadar protein (%) 13,552
Kadar lemak (%) 4,869
Kadar serat kasar (%) 6,994
Sumber: Sidabutar, dkk., (2013).
Tepung Terigu
Tepung terigu adalah hasil dari ekstraksi proses penggilingan biji gandum yang tersusun dari 67-70% karbohidrat, 10-14% protein, serta 1-3% lemak.
Terigu memiliki kandungan pati yang bentuk granulanya kecil yaitu 1-40 µm.
Protein yang terdapat pada tepung terigu membentuk suatu jaringan yang
berikatan pada adonan, hal ini terjadi karena adanya gluten. Gluten adalah protein utama yang terdapat dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin sekitar 20-25%
dan glutein sekitar 35-40%. Gluten berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Asam amino gluten hidrofobik yang menyebabkan protein mengumpul dan mengikat lemak (Fitasari, 2009).
Komposisi kimia pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan
Komponen Jumlah
Kalori (kal) 365,0
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 11,3
Karbohidrat (g) 77,3
Kalsium (mg) 16,0
Fosfor (mg) 106,0
Besi (mg) 1,2
Vitamin B1 (mg) 0,1
Air (g) 12,0
Bdd (%) 100,0
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., (1996).
Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk apabila gliadin bereaksi dengan air. Gluten merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan, sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. Gliadin larut di dalam alkohol 70% sedangkan glutenin tidak larut dalam alkohol dan air. Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu mengandung 3 jenis protein yaitu albumin, globulin, dan protease. Kandungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak lebih dari 1-2% dan hanya berfungsi
untuk menunjang kebutuhan khamir akan nitrogen selama fermentasi berlangsung (Anni, 2008).
Menurut Tarwotjo (1998), berdasarkan kandungan gluten protein pada tepung terigu dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu: hard flour, tepung terigu protein tinggi dengan kandungan proteinnya sekitar 12-13% atau bahkan lebih. Apabila terkena bahan cair seperti air maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Medium hard flour, tepung terigu protein sedang yang mengandung protein sekitar 8-10%.
Tepung ini banyak digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Soft flour, tepung terigu protein rendah yang mengandung protein sekitar 6-8%. Biasanya tepung ini cocok digunakan sebagai bahan membuat adonan yang bersifat renyah. Contohnya terigu dengan merk dagang kunci biru.
Umumnya produk bakery bahan dasarnya adalah tepung terigu.
Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein. Protein tepung terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengolahan bila dicampur dengan air akan membentuk massa yang elastis dan ekstensibel yang dikenal dengan gluten. Dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakery dikenal dengan istilah tepung lemah dan tepung kuat (Prihatiningrum, 2012).
Tepung kuat (hard wheat) adalah tepung terigu yang mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk pembuatan bakery, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik, akan menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang lembut,
dan volume pengembangan yang besar yang mengandung 11-13% protein.
Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakery yang dikembangkan dengan ragi. Tepung ini berwarna krem, terasa kering apabila dipegang, tidak menggumpal apabila digenggam, dan mudah menyebar apabila ditabur. Tepung lemah (soft wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat menyerap air dan hanya mengandung 8-9% protein, kemudian adonan yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis. Tepung lemah mempunyai warna yang lebih putih, mudah menggumpal jika digenggam, dan tidak mudah menyebar apabila ditabur (Normasari, 2010).
Cookies
Cookies pertama berasal dari Eropa. Orang amerika menyebutnya dengan sebutan cookies, sedangkan orang Belanda menyebutnya koekje yang berarti kue kecil. Dilihat dari sejarahnya, kue kering berasal dari Eropa. Apapun jenis dan namanya, biasanya bentuk kue kering kecil dan dimakan dua hingga tiga kali gigitan. Dibuat dari bahan dasar tepung, gula, margarin, dan telur. Proses terakhirnya dipanggang dalam oven, sehingga kue bertekstur renyah dan kering (Sutomo, 2012).
Biskuit adalah produk yang berasal dari tepung terigu halus dan dalam formulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi, tetapi mengandung sedikit air. Biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan lainnya dengan pemanasan dan pencetakan. Biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan
memiliki struktur yang berlapis-lapis. Wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga. Cookies terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potong bertekstur padat (Faridi, 1994).
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya berongga-rongga. Syarat mutu cookies yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Syarat mutu cookies
Kriteria Persyaratan
Air (%) maksimal 5
Abu (%) maksimal 1,5
Lemak (%) minimum 9,5
Protein (%) minimum 9
Karbohidrat (%) minimum 70
Serat kasar (%) maksimal 0,5
Logam berbahaya negatif
Energi (kal/100 g) minimum 400
Bau dan rasa normal dan tidak tengik
Warna normal
Sumber: SNI 01-2973-1992
Cookies dan jenis biskuit lainnya merupakan bentuk yang berbeda dari produk roti atau cake. Perbedaannya terletak pada kadar air yang terkandung dimana produk roti mempunyai kadar air sekitar 35-40%, cake 15-30%, sedangkan biskuit sekitar 1-5%. Rendahnya kadar air pada cookies menyebabkan produk menjadi tahan disimpan dalam waktu yang cukup lama. Cookies juga dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatannya ditambahkan bahan yang memiliki aktifitas fisiologis yang dapat memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh seperti cookies yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A (Muchtadi dan Wijaya, 1996).
Ciri khas dari cookies adalah kering dan renyah. Cookies atau kue kering merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang proses pematangannya dengan cara dipanggang. Aroma dari cookies tidak hanya dipengaruhi oleh satu komponen yang ditambahkan, tetapi dari beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau khas seperti penambahan telur dan mentega yang dapat memberikan aroma. Selain itu, ciri khas lain dari cookies adalah kandungan lemaknya yang tinggi. kerenyahan cookies diukur dengan cara mudah atau tidaknya cookies hancur ketika digigit. Cookies yang baik memiliki tekstur dan struktur yang kompak serta memiliki butiran yang halus (Hastuti, 2012).
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Cookies
Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan cookies terdiri atas gula, bahan pengembang, susu skim, telur, garam, dan margarin.
Gula
Menurut Smith (1972), gula berfungsi memberi rasa manis, pembentuk tekstur (pelembut), pemberi warna (penampakan), membantu proses penyebaran dan membentuk pori-pori kecil pada cookies. Gula dalam pembuatan cookies biasanya digunakan adalah gula halus. Gula yang ditambahkan dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi Aw bahan pangan yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada saat penyimpanan. Penambahan gula pada pembuatan cookies harus sesuai dengan takaran resep karena penambahan gula terlalu banyak dapat menyebabkan cookies akan melebar dan cepat gosong saat dipanggang, sedangkan jika terlalu sedikit gula akan mengakibatkan cookies menjadi pucat, proses pematangan lama, dan aromanya kurang halus (Sutomo, 2012).
Bahan pengembang
Baking powder merupakan bahan pengembang yang terdiri atas senyawa asam, natrium bikarbonat, dan pati. Baking powder sebagai bahan pengembang yang dibuat dengan mencampur bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat ditambah air akan menghasilkan CO2 yang terdispersi dalam air. Dalam oven, CO2 bersama-sama dengan udara dan uap air mengembang dan mengembangkan adonan. Pada pembuatan cookies, baking powder dapat meningkatkan kerenyahan, mengendalikan penyebaran dan pengembangan, serta membuat cookies menjadi lebih ringan. Penggunaan baking powder tidak lebih dari setengah sendok teh per 200 gram tepung. Penambahan yang berlebihan menyebabkan cookies akan terlalu mengembang, berwarna keabu-abuan, serta menciptakan rasa getir dan pahit (Sufi, 2009).
Susu skim
Penambahan susu pada adonan akan memberi aroma, memperbaiki tekstur dan warna permukaan cookies. Susu yang digunakan adalah susu skim, dimana susu skim banyak mengandung protein. Tujuan penggunaan susu untuk memberikan rasa yang lebih gurih, beraroma harum, dan bertekstur rapuh.
Kandungan laktosa yang ada dalam susu akan mereduksi protein melalui reaksi maillard dan dengan pemanasan akan memberikan warna coklat pada permukaan cookies setelah proses pemanggangan (Manley, 2000).
Telur
Telur memiliki sifat yang dapat mengikat udara, sehingga akan diperoleh kue kering yang lebih mengembang jika digunakan dalam jumlah yang banyak.
Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue kering yang
lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik apabila digunakan telur utuh. Fungsi telur dalam adonan adalah membantu proses pengembangan volume adonan, menambah warna kuning produk serta menghasilkan flavor dan rasa gurih. Putih telur sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak, sedangkan
lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik apabila digunakan telur utuh. Fungsi telur dalam adonan adalah membantu proses pengembangan volume adonan, menambah warna kuning produk serta menghasilkan flavor dan rasa gurih. Putih telur sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak, sedangkan