2.1 Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan
memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah
ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara
umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI
01-2973-1992), seperti pada tabel berikut ini:
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
Komponen Nilai yang diizinkan
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa
kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan
karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah.
Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan Standar Nasional Indonesia adalah
sebagai berikut terdapat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram
Zat Gizi Jumlah
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis :
1. Biskuit keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih,
bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak
tinggi atau rendah.
2. Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa
asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemaktinggi,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
4. Wafer
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah
dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.1.3 Bahan-Bahan Pembuat Biskuit
Menurut Fajar (2013) beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan
biskuit yaitu tepung terigu, telur, gula, baking powder, garam, minyak/lemak, susu bubuk dan air.
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit. Prinsip
penentuan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan biskuit yaitu berdasarkan
kualitas dan kuantitas protein dimana gluten akan terbentuk ketika tepung
dicampur dengan air. Fungsi penggunaan tepung terigu untuk memberikan
kualitas seperti rasa yang enak dan warna serta tekstur yang bagus.
2. Telur
Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna, telur juga sering
dipakai untuk memoles biskuit. Telur yang dipakai pada pembuatan biskuit yaitu
kuning telur, putih telur atau keduanya. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk
sedangkan putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras.
Fungsi gula dalam pembuatan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis,
pembentuk tekstur dan pemberi warna pada permukaan biskuit. Gula dalam
adonan biskuit akan terlarut dan menyebar tergantung dari kandungan airnya.
4. Baking powder
Baking powder atau soda kue merupakan senyawa natrium bikarbonat yang memiliki sifat sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang adalah
senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan gas dalam adonan.
Kelebihan baking powder dalam pembuatan biskuit dapat mengakibatkan biskuit terasa asam, tekstur yang renyah dan warna yang kurang menarik.
5. Garam
Garam ditambahkan dalam makanan untuk memberi rasa, memperkuat
tekstur dan mengikat air. Selain itu garam dapat membuat adonan tidak lengket
dan tidak mengembang secara berlebihan.
6. Minyak/Lemak
Minyak/lemak berfungsi untuk melembutkan, membantu pengembangan, membantu penyebaran, memberikan rasagurih dan menambah aroma. Jenis lemak
yang biasa digunakan berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine).
7. Susu Bubuk
Susu bubuk berupa serbuk yang memiliki reaksi mengikat terhadap protein
tepung.Susu bubuk berfungsi untuk membentuk citarasa dan aroma biskuit serta
menambah nilai gizi biskuit tersebut.
Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan lain agar bisa bercampur. Air
yang ditambahkan kedalam adonan biskuit akan hilang selama proses pemanasan
(pemanggangan).
2.1.4 Resep dan cara pembuatan biskuit
Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah:
1. Tepung terigu 250 gram
2. Gula Halus 125 gram
3. Mentega 100 gram
4. Tepung Meizena 10 gram
5. Susu bubuk 25 gram
6. Baking Powder 1/2 sdt
7. Garam 1/2 sdt
8. Kuning telur ayam 1 butir
9. Air 50 ml
Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu:
1. Campur mentega, kuning telur, garam gula halus lalu mixer sampai rata
2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung meizena lalu
ayak
3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni selama
15 menit
4. Adonan dipihkan dan dicetak sesuai selera
5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang bersemir margarin
2.2 Mocaf
Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti
terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari “Modified Cassava Flour”
yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung mocaf adalah tepung
singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga
dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat
digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 %
dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan
tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi
yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia
pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang
menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung
singkong biasa. (Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Kalimantan Timur,
2012).
Mocaf dapat digunakan sebagai food ingredientdengan penggunaan yang sangat luas. Mocaf tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun
dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai
dari mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Tepung mocaf telah
dilakukan pengujian dengan uji coba substitusi tepung terigu dengan mocaf
dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% mocaf dapat
mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie
Komponen yang terdapat pada mocaf tidak sama persis dengan komponen
yang terkandung pada tepung terigu, antara lain kandungan gluten yang tidak
dimiliki tepung mocaf tetapi dimiliki oleh tepung terigu sebagai bahan yang
menentukan kekenyalan makanan. Mocaf mengandung sedikit protein karena
berbahan baku singkong tetapi tepung terigu yang berbahan baku gandum
memiliki kadar protein yang tinggi. Mocaf mengandung serat dan pati lebih
tinggi daripada tepung terigu (Salim,2011).
Menurut Risna Ardhayanti hasil penelitian menunjukkan Modified Cassava Flour atau disebut tepung Mocaf yang berbahan baku singkong memiliki karakter yang mendekati terigu. Suhu dan waktu pecah granula mocaf mirip
tepung terigu. Artinya dalam suhu dan waktu yang sama untuk kedua tepung ini
mengembang.
Mocaf merupakan produk yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri
Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang
tumbuh menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal
ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Selama proses fermentasi terjadi kehilangan protein yang dapat menyebabkan
warna cokelat ketika pengeringan. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral
2.2.1 Kandungan gizi tepung mocaf
Kandungan gizi tepung mocaf banyak yang dapat diunggulkan.
Kandungan gizi seperti kalsium, fosfor dan serat pada tepung mocaf lebih tinggi
dibanding tepung singkong dan tepung terigu.
Tabel 2.4 Komposisi Zat Tepung Mocaf Dalam 100 gram
Komponen Jumlah
Sumber: Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan, Jurusan GMSK, IPB 2010
2.2.2 Pembuatan mocaf
Pengolahan tepung kasava termodifikasi secara teknis sangat sederhana,
mirip dengan cara pengolahan tepung ubi kayu konvensional, namun disertai
dengan proses fermentasi. Proses produksi tepung kasava termodifikasi dimulai
dengan pengupasan kulit ubi kayu, pencucian sampai bersih, pengecilan ukuran,
dilanjutkan dengan tahap fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, ubi
kayu tersebut dikeringkan dan ditepungkan sehingga dihasilkan produk tepung
kasava termodifikasi (Subagio, 2006 dalam skripsi Soraya 2015)
2.3 Bayam
Salah satu jenis sayuran yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia
adalah bayam. Bayam Amaranthus spp, berasal dari daerah Amerika tropis. Bayam merupakan bahan pangan yang kaya akan protein dan zat besi. Bayam
internasional mulai berjalan dan banyak orang luar negeri yang datang ke
Indonesia (Wijayanto, 2015:8).
Klasifikasi ilmiah tanaman bayam sebagi berikut:
Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Caryophyllales Famili : Amaranthaceae Upafamili : Amaranthoideae Genus : Amaranthus L.
Bayam merupakan family dari Amaranthaceae. Bayam budidaya dibedakan atas bayam cabut dan bayam tahun. Bayam cabut juga dikenal dengan
bayam sekul, warna batangnya kemerah-merahan atau hijau keputih-putihan.
Bunganya keluar dari ketiak cabang. Bayam cabut yang batangnya merah disebut
bayam merah sedangkan yang berbatang putih disebut bayam putih.
Bayam tahun juga disebut sebagai bayam kakap. Daun bayam tahun jauh
lebih besar dari daun bayam cabut. Bayam tahun ini memiliki 2 spesies, yaitu
Hybridus Caudatus L dan Hibridus Paniculatus L. Spesies pertama mempunyai daun agak panjang dan berujung runcing. Warna daunnya hijau kemerah-merahan
atau merah tua. Spesies kedua memiliki dasar daun yang sangat lebar. Warna
daunnya hijau serta rangkaian bunganya panjang tersusun teratur dan besar-besar
yang tumbuh pada ketiak daun (Wijayanto, 2015)
Saat ini total lahan yang dimanfaatkan untuk budidaya bayam di Indonesia
nasional saat ini mencapai 72.369 ton atau rata-rata 22,63 kuintal/hektar
(Wijayanto, 2015)
2.3.1 Kandungan gizi bayam
Bayam mengandung vitamin dan mineral yang lengkap. Beberapa vitamin
dan mineral termasuk dalam kategori sangat baik dan baik. Kandungan Vitamin
A, Vitamin B2, vitamin B6, Vitamin C, vitamin K, mangan, magnesium, zat besi,
kalsium, dan kalium termasuk dalam kategori sangat baik, sedangkan tembaga,
fosfor dan seng masuk dalam kategori baik (IKAPI, 2012).
Bayam memiliki banyak kandungan zat gizi yang dapat diunggulkan.
Tabel 2.5 komposisi Zat Gizi Bayam Dalam 100 gram Bahan Zat Gizi
Komponen Jumlah Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 2005
Bayam kaya antioksidan, flavonol, dan asam folat (folic acid) sehingga baik untuk kesehatan otak. Kandungan vitamin C dan E sangat membantu
menjaga kondisi tubuh sehingga tidak mudah terserang penyakit. Bayam sumber
karotenoid super pengusir radikal bebas (IKAPI, 2012).
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan
nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
2.3.3 Tepung bayam
Daya simpan bayam sangat rendah karena kandungan air pada bayam yang
sangat tinggi yaitu 86,9%. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk mencegah
kerusaknnya adalah dengan pengeringan. Bentuk akhir hasil pengeringan yang
diharapkan adalah tepung. Pembuatan tepung bayam akan meningkatkan
keanekaragaman pemanfaatan bayam dan yang lebih penting adalah untuk
menjadikannya sebagai sumber kalsium dan fosfor dan juga sebagai pewarna
pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat, transportasinya
mudah dan penggunaan selanjutnya lebih mudah daripada dalam bentuk segar.
Untuk menjadikan tepung, daun bayam dicuci, diambil bagian daun dan
dikeringan dengan sinar matahari sampai kadar air sayuran mencapai kisaran
3-10%. Setelah proses pengeringan dan bayam dihaluskan dan diayak, maka akan
didapatkan tepung bayam (Skripsi Ningsih, 2005).
Pada penelitian Hadiningsih (1999) tahap kritis dalam pembuatan tepung
bayam adalah tahap pemblansiran. Perebusan dilakukan pada suhu 900C selama
lima menit, dengan tujuan untuk menurunkan aktifitas enzim phenolase yang
merusak karotenoid dalam sayuran, sehingga sayur tetap berwarna hijau.
Pengeringan oven memiliki kelebihan dapat mempertahankan karoten dan klorofil
agar warna tepung tetap hijau tidak mengalami pencoklatan.
Tabel 2.6 Hasil Analisa Komposisi Proksimat Tepung Bayam per 100 gram
Komposisi Kuantitas
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang dalam menghabiskan
makanan yang disajikan (Susiwi, 2009). Daya terima atau preferensi makanan
dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap
suatu jenis makanan. Tingkat kesukaan ini berbeda setiap individu. Sehingga
berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
Menurut Wirakusumah (1990) kesukaan terhadap makanan didasari oleh
sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara
persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian
seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan
kesenangannya. Perbedaan suku, pengalaman, umur dan tingkat ekonomi
seseorang mempunyai penilaian tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar
kualitas makanan sulit untuk ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek
yang dapat dinilai yaitu persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene
2.5 Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah
lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai
mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa
hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif
(Susiwi, 2009).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Untuk melaksanakan penilaian
organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi
diperlukan panel, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas
orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang
menjadi anggota panel disebut panelis.
Uji organoleptik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak
suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak
Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala
hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.
2.6 Panelis
Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh
macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak
terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan
ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik.
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah
kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan
biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak
dan mengenali penyebabnya.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik
faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan
latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak
terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya
terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy
yang sedang sedih, biasa atau tertawa.
2.7 Kerangka Konsep Penelitian
Gambar 2.1 Kerangka Konsep penelitian
Bagan di atas menjelaskan bagaimana biskuit mocaf dengan penambahan
tepung bayam mempengaruhi daya terima yang meliputi warna, aroma, tekstur,
dan rasa. Kemudian biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam diuji
berdasarkan kandungan zat gizinya. Biskuit mocaf
dengan penambahan tepung bayam
Kandungan gizi biskuit mocaf dengan penambahan tepung
bayam
Daya terima biskuit mocaf dengan penambahan tepung bayam ( warna, aroma,
