1.4 Manfaat Penelitian
2.1.1 Definisi Makanan Jajanan
Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Konsumsi makanan jajanan yang tidak sehat dapat mengakibatkan penurunan status gizi dan meningkatnya angka kesakitan pada anak sekolah.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tetang pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan, meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan dan penyajian, sarana penjaja, sentra pedagang, pembinaan dan pengawasan.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengerajin makanan ditempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman. Bahan makanan adalah semua
bahan makanan dan minuman baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong
Makanan jajanan merupakan faktor yang penting bagi pertumbuhan anak, karena jajanan menyumbangkan energi dan zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan anak, sehingga jajanan yang berkualitas baik akan mempengaruhi kualitas makanan anak (Murphy & Allen, 2007). Anak sekolah rata-rata memilih makanan jajanan dengan kandungan energi dan protein yang rendah sehingga sumbangan energi dan protein dari makanan jajanan terhadap total konsumsi sehari masih rendah.
Makanan jajanan dapat berupa minuman atau makanan dengan jenis, rasa, dan warna yang bervariasi dan memikat. Variasi rasa, jenis dan terutama warna yang memikat dan menarik minat anak sekolah untuk membeli makanan jajanan.
Sekarang ini jajan menjadi sebagai kebiasaan anak sepulang sekolah. Kebiasaan orang tua memberikan uang jajan dan tidak menjadikan bekal adalah salah satu alasan terbentuknya kebiasaan jajanan pada anak sekolah. (BPOM,2013)
Rendahnya tingkat keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) masih menjadi permasalahan penting. Data pengawasan PJAS yang dilakukan Badan POM RI Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan bersama 26 Balai Besar/Balai POM diseluruh Indonesia pada tahun 2007 menunjukkan bahwa 45% PJAS tidak memenuhi syarat karena mengandung bahan kimia berbahaya seperti formalin, boraks, rhodamin, mengandung Bahan Tambahan Pangan (BTP), seperti siklamat dan benzoat melebihi batas aman serta akibat cemaran mikrobiologi.
(Sajiman.dkk, 2015)
2.1.2 Bakso
Bakso adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan dengan kuah dan mie. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah daging, Bahan-bahan perekat, bumbu dan es batu atau air es. Biasanya jenis bakso di masyarakat pada umumnya diikuti dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso sapi atau bakso daging (Wibowo, 2009)
Menurut Astawan (2004), kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung yang digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh terhadap kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk.
Halus yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak.
Syarat mutu bakso daging menurut SNI 01-3818-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.1 :
Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso Daging (SNI 01-3818-1995)
Syarat mutu Satuan Persyaratan
Bau - Normal, khas daging
Protein % b/b Maksimal 9,0
Lemak % b/b Maksimal 2,0
Boraks - Tidak boleh ada
Sumber : Dewan Standardisasi Nasional-DSN 2.1.3 Bahan Tambahan Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan dan minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan baku pangan, bahan tambahan tambahan pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan dan minuman.
(Indrati.dkk, 2014)
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter makanan agar kualitasnya meningkat,
Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 37 Tahun 2013, Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
Bahan Tambahan Pangan, selanjutnya disingkat BTP, adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Nama BTP atau jenis BTP, selanjutnya disebut jenis BTP, adalah nama kimia/generik/umum/lazim yang digunakan untuk identitas bahan tambahan pangan, dalam bahasa Indonesia atau dalam bahasa Inggris. (BPOM, 2013)
Menurut penelitian Alghifari (2016), salah satu masalah pangan yang masih memerlukan perhatian adalah penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai keperluan. Penggunaan bahan tambahan pangan dilakukan pada industri pengolahan pangan, maupun dalam pembuatan jajanan makanan, yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil dan rumah, tangga. Keunggulan jajanan adalah murah, mudah didapat serta cita rasanya enak, namun jajanan juga beresiko terhadap kesehatan karena dalam proses pengolahannya sering kali ditambahkan pewarna seperti rhodhamin B, methanol yellow, pengawet formalin, dan boraks.
Penggunaan rhodamin B dan methanol yellow, pengawet formalin dan boraks dilarang karena sifat karsinogenik kuat dapat menyebabkan kanker hati, kandung kemih, dan saluran cerna, dari hasil analisis sampel jajanan badan pengawas obat dan makanan (BPOM) antara Februari 2001 hingga Mei 2003, didapatkan bahwa 315 sampel, 155 (49%) mengandung rhodamin B, 122 Sampel, 129 (11%) mengandung boraks dan dari 242 sampel, 80 (33%) mengandung formalin. Pangan mengandung rhodamin B diantaranya kerupuk makanan ringan,
kembang gula, sirup, biskuit, minuman, ringan, cendol, dan manisan. Pangan yang mengandung formalin adalah mie ayam, bakso dan tahu. Sedangkan pangan yang menggunakan boraks adalah bakso, siomay, lontong, dan lemper.
Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang sering dilakukan oleh produsen pangan, yaitu:
1. Menggunakan BTP yang dilarang penggunaannya untuk makanan 2. Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang diizinkan digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai :
1. Antibuih (Antifoaming agent), 2. Antikempal (Anticaking agent), 3. Antioksidan (Antioxidant),
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent), 5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt), 6. Gas untuk kemasan (Packing Gas), 7. Humektan (Humectant),
8. Pelapis (Glazing agent),
9. Pemanis : pemanis alami dan pemanis buatan (Sweetener), 10. Pembawa (Carrier),
11. Pembentuk gel (Gelling agent), 12. Pembuih (Foaming agent),
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator),
14. Pengawet (Preservative), 15. Pengembang (Raising agent), 16. Pengemulsi (Emulsifier), 17. Pengental (Thickener), 18. Pengeras (Firming agent), 19. Penguat rasa (Flavour enhancer), 20. Peningkat volume (Bulking agent), 21. Penstabil (Stabilizer),
22. Peretensi warna (Colour retention agent), 23. Perisa (Flavouring),
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent),
25. Pewarna : pewarna alami dan pewarna sintetis (Colour), 26. Propelan (Propellant), dan
27. Sekuestran (Sequestrant).
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan tidak boleh sembarangan hanya dibenarkan untuk tujuan tertentu saja, misalnya untuk mempertahankan gizi makanan. Penggunaan bahan tambahan pangan dibenarkan pula untuk tujuan mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat organoleptiknya dari sifat alami. Di samping itu juga diperlukan dalam pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan, pembungkusan, pemindahan atau pengangkutan.
Adapun bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaannya menurut peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 :
Tabel 2.2 Bahan yang Dilarang Digunakan Sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP)
NO NAMA BAHAN
1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)
2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt) 3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
9. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 10. Nitrofurazon (Nitrofurazone) 19. Minyak sassafras (Sasafras oil )
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012
Bahan tambahan pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen (Baliwati, 2004)