IV. HASIL KAJIAN
4.1 Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Terhadap Organoleptik Abon 44
penambahan jamur tiram dinilai dari warna, rasa dan tekstur. Pengujian dilakukan menggunakan metode uji beda rata-rata dengan uji one-way anova. Sebelum dilakukan uji anova dilakukan uji normalitas dengan menggunakan uji Shapiro Wilk untuk mengetahui sebaran data tersebut terdistribusi normal atau tidak.
Hasil uji Shapiro Wilk menunjukkan bahwa data uji organoleptik (warna, rasa dan tekstur) berdistribusi normal sehingga dapat dilanjutkan ke uji anova. Hasil uji Shapiro Wilk dapat dilihat pada Lampiran 5.
Uji Anova merupakan salah satu uji yang dilakukan dalam kegiatan percobaan. Untuk mengetahui adanya pengaruh atau tidak dilihat dari niliai signifikansinya. Hasil uji anova mengenai organoleptik (warna, rasa, tekstur) dapat dilihat pada Tabel 4.1 dan Lampiran 6.
Parameter Rata-rata
Sig.
P0 P1 P2 P3
Warna 4,86±0,11b 4,70±0,12ab 4,26±0,27a 4,30±0,60a 0,031 Rasa 4,92±0,14bc 5,34±0,13c 4,74±0,68ab 4,26±0,18a 0,002 Tekstur 5,02±0,10b 5,30±0,07b 4,94±0,42b 4,24±0,28a 0,000 Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Organoleptik
Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:
P0 = 100% daging ayam
P1 = 75% daging ayam + 25% jamur tiram putih P2 = 50% daging ayam + 50% jamur tiram putih P3 = 25% daging ayam + 75% jamur tiram putih
Pada Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa nilai signifikansi dari parameter warna, rasa dan tekstur lebih kecil dari taraf signifikansi 5% (0,05) sehingga terdapat pengaruh penambahan jamur tiram putih pada abon ayam broiler yang dihasilkan terhadap organoleptik (Warna, Rasa dan Tekstur). Dengan adanya
pengaruh kemudian dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan uji DMRT atau Duncan. Tujuan dilakukannya uji Duncan yaitu untuk mengetahui perlakuan yang terbaik.
4.1.1 Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih Terhadap Warna Abon Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan jamur tiram putih terhadap warna abon dengan empat perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.2 dan Lampiran 7.
Tabel 4.2 Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih Terhadap Warna Abon
Perlakuan Rata-Rata Warna
P2 4,26±0,27a
P3 4,30±0,60a
P1 4,70±0,12ab
P0 4,86±0,11b
Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:
P0 = 100% daging ayam
P1 = 75% daging ayam + 25% jamur tiram putih P2 = 50% daging ayam + 50% jamur tiram putih P3 = 25% daging ayam + 75% jamur tiram putih
Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 4.2 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi jamur tiram putih yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap aroma abon. Pada perlakuan P0 memberikan nilai rataan yang berbeda nyata dengan perlakuan P2 dan P3, Akan tetapi memberikan nilai rataan yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan P1. Warna abon yang banyak disukai oleh panelis adalah abon pada perlakuan P0 tanpa adanya penambahan jamur tiram putih dengan rata-rata (4,86±0,11) yang menghasilkan warna coklat pekat. Pada Perlakuan P1 sebenarnya juga menghasilkan warna yang hampir sedikit sama dengan perlakuan P0 yaitu berwarna kecoklatan dengan rata-rata tingkat kesukaannya (4,70±0,12). Abon dengan penambahan jamur tiram putih yang semakin tinggi, kurang disukai oleh panelis dan menghasilkan warna yang semakin cerah, seperti pada perlakuan P3 (4,30±0,60) dengan penambahan 75%
jamur tiram putih menghasilkan warna yang cerah kekuningan, kemudian P2 (4,26±0,27) menghasilkan warna yang cerah.
Abon dengan tanpa adanya penambahan jamur tiram dan abon dengan penambahan jamur tiram 25% menghasilkan warna kuning kecoklatan (tidak pucat serta tidak coklat gelap), sebagai akibat adanya proses penggorengan abon. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Agustin (2018) pembentukan warna pada abon disebabkan adanya reaksi milard, yakni reaksi asam amino dengan gula pereduksi pada saat pemanasan. Selanjutnya Purnomo (1997) menjelaskan bahwa dalam penambahan gula kelapa 200 gram/kg pada daging segar dapat menghasilkan gula-gula pereduksi sebagai hasil hidrolisasi sukrosa pada gula kelapa. Gula-gula pereduksi tersebut bereaksi dengan asam amino, dimana gula pereduksi bersama dengan komponen bumbu (protein dan gula), glukosa serta glukosa-6-fosfat yang telah ada pada daging dan menghasilkan banyak pigmen melanoidin berwarna coklat.
4.1.2 Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih Terhadap Rasa Abon
Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan jamur tiram putih terhadap rasa abon dengan empat perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Lampiran 7.
Tabel 4.3 Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih Terhadap Rasa Abon
Perlakuan Rata-Rata Rasa
P3 4,26±0,18a
P2 4,74±0,68ab
P0 4,92±0,14bc
P1 5,34±0,13c
Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:
P0 = 100% daging ayam
P1 = 75% daging ayam + 25% jamur tiram putih P2 = 50% daging ayam + 50% jamur tiram putih P3 = 25% daging ayam + 75% jamur tiram putih
Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 4.3 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi jamur tiram putih yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap rasa abon. Pada perlakuan P1 memberikan nilai rataan yang berbeda nyata dengan perlakuan P2 dan P3, Akan tetapi memberikan nilai rataan yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan P0. Perlakuan P3 memberikan nilai rataan yang berbeda nyata dengan P0 dan P1, akan tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan P2. Rasa abon yang banyak disukai oleh panelis adalah abon pada perlakuan P1 dengan 25% penambahan jamur tiram putih dengan rata-rata (5,34±0,13) yang menghasilkan rasa gurih yang tidak terlalu jauh berbeda dengan abon kontrol P0 (4,92±0,14), karena ciri khas dari abon selain berasal dari bumbu-bumbu tambahan, yang utama adalah rasa dari daging ayamnya. Perlakuan P2 dengan penambahan 50% jamur tiram putih memiliki nilai rata-rata (4,74±0,68) yang menghasilkan rasa agak sedikit gurih akan tetapi untuk rasa dari jamur tiram putihnya sedikit lebih berasa. Sedangkan pada perlakuan P3 dengan penambahan 75% jamur tiram putih panelis agak tidak suka (4,26±0,18) karena rasanya kurang seperti abon lebih dominan rasa jamurnya dengan bau khas jamur.
Pada penelitian ini panelis lebih menyukai rasa pada abon ayam dengan penambahan konsentrasi daging ayam yang lebih tinggi dari penambahan buah jamur tiram putih. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Agustin (2018) rasa yang dihasilkan pada produk daging berasal dari reaksi kimia asam amino dan peptida serta degradasi lipida sehingga cita rasa khas yang ada dalam abon dapat terbentuk. Adanya cita rasa yang berasal dari rempah-rempah membuat rasa sangat gurih dan menghasilkan aroma yang harum pada abon, serta adanya kandungan lemak dan protein mempengaruhi terhadap rasa abon yang dihasilkan. Selanjutnya menurut Winarno dalam Tatoalik (2013) adanya asam amino pada protein serta lemak yang ada dalam makanan dapat menghasilkan
rasa gurih pada produk makanan yang dihasilkan. Daging ayam dengan kandungan protein dan lemak dapat memberikan rasa gurih pada abon ayam yang dihasilkan. Serta penambahan santan dengan proses pengolahan yang dimasak hingga kering juga menambahkan rasa gurih pada abon ayam.
4.1.3 Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih Terhadap Tekstur Abon Hasil Uji lanjutan Duncan penambahan jamur tiram putih terhadap tekstur abon dengan empat perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.4 dan Lampiran 7.
Tabel 4.4 Pengaruh Penambahan Jamur Tiram Putih Terhadap tekstur Abon
Perlakuan Rata-Rata Tekstur
P3 4,24±0,28a
P2 4,94±0,42b
P0 5,02±0,10b
P1 5,30±0,07b
Sumber : Data Primer yang diolah, 2022 Keterangan:
P0 = 100% daging ayam
P1 = 75% daging ayam + 25% jamur tiram putih P2 = 50% daging ayam + 50% jamur tiram putih P3 = 25% daging ayam + 75% jamur tiram putih
Notasi a, b, dan c pada akhir nominal menunjukkan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).
Tabel 4.4 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi jamur tiram putih yang ditambahkan pada setiap perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap tekstur abon. Pada perlakuan P1 memberikan nilai rataan yang berbeda nyata dengan perlakuan P3, Akan tetapi memberikan nilai rataan yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan P0 dan P1. Tekstur abon yang banyak disukai oleh panelis adalah abon pada perlakuan P1 dengan 25% penambahan jamur tiram putih dengan rata-rata (5,30±0,07) yang menghasilkan tekstur hampir mirip dengan perlakuan kontrol P0 (5,02±0,10 ) dan perlakuan P2 (4,94±0,42) yaitu bertekstur kasar dan padat. Sedangkan perlakuan P3 dengan 75% penambahan jamur tiram putih panelis agak kurang suka (4,24±0,28) karena teksturnya agak lebih kenyal dan sedikit lembab.
Pada dasarnya proses pemasakan dalam pembuatan abon juga berpengaruh terhadap tekstur abon yang dihasilkan, pada umumnya tekstur abon berbentuk serat-serat halus yang tidak terlalu kasar (Agustin,2018). Menurut Femenia et al. (1997) penambahan serat pangan pada umumnya mampu memperbaiki sifat produk pangan, karena serat pangan dapat berperan dalam mengikat air yang dapat mempengaruh tekstur akhir produk. Silaban (2009) proses pemasakan dengan suhu yang tinggi dan waktu yang lama dapat memperoleh daging ayam lunak, empuk, mudah dikunyah atau mudah dicerna.
Akan tetapi, proses pemasakan pada suhu tinggi dan waktu lama dapat menurunkan nilai gizi di samping itu memerlukan energi yang jumlahnya banyak.