E. DAYA SIMPAN KOKTAIL ASAM GELUGUR
1. Derajat Keasaman (pH)
Sampel dipisahkan menjadi bagian padatan (buah) dan cairan (sirup gula). Bagian padatan diblender, lalu disaring dengan kain saring, filtrat diukur pHnya dengan pH meter yang telah distandarisasi dengan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Bagian cairan langsung diukur dengan pH meter.
2. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)
Sampel dipisahkan menjadi bagian padatan (buah) dan cairan (sirup gula). Bagian padatan diblender, lalu disaring dengan kain saring sehingga didapatkan filtrat. Sirup gula dapat langsung digunakan untuk analisis Total Asam Tertitrasi.
Sirup gula atau filtrat sebanyak 10 ml dilarutkan menjadi 100 ml dalam labu takar, diambil 25 ml kemudian ditambahkan 1-2 tetes indikator fenolftalein 0.1% lalu dititrasi dengan NaOH 0.1 N (yang sudah distandardisasi dengan asam oksalat) hingga menunjukkan titik akhir titrasi (berwarna merah muda/pink). Hasilnya dinyatakan sebagai ml NaOH 0.1 N per 100 ml bahan.
TA = V1 x N x P x 100 0.1 x vol. sampel (ml)
TA = total asam (ml NaOH 0.1 N/100 ml sampel) V1 = jumlah larutan NaOH yang digunakan (ml)
N = normalitas NaOH hasil standarisasi dengan asam oksalat P = Faktor Pengenceran (4)
3. Uji Hedonik (Poste et al., 1991)
Penilaian organoleptik koktail asam gelugur dilakukan oleh 25-30 orang panelis semi terlatih yang menentukan tingkat kesukaan terhadap aroma, rasa, dan tekstur atau tingkat kesukaan secara umum. Hasil rata-rata uji panelis diuji secara statistik menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA), uji T dan uji lanjut Duncan. Skor tingkat kesukaan yang digunakan adalah sebagai berikut:
Skor 1 = sangat tidak suka Skor 5 = agak suka Skor 2 = tidak suka Skor 6 = suka Skor 3 = agak tidak suka Skor 7 = sangat suka Skor 4 = netral
4. Uji Ranking (Poste et al., 1991)
Penilaian organoleptik dilakukan oleh 25-30 orang panelis semi terlatih. Panelis diminta untuk mengurutkan tingkat kesukaannya terhadap sampel-sampel yang disajikan dengan urutan pertama yang paling disukai hingga urutan terakhir yang paling tidak disukai. Data uji ranking diolah secara statistik menggunakan Friedman Test.
5. Total Mikroba (Rahayu et al., 2001)
Koktail asam gelugur dihomogenisasi menggunakan stomacher, lalu diambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer yang berisi 90 ml larutan pengencer NaCl 0.85% steril. Selanjutnya dibuat pengenceran 10-2, 10-3, dan 10-4 pada larutan pengencer. Pemupukan tanpa pengenceran hingga 10-5 dilakuka n dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dengan metode tuang. Inkubasi dilakukan dengan posisi terbalik pada suhu 30oC selama 2 hari. Perhitungan total mikroba dilakukan menurut metode ISO (Harrigan, 1998) dan dinyatakan dalam CFU/ml. Pelaporan hasil perhitungan total mikroba dilakukan menurut Rahayu et al., (2001).
N = Óc
(n1 + 0.1n2) x d
N = Jumlah mikroba (CFU/ml) Óc = Jumlah koloni dari semua cawan
n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua
d = Pengenceran terendah dimana masih terdapat mikroba
6. Total Padatan Terlarut (AOAC, 1995)
Sampel dipisahkan menjadi bagian padatan (buah) dan cairan (sirup gula). Bagian padatan diblender, lalu disaring dengan kain saring sehingga didapatkan filtrat. Sirup gula dapat langsung digunakan untuk analisis Total Padatan Terlarut. Dengan pipet tetes, sirup gula atau filtrat diteteskan pada alat refraktometer. Nilai total gula (dalam oBrix) dapat dibaca dari skala.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN WAKTU PENGGARAMAN DAN KONSENTRASI GULA
Formulasi koktail asam gelugur diawali dengan penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula yang dapat menghasilkan penerimaan konsumen yang baik . Uji hedonik dilakukan dengan menilai penerimaan secara umum dari sampel dengan perlakuan kombinasi waktu penggaraman (2 jam, 4 jam dan 6 jam) dan konsentrasi gula (20%, 30% dan 40%). Buah koktail asam gelugur dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Buah koktail asam gelugur.
Hasil uji Analysis of Variance (ANOVA ) dan uji lanjut Duncan terhadap nilai rata-rata kesukaan 9 sampel dapat dilihat pada Tabel 1 (Lampiran 2 dan 3). Nilai rata -rata kesukaan yang berada pada kelompok yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa waktu penggaraman tidak memberikan pengaruh nyata pada taraf nyata 5% terhadap penerimaan secara umum panelis pada masing-masing konsentrasi gula.
Tabel 1. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap penerimaan secara umum dalam penentuan waktu penggaraman dan konsentrasi gula.
Sampel Nilai rata-rata kesukaan Konsentrasi gula 20% waktu
penggaraman 2 jam 2.97a Konsentrasi gula 20% waktu
penggaraman 4 jam 2.57a Konsentrasi gula 20% waktu
penggaraman 6 jam 2.87a Konsentrasi gula 30% waktu
penggaraman 2 jam 4.40 b Konsentrasi gula 30% waktu
penggaraman 4 jam 5.10 b Konsentrasi gula 30% waktu
penggaraman 6 jam 4.53 b Konsentrasi gula 40% waktu
penggaraman 2 jam 4.40 b Konsentrasi gula 40% waktu
penggaraman 4 jam 4.43 b Konsentrasi gula 40% waktu
penggaraman 6 jam 4.67 b
Keterangan: H uruf dibelakang angka yang sama pada setiap atribut tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5% (uji Duncan pada P = 0.05)
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat, sampel dengan konsentrasi gula 20% dan waktu penggaraman 2 jam, 4 jam dan 6 jam tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Nilai rata-rata kesukaan sampel dengan konsentrasi gula 20% pada berbagai waktu penggaraman menunjukkan panelis cenderung tidak suka hingga agak tidak suka. Sampel konsentrasi gula 30% dan 40% dengan waktu penggaraman 2 jam, 4 jam dan 6 jam tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5% . Perlakuan konsentrasi gula 30% dan 40% menghasilkan nilai rata -rata kesukaan antara 4.40-5.10 yang berarti panelis cenderung netral hingga agak suka.
Sampel dengan konsentrasi gula yang lebih tinggi mendapatkan penerimaan yang lebih baik karena gula memberikan rasa yang lebih manis sehingga mengurangi rasa asam buah dan melindungi ester-ester dari buah yang mudah menguap (Apriyantono, 1985).
karena perlakuan waktu penggaraman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kesukaan, sehingga untuk efisiensi biaya dan waktu dipilih waktu penggaraman 2 jam. Nilai rata-rata kesukaan panelis pada konsentrasi gula 30% dan konsentrasi gula 40% tidak berbeda nyata, maka untuk efisiensi biaya produksi dipilih perendaman dalam konsentrasi gula 30%.
B. PENENTUAN FREKUENSI PENGGARAMAN
Frekuensi penggaraman yang optimal dalam pembuatan koktail asam gelugur dilakukan karena penambahan ga ram dapat menambah citarasa dan mengurangi keasaman (Wiriano dan Subardjo, 1984). Perlakuan yang dilakukan antara lain, penambahan garam 10% didiamkan 2 jam (1x10%), penggaraman 10% didiamkan 2 jam diulang dua kali (2x10%) dan penggaraman 10% didiamkan 2 jam diulang tiga kali (3x10%). Penentuan perlakuan terpilih dilakukan melalui uji hedonik dan uji ranking.
Hasil uji ANOVA dan Duncan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma dan tekstur dapat dilihat pada Lampiran 4, 5, 6 dan 7. Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa pada perlakuan 1x10% berbeda nyata dengan perlakuan lainnya pada taraf nyata 5%. Perlakuan 1x10% mendapatkan nilai rata-rata kesukaan tertinggi untuk atribut rasa, yaitu 5.00 yang berarti agak suka. Perlakuan frekuensi penggaraman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata kesukaan atribut tekstur dan aroma pada taraf nyata 5%. Panelis cenderung netral hingga agak suka terhadap atribut aroma dan tekstur.
Berdasarkan Friedman Test dari uji ranking (Lampiran 8 dan 9), perlakuan 1x10% menghasilkan rata-rata ranking 1.61, perlakuan 2x10% menghasilkan rata ranking 2.23 dan perlakuan 3x10% menghasilkan rata-rata ranking 2.16. Rata-rata-rata ranking ketiga perlakuan berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Oleh karena itu, pada tahap ini dipilih perlakuan frekuensi penggaraman 1x10% karena mendapatkan penerimaan yang terbaik berdasarkan uji hedonik dan uji ranking.
C. PENENTUAN TINGKAT PENGENCERAN SIRUP
Koktail asam gelugur disajikan bersama dengan larutan gula hasil rendamannya atau disebut sirup rendaman. Sirup rendaman digunakan karena sirup tersebut sudah mengandung rasa dan aroma dari buah yang direndam.
Sirup gula bekas rendaman diencerkan 1:0.5, 1:1, 1:1.5 dan tanpa pengenceran (1:0). Rasa sirup yang terlalu asam tidak disuka i oleh panelis. Uji hedonik terhadap aroma, tekstur dan rasa dilakukan untuk menentukan perlakuan pengenceran terpilih. Hasil uji ANOVA dan Duncan nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa , aroma dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 2 (Lampiran 10, 11, 12 dan 13).
Tabel 2. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma dan tekstur dalam penentuan tingkat pengenceran sirup.
Sampel Atribut Nilai rata-rata kesukaan
Tanpa pengenceran (1:0) 3.73a
Pengenceran 1:0.5 4.47 b
Pengenceran 1:1 4.50 b
Pengenceran 1:1.5
Rasa (sirup)
3.93ab
Tanpa pengenceran (1:0) 5.27a
Pengenceran 1:0.5 5.30a
Pengenceran 1:1 5.23a
Pengenceran 1:1.5
Tekstur (buah)
4.80a
Tanpa pengenceran (1:0) 4.77a
Pengenceran 1:0.5 5.03a
Pengenceran 1:1 4.73a
Pengenceran 1:1.5
Aroma (sirup)
4.40a
Keterangan: H uruf dibelakang angka yang sama pada setiap atribut tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5% (uji Duncan pada P = 0.05)
Dari Tabel 2, dapat dilihat bahwa perlakuan pengenceran sirup 1:0.5, 1:1 dan 1:1.5 tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Pengenceran sirup 1:1.5 dengan 1:0 tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Perlakuan pengenceran 1:1 dan 1:0.5 memiliki tingkat kesukaan atribut rasa yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya dengan nilai rata-rata kesukaan 4.47 dan 4.50 yang berarti kesan panelis terhadap produk tersebut adalah netral hingga agak suka. Nilai rata-rata kesukaan atribut tekstur dan aroma tidak berbeda nyata
pada taraf nyata 5%. Nilai rata -rata kesukaan terhadap tekstur dan aroma menunjukkan panelis cenderung netral hingga agak suka.
Panelis memberikan nilai rata-rata kesukaan yang rendah pada perlakuan dengan pengenceran 1:1.5. Tingkat kesukaan yang rendah disebabkan pengenceran yang terlalu tinggi menyebabkan rasa manis dan asam menjadi sangat berkurang. Perlakuan tanpa pengenceran (1:0) mendapatkan nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terendah pada atribut rasa. Sampel yang tidak diencerkan mempunyai rasa manis dan asam yang cukup kuat sehingga mendapatkan penerimaan yang rendah.
Perlakuan pengenceran 1:0.5 dan 1:1 mendapatkan kesan netral hingga agak suka dari panelis, serta menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata sehingga keduanya dapat memenuhi kriteria sebagai perlakuan terpilih. Tetapi, karena pada saat pengemasan dibutuhkan sirup gula yang banyak, maka untuk penelitian ini dipilih perlakuan pengenceran 1:1.
D. PENINGKATAN KONSENTRASI GULA TERHADAP SIRUP YANG TELAH DIENCERKAN
Sirup yang telah diencerkan harus dikembalikan konsentrasinya hingga mencapai konsentrasi gula yang seimbang dengan buah yang telah dimaniskan. Buah yang telah dimaniskan mempunyai konsentrasi gula hingga 29-30 oBrix, sehingga sirup yang telah diencerkan ditambahkan sejumlah gula hingga mencapai 30 oBrix.
Peningkatan konsentrasi gula diharapkan akan menghasilkan tingkat kesukaan panelis yang sama atau lebih baik. Berdasarkan tahap pengenceran sirup, perlakuan pengenceran terpilih adalah pengenceran 1:1. Uji hedonik dan uji ranking terhadap 2 sampel, yaitu sirup yang telah diencerkan 1:1 tanpa peningkatan konsentrasi dan dengan peningkatan konsentrasi perlu dilakukan untuk menentukan pengaruh peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan. Hasil uji ANOVA dan uji T nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa , aroma dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 3 (Lampiran 14, 15, 16, 17 dan 18).
Tabel 3. Hasil nilai rata-rata kesukaan uji hedonik terhadap rasa, aroma, tekstur dan penerimaan umum dalam penentuan peningkatan konsentrasi gula sirup yang telah diencerkan.
Sampel Atribut Nilai rata-rata kesukaan Peningkatan konsentrasi (30 oBrix) 4.73* Tanpa peningkatan konsentrasi (15 oBrix)
Rasa
(sirup) 3.90* Peningkatan konsentrasi (30 oBrix) 4.80 Tanpa peningkatan konsentrasi (15 oBrix)
Tekstur
(buah) 4.53 Peningkatan konsentrasi (30 oBrix) 4.97 Tanpa peningkatan konsentrasi (15 oBrix)
Aroma
(sirup) 4.73 Peningkatan konsentrasi (30 oBrix) 4.83* Tanpa peningkatan konsentrasi (15 oBrix)
Penerimaan
umum 4.20*
Keterangan: tanda “*” menunjukkan untuk setiap atribut nilai rata-rata kesukaan berbeda nyata pada taraf nyata 5% berdasarkan uji T
Dari Tabel 3, perlakuan peningkatan konsentrasi gula menghasilkan nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa dan penerimaan secara umum yang lebih tinggi dibandingkan tanpa peningkatan konsentrasi, serta berbe da nyata pada taraf nyata 5%. Nilai rata-rata kesukaan atribut tekstur dan aroma yang tidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%.
Berdasarkan Friedman Test dari uji ranking (Lampiran 19 dan 20), perlakuan berbeda nyata pada taraf nyata 5%. Perlakuan peningkatan konsentrasi gula mendapatkan rata-rata ranking 1.23, sedangkan tanpa peningkatan konsentrasi mendapatkan rata-rata ranking 1.77 sehingga peningkatan konsentrasi gula mendapatkan ranking yang lebih baik.
Pada tahap ini dipilih perlakuan peningkatan konse ntrasi gula, karena menghasilkan penerimaan yang lebih baik. Peningkatan konsentrasi gula menghasilkan penerimaan rasa, tekstur, aroma dan overall acceptance (penerimaan umum) panelis cenderung netral hingga agak suka. Produk koktail asam gelugur yang dibuat berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Koktail asam gelugur.
E. DAYA SIMPAN KOKTAIL ASAM GELUGUR
Pada penentuan daya simpan digunakan cara pembuatan koktail asam gelugur berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Koktail asam gelugur disimpan selama 8 minggu pada 2 suhu yang berbeda, yaitu suhu ruang dan suhu dingin. Pengamatan pada suhu ruang dan suhu dingin dilakukan untuk mengetahui kondisi suhu penyimpanan yang menghasilkan daya awet yang lebih baik.
Penga matan terhadap sifat kimia dilakukan karena berhubungan dengan rasa, aroma, tekstur dan penampakan koktail asam gelugur dan terjadinya perubahan selama penyimpanan. Pengamatan mutu organoleptik setelah 4 minggu dilakukan untuk mengetahui apakah koktail asam gelugur masih dapat diterima konsumen, serta melihat ada atau tidaknya perbedaan antara produk yang disimpan pada suhu ruang, suhu ruang tanpa pengaruh cahaya dan suhu dingin.
1. Derajat Keasaman (pH)
Pengamatan terhadap pH dilakukan karena berhubungan dengan kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan kemungkinan terjadinya perubahan mutu organoleptik. Menurut Sadler dan Murphy (1998), di dalam larutan, ion hidrogen dari komponen-komponen asam bergabung dengan air
untuk membentuk ion hidronium (H3O+) dan kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh pada makanan tertentu lebih bergantung pada konsentrasi ion hidronium dibandingkan total asam. Pengukuran pH merupakan konsep perhitungan keasaman berdasarkan konsentrasi ion hidronium (H3O+). Hasil pengamatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur dapat dilihat pada Tabel 4 (Lampiran 21).
Tabel 4. Pengamatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur selama penyimpanan 8 minggu pada suhu dingin dan ruang.
Dingin Ruang Lama penyimpanan
(minggu) Sirup Buah Sirup Buah 0 1.83 1.90 1.83 1.90 1 1.87 1.95 1.86 1.99 2 1.87 2.02 1.84 2.02 3 2.02 2.17 1.99 2.08 4 2.02 2.13 1.96 2.08 5 1.94 2.06 1.91 1.97 6 1.98 2.04 1.94 2.02 7 2.08 2.13 2.04 2.11 8 2.10 2.06 2.00 2.05
Nilai pH buah dan sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin berkisar antara 1.83-2.17. Menurut Budijanto, et al. (2002), produk pangan dengan pH<3.7 termasuk produk pangan berasam tinggi (high acid foods), sehingga koktail asam gelugur termasuk dalam produk pangan berasam tinggi.
Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa umumnya nilai pH sirup maupun buah koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan ruang mengalami peningkatan. Peningkatan nilai pH dapat disebabkan adanya kesetimbangan ion H+ dan A- dari asam-asam organik yang membentuk persamaan sebagai berikut:
Ka
H+ + A- HA
Konstanta kesetimbangan (Ka) merupakan konstanta disosiasi asam. Asam lemah, seperti misalnya asam karboksilat hanya terdisosiasi sebagian dalam air, yang berarti memiliki nilai Ka yang kecil (Harris, 2000).
Asam-asam organik dalam koktail asam gelugur termasuk asam lemah, sehingga memiliki nilai Ka yang kecil. Peningkatan konsentrasi H+ pada koktail asam gelugur akibat penyimpanan dapat menggeser reaksi ke arah kondisi tidak terdisosiasi sehingga terjadi peningkatan nilai pH sirup dan buah koktail asam gelugur. Namun, berdasarkan uji ANOVA, peningkatan nilai pH buah dan sirup koktail asam gelugur yang disimpan pada suhu dingin dan suhu ruang tidak berbeda nyata (Lampiran 22, 23, 24 dan 25) .