INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
B. Rasa Makanan
II. UJI KELAIKAN UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
No Uraian Bobot Nilai
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS 1
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
1
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. 1 3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. 1 5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air
setinggi 2(dua) meter. 1
6
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar.
1 PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja. 3 PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. 4 AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. 5 AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air
hujan lancar, baik dan kering sekitar. 1
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET 11
Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
2 RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
12 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. 1 13 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. 1
KARYAWAN 14
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
5 15 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis. 5 16 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. 1
M A K A N A N
17 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak.
18 Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar,
berlabel tidak kedaluwarsa. 1
PERLINDUNGAN MAKANAN 19
Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan ulang. 4
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
21 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. 2 22 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 23 Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian danpembilasan. 3
LAIN-LAIN 24
Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan.
5 25 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. 4 26 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1
27 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). 4
28 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang
asap. 1
29 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2
30 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian (loker). 1
31 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease
trap. 1
32 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. 1 33 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5
oC dilengkapi dengan
termometer pengganti. 4
34 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. 3
35 Sudut lantai dan dinding konus. 1
36 Tersedia ruang belajar. 1
37 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 1
38 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2
39 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC. 4
Lampiran 4 Peralatan dan perlengkapan penyelenggaraan makanan
No Peralatan Dimensi Bahan
P (cm) L (cm) T (cm)
1 Kompor (Gas Stove) 60 60 90 Stainless steel
2 Penggorengan (fryer) 55 55 20 Stainless steel
3 Oven 68 66 90 Stainless steel
4 Mixer 90 45 110 Stainless steel
5 Pisau daging 25 10 0.3 Stainless steel
6 Sodet 40 7 0.3 Stainless steel
7 Sendok sayur 25 5 0.3 Plastik
8 Piring makan 30 30 4 Keramik
9 Mangkok 20 20 7 Keramik
10 Piring kecil 20 20 4 Keramik
11 Sendok dan garpu 20 5 0.3 Stainless steel
12 Gelas 7 7 20 Kaca
13 Mangkok kecil 10 10 5 Keramik
14 Cangkir 7 7 9 Keramik
15 Pisau potong sayur
dan buah 20 5 0.3 Stainless steel
16 Pisau roti 20 3 0.3 Stainless steel
17 Talenan sayur 30 10 1.5 Kayu
18 Talenan daging 50 40 2 Plastik
19 Pemanggang roti 45 20 55 Alumunium
20 Electric kettle 53 37 63 Alumunium
21 Dispenser jus 28 37 46 Plastik
22 Mangkok besar 30 30 7 Kaca
23 Tempat saos/kecap 7 7 20 Plastik
24 Tempat tusuk gigi 4 4 7 Plastik
25 Tempat tissue 4 2 7 Plastik
26 Blender 19 17 40 Plastik
27 Bain marie 40 30 10 Stainless steel
28 Baskom alumunium 40 40 7 Alumunium
29 Keranjang 40 30 10 Plastik
No Perlengkapan Dimensi Bahan
P (cm) L (cm) T (cm)
1 Meja 240 80 90 Stainless steel
2 Meja prasmanan 200 80 90 Kayu lapis melaminto
3 Hood 90 60 70 Plat alumunium
4 Lemari es 80 80 170 Besi, alumunium
5 Rak sayuran 160 60 170 Stainless steel
6 Rak bahan makanan
kering
540 60 200 Besi hollow
7 Sink 200 60 90 Stainless steel
8 Troley 60 80 110 Stainless steel
Lampiran 5 Siklus menu 14 hari
Hari Ke
Waktu Makan
Pagi Siang Malam
1 Nasi uduk,
semur telor, susu, jus buah
Nasi putih, ayam rica-rica, ikan bumbu merah, tempe goreng tepung, sayur asam, apel, roti
Nasi putih, rendang daging, telur dadar, cah sayur sayuran, cenil, semangka
2 Nasi kuning,
ikan bumbu
bali, susu, jus buah
Nasi putih, daging bumbu pedas, ikan goreng, mie goreng, sayur santan kacang panjang+kol, jeruk, roti
Nasi putih, ikan asam pedas, tempe goreng, tumis sayuran, black forrest cake, melon. 3 Nasi goreng,
sarden cabe hijau, susu, jus buah
Nasi putih, opor ayam, cah cumi-cumi cabe hijau hijau, sambal goreng hati, sup sayuran, apel, roti
Nasi putih, ayam goreng ketumbar, bihun goreng,sayur santan pedas, sus, semangka 4 Nasi kuning,
telor bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, sambal goreng hati ayam, ikan rica-rica, dadar sayuran, tumis sayuran, apel, roti
Nasi putih, cumi goreng tepung, ikan asin, sayur bening, mocca cake, pepaya 5 Lontong sayur,
bakwan, susu, jus buah
Nasi putih, semur ayam pedas, ikan goreng tepung, telur mata sapi bumbu kecap, cah sayuran, jeruk, roti
Nasi putih, sop iga, bakwan sayur, sup macaroni, pais pisang, melon
6 Nasi putih,
sardenes in
tomato sauce,
susu, jus buah
Nasi putih, ikan acar kuning, kalio ayam, sambel goreng tempe, sayur bening, apel, roti
Nasi putih, ikan bakar, sate
ayam, capcay, klepon,
semangka 7 Nasi kuning,
telur bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, roti
Nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, pepaya
8 Nasi putih, cah corned beef + kentang, susu, jus buah
Nasi putih, ayam goreng bumbu rujak, ikan goreng dabu-dabu, telur dadar, gulai daun singkong, jeruk, roti
Nasi putih, soto makassar, telur rebus, tumis sayuran, pais singkong, melon
9 Nasi uduk,
tumis sarden, susu, jus buah
Nasi putih, kalio daging, ayam goreng tepung, bakwan sayuran, sayur asam, apel, roti
Nasi putih, ayam bumbu kare, tahu goreng, sayur bobor, pisang goreng, nanas
10 Nasi kuning,
ikan bumbu
bali, susu, jus buah
Nasi putih, ikan bumbu habang, ayam goreng ketumbar, bihun goreng, sayur bening, salak, roti
Nasi putih, gulai kambing, tempe bumbu pedas, kue lapis, semangka
11 Lontong sayur, telur bulat, susu, jus buah
Nasi putih, ayam goreng kecap, sambal goreng campur, ikan asin balado, sup makaroni, pisang, roti
Nasi putih, sambal goreng
udang+kentang, bakwan
sayuran, gulai daun singkong, mocca cake, melon
12 Nasi putih, cah ayam sayur, susu, jus buah
Nasi putih, gulai daging, ikan balado, dadar kampung, tumis sayuran, apel merah, roti
Nasi putih, ayam bumbu ketumbar, sambal goreng campur, sup sayuran, black forrest cake, pepaya
13 Nasi putih,
soto ayam,
susu, jus buah
Nasi puith, ayam goreng tepung, ikan bumbu acar kuning, mie goreng, bobor sayur, sunkist, roti
Nasi putih, ikan asam pedas, tahu acar kuning, sayur kacang putih, sus, nanas
14 Nasi putih,
ikan bumbu
balado, susu, jus buah
Nasi putih, rendang daging, ayam goreng tepung, bakwan jagung, cah sayuran, pear, roti
Nasi putih, semur daging, sambal goreng udang, sayur bening, pudding coklat, semangka
Lampiran 6 Hasil penerapan sanitasi jasa boga
No Uraian Bobot
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
1
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
1
3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari debu.
1
5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2(dua) meter.
1 -
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar.
1
PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
3
PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
4
AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan.
5
AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.
1
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
2
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
12 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
1
13 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang.
1
M A K A N A N
17 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5
18 Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa.
1
PERLINDUNGAN MAKANAN
19 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
5
20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.
4
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
21 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
2
22 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 23 Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa
makanan, perendaman, pencucian, dan pembilasan.
No Uraian Bobot LAIN-LAIN
24 Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan.
5
25 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
4
26 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1
27 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). 4
28 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap.
1
29 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2 -
30 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).
1 -
31 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap.
1
32 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
1
33 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5oC dilengkapi dengan termometer pengganti.
4
34 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. 3 -
35 Sudut lantai dan dinding konus. 1
36 Tersedia ruang belajar. 1
37 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 1
38 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2
39 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC. 4
Lampiran 7 Dokumentasi
Gambar 7 Ruang Makan
Gambar 13 Ruang Persiapan Gambar 9 Penyajian Makanan
Gambar 8 Ruang Pencucian Alat
Gambar 15 Ruang Pemotongan Daging Gambar 14 Ruang Pemorsian
Gambar 19 Ruang Penyimpanan BM
Kering Gambar 18 Ruang Penyimpanan
Buah dan Sayur
Gambar 17 Ruang Penyimpanan Daging Gambar 16 Ruang Bakery
management in Pangansari Utama Catering at Senakin Mine, South Kalimantan. Under the guidance of DODIK BRIAWAN and TIURMA SINAGA.
The objective of this study was to determine the nutritional adequacy of workers and food service management of Pangansari Utama Catering at Senakin Mine, South Kalimantan. The study was conducted from April-May 2011 using cross sectional study design. The food service management consists of input, proses, and output. The Input food service management consists of food service workers, budget, physical fasilities and cooking utensils. The result of this study identified that workers in food service management were 36. The budget for food service management are $ US 11/day/person derived from PT Arutmin Indonesia which is part of the workers wage. Physical facilities in the catering that are not available are the food receiving room and changing room for labours. The food service management process consist of menu planning, implementing, recording and reporting. Pangansari Utama Catering at Senakin mine had ministry regulation number 715/Menkes/SK/V/2003. The average of energy and protein availabilty for 7 days are 2612 kcal and 85.3 g, respectively. Energy requirements of consumers were 2455±253 kcal and the average consumption was 1603±179 kcal. Samples which had deficit energy adequacy were 98.4% and 75.8% normal for protein adequacy.
Pangan merupakan kebutuhan pokok dalam kehidupan manusia. Tujuan utama konsumsi pangan tidak hanya untuk mengatasi rasa lapar tetapi juga untuk pemenuhan kebutuhan zat gizi demi menjaga kesehatan tubuh. Pangan yang baik dapat memenuhi syarat kesehatan yang merupakan salah satu unsur untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal seperti yang telah digariskan dalam pembangunan nasional.
Angkatan kerja Indonesia jumlahnya cukup besar dan memerlukan pembinaan baik dalam aspek kesehatan maupun aspek lain. Investasi sumber daya manusia (SDM) pada pekerja berkaitan dengan kesehatan dan faktor-faktor yang mempengaruhi kesehatan seseorang. Blum (1974) diacu dalam Notoatmodjo (2007) menggambarkan status kesehatan baik individu maupun masyarakat dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu faktor keturunan, pelayanan kesehatan, perilaku, dan lingkungan (fisik, biologis, dan kemasyarakatan). Keempat faktor tersebut dalam mempengaruhi kesehatan tidak berdiri sendiri, tetapi saling mempengaruhi satu sama lain.
Selain status kesehatan, keadaan gizi yang baik juga memegang peranan penting untuk mempengaruhi ketahanan fisik dalam melakukan pekerjaan (Musbyarini 2009). Menurut Notoatmodjo (2007), untuk mencapai kesehatan yang optimal diperlukan makanan yang bukan sekedar makanan, tetapi makanan yang mengandung zat-zat gizi yang dapat memelihara dan meningkatkan kesehatan.
Masalah gizi pada pekerja merupakan akibat langsung dari kurang atau berlebihnya asupan makanan yang tidak sesuai dengan beban kerja atau jenis pekerjaannya. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa pekerja yang kurang gizi meskipun masih dalam taraf ringan dapat menyebabkan terganggu konsentrasi kerjanya sehingga mudah mendapat kecelakaan. Perbaikan dan peningkatan gizi mempunyai makna yang sangat penting dalam upaya mencegah terjadinya penyakit, menurunkan angka absensi, serta meningkatkan produktivitas kerja (Depkes 2009).
Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengatasi masalah produktivitas tenaga kerja yang rendah adalah dengan meningkatkan gizi tenaga kerja. Menurut Santoso (2004) gizi kerja adalah gizi yang dibutuhkan oleh tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan pekerjaannya. Tujuannya adalah
agar tingkat kesehatan dan kapasitas kerja serta produktivitas kerja dapat optimal. Gizi kerja merupakan salah satu faktor penentu produktivitas kerja.
Penerapan gizi kerja di institusi/perusahaan dapat dilakukan sekaligus dipantau dari segi ada atau tidaknya kantin (ruang makan) di institusi/perusahaan, kualitas penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja, serta ada/tidaknya usaha peningkatan penyelenggaraan makan diinstitusi/perusahaan. Makanan yang dibutuhkan oleh tenaga kerja adalah makanan yang mengandung semua zat gizi dalam jumlah yang cukup sesuai dengan kebutuhan. Kualitas dan kuantitas makanan tenaga kerja sangat erat hubungannya dengan keadaan gizi, ketahanan fisik, dan produktivitas.
Penyelenggaraan makanan di perusahaan selama ini masih menghadapi masalah khususnya di perusahaan melayani karyawan dalam jumlah banyak antara lain menu yang tersedia untuk karyawan tidak sesuai dengan kecukupan, makanan kurang bervariasi, pekerja yang tidak memiliki pendidikan khusus dibidang penyelenggaraan makanan, dan sanitasi yang kurang baik. Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian mengenai kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin.
Tujuan
Tujuan umum :
Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji tingkat kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama Tambang Senakin, Kalimantan Selatan.
Tujuan khusus :
1. Mengidentifikasi input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin.
2. Mengidentifikasi proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin.
3. Menilai higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin.
4. Mengetahui ketersediaan energi dan protein makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin.
5. Menganalisis tingkat kecukupan energi dan protein karyawan. 6. Menganalisis daya terima makanan karyawan.
Kegunaan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran tingkat kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi pertimbangan lebih lanjut bagi PT. Arutmin Indonesia Tambang Senakin untuk meningkatkan dan memperbaiki penyelenggaraan makanan bagi karyawan.
Penyelenggaraan makanan adalah sebuah ilmu dan seni perencanaan, persiapan, pemasakan, dan pelayanan yang berkualitas sesuai kebutuhan. Jika dilihat sebuah sistem, penyelenggaraan makanan adalah penggabungan dari beberapa komponen/bagian yang bekerja bersama untuk mencapai tujuan. Palacio dan Theis (2009) mengungkapkan bahwa tujuan utama penyelenggaraan makanan adalah untuk menyajikan makanan agar konsumen/klien merasa puas. Sedangkan menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan institusi mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
1. Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh instutusi itu sendiri dan tidak bertujuan untuk mencari keuntungan.
2. Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan jumlahnya sehingga penyelenggaraan harus menyesuaikan pelaksanaannya dengan dana yang tersedia.
3. Makanan diolah dan dimasak di dapur yang berada di lingkungan tempat institusi itu berada. Hidangan makanan yang disajikan diatur dengan menggunakan menu induk (master menu) dengan siklus mingguan atau sepuluh-harian.
4. Hidangan makanan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan hidangan yang biasa disajikan di lingkungan keluarga.
Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi palayanan (bersifat non komersil). Pada penyelenggaraan makanan yang berorientasi pada keuntungan, dilaksanakan untuk mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bar, cafetaria, catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada bagaimana menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing dengan institusi yang lain.
Sedangkan penyelenggaraan makanan non komersil dilakukan oleh suatu institusi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada di dalam suatu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan
dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersil ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan (Moehyi 1992).
Input Penyelenggaraan Makanan Tenaga Kerja
Menurut Moehyi (1992) jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan baik komersial maupun non komersial pada umumnya dapat dibagi menjadi tiga kelompok tenaga kerja yaitu:
1. Kelompok tenaga pengelola
Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standardisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dana dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
2. Kelompok tenaga pelaksana
Kelompok ini bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen. Jenis tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak (boga), selain telah mengikuti pendidikan formal dalam kebogaan juga cukup mempunyai pengalaman dalam masak-memasak untuk kelompok.
3. Kelompok tenaga pebantu pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu pekerjaan memasak lainnya termasuk membersihkan peralatan.
Penyelenggaraan makanan (gizi kuliner) masal perlu dikelola oleh suatu organisasi yang dipimpin atau dikepalai oleh seorang ahli atau orang yang berpengalaman dalam bidang penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan gizi kuliner dalam jumlah banyak seperti rumah sakit, hotel, asrama, dan sejenisnya perlu ada organisasi pengelola yang terdiri atas ketua, pengurus, dan anggota. Ketua atau pimpinan mempunyai pengetahuan manajemen penyelenggaraan makanan yang meliputi pengetahuan gizi dasar, pengetahuan tentang
pengadaan bahan pangan termasuk penyimpanan, pengolahan, penghidangan, evaluasi, dan pelaporan (Tarwotjo 1998).
Anggaran Dana
Biaya yang tersedia untuk penyelenggaraan makanan harus diperhitungkan dengan baik. Pada penyelenggaraan makanan institusi biasanya telah ditetapkan biayanya dalam anggaran biaya tahunan. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia (Moehyi 1992). Pemberian makanan di kantin perusahaan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan kupon-kupon makan yang didapat oleh karyawan sebagai bagian dari upah atau gaji karyawan. Pembayaran dengan uang tunai sedapat mungkin dihindari karena ada saat-saat dimana mereka tidak mempunyai uang atau tidak mampu membeli dalam arti yang tidak mencukupi kebutuhannya (Yuliati dan Santoso 1995). Menurut Depkes (1991a) dana untuk mengelola makanan tenaga