Utama.
BPS. 2006. Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia. Jakarta: PT. Tejo Kirono Berkah Rahayu.
[Depkes] Departemen Kesehatan. 1991a. Menyusun Menu Makanan Karyawan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
___________________________. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. ___________________________. 2003c. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
___________________________. 2009. Pedoman Pemenuhan Kecukupan Gizi Pekerja Selama Bekerja. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Direktorat Bina Gizi Masyarakat. 1990. Pedoman Pengelolaan Makanan Bagi Pekerja. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Direktorat Gizi Masyarakat. 2000. Makanan Sehat untuk Pekerja Wanita di Perusahaan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Hardinsyah, Briawan D. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
_________, Martianto D. 1989. Menaksir Kecukupan Energi dan Protein serta Penilaian mutu Gizi Konsumsi Pangan. Jakarta: Wirasari.
_, Tambunan V. 2004. Angka kecukupan Energi, Protein, Lemak, dan Serat Makanan. Prosiding Widya karya Pangan dan Gizi LIPI Jakarta, 17-19 Mei 2004. Jakarta : Organisasi di Bidang Pangan dan Gizi. hlm 317-330.
Irawati, Damahuri, Fachrurrozi. 1992. Penelitian Gizi dan Makanan. Bogor: Puslitbang Gizi.
Karyadi D, Muhilal. 1990. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Jakarta: Gramedia. Kementerian Kesehatan RI nomor 715/Menkes/SK/V/2003. 2010. Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Moehyi S. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara.
Musbyarini K. 2009. Gaya hidup dan status kesehatan sopir bus sumber alam di Kabupaten Purworejo. Jawa Tengah [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Notoatmodjo S. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta. Notoatmodjo S. 2007. Kesehatan Masyarakat: Imu dan Seni. Jakarta: Rineka
Cipta.
Palacio JP, Theis M. 2009. Introduction to Foodservice (11th ed). Ohio: Pearson Education.
Pannell DV. 1985. School Foodservice. Westport: AVI Publishing Company. [Pergizi Pangan] Perhimpunan Peminat Gizi dan Pangan. 1999. Pembangunan
Gizi dan Pangan dari perspektif Kemandirian lokal. Thaha R, Hardinsyah, Ala A, editor. Jakarta: Pergizi Pangan.
Santoso G. 2004. Managemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Jakarta: Prestasi Pustaka
Sinaga T. 1995. Feasibility Study dalam Food Service Management. Malang: Pendidikan Ahli Madya Gizi Malang.
Tarwotjo CS. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia.
Uripi V, Retnaningsih, Sukandar. 1997. Manajemen Jasa Makanan dan Gizi [petunjuk praktikum]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Widajanti L. 2009. Survei Konsumsi Gizi. Semarang: Badan Penerbit Universitas Diponegoro.
Wirakusumah ES. 1991. Manajemen makanan dan Gizi Institusi. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Yuliati L, Santoso H. 1995. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan Non Teknik II.
Lampiran 1 Kuesioner Penelitian
Kode: ...
TINGKAT KECUKUPAN GIZI KARYAWAN DAN
PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANGANSARI UTAMA
CATERING TAMBANG SENAKIN, KALIMANTAN SELATAN
1. Nama Sampel 2. Jenis Kelamin 3. Umur 4. Jenis Pekerjaan 5. Aktivitas fisik 6. Berat Badan 7. Tinggi Badan 8. Tanggal Wawancara
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Penelitian ini dilaksanakan untuk mengumpulkan informasi dan data secara langsung dari pekerja di Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Demi kelancaran penelitian ini
dukungan Anda sangat saya harapkan. Terima Kasih
I. DAYA TERIMA MAKANAN KARYAWAN A. Penampilan Makanan
1. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi nasi yang disajikan? a. Cukup c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil
2. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi lauk hewani (daging, ayam, telur, ikan, dll) yang disajikan?
a. Cukup c. Terlalu besar b. Terlalu kecil
3. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi lauk nabati (tahu, tempe, kacang-kacangan) yang disajikan?
a. Cukup c. Terlalu besar b. Terlalu kecil
4. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi sayur yang disajikan?
a. Cukup c. Terlalu besar b. Terlalu kecil
5. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi buah yang disajikan? a. Cukup c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil
6. Bagaimana menurut Saudara mengenai tekstur makanan yang disajikan? a. Suka b. Tidak suka
7. Bagaimana menurut Saudara mengenai kombinasi warna makanan yang disajikan?
a. Suka b. Tidak suka
8. Bagaimana menurut Saudara mengenai bentuk makanan yang disajikan? a. Suka b. Tidak suka
9. Bagaimana menurut Saudara mengenai penyajian makanan? a. Suka b. Tidak suka
B. Rasa Makanan
1. Bagaimana menurut Saudara kerenyahan makanan yang disajikan? a. Suka c. Tidak suka
2. Bagaimana menurut Saudara aroma makanan yang disajikan? a. Suka c. Tidak suka
3. Bagaimana menurut Saudara suhu makanan yang disajikan? a. Sesuai b. Tidak sesuai
4. Bagaimana menurut Saudara bumbu makanan yang disajikan? a. Suka b. Tidak suka
5. Bagaimana menurut Saudara mengenai keempukan makanan yang disajikan?
a. Suka c. Tidak suka
6. Bagaimana menurut saudara mengenai tingkat kematangan yang disajikan?
a. Suka c. Tidak suka
C. Saran
Apakah saran Saudara untuk peningkatan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin?
______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________
II. UJI KELAIKAN UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
No Uraian Bobot Nilai
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS 1
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
1
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. 1 3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. 1 5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air
setinggi 2(dua) meter. 1
6
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar.
1 PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja. 3 PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. 4 AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. 5 AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air
hujan lancar, baik dan kering sekitar. 1
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET 11
Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
2 RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
12 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian. 1 13 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang. 1
KARYAWAN 14
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
5 15 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis. 5 16 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. 1
M A K A N A N
17 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak.
18 Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar,
berlabel tidak kedaluwarsa. 1
PERLINDUNGAN MAKANAN 19
Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan ulang. 4
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
21 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. 2 22 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 23 Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian danpembilasan. 3
LAIN-LAIN 24
Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan.
5 25 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. 4 26 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1
27 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). 4
28 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang
asap. 1
29 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2
30 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian (loker). 1
31 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease
trap. 1
32 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. 1 33 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5
oC dilengkapi dengan
termometer pengganti. 4
34 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. 3
35 Sudut lantai dan dinding konus. 1
36 Tersedia ruang belajar. 1
37 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 1
38 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2
39 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC. 4
Lampiran 4 Peralatan dan perlengkapan penyelenggaraan makanan
No Peralatan Dimensi Bahan
P (cm) L (cm) T (cm)
1 Kompor (Gas Stove) 60 60 90 Stainless steel
2 Penggorengan (fryer) 55 55 20 Stainless steel
3 Oven 68 66 90 Stainless steel
4 Mixer 90 45 110 Stainless steel
5 Pisau daging 25 10 0.3 Stainless steel
6 Sodet 40 7 0.3 Stainless steel
7 Sendok sayur 25 5 0.3 Plastik
8 Piring makan 30 30 4 Keramik
9 Mangkok 20 20 7 Keramik
10 Piring kecil 20 20 4 Keramik
11 Sendok dan garpu 20 5 0.3 Stainless steel
12 Gelas 7 7 20 Kaca
13 Mangkok kecil 10 10 5 Keramik
14 Cangkir 7 7 9 Keramik
15 Pisau potong sayur
dan buah 20 5 0.3 Stainless steel
16 Pisau roti 20 3 0.3 Stainless steel
17 Talenan sayur 30 10 1.5 Kayu
18 Talenan daging 50 40 2 Plastik
19 Pemanggang roti 45 20 55 Alumunium
20 Electric kettle 53 37 63 Alumunium
21 Dispenser jus 28 37 46 Plastik
22 Mangkok besar 30 30 7 Kaca
23 Tempat saos/kecap 7 7 20 Plastik
24 Tempat tusuk gigi 4 4 7 Plastik
25 Tempat tissue 4 2 7 Plastik
26 Blender 19 17 40 Plastik
27 Bain marie 40 30 10 Stainless steel
28 Baskom alumunium 40 40 7 Alumunium
29 Keranjang 40 30 10 Plastik
No Perlengkapan Dimensi Bahan
P (cm) L (cm) T (cm)
1 Meja 240 80 90 Stainless steel
2 Meja prasmanan 200 80 90 Kayu lapis melaminto
3 Hood 90 60 70 Plat alumunium
4 Lemari es 80 80 170 Besi, alumunium
5 Rak sayuran 160 60 170 Stainless steel
6 Rak bahan makanan
kering
540 60 200 Besi hollow
7 Sink 200 60 90 Stainless steel
8 Troley 60 80 110 Stainless steel
Lampiran 5 Siklus menu 14 hari
Hari Ke
Waktu Makan
Pagi Siang Malam
1 Nasi uduk,
semur telor, susu, jus buah
Nasi putih, ayam rica-rica, ikan bumbu merah, tempe goreng tepung, sayur asam, apel, roti
Nasi putih, rendang daging, telur dadar, cah sayur sayuran, cenil, semangka
2 Nasi kuning,
ikan bumbu
bali, susu, jus buah
Nasi putih, daging bumbu pedas, ikan goreng, mie goreng, sayur santan kacang panjang+kol, jeruk, roti
Nasi putih, ikan asam pedas, tempe goreng, tumis sayuran, black forrest cake, melon. 3 Nasi goreng,
sarden cabe hijau, susu, jus buah
Nasi putih, opor ayam, cah cumi-cumi cabe hijau hijau, sambal goreng hati, sup sayuran, apel, roti
Nasi putih, ayam goreng ketumbar, bihun goreng,sayur santan pedas, sus, semangka 4 Nasi kuning,
telor bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, sambal goreng hati ayam, ikan rica-rica, dadar sayuran, tumis sayuran, apel, roti
Nasi putih, cumi goreng tepung, ikan asin, sayur bening, mocca cake, pepaya 5 Lontong sayur,
bakwan, susu, jus buah
Nasi putih, semur ayam pedas, ikan goreng tepung, telur mata sapi bumbu kecap, cah sayuran, jeruk, roti
Nasi putih, sop iga, bakwan sayur, sup macaroni, pais pisang, melon
6 Nasi putih,
sardenes in
tomato sauce,
susu, jus buah
Nasi putih, ikan acar kuning, kalio ayam, sambel goreng tempe, sayur bening, apel, roti
Nasi putih, ikan bakar, sate
ayam, capcay, klepon,
semangka 7 Nasi kuning,
telur bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, roti
Nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, pepaya
8 Nasi putih, cah corned beef + kentang, susu, jus buah
Nasi putih, ayam goreng bumbu rujak, ikan goreng dabu-dabu, telur dadar, gulai daun singkong, jeruk, roti
Nasi putih, soto makassar, telur rebus, tumis sayuran, pais singkong, melon
9 Nasi uduk,
tumis sarden, susu, jus buah
Nasi putih, kalio daging, ayam goreng tepung, bakwan sayuran, sayur asam, apel, roti
Nasi putih, ayam bumbu kare, tahu goreng, sayur bobor, pisang goreng, nanas
10 Nasi kuning,
ikan bumbu
bali, susu, jus buah
Nasi putih, ikan bumbu habang, ayam goreng ketumbar, bihun goreng, sayur bening, salak, roti
Nasi putih, gulai kambing, tempe bumbu pedas, kue lapis, semangka
11 Lontong sayur, telur bulat, susu, jus buah
Nasi putih, ayam goreng kecap, sambal goreng campur, ikan asin balado, sup makaroni, pisang, roti
Nasi putih, sambal goreng
udang+kentang, bakwan
sayuran, gulai daun singkong, mocca cake, melon
12 Nasi putih, cah ayam sayur, susu, jus buah
Nasi putih, gulai daging, ikan balado, dadar kampung, tumis sayuran, apel merah, roti
Nasi putih, ayam bumbu ketumbar, sambal goreng campur, sup sayuran, black forrest cake, pepaya
13 Nasi putih,
soto ayam,
susu, jus buah
Nasi puith, ayam goreng tepung, ikan bumbu acar kuning, mie goreng, bobor sayur, sunkist, roti
Nasi putih, ikan asam pedas, tahu acar kuning, sayur kacang putih, sus, nanas
14 Nasi putih,
ikan bumbu
balado, susu, jus buah
Nasi putih, rendang daging, ayam goreng tepung, bakwan jagung, cah sayuran, pear, roti
Nasi putih, semur daging, sambal goreng udang, sayur bening, pudding coklat, semangka
Lampiran 6 Hasil penerapan sanitasi jasa boga
No Uraian Bobot
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
1
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
1
3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari debu.
1
5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2(dua) meter.
1 -
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar.
1
PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
3
PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
4
AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan.
5
AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.
1
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
2
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
12 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
1
13 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang.
1
M A K A N A N
17 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5
18 Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa.
1
PERLINDUNGAN MAKANAN
19 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
5
20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.
4
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
21 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
2
22 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 23 Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa
makanan, perendaman, pencucian, dan pembilasan.
No Uraian Bobot LAIN-LAIN
24 Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan.
5
25 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
4
26 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1
27 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). 4
28 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap.
1
29 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2 -
30 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).
1 -
31 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap.
1
32 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
1
33 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5oC dilengkapi dengan termometer pengganti.
4
34 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. 3 -
35 Sudut lantai dan dinding konus. 1
36 Tersedia ruang belajar. 1
37 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 1
38 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2
39 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC. 4
Lampiran 7 Dokumentasi
Gambar 7 Ruang Makan
Gambar 13 Ruang Persiapan Gambar 9 Penyajian Makanan
Gambar 8 Ruang Pencucian Alat
Gambar 15 Ruang Pemotongan Daging Gambar 14 Ruang Pemorsian
Gambar 19 Ruang Penyimpanan BM
Kering Gambar 18 Ruang Penyimpanan
Buah dan Sayur
Gambar 17 Ruang Penyimpanan Daging Gambar 16 Ruang Bakery
Makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Dibimbing oleh Dodik Briawan dan Tiurma Sinaga.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tingkat kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengidentifikasi input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (2) mengidentifikasi proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (3) menilai higiene dan sanitasi penyelenggaran makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (4) mengetahui ketersediaan energi dan protein makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (5) menganalisis tingkat kecukupan energi dan protein karyawan; (6) menganalisis daya terima makanan.
Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional study yang dilakukan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive. Pengumpulan data dilakukan pada bulan April-Mei 2011.
Contoh dalam penelitian ini adalah karyawan PT Arutmin Indonesia Tambang Senakin. Contoh yang diambil berjumlah 62 orang. Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan purposive sampling.
Penelitian ini menggunakan data primer dan sekunder. Data primer meliputi data penyelenggaraan makanan, higiene dan sanitasi, praktik higiene dan sanitasi pekerja penyelenggaraan makanan, karakteristik contoh, banyaknya makanan per porsi yang disajikan, dan daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan. Data yang terkumpul diolah dan dianalisis menggunakan
Microsoft Excel 2007 dan SPSS versi 16.0 for Windows.
Penyelenggaraan makanan di pangansari Utama Catering Tambang Senakin terdiri dari input, proses, dan output penyelenggaraan makanan. Input penyelenggaraan terdiri atas tenaga kerja penyelenggaraan makanan, anggaran dana, sarana fisik, dan peralatan. Pekerja penyelenggaraan makanan berjumlah 36 orang untuk menyediakan 199 porsi/hari dengan jumlah pekerja laki-laki 78% dan perempuan 22%. Persentase pekerja pada kelompok usia 19-29 tahun adalah 39%, 30-49 tahun adalah 39%, dan 50-64 tahun adalah 22%. Sebagian besar pekerja (94%) memiliki latar belakang pendidikan SMA. Biaya makan per orang per hari untuk tiga kali makan adalah US $11. Biaya ini adalah berasal dari PT Arutmin Indonesia. Sarana fisik yang belum tersedia adalah ruang penerimaan barang dan ruang ganti pakaian untuk tenaga kerja. peralatan penyelenggaraan makanan yang digunakan oleh pangansari utama catering tambang senakin telah memadai.
Proses penyelenggaraan makanan terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan, pencatatan, dan pelaporan. Siklus menu yang dipakai oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah 14 hari. Perencanaan menu dilakukan bersama-sama oleh koki, supervisor, dan staf administrasi PT. Thiees (kontraktor Arutmin).
Pembelian bahan pangan melalui leveransir dan pembelian langsung. Sistem penerimaan bahan pangan yang dilakukan menggunakan sistem konvesional. Alat/fasilitas penyimpanan yang dimiliki adalah penyimpanan kering (250C), chill room (80C), dan cold room (-50C). Persiapan bahan pangan yang
makan pagi, pukul 06.00-08.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 15.00-17.00 WITA untuk makan malam. Waktu penyajian makanan adalah pukul 04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 11.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 17.00 WITA untuk makan malam. Pencatatan dan pelaporan pada Pangansari Utama. Catering Tambang Senakin terbagi atas pencatatan dan pelaporan harian, pencatatan dan pelaporan bulanan, pencatatan dan pelaporan tahunan.
Penilaian terhadap higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan merujuk pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Skor penilaian yang didapat adalah 85. Total skor sebesar 85 berada dalam kisaran skor 83-92. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan prinsip higiene personal adalah 91.8%.
Output penyelenggaraan makanan adalah ketersediaan energi dan protein. Rata-rata ketersediaan energi dan protein selama tujuh hari adalah 2612 kkal dan 85.3 g. Rata-rata konsumsi energi dan protein adalah 1603±179 kkal/hari dan 58.3±8.4 g/hari.
Hampir separuh contoh (44%) berada pada usia dewasa madya. Lebih dari separuh contoh (63%) memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori sedang. Konsumsi pangan contoh merupakan konsumsi pada hari kerja dengan rata-rata konsumsi sebesar 1603±179 kkal. Padahal, rata-rata kecukupan energi contoh berdasarkan Depkes 2009 yaitu 2455±253 kkal. Sementara itu, rata-rata tingkat kecukupan energi contoh sebesar 65.9±9.5% sehingga termasuk kategori defisit tingkat berat dan rata-rata tingkat kecukupan protein contoh sebesar 97.7±13.9% sehingga termasuk kategori normal.
Sebagian besar contoh menyatakan cukup untuk porsi nasi (100%), sayur (68%), dan buah (69%). Sebagian besar contoh menyatakan terlalu kecil untuk porsi lauk hewani (98%) dan lauk nabati (60%). Sebagian besar contoh menyatakan tidak suka untuk kategori tekstur (60%), bentuk (55%), dan penyajian makanan (73%) sedangkan untuk kategori warna sebagian besar contoh menyatakan suka (53%).
Keseluruhan contoh (100%) menyatakan suka untuk kategori kerenyahan. Sebagian besar contoh menyatakan suka untuk kategori aroma (98%), bumbu (97%), keempukan (97%), dan tingkat kematangan (94%) sedangkan untuk kategori suhu sebagian besar contoh menyatakan tidak sesuai (71%).
Berdasarkan hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa konsumsi energi dan protein contoh tidak mempunyai hubungan yang signifikan (p>0.05) terhadap kecukupan energi dan protein. Hasil uji korelasi Spearman
menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan negatif antara aktivitas fisik dengan tingkat kecukupan energi (p<0.05, r= -0.34).