C. METODE ANALISA
2. Evaluasi Mutu
Tahap evaluasi mutu dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemasakan terhadap mutu udang baik secara kimia, organoleptik dan mikrobiologi. Secara rinci evaluasi mutu dapat dijelaskan sebagai berikut
a. Analisis Kimia
a.1. Kadar Air (AOAC, 1995)
Wadah kosong dikeringkan dengan oven selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sebagai berat wadah. Udang sebanyak 5 gram dihancurkan dan dimasukkan kedalam wadah lalu dipanaskan kedalam desikator dan ditimbang beratnya sampai konstan. Kadar air produk ditentukan dengan rumus
a.2. Pengukuran kadar garam (AOAC yang telah dimodifikasi,1995)
Pengukuran kadar garam didasarkan pada metode
argentometri yaitu pada Gambar 19 sebagai berikut : Sampel 3 gr
↓
Diblender dan ditambah aquades 25 ml ↓ Disentrifuse ↓ Ditambah aquades 25 ml ↓ Ditambahkan 2 ml K2CrO4 ↓
Dititrasi dengan AgNO3 (Dari pink menjadi merah bata) Gambar 19. Pengujian kadar garam
Dari hasil pengujian, diperoleh volume AgNO3 untuk mengubah warna dari pink menjai merah bata, kemudian kadar garam dapat dihitung sebagai berikut :
% Kadar garam =
Keterangan : 0.585 = BM garam
b. Analisis Mikrobiologi (Bacteriologycal Analisis Method, 2005) b.1. Total Mikroba
Sejumlah contoh sebanyak 1 ml dari pengenceran yang dikehendaki, dimasukkan ke dalam cawan petri steril, kemudian ditambah agar cair steril yang telah didinginkan (47-500C) sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya contoh menyebar rata lalu diinkubasi pada suhu kamar selama 24-48 jam. Koloni yang ada dihitung sebagai total mikroba dengan satuan cfu (coloni forming unit). Jumlah koloni dalam contoh dapat dihitung sebagai berikut :
Koloni = Jumlah koloni per cawan x 1
(per ml atau per gram) Fp
Fp = Faktor pengenceran
b.2. Uji Escherchia Coli (Bacteriologycal Analisis Method, 2005) Larutan garam fisiologis NaCl 0.85% 200ml, dimasukkan
50g hancuran udang (pengenceran 10-1) diencerkan pada pengenceran10-2, 10-3, dan 10-4 dan pada masing-masing tingkat pengenceran tersebut dipipet sebanyak 1ml kedalam cawan petri steril (duplo). Cawan petri berisi sampel pada berbagai tingkat pengenceran tersebut kemudian dituang dengan media EMBA± 20ml dan diinkubasi pada suhu 35-370C selama 24 jam lalu dihitung koloni yang berwarna gelap dengan sinar hijau metalik.
b.3. Uji Kualitatif Salmonella (BAM, 2005)
Udang sebanyak 250 g dimasukkan kedalam blender secara aseptis dan ditambahkan larutan garam fisiologis NaCl 250 ml (pengenceran 1: 1) lalu dihancurkan selama 2 menit. Contoh udang yang telah hancur dimasukkan kealam media lactose broth 200ml.
Dari media LB yang telah dimasukkan 50 g hancuran contoh udang dipipet 1ml contoh lalu dimasukkan kedalam media SCB 10 ml kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C. Dari tabung SCB diambil 1 ose dan digores secara kuadran (agar terbentuk koloni yang terpisah) pada Bismuth Sulfite (BS) agar, Xylose Lisine Desoxycholate, dan Hectoen
Enteric (HE) agar (masing-masing duplo). Inkubasi HEA,
XLD, BSA dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 0C. Koloni tipikal Salmonella pada ketiga media dapat dilihat pada tabel 6 berikut :
Tabel 6. Koloni tipikal Salmonella
Koloni tipikal Salmonella Hectoen Enteric agar (HEA) Warna biru kehijauan, dengan
atau tanpa warna hitam ditengahnya, beberapa akan tampak sebagai koloni yang besar, berwarna hitam dan mengkilap ditengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam.
Xylose Lysine Desoxycholate Warna merah muda dengan atau tanpa warna hitam ditengahnya, beberapa mungkin tampak sebagai koloni yang besar, berwarna hitam mengkilap ditengahnya atau tampak sebagai koloni yang hampir semuanya berwarna hitam. Bismuth Sulfite (BS) Warna coklat, abu-abu atau koloni
hitam, kadang tampak berwarna metalik berkilauan, sekeliling koloni biasanya akan berwarna coklat pada awalnya dan akan menjadi hitam dengan bertambahnya waktu inkubasi, memproduksi so-yang disebut
hallow effect.
Jika koloni tipikal Salmonella tidak ada, maka dicari koloni
Salmonella yang tidak tipikal sebagai berikut :
1. Pada HE dan XLD agar, beberapa kultur Salmonella yang tidak tipikal memproduksi koloni kuning dengan atau tanpa warna hitam ditengahnya. Jika koloni yang tipikal tidak muncul setelah inkubasi lagi selama 24 jam, diambil maksimal 3 koloni yang tidak tipikal tersebut.
2. Pada BS agar, beberapa galur yang tidak tipikal memproduksi koloni hijau dengan sedikit atau tanpa dikelilingi warna gelap pada media. Jika koloni yang tipikal tidak terdapat pada BS agar diinkubasi 24 jam, maka jangan diambil koloninya, tetapi inkubasi lagi selama 24 jam. Jika koloni yang tipikal juga belum muncul,
maka ambil koloni yang tidak tipikal setelah diinkubasi 48 jam tersebut.
Koloni yang dipilih kemudian digores dan ditusuk dengan jarum ose steril pada agar miring TSI, lalu tanpa pembakaran lagi diinokulasikan pada agar miring LIA dengan cara ditusuk dua kali dan digores. Karenalysine decarboxylation harus benar-benar anaerob, maka tusukan pada media LIA harus mempunyai kedalaman 4 cm.
Inkubasi agar miring TSI dan LIA dilakukan pada suhu 370C selama 24 jam. Salmonella pada medium TSI secara tipikal akan memproduksi basa (merah) pada goresan miring dan asam (kuning) pada dasar tabung, dengan atau tanpa produksi H2S (kehitaman pada agar).
Pada LIA, Salmonella secara tipikal akan memberikan reaksi basa (ungu) didasar tabung. Warna kuning terang pada dasar tabung menunjukkan bahwa reaksi menghasilkan asam (negative). Meskipun demikian, tidak diperkenankan menghilangkan kultur hanya karena kultur akan menghasilkan warna tersebut. Beberapa
Salmonella menghasilkan reaksi warna merah bata pada LIA miring. Secara umum skema analisis kualitatif Salmonella disajikan pada gambar 20 berikut
Gambar 20. Diagram uji kualitatif Salmonella (BAM, 2005) Pengkayaan Awal
Sampel, 25 g + LB, 225 ML (24 jam , 370C) Pengkayaan Selektif
SCB (24 jam, 370C) Isolasi Diagnosa Selektif BS, XLD, HE (24jam, 370C)
Konfirmasi Biokimia TSI, LIA (24jam, 370C)
b.4. Uji kualitatif Listeria monocytogenes (BAM, 2005)
Dari larutan contoh (25g sampel dalam 225ml larutan LEB UVM-1 yang sudah diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 300C) diinokulasi 0.1 ml kedalam LEB UVM-2 diinkubasi selama 24 jam pada suhu 370C dan digores pada media Palcam
agar lalu diinkubasi pada suhu 370C selama 24-48 jam.
Ciri-ciri koloni tipikal Listeria pada media Palcam agar yaitu: berdiameter 1.5-2mm, warna hijau pudar keabu-abuan dan dikelilingi area hitam. Kultur yang lebih tua akan berwarna hijau dan cekung ditengahnya. Jika L. monocytogenes sudah teridentifikasi pada Palcam agar, langkah pengujian dari
Fraserbroth tidak dilakukan. Jika L. monocytogenes tidak teridentifikasi pada media Palcam agar langkah awal, proses dilanjutkan dengan menggores 1 ose contoh dari LEB UVM-2 (yang diinkubasi selama 48 jam) ke media Palcam lalu diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam kemudian diamati koloni tipikal Listeria yang muncul.
Dari media Palcam agar diambil 5 koloni yang tipikal kemudian digores pada media TSYAE lalu diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Pengamatan pada media TSYAE dilakukan dengan mengacu pada sistem Henri’s Illumination
yang dimodifikasi. Ciri-ciri koloni tipikal pada media TSYAE yaitu berwarna biru atau biru keabu-abuan
c. Uji Organoleptik (Lab PT. CPB, 2002)
Uji organoleptik dilakukan menggunakan 8 panelis terlatih dengan metode rating deskriptif. Form pengujian dapat dilihat pada Lampiran 7. Nilai yang paling tinggi adalah nilai yang mempunyai mutu terbaik dari masing-masing atribut. Nilai yang paling baik berdasarkan uji scoring yang digunakan dalam penelitian ini adalah nilai 5. Atribut uji dan sistem penilaian adalah sebagai berikut
Aroma
5 : Bau spesifik udang masak 4 : Bau netral
3 : Bau berubah dari netral/mulai timbul bau amonia 2 : Bau amoniak
1 : Bau busuk Warna daging
5 : Warna kulit terang/cerah, warna daging putih susu 4 : Warna kulit sedikit pudar
3 : Warna daging masih ada warna biru (indikasi mentah) 2 : Warna kulit pudar, terjadi dehidrasi (spot putih) 1 : Warna kulit pudar, blackspot
Tekstur
5 : Elastis, kompak, padat, kenyal 4 : Elastis, kompak, kurang padat 3 : Elastis, agak berair
2 : Lunak/lembek
1 : Membubur, lembek sekali dan sangat lunak Rasa
5 : Asin-Manis 4 : Dominan asin 3 : Dominan manis 2 : Hambar, sedikit asam 1 : Pahit, sepat