BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.2. Faktor-faktor yang berhubungan dengan KEK
Konsumsi makan adalah makanan yang dimakan seseorang (Almatsier, 2006). Konsumsi makan merupakan jumlah makanan (tunggal atau beragam) yang dikonsumsi masyarakat, keluarga dan individu dengan tujuan untuk memperoleh sejumlah zat gizi yang diperlukan oleh tubuh (Supariasa, 2002). Konsumsi pangan merupakan informasi tentang jenis, jumlah pangan yang dikonsumsi (dimakan) oleh seseorang atau kelompok orang pada waktu tertentu (Baliwati, 2004).
Pola konsumsi makan merupakan berbagai informasi yang memberikan gambaran mengenai jumlah dan jenis bahan makanan yang dimakan setiap hari oleh setiap orang dan merupakan ciri khas untuk suatu kelompok masyarakat tertentu. Pola makan juga dikatakan sebagai suatu cara seseorang atau kelompok orang (keluarga)
memilih makanan sebagai tanggapan terhadap pengaruh fisiologis, psikologis, kebudayaan dan sosial (Suhardjo, 2005).
Konsumsi makan oleh masyarakat atau keluarga tergantung pada jumlah dan jenis pangan yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga dalam kebiasaan makan secara perorangan. Hal ini tergantung pada pendapatan, agama, adat kebiasaan dan pendidikan (Almatsier, 2006).
Di dalam susunan pola menu tersebut ada satu bahan makanan yang dianggap paling penting. Suatu hidangan dianggap tidak lengkap apabila bahan makanan tersebut tidak ada. Bahan makanan tersebut dinamakan bahan makanan pokok. Bahan makanan pokok dalam pola menu di Indonesia adalah beras dan pada beberapa daerah digunakan juga jagung, sagu dan ubi jalar (Suhardjo, 2005).
Pola konsumsi pangan merupakan hasil budaya masyarakat yang bersangkutan, dan mengalami perubahan terus menerus sesuai dengan kondisi lingkungan dan tingkat kemajuan budaya masyarakat. Pola konsumsi ini diajarkan dan bukan diturunkan secara herediter dari nenek moyang sampai generasi mendatang (Sediaoetama, 1999).
Masalah pangan dan gizi di suatu daerah terkait erat dengan tingkat konsumsi per kapita. Konsumsi makanan masyarakat dapat diperkirakan dengan mengumpulkan data-data tentang kapasitas produksi seluruh makanan yang kemudian angka tersebut dikurangi jumlah yang digunakan untuk bibit, eksport, kerusakan paska panen dan distribusi serta untuk cadangan (Suhardjo, 1986). Dalam keluarga, jumlah anggota keluarga akan mempengaruhi pola konsumsi pangan anggota
keluarga yaitu pengetahuan, pendapatan rendah dan jumlah anak yang banyak cenderung pola konsumsi pangan berkurang pula (Harper, 1986).
Pengukuran konsumsi makanan sangat penting untuk mengetahui kenyataan makanan yang dimakan oleh masyarakat dan hal ini dapat berguna untuk mengukur status gizi dan menemukan faktor diet yang dapat menyebabkan malnutrisi Pengukuran konsumsi makanan ini dapat mengidentifikasi kelebihan dan kekurangan zat gizi. Konsumsi makanan dalam bentuk zat gizi diperoleh dari konsumsi bahan pangan yang dikonversi ke dalam bentuk zat gizi dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) (Supariasa, 2002).
Survey konsumsi pangan rumah tangga ataupun perorangan merupakan cara pengamatan langsung. Data survey konsumsi pangan dapat menggambarkan pola konsumsi penduduk menurut daerah (kota/desa), golongan sosio-ekonomi dan sosial- budaya dari wilayah yang bersangkutan (Suhardjo, 2005). Komponen anamnesis asupan pangan mencakup: method food recall 24 hours, food frequency quesioner, dietary history dan food records (Arisman, 2004).
Metode food recall 24 hours digunakan untuk mengukur konsumsi makan individu. Prinsipnya adalah mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Data yang diperoleh cenderung bersifat kualitatif (Supariasa, 2002).
Menurut Sanjur (1997) dalam Supariasa (2002), untuk mendapatkan data kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan secara teliti dengan
biasa dipergunakan sehari-hari). Pengukuran minimal dua kali recall 24 jam tanpa berturut-turut agar dapat menghasilkan gambaran asupan zat gizi.
Kelebihan metode recall adalah mudah dilaksanakan, biaya relative murah, cepat, dapat digunakan untuk responden yang buta huruf dan dapat memberikan gambaran nyata makanan yang dikonsumsi individu sehingga dapat dihitung intake
zat gizi sehari-hari. Kekurangan metode ini adalah ketepatannya sangat tergantung dari daya ingat responden, terjadinya the flat slope syndrome dan membutuhkan petugas yang terlatih (Supariasa, 2002).
Metode food frequency questionnery menghasilkan data bahan makanan dan frekuensi makan individu. Penggolongan bahan makanan di Indonesia terdiri dari bahan makanan pokok, bahan makanan lauk-pauk, bahan makanan sayur-mayur dan bahan makanan buah. Bahan makanan pokok ialah bahan makanan yang dianggap memegang peranan paling penting di dalam susunan hidangan. Suatu hidangan tidaklah lengkap bila tidak mengandung bahan makanan pokok. Bahkan sebagian besar menganggap belum makan bila yang dikonsumsi itu belum mengandung bahan makanan pokok, meskipun sudah kenyang mengkonsumsi jenis bahan makanan lain (Sediaoetama, 1999).
Bahan makanan lauk-pauk mencakup daging, ikan, unggas, telur yang umumnya merupakan sumber utama protein sebagai zat gizi pembangun. Bahan makanan sayur-mayur dan buah-buahan merupakan kelompok yang berperan sebagai sumber vitamin dan mineral yang tergolong zat-zat gizi pengatur. Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Tingkat daya beli,
pengetahuan mengolah dan menyajikan telah dikuasai oleh masyarakat Indonesia sangat sesuai dengan beras sebagai makanan pokok. Bahan makanan lauk-pauk terdiri dari dua golongan besar menurut sumbernya, yaitu lauk-pauk hewani dan nabati. Lauk-pauk hewani mencakup semua bahan makanan yang berasal dari hewan, terutama hewan piaraan. Sumber protein nabati lebih murah harganya dibandingkan dengan sumber protein hewani (Sediaoetama, 1999).
Data sosial yang perlu dipertimbangkan adalah: keadaan penduduk di suatu masyarakat (jumlah, umur, distribusi seks dan geografis), keadaan keluarga (besarnya, hubungan, jarak kelahiran), Pendidikan (tingkat pendidikan ibu/bapak, keberadaan buku-buku, usia anak sekolah), perumahan (tipe, lantai, atap, dinding, ventilasi, listrik, jumlah kamar, perabotan, pemilikan dan lain-lain), dapur (lokasi, bangunan, kompor, alat masak, bahan bakar, pembuangan sampah), penyimpanan makanan (isi, ukuran, penutup serangga) dan air (sumber, jarak dari rumah) serta kakus (tipe jika ada, keadaannya) (Supariasa, 2002).
Pada dasarnya pola konsumsi pangan merupakan hasil budaya masyarakat yang dipengaruhi oleh faktor lingkungan dan faktor manusia seperti kebiasaan makan, pendapatan keluarga dan pengetahuan gizi. Kebiasaan makan keluarga sangat penting diperhatikan karena sikap terhadap makanan tertentu menunjukkan hubungan antara makanan dan kesehatan (Waspadji, 2003). Faktor-faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan adalah faktor ekonomi dan harga serta faktor sosial budaya dan religi (Baliwati, 2004).
Ketersediaan pangan per kapita menurut daerah tersebut, tidak dapat memberikan gambaran tentang distribusi di tingkat rumah tangga ataupun individu atau dengan perkataan lain bahwa tingkat ketersediaan tidak identik dengan kuantitas yang dikonsumsi masyarakat ataupun perseorangan (Suryana, 2003).
Untuk melihat gambaran ketersediaan dan konsumsi energi dan protein per kapita per tahun dapat dilihat pada tabel 2.2 berikut ini:
Tabel 2.2 Ketersediaan dan Konsumsi Energi dan Protein Per Kapita Tahun 2002, 2003 dan 2005 Standard kecukupan gizi Thn. 2002 Thn. 2003 Thn. 2005 Zat gizi Keter sediaan Kon sumsi Keter Sediaan Kon sumsi Keter sediaan Kon sumsi Keter sediaan Kon sumsi 1. Energi (Kkal/Kap/Hr) - % terhadap standar 2.200 2.000 3.906 (140,7) 2.038 (101,9) 3.989 (181,3) 2.042 (102,1) 5.382 (244,6) 2.057 (102,8) 2. Protein (Gr/Kap/Hr) -% terhadap standar 57 52 67,86 (119,1) 54,7 (105,2) 68,18 (119,6) 55,37 (97,1) 53,42 (102,7) 57,8 (101,4) 3. Nabati (Gr) -% terhadap standar 39 36 55,66 (142,7) 39,5 (109,7) 55,59 (142,5) 40,68 (113,0) 39,37 (100,9) 39 (108,3) 4. Hewani (Gr) -% terhadap standar 18 16 12,20 (67,8) 15,2 (95) 12,59 (69,9) 14,69 (91,8) 14,05 (78,1) 18,8 (117,5)
Sumber : Badan Bimas Ketahanan Pangan Departemen Pertanian, 2005.
Tabel di atas menunjukkan bahwa pada tiga tahun tersebut ketersediaan energi dan protein telah melampaui stándar kecukupan, namun konsumsinya masih di bawah standar. Hal ini menjelaskan bahwa ketersediaan pangan yang cukup di suatu wilayah tidak menjamin tercapainya konsumsi di tingkat rumah tangga yang memenuhi standar (Badan Bimas Ketahanan Pangan Departemen Pertanian, 2004)
Ketahanan pangan Indonesia selama tiga dekade lalu, berada dalam kondisi yang relatif baik yaitu ditunjukkan dengan ketersediaan pangan perkapita meningkat dari 2000 kkal/hari pada tahun 1960 an menjadi sekitar 2700 kkal/hari awal tahun 1990-an. Tingkat kemiskinan menurun dari 40% pada tahun 1976 menjadi 11% pada tahun 1996. Kombinasi antara peningkatan ketersediaan pangan dan penurunan tingkat kemiskinan tersebut membawa dampak pada peningkatan ketahanan pangan dan perbaikan gizi baik pada tingkat nasional maupun tingkat rumah tangga.
Ketahanan pangan merupakan suatu kondisi ketersediaan pangan yang cukup bagi setiap orang pada setiap saat dan setiap individu yang mempunyai akses untuk memperolehnya baik secara fisik maupun ekonomi (Soetrisno, 1998).
Ketahanan pangan menunjukkan eksistensinya, jika setiap rumah tangga selalu dapat mengakses, secara fisik maupun ekonomi, memperoleh pangan yang cukup aman dan sehat bagi seluruh anggotanya. Artinya, titik berat kondisi ketahanan pangan terletak pada tingkat rumah tangga. Ketahanan pangan ini harus mencakup aksesibilitas, ketersediaan, keamanan dan kesinambungan. Aksesibilitas di sini artinya setiap rumah tangga mampu memenuhi kecukupan pangan keluarga dengan gizi yang sehat. Ketersediaan pangan adalah rata-rata pangan dalam jumlah yang memenuhi kebutuhan konsumsi di tingkat wilayah dan rumah tangga. Sedangkan keamanan pangan dititikberatkan pada kualitas pangan yang memenuhi kebutuhan gizi (Martaja, 2004).
lainnya, kualitas sumberdaya manusia (pendidikan formal) di rumah tangga relatif rendah, akses terhadap sumber modal tidak ada, dan akses terhadap sumber informasi terkendala. Ketersediaan pangan di level regional (kabupaten) distribusinya sering tidak merata dan harganya tidak terjangkau sehingga kebutuhan pangan bagi rumah tangga tidak terpenuhi yang akhirnya menurunkan derajat ketahanan pangan.
Kemiskinan dan ketahanan pangan merupakan dua fenomena yang saling terkait, bahkan dapat dipandang memiliki hubungan sebab akibat. Dalam hal ini kondisi ketahanan pangan yang rentan menjadi sumber kemiskinan, sebaliknya karena miskin maka ia tidak memiliki ketahanan pangan.
Kondisi ketahanan pangan rumah tangga itu menurut Suhardjo (1996) dicerminkan oleh beberapa indikator antara lain: (a) Tingkat kerusakan tanaman, ternak, perikanan; (b) Penurunan produksi pangan; (c) Tingkat ketersediaan pangan di rumah tangga; (d) Proporsi pengeluaran pangan terhadap pengeluaran total; (e) Fluktuasi harga-harga pangan utama yang umum dikonsumsi rumah tangga; (f) Perubahan kehidupan sosial (misalnya migrasi, menjual/menggadaikan harta miliknya, peminjaman); (g) Keadaan konsumsi pangan (kebiasaan makan, kuantitas dan kualitas) dan (h) Status gizi.
Krisis ekonomi yang berkepanjangan menyebabkan harga-harga kebutuhan pokok meningkat tajam sehingga banyak keluarga mengalami kesulitan untuk memenuhi kebutuhan pangan yang bergizi. Kombinasi antara peningkatan ketersediaan pangan dan penurunan tingkat kemiskinan tersebut membawa dampak pada peningkatan ketahanan pangan dan perbaikan gizi baik pada tingkat nasional
maupun tingkat rumah tangga, akan tetapi krisis ekonomi yang dialami Indonesia pada akhir tahun 1990-an sampai sekarang telah membawa dampak negatif terhadap ketahanan pangan, kemiskinan dan status gizi masyarakat.
Depkes merangkum tiga faktor yang saling berinteraksi memengaruhi besarnya masalah gizi dan kesehatan masyarakat: ketersediaan pangan di tingkat rumah tangga, pola asuhan gizi keluarga dan akses terhadap layanan kesehatan berkualitas.
Simpul pertama, persediaan makanan di tingkat masyarakat. Produksi yang tinggi tidak menjamin ketersediaan pangan pada tingkat masyarakat karena masih bergantung pada distribusi dan pemasaran hasil produksi pangan tersebut.
Simpul kedua, persediaan makanan di tingkat keluarga. Ketersediaan pangan di tingkat masyarakat tidak menjamin ketersediaan pangan di tingkat keluarga. Masih ada sejumlah faktor yang mempengaruhinya. Pertama, daya beli keluarga yang ditentukan oleh tingkat pendapatan dan harga pangan. Setelah krisis ekonomi melanda Indonesia, harga-harga bahan pangan meningkat berkali-kali. Semakin langkanya lapangan kerja dan banyaknya pemutusan hubungan kerja mengakibatkan daya beli keluarga makin melemah. Kedua, ketidaktahuan tentang gizi akibat pendidikan dan akses informasi yang rendah.
Simpul ketiga adalah konsumsi gizi oleh anggota keluarga. Ketersediaan pangan di tingkat keluarga tidak menjamin setiap anggota keluarga mengonsumsi zat gizi yang cukup. Ada sejumlah faktor yang berperan di sini. Pertama, pola distribusi
makanan dalam keluarga yang sering kali timpang. Kedua, pola asuh dan penyiapan makanan yang tidak memadai.
Simpul keempat adalah penyerapan dan penggunaan zat-zat gizi yang dikonsumsi. Meskipun zat gizi yang dikonsumsi cukup, akan tidak banyak gunanya bagi tubuh jika terjadi gangguan penyerapan, misalnya akibat diare, cacingan, ataupun penyakit infeksi lainnya. (Sukirman, 2004).
Keadaan di atas menunjukkan bahwa di tingkat rumah tangga ketahanan pangan masih lemah. Penyebab utama lemahnya ketahanan pangan tersebut adalah kemiskinan yang menyebabkan bukan hanya keluarga tidak mampu membeli pangan untuk mencukupi kebutuhan minimum mereka, tetapi juga rendahnya pengetahuan mengenai pangan yang ikut menyumbang terhadap status gizi seseorang. Jangan dilupakan pula di sini terabaikannya status sosial-ekonomi perempuan sebagai ibu yang sangat berperan dalam mengolah pangan (Ninuk, 2004).
Krisis ekonomi yang melanda Indonesia mengakibatkan terjadi peningkatan jumlah penduduk miskin. Sejak tahun 1996–1998 data BPS menunjukkan bahwa jumlah penduduk miskin meningkat sekitar 60% atau sekitar 4,4 juta jiwa di perkotaan dan 9,6 juta di pedesaan, namun pada akhir tahun 1998 jumlah penduduk miskin mencapai 49,5 juta dan 31,9 juta terdapat di pedesaan. Mayoritas penduduk miskin di Indonesia adalah penduduk desa dan umumnya adalah golongan nelayan, petani lahan sempit, buruh tani dan pengrajin.
Keadaan di atas menunjukkan bahwa di tingkat rumah tangga ketahanan pangan masih lemah. Penyebab utama lemahnya ketahanan pangan tersebut adalah
kemiskinan yang menyebabkan bukan hanya keluarga tidak mampu membeli pangan untuk mencukupi kebutuhan minimum mereka, tetapi juga rendahnya pengetahuan mengenai pangan yang ikut menyumbang terhadap status gizi seseorang. Jangan dilupakan pula di sini terabaikannya status sosial-ekonomi perempuan sebagai ibu yang sangat berperan dalam mengolah pangan (Ninuk,2004).
Kemiskinan dan ketahanan pangan merupakan dua fenomena yang saling terkait, bahkan dapat dipandang memiliki hubungan sebab akibat. Dalam hal ini kondisi ketahanan pangan yang rentan menjadi sumber kemiskinan, sebaliknya karena miskin maka ia tidak memiliki ketahanan pangan. Oleh karena itu kemiskinan dan ketahanan pangan merupakan dua hal yang tidak terpisahkan, karena satu sama lain saling berinteraksi.
Dalam melangsungkan kehidupannya manusia senantiasa melakukan berbagai kegiatan atau pekerjaan fisik yang memerlukan energi (Kartasaputra, 2005). Menurut Sandra (2007) energi yang berasal dari makanan diperlukan manusia untuk metabolisme basal, aktivitas fisik dan efek makanan. Pada anak-anak dan wanita hamil atau menyusui memerlukan kebutuhan energi yang lebih besar untuk pembentukan jaringan baru (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI, 2007).
Latar belakang pendidikan seseorang merupakan salah satu unsur penting yang dapat mempengaruhi keadaan gizi karena dengan tingkat pendidikan yang lebih tinggi diharapkan pengetahuan atau informasi tentang gizi yang dimiliki menjadi
lebih baik. Sering masalah gizi timbul karena ketidaktahuan atau kurang informasi tentang gizi yang memadai (Berg, 1987).
Menurut Sandra (2007), seseorang dengan pendidikan rendah belum tentu kurang mampu menyusun makanan yang memenuhi persyaratan gizi dibandingkan dengan orang lain yang pendidikannya lebih tinggi. Karena sekalipun berpendidikan rendah, kalau orang tersebut rajin mendengarkan atau melihat informasi tentang gizi, bukan mustahil pengetahuan gizinya akan lebih baik (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI, 2007).
Pengetahuan adalah hasil tahu yang terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu (Notoadmojo, 2005). Pengetahuan tentang gizi akan membantu dalam mencari berbagai alternatif pemecahan masalah kondisi gizi keluarga. Untuk menanggulangi kekurangan konsumsi yang disebabkan oleh daya beli yang rendah, perlu diusahakan peningkatan penghasilan keluarga dengan memanfaatkan pekarangan sekitar rumah (Sediaoetomo, 1999).
Pentingnya pengetahuan gizi terhadap konsumsi didasari atas tiga kenyataan: 1) Status gizi yang cukup adalah penting bagi kesehatan dan kesejahteraan. 2) Setiap orang hanya akan cukup gizi yang diperlukan jika makanan yang
dimakan mampu menyediakan zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan tubuh yang optimal, pemeliharaan dan energi.
3) Ilmu gizi memberikan fakta-fakta yang perlu sehingga penduduk dapat belajar menggunakan pangan yang baik bagi perbaikan gizi (Suhardjo, 2005).
Pengetahuan tentang gizi sangat diperlukan agar dapat mengatasi masalah- masalah yang timbul akibat konsumsi gizi. Wanita khususnya ibu sebagai orang yang bertanggung jawab terhadap konsumsi makanan bagi keluarga. Ibu harus memiliki pengetahuan tentang gizi baik diperoleh melalui pendidikan formal, maupun non formal (Berg, 1986). Dewasa ini, pemberian atau penyajian makanan keluarga di kota masih kurang mencukupi. Kebanyakan keluarga telah merasa lega kalau sudah mengkonsumsi makanan pokok (Kartasapoetra, 2005). Keadaan ini menimbulkan masalah kurang gizi.
Status kesehatan adalah kondisi kesehatan individu dilihat dari keadaan fisik dan kesakitan. Permasalahan utama dalam kesehatan ibu saat ini adalah adalah tingginya angka kematian ibu. Status kesehatan ibu hamil dapat ditingkatkan dengan melaksanakan pemeliharaan kehamilan yang sering disebut dengan Ante Natal Care (ANC). ANC merupakan salah satu faktor yang amat perlu diperhatikan untuk mencegah terjadinya komplikasi. Standar ANC terdiri dari 7 langkah, yaitu: pengukuran tinggi badan-berat badan, pengukuran tinggi fundus uteri, pengukuran tekanan darah, pemberian tablet zat besi, pemberian imunisasi tetanus toksoid, tapis penyakit menular seksual dan pelaksanaan temu bicara (Manuaba, 2000).
ANC dapat mendeteksi kelainan-kelainan pada ibu, misalnya: penyakit yang diderita yaitu penyakit infeksi (TBC, Diare, Malaria), masalah gizi (anemia, kekurangan energi kronis) dan faktor resiko lain yang berhubungan dengan obstetri. Kaitan infeksi dengan keadaan gizi kurang merupakan hubungan timbal balik.
mempermudah terkena infeksi (Supariasa, 2002). Mekanisme patologis infeksi dengan malnutrisi yaitu:
a. Penurunan asupan gizi akibat kurangnya nafsu makan, menurunnya absorbsi dan kebiasaan mengurangi makanan pada saat sakit.
b. Peningkatan kehilangan cairan/zat gizi akibat penyakit diare, mual/muntah dan perdarahan yang terus-menerus.
Meningkatnya kebutuhan, baik dari peningkatan kebutuhan akibat sakit (human host) dan parasit yang terdapat dalam tubuh. Ada lima tahapan patogenesis gizi kurang yang pertama ketidak cukupan gizi. Apabila ketidakcukupan gizi berlangsung lama maka persediaan/cadangan jaringan akan digunakan untuk memenuhi ketidakcukupan. Kedua, apabila berlangsung lama, maka akan terjadi kemerosotan jaringan yang ditandai penurunan berat badan. Ketiga, terjadi perubahan biokimia yang dapat dideteksi dengan pemeriksaan laboratorium. Keempat, terjadi perubahan fungsi yang ditandai dengan tanda yang khas. Kelima, terjadi perubahan anatomi yang dapat dilihat dari munculnya tanda yang klasik (Supariasa, 2002).
Riwayat kesehatan ibu hamil dapat dipantau melalui pemeriksaan kehamilan. ANC yang teratur dapat menurunkan kejadian KEK. ANC di pedesaan dapat dilakukan di sarana kesehatan masyarakat yaitu Puskesmas, Polindes dan Posyandu.
Mutu dan keterjangkauan pelayanan kesehatan berperan dalam peningkatan status kesehatan ibu hamil. Dipandang dari segi fisik, persebaran sarana pelayanan kesehatan baik Puskesmas, Rumah Sakit maupun sarana kesehatan lain termasuk sarana penunjang kesehatan lain sudah merata ke seluruh pelosok Indonesia. Akan
tetapi persebaran fisik tersebut tidak diikuti sepenuhnya peningkatan mutu layanan dan keterjangkauan oleh seluruh lapisan masyarakat (Depkes, 1999).