2.2. Komposisi Gizi Ikan Layang
2.3.2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan
Proses kemunduran ikan akan terus berlangsung jiak tidak dihambat.
Cepat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi banyak hal, baik faktor
9 internal yang lebih banyak berkaitan dengan ikan itu sendiri maupun faktor eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. Menurut Junianto (2003), faktor internal yang mempengaruhi kemunduran ikan yaitu:
a) Jenis ikan, jenis ikan pelagis cederung lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibanding ikan demersal, selain itu ikan air tawar lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan ikan laut.
b) Umur dan ukuran ukan. Ikan dewasa dengan ukuran yang lebih besar lebih lama mengalami kemunduran mutu dari pada ikan kecil.
c) Kandungan lemak. Ikan yang mengandung lemak tinggi cenderung lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan ikan-ikan yang berlemak rendah.
d) Kondisi fisikal ikan. Kondisi fisik yang lemah sebelum ditangkap karena kurang bergizi makanannya baru menelurkan dan sebagainya akan berpengaruh terhadap waktu memasuki tahap rigor.
e) Karakteristik kulit dan bentuk tubuh. Ikan yang memiliki kulit tebal cenderung lebih lama kemunduran mutunya dibandingkan dengan ikan ikan yang memiliki kulit tipis.
Faktor eksternal yang berpengaruh terhadap kemunduran mutu ikan adalah:
a) Penggunaan alat tangkap. Jenis dan teknik penangkapan akan berpengaruh pada derajat keletihan ikan.
b) Penanganan panen-panen yang dilakukan oleh para nelayan.
c) Musim. Daya simpan ikan pada musim yang hangat sering lebih pendek.
Daya awet ikan berfluktuasi secara musiman menurut suhu.
d) Wilayah penangkapan. Perbedaan dalam wilayah penangkapan dapat juga berpengaruh terhadap daya awet.
e) Suhu air saat ikan ditangkap. Air yang bersuhu tinggi apalagi ikan agak lama tinggal didalam air sebelum diangkat dapat mempercepat prose penurunan mutunya.
10 2.4. Garam
Garam merupakan salah satu kebutuhan terpenting dalam kehidupan sehari- hari. Pembuatan garam sebagian besar dilakukan secara tradisional oleh petani rakyat disamping oleh perusahaan garam industri. Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan Calcium Chlorida. Sumber garam yang terdapat di alam berasal dari laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah (Burhanuddin S, 2001. Dalam: Ria Mariana 2006).
Tabel 3. Standar Mutu Garam Pengawet Berdasarkan SNI 01-4435-2000
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 2 Natrium Klorida (NaCl) %(b/b) adbk Minimal 94,7
3 Air (H2O) % (b/b) Maksimal 7
4 Bagian tidak larut dalam air % (b/b) adbk Maksimal 0,5
5
6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,1
Keterangan: b/b= bobot/bobot; adbk: Atas Dasar Bahan Kering Sumber: BSN (2000)
Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan Layang sangat mempengaruhi mutu ikan layang tersebut, disamping kesegaran bahan bakunya.
Hal ini dikarenakan pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Ijong dan Ohta (1996) menyatakan garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri patogen dan bakteri pembusuk.
11 Menurut Sayfiand (2012) pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
a. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu bila perlu di belah agar dagingnya menjadi lebih tipis sehingga garam lebih mudah meresap. Pada prose penggaraman ikan ditempatkan dalam wadah yang kedap air dan jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35%dari berat ikan.
b. Penggaraman Basah (Wetsalting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setipa 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkankedalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung, ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada:
Ukuran dan tebal ikan,
Derajat keasinan yang diinginkan,
Didalam proses osmosis, kepekaan makin lama makin berkurang karena air dari dalam ikan berangsur-angsur masuk kedalam larutan garam, sementara sebagian molekul garam masuk kedalam daging ikan. Karena kecenderungan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti.
2.5. Analisa TVB dan pH Pada Ikan 2.5.1. Total Volatille Bases
Total Volatille bases (TVB) atau disebut juga basah yang mudah menguap terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia, Trymethylamine (TMA) dan Dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda- beda antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah
12 kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan, makin mundur keadaan mutu ikan kadar TVB akan meningkat jumlahnya. Kenaikan kadar TVB disebabkan oleh aksi bakteri, terbukti dari adanya persesuaian dalam peningkatan jumlah bakteri sehingga dapat dipakai untuk mengikuti derajat pembusukan ikan. Dalam ikan yang amat segar, fraksi TVB kecil kadarnya dan hampir seluruh terdiri dari amonia. Tetapi saat ikan mulai membusuk, terjadi banyak perubahan-perubahan dalam sifat maupun dalam kadar fraksi TVB dalam daging ikan (Yunizal dkk, 1998).
TVB merupakan hasil dikomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95% amonia dan CO2,disamping itu akibat pemecahan langsung pemecahan protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis dalam pH7,1-7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, Merkaptan, Venol, Kresol, indol dan Skatol (Aurand dkk, 1987). Pada uji kimiawi, ditentukan secara laboratoris kadar senyawa yang terdapat pada ikan atau produk olahannya.
Senyawa itu terbentuk sebagai hasil pengolahan kimiawi dari senyawa-senyawa yang terdapat pada ikan seperti dari senyawa yang mengandung nitrogen terbentuk senyawa basah volatil yang keseluruhannya dinyatakan sebagai Total Volatile Base(TVB). TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan benar-benar telah busuk ketika kadar TVB nya melebihi 30 mg-N/100 gram (Connel, 1975 dan Oehlenschlanger, 1992). Keragamn TVB berasal dari variasi biologis dalam kandungan prekusornya. Uji TVB ini diterapkan pada produk ikan basah, ikan kering dan ikan asap, tetapi sedikit diterapkan pada ikan beku (Sofyan Ilyas, 1988).
Kesegaran ikan berdasarkan kadar TVB menurut (Farber 1965 dalam:
Astuti 2012) sebagai berikut:
1. Ikan sangat segar (TVB <10 mg-N/100 gram), 2. Ikan segar (10 < TVB < 20 mg-N/100 gram),
3. Ikan masih layak konsumsi (20 < TVB < 30 mg-N/100 gram), 4. Ikan tidak layak konsumsi (> 30 mg-N/100 gram).
13 2.5.2. Pengukuran pH
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal meiliki nilai 7 sementara nilai pH >7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH<7 menunjukkan keasaman. pH 0 menunjukkan derajat keasaman yang tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi. Sistem pengukuran pH mempunyai tiga bagian yaitu elektroda pengukuran pH, elektroda refernsi dan alat pengukur impedansi tinggi. Defenisi yang formal tentang pH adalah negatif logaritma dan aktivitas ion Hydrogen. pH adalah singkatan dari power of hydrogen.
Pada prinsipnya pengukuran suatu pH adalah didasarkan pada potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang terdapat didalam elektroda gelas (membran gelas) yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat di luar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal ini dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion hidrogen yang ukurannya relatif kecil dan aktif, elektroda kecil tersebut akan mengukur potensial elektro kimia dari ion hydrogen. Untuk melengkapi sirkuit elektrik dibutuhkan elektroda pembanding. Sebagai catatan alat tersebut tidak mengukur arus tetapi hanya mengukur tegangan.
2.5.2.1. Defenisi Asam dan Basa
Asam (sering diwakili dengan rumus umm HA) secara umum merupakan senyawa kimia yang bila dilarutkan dalam air akan menghasilkan nilai pH lebih kecil dari 7. Dalam defenisi modern, asam adalah suatu zat yang dapat memberi proton (ion H+) kepada zat lain (yang disebut basa), atau dapat menerima pasangan elekteron bebas dari suatu basa. Sedangkan defenisi umum dari basa adalah senyawa kimia yang menyerap ion hydroonium ketika dilarutkan dalam air. Basa adalah lawan dari asam, yaitu ditunjukkan untuk unsur/senyawa kimia meiliki pH lebih dari 7.
14 BAB III METODOLOGI