1 ANALISA TVB (Total Volatile Bases) DAN pH IKAN LAYANG (Decapterus sp.) SELAMA PENGGARAMAN DENGAN METODE GARAM
KERING DAN BASAH
SKRIPSI
OLEH :
MUCHLAS ADE PUTRA NIM. 1122004
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN
2015
i HALAMAN JUDUL
ANALISA TVB (Total Volatile Bases) DAN pH IKAN LAYANG (Decapterus sp.) SELAMA PENGGARAMAN DENGAN METODE GARAM
KERING DAN BASAH
SKRIPSI
OLEH:
MUCHLAS ADE PUTRA NIM. 1122004
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN
2015
ii HALAMAN PENGESAHAN
ANALISA TVB (Total Volatile Bases) DAN pH IKAN LAYANG (Decapterus sp.) SELAMA PENGGARAMAN DENGAN METODE GARAM
KERING DAN BASAH
SKRIPSI
OLEH:
MUCHLAS ADE PUTRA NIM. 1122004
Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Menyelesaikan Studi pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh:
Ir. Mursida, M.Si A. Muh. Yuslim. P, S.ST.Pi, MP
Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui Oleh :
Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si Rivaldi, ST., M.Si
Direktur Ketua Jurusan
Tanggal Lulus : 02 September 2015
iii HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Analisa TVB (Total Volatile Bases) dan pH Ikan Layang (Decapterus sp.) Selama Penggaraman Dengan Metode Garam Basah dan Kering
Nama Mahasiswa : Muchlas Ade Putra
NIM : 1122004
Program Studi : Agroindustri Diploma IV Tanggal Lulus : 02 September 2015
Disahkan Oleh:
Tim Penguji
1. Ir. Mursida, M.Si (...)
2. A. Muh. Yuslim. P, S.ST.Pi, MP (...)
3. Ir. Muhammad Fitri, MP (...)
4. Rahmawati Saleh, S.Si, M.Si (...)
iv MOTIVASI HIDUP PENULIS
“Dalam diri kita terdapat kekuatan, tapi rahasia kesuksesan adalah dengan menggunakan kekuatan dan bakat kita dan bersiap-siap
menyambut ketika kesempatan datang”.
“Masalah tidak akan pergi dari hidupmu, masalah yang membuatmu kuat, masalah yang membuat kita tahu arti hidup, sebab dalam kata
masalah terkandung sebuah makna yang mungkin bisa merubah hidupmu”.
“Kunci dari sebuah kesuksesan adalah kerja keras dan bersyukur.
Berusaha menjadi individu yang dikagumi individu lain dan mensyukuri setiap langkah-langkah menuju masa depanmu”.
Muchlas Ade Putra
v SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini,
Nama Mahasiswa : Muchlas Ade Putra
NIM : 1122004
Program Studi : Agroindustri Diploma IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Tugas Akhir yang saya tulis dengan Judul : “Analisa Nilai TVB (Total Volatile Bases) dan Nilai pH Ikan Layang (Decapterus sp.) Terhadap Penggaraman Kering dan Basah“
adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Tugas Akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, 05 Agustus 2015 Yang Menyatakan
(Muchlas Ade Putra)
vi ABSTRACT
MUCHLAS ADE PUTRA, NIM 1122004. Value Analysis TVB (Volatile Bases Total) and pH's Value Kite Fish (Decapterus sp.) In Dry Salting and Wet.
Be guided by Mursida and Andi Muh. Yuslim P.
indonesia's Irregation to own potency the enough fishing big. Fish is source animaling protein potencyal ones but fish own weakness that is the easy attitude to putrefy. fish Quality related with freshness, freshness is refuse measure to to differ it the qualityy fish good with fish qualityy ones not good. this research Aim is to analyzed value TVB ( Volatile Bases Total ) and pH's value as long as salting with the dry salting method and wet salting.
the Testing is done in Laboratory Processing Biokimia Technology Fishing Result (TPHP) Country Farmering Polytechnic Pangkep south Sulawesi and to be executed to date 04 june – 09 june 2015. the Tool that to be used in this testing that is erlenmeyer, homogenizer, blender, filter paper, skala mikropipet pipette, bulb, reaction tube, tube rack, conwoy's cup, inkubator and titrasi's tool.
the Material that to be used Aquades, buffer's solution, Trichloro Acetic Acid (TCA) 7%, acid borat, K 2CO 3, Vaselin so that, HCl 0,02 N. the Method that be done that is with the dry salting method and wet salting with the kite fish sample that in test chemicaly with to analyzed salting influence in degree TVB ( Volatile Bases Total ) and pH's degree to fish.
To salting long combination with the concentration of kite fish-salt be obtained result to the dry salting method TVB's value highest that is 1,56 mgN/100 gram and lowest is 0,09 mgN/100 gram, whereas pH's value to dry salting to revolve between 6,6-6,7. To the wet salting method degree value TVB highest that is 1,12 mgN/100 gram and lowest that is 0,03 mgN/100 gram, whereas to pH's value wet salting to revolve between 6,5-6,6. value Leveling TVB ( Volatile Bases Total ) and pH's value go along with salting long leveling. the Riceal Standarization Body-To be based Indonesia (SNI) TVB's womb ( Volatile Bases Total ) who fulfill proper rules and regulations be consumptioned that is if contain under 30 mgN/100 gram.
Key Word: kite Fish, TVB, pH, Salting.
vii RINGKASAN
MUCHLAS ADE PUTRA, NIM 1122004. Analisa Nilai TVB (Total Volatile Bases) dan Nilai pH Ikan Layang (Decapterus sp.) Terhadap Penggaraman Kering dan Basah. Dibimbing oleh Mursida dan Andi Muh. Yuslim P.
Perairan indonesia memiliki potensi perikanan yang cukup besar. Ikan merupakan sumber protein hewani yang potensial tetapi ikan memiliki kelemahan yaitu sifat yang mudah membusuk. Mutu ikan berkaitan dengan kesegaran, kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang berkualitas baik dengan ikan yang berkualitas tidak baik. Tujuan penelitian ini adalah menganalisa nilai TVB (Total Volatile Bases) dan nilai pH selama penggaraman dengan metode penggaraman kering dan penggaraman basah.
Pengujian dilakukan di Laboratorium Biokimia Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Politeknik Pertanian Negeri Pangkep Sulawesi selatan dan dilaksanakan pada tanggal 04 juni – 09 juni 2015. Alat yang digunakan dalam pengujian ini yaitu erlenmeyer, homogenizer, blender, kertas saring, pipet skala mikropipet, bulb, tabung reaksi, rak tabung, cawan conwoy, inkubator dan alat titrasi. Bahan yang digunakan Aquades, larutan buffer, Trichloro Acetic Acid (TCA) 7%, asam borat, K2CO3, Vaselin agar, HCl 0,02 N. Metode yang dilakukan yaitu dengan metode penggaraman kering dan penggaraman basah dengan sampel ikan layang yang diuji secara kimiawi dengan menganalisa pengaruh penggaraman terhadap kadar TVB (Total Volatile Bases) dan kadar pH pada ikan.
Pada kombinasi lama penggaraman dengan konsentrasi garam ikan layang diperoleh hasil untuk metode penggarman kering nilai TVB tertinggi yaitu 1,56 mgN/100 gram dan terendah adalah 0,09 mgN/100 gram, sedangkan nilai pH pada penggaraman kering berkisar antara 6,6-6,7. Untuk metode penggaraman basah nila kadar TVB tertinggi yaitu 1,12 mgN/100 gram dan terendah yaitu 0,03 mgN/100 gram, sedangkan untuk nilai pH penggaraman basah berkisar antara 6,5- 6,6. Peningkatan nilai TVB (Total Volatile Bases) dan nilai pH seiring dengan peningkatan lama penggaraman. Berdasarkan Badan Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) kandungan TVB (Total Volatile Bases) yang memenuhi persyaratan layak dikonsumsi yaitu apabila kandungannya dibawah 30 mgN/100 gram.
Kata kunci: Ikan layang, TVB, pH, Penggaraman.
viii KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis penjatkan kehadirat Allah SWT yang Maha Kuasa lagi Maha Esa dan atas segala limpahan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi ini yang berjudul “Analisa Nilai TVB (Total Volatile Bases) dan Nilai pH Ikan Layang (Decapterus sp.) Terhadap Penggaraman Kering dan Basah”. Laporan ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Kimia, Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulisan tugas akhir ini dapat diselesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua saya ayahanda Muh. Nasir dan Ibunda Nuriah atas bimbingan dorongan dan motivasinya secara moril dan materil. Sehingga penulis bisa menyelesaikan studinya. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak pembimbing I (Ir. Mursida, M.Si) dan pembimbing II (Andi Muh. Yuslim. P, S.ST.Pi, MP) atas bimbingan dan dorongan yang tiada henti-hentinya sehingga penulis bisa menyelesaikan studinya.
Penulis juga mnegucapkan banyak terimah kasih kepada:
1. Bapak Direktur Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
2. Bapak Rivaldi, ST, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
3. Muh. Ali Arsyad, S.Pi, M.Si selaku Ketua Program Studi Agroindustri 4. Bapak Ibu dosen Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan
Program Studi Agroindustri
5. Keluarga yang selalu memberikan doa dan semangat, doa dan dukungan finansial
6. Kerabat dekat yang memberikan dukungan dan doa kepada penulis
7. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada saudari Darmawani yang telah banyak membantu dan memotivasi dalam penulisan tugas akhir ini
ix 8. Rekan- rekan mahasiswa yang telah membantu penulis baik berupa moril
maupun materi
9. Teman senasib sepenanggungan semua teman angkatan 2011/2012 Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan pada khususnya Program Studi agroindustri
10. Semua staff di Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan pada khususnya Program studi Agroindustri
11. Semua teknisi di Laboratorium Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Program Studi Agroindustri, dan juga Workshop Pengolahan
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat di dalam skripsi ini. Oleh karena itu, penulis harapkan kritik dan saran dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini. Penilis juga tidak lepas dari bimbingan dan dorongan dari teman-teman seperjuangan. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua, terkhususnya bagi penulis sendiri.
Pangkep, 05 Agustus 2015
Muchlas Ade Putra
x DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL... i
HALAMAN PENGESAHAN... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN... v
ABSTRACK ... vi
RINGKASAN ... vii
KATA PENGANTAR ... viii
KATA PENGANTAR ... ix
DAFTAR ISI... xi
DAFTAR TABEL... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR NOTASI DAN SINGKATAN ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan Penelitian... 3
1.4 Manfaat Kegiatan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Layang ... 4
2.2 Komposis Gizi Ikan Layang ... 5
2.3 Mutu Kesegaran Ikan ... 6
2.4 Garam ... 10
2.5 Analisa TVB dan pH Pada Ikan ... 11
BAB III METODOLOGI... 14
3.1 Metode Pelaksanaan... 14
3.2 Waktu dan Tempat ... 14
3.3 Alat dan Bahan... 14
3.4 Prosedur Kerja... 15
xi
3.5 Parameter Pengamatan ... 19
3.6 Analisa Data ... 20
BAB IV PEMBAHASAN... 21
4.1 Hasil Analisis Kadar TVB dan pH Ikan Layang... 21
4.2 Pembahasan ... 23
BAB V PENUTUP... 30
5.1 Kesimpulan ... 30
5.2 Saran... 30
DAFTAR PUSTAKA ... 31
LAMPIRAN ... 34
RIWAYAT HIDUP... 65
xii DAFTAR TABEL
Teks
No Halaman
1. Komposisi Kimia Ikan Layang ... 5
2. Standar Mutu Ikan Segar Berdasarkan SNI ... 6
3. Standar Mutu Garam Pengawet Berdasarkan SNI ... 10
4. Kombinasi Perlakuan Pengujian ... 20
5. Data Kadar TVB dan pH Ikan Layang ... 21
xiii DAFTAR GAMBAR
Teks
No Halaman
1. Ikan Layang (Decapterus sp) ... 4
2. Diagram Alir Penggaraman Ikan Layang ... 15
3. Diagram Alir Analisa Kadar TVB (Total Volatile Bases) ... 17
4. Diagram Alir Analisa Kadar pH Ikan Layang ... 18
5. Nilai TVB (Total Volatile Bases) dan pH Ikan Layang kontrol ... 23
6. Hasil Analisa Kadar TVB Ikan Layang Metode Penggaraman Kering dengan Penggaraman 1, 2, dan 3 Jam ... 24
7. Hasil Analisa Kadar TVB Ikan Layang Metode Penggaraman Basah dengan Lama Penyimpanan 1, 2, dan 3 Jam ... 25
8. Hasil Analisa pH Ikan Layang Metode Penggaraman Kering ... 27
9. Hasil Analisa pH Ikan Layang Metode Penggaraman Basah ... 28
xiv DAFTAR NOTASI DAN SINGKATAN
Notasi/Singkatan Arti dan Keterangan
TVB pH Vc Vb N W
Total Volatile Bases Power Of Hidrogen
Volume larutan HCl pada titrasi contoh Volume larutan HCl pada titrasi blanko Normalitas larutan HCl
Berat contoh
xv DAFTAR LAMPIRAN
No Halaman
1. Data Analisa Kadar TVB dan Kadar pH... 34
2. Dokumentasi Penelitian ... 41
3. Hasil Pengolahan Data Menggunakan SPSS 16 ... 45
4. Standar Mutu Ikan Asin Berdasarkan SNI... 64
1 BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perkembangan industri perikanan di Indonesia mengalami peningkatan dalam memenuhi kebutuhan masyarakat. Berdasarakan data tahun 2004, hasil perikanan tangkap secara nasional sebesar 4.320.241 ton dengan indeks kenaikan rata-rata pertahun sebesar 3,48%. Dari total ini, sebesar 1.117.965 ton atau 25,87% digunakan untuk keperluan industri pengolahan ikan ikan secara tradisonal (Depertemen Kelautan dan Perikanan 2006).
Sumberdaya perikanan tersidah melimpah dan mempunyai kemanpuan untuk pulih kembali (reneweble resources), namun tampa adanya pengawasan terhadap usaha penangkapan yang berlangsung secara terus menerus dapat memperbesar kemungkinan terjadinya over fishing dan penururnan hasil tangkapan ikan di suatu perairan atu bahkan di beberapar daerah pengkapan ikan (Naamin dan Hardjamulia, 1990). Sumberdaya ikan merupakan sumber milik bersama (common resources)dan bersifat akses terbuka (open acces), sehingga dalam pengelolaanya tidak dapat dimiliki secara perseorangan dan semua lapisan masyarakat berhak untuk memanfaatkannya.
Perairan Indonesia yang luas membuat Indonesia memiliki potensi perikanan yang cukup besar (Hartoyo, 2002). Pemanfaatan sumber daya (produksi) ikan terkait dengan kelestarian sumber daya perikanan, maka semua kebijakan yang diterapkan mempertimbangkan keberadaan sumber daya dalam jangka waktu yang relatif lama. Ketentuan umum Undang-Undang No. 9 tahun 1985 tentang Perikanan, bahwa pengolahan sumber daya perikanan adlah semua upaya termasuk kebijakan dan non-kebijakan yang bertujuan agar sumber daya itu dapat dimanfaatkan secara optimal dan berlangsung secara terus menerus.
Ikan dikenal sebagai bahan pangan yang sangat mudah rusak, terlebih pada iklim tropis seperti di Indonesia. Kerusakan ikan terutama disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme pembusuk yang secara alamiah merusak ikan segera setelah mati. Disamping itu, reaksi enzimatis serta kimiawi juga turut berperan
2 pada proses kemunduran mutu ikan. Biasanya proses kemunduran mutu ikan ditandai dengan hilangnya bau ikan segar yang berubah menjadi bau busuk, kerusakan fisik seperti perubahan pada tekstur, insang, permukaan kulit dan mata, maupun perubahan/penururnan kandungan nutrisinya (Desrosier, 1988).
Temperatur merupakan faktor eksternal yang berperan penting pada proses kemunduran mutu ikan. Hal ini karena bakteri-bakteri pembusuk berkembang lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi. Selain faktor eksternal, faktor internal juga berperan dalam proses kemunduran mutu ikan. Namun demikian faktor internal lebih berkaitan dengan komposisi kimia ikan dan sulit dikendalikan dibandingkan dengan faktor eksternal yang berhubungan dengan kondisi lingkungan maupun cara penanganan (Wibowo dan Yunizal, 1998).
Di perairan Indonesi terdapat lima jenis ikan Layang yang umum yakni Decapterus Kurroides, Decapterus Ruselli, Decapterus Macrosoma, Decapterus Lajang, dan Decapterus Maruadsi (FAO, 1974). Dari kelima jenis ini hanya Decapterus Ruselli yang memiliki sebarang yang luas di Indonesia, Decapterus Ruselli merupakan jenis ikan pelagis yang banyak terdapat di Sulawesi Utara sehingga ikan ini memiliki potensi yang baik untuk dikembangkan, dengan memiliki jumlah produksi yang cukup besar, diaman pada tahun 2004 jumlah produksinya mencapai 44.721,6 ton (Anonimous, 2005). Ikan merupakan sumber protein hewani yang potensial tetapi meiliki kelemahan yaitu mudah membusuk.
Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk mengatasi ikan tersebut agar tidak cepat membusuk yaitu dengan pengawetan ikan. Salah satu bentuk pengawetan ikan yang mudah dilakukan dan efektif untuk mencegah pembusukan adalah dengan cara penggaraman.
Ada 2 macam teknik penggaraman yaitu penggaraman basah dan penggaraman kering, penggaraman yang umum dilakukan adalah jenis penggarman kering yaitu penggaraman yang dilakukan dengan menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Garam yang umumnya digunakan oleh nelayang untuk menggarami ikan hasil tangkapan adalah jenis garam curah, garam ini lebih di pilih oleh para nelayang karena secara ekonomis lebih murah dan mudah didapat. Semua proses pengawetan bertujuan untuk mempertahankan
3 kualitas ikan dan menghambat laju pembusukan agar hasil tangkapan dapat dikonsumsi dengan aman oleh masyarakat. Berdasarkan uraian diatas maka penulis melakukan sebuah penelitian tentang ”analisa TVB (Total Volatile Bases) dan pH ikan layang (Decapterus sp.) selama penggaraman dengan metode garam kering dan basah”.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penelitian ini dapat dirumuskan masalah yang akan di bahas adalah untuk menganalisa kemunduran mutu ikan dengan parameter analisis pH dan analisis TVB.
1.3. Tujuan Penelitian
Menganalisa nilai TVB (Total Volatile Bases) dan pH selama penggaraman dengan metode penggaraman kering dan penggaraman basah.
1.4. Manfaat Kegiatan
Diharapkan dari hasil penelitian ini dapat diperoleh informasi mengenai kualitas kimiawi khususnya nilai Total Volatile Bases (TVB) dan nilai pH ikan layang selama penggaraman berlangsung.
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Layang (Decapterus sp)
Klasifikasi ikan Layang menurut klasifikasi Saanin (1984) adalah sebagai berikut:
Phyllum : Chordata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Devisi : Perciformes Sub Divisi : Carangi Familia : Carangidae Genus : Decapterus Spesies : Decapterus sp.
Gambar 1. Ikan Layang (Decapterus Sp.)
Sumber: Chairita (2008). Dalam: jurnal pasca panen dan bioteknologi kelautan dan perikanan.
Ikan Layang (Decapterus sp.) termasuk ikan pelagis, dan berdasarkan ukurannya dikelompokkan sebagai ikan pelagis kecil. Ikan ini yang tergolong suku Carangidae ini bisa hidup bergerombol. Ukurannya sekitar 15 cm meskipun adapula yang bisa mencapai 25 cm. Ciri khas yang sering dijumpai pada ikan layang ialah terdapatnya sirip kecil (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur dan terdapat sisik bergelingin yang tebal (lateral scute) pada bagian garis
5 sisi (lateral line) (Nontji, 2002. Dalam: Jurnal Pasca panen dan bioteknologi kelautan dan perikanan).
Warna tubuh ikan layang pada bagian punggungnya biru kehijauan dan putih perak pada bagian perutnya. Bentuk tubuh memanjang dapat mencapai 30 cm, rata-rata panjang badan ikan layang pada umumnya adalah 20-25 cm dan warna sirip-siripnya kuning kemerahan. Ikan layang memiliki dua sirip punggung, selain sirip-sirip yang ada pada umumnya, ikan layang memiliki sirip tambahan dua buah dibrlakang sirip punggung kedua dan satu buah dibelakang sirip dubur.
Ikan layang memiliki finlet yang merupakan ciri khas dari Genus Decapterus (Saanin, 1984).
2.2. Komposisi Gizi Ikan Layang
Komposisi kimia ikan tergantung pada spesies, umur, jenis kelamin,dan musim penangkapan serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi
lingkungan. Umumnya komposisi kimia daging ikan terdiri dari air 66-84%, protein 15-24%, lemak 0,1-22%, karbohidrat 1-3% dan bahan anorganik 0,8-2%
(Abdillah, 2006). Besarnya komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi tergantung spesies, jenis kelamin, umur, musim dan kondisi lingkungan dimana ikan itu ditangkap. Berdasarkan (Chairita, 2008. Dalam: jurnal pasca panen dan bioteknologi kelautan dan perikanan), komposisi kimia ikan layang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Komposisi kimia ikan layang (Decapterus sp.) Komposisi Kimia Ikan Layang (Decapterus sp.)
Parameter Jumlah %
Protein 18,13
Lemak 1,90
Abu 1,03
Air 78,58
Sumber: Chairita (2008). Dalam: jurnal pasca panen dan bioteknologi kelautan dan perikanan.
6 2.3. Mutu kesegaran Ikan
Mutu untuk hasil perikanan identik dengan kesegaran. Adapun yang dimaksud dengan ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama dengan ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Defenisi ikan segar menurut SNI 01-2729-2006 adalah produk yang berasal dari bahan baku perikanan yang berasal dari ikan, yang telah mengalami perlakukan pencucian, penyiangan, atau tidak penyiangan, pendinginan dan pengemasan. Menurut Ilyas (1983) ikan segar memilki ciri-ciri sebagai berikut:
1) Daging ikan padat elastis, tidak mudah lepas dari tulang belakangnya;
2) Aroma dan baunya segar dan lunak seperti bau rumput laut;
3) Mata berwarna cerah dan bersih, menonjol penuh serta transparan;
4) Insang berwarna merah cerah;
5) Kulit mengkilat dengan warna cerah.
Spesifikasi persyarat mutu ikan segar (SNI 01-2729-2006) dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2. Standar Mutu Ikan Segar Berdasarkan (SNI 01-2729-2006) Jenis uji Satuan Persyaratan Mutu a. Organoleptik
Nilai minimun 7
Kapang tidak tampak
b. Cemaran mikroba
ALT/gr, maksimun CFU/ gram 5 x 105
Eschericia Coly APM/gram < 3
Vibrio cholerae(*) per 25 gram Negatif c. Kimia
TVB per 100 gram 30 mgN
Keterangan : ALT: Angka Lempeng Total, APM: Angka Paling Memungkinkan, TVB: Total Volatile Bases
Sumber : BSN (2006)
7 2.3.1. Proses Penurunan Mutu Ikan
Mutu ikan berkaitan dengan tingkat kesegaran. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang berkualitas baik dengan ikan yang berkualitas tidak baik. Ikan masih dikategorikan ikan segar jika perubahan-perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan berat pada ikan. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang kesegarannya masih segar sekali (prima), ikan yang kesegarannya masih baik (advance), ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang), dan ikan sudah tidak segar lagi (mutu rendah/busuk) (Hadiwiyoto, 1993).
Proses penurunan mutu (deteriorasi) pada ikan disebabkan oleh tiga macam kegiatan yaitu autolisis, kimiawi, dan mikrobiologis (Ilyas, 1983).
1. Proses Autolisis
Autolisis adalah proses penguraian organ-oragan tubuh ikan oleh enzim- enzim yang terdapat dalam tubuh ikan sendiri. Proses ini terjadi setelah ikan melewati fase rigor mortis (Afriyantono dan Liviawaty, 1989). Penurunan pH pada fase rigor mortis menyebabkan enzim-enzim dalam jaringan ikan yang aktivitasnya berlangsung pada pH rendah menjadi aktif yakni enzim katepsin.
Enzim katepsin berfungsi menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana, meroomabak struktur jaringan protein otot menjadi lebih longgar sehingga rentang terhadap bakteri. Fase ini merupakan fase transisi antara segar dan busuk, namun ikan dalam fase ini seringkali masih dianggap cukup segar dan layaak untuk dikonsumsi.
2. Proses Oksidasi
Proses penurunan mutu ikan secara kimiawi disebabkan karena proses oksidasi lemak pada ikan yang menyebabkan bau tengik dan rasa, sehingga gejala ini dinamakan ketengikan. Disampig itu rupah kan dan dagingnya berubah ke arah coklat kusam. Proses oksidasi terjadi hampir bersamaan dengan perombakan jaringan oleh bakteri (Ilyas, 1983).
8 Pengukuran kemunduran mutu ikan secara kimia dapat dilakukan dengan mengukur derajat keasaman (pH) daging ikan. Pada umumnya ikan yang sudah tidak segar, dagingnya mempunyai pH yang lebih basa(tinggi) daripada yang masih segar. Hal ini disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa seperti misalnya, ammonia, trimethylamine, dan senyawa-senyawa volatil lainnya (Hadiwiyoto, 1993).
Penentuan kesegaran ikan secara kimiawi lainnya adalah dengan menggunakan prinsip penetapan Total Volatil Bases (TVB). Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa volatil yang terbentuk karena proses penguraian asama amino yang terdapat pada daging ikan (Hadiwiyoto, 1993).
3. Proses Mikrobiologis
Fase perubakan karena mikrobiologis merupakan proses pembusukan yang disebabkan aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri. Senyawa sederhana hasil autolisis ternyata sangat dibutuhakan bakteri pembusuk sehingga mendororng pertumbuhan bakteri pembusuk. Bakteri tersebut mengeluarkan enzim kejaringan daging untuk mengubah protein manjadi senyawa yang mudah larut (Yunizal dan Wibowo, 1998).
Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran darah, dan permukaan kulit tidak dapat merusak atau menyerang bagian-bagian tubuh ikan (Junianto, 2003). Hal ini disebabkan ikan hidup memiliki kemanpuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme. Setelah ikan mati, bakteri-bakteri menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan tubh bagian dalam. Penyerangan bakterti terhadap tubuh ikan yang telah mati ada tiga macam, yaitu dari insang dan luka ke tubuh bagian dalam, dari salurang pencernaan ke jaringan daging dan dari kulit kejaringan daging (Afrianto dan Liviawaty, 2010).
2.3.2. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan
Proses kemunduran ikan akan terus berlangsung jiak tidak dihambat.
Cepat lambatnya proses tersebut sangat dipengaruhi banyak hal, baik faktor
9 internal yang lebih banyak berkaitan dengan ikan itu sendiri maupun faktor eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. Menurut Junianto (2003), faktor internal yang mempengaruhi kemunduran ikan yaitu:
a) Jenis ikan, jenis ikan pelagis cederung lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibanding ikan demersal, selain itu ikan air tawar lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan ikan laut.
b) Umur dan ukuran ukan. Ikan dewasa dengan ukuran yang lebih besar lebih lama mengalami kemunduran mutu dari pada ikan kecil.
c) Kandungan lemak. Ikan yang mengandung lemak tinggi cenderung lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan ikan-ikan yang berlemak rendah.
d) Kondisi fisikal ikan. Kondisi fisik yang lemah sebelum ditangkap karena kurang bergizi makanannya baru menelurkan dan sebagainya akan berpengaruh terhadap waktu memasuki tahap rigor.
e) Karakteristik kulit dan bentuk tubuh. Ikan yang memiliki kulit tebal cenderung lebih lama kemunduran mutunya dibandingkan dengan ikan ikan yang memiliki kulit tipis.
Faktor eksternal yang berpengaruh terhadap kemunduran mutu ikan adalah:
a) Penggunaan alat tangkap. Jenis dan teknik penangkapan akan berpengaruh pada derajat keletihan ikan.
b) Penanganan panen-panen yang dilakukan oleh para nelayan.
c) Musim. Daya simpan ikan pada musim yang hangat sering lebih pendek.
Daya awet ikan berfluktuasi secara musiman menurut suhu.
d) Wilayah penangkapan. Perbedaan dalam wilayah penangkapan dapat juga berpengaruh terhadap daya awet.
e) Suhu air saat ikan ditangkap. Air yang bersuhu tinggi apalagi ikan agak lama tinggal didalam air sebelum diangkat dapat mempercepat prose penurunan mutunya.
10 2.4. Garam
Garam merupakan salah satu kebutuhan terpenting dalam kehidupan sehari- hari. Pembuatan garam sebagian besar dilakukan secara tradisional oleh petani rakyat disamping oleh perusahaan garam industri. Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan Calcium Chlorida. Sumber garam yang terdapat di alam berasal dari laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah (Burhanuddin S, 2001. Dalam: Ria Mariana 2006).
Tabel 3. Standar Mutu Garam Pengawet Berdasarkan SNI 01-4435-2000
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
Keadaan - Bau - Rasa - Warna
- - -
Normal Asin
Putih Normal 2 Natrium Klorida (NaCl) %(b/b) adbk Minimal 94,7
3 Air (H2O) % (b/b) Maksimal 7
4 Bagian tidak larut dalam air % (b/b) adbk Maksimal 0,5
5
Cemaran Logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Raksa (Hg)
mg/kg mg/kg mg/kg
Maksimal 10,0 Maksimal 10,0 Maksimal 0,1
6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,1
Keterangan: b/b= bobot/bobot; adbk: Atas Dasar Bahan Kering Sumber: BSN (2000)
Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi ikan Layang sangat mempengaruhi mutu ikan layang tersebut, disamping kesegaran bahan bakunya.
Hal ini dikarenakan pemberian garam mempengaruhi jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Ijong dan Ohta (1996) menyatakan garam merupakan bahan bakteriostatik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri patogen dan bakteri pembusuk.
11 Menurut Sayfiand (2012) pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran.
a. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu bila perlu di belah agar dagingnya menjadi lebih tipis sehingga garam lebih mudah meresap. Pada prose penggaraman ikan ditempatkan dalam wadah yang kedap air dan jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35%dari berat ikan.
b. Penggaraman Basah (Wetsalting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setipa 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkankedalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung, ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada:
Ukuran dan tebal ikan,
Derajat keasinan yang diinginkan,
Didalam proses osmosis, kepekaan makin lama makin berkurang karena air dari dalam ikan berangsur-angsur masuk kedalam larutan garam, sementara sebagian molekul garam masuk kedalam daging ikan. Karena kecenderungan kepekatan larutan garam itu, maka proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti.
2.5. Analisa TVB dan pH Pada Ikan 2.5.1. Total Volatille Bases
Total Volatille bases (TVB) atau disebut juga basah yang mudah menguap terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari amonia, Trymethylamine (TMA) dan Dimethylamine (DMA) yang kadarnya berbeda- beda antara jenis ikan bahkan dalam suatu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah
12 kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan, makin mundur keadaan mutu ikan kadar TVB akan meningkat jumlahnya. Kenaikan kadar TVB disebabkan oleh aksi bakteri, terbukti dari adanya persesuaian dalam peningkatan jumlah bakteri sehingga dapat dipakai untuk mengikuti derajat pembusukan ikan. Dalam ikan yang amat segar, fraksi TVB kecil kadarnya dan hampir seluruh terdiri dari amonia. Tetapi saat ikan mulai membusuk, terjadi banyak perubahan-perubahan dalam sifat maupun dalam kadar fraksi TVB dalam daging ikan (Yunizal dkk, 1998).
TVB merupakan hasil dikomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95% amonia dan CO2,disamping itu akibat pemecahan langsung pemecahan protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis dalam pH7,1-7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, Merkaptan, Venol, Kresol, indol dan Skatol (Aurand dkk, 1987). Pada uji kimiawi, ditentukan secara laboratoris kadar senyawa yang terdapat pada ikan atau produk olahannya.
Senyawa itu terbentuk sebagai hasil pengolahan kimiawi dari senyawa-senyawa yang terdapat pada ikan seperti dari senyawa yang mengandung nitrogen terbentuk senyawa basah volatil yang keseluruhannya dinyatakan sebagai Total Volatile Base(TVB). TVB digunakan sebagai indikator untuk mengukur tingkat kesegaran ikan dan sebagai batasan yang layak untuk dikonsumsi. Ikan benar- benar telah busuk ketika kadar TVB nya melebihi 30 mg-N/100 gram (Connel, 1975 dan Oehlenschlanger, 1992). Keragamn TVB berasal dari variasi biologis dalam kandungan prekusornya. Uji TVB ini diterapkan pada produk ikan basah, ikan kering dan ikan asap, tetapi sedikit diterapkan pada ikan beku (Sofyan Ilyas, 1988).
Kesegaran ikan berdasarkan kadar TVB menurut (Farber 1965 dalam:
Astuti 2012) sebagai berikut:
1. Ikan sangat segar (TVB <10 mg-N/100 gram), 2. Ikan segar (10 < TVB < 20 mg-N/100 gram),
3. Ikan masih layak konsumsi (20 < TVB < 30 mg-N/100 gram), 4. Ikan tidak layak konsumsi (> 30 mg-N/100 gram).
13 2.5.2. Pengukuran pH
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. pH normal meiliki nilai 7 sementara nilai pH >7 menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH<7 menunjukkan keasaman. pH 0 menunjukkan derajat keasaman yang tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi. Sistem pengukuran pH mempunyai tiga bagian yaitu elektroda pengukuran pH, elektroda refernsi dan alat pengukur impedansi tinggi. Defenisi yang formal tentang pH adalah negatif logaritma dan aktivitas ion Hydrogen. pH adalah singkatan dari power of hydrogen.
Pada prinsipnya pengukuran suatu pH adalah didasarkan pada potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang terdapat didalam elektroda gelas (membran gelas) yang telah diketahui dengan larutan yang terdapat di luar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal ini dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion hidrogen yang ukurannya relatif kecil dan aktif, elektroda kecil tersebut akan mengukur potensial elektro kimia dari ion hydrogen. Untuk melengkapi sirkuit elektrik dibutuhkan elektroda pembanding. Sebagai catatan alat tersebut tidak mengukur arus tetapi hanya mengukur tegangan.
2.5.2.1. Defenisi Asam dan Basa
Asam (sering diwakili dengan rumus umm HA) secara umum merupakan senyawa kimia yang bila dilarutkan dalam air akan menghasilkan nilai pH lebih kecil dari 7. Dalam defenisi modern, asam adalah suatu zat yang dapat memberi proton (ion H+) kepada zat lain (yang disebut basa), atau dapat menerima pasangan elekteron bebas dari suatu basa. Sedangkan defenisi umum dari basa adalah senyawa kimia yang menyerap ion hydroonium ketika dilarutkan dalam air. Basa adalah lawan dari asam, yaitu ditunjukkan untuk unsur/senyawa kimia meiliki pH lebih dari 7.
14 BAB III METODOLOGI
3.1. Metode Pelaksanaan
Analisa ini menggunakan analisa TVB (Total Volatile Bases) dan analisa pH dengan metode penggaraman kering dan penggaraman basah, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar TVB dan pH pada penggaraman kering dan basah terhadap ikan Layang segar yang diambil dari pelelangan ikan.
Adapun sampel pengujian meliputi:
A. Ikan Layang segar,
B. Ikan Layang menggunakan garam kering (kristal garam), C. Ikan Layang menggunakan garam basah (larutan garam).
3.2. Waktu dan Tempat
Pengujian dilakukan di Laboratorium Biokimia Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Politeknik Pertanaian Negeri Pangkep Sulawesi Selatanyang dilaksanakan mulai tanggal 04 juni – 09 juni 2015.
3.3. Alat dan Bahan 3.3.1. Alat
Alat yang digunakan untuk pengujian TVB dan pH dengan metode penggaraman adalah Talenan, Baskom, Pisau, Timbangan, Wadah penggaraman, ph meter, Erlenmeyer, Homogenizer, Blender, Kertas saring, Pipet skala, Mikropipet, Bulb, Tabung reaksi, Rak tabung, Cawan Conway, Inkubator, Alat titrasi.
3.3.2. Bahan
Bahan yang digunakan untuk pengujian TVB dan pH dengan metode penggaraman adalah Aquades, larutan buffer, Trichloro Acetic Acid (TCA) 7%, asam borat, K2CO3, Vaselin agar, HCl 0,02 N.
15 3.4. Prosedur kerja
3.4.1. Proses Pengolahan Ikan Layang
Ikan layang segar yang berasal dari pelelangan selanjutnya dilakukan proses penyiangan yaitu insang dan isi perut dibuang, kemudian ikan dicuci bersih dan selanjutnya ikan ditiriskan. Setelah proses penirisan, ikan disusun rapi dalam wadah penggaraman. Wadah dibedakan menjadi dua jenis yaitu penggaraman basah dan penggaraman kering. Penggaraman basah dan penggaraman kering selanjtnya terbagi menjadi tiga bagian yaitu wadah penggaraman dengan konsentrasi 10%, 20%, dan 30%. Selanjutnya dilakukan penyimpanan selama 3 jam, dan setiap 1 (satu) jam dilakukan analisa Total Volatile Bases (TVB) dan analisa kadar pH.
Berikut ini adalah diagram alur proses pengolahan ikan layang, yaitu sebagai berikut:
Gambar 2. Diagram alir penggaraman ikan Layang.
Ikan Layang Penyiangan
Insan dan isi perut di buang
Pencucian Penirisan ikan
Ikan disusun rapi dalam wadah penggaraman
Penyimpanan Ikan disimpan pada suhu
ruang dengan proses penggaraman selama 1 jam ,
2 jam, 3 jam.
Analisa
Proses penggaraman dilakukan dengan konsentrasi garam 10%, 20%, dan 30%.
16 3.4.2. Analisa Kadar TVB (Total Volatile Bases) SNI-01-2354.2-2006
Contoh dicacah hingga halus, kemudian ditimbang + 25 gram dan dimasukkan ke dalam blender lalu ditambahkan 75 ml larutan trichloro acetic acid (TCA) 7% dan di blender selama 1 menit. Larutan tersebut disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh filtrat yang jernih. Larutan asam borat di pipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam (inner chamber) cawan conway, dengan menggunakan mikro pipet 1 ml yang lain, filtrat contoh dimasukkan kedalam bagian luar (outer chamber) cawan conway sebelah kiri, kemudian ditambahhakan 1 ml K2CO3jenuh pada bagian luar (outer chamber) cawan conway sebelah kanan dan cawan conway segera ditutp rapat (bagian pinggir cawan conway dan tutupnya harus sudah diolesi dengan Vaselin agar untuk memperoleh penutupan yang rapat). Pada pembuatan blanko, filtrat contoh diganti dengan larutan TCA 7% dan dikerjakan dengan prosedur yang sama. Setiap contoh dan blanko dikerjakan secara duplo, dan penyusunan pada rak inkubator dilakukan secara hati-hati, kemudian cawan digoyang secara perlahan-lahan selama 1 menit dan di inkubasi pada suhu 350 C selama 2 jam atau pada suhu kamar selama semalam.
Inkubasi selesai, larutan asam borat pada inner chamber blanko di titrasi denagan larutan HCl 0,2 N sampai warna larutan asam borat berubah menjadi merah muda.
Selanjutnya larutan asam borat pada inner chamber dari contoh di titrasi dengan larutan HCl 0,2 N sampai diperoleh warna merha muda yang sama dengan blanko.
TVB merupakan hasil dikomposisi protein oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pemecahan protein dapat menghasilkan 95% amonia dan CO2,disamping itu akibat pemecahan langsung pemecahan protein menjadi total N non-protein tubuh ikan menjadi basis dalam pH7,1-7,2. Hasil pemecahan protein bersifat volatil dan menimbulkan bau busuk seperti amonia, H2S, Merkaptan, Venol, Kresol, indol dan Skatol (Aurand dkk, 1987). Uji TVB ini diterapkan pada produk ikan basah, ikan kering dan ikan asap, tetapi sedikit diterapkan pada ikan beku (Sofyan Ilyas, 1988).
17 Gambar 3. Diagram alir analisa kadar TVB (Total Volatile Bases)
Kadar TVB dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
(Vc-Vb) x N HCl x 14,007 x 2 x 100 TVB-N (mg/100 g) =
W Keterangan :
Vc = volume larutan HCl pada titrasi contoh Vb = volume larutan HCl pada titrasi blank
25 gram sampel
Tambahkan 75 ml Trichloro Acetic Acid (TCA) 7%
Blender Saring sampel dengan kertas saring
Siapkan Cawan Conway
Filtrat contoh
K
2CO
3Asam Borat
Tutup cawan conway dengan
penutup yang sebelumnya telah
dilapisi Vaseline agar Goyangkan cawan secara perlahan-
lahan selama 1 menit
Inkubasi dengan suhu 350C selama2 jam
Titrasi Asam borat pada InnerChamber dengan HCl 0,02 N
Proses titrasi dilakukan sampai asam borat berwarna merah muda
18 N = Normalitas larutan HCl
W = berat contoh (g) 14,007 = berat atom nitrogen
3.4.3. Diagram alir analisa kadar pH ikan Layang
Nilai pH diukur dengan alat pH meter pada 250C. Cara kerjanya adalah 10 gram contoh yang sudah dihaluskan dilarutkan dengan 25 ml aquades dalam erlenmeyer dan kemudian diaduk hingga homogen selama beberapa menit.
Selanjutnya pH diukur dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya telah ditera kepekaanya pada larutan baffer pH 4 dan pH 7. Elektroda pH meter kemudian dicelupkan ke dalam larutan contoh dan nilai pH di baca pada layar.
Elektroda harus di bilas aquades setiap kali akan dilakukan pengukuran contoh berikutnya.
Gambar 4. Diagram alir analisa kadar pH ikan Layang 10 gram sampel
Larutkan dengan 25 ml aquades
Ukur kadar pH dengan menggunakan pH meter
pH meter yang digunakan sebelumnya ditera pada larutan Buffer pH 4 & pH 7 Celupkan Elektroda ke
dalam larutan sampel
Nilai pH dibaca pada layar pH Meter
19
Proses Pengoperasian pH Meter
a) Pasang Elektroda pH pada socket bagian samping pH meter;
b) Tekan tombol “stand bay” dan nyalakan pH meter dengan menekan tombol “on/off” yang terdapat pada pH meter;
c) Tekan tombol “pH” untuk mengukur pH larutan;
d) Celupkan elektroda ke dalam larutan yang akan diukur (diafragma elekroda);
e) Tekan tombol “means” untuk membaca pH;
f) Bila selesai atau mengganti larutan tekan tombol “stand by”;
g) Elektroda dicuci aquades dan keringkan dengan kertas tisu setiap kali akan dilakukan pengukuran sampel berikutnya.
3.5. Parameter Pengamatan
Penelitian ini menggunakan ikan Layang segar yang dipilih rata-rata beratnya + 50 gram per ekor. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga terdapat 54 unit perlakuan. Selanjutnya dilakukan analisis kemunduran mutu ikan dengan parameter analisa pH dan TVB (Total Volatile Bases).
Parameter pengujian yang dilakukan pada ikan Layang (metode penggaraman), penggaraman kering dan penggaraman basah, serta ikan Layang segar tampa perlakuan (kontrol). Adapun parameter uji yang digunakan yaitu pengujian Total Volatile Bases (TVB) dan uji pH. Pada penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan yaitu:
1. Jenis penggaraman: Penggaraman kering (A), dan Penggaraman Basah (B).
2. Konsentrsi garam:
- Penggaraman kering 10% b/b(A1), 20% b/b (A2), dan 30% b/b (A3).
- Penggaraman basah 10% b/v (B1), 20% b/v (B2), dan 30 % b/v (B3).
3. Waktu penggaraman: 1 jam, 2 jam, dan 3 jam.
20 Kombinasi perlakuan pengujian dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4. Kombinasi perlakuan pengujian
Perlakuan Lama Penggaraman
C1 C2 C3
A
A0 A0C1 A0C2 A0C3
A1 A1C1 A1C2 A1C3
A2 A2C1 A2C2 A2C3
A3 A3C1 A3C2 A3C3
B
B0 B0C1 B0C2 B0C3
B1 B1C1 B1C2 B1C3
B2 B2C1 B2C2 B2C3
B3 B3C1 B3C2 B3C3
Keterangan:
A : Penggaraman kering B : Penggaraman basah C : Lama penggaraman
3.6. Analisa Data
Data hasil analis bahan baku diolah secara deskriptif. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan digunakan analisis (ANNOVA) dalam pengolahan/ analisa data menggunakan SPSS 16. Bila hasil dari analisis ragam memperlihatkan pengaruh nyata, maka dilakuan uji lanjut Tukey.
