Rendahnya mutu minyak sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya, penanganan pascapanen, atau kesalahan selama proses pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini
Bahan sangat rendah (%) Rendah (%) Sedang (%) Tinggi (%) Sangat tinggi (%) ALB < 2.0 2.0-2.7 2.8-3.7 3.8-5.0 > 5.0 Kadar air < 0.1 0.1-0.19 0.2-0.39 4.0-6.0 > 0.6 Kadar kotoran < 0.005 0.005-0.001 0.010-0.025 0.026-0.05 >0.05
Karakteristik Minyak Sawit (%) Keterangan
Asam Lemak Bebas 5 Maksimal
Kadar kotoran 0.02 Maksimal
Kadar air 0.17 Maksimal
Bilangan Iodin 51 Maksimal
akandikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya, serta standar mutu minyak sawit yang dikehendaki pasar.
2.7.1 Asam Lemak Bebas (free fatty acid)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan.Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain :
a. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,
b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah, c. Penumpukan buah yang terlalu lama, dan
d. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik
Setelah mengetahui faktor-faktor penyebabnya, maka tindakan pencegahan dan pemucatannya lebih mudah dilakukan.Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit di saat belum matang (saat proses
biokimia dalam buah belum sempurna) menghasilkan glyserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit.sedangkan pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah, pemanenan TBS harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi.Dikaitkan dengan pencegahan kerusakan buah sawit dalam jumlah banyak, telah dikembangkan beberapa metode pemungutan dan pengangkutan TBS. Sistem yang dianggap cukup efektif adalah dengan memasukkan TBS secara langsung ke dalam keranjang rebusan buah. Dengan cara tersebut akan lebih mengefisiensikan waktu yang digunakan untuk pembongkaran, pemuatan, maupun penumpukan buah sawit yang terlalu lama. Dengan demikian, pembentukan ALB selam pemetikan, pengumpulan, penimbunan, dan pengangkutan buah dapat dikurangi.Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 900C.
sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan internasional untuk ALB ditetapkan sebesar 5%.
2.7.2 Kadar zat menguap dan kotoran
Bagi Negara konsumen terutama Negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar-benar bermutu. Permintaan tersebut cukup beralasan sebab minyak sawit tidak hanya digunakan sebagai bahan baku dalam industri nonpangan saja, tetapi banyak industri pangan yang membutuhkannya. Lagi pula, tidak semua pabrik minyak kelapa sawit mempunyai teknologi dan instalasi yang lengkap, terutama yang berkaitan dengan proses penyaringan minyak sawit. Pada umumnya, penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.Dengan proses diatas, kotoran-kotoran yang berukuran besar memang bias disaring. Akan tetapi, kotoran-kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bias disaring, hanya melayang-layang di dalam minyak sawit sebab berat jenisnya sama dengan minyak sawit. Padahal, alat sentrifuagasi tersebut dapat berfungsi dengan prinsip kerja yang berdasarkan perbedaan berat jenis. Walaupun bahan baku minyak sawit selalu dibersihkan sebelum digunakan pada industri-industri yang bersangkutan, namun banyak yang beranggapan dan menuntut bahwa kebersihan serta kemurnian minyak sawit merupakan tanggung jawab sepenuhnya pihak produsen. Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.Dari hasil pengempaan, minyak sawit kasar dipompa dan dialirkan ke dalam tangki pemisah melalui pipa.Kurang lebih 30 menit kemudian,
minyak sawit kasar telah dapat dijernihkan dan menghasilkan sekitar 80 % minyak jernih.Hasil endapan berupa minyak kasar kotor yang dikeluarkan dari tangki pemisah bersama air panas yang bersuhu 900C dengan perbandingan 1:1, diolah pada sludge centrifuge.Sedangkan minyak yang jernih diolah pada purifier centrifuge. Hasil pengolahan didapat minyak sawit bersih dengan kadar zat menguap sebesar 0.3% dan kadar kotoran hanya sebesar 0.0005%. dalam kondisi diatas, minyak sawit sudah dianggap mempunyai daya tahan yang mantap. Akan tetapi, untuk lebih meyakinkan dan mencegah terjadinya proses hidrolisa, perlu dilakukan pengeringan pada kondisi fisik hampa sehingga minyak sawit tersebut hanya mengandung kadar zat menguap sebesar 0.1%.
2.7.3 Kadar Logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-alat pengolahan yang digunakan. Tindakan preventif pertama yang harus dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan alat-alat dari stainless steel.Mutu dan kualitas minyak yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam-logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit.Reaksi ini dapat diminitor dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan ketengikan.Di dalam minyak sawit itu sendiri sebenarnya sudah terkandung senyawa alami yang dapat menangkal terjadinya reaksi oksidasi.Senyawa tersebut adalah tokoferol.Namun, kemampuan tokoferol untuk menahan reaksi oksidasi adalah terbatas. Jika kadar logam yang terdapat
dalam minyak sawit berkadar cukup besar, maka tokoferol sudah tidak mampu menahannya.
Pengurangan unsur-unsur logam yang terikut dalam minyak sawit sangat menentukan peningkatan mutu minyak sawit. Beberapa jalan yang dapat dilakukan antara lain :
a. Hydraulic press diganti dengan screw press, sebab cages dan screen terbuat dari stainless steel.
b. Alat digester dibuat dari stainless steel juga.
c. Tangki transport dilapisi dengan epoxy (pompa dari material yang dilapisi nikel), dan jika memungkinkan gunakan pipa-pipa yang tidak berkarat sebanyak mungkin dihindari penggunaan sambungan-sambungan pipa dari kuningan.
d. Bajana hampa untuk pengeringan (vacuum dryers) dan alat pendingin minyak sawit (palmoil coolers) diusahakan terbuat dari stainless steel.
e. Tangki timbun dilapisi dengan epoxy. f. Kadar ALB dikurangi.
Semua alat diusahakan terbuat dari stainless steel sebab reaksi antara asam lemak yang terkandung dalam minyak sawit dengan logam akan membentuk senyawa pro-oksidan yang membuat terjadinya reaksi oksidasi. Logam ini semakin banyak terbentuk jika kadar ALB dalam minyak sawit juga semakin tinggi. Untuk itulah, tangki timbun dan tangki kapal dalam pengangkutan sebaiknya dilapisi dengan bahan epoxy untuk menghindari sentuhan secara langsung dengan logam. Sabagi standar mutu internasional ditetapkan untuk kadar logam besi maksimal 10 ppm dan logam tembaga maksimal 5 ppm.
2.7.4 Angka Oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.Konsumen atau pabrik yang menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku dapat menilai mutu dan kualitasnya dengan melihat angka oksidasi. Dari angka ini dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga dapat pula dinilai kemampuan minyak sawit untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simapan yang lama. Angka oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida.Sebagai standar umum dipakai angka 10 meq (milligram equivalent), tetapi ada yang memakai standar lebih ketat lagi yaitu 6 meq.Di atas angka tersebut mutu barang jadi yang dihasilkan dapat dipastikan kurang baik.
2.7.5 Pemucatan
Minyak sawit mempunyai warna kuning oranye seehingga jika digunakan sebagai bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini dimaksudkan untuk mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai dengan kebutuhan.Keintesifan pemucatan minyak sawit sangat ditentukan oleh kualitas minyak sawit yang bersangkutan.Semakin jelek mutunya, maka biaya pemucatan juga semakin besar. Dengan demikian, minyak sawit yang bermutu baik akan mengurangi biaya pemucatan pada pabrik konsumen.Berdasarkan standar mutu minyak sawit untuk pemucatan dengan alat lovibond dapat diketahui dosis bahan-bahan pemucat yang dibutuhkan, biaya, serta rendemen hasil akhir yang akan diperoleh. Untuk standar mutu didasarkan
pada warna merah 3.5 dan warna kuning 35.Dalam menghadapi Negara produsen minyak sawit terbesar dunia, yang tak lain adalah Negara tetangga kita Malaysia, maka perlu diupayakan agar mutu dan kualitas minyak sawit Indonesia selalu dapat terjaga. Dengan mutu yang terjamin baik, diharapkan Indonesia tidak perlu merasa cemas kehilangan pasaran dimana pun.Standar mutu untuk pemasaran minyak sawit, minyak inti sawit, dan inti sawit secara lebih terinci tersaji dalam Tabel 2.11.1
Tabel 2.11.1 Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti SawitDanIntiSawit
Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan, 1989 (Tim Penulis PS,1997) Karakteristik Minyak sawit Inti sawit Minyak inti sawit Keterangan Asam lemak bebas 5% 3.50% 3.50% maksimal kadar kotoran 0.50% 0.02% 0.02% maksimal Kadar zat menguap 0.50% 7.50% 0.20% maksimal Bilangan peroksida 6 meq - 2.2 meq maksimal Bilangan Iodine
44-58
mg/gr -
10.5-18.5
mg/gr -
Kadar logam (Fe,Cu) 10 ppm - - -
Lovibond 3-4 R - - -
Kadar minyak - 47% - maksimal
Kontaminasi - 6% - maksimal
BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN
