BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL
3.3 Fasilitas yang Dimiliki
untuk menunjang kegiatan operasional maka hotel ini menyediakan beberapa fasilitas yaitu :
fitness center and spa.
executive loungue.
rosewood meeting room.
Serviced apartments.
Shopping Arcade.
The city hall club
CCTV 24 jam.
Colour television.
Telephone
Wifi
Security dan lain-lain.
a. Kamar
Jumlah kamar yang ada di Hotel Grand Aston City Hall Medan berjumlah 210 rooms and 40 serviced apartments
Categories Bed type Room available
Deluxe King/twin 124
Deluxe corner King 24
Premier deluxe King/twin 43
Aston Spa King 8
Honeymoon Suite King 1
Ambassador Suite King 1
Presidential Suite King 1
Aston suite King 8
Tabel 3.1 kategori kamar
b. D’heritage Balai kota
Sebuah tempat klasik untuk menikmati teh dan coklat, disertai dengan penampilan gitar akustik. Menempati bangunan colonial Belanda asli pada tahun 1909 dan pertama kali digunakan pada tahun 1918 oleh Baron Mockay. Bangunan ini dibuat dalam bentuk kemegahan aslinya.
Buka dari jam 08.00-11.00 Wib.
c. Spoon dining
Sebuah coffe shop modern dengan desain trendi, yang menyajikan buffet internasional serta A’la carte menu. Juga tersedia ruang terbuka.
Tempat ini dibuka selama 24 jam dengan kapasitas 138 orang.
d. Ji long restaurant
Sebuah restaurant Cina kontemporer, yang menyajikan paduan harmonis dari masakan Szechuan, Shanghai dan Kanton terbaik yang juga tersedia ruangan pribadi, dengan kapasitas 10-20 orang. Buka dari jam 11.00–14.30 Wib dan 06.30–10.30 Wib. Berkapasitas 120 orang.
e. Demitasse lobby launge
Hiburan terasa hidup bersama dengan stasiun flambé mobile dan lobby bar yang menciptakan suasana yang confortable. Buka dari jam 09.00–13.00 Wib dan berkapasitas 86 orang.
f. Entrance pub & distro
Memberikan suasana modern dan funky, dengan penampilan DJ secara langsung, memiliki 9 ruangan VIP, buka 12.00 dan berkapasitas 150 orang (termasuk VIP)
g. Meeting rooms
Grand ballroom yang dapat memuat lebih dari 1200 orang dan memiliki ruangan istirahat. Dilengkapi juga dengan sarana audio-visual.
h. Tijuana poolside terrace
Sebuah ruang terbuka yang menyajikan snack, bar, kolam renang, sandwhices dan barbeque charcoaled, juga dapat melayani upacara pernikahan outdoor’’.
3.4 Other facilities
Adapun fasilitas lain yang disediakan Hotel Grand Aston City Hall Medan adalah the shopping arcades, car rental service, non-smoking floors, sleep concierge, concierge service, conference center with break out rooms, complimentary refreshment drink at lobby, beauty salon, convinience store, free WIFI, laundry and dry cleaning, dental clinic, 24 hour doctor on call, 24 hour guarded covered car park, bussiness center and kiddies towel.
3.5 Visi dan Misi Hotel Grand Aston City Hall Medan 3.5.1 Visi
Menjadikan Hotel Grand Aston City Hall Medan sebagai hotel pilihan terbaik di kota Medan, yang siap dan tanggap terhadap segala persaingan yang mana dalam seluruh kegiatannya senantiasa memperhatikan keinginan dan kebutuhan serta kepuasan pelanggan dengan cara meningkatkan mutu dan pelayanan terbaik
3.5.2 Misi
Menjadikan Hotel Grand Aston City Hall Medan sebagai market leader pada tahun 2013, meningkatkan standarisasi produk dan pelayanan, memperkuat penetrasi dengan cara meningkatkan kualitas dan kuantitas serta aktif melakukan inovasi atas product packages, menciptakan customer loyality bukan customer service, fokus pada pemantapan diri sendiri serta selalu meningkatkan sikap saling memiliki dan saling membutuhkan antara penguasaha , pekerja dan customer.
3.6 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Meda
General Manager EXCOM
Finance controller S&M Director Exe.Chef F&B Director Chief Enginerring Head of Department
IT Manager HRD Manager Exc. housekeeper FO. Manager Asst Head Of Department
Asst training Manager Asst Accoutant Asst Chief Security Asst F.O manager Tabel 3.2 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Medan
BAB IV
PROSEDUR PEMAKAIAN DAN PEMELIHARAAN PERALATAN UTENSIL PADA OPERASIONAL SPOON DINING KITCHEN
HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN 4.1 Sistem Operasional Spoon Dining Kitchen
Operasional yang digunakan pada Spoon Dining Kitchen di bagi dalam 3 Shift yaitu :
- Morning Shift : dimulai pukul 07.00 Wib – 14.00 - Evening shift : dimulai pukul 14.00 Wib – 23.00 - Nigth Shift : dimulai pukul 23.00 Wib – 07.00
1. Pelaksanaan kerja pada Spoon Dining kitchen
a. Operasional yang dilakukan pada morning shift ( 07.00 – 16.00 WIB) adalah
- Menangani breakfast seperti menjaga Stall Omelet
- Pekerjaan sebagai runner, yaitu pembenahan dan penarikan makanan yang sudah habis
- Closing breakfast yaitu semua makanan berupa menu main course and omelet di kembalikan ke Spoon Dining Kitchen
- Check bahan-bahan yang di gunakan untuk menu A’lacarte, apabila sudah habis atau kekurangan maka langsung melakukan preparation . - Melakukan general cleaning di Spoon Dining Kitchen .
b. Operasional yang dilakukan pada evening shift ( 02.00 – 23.00 WIB) adalah
- Check bahan-bahan A’la carte yang sudah habis atau kekurangan kemudian melakukan preparation .
- Melakukan pergantian bahan-bahan yang sudah tidak layak pakai . - Menangani event yang ada dan langsung bertanggung jawab
mengantar kan makanan yang telah di siapkan.
- Check bahan-bahan yang digunakan untuk menu A’la Carte, apabila ada kekurangan dalam menu A’la carte langsung melakukan request ke store atau departemen yang bertanggung jawab menyiapkannya seperti pastry dan butcher
- Menyiapkan menu A’la Carte yang telah dipesan oleh tamu.
- Melakukan penyiapan untuk breakfast ke esokan harinya.
c. Operasional yang dilakukan pada night shift ( 23.00 – 07.00 WIB) adalah:
- Menyiapkan menu A’la Carte yang telah dipesan oleh tamu - Melakukan penyiapan dan proses memasak untuk breakfast - Pembersihan area kerja Spoon Dining Kitchen
- Pemeriksaan peralatan-peralatan yang ada di Spoon Dining Kitchen, ketika peralatan tidak ada maka melapor ke karyawan yang pada saat kerja evening shift
4.2 Tugas dan Tanggung Jawab Karyawan Dalam Menjaga Peralatan Utensil di Spoon Dining Kitchen
Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yang harus dilakukan. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah jalannya proses pengolahan, meminimumkan perpindahan bahan, memelihara fleksibilitas, dan menghemat pemakaian ruang bangunan. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan, ketepatan penggunaan alat dapat memberikan kemudahan, keselamatan, dan kenyamanan bagi karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan barang yang rusak. Berikut merupakan tugas dan tanggung jawab karyawan dalam menjaga peralatan utensil di Spoon Dining Kitchen :
- Menjaga peralatan dalam proses Pemakaian yang sesuai dengan kapasitas alat, Contohnya alat pemotong daging tidak boleh digunakan untuk memotong tulang atau sayuran.
- Sebelum dan sesudah bekerja karyawan harus mengasah atau menajamkan pisau yang sudah tumpul, agar peralatan tersebut bisa digunakan dan mempermudah pekerjaan.
- Karyawan harus membersihkan rak-rak tempat penyimpanan peralatan agar peralatan yang sudah bersih tidak terkontaminasi dengan rak-rak yang jorok.
Sehingga peralatan yang tadinya bersih menjadi tetap bersih.
- Karyawan senantiasa melakukan pemeriksaan peralatan, jika peralatan tersebut rusak dikembalikan ke pihak steward dan meminta peralatan yang baru.
- Menyimpan peralatan berupa stainless sesuai dengan ukurannya.
4.3 Utensil yang dipergunakan Serta Cara Pemeliharaannya
Dalam proses memasak dibutuhkan peralatan utensil untuk mempermudah proses pengolahan, berikut beberapa peralatan utensil yang sering digunakan oleh karyawan:
1. Fraying Pan
Adalah alat yang digunakan untuk menggoreng suatu masakan. Proses pemeliharaan peralatan tersebut adalah pemeriksaan gagang, oleskan sedikit minyak agar tidak lengket dan digosok menggunakan spoons.
2. Round Baking Pan
Sebuah wadah yang di gunakan untuk menaruh adonan untuk di letakkan ke dalam oven. Jika round baking pan siap digunakan lebih baik di berikan kepada steward agar pencucian lebih bersih
3. Plastic Bowl
Wadah yang digunakan untuk menaruh makanan atau bahan makanan.
Plastic bowl adalah wadah yang mudah rusak, oleh karena itu plastic bowl tersebut harus diletakkan ke tempat yang tidak berdekatan dengan benda-benda yang berat dan jika plastic bowl dalam kondisi kotor secepatnya dibersihkan dengan cara digosok dengan menggunakan spoons.
4. Pan
Tempat penggorengan yang digunakan untuk menggoreng berbagai jenis makanan. Pan merupakan barang yang cepat patah oleh karena itu
jika siap memakai pan sebaiknya pan segera dibersihkan dan digantungkan.
5. Bain – Marie Pot
Adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, bain marie pot sejenis panci dengan dua pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan makanan yang sudah matang. Setelah memakai bain-marie pot segera mencuci dan mengeringkannya dengan napkin kemudian simpan ditempat yang telah ditentukan.
6. Stock Pot
Adalah yang terbuat dari logam tahan panas (api), stock pot semacam panic besar dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak makanan yang berkuah, merebus makanan, membuat soup maupun kaldu dan lain sebagainya. Cara pemeliharan barang tersebut sebaiknya barang itu dicuci dengan deterjen dan dikeringkan dengan menggunakan napkin. Stock pot tidak boleh disimpan dalam keadaan tertimpa, karena akan mengakibatkan kotornya kembali. Kotor tersebut yang berasal dari stock pot lainnya
7. Marmite
Adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas (api) fungsinya untuk tempat memasak atau merebus dan untuk menggoreng (menumis) makanan. Marmite sejenis stock pot hanya lebih pendek. Pemeliharaan marmite sama halnya dengan stock pot.
8. Roasting Pan
Adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, yang digunakan untuk tempat mengolah makanan dengan cara “roasting” yaitu memanggang langsung di oven, setelah menggunakan roasting pan sebaiknya barang tersebut segera dibersihkan dan digantung agar melakukan proses pengolahan makanan lebih mudah.
9. Vegetable knife
Adalah suatu alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris sayuran. Jika setelah siap menggunakan vegetable knife, knife tersebut harus diasah dan disimpan di area yang tidak jauh dari proses pengolahan.
10. French knife / Chef Knife
Adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berguna sebagai alat serbaguna dalam memotong segala jenis bahan yang akan diolah. Setelah memakai alat tersebut segera dibersihkan dan di asah
11. Bread atau biscuit knife
Adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,yang khusus digunakan untuk memotong roti atau biscuit. Bread knife merupakan alat yang mudah patah oleh karena itu alat tersebut harus disimpan sebaik mungkin dan diletakkan di area yang mudah dijangkau oleh cheff.
12. Vegetable Peeler atau Castor
Adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengupas kulit sayuran. Untuk menjaga kualitas peeler sebaiknya disimpan dikantong baju dan di cuci setelah menggunakanya.
13. Balloon whisk
Merupakan alat pengaduk yang digunakan untuk mencampurkan adonan hingga tercampur rata. Alat ini juga bisa digunakan untuk mengocok telur hingga mengembang. Cara pemeliharaan ballon whisk sebaiknya disimpan di area yang kering dan dibersihkan dengan menggunakan spoons kemudian di keringkan menggunakan napkin
14. Tong
Adalah gunting penjapit yang berguna untuk membalik makanan yang sedang di grilled. Proses pemeliharaan alat ini sebaiknya jika alat tersebut siap digunakan segera melakukan permbersihkan karena pada saat mengambil makanan dari grill akan mengakibatkan tong tersebut jorok.
Oleh karena langsung dibersihkan atau dicuci dengan menggunakan spoons
15. Onion Chopper
Adalah alat yang di gunakan untuk mencincang onion. Cara pemeliharaan onion chopper ialah segera melakukan pengasahan dan cuci dengan menggunakan deterjen.
16. Wooden Spatula
Adalah alat yang terbuat dari bahan kayu dan berguna untuk mengaduk, membalik, dan menumis dalam suatu proses pengolahan makanan. Cara pemeliharan alat tersebut adalah cukup menjaga peralatan tersebut agar selalu dalam keadaan bersih dari sisa-sisa bahan makanan dan kering saat disimpan. caranya adalah dengan mencucinya dengan sabun pencuci piring yang mengandung aroma jeruk atau lemon lalu dibilas dengan air bersih dan dikeringkan
17. Laddle
Adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk menyendok dengan tangkai yang panjang. Alat ini digunakan untuk mengambil makanan yang berkuah. Cara pemeliharaan alat ini adalah setelah melakukan pengambilan kuah atau soup lebih baik segera dicuci dan diberi deterjen, tujuannya adalah agar ladle tersebut tidak berminyak dan aman untuk menggunakannya ke makanan lain
18. Cooling wire
Adalah alat yang terbuat dari kawat anti karat dengan empat buah kaki.
Alat ini digunakan sebagai tatakan untuk makanan yang perlu didinginkan lebih dahulu.
19. Kitchen Spoon
Adalah sendok makan yang khusus digunakan untuk juru masak (cook) bila ingin mencicipi rasa makanan. Cara pemeliharaan alat ini, setelah menggunakannya lebih baik dicuci agar pada saat mencicipi makanan lain, kitchen Spoon dalam kondisi bersih dan jauh dari kuman.
4.4 Sistem Penyimpanan Peralatan
Untuk penyimpanan peralatan yang begitu banyak jumlah dan macamnya, harus mempunyai tempat penyimpanan yang sesuai dengan fungsi masing-masing, serta cukup memadai penyimpanan barang-barang tersebut dengan rapi.
Untuk sistem penyimpanan haruslah mempunyai rak-rak yang disekat-sekat.
Semua peralatan yang disimpan di tempat tersebut sudah dalam keadaan bersih, kering dan siap bila dipakai kembali, setiap peralatan-peralatan tersebut, harus dikelompokkan menurut jenis dan fungsinya masing-masing, seperti:
1. Pan, setelah dibersihkan kemudian digantung ketempat penyimpanan yang sesuai berdasarkan ukuran masing-masing pan tersebut.
2. Knife, diletakkan secara rapi dalam kotak yang tertutup
3. Panci penggorengan, teflon dan sebagainya diletakkan dengan posisi tengkurap, disusun dengan rapi, dikelompokkan menurut jenis dan ukuran.
4. Sistem penyusunan yang digunakan ialah peralatan-peralatan berukuran besar harus di simpan dibagian paling bawah rak-rak sedangkan peralatan berukuran sedang disimpan di bagian tengah rak-rak, dan begitu juga peralatan-peralatan berukuran kecil disimpan di bagian paling atas rak-rak.
4.5 Permasalahan yang Terjadi Dalam Penanganan Peralatan Utensil di Spoon Dining Kitchen
Setiap pekerjaan atau usaha pasti memiliki kendala. Baik itu kendala yang berakibat besar maupun berakibat kecil. Namun hal-hal tersebut sebaiknya dihindari agar pihak perusahaan tidak merugi dan mendapatkan hal yang maksimal dalam hal produksi dan penjualannya. Masalah yang sering dihadapi di Spoon Dining Kitchen adalah kurangnya peralatan utensil dalam menyajikan makanan dalam skala besar, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan dari pembeli. Hal ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu dan berujung pada penundaan pekerjaan berikutnya.
Masalah yang juga terjadi adalah pemakaian pisau pemotong daging yang digunakan untuk memotong sayuran, hal ini mengakibatkan sayuran tersebut menjadi beraroma tidak sedap dan dapat membahayakan bagi karyawan yang menggunakannya.
Hal lain yang menjadi kendala adalah tempat penyimpanan peralatan utensil yang diletakkan tidak sesuai standar dan pemakaian peralatan yang sudah siap pakai tidak segera dibersihkan kembali. Sehingga terkadang peralatan-peralatan tersebut rusak dan menumpuk di area sink. Hal ini menjadi salah satu kendala karena apabila tamu melihat peralatan-peralatan masak menumpuk akan membuat tamu bisa menilai kinerja pihak dapur tidak sebaik yang diperkirakan.
Inilah beberapa masalah yang dihadapi oleh dapur Spoon Dining Kitchen yang belum menemukan jalan keluarnya.
4.6 Upaya Mengatasi Masalah
Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekurangan peralatan utensil adalah pihak Spoon Dining Kitchen selalu memeriksa peralatan-peralatan yang kurang. Ketika peralatan-peralatan yang dibutuhkan kurang sebaiknya pihak spoon dining kitchen mengajukan kepada accounting untuk membelikan peralatan yang dibutuhkan tersebut. Sehingga apabila pesanan tamu banyak maka kendala lain yang tidak diduga bisa teratasi dengan cermat dan cepat.
Untuk menghindari proses pemakaian peralatan yang tidak sesuai alangkah sebaiknya sebelum bekerja para karyawan meletakkan peralatan tersebut sesuai dengan tempat dan fungsinya. Karyawan juga sebaiknya saling mengingati sesama pekerja, jika semua terlaksana dan diikuti oleh karyawan maka peralatan yang ada tidak mudah rusak.
Untuk kendala penyimpanan peralatan utensil dan peletakan peralatan yang siap pakai tidak dibersihkan dan menumpuk di sink, alangkah sebaiknya para pihak spoon dining kitchen membuat suatu rak khusus peralatan-peralatan sesuai dengan tipe masing-masing peralatan utensil. Kemudian pihak dapur spoon dining kitchen saling mengingatkan satu sama lain dan saling bekerja sama dalam menjaga kebersihan sekitar area dapur. Jika hal tersebut terlaksana maka tamu-tamu senantiasa berkunjung secara terus menerus.
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Setelah mengkaji dan mempelajari akhirnya penulis berhasil menyusun sebuah kertas karya yang berjudul “Prosedur Pemakaian dan Pemeliharaan Utensil pada Operasional Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan”.
Di dalam kertas karya ini penulis menarik kesimpulan antara lain :
1. Peralatan utensil merupakan faktor yang sangat penting dalam keberhasilan suatu masakan pada Spoon Dining Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan
2. Hubungan kerja sama yang baik antara setiap karyawan menjadi keutamaan dalam suksesnya operasional Spoon Dining Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan
3. Memeriksa kelengkapan peralatan merupakan suatu hal yang sangat penting karena jika peralatan tersebut lengkap akan dapat mempermudah karyawan dalam operasionalnya
4. Setiap proses penyimpanan peralatan perlu diketahui bagaimana letak susunan peralatan tersebut. Karena jika peralatan tersebut tidak di tempatkan pada tempatnya akan mengakibatkan peralatan tersebut mengalami kerusakan atau hilang.
5.2 Saran
Bagian ini penulis memaparkan saran yang dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi hotel khususnya kitchen department antara lain :
1. Spoon Dining Kitchen harus mampu menjaga eksistensinya sebagai section yang telah mampu meningkatkan operational Kitchen Department Hotel Grand Aston City Hall Medan.
2. Para karyawan sebaiknya sebelum memulai proses mengolah makanan harus memperhatikan peralatan-peralatan agar pada saat mengolah makanan tidak terjadi hal-hal yang dapat mengganggu kelancaran operasional.
3. Memperhatikan kebersihan area dapur Spoon Dining Kitchen, jika selesai menggunakan peralatan alangkah sebaiknya peralatan-peralatan tersebut segera dibersihkan dan diletakkan kembali ke tempat yang telah ditentukan.
4. Para karyawan sebaiknya lebih memperhatikan tata cara pemakaian dan penyimpanan peralatan utensil tersebut
DAFTAR PUSTAKA
- Atmodjo Widjojo, Marsum. 2007.Manajemen Stewarding. C.V ANDI OFFSET: Yogyakarta
- Bartono dan Ruffino. 2005. Food Product Management. C.V ANDI OFFSET: Yogyakarta
- Fauziah, Siti. 2007. Manajemen Stewarding. C.V ANDI OFFSET:
Yogyakarta
- Mukthar. 2004. Usaha Pengolahaan Dapur Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Pada Hotel. USU Repository: Medan
- www.manajemen-peralatan-dapur.html dilihat 25 September 2016, 19:30 Wib.