i
DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
KERTAS KARYA
OLEH HERI HARTONO
NIM, 132204041
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2016
ii
PROSEDUR PEMAKAIAN DAN PEMELIHARAAN UTENSIL PADA OPERASIONAL SPOON DINING KITCHEN DI
HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
OLEH
HERI HARTONO 132204041
Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,
Rizky Hadi Nasution. S.E Drs. Ridwan Azhar, M.Hum.
NIP. 19550923 198203 1 001
iii
Judul Kertas Karya : PROSEDUR PEMAKAIAN DAN PEMELIHARAAN UTENSIL PADA OPERASIONAL SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
Oleh : HERI HARTONO
NIM : 132204041
FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
Dr.Budi Agustono, M.S.
NIP. 19600805 198703 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,
Arwina Sufika, SE., M.Si.
NIP. 19640821 199802 2 00
iv
Peralatan utensil memegang peranan penting dalam keberhasilan mengolah makanan. peralatan utensil merupakan peralatan kecil yang fungsinya untuk mengolah bahan mentah menjadi bahan matang atau hidangan. Peralatan ini tidak dapat digolongkan sebagai peralatan mesin, serta peralatan ini mudah untuk dipindahkan–
pindahkan. Peralatan utensil mempunyai tiga bagian yaitu kitchen pan pots, kitchen knife dan kitchen laddle. peranan penting peralatan utensil juga dijumpai dalam proses penanganan operasional. Proses perawatan dan pemeliharaan utensil berdasarkan jenis dan macam peralatan tersebut. Pentingnya meningkatkan perawatan dan pemeliharaan utensil juga merupakan faktor kelangsungan operasional dan menjaga peralatan tersebut lebih tahan lama serta tidak mudah rusak. Banyak atau sedikitnya jumlah kunjungan tamu dapat dilihat baik buruknya pelayanan tersebut dengan cara memperhatikan peralatan yang digunakan oleh kitchen.
Keywords: utensil, kitchen, perawatan dan pemeliharaan
i
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis sehingga kertas karya ini dapat selesai. Kerta karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan gelar Diploma D-III Pariwisata Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangya diktat dan buku-buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis.
Tidak ada yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan. Berdasarkan pemikiran tersebut dengan kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan dari pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini. Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Budi Agustono, MS. selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumtera Utara.
3. Bapak Rizky Hadi SE, selaku dosen pembimbing, yang telah banyak membimbing dalam mengerjakan kertas karya ini hingga selesai.
ii ini.
5. Bapak Muadi Suratmo, selaku Kordinator Praktek Bidang Perhotelan, yang telah membantu penulis untuk melaksanakan praktek di Hotel Grand Aston City Hall Medan.
6. Bapak Hasrun Tanjung SE, selaku dosen kantor depan hotel atau Front Office D-III Pariwisata USU.
7. Bapak Naimudin Putra Deli, selaku dosen Tata Graha atau Housekeeping D-III Pariwisata.
8. Seluruh staf pengajar Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
9. Bapak Yusmin Chawir, selaku Human Resources Director Hotel Grand Aston City Hall Medan
10. Ibu Silvey Tangkilisan, selaku General Manager Hotel Grand Aston City Hall Medan
11. Bapak Tubagus, selaku Executive Cheff Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
12. Seluruh staff khususnya di bagian F&B Product di Hotel Grand Aston City Hall Medan yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan praktik kerja lapangan dan membimbing dalam melakukan observasi selama peraktik kerja lapangan tersebut berlangsung.
13. Ayah dan ibu tercinta, yang telah banyak membantu penulis dalam segi doa, moril dan materi dari awal perkuliahan sampai selesainya kertas karya ini
iii
15. Teman-teman Pariwisata Hotel dan Usaha Wisata stambuk 2013, yang telah memberi dukungan kepada dalam menyelesaikan kertas karya ini.
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak maka kertas karya ini tidak akan terwujud. Penulis juga menyadari bahwa masih banyak kekurangan di dalam penyusunan kertas karya ini.
Akhir kata semoga kertas karya ini dapat memberikan manfaat khususnya kepada penulis dan para pembaca
Medan, 18 oktober 2016
Penulis, Heri Hartono
iv ABSTRAK
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL………... vi
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1
1.2 Batasan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penulisan ... 2
1.4 Metode Penelitian ... 3
1.5 Sistematika Penulisan ... 4
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian dan Klasifikasi Dapur ... 7
2.1.1 Pengertian Dapur……….. 7
2.1.2 Klasifikasi Dapur ………. 7
2.2 Jenis Peralatan Dapur ……….. 10
2.3 Pengertian Utensil dan Jenisnya...……….. 11
2.4 Jenis Alat dan Bahan Pembersih di Dapur... 19
2.4.1 Alat Pembersih Dapur……… 19
2.4.2 Bahan Pembersih Dapur ……….. 20
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN 3.1 Sejarah Hotel Grand Aston City Hall Medan... 22
3.2 Klasifikasi Hotel ... 23
3.3 Fasilitas yang Dimiliki ... 24
3.4 Other Facillities ……... 27
v
3.5.1 Visi ... 27 3.5.2 Misi ... 27 3.6 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Medan... 28
BAB IV PROSEDUR PEMAKAIAN DAN PEMELIHARAAN UTENSIL PADA OPERASIONAL SPOON DINING KITCHEN DI HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
4.1 Sistem Operasional Spoon Dining Kitchen ... 29 4.2 Tugas dan Tanggung Jawab Karyawan Dalam Menjaga Peralatan Utensil di
Spoon Dining Kitchen………... 31 4.3 Utensil yang dipergunakan Serta Cara Pemeheliharaannya………. 32 4.4 Sistem Penyimpanan Peralatan... 37 4.5 Permasalahan yang Terjadi dalam Penanganan Peralatan Utensil di Spoon
Dining Kitchen ………... 38 4.6 Upaya Mengatasi Masalah ...………. 39
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ... 40 5.2 Saran ... 41 DAFTAR PUSTAKA ...
vi
Tabel 3.1 kategori kamar ……… 25 Tabel 3.2 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Medan... 28
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Dapur merupakan suatu sarana berupa ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan, dari bahan mentah menjadi bahan siap untuk dikonsumsi. Bagian-bagian dapur perlu dirancang dengan sedemikian rupa agar dapat berfungsi dengan baik serta memberikan keamanan dan kenyamanan bagi para pekerjanya dapat menjadikan dan menyediakan makanan dan minuman yang sehat, bersih dan aman untuk di konsumsi oleh tamu.
Bagian kitchen departemen sebagai salah satu departemen yang cukup besar peranannya dalam memberikan laba yang cukup besar bagi hotel untuk memaksimalkan pendapatan hotel khususnya, masakan yang lezat dapat memikat selera konsumen dan membuat para konsumen akan tertarik untuk yang berikutnya.
Salah satu faktor penunjang yang ada di food and beverage department dalam upaya memberikan pelayanan yang lebih baik kepada tamu adalah peralatan (equipment) Peralatan sebagai salah satu fasilitas penunjang mempunyai fungsi yang sangat vital karena apabila tidak adanya peralatan tentu saja pekerjaan di kitchen tidak bisa terlaksana dengan baik. Banyak peralatan yang ada di kitchen dan ada dua jenis peralatan di kitchen yaitu kitchen equipment dan kitchen utensil.
Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik membahas mengenai peralatan dapur. Adapun judul karya tulis ini adalah “Prosedur Pemakaian dan Pemeliharaan Utensil pada Operasional Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan.”
1.2 Batasan Masalah
Agar penulisan kertas karya ini memperoleh hasil yang optimal, maka perlu adanya pembatasan masalah untuk lebih memperjelas tujuan penulisan.
Adapun batasan masalah dalam kertas karya ini adalah: Bagaimana cara pemakaian dan pemeliharaan utensil pada operasional Spoon Dining Kitchen, masalah yang timbul serta upaya pemecahannya.
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai tujuan umum dan tujuan khusus, yaitu sebagai berikut:
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum yang hendak dicapai dalam penulisan kertas karya ini yaitu:
1. Memberikan kesempatan bagi penulis untuk mengembangkan suatu gagasan dalam bentuk karangan ilmiah
2. Agar dapat membandingkan antara teori yang diperoleh penulis selama duduk dibangku perkuliahan dengan kenyataan yang penulis alami pada saat Praktek Kerja Lapangan (PKL).
3. Membagi pengetahuan dan pengalaman penulis kepada pembaca tentang prosedur pemakaian dan pemeliharaan utensil apabila sewaktu- waktu diperlukan
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai oleh penulis dalam penulisan kertas karya ini, yaitu:
1. Memenuhi salah satu syarat akademik dalam menyelesaikan Studi Diploma III pada Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
2. Memperluas pengetahuan penulis sebagai insan pariwisata tentang pengetahuan dan perkembangan industri perhotelan.
3. Mengembangkan kreativitas melalui pengalaman serta memacu pola pikir untuk dapat menghasilkan ide-ide cemerlang yang sangat berguna baik diperguruan tinggi maupun profesional di dunia pekerjaan yang akan digeluti.
1.4 Metode Penelitian
Penulisan kertas karya ini berdasarkan hasil pengamatan dan penelitian terhadap objek yang diteliti agar dapat memberikan suatu fakta yang objektif.
Adapun metode yang digunakan penulis dalam penulisan kertas karya ini adalah:
1. Penelitian Kepustakaan (Library Research)
Yaitu penelitian data-data yang diperoleh berasal dari buku-buku dan sumber pustaka lainnya yang dapat dipertanggungjawabkan.
2. Penelitian Lapangan (Field Research)
Yaitu penelitian data-data yang diperoleh langsung dari lapangan, melalui dua cara yaitu:
a. Praktek Kerja Lapangan
Yaitu penelitian langsung yang di lapangan dengan ikut serta dalam operasional di Hotel Grand Aston City Hall Medan khususnya departemen Food And Bevarage Product sewaktu Praktek Kerja Lapangan (PKL) sehingga penulis mengetahui dengan jelas penerapan sistem operasional dan pelayanan pada hotel tersebut.
b. Interview (Wawancara)
Yaitu penelitian yang dilakukan dengan mengadakan tanya jawab dengan manajemen terkait maupun karyawan yang ada di dapur seputar informasi yang dibutuhkan dan masalah-masalah yang dibahas oleh penulis.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar penulisan kertas karya ini tersusun secara sistematis, penulis membaginya dalam lima bab yang bertujuan untuk memperoleh suatu susunan yang lebih mudah diikuti dan dipahami. Masing-masing bab menjelaskan topik yang berbeda-beda sesuai dengan judul yang tercantum
pada setiap bab yang akan diuraikan. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut:
BAB I : Pendahuluan
Bab ini menjelaskan tahap pendahuluan dalam kertas karya berisi tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan.
BAB II : Tinjauan Teoritis
Pada bab ini memuat uraian teoritis mengenai gambaran umum klasifikasi dapur, peranan bagi sebuah kitchen serta tujuan, jenis peralatan dapur, pengertian utensil dan jenisnya dan jenis alat dan bahan pembersih di dapur .
BAB III : Gambaran Umum Hotel
Menjelaskan tentang sejarah berdirinya Hotel Grand Aston City Hall Medan. klasifikasi Hotel Grand Aston City Hall Medan, fasilitas-fasilitas yang dimiliki Hotel Grand Aston City Hall Medan dan struktur organisasi kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan.
BAB IV : Prosedur Pemakaian dan Pemeliharaan Utensil Pada Operasional Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan Menjelaskan gambaran umum Spoon Dining Kitchen, sistem operasional, tugas dan tanggung jawab karyawan dalam menjaga peralatan utensil,
peralatan utensil yang digunakan serta cara pemakaian dan pemeliharaannya dan permasalahan yang terjadi serta upaya mengatasi masalah
BAB V : Penutup
Penutup, bab ini berisikan kesimpulan dan saran.
Daftar Pustaka
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian dan Klasifikasi Dapur 2.1.1 Pengertian Dapur
Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk memasak makanan bagi tamu hotel, namun di dalam operasional sebuah dapur sangat memegang peranan penting, karena tugas utama bagian dapur adalah tempat mengolah makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap disajikan kepada tamu.
Menurut Donald R.Luandberg mengatakan bahwa Kitchen (Dapur) adalah suatu tempat makanan dan minuman diolah serta disiapkan sesuai dengan pesanan tamu, baik di restoran maupun yang dijual dalam kamar.
Menurut Departemen Pariwisata Pos dan Telekomunikasi “Dapur di hotel merupakan tempat mengolah makanan untuk disajikan dan dijual di seluruh tempat penjualan di hotel.
Dapur adalah tempat memproduksi atau mengelola makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan dengan metode yang di tetapkan untuk dapat disajikan dan dijual kepada tamu, di mana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.
2.1.2 Klasifikasi Dapur
Menurut Bartono dan Ruffino (2005:36), dapur terdiri dari beberapa seksi atau section yaitu :
1. Garde Manger (Cold Kitchen)
Bagian dapur yang tugasnya memproduksi makanan dingin seperti selada, sandwich, canape dan aneka makanan dingin seperti yang ditulis dalam menu restoran, dan juga membuat aneka saus dingin.
2. Saucier (Hot sauce)
Seksi yang tugasnya memproduksi saus-saus panas seperti brown sauce, bechamel, hollandaise.
3. Potager (soup)
Seksi yang tugasnya memproduksi sop yang akan dikirim ke dapur yang lain. Sop-sop yang di produksi ini adalah sop kental atau cream soup, dan ada pula bening atau clear soup.
4. Entremetier (Vegetables)
Seksi pembuat atau pemasak sayuran panas yang biasa dipakai untuk melengkapi hidangan utama. Prosesnya masih berupa sayuran mentah, sampai menjadi matang.
5. Poissonier (fish)
Seksi ini khusus memproduksi makanan dari ikan dan bahan laut yang lain, dalam bentuk gorengan, berkuah atau yang di bakar. Seksi ini sangat diperlukan sebagai “fish course supplier” bagi dapur-dapur yang lain.
6. Fritures (Fried)
Seksi tempat penggorengan berbagai macam makanan yang harus digoreng dalam jumlah yang besar, misalnya untuk keperluan katering atau pesta jumlah besar.
7. Grill section
Seksi ini bertanggungjawab atas makanan-makanan yang prosesnya harus dibakar seperti sate, kebab, udang, ikan dan lainnya. Juga berfungsi sebagai pemasok.
8. Rotisserie (Roast)
Seksi pemanggangan (roast section) yang bertugas memanggang daging ayam, kambing, sapi dan kalkun.
9. Patiserrie (Pastry)
Seksi yang produknya berupa roti, cake, ice cream, dan aneka dessert (makanan penutup).
10. Boucherie atau Butcher
Seksi yang tugasnya menangani pemotongan daging dan ikan, serta menentukan porsinya berdasar aneka standar yang berlaku.
11. Pantry
Seksi kecil yang tugasnya melayani pembuatan minuman nonalkohol dan dessert, atau melayani makan pagi. Hubungan nya erat dengan pastry.
12. Kitchen Storage
Seksi penyimpanan di dapur yang bertugas menyimpan bahan makanan, mentah atau matang dan juga persediaan alat dapur. Pengoperasian dilakukan oleh seorang store keeper.
13. Satelite Kitchen
Cabang dari dapur induk, dan melayani beberapa restoran yang ada pada sebuah hotel. Setiap restoran memiliki satu unit dapur untuk memasak makanan.
2.2 Jenis Peralatan Dapur
Menurut Marsum dan Siti Fauziah (2007:44), yang dimaksud dengan peralatan dapur adalah segala macam peralatan dan perkakas, baik yang bersifat permanen maupun yang kecil, dengan berbagai macam bentuk, ukuran, yang dipergunakan sebagai sarana mengolah makanan dan minuman sejak dari proses mempersiapkan, mengolah, membumbui, menyimpan, ataupun memporsi makanan sampai saat disajikan kepada para tamu di ruang makan.
Contoh perlengkapan yang bersifat permanen : 1. Elektric fryer : Penggoreng dengan tenaga listrik 2. Broiler : Pemanggang
3. Salamander : Alat pemasak/pemanggang yang panasnya dari bagian atas 4. Soup Kettel : Ketel untuk memasak soup
5. Steam Cooker : Untuk memasak dengan tenaga uap panas 6. Steam Table : Meja pengasap
7. Gas Table : Meja tempat memasak dengan gas
8. Noodle Range :Kompor untuk masak spaghetti atau bakmi.
9. Fryer : Penggorengan
10. Fish Oven : Oven untuk ikan.
11. Electric Refrigerator : Lemari pendingin.
12. Sandwich Unit : Tempat menyiapkan sandwich.
13. Tilting Braising Pan : Alat pemasak daging secara tertutup dan sedikit cairan 14. Combination Range Broiker and Oven : Alat serbaguna yang berfungsi
sebagai kompor, pemanggang, dan oven.
Alat-alat yang diperlukan oleh bagian dapur :
1. Stainless : tempat menaruh makanan dari stainless atau bahan tahan karat yang dapat dipanaskan, disebut chaffing dish, dilengkapi dengan stand dan tutupmya. Lampu-lampu spiritus, piring-piring lonjong besar dari stainless atau silver platter, baki-baki segi empat panjang.
2. China wares : piring-piring, tatakan, mangkok soup, yakni boillion cup atau soup bowl.
3. Glassware : mangkok-mangkok besar tempat salad atau saladbowl.
4. Alat-alat lainnya : alat pemanggang, arang, tempat kopi yang besar (coffeurn), es batu, patung mentega (butter carving) untuk dekorasi meja buffet, tusuk sate, kertas alumunium, dan sebagainya.
2.3 Pengertian Utensil dan jenisnya
Kitchen utensil adalah peralatan kecil yang fungsinya untuk mengolah bahan mentah menjadi bahan matang atau hidangan. Peralatan ini tidak dapat digolongkan sebagai peralatan mesin, serta peralatan ini mudah untuk dipindahkan–pindahkan. Contoh dari peralatan kecil (kitchen utensil) yaitu :
1. Kitchen pan pots
a) Gratin Dish adalah alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api) yang berguna sebagai mengolah makanan dengan memanaskannya bersama–sama dengan tempatnya langsung di oven atau di salamander. Bentuknya ada dua macam yaitu oval dan bundar.
b) Cocotte adalah alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api) yang fungsinya sama dengan gratin dish. Alat ini juga dapat digunakan sebagai tempat untuk mencetak suatu jenis makanan.
c) Bain–Marie Pot adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, bain marie pot sejenis panci dengan dua pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan makanan yang sudah matang.
d) Stock Pot adalah yang terbuat dari logam tahan panas (api), stockpot semacam panci besar dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak makanan yang berkuah, merebus makanan, membuat soup maupun kaldu dan lain sebagainya.
e) Marmite adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas (api) fungsinya untuk tempat memasak atau merebus dan untuk menggoreng (menumis) makanan. Marmite sejenis stock pot hanya lebih pendek
f) Roasting Pan adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, yang digunakan untuk tempat mengolah makanan dengan cara “roasting”
yaitu memanggang langsung di oven
g) Braising Pan adalah sama halnya dengan poasting pan, maka braising pan ini juga digunakan untuk tempat mengolah makanan, tetapi dengan cara “braising”, yaitu makanan tersebut dimatangkan dengan cara diungkep.
h) Frying Pan adalah penggorengan dengan satu tangkai atau pegangan.
Penggorengan ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goreng sedikit.
i) Saute Pan adalah penggorengan dengan satu pegangan. Penggorengan ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan minyak goreng sedikit. Hanya bentuknya lebih cekung.
j) Wok (wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua pegangan, fungsinya untuk menggoreng dengan minyak goreng yang banyak.
k) Crepe pan adalah juga semacam penggorengan kecil yang khusus digunakan untuk membuat crepe (adonan yang digoreng tipis).
l) Griil Pan adalah juga semacam penggorengan, pada umumnya digunakan untuk memanggang. Penggorengan ini juga dilengkapi dengan tutup, sehingga mempercepat dalam proses pemanggangan.
m) Fried Egg pan adalah penggorengan yang khusus digunakan untuk menggoreng telur.
n) Pressed Cooker adalah alat yang dilengkapi dengan tutup serta alat untuk mengeluarkan asap yang ditimbulkan dari pengolahan makanan dengan sistem mirip peluit (alat akan berbunyi bila makanan yang ada didalammya sudah matang).
o) Mixing Bowl adalah semacam panci tanpa pegangan, yang umumya digunakan untuk mencampur suatu bahan makanan untuk persiapan pengolahan.
p) Whisking Bowl adalah hampir sama dengan mixing bowl, hanya mempunyai dua pegangan dan mengaduknya harus menggunakan adukan (whisk).
q) Colander adalah semacam panci dengan dua pegangan dan dilengkapi dengan saringan dibawahnya, colander biasanya digunakan di dapur untuk meniriskan suatu bahan makanan yang telah dicuci.
r) Dandang adalah alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses penguapan.
2. Kitchen Knife
a) Vegetable knife adalah suatu alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris sayuran b) French knife / Chef Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam
anti karat, yang berguna sebagai alat serbaguna dalam memotong segala jenis bahan yang akan diolah
c) Filleting knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan untuk mengiris daging dengan irisan tipis
d) Meat Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan untuk memotong atau mengiris daging
e) Boning Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan untuk menghilangkan atau melepaskan tulang dari dagingnya
f) Salmon Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris ikan salmon
g) Bread atau biscuitknife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong roti atau biscuit
h) Bread knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, sama penggunaannya dengan bread atau biscuit knife, hanya berbeda modelnya yaitu pisau ini terdapat bagian gerigi pada bagian tajamnya i) Carving Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat,
yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris daging yang sudah di masak
j) Cheese Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengiris atau memotong keju, umumnya untuk keju besar yang agak keras
k) Cheese knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, untuk mengiris keju dan biasanya digunakan di depan tamu
l) Bone Chopper Large adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mencincang daging atau tulang
m) Butter Riller adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan memotong mentega dengan bentuk yang bulat n) Column cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat,
yang khusus digunakan untuk membuang hati (biji) dari buah–buahan o) Olive Pitcher adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan biji
dari buah olive
p) Vegetable Peeler atau Castor adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengupas kulit sayuran
q) Paring Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang digunakan untuk membuat garnish
r) Peaver Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang digunakan untuk membuat garnish. Namun dengan tingkat kerumitan yang tinggi, misalnya berpola seperti ukiran–ukiran
s) Parisienne Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang digunakan untuk memotong buah–buahan dengan bentuk bulat–
bulat
t) Palette adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang digunakan untuk mengambil atau mengembalikan suatu makanan dalam proses pengolahannya. Serta dapat pula untuk mengambil makanan dalam proses penyajian
u) Trusting Needle adalah jarum yang digunakan untuk mengikat atau menjahit daging
v) Knife Sharpener adalah alat yang terbuat dari baja yang digunakan untuk mengasah pisau agar menjadi tajam
w) Cutlet Bat adalah alat yang terbuat dati bahan logam anti karat, yang digunakan untuk menipiskan daging. Dengan cara memukul–mukul pada permukaan daging tersebut.
x) Meat Fork adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berbentuk garpu. Khususnya digunakan untuk mengambil daging dari proses pengolahan
y) Fish Scissors adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk menggunting ikan
z) Poultry Scissor adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk menggunting atau memotong daging unggas atau yang bertulang
3. Kitchen Laddle
a) Kitchen Spoon adalah sendok makan yang khusus digunakan untuk juru masak (cook) bila ingin mencicipi rasa makanan
b) Slotted Spoon adalah alat masak yang terbuat dari bahan stainless steel yang berfungsi menggoreng bahan makanan
c) Wooden Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan kayu dan berguna untuk mengaduk, membalik, dan menumis dalam suatu proses pengolahan makanan
d) Iron Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainless steel dan berguna untuk mengaduk , membalik dan mengangkat suatu makanan selama dalam proses pengolahan
e) Roasting Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan fungsinya yang sama dengan jenis spatula lainnya, hanya alat ini diutamakan untuk mengangkat suatu makanan panas dari dalam oven sekaligus dengan tempatnya.
f) Rubber Spatula adalah alat masak yang terbuat dari bahan karet yang berguna untuk membersihkan sisa–sisa adonan makanan yang menempel dipinggir–pinggir bowl
g) Laddle adalah alat yang terbuat dari bahan stainless steel dan berguna untuk menyendok dengan tangkai yang panjang. Alat ini digunakan untuk mengambil makanan yang berkuah
h) Skimmer adalah alat yang terbuat dari bahan stainless steel dan berguna untuk menyaring busa yang dihasilkan dalam suatu proses merebus
i) Spider adalah alat yang terbuat dari bahan stainless steel dan berguna untuk mengambil suatu makanan setelah melalui proses penggorengan j) Strainer adalah saringan dengan satu pegangan, yang dibuat dari kawat anti karat. Saringan ini digunakan untuk menyaring suatu bahan makanan yang mengandung cairan
k) Frying Basket adalah semacam keranjang dari besi atau stainless steel dan alat ini digunakan untuk menggoreng (sebagai alat bantu deep fat fryer)
l) Cooling wire adalah alat yang terbuat dari kawat anti karat dengan empat buah kaki. Alat ini digunakan sebagai tatakan untuk makanan yang perlu didinginkan lebih dahulu
m) Whisk adalah alat yang terbuat dari bahan stainless steel danberguna untuk mengaduk atau mencampur suatu adonan
2.4 Jenis Alat dan Bahan Pembersih di Dapur 2.4.1 Alat Pembersih Dapur
Sarana pembersih non detergent (nama-nama alat bukan deterjen) dan contoh apa yang dibutuhkan untuk mendukung proses pembersih di area kitchen/steward
1. Dust cloth : kain lap alat kitchen
2. Dust map : kain pel
3. Dust pan : serok sampah
4. Hand towel : kain lap alat makan
5. Broom : sapu lantai
6. Hand brush : sikat tidak bertangkai
7. Floor brush : sikat lantai
8. Stick map : untuk pel lantai
9. Hand scrapper : alat pengeruk kotoran keras
10. Rubber scrapper : karet penggiring air
11. Plastic hose : penyemprot
12. Pail : ember/bak plastik
13. Garbage bin : tong sampah
14. Disposal bag : plastik pembungkus sampah
15. Scouring pad : tapas/penggosok
16. Steel brush : sikat baja
17. Sprayer : alat untuk penyemprot
18. Kuas/brosh : untuk mengoleskan obat
19. Glove : sarung tangan dari plastik
2.4.2 Bahan Pembersih di dapur
Menurut Marsum dan Siti (2007:60), bahan pembersih yang digunakan di satu hotel dengan hotel lainnya seringkali berbeda, baik dari produk maupun jenisnya. di bawah ini contoh bahan pembersih buatan economic laboratory :
1. Lime away : dipergunakan untuk membersihkan kerak air yang menempel pada dasar dan dinding alat-alat yang terbuat dari gelas maupun stainless.
2. Grease Cutter : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang berlemak atau berkerak bekas minyak goreng.
3. Dip It : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari keramik dan porselin yang ternoda bekas teh atau kopi kental. Bahan ini juga dapat dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari plastik.
4. Assure : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari bahan stainless, maupun alat-alat yang dilapisi bahan perak atau silver platted.
5. Magnum guardian : obat pembersih yang berfungsi seperti sabun. Obat ini telah dipasang pada alat khusus di dinding dish washing machine.
6. Dry rise : bahan pengering untuk alat-alat yang telah diproses dalam dish washing machine, berfungsi sebagai pelapis agar bintik-bintik air tidak membekas pada permukaan peralatan.
7. Cream soap : dipergunakan untuk membersihkan semua peralatan yang di bersihkan di area pot washing maupun dish washing machine. Cream soap ini dapat dipergunakan untuk membersihkan semua jenis peralatan tanpa memberikan efek samping.
8. Soda bleach : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari keramik maupun porselin, terutama tempat teh atau kopi, juga cangkir-cangkir yang kotor karena flek.
9. Nobla : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari keramik dan porselin, termasuk yang terbuat dari bahan tahan karat dan berlapis perak.
10. D.M 50 : dipergunakan untuk membersihkan alat-alat yang terbuat dari bahan alumunium.
11. Vim : dipergunakan untuk menggosok tegel biasa, tegel mosaik, porselin, baik untuk lantai maupun dinding
BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN
3.1 Sejarah Singkat Tentang Hotel Grand Aston City Hall Medan.
Pada tahun 1984, dimulai pembukaan Hotel Grand Aston City Hall ketika Joseph Tatibout dan istrinya, Anna Lieknaack, dibangun dan dioperasikan
“kerjaan gorve hotel”, hotel pertama mereka di Wakiki. Aston berkantor pusat di Jakarta tahun 2000 untuk dapat berkosentrasi dalam pengembangan di Indonesia dan Asia tenggara.
Aston berencana berekspresi di negara-negara asia dan menawarkan pengalaman managerial yang telah mereka lakukan dalam kurung waktu 10 tahun di Indonesia.Mengikuti keberhasilan di negara asal, Charles Brookfield memilih untuk fokus ke Indonesia, hadir di Indonesia pada tahun 1997, Aston fokus pada City Center Hotels, serviced departmens and property management.
Aston adalah perusahaan pertama di Indonesia yang menguatkan posisinya dalam industry Apartments service dan menandakan aston sebagai “perusahaan yang tidak mau hanya sekedar bermain,mereka mau merubah cara bermain yang sudah ada”
Grand Aston City Hall Medan memiliki istilah-istilah yang berbeda dengan hotel lainnya, dalam melaksanakan operasional kerja. Istilah-istilah ini di
gunakan untuk orang-orang yang bekerja dilingkungan Aston, misalnya Chef de village (CDV) merupakan pimpinan atau lebih dikenal sebagai general manager.
Kemudian gentle organisateur (GO) adalah istilah yang diberikan kepada tim internasional yang bertugas melayani member service kepada tamu secara professional.
Mereka berasal dari berbagai negara dan akan bertukar tempat dari satu tempat Aston ke Aston lainnya selama enam bulan sekali. Selain itu juga ada gentle member employee (GE) Merupakan istilah yang diberikan kepada staff yang bekerja pada masing-masing departemen yang bersifat permanen.
3.2 Klasifikasi Hotel Grand Aston City Hall Medan :
Adapun klasifikasi Hotel Grand Aston City Hall Medan adalah sebagai berikut :
a. Berdasarkan Bintang
Hotel Grand Aston City Hall Medan merupakan hotel berbintang 5 karena dilihat dari fasilitas-fasilitas yang dimilikinya.
b. Berdasarkan jumlah kamar
Hotel ini termasuk kedalam average hotel. Karena memiliki 210 rooms and 40 serviced apartemens.
c. Berdasarkan lokasi
Hotel ini dapat digolongkan kedalam City Hotel, karena letaknya berada di tengah-tengah kota
d. Berdasarkan plan
Hotel ini termasuk kedalam continental plan, Karena harga kamar sudah termasuk sarapan pagi .
e. Berdasarkan lama tamu menginap
Tamu yang menginap antara 1-2 hari, sehingga hotel ini termasuk kedalam semi resident hotel.
3.3 Fasilitas yang dimiliki Hotel Grand Aston City Hall Medan
untuk menunjang kegiatan operasional maka hotel ini menyediakan beberapa fasilitas yaitu :
fitness center and spa.
executive loungue.
rosewood meeting room.
Serviced apartments.
Shopping Arcade.
The city hall club
CCTV 24 jam.
Colour television.
Telephone
Wifi
Security dan lain-lain.
a. Kamar
Jumlah kamar yang ada di Hotel Grand Aston City Hall Medan berjumlah 210 rooms and 40 serviced apartments
Categories Bed type Room available
Deluxe King/twin 124
Deluxe corner King 24
Premier deluxe King/twin 43
Aston Spa King 8
Honeymoon Suite King 1
Ambassador Suite King 1
Presidential Suite King 1
Aston suite King 8
Tabel 3.1 kategori kamar
b. D’heritage Balai kota
Sebuah tempat klasik untuk menikmati teh dan coklat, disertai dengan penampilan gitar akustik. Menempati bangunan colonial Belanda asli pada tahun 1909 dan pertama kali digunakan pada tahun 1918 oleh Baron Mockay. Bangunan ini dibuat dalam bentuk kemegahan aslinya.
Buka dari jam 08.00-11.00 Wib.
c. Spoon dining
Sebuah coffe shop modern dengan desain trendi, yang menyajikan buffet internasional serta A’la carte menu. Juga tersedia ruang terbuka.
Tempat ini dibuka selama 24 jam dengan kapasitas 138 orang.
d. Ji long restaurant
Sebuah restaurant Cina kontemporer, yang menyajikan paduan harmonis dari masakan Szechuan, Shanghai dan Kanton terbaik yang juga tersedia ruangan pribadi, dengan kapasitas 10-20 orang. Buka dari jam 11.00–14.30 Wib dan 06.30–10.30 Wib. Berkapasitas 120 orang.
e. Demitasse lobby launge
Hiburan terasa hidup bersama dengan stasiun flambé mobile dan lobby bar yang menciptakan suasana yang confortable. Buka dari jam 09.00–13.00 Wib dan berkapasitas 86 orang.
f. Entrance pub & distro
Memberikan suasana modern dan funky, dengan penampilan DJ secara langsung, memiliki 9 ruangan VIP, buka 12.00 dan berkapasitas 150 orang (termasuk VIP)
g. Meeting rooms
Grand ballroom yang dapat memuat lebih dari 1200 orang dan memiliki ruangan istirahat. Dilengkapi juga dengan sarana audio-visual.
h. Tijuana poolside terrace
Sebuah ruang terbuka yang menyajikan snack, bar, kolam renang, sandwhices dan barbeque charcoaled, juga dapat melayani upacara pernikahan outdoor’’.
3.4 Other facilities
Adapun fasilitas lain yang disediakan Hotel Grand Aston City Hall Medan adalah the shopping arcades, car rental service, non-smoking floors, sleep concierge, concierge service, conference center with break out rooms, complimentary refreshment drink at lobby, beauty salon, convinience store, free WIFI, laundry and dry cleaning, dental clinic, 24 hour doctor on call, 24 hour guarded covered car park, bussiness center and kiddies towel.
3.5 Visi dan Misi Hotel Grand Aston City Hall Medan 3.5.1 Visi
Menjadikan Hotel Grand Aston City Hall Medan sebagai hotel pilihan terbaik di kota Medan, yang siap dan tanggap terhadap segala persaingan yang mana dalam seluruh kegiatannya senantiasa memperhatikan keinginan dan kebutuhan serta kepuasan pelanggan dengan cara meningkatkan mutu dan pelayanan terbaik
3.5.2 Misi
Menjadikan Hotel Grand Aston City Hall Medan sebagai market leader pada tahun 2013, meningkatkan standarisasi produk dan pelayanan, memperkuat penetrasi dengan cara meningkatkan kualitas dan kuantitas serta aktif melakukan inovasi atas product packages, menciptakan customer loyality bukan customer service, fokus pada pemantapan diri sendiri serta selalu meningkatkan sikap saling memiliki dan saling membutuhkan antara penguasaha , pekerja dan customer.
3.6 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Meda
General Manager EXCOM
Finance controller S&M Director Exe.Chef F&B Director Chief Enginerring Head of Department
IT Manager HRD Manager Exc. housekeeper FO. Manager Asst Head Of Department
Asst training Manager Asst Accoutant Asst Chief Security Asst F.O manager Tabel 3.2 Struktur Organisasi Hotel Grand Aston City Hall Medan
BAB IV
PROSEDUR PEMAKAIAN DAN PEMELIHARAAN PERALATAN UTENSIL PADA OPERASIONAL SPOON DINING KITCHEN
HOTEL GRAND ASTON CITY HALL MEDAN 4.1 Sistem Operasional Spoon Dining Kitchen
Operasional yang digunakan pada Spoon Dining Kitchen di bagi dalam 3 Shift yaitu :
- Morning Shift : dimulai pukul 07.00 Wib – 14.00 - Evening shift : dimulai pukul 14.00 Wib – 23.00 - Nigth Shift : dimulai pukul 23.00 Wib – 07.00
1. Pelaksanaan kerja pada Spoon Dining kitchen
a. Operasional yang dilakukan pada morning shift ( 07.00 – 16.00 WIB) adalah
- Menangani breakfast seperti menjaga Stall Omelet
- Pekerjaan sebagai runner, yaitu pembenahan dan penarikan makanan yang sudah habis
- Closing breakfast yaitu semua makanan berupa menu main course and omelet di kembalikan ke Spoon Dining Kitchen
- Check bahan-bahan yang di gunakan untuk menu A’lacarte, apabila sudah habis atau kekurangan maka langsung melakukan preparation . - Melakukan general cleaning di Spoon Dining Kitchen .
b. Operasional yang dilakukan pada evening shift ( 02.00 – 23.00 WIB) adalah
- Check bahan-bahan A’la carte yang sudah habis atau kekurangan kemudian melakukan preparation .
- Melakukan pergantian bahan-bahan yang sudah tidak layak pakai . - Menangani event yang ada dan langsung bertanggung jawab
mengantar kan makanan yang telah di siapkan.
- Check bahan-bahan yang digunakan untuk menu A’la Carte, apabila ada kekurangan dalam menu A’la carte langsung melakukan request ke store atau departemen yang bertanggung jawab menyiapkannya seperti pastry dan butcher
- Menyiapkan menu A’la Carte yang telah dipesan oleh tamu.
- Melakukan penyiapan untuk breakfast ke esokan harinya.
c. Operasional yang dilakukan pada night shift ( 23.00 – 07.00 WIB) adalah:
- Menyiapkan menu A’la Carte yang telah dipesan oleh tamu - Melakukan penyiapan dan proses memasak untuk breakfast - Pembersihan area kerja Spoon Dining Kitchen
- Pemeriksaan peralatan-peralatan yang ada di Spoon Dining Kitchen, ketika peralatan tidak ada maka melapor ke karyawan yang pada saat kerja evening shift
4.2 Tugas dan Tanggung Jawab Karyawan Dalam Menjaga Peralatan Utensil di Spoon Dining Kitchen
Area kerja dan peralatan merupakan komponen penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu membersihkan area kerja dan peralatan merupakan hal pertama kali yang harus dilakukan. Memahami dan membenahi area kerja dapat mempermudah jalannya proses pengolahan, meminimumkan perpindahan bahan, memelihara fleksibilitas, dan menghemat pemakaian ruang bangunan. Demikian juga hal yang berkaitan dengan peralatan, ketepatan penggunaan alat dapat memberikan kemudahan, keselamatan, dan kenyamanan bagi karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan meminimumkan barang yang rusak. Berikut merupakan tugas dan tanggung jawab karyawan dalam menjaga peralatan utensil di Spoon Dining Kitchen :
- Menjaga peralatan dalam proses Pemakaian yang sesuai dengan kapasitas alat, Contohnya alat pemotong daging tidak boleh digunakan untuk memotong tulang atau sayuran.
- Sebelum dan sesudah bekerja karyawan harus mengasah atau menajamkan pisau yang sudah tumpul, agar peralatan tersebut bisa digunakan dan mempermudah pekerjaan.
- Karyawan harus membersihkan rak-rak tempat penyimpanan peralatan agar peralatan yang sudah bersih tidak terkontaminasi dengan rak-rak yang jorok.
Sehingga peralatan yang tadinya bersih menjadi tetap bersih.
- Karyawan senantiasa melakukan pemeriksaan peralatan, jika peralatan tersebut rusak dikembalikan ke pihak steward dan meminta peralatan yang baru.
- Menyimpan peralatan berupa stainless sesuai dengan ukurannya.
4.3 Utensil yang dipergunakan Serta Cara Pemeliharaannya
Dalam proses memasak dibutuhkan peralatan utensil untuk mempermudah proses pengolahan, berikut beberapa peralatan utensil yang sering digunakan oleh karyawan:
1. Fraying Pan
Adalah alat yang digunakan untuk menggoreng suatu masakan. Proses pemeliharaan peralatan tersebut adalah pemeriksaan gagang, oleskan sedikit minyak agar tidak lengket dan digosok menggunakan spoons.
2. Round Baking Pan
Sebuah wadah yang di gunakan untuk menaruh adonan untuk di letakkan ke dalam oven. Jika round baking pan siap digunakan lebih baik di berikan kepada steward agar pencucian lebih bersih
3. Plastic Bowl
Wadah yang digunakan untuk menaruh makanan atau bahan makanan.
Plastic bowl adalah wadah yang mudah rusak, oleh karena itu plastic bowl tersebut harus diletakkan ke tempat yang tidak berdekatan dengan benda- benda yang berat dan jika plastic bowl dalam kondisi kotor secepatnya dibersihkan dengan cara digosok dengan menggunakan spoons.
4. Pan
Tempat penggorengan yang digunakan untuk menggoreng berbagai jenis makanan. Pan merupakan barang yang cepat patah oleh karena itu
jika siap memakai pan sebaiknya pan segera dibersihkan dan digantungkan.
5. Bain – Marie Pot
Adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, bain marie pot sejenis panci dengan dua pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan makanan yang sudah matang. Setelah memakai bain-marie pot segera mencuci dan mengeringkannya dengan napkin kemudian simpan ditempat yang telah ditentukan.
6. Stock Pot
Adalah yang terbuat dari logam tahan panas (api), stock pot semacam panic besar dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak makanan yang berkuah, merebus makanan, membuat soup maupun kaldu dan lain sebagainya. Cara pemeliharan barang tersebut sebaiknya barang itu dicuci dengan deterjen dan dikeringkan dengan menggunakan napkin. Stock pot tidak boleh disimpan dalam keadaan tertimpa, karena akan mengakibatkan kotornya kembali. Kotor tersebut yang berasal dari stock pot lainnya
7. Marmite
Adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas (api) fungsinya untuk tempat memasak atau merebus dan untuk menggoreng (menumis) makanan. Marmite sejenis stock pot hanya lebih pendek. Pemeliharaan marmite sama halnya dengan stock pot.
8. Roasting Pan
Adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, yang digunakan untuk tempat mengolah makanan dengan cara “roasting” yaitu memanggang langsung di oven, setelah menggunakan roasting pan sebaiknya barang tersebut segera dibersihkan dan digantung agar melakukan proses pengolahan makanan lebih mudah.
9. Vegetable knife
Adalah suatu alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris sayuran. Jika setelah siap menggunakan vegetable knife, knife tersebut harus diasah dan disimpan di area yang tidak jauh dari proses pengolahan.
10. French knife / Chef Knife
Adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berguna sebagai alat serbaguna dalam memotong segala jenis bahan yang akan diolah. Setelah memakai alat tersebut segera dibersihkan dan di asah
11. Bread atau biscuit knife
Adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,yang khusus digunakan untuk memotong roti atau biscuit. Bread knife merupakan alat yang mudah patah oleh karena itu alat tersebut harus disimpan sebaik mungkin dan diletakkan di area yang mudah dijangkau oleh cheff.
12. Vegetable Peeler atau Castor
Adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengupas kulit sayuran. Untuk menjaga kualitas peeler sebaiknya disimpan dikantong baju dan di cuci setelah menggunakanya.
13. Balloon whisk
Merupakan alat pengaduk yang digunakan untuk mencampurkan adonan hingga tercampur rata. Alat ini juga bisa digunakan untuk mengocok telur hingga mengembang. Cara pemeliharaan ballon whisk sebaiknya disimpan di area yang kering dan dibersihkan dengan menggunakan spoons kemudian di keringkan menggunakan napkin
14. Tong
Adalah gunting penjapit yang berguna untuk membalik makanan yang sedang di grilled. Proses pemeliharaan alat ini sebaiknya jika alat tersebut siap digunakan segera melakukan permbersihkan karena pada saat mengambil makanan dari grill akan mengakibatkan tong tersebut jorok.
Oleh karena langsung dibersihkan atau dicuci dengan menggunakan spoons
15. Onion Chopper
Adalah alat yang di gunakan untuk mencincang onion. Cara pemeliharaan onion chopper ialah segera melakukan pengasahan dan cuci dengan menggunakan deterjen.
16. Wooden Spatula
Adalah alat yang terbuat dari bahan kayu dan berguna untuk mengaduk, membalik, dan menumis dalam suatu proses pengolahan makanan. Cara pemeliharan alat tersebut adalah cukup menjaga peralatan tersebut agar selalu dalam keadaan bersih dari sisa-sisa bahan makanan dan kering saat disimpan. caranya adalah dengan mencucinya dengan sabun pencuci piring yang mengandung aroma jeruk atau lemon lalu dibilas dengan air bersih dan dikeringkan
17. Laddle
Adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk menyendok dengan tangkai yang panjang. Alat ini digunakan untuk mengambil makanan yang berkuah. Cara pemeliharaan alat ini adalah setelah melakukan pengambilan kuah atau soup lebih baik segera dicuci dan diberi deterjen, tujuannya adalah agar ladle tersebut tidak berminyak dan aman untuk menggunakannya ke makanan lain
18. Cooling wire
Adalah alat yang terbuat dari kawat anti karat dengan empat buah kaki.
Alat ini digunakan sebagai tatakan untuk makanan yang perlu didinginkan lebih dahulu.
19. Kitchen Spoon
Adalah sendok makan yang khusus digunakan untuk juru masak (cook) bila ingin mencicipi rasa makanan. Cara pemeliharaan alat ini, setelah menggunakannya lebih baik dicuci agar pada saat mencicipi makanan lain, kitchen Spoon dalam kondisi bersih dan jauh dari kuman.
4.4 Sistem Penyimpanan Peralatan
Untuk penyimpanan peralatan yang begitu banyak jumlah dan macamnya, harus mempunyai tempat penyimpanan yang sesuai dengan fungsi masing- masing, serta cukup memadai penyimpanan barang-barang tersebut dengan rapi.
Untuk sistem penyimpanan haruslah mempunyai rak-rak yang disekat-sekat.
Semua peralatan yang disimpan di tempat tersebut sudah dalam keadaan bersih, kering dan siap bila dipakai kembali, setiap peralatan-peralatan tersebut, harus dikelompokkan menurut jenis dan fungsinya masing-masing, seperti:
1. Pan, setelah dibersihkan kemudian digantung ketempat penyimpanan yang sesuai berdasarkan ukuran masing-masing pan tersebut.
2. Knife, diletakkan secara rapi dalam kotak yang tertutup
3. Panci penggorengan, teflon dan sebagainya diletakkan dengan posisi tengkurap, disusun dengan rapi, dikelompokkan menurut jenis dan ukuran.
4. Sistem penyusunan yang digunakan ialah peralatan-peralatan berukuran besar harus di simpan dibagian paling bawah rak-rak sedangkan peralatan berukuran sedang disimpan di bagian tengah rak-rak, dan begitu juga peralatan-peralatan berukuran kecil disimpan di bagian paling atas rak-rak.
4.5 Permasalahan yang Terjadi Dalam Penanganan Peralatan Utensil di Spoon Dining Kitchen
Setiap pekerjaan atau usaha pasti memiliki kendala. Baik itu kendala yang berakibat besar maupun berakibat kecil. Namun hal-hal tersebut sebaiknya dihindari agar pihak perusahaan tidak merugi dan mendapatkan hal yang maksimal dalam hal produksi dan penjualannya. Masalah yang sering dihadapi di Spoon Dining Kitchen adalah kurangnya peralatan utensil dalam menyajikan makanan dalam skala besar, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan dari pembeli. Hal ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu dan berujung pada penundaan pekerjaan berikutnya.
Masalah yang juga terjadi adalah pemakaian pisau pemotong daging yang digunakan untuk memotong sayuran, hal ini mengakibatkan sayuran tersebut menjadi beraroma tidak sedap dan dapat membahayakan bagi karyawan yang menggunakannya.
Hal lain yang menjadi kendala adalah tempat penyimpanan peralatan utensil yang diletakkan tidak sesuai standar dan pemakaian peralatan yang sudah siap pakai tidak segera dibersihkan kembali. Sehingga terkadang peralatan- peralatan tersebut rusak dan menumpuk di area sink. Hal ini menjadi salah satu kendala karena apabila tamu melihat peralatan-peralatan masak menumpuk akan membuat tamu bisa menilai kinerja pihak dapur tidak sebaik yang diperkirakan.
Inilah beberapa masalah yang dihadapi oleh dapur Spoon Dining Kitchen yang belum menemukan jalan keluarnya.
4.6 Upaya Mengatasi Masalah
Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekurangan peralatan utensil adalah pihak Spoon Dining Kitchen selalu memeriksa peralatan- peralatan yang kurang. Ketika peralatan yang dibutuhkan kurang sebaiknya pihak spoon dining kitchen mengajukan kepada accounting untuk membelikan peralatan yang dibutuhkan tersebut. Sehingga apabila pesanan tamu banyak maka kendala lain yang tidak diduga bisa teratasi dengan cermat dan cepat.
Untuk menghindari proses pemakaian peralatan yang tidak sesuai alangkah sebaiknya sebelum bekerja para karyawan meletakkan peralatan tersebut sesuai dengan tempat dan fungsinya. Karyawan juga sebaiknya saling mengingati sesama pekerja, jika semua terlaksana dan diikuti oleh karyawan maka peralatan yang ada tidak mudah rusak.
Untuk kendala penyimpanan peralatan utensil dan peletakan peralatan yang siap pakai tidak dibersihkan dan menumpuk di sink, alangkah sebaiknya para pihak spoon dining kitchen membuat suatu rak khusus peralatan-peralatan sesuai dengan tipe masing-masing peralatan utensil. Kemudian pihak dapur spoon dining kitchen saling mengingatkan satu sama lain dan saling bekerja sama dalam menjaga kebersihan sekitar area dapur. Jika hal tersebut terlaksana maka tamu- tamu senantiasa berkunjung secara terus menerus.
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan
Setelah mengkaji dan mempelajari akhirnya penulis berhasil menyusun sebuah kertas karya yang berjudul “Prosedur Pemakaian dan Pemeliharaan Utensil pada Operasional Spoon Dining Kitchen di Hotel Grand Aston City Hall Medan”.
Di dalam kertas karya ini penulis menarik kesimpulan antara lain :
1. Peralatan utensil merupakan faktor yang sangat penting dalam keberhasilan suatu masakan pada Spoon Dining Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan
2. Hubungan kerja sama yang baik antara setiap karyawan menjadi keutamaan dalam suksesnya operasional Spoon Dining Kitchen Hotel Grand Aston City Hall Medan
3. Memeriksa kelengkapan peralatan merupakan suatu hal yang sangat penting karena jika peralatan tersebut lengkap akan dapat mempermudah karyawan dalam operasionalnya
4. Setiap proses penyimpanan peralatan perlu diketahui bagaimana letak susunan peralatan tersebut. Karena jika peralatan tersebut tidak di tempatkan pada tempatnya akan mengakibatkan peralatan tersebut mengalami kerusakan atau hilang.
5.2 Saran
Bagian ini penulis memaparkan saran yang dapat digunakan sebagai bahan masukan bagi hotel khususnya kitchen department antara lain :
1. Spoon Dining Kitchen harus mampu menjaga eksistensinya sebagai section yang telah mampu meningkatkan operational Kitchen Department Hotel Grand Aston City Hall Medan.
2. Para karyawan sebaiknya sebelum memulai proses mengolah makanan harus memperhatikan peralatan-peralatan agar pada saat mengolah makanan tidak terjadi hal-hal yang dapat mengganggu kelancaran operasional.
3. Memperhatikan kebersihan area dapur Spoon Dining Kitchen, jika selesai menggunakan peralatan alangkah sebaiknya peralatan-peralatan tersebut segera dibersihkan dan diletakkan kembali ke tempat yang telah ditentukan.
4. Para karyawan sebaiknya lebih memperhatikan tata cara pemakaian dan penyimpanan peralatan utensil tersebut
DAFTAR PUSTAKA
- Atmodjo Widjojo, Marsum. 2007.Manajemen Stewarding. C.V ANDI OFFSET: Yogyakarta
- Bartono dan Ruffino. 2005. Food Product Management. C.V ANDI OFFSET: Yogyakarta
- Fauziah, Siti. 2007. Manajemen Stewarding. C.V ANDI OFFSET:
Yogyakarta
- Mukthar. 2004. Usaha Pengolahaan Dapur Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Pada Hotel. USU Repository: Medan
- www.manajemen-peralatan-dapur.html dilihat 25 September 2016, 19:30 Wib.
