DAFTAR PUSTAKA
FORM SJH PEMOTONGAN HEWAN DI RPH
Nama RPH : ……….
Alamat : ……….
Tanggal Pengambilan : ……….
Jam Pengambilan : ……….
Petunjuk : Berilah tanda (√) pada kolom pengamatan yang sesuai dengan keadaan pengamatan di lapangan
No Parameter Bobot
Nilai
Pengamatan Penilaian NKV Ket
Ya Tidak MN MY SR KT OK
1 Sumber Daya 20,00
1.1 Sumber daya manusia
1. Umum
a. Personel yang melaksanakan pekerjaan
berhubungan status kehalalan harus memiliki kompetensi yang sesuai
meliputi petugas pemingsanan,
penyembelihan dan supervisor halal.
0,50
b. Personel harus mengikuti pelatihan
atau melakukan tindakan lain untuk mencapai kompetensi yang diperlukan
0,50
c. Manajemen RPH harus memelihara
rekaman mengenai pelatihan,
keterampilan dan pengalaman personel 0,50
d. Personel harus dikontrol dan di
supervisi oleh LPPOM MUI atau Lembaga Sertifikasi Halal yang diakui
0,50
e. Personel halal tidak boleh merangkap
sebagai pekerja/karyawan pada RPH Babi
0,50
2. Petugas Penyembelih
a. Beragama Islam 1.00
b. Berumur minimal 18 tahun 0,50
c. Berbadan dan berjiwa sehat 0,50
d. Taat menjalankan ibadah wajib 1.00
e. Memahami tata cara penyembelihan
sesuai Syari’at Islam 1.00
f. Lulus pelatihan penyembelihan halal
yang dilakukan oleh Lembaga
Sertifikasi Halal
1.00
g. Memiliki kartu identitas sebagai
penyembelih halal dari Lembaga
Sertifikasi Halal yang diakui oleh MUI atau lembaga yang berwenang
0,50
h. Jumlah petugas penyembelih harus
memadai dengan jumlah hewan yang disembelih per hari
0,50
3. Petugas Pemingsanan
a. Berbadan dan berjiwa sehat serta
memiliki catatan kesehatan
0,50
b. Memahami tata cara pemingsanan
sesuai dengan persyaratan halal
1.00
c. Memiliki keahlian sebagai petugas
pemingsanan dan telah mengikuti pelatihan petugas pemingsanan.
0,50
4. Supervisior Halal
No Parameter Bobot Nilai
Pengamatan Penilaian NKV Ket
Ya Tidak MN MY SR KT OK
b. Berumur minimal 18 tahun 0,50
c. Berbadan dan berjiwa sehat 0,50
d. Taat menjalankan ibadah wajib 1.00
e. Memahami tata cara penyembelihan
sesuai Syari’at Islam 1.00
f. Disertifikasi oleh Lembaga Sertifikasi
Halal yang bekerjasana dengan instansi terkait
0,50
g. Memiliki kemampuan dalam
memeriksa proses pemotongan, mulai
dari pra-penyembelihan hingga
penyimpanan
0,50
h. Jumlah petugas supervisior halal harus
memadai dengan jumlah hewan yang disembelih per hari
0,50
1.2 Prasarana
1. Lokasi dan fasilitas RPH
a. Pada satu RPH hanya dikhususkan
untuk produksi daging hewan halal
0,50
b. Lokasi RPH harus terpisah dari
RPH/peternakan babi (minimal radius 2 km) dan tidak terjadi kontaminasi silang antara RPH halal dan RPH/ peternakan babi
1,00
c. Fasilitas RPH dirancang sedemikian
rupa agar produk tidak terjadi
kontaminasi dengan produk non halal maupun dengan barang haram dan najis
0,50
d. Tidak terjadi penggunaan fasilitas,
mesin dan alat secara bersama-sama antara RPH halal dan RPH babi
0,50
2. Alat Penyembelih
a. Harus tajam 0,50
b. Bukan berasal dari kuku, gigi/taring
atau tulang
0,25
c. Ukuran dari alat penyembelih harus
disesuaikan dengan ukuran dari leher hewan yang akan dipotong
0,25
d. Alat penyembelih tidak diasah di
depan hewan yang akan disembelih
0,50
2 Penyembelihan Hewan 50,00
2.1 Pra Penyembelihan
1.Umum
a. Hewan yang akan disembelih harus
mempunyai waktu istirahat yang cukup dan mengikuti kaidah kesejahteraan hewan yang berlaku
1,25
b. Dilakukan pemeriksaan ante mortem
oleh lembaga yang berwenang
1,25
c. Rekaman hewan mati sebelum sempat
disembelih harus disimpan dan
dipelihara
1,00
2.Tanpa Pemingsanan
a. Pengendalian hewan harus seminimal
mungkin hewan stress dan kesakitan
1,25
b. Bila menggunakan sarana
pengendalian (restraining box),
termasuk pengendalian secara mekanis, harus dipastikan berfungsi baik dan dioperasionalisasikan secara efektif
No Parameter Bobot Nilai
Pengamatan Penilaian NKV Ket
Ya Tidak MN MY SR KT OK
c. Sesegera mungkin dilakukan
penyembelihan bila hewan telah
terkendali dengan baik dan tenang
1,50
3.Dengan pemingsanan (Stunning)
a. Stunning hanya menyebabkan hewan
pingsan sementara, tidak
menyebabkan hewan mati sebelum disembelih
1,50
b. Tidak menyebabkan cidera permanen
atau merusak organ hewan yang dipingsankan, khususnya sistem syaraf pusat (SSP)
1,50
c. Tidak menyebabkan hewan kesakitan 1,25
d. Bertujuan untuk mempermudah
penyembelihan
1,00
e. Metode/ peralatan stunning harus
divalidasi untuk menjamin
terwujudnya syarat pada poin a,b,c dan d.
1,00
f. Peralatan stunning tidak digunakan
antara hewan halal dan non halal
1,00
g. Petugas pemingsanan harus
memastikan peralatan stunning dalam
kondisi baik setiap akan memulai proses penyembelihan
1,00
h. Supervisior Halal harus melakukan
verifikasi secara berkala untuk
memastikan pelaksanaan stunning
sesuai dengan metode dan parameter yang telah disetujui pada syarat e.
1,00
i. Supervisior Halal harus memastikan
bahwa pemingsanan tidak
menyebabkan kematian pada hewan
sebelum disembelih dengan
memastikan pergerakan hewan
1,00
j. Harus dibuat rencana pemeliharaan
peralatan stunning
1,00
k. Harus dilakukan validasi untuk
menjamin efektivitas dari peralatan
stunning dengan menggunakan
instrumen yang telah terkalibrasi
1,00
l. Esophagus plug dapat dipasang pada
kerongkongan sepanjang tidak melukai hewan
1,00
m. Rekaman pemingsanan hewan yang
tidak sesuai dengan persyaratan harus disimpan dan dipelihara.
1,00
2.2 Proses Penyembelihan (Slaughtering)
a. Penyembelihan mengucapkan
“Bismillaahi Allahu Akbar” atau “Bismillaahi Rahmaanir Rahim” yang
diucapkan untuk individu hewan
5,00
b. Posisi hewan ketika disembelih bisa
dalam posisi terbaring atau tergantung, dengan syarat penyembelihan harus dilakukan dengan cepat.
2,00
c. Wajib terpotongnya 3 (tiga) saluran yaitu,
pembuluh darah (wadajain/vena jugularis
dan arteri carotis disisi kiri dan kanan),
saluran makanan (mari’/esophagus), dan
saluran pernafasan (hulqum/trachea).
No Parameter Bobot Nilai
Pengamatan Penilaian NKV Ket
Ya Tidak MN MY SR KT OK
d. Proses penyembelihan harus dilakukan
secara cepat dan tepat sasaran tanpa mengangkat pisau.
1,50
e. Proses penyembelihan dilakukan dari
leher bagian depan dan tidak memutus tulang leher
1,50
f. Jika ada proses pemingsanan,
penyembelihan harus dilakukan sebelum hewan sadar (maksimal 40 detik).
1,50
g. Supervisior Halal harus memastikan
terpotongnya tiga saluran, serta darah hewan berwarna merah dan mengalir deras saat disembelih
1,00
h. Hewan yang akan disembelih disarankan
untuk dihadapkan ke kiblat
2,00
2.3 Pasca Penyembelihan
a. Harus dilakukan pemeriksaan untuk
memastikan hewan mati sebelum
dilakukan penanganan atau proses
selanjutnya
2,00
b. Waktu minimal antara pemotongan
dengan proses selanjutnya adalah 45 detik
1,25
c. Ruang/lokasi penanganan karkas dan
jeroan harus dipisah
1,50
d. Karkas dan jeroan yang berasal dari
hewan yang disembelih tidak memenuhi persyaratan halal harus diperlakukan sebagai non halal
2,00
e. Pemeriksaan post mortem harus
dilakukan oleh petugas yang berwenang
1,50
f. Rekaman karkas dan jeroan yang tidak
memenuhi persyaratan harus disimpan dan dipelihara
1,00
g. Khusus untuk pengunaan alat
pemingsanan mekanis (percussive
pneumatic stun/mushroom head stun)
harus dilakukan pemeriksaan broken skull
serta rekamannya harus disimpan dan dipelihara
1,00
h. Electrical stimulation yang digunakan untuk mempercepat keluarnya darah dan
menghindari gerakan hewan yang
membahayakan bagi penyembelih
diperbolehkan sepanjang tidak
mematikan.
1,00
3 Penanganan dan Penyimpanan
a. Karkas/daging/jeroan halal dan non halal
harus ditangani dan disimpan pada tempat yang terpisah
3,00
b. Karkas/daging/jeroan halal harus
ditangani dan disimpan dengan baik untuk menghindari kontaminasi silang dengan bahan dan cemaran lainnya
3,00
c. Ruang/gudang penyimpanan harus bebas
dari produk non halal
2,75
d. Jika di RPH menghasilkan produk halal
dan non halal, maka harus dilakukan penandaan sehingga memudahkan untuk penelusuran balik atas produk yang bersangkutan
No Parameter Bobot Nilai
Pengamatan Penilaian NKV Ket
Ya Tidak MN MY SR KT OK
e. Jika di RPH menghasilkan produk halal
dan non halal, maka penyimpanan dilakukan secara baik dengan cara memberi warna rak yang berbeda antara rak untuk produk halal dan non halal
serta mencantumkan tanda “Halal” dan “Non Halal” dimasing-masing rak
2,50
f. Rekaman karkas/daging/jeroan non halal
harus disimpan dan dipelihara
1,25
4 Pengemasan dan Pelabelan
a. Kemasan harus memiliki identitas halal,
seperti logo halal atau barcode, untuk
menandai kehalalal dari produk, sehingga memudahkan untuk penelusuran balik (traceability) atas produk yang bersangkutan
2,50
b. Pemberian identitas halal dicantumkan
pada kemasan produk sebelum memasuki ruang/gudang penyimpanan
2,00
c. Label harus secara spesifik menjelaskan
perbedaan halal dan non halal (jika ada)
1,50
d. Proses pengiriman daging/jeroan harus
disertai dengan label, mulai dari
penyiapan (pengepakan dan pemasukan
kedalam kontainer), pengangkutan
(pengapalan/shipping) hingga penerimaan
2,00
e. Label sekurang-kurangnya harus memuat
informasi logo halal, tanggal
penyembelihan, nama dan/atau nomor RPH beserta alamat dan negara asal RPH, serta berat bersih
2,00
5 Transportasi
a. Alat pengiriman harus khusus (dedicated)
untuk membawa atau mengangkut daging halal saja, tidak boleh digunakan bersama
atau bergantian untuk mengangkut
produk babi/daging non halal
3,00
b. Alat pengiriman harus bebas dari najis
(filth) dan cemaran lain
2,00
TOTAL KOMULATIF 100,00
Petunjuk pengisian :
Isi bagian kolom penilaian dengan memberikan tanda X pada kolom penilaian NKV untuk :
MN = Penyimpangan Minor MY = Penyimpangan Mayor SR = Penyimpangan Serius KT = Penyimpangan Kritis OK = Tidak ada Penyimpangan 1. Jumlah Penyimpangan
a). Penyimpangan Minor ... penyimpangan b). Penyimpangan Mayor ... penyimpangan c). Penyimpangan Serius ... penyimpangan d). Penyimpangan Kritis ... penyimpangan
2. Level/ Tingkat Unit Usaha Level/Tingkat Jumlah Penyimpangan MN MY SR KT I 0 0 0 0 II < 7 < 8 < 5 0 III NA < 15 < 10 < 4 IV NA NA NA < 4
3. Keterangan Level/ Tingkat Usaha
1 Level I Berhak memperoleh NKV dengan kategori
sangat baik (kualifikasi ekspor)
2 Level II Berhak mendapat NKV dengan kategori baik
(menuju kualifikasi ekspor)
3 Level III Berhak memperoleh NKV dengan kategori
cukup
4 Level IV Masih dalam tahap pembinaan untuk
memperoleh NKV Lanjutan Lampiran 3
Lampiran 4 Standar penilaian warna daging sapi berdasarkan SNI 3932:2008
BAMBANG KUNTORO. Evaluation of Sanitation Implementation, Slaughtering Systems, Halal Assurance Systems and Meat Safety in Pekanbaru Slaughterhouse. Supervised by RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI and HENNY NURAINI
Meat is animal origin food and serve as a source of animal protein for human nutrition. High demand for meat is not always followed by improvement of facilities and condition in slaughterhouses. This study is to evaluate the application of standard sanitation operational procedures (SSOP), good slaughtering practices (GSP) and halal assurance system (HAS) as well as to evaluate establishment number to slaughterhouse in Pekanbaru City and meat quality analysis include physical quality (pH, color and water holding capacity), the microbial contamination, residues of heavy metals (Pb, Cd, Hg) and organophosphate pesticide (OP) residues. Random sampling was done on a population of livestock owners that slaughtered at Pekanbaru City slaughterhouse. Five livestock owners were sampling randomly for evaluate analysis. The cattle used way three heads for each. Carcass parts analyzed were Bicep femoris (BF) and Longissimus dorsi et lumbarum (LD), liver and kidneys. The results for evaluation of SSOP that was implemented is 54.65% and the assessment establishment number deviations indicate that there are 57 minor, 35 major, 14 serious and 8 critical. Implementation of GSP was 59.00% and assessments establishment number deviations showed 10 minor, 14 major, 6 serious and 2 critical, while the evaluation of the implementation of the HAS was 54.50% and deviations has 15 minor, 5 major, 2 serious and 1 critical. The microbial contamination in meat analysis showed that is above the maximum threshold set by the Indonesian National Standard (INS), while the results for physical quality, heavy metal residues and OP residues are under the maximum limit set by INS. The concluded this research is Pekanbaru City slaughterhouse is not implementing SSOP, GSP and HAS as evidenced by deviations in the assessment establishment number. The physical quality of meat was in the normal range of fresh meat. In addition, meat, liver and kidney from slaughterhouse Pekanbaru City has residual heavy metal and OP residues of under the INS, but the meat (BF and LD) contains very high microbial contamination of the INS has been determined.
Key word : meat safety, halal assurance, heavy metal residues, pesticide recidues, slaughterhouse
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyediaan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi merupakan masalah penting sebagai upaya meningkatkan kesehatan dan kecerdasan masyarakat. Salah satu bahan pangan yang mengandung nilai gizi tinggi adalah daging sapi. Pemenuhan kebutuhan masyarakat akan daging perlu dilakukan dengan cara peningkatan produksi dan kualitas hasil ternak secara optimal serta penjaminan mutu daging yang aman sampai ke konsumen. Rerata konsumsi daging per kapita di Indonesia tergolong masih rendah, dengan kisaran dari 0-50 kg/kapita/tahun. Hal ini tidak terlepas dari tingkat daya beli masyarakat yang masih rendah dan produktivitas ternak yang belum optimal. Kontribusi ternak ruminansia, terutama sapi terhadap konsumsi daging nasional baru mencapai 21%, sedangkan sebagian besar (63%) berasal dari unggas dan sebagian lainnya dari kambing dan domba (Departemen Pertanian 2008).
Potensi pengembangan ternak potong di Provinsi Riau sangat menjanjikan, yang diukur berdasarkan jumlah ternaknya.Populasi sapi sekitar 105.253 ekor, kerbau 47.799 ekor, kambing 256.324 ekor (Badan Pusat Statistik Provinsi Riau 2005). Populasi ternak pada tahun 2008 mengalami peningkatan yaitu ternak sapi sekitar 161.202 ekor, kerbau 49.116 ekor, kambing 240.809 ekor, ayam ras pedaging 30.679.920 ekor, ayam buras 3.466.760 ekor, ayam ras petelur 592.404 ekor. Jumlah pemotongan ternak pada tahun 2009 mencapai 41.732 ekor, sedangkan produksi daging mencapai 7.639 ton dengan konsumsi daging sebesar 4.1 kg/kapita/tahun (Badan Pusat Statistik Provinsi Riau 2010).
Misi Departeman Pertanian melalui Direktorat Jenderal Peternakan adalah pencanangan Program Swasembada Daging 2014 yang bertujuan untuk menyediakan pangan asal ternak yang cukup secara kuantitas dan kualitas.Selain itu, berdasarkan Undang-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, maka tuntutan masyarakat terhadap pelaku pasar dalam menyediakan pangan hewani harus mempertimbangkan aspek aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).
Kualitas dan keamanan daging yang dihasilkan salah satunya ditentukan oleh pelaksanaan penyediaan daging di rumah potong hewan (RPH). Proses penanganan ternak dan daging di RPH yang kurang baik dan tidak memperhatikan faktor-faktor sanitasi dan higienis, akan berdampak pada mutu, kehalalan dan keamanan daging yang dihasilkan. Penetapan aturan atau standar operasional maupun teknis di RPH adalah sebagai dasar untuk menyelenggarakan fungsi RPH sebagai tempat pelaksanaan pemotongan ternak guna menghasilkan daging yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal).
Daging yang berasal dari ternak ruminansia umumnya dipelihara secara tradisional oleh masyarakat. Sumber pakan yang diberikan umumnya hanya hijauan atau rumput lapang, sehingga kontaminasi pakan oleh logam berat dan cemaran pestisida merupakan sumber utama terjadinya toksisitas pada hewan ternak. Logam berat tidak dapat terdegradasi secara alami dan cenderung terakumulasi dalam air, tanah dan tubuh makhluk hidup. Selain itu, logam berat seperti merkuri (Hg), kadmium (Cd) dan timbal (Pb) dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi manusia. Efek toksik logam berat akan terakumulasi dalam waktu lama yang mampu menghambat kerja enzim sehingga mengganggu metabolisme tubuh, menyebabkan alergi, bersifat mutagen, teratogen, atau karsinogen bagi hewan bahkan ke manusia.
Nilai gizi yang terkandung dalam daging sangat mendukung bagi kehidupan mikroorganisme terutama bakteri. Adanya aktivitas mikroorganisme dalam daging akan menurunkan kualitas daging yang ditunjukkan dengan perubahan warna, rasa, aroma dan pembusukanyang dipengaruhi oleh kondisi ternak, kondisi lingkungan, kondisi tempat pemotongan dan proses penanganan daging mulai dari pemotongan sampai pengolahan. Penerapan sistem hazard analysis critical control point (HACCP) pada usaha peternakan secara terpadu akan meminimalkan terjadinya bahaya pada produk pangan asal ternak.
Di Indonesia kejadian foodborne disease yang diakibatkan oleh mengkonsumsi daging sapi jarang dilaporkan meskipun kejadiannya tidak sedikit. Di Provinsi Riau, informasi yang berhubungan dengan keamanan daging sapi yang dilihat dari status mikrobiologi masih sangat kurang. Umumnya daging yang ada dipasaran dipotong pada skala tradisional dan tidak sesuai dengan aturan
pemotongan yang berlaku di RPH. Beberapa hasil penelitian menyebutkan bahwa sampel daging sapi yang beredar dibeberapa pasar tradisional di Pekanbaru, mengandung cemaran bakteri lebih tinggi dibanding Standar Nasional Indonesia (SNI). Selain itu, informasi cemaran residu logam berat dan pestisida dalam daging belum diketahui, sehingga perlu dilakukan penelitian tentang evaluasi penerapan sanitasi, sistem pemotongan, sistem jaminan halal dan keamanan daging sapi yang dipotong di RPH Kota Pekanbaru.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi penerapan sanitasi (standard sanitation operational procedure/SSOP), sistem pemotongan (good slaughtering practices/GSP), sistem jaminan halal (SJH) serta menguji status keamanan daging sapi yang dipotong di rumah potong hewan (RPH) Kota Pekanbaru yang dilihat dari kualitas fisik, cemaran logam berat, residu pestisida organoposfat dan status mikrobiologi (Salmonella, E. coli, Coliform dan TPC) sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3932: 2008 tentang mutu karkas dan daging sapi, SNI nomor 7317: 2008 tentang batas maksimum residu pestisida pada hasil pertanian dan SNI 7387: 2009 tentang batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan.
Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat berupa gambaran kualitas dan keamanan daging sapi yang dihasilkan dari RPH Kota Pekanbaruserta dapat memberikan masukan tentang manajemen pemotongan ternak dengan menerapkan sistem jaminan halal guna mendapatkan daging yang berkualitas, aman dan halal untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Hipotesis Penelitian
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah bahwa daging sapi yang dihasilkan dari rumah potong hewan (RPH) Kota Pekanbaru berada diatas batas maksimum yang ditetapkan berdasarkan SNI 3932: 2008 tentang mutu karkas dan daging sapi dan SNI nomor 7317: 2008 tentang batas minimum residu pestisida pada hasil pertanian dan SNI 7387: 2009 tentang batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan, serta belum menerapkan sistem jaminan halal.
TINJAUAN PUSTAKA
Rumah Potong Hewan (RPH)
Rumah Potong Hewan adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat pemotongan hewan bagi konsumsi masyarakat umum. Pemotongan hewan merupakan kegiatan untuk menghasilkan daging hewan yang terdiri atas pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan post-mortem (Peraturan Menteri Pertanian Nomor 13/Permentan/OT.140/1/2010). Berdasarkan SNI 01-6159-1999 disebutkan bahwa RPH adalah kompleks bangunan dengan desain khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higien tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi masyarakat.
Berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian Nomor
13/Permentan/OT.140/1/2010 tentang persyaratan rumah potong hewan ruminansia dan unit penanganan daging (meat cutting plant) telah ditetapkan persyaratan teknis RPH. RPH merupakan unit pelayanan masyarakat dalam penyediaan daging yang aman, sehat, utuh dan halal serta berfungsi sebagai sarana untuk melaksanakan :
1. Pemotongan hewan secara benar (sesuai dengan persyaratan kesehatan masyarakat veteriner, kesejahteraan hewan dan syariah agama);
2. Tempat melaksanakan pemeriksaan hewan sebelum dipotong (ante-mortem inspection), pemeriksaan karkas dan jeroan (post-mortem inspection) untuk mencegah penularan penyakit zoonosa ke manusia;
3. Tempat pemantauan dan surveilans penyakit hewan dan zoonosis yang ditemukan pada pemeriksaan ante-mortem dan post-mortem guna pencegahan, pengendalian, dan pemberantasan penyakit hewan menular dan zoonosis di daerah asal hewan;
Selain itu, rumah potong hewan harus memenuhi beberapa syarat seperti : a. Berlokasi didaerah yang tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran
b. Komplek RPH harus dipagar yang berfungsi untuk memudahkan penjagaan keamanan;
c. Memiliki ruangan yang digunakan sebagai tempat penyembelihan, dinding dan lantai kedap air, ventilasi yang cukup;
d. Mempunyai perlengkapan yang memadai;
e. Pekerja berpengalaman dalam bidang kesehatan masyarakat veteriner, dan f. Bangunan utama RPH, kandang dan tempat penyimpanan alat-alat untuk
pemotongan babi harus terpisah dengan alat dan tempat pemotongan sapi, kerbau dan kambing.
Berdasarkan luasan peredaran daging yang dihasilkan oleh usaha pemotongan hewan, RPH terdiri atas empat kelas yaitu: kelas A untuk penyediaan daging kebutuhan ekspor, kelas B menyediakan kebutuhan daging antar Provinsi Daerah Tingkat I, kelas C untuk penyediaan daging antar Kabupaten/ Kotamadya Daerah Tingkat II dalam satu provinsi dan kelas D untuk penyediaan kebutuhan daging di wilayah Kabupaten/ Kotamadya Daerah Tingkat II. Berdasarkan jenis kegiatan usaha pemotongan hewan, RPH terbagi menjadi 3 kategori yaitu: kategori I untuk usaha pemotongan hewan yang meliputi kegiatan melaksanakan pemotongan hewan milik sendiri di RPH milik sendiri, kategori II untuk usaha pemotongan hewan yang melaksanakan kegiatan menjual jasa pemotongan hewan atau melaksanakan pemotongan hewan milik orang lain, dan kategori III untuk usaha pemotongan hewan yang berupa kegiatan melaksanakan pemotongan hewan milik orang lain.
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
Standard sanitation operating procedure (SSOP) merupakan standar operasi suatu perusahaan yang mencakup kebijakan perusahaan, tahap kegiatan, nama petugas, cara pemantauan dan cara dokumentasi sebagai pertimbangan dalam melakukan inspeksi. SSOP memberikan manfaat dalam suatu unit usaha dalam menjamin sistem keamanan produk pangan antara lain memberikan jadwal prosedur sanitasi, memberikan landasan program monitoring berkesinambungan, mendorong perencanaan yang menjamin untuk proses koreksi, mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kontaminasi silang, menjamin setiap personil, mendemonstrasikan komitmen kepada pembeli dan inspektor serta meningkatkan
praktek sanitasi dan kondisi diunit usaha. Luning et al. (2003) menyatakan bahwa secara umum praktik higiene dan sanitasi dalam suatu industri atau perusahaan pangan meliputi higiene personal, bangunan, peralatan produksi, proses produksi, penyimpanan dan distribusi.
Tujuan SSOP menurut Winarno dan Surono (2002) adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi mampu: (1) mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi dapat meningkatkan kualitas dan keamanan produk yang ditandai dengan menurunnya tingkat kontaminasi, (2) mengetahui adanya peraturan good manufacturing practices (GMP) yang mengatur penggunaan zat tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi, (3) mengetahui tahapan proses higiene dan sanitasi, (4) mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dan klorin pada air pendingin, khususnya pada industri pengolahan makanan, (5) mengetahui adanya faktor seperti pH, suhu dan konsentrasi disinfektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi dan (6) mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul apabila sanitasi tidak dijalankan.
Good Slaughtering Practices (GSP)
Good slaughtering practices (GSP) merupakan seluruh praktik di RPH