B. METODE PENELITIAN
2. Formulasi Es Krim Probiotik
Es krim probiotik dibuat dengan menggunakan susu fermentasi sebagai sumber bakteri asam laktat. Susu fermentasi ini digunakan sebagai substitusi terhadap susu skim dengan persentase 20%, 40%, 50%, 60%, dan 80%. Formulasi es krim dapat dilihat pada Tabel 1.
Formula es krim yang digunakan pada penelitian ini didasarkan pada hasil penelitian Pramojo (1997). Pada penelitian ini akan dibuat lima produk es krim probiotik dengan formula yang berbeda berdasarkan substitusi susu skim dengan susu fermentasi.
Tabel 1. Formula es krim probiotik yang digunakan Komposisi (%)
Bahan Kontrola A B C D E
Lemak susu 12.3 12.3 12.3 12.3 12.3 12.3
Susu skim 9.6 7.68 5.76 4.8 3.84 1.92
Susu fermentasi - 1.92 3.84 4.8 5.76 7.68
Gula pasir 13 13 13 13 13 13
CMC 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Tepung maizena 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
Kuning telur 2.13 2.13 2.13 2.13 2.13 2.13
Air 62.37 62.37 62.37 62.37 62.37 62.37
a) Pramojo (1997)
Keterangan :
Es krim probiotik A : substitusi 20% susu fermentasi terhadap susu skim Es krim probiotik B : substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim Es krim probiotik C : substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim Es krim probiotik D : substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim Es krim probiotik E : substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim
Susu fermentasi yang digunakan pada tahap formulasi es krim probiotik adalah susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus.
Pada tahap ini dilakukan analisis organoleptik untuk mendapatkan formula es krim probiotik terbaik. Proses pembuatan es krim probiotik dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Proses pembuatan es krim probitik Keterangan : * sesuai perlakuan
Pencampuran bahan padat - Gula
- CMC - Lemak susu - Tepung maizena - Kuning telur - Susu skim*
Air
Pencampuran bahan
Pasteurisasi suhu 80-82oC selama 25 detik
Pendinginan
Homogenisasi (10 menit)
Pendinginan cepat (4oC)
Pembekuan dalam ice cream votator (45 menit)
Pengerasan
(-20oC – (-50oC) min. 4 jam) Susu fermentasi*
Es krim probitik
3. Karakterisasi Es Krim Probiotik
Formula es krim probiotik yang dihasilkan pada tahap sebelumnya digunakan untuk membuat es krim Lactobacillus F1 dan es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Es krim probiotik yang dihasilkan pada tahap ini kemudian dianalisis untuk mengetahui karakteristiknya.
Analisis yang dilakukan pada tahap ini antara lain analisis pH, viskositas, daya leleh, overrun, total padatan es krim, dan total bakteri asam laktat pada es krim yang dihasilkan.
4. Uji Penyimpanan Es Krim Probiotik
Pada tahap ini, dilakukan uji viabilitas bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus F1 dan es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang dihasilkan. Uji viabilitas bakteri asam laktat dalam es krim dilakukan dengan menghitung total BAL selama penyimpanan. Selain uji viabilitas bakteri asam laktat, juga dilakukan analisis pH. Pengamatan dilakukan pada waktu penyimpanan 0 hari, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu setelah proses pembuatan es krim.
C. METODE ANALISIS
1. pH (AOAC Chapter 42.1.04, 1995)
Sampel sebanyak 20 gram kemudian dihomogenkan dan dibiarkan sekitar 15 menit sehingga suhunya 25oC. Selanjutnya diukur pHnya dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4.0 dan pH 7.0. Nilai pH diukur sebanyak 2 kali ulangan.
2. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono, 1989)
Pengukuran total asam tertitrasi pada es krim dilakukan dengan prinsip titrasi asam basa yang dinyatakan sebagai persentase asam laktat. Sampel es krim yang telah dilelehkan sebanyak 10 ml diencerkan menjadi 250 ml dalam labu takar. Kemudian diambil 50 ml ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein, kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda.
FP = Faktor pengenceran
BM = Berat molekul asam laktat (90)
3. Viskositas (Manual Laboratory Brookfield Viscometer, 2006) Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Sebelum diukur, sampel dilelehkan dan dibiarkan hingga mencapai suhu ruang. Rotor dipasang pada alat kemudian dicelupkan ke dalam sampel yang ditempatkan dalam wadah. Rotor akan berputar dan jarum penunjuk akan bergerak sampai diperoleh nilai viskositas produk. Pembacaan nilai viskositas dilakukan saat jarum penunjuk tidak bergerak lagi atau stabil.
4. Overrun (Arbuckle, 1986)
Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume adonan mula-mula dengan volume es krim yang terbentuk. Nilai overrun dihitung berdasarkan rumus :
Pengukuran daya leleh (waktu pelelehan) didasarkan pada waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna dalam suhu ruang. Pengukuran dilakukan dengan mengambil satu sendok es krim bersuhu -20oC dan menempatkannya pada piring. Es krim dibiarkan mencair sempurna pada suhu ruang dan waktu lelehnya diukur dengan menggunakan stopwatch.
6. Total Padatan Es Krim (AOAC Chapter 33.8.03, 1995)
Penentuan total padatan didasarkan pada penetapan kadar air.
Sebanyak 5 gram bahan ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel dipanaskan dalam penangas air selama 30 menit kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC sampai beratnya konstan.
Dimana : a = bobot sampel sebelum dikeringkan (gram) b = bobot sampel setelah dikeringkan (gram)
7. Total Bakteri Asam Laktat
Es krim yang telah dilelehkan dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml.
Selanjutnya pengenceran dibuat sampai 10-7 menggunakan larutan pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-5 sampai 10-8 dengan menggunakan media MRSA. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC dengan posisi terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada setiap pengenceran. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan metode ISO (Harrigan, 1998) dan dinyatakan dalam CFU/ml.
d
d = Tingkat pemupukan tertinggi yang dapat dihitung
8. Total Plate Count (Fardiaz, 1989)
Es krim yang telah dilelehkan dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam larutan pengencer NaCl 0.85% sebanyak 90 ml.
Pemupukan dilakukan pada pengenceran 10-3 sampai 10-5 dengan menggunakan media PCA. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37oC dengan posisi terbalik. Pemupukan dilakukan duplo pada setiap pengenceran. Perhitungan koloni yang tumbuh dilakukan setelah 48 jam berdasarkan metode ISO (Harrigan, 1998) dan dinyatakan dalam CFU/ml.
9. Uji Organoleptik (Meilgaard et al., 1999)
Pengujian terhadap penerimaan konsumen dilakukan dengan uji hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum. Pengujian dilakukan oleh 30 orang panelis dengan menggunakan lima taraf kesukaan yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Hasil uji hedonik dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Form uji organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 2.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
C. PEMBUATAN SUSU FERMENTASI
Pada tahap ini, dilakukan pembuatan dua jenis susu fermentasi, yaitu susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan susu fermentasi Lactobacillus F1. Susu fermentasi yang dihasilkan pada tahap ini akan digunakan pada tahap selanjutnya. Data lengkap pH susu, total bakteri asam laktat, dan total asam laktat dalam susu fermentasi disajikan pada Lampiran 3, 4, dan 5. Karakterisktik susu fermentasi yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik susu fermentasi yang dihasilkan
Susu fermentasi pH Total Asam
Laktat (%)
BAL (CFU/ml) Lactobacillus casei subsp. rhamnosus 4.39 1.22 3.9 x 109
Lactobacilus F1 4.86 0.75 8.7 x 108
Susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki pH 4.39, total asam laktat sebesar 1.22%, dan total bakteri asam laktat sebesar 3.9 x 109 CFU/ml. Hasil ini berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya. Susu fermentasi yang dihasilkan memiliki total bakteri asam laktat yang lebih tinggi. Hasil penelitian Darmansyah (2003), susu yang difermentasi oleh Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki pH 4.57, total asam laktat sebesar 1.00%, dan total bakteri asam laktat sebesar 3.39 x 108 CFU/ml.
Susu fermentasi Lactobacillus F1 yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki pH 4.86, total asam laktat sebesar 0.75%, dan total bakteri asam laktat sebesar 8.7 x 108 CFU/ml. Hasil ini berbeda dengan hasil penelitian Nugraheny (2004) dimana susu yang difermentasi oleh Lactobacillus F1 memiliki pH 5.65, total asam laktat sebesar 0.64%, dan total bakteri asam laktat sebesar 4.9 x 108 CFU/ml.
Karakteristik susu fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus berbeda dengan karakteristik susu fermentasi Lactobacillus F1. Hal ini disebabkan adanya perbedaan jenis bakteri asam laktat, bahan baku, dan konsentrasi kultur starter yang digunakan. Nilai pH memiliki hubungan yang erat dengan peningkatan jumlah mikroba. Meningkatnya jumlah mikroba diikuti dengan aktivitas metabolisme sehingga produksi asam laktat semakin meningkat sedangkan nilai pH semakin menurun.
D. FORMULASI ES KRIM PROBIOTIK
Tahap ini dilakukan untuk menentukan formula es krim probiotik yang terbaik yang akan digunakan pada tahapan selanjutnya. Ada lima buah formula es krim probiotik yang digunakan. Formula-formula tersebut berbeda berdasarkan substitusi susu skim dengan susu fermentasi, yaitu formula A (substitusi 20% susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim), formula D (substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim), dan formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim). Susu fermentasi yang digunakan pada tahap ini adalah susu yang difermentasi oleh Lactobacillus casei subsp. rhamnosus karena memiliki total bakteri asam laktat yang lebih tinggi daripada susu yang difermentasi oleh Lactobacillus F1.
Untuk dapat memperoleh formula terbaik, dilakukan uji organoleptik terhadap formula-formula tersebut. Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum es krim probiotik. Panelis diminta untuk memberikan respon terhadap sampel yang disajikan dengan menggunakan lima skala kesukaan, yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).
1. Tekstur
Hasil uji organoleptik (Lampiran 6) menunjukkan nilai kesukaan panelis berkisar antara 3.23 sampai 4.03 yang berarti respon panelis terhadap formula es krim probiotik ini netral cenderung suka. Hasil
analisis statistik (Lampiran 7) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur es krim probiotik. Formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim) memiliki skor kesukaan paling tinggi terhadap tekstur es krim probiotik yaitu sebesar 4.03. Sedangkan kontrol memiliki skor kesukaan terhadap tekstur yang paling rendah yaitu sebesar 3.23. Skor kesukaan panelis terhadap tekstur es krim probiotik dapat dilihat pada Gambar 7.
3.23 3.40
3.90 4.03
3.57 3.57
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 7. Skor kesukaan terhadap tekstur formula es krim probiotik
Berdasarkan uji Duncan, formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim) tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim).
Oleh karena itu, formula B dan C dapat digunakan sebagai formula es krim probiotik pada tahap selanjutnya berdasarkan tingkat kesukaan terhadap tekstur es krim probiotik.
2. Aroma
Skor kesukaan rata-rata terhadap aroma es krim probiotik berkisar antara 3.17 sampai 3.60 (Lampiran 8). Skor ini menunjukkan bahwa
respon panelis terhadap formula es krim probiotik ini netral cenderung suka. Formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim) memiliki skor kesukaan paling tinggi terhadap aroma es krim probiotik yaitu sebesar 3.60. Sedangkan formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim) memiliki skor kesukaan terhadap aroma yang paling rendah, yaitu sebesar 3.17. Skor kesukaan panelis terhadap aroma es krim probiotik dapat dilihat pada Gambar 8.
3.40 3.37 3.60 3.43
3.23 3.17
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 8. Skor kesukaan terhadap aroma formula es krim probiotik
Hasil analisis statistik (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma es krim probiotik. Berdasarkan uji Duncan, formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim) tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan kontrol dan formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim). Oleh karena itu, formula B, C, dan kontrol dapat digunakan sebagai formula es krim probiotik pada tahap selanjutnya jika berdasarkan tingkat kesukaan terhadap atribut aroma.
3. Rasa
Berdasarkan uji organoleptik, skor kesukaan panelis terhadap rasa es krim yang diujikan berkisar antara 3.33 sampai 4.03 (Lampiran 10). Hal ini berarti respon panelis terhadap rasa yang dihasilkan formula-formula es krim probiotik netral cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap rasa es krim probiotik dapat dilihat pada Gambar 9.
4.03 3.83 3.87 3.87
3.33 3.33
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 9. Skor kesukaan terhadap rasa formula es krim probiotik
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 11), perbedaan konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa es krim probiotik. Berdasarkan uji Duncan, formula A (substitusi 20% susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim), dan kontrol tidak memiliki perbedaan yang nyata sehingga formula-formula ini dapat dikatakan memiliki tingkat kesukaan terhadap rasa yang tidak berbeda nyata. Oleh karena itu, formula A, B, C, dan kontrol dapat digunakan sebagai formula es krim pada tahap selanjutnya, jika dilihat dari tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim probiotik.
Formula D (substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim) dan formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim) memiliki skor kesukaan terhadap rasa es krim probiotik yang lebih rendah dari formula lainnya. Hal ini disebabkan konsentrasi susu fermentasi yang digunakan lebih besar. Konsentrasi susu fermentasi yang lebih besar membuat rasa es krim probiotik pada formula D dan formula E menjadi lebih asam dari formula lainnya sehingga panelis kurang menyukai rasa es krim probiotik kedua formula ini.
4. Penerimaan Umum
Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap penerimaan umum es krim yang diujikan (Lampiran 12) berkisar antara 3.37 sampai 3.97 yang berarti respon panelis terhadap formula es krim probiotik ini netral cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap es krim probiotik secara umum dapat dilihat pada Gambar 10.
3.97 3.80 3.90 3.87
3.53 3.37
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 10. Skor kesukaan terhadap penerimaan umum formula es krim probiotik
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 13), perbedaan konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penerimaan umum es krim probiotik. Formula A (substitusi 20%
susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim), dan kontrol memiliki skor kesukaan panelis secara umum sebesar 3.80; 3.90; 3.87; dan 3.97. Berdasarkan uji Duncan, formula A, B, C, dan kontrol tidak memiliki perbedaan yang nyata sehingga formula-formula ini dapat dikatakan memiliki tingkat kesukaan terhadap penerimaan umum yang tidak berbeda nyata.
Skor kesukaan terhadap penerimaan umum es krim probiotik formula D (substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim) dan formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim) lebih rendah dari skor kesukaan formula lainnya. Hal ini disebabkan formula D dan formula E menggunakan konsentrasi susu fermentasi yang lebih besar sehingga es krim probiotik yang dihasilkan formula D dan formula E memiliki rasa yang lebih asam daripada es krim probiotik yang dihasilkan formula lainnya.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, diperoleh formula terbaik yaitu formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim). Penentuan formula es krim probiotik terbaik dilakukan berdasarkan penggunaan susu fermentasi terbanyak dalam formula es krim probiotik yang masih dapat diterima secara organoleptik. Penggunaan susu fermentasi yang semakin banyak diharapkan memberikan total bakteri asam laktat pada es krim probiotik yang semakin tinggi. Oleh karena itu, formula es krim probiotik yang digunakan pada tahap selanjutnya adalah formula C yaitu formula es krim probiotik dengan substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim.
E. KARAKTERISASI ES KRIM PROBIOTIK
Pada tahap ini, dibuat dua jenis es krim probiotik yaitu es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1. Formula es krim probiotik yang digunakan adalah formula yang dihasilkan pada tahap
sebelumnya, yaitu dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim sebesar 50%.
Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik es krim probiotik yang dihasilkan. Parameter mutu yang dianalisis pada tahap ini antara lain pH, viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, total BAL, total plate count, dan uji organoleptik.
1. pH
Nilai pH merupakan salah satu karakteristik yang penting dari es krim. Nilai pH es krim yang terlalu rendah akan membuat rasa es krim menjadi asam sehingga dapat menurunkan palatabilitas es krim. Keasaman yang terlalu tinggi pada es krim tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan terjadinya penurunan kualitas es krim yaitu kekentalannya meningkat, mengurangi pengembangan (overrun), dan dapat menimbulkan cita rasa yang tidak disukai (Marshall dan Arbuckle, 2000).
Menurut Arbuckle (1986), adonan es krim yang normal memiliki nilai pH sebesar 6.30. Susanti (2005) melaporkan nilai pH es krim yogurt kedelai berkisar antara 4.99-6.96. Nilai pH es krim probiotik yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 14.
Gambar 11. Nilai pH es krim probiotik
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai pH sebesar 5.14 dan nilai pH es krim Lactobacillus F1 sebesar 5.33. Nilai pH kedua es krim ini lebih rendah dari nilai pH kontrol yaitu sebesar 6.54. Hal ini disebabkan adanya penambahan susu fermentasi yang memiliki pH rendah pada es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 sehingga nilai pH kedua es krim ini menjadi lebih rendah.
2. Viskositas
Nilai viskositas es krim memiliki pengaruh terhadap nilai overrun es krim tersebut. Es krim dengan viskositas yang tinggi akan mempunyai nilai overrun yang rendah. Nilai viskositas es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 12. Data viskositas es krim selengkapnya disajikan pada Lampiran 15.
180.00
206.67 213.33
0 50 100 150 200 250
kontrol rhamnosus F1
es krim
viskositas (cP)
Gambar 12. Nilai viskositas es krim probiotik
Es krim Lactobacillus F1 memiliki nilai viskositas tertinggi yaitu sebesar 213.33 cP. Pada Gambar 11 dapat dilihat adanya perbedaan antara viskositas es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 terhadap viskositas kontrol. Nilai viskositas kedua es
krim probiotik lebih tinggi daripada nilai viskositas kontrol. Hal ini disebabkan es krim probiotik memiliki nilai pH yang lebih rendah.
Menurut Winarno (1992), saat protein mendekati pH isoelektriknya, lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke luar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam sehingga protein akan menggumpal dan viskositasnya akan meningkat.
Hal yang sama juga diamati pada es krim yoghurt kedelai hasil penelitian Susanti (2005).
3. Overrun
Kecepatan pengembangan (overrun) didefinisikan sebagai kemampuan adonan mencapai tingkat pengembangan yang tinggi.
Overrun memiliki peranan yang penting dalam industri es krim. Pada umumnya, es krim dijual berdasarkan satuan volume sehingga semakin tinggi overrun akan memberikan keuntungan yang lebih besar bagi produsen.
Overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada adonan es krim. Adanya pemutaran pada adonan es krim dengan baling-baling menyebabkan udara dapat masuk pada adonan dan pendinginan menyebabkan pembekuan adonan sehingga udara yang terperangkap tidak dapat lepas. Jumlah total padatan yang tinggi mengandung banyak rantai pendek sehingga udara yang terperangkap dapat lebih banyak (Marshall dan Arbuckle, 2000).
Nilai overrun es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 13. Nilai overrun es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 lebih rendah daripada nilai overrun kontrol, yaitu sebesar 19.55% dan 20.45%. Nilai overrun ini tidak berbeda dengan nilai overrun es krim yoghurt kedelai yang berkisar antara 11.49% sampai 24.62% (Susanti, 2005). Data overrun es krim selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 16.
23.73
19.55 20.45
0 5 10 15 20 25 30
kontrol rhamnosus F1
es krim
overrun (%)
Gambar 13. Nilai overrun es krim probiotik
Menurut Arbuckle (1986), overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa.
Rendahnya nilai overrun es krim yang dihasilkan disebabkan adonan es krim yang mengandung susu fermentasi memiliki pH yang rendah. Pada pH yang rendah, terjadi koagulasi protein susu sehingga akan mengurangi kemampuan protein dalam memerangkap udara yang mengakibatkan rendahnya nilai overrun.
Nilai overrun yang terlalu rendah mengakibatkan tekstur es krim menjadi terlalu keras sehingga dapat menurunkan palatabilitas. Nilai overrun yang baik untuk produk es krim berkisar antara 28% - 30%
(Marshall dan Arbuckle, 2000). Menurut Arbuckle (1986), pengembangan adonan es krim dapat ditingkatkan dengan penggunaan suhu pengolahan yang tinggi dan proses penuaan (aging). Proses penuaan dapat menyebabkan terbukanya rantai pendek dalam adonan es krim sehingga membentuk matriks gel yang kompak yang mengakibatkan terjadinya peningkatan nilai overrun.
4. Daya Leleh
Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim sampai meleleh sempurna pada suhu ruang. Menurut Nelson dan Trout (1951), daya leleh es krim berkaitan erat dengan karakteristik bodi dan tekstur es krim. Bodi dan tekstur es krim ditentukan oleh padatan yang terkandung dalam adonan. Padatan tersebut dapat berasal dari gula, padatan susu tanpa lemak, protein, dan hidrokoloid. Semakin tinggi total padatan di dalam es krim maka daya lelehnya akan semakin tinggi.
Es krim yang bermutu baik harus mudah mencair apabila dibiarkan pada kondisi suhu ruang selama 10-15 menit dan proses pencairan komponen harus berlangsung secara merata. Pencairan yang tidak merata terlihat dari kekentalan, warna, atau tekstur lelehan yang tidak seragam (Bodyfelt et al., 1988). Susanti (2005) menyatakan daya leleh es krim yogurt kedelai berkisar antara 12.07 menit sampai 16.48 menit. Daya leleh es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 14. Sedangkan data daya leleh es krim selengkapnya disajikan pada Lampiran 17.
17.34
14.79 15.11
0 5 10 15 20
kontrol rhamnosus F1
es krim
daya leleh (menit)
Gambar 14. Daya leleh es krim probiotik
Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 memiliki daya leleh yang
lebih rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan kedua es krim probiotik memiliki total padatan yang lebih rendah. Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki daya leleh 14.79 menit dan es krim Lactobacillus F1 memiliki daya leleh 15.11 menit. Es krim probiotik yang dihasilkan memiliki daya leleh yang baik karena berada pada selang waktu yang dipersyaratkan.
5. Total Padatan
Total padatan dalam es krim memegang peranan penting dalam pembentukan tekstur es krim dan memperlambat pelelehan. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), total padatan yang terlalu rendah mengakibatkan tekstur es krim menjadi kasar dan jika total padatan terlalu tinggi, es krim menjadi lembek dan lengket. Total padatan menggantikan jumlah air yang ada dalam adonan. Semakin tinggi total padatan maka semakin kecil jumlah air yang ditambahkan sehingga dapat mengurangi kristal es yang terbentuk.
34.33
30.50 30.66
0 10 20 30 40
kontrol rhamnosus F1
es krim
total padatan (%)
Gambar 15. Total padatan es krim probiotik
Berdasarkan Gambar 15, es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total padatan yang lebih
rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan jumlah susu skim yang digunakan
rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan jumlah susu skim yang digunakan