B. FORMULASI ES KRIM PROBIOTIK
4. Penerimaan Umum
Skor rata-rata kesukaan panelis terhadap penerimaan umum es krim yang diujikan (Lampiran 12) berkisar antara 3.37 sampai 3.97 yang berarti respon panelis terhadap formula es krim probiotik ini netral cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap es krim probiotik secara umum dapat dilihat pada Gambar 10.
3.97 3.80 3.90 3.87
3.53 3.37
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
kontrol A B C D E
formula
skor
Gambar 10. Skor kesukaan terhadap penerimaan umum formula es krim probiotik
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 13), perbedaan konsentrasi susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penerimaan umum es krim probiotik. Formula A (substitusi 20%
susu fermentasi terhadap susu skim), formula B (substitusi 40% susu fermentasi terhadap susu skim), formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim), dan kontrol memiliki skor kesukaan panelis secara umum sebesar 3.80; 3.90; 3.87; dan 3.97. Berdasarkan uji Duncan, formula A, B, C, dan kontrol tidak memiliki perbedaan yang nyata sehingga formula-formula ini dapat dikatakan memiliki tingkat kesukaan terhadap penerimaan umum yang tidak berbeda nyata.
Skor kesukaan terhadap penerimaan umum es krim probiotik formula D (substitusi 60% susu fermentasi terhadap susu skim) dan formula E (substitusi 80% susu fermentasi terhadap susu skim) lebih rendah dari skor kesukaan formula lainnya. Hal ini disebabkan formula D dan formula E menggunakan konsentrasi susu fermentasi yang lebih besar sehingga es krim probiotik yang dihasilkan formula D dan formula E memiliki rasa yang lebih asam daripada es krim probiotik yang dihasilkan formula lainnya.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, diperoleh formula terbaik yaitu formula C (substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim). Penentuan formula es krim probiotik terbaik dilakukan berdasarkan penggunaan susu fermentasi terbanyak dalam formula es krim probiotik yang masih dapat diterima secara organoleptik. Penggunaan susu fermentasi yang semakin banyak diharapkan memberikan total bakteri asam laktat pada es krim probiotik yang semakin tinggi. Oleh karena itu, formula es krim probiotik yang digunakan pada tahap selanjutnya adalah formula C yaitu formula es krim probiotik dengan substitusi 50% susu fermentasi terhadap susu skim.
E. KARAKTERISASI ES KRIM PROBIOTIK
Pada tahap ini, dibuat dua jenis es krim probiotik yaitu es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1. Formula es krim probiotik yang digunakan adalah formula yang dihasilkan pada tahap
sebelumnya, yaitu dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim sebesar 50%.
Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik es krim probiotik yang dihasilkan. Parameter mutu yang dianalisis pada tahap ini antara lain pH, viskositas, overrun, daya leleh, total padatan, total BAL, total plate count, dan uji organoleptik.
1. pH
Nilai pH merupakan salah satu karakteristik yang penting dari es krim. Nilai pH es krim yang terlalu rendah akan membuat rasa es krim menjadi asam sehingga dapat menurunkan palatabilitas es krim. Keasaman yang terlalu tinggi pada es krim tidak dikehendaki karena dapat menyebabkan terjadinya penurunan kualitas es krim yaitu kekentalannya meningkat, mengurangi pengembangan (overrun), dan dapat menimbulkan cita rasa yang tidak disukai (Marshall dan Arbuckle, 2000).
Menurut Arbuckle (1986), adonan es krim yang normal memiliki nilai pH sebesar 6.30. Susanti (2005) melaporkan nilai pH es krim yogurt kedelai berkisar antara 4.99-6.96. Nilai pH es krim probiotik yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11 dan data selengkapnya disajikan pada Lampiran 14.
Gambar 11. Nilai pH es krim probiotik
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai pH sebesar 5.14 dan nilai pH es krim Lactobacillus F1 sebesar 5.33. Nilai pH kedua es krim ini lebih rendah dari nilai pH kontrol yaitu sebesar 6.54. Hal ini disebabkan adanya penambahan susu fermentasi yang memiliki pH rendah pada es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 sehingga nilai pH kedua es krim ini menjadi lebih rendah.
2. Viskositas
Nilai viskositas es krim memiliki pengaruh terhadap nilai overrun es krim tersebut. Es krim dengan viskositas yang tinggi akan mempunyai nilai overrun yang rendah. Nilai viskositas es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 12. Data viskositas es krim selengkapnya disajikan pada Lampiran 15.
180.00
206.67 213.33
0 50 100 150 200 250
kontrol rhamnosus F1
es krim
viskositas (cP)
Gambar 12. Nilai viskositas es krim probiotik
Es krim Lactobacillus F1 memiliki nilai viskositas tertinggi yaitu sebesar 213.33 cP. Pada Gambar 11 dapat dilihat adanya perbedaan antara viskositas es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 terhadap viskositas kontrol. Nilai viskositas kedua es
krim probiotik lebih tinggi daripada nilai viskositas kontrol. Hal ini disebabkan es krim probiotik memiliki nilai pH yang lebih rendah.
Menurut Winarno (1992), saat protein mendekati pH isoelektriknya, lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke luar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat ke dalam sehingga protein akan menggumpal dan viskositasnya akan meningkat.
Hal yang sama juga diamati pada es krim yoghurt kedelai hasil penelitian Susanti (2005).
3. Overrun
Kecepatan pengembangan (overrun) didefinisikan sebagai kemampuan adonan mencapai tingkat pengembangan yang tinggi.
Overrun memiliki peranan yang penting dalam industri es krim. Pada umumnya, es krim dijual berdasarkan satuan volume sehingga semakin tinggi overrun akan memberikan keuntungan yang lebih besar bagi produsen.
Overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada adonan es krim. Adanya pemutaran pada adonan es krim dengan baling-baling menyebabkan udara dapat masuk pada adonan dan pendinginan menyebabkan pembekuan adonan sehingga udara yang terperangkap tidak dapat lepas. Jumlah total padatan yang tinggi mengandung banyak rantai pendek sehingga udara yang terperangkap dapat lebih banyak (Marshall dan Arbuckle, 2000).
Nilai overrun es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 13. Nilai overrun es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 lebih rendah daripada nilai overrun kontrol, yaitu sebesar 19.55% dan 20.45%. Nilai overrun ini tidak berbeda dengan nilai overrun es krim yoghurt kedelai yang berkisar antara 11.49% sampai 24.62% (Susanti, 2005). Data overrun es krim selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 16.
23.73
19.55 20.45
0 5 10 15 20 25 30
kontrol rhamnosus F1
es krim
overrun (%)
Gambar 13. Nilai overrun es krim probiotik
Menurut Arbuckle (1986), overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa.
Rendahnya nilai overrun es krim yang dihasilkan disebabkan adonan es krim yang mengandung susu fermentasi memiliki pH yang rendah. Pada pH yang rendah, terjadi koagulasi protein susu sehingga akan mengurangi kemampuan protein dalam memerangkap udara yang mengakibatkan rendahnya nilai overrun.
Nilai overrun yang terlalu rendah mengakibatkan tekstur es krim menjadi terlalu keras sehingga dapat menurunkan palatabilitas. Nilai overrun yang baik untuk produk es krim berkisar antara 28% - 30%
(Marshall dan Arbuckle, 2000). Menurut Arbuckle (1986), pengembangan adonan es krim dapat ditingkatkan dengan penggunaan suhu pengolahan yang tinggi dan proses penuaan (aging). Proses penuaan dapat menyebabkan terbukanya rantai pendek dalam adonan es krim sehingga membentuk matriks gel yang kompak yang mengakibatkan terjadinya peningkatan nilai overrun.
4. Daya Leleh
Daya leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim sampai meleleh sempurna pada suhu ruang. Menurut Nelson dan Trout (1951), daya leleh es krim berkaitan erat dengan karakteristik bodi dan tekstur es krim. Bodi dan tekstur es krim ditentukan oleh padatan yang terkandung dalam adonan. Padatan tersebut dapat berasal dari gula, padatan susu tanpa lemak, protein, dan hidrokoloid. Semakin tinggi total padatan di dalam es krim maka daya lelehnya akan semakin tinggi.
Es krim yang bermutu baik harus mudah mencair apabila dibiarkan pada kondisi suhu ruang selama 10-15 menit dan proses pencairan komponen harus berlangsung secara merata. Pencairan yang tidak merata terlihat dari kekentalan, warna, atau tekstur lelehan yang tidak seragam (Bodyfelt et al., 1988). Susanti (2005) menyatakan daya leleh es krim yogurt kedelai berkisar antara 12.07 menit sampai 16.48 menit. Daya leleh es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 14. Sedangkan data daya leleh es krim selengkapnya disajikan pada Lampiran 17.
17.34
14.79 15.11
0 5 10 15 20
kontrol rhamnosus F1
es krim
daya leleh (menit)
Gambar 14. Daya leleh es krim probiotik
Pada Gambar 14 dapat dilihat bahwa es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 memiliki daya leleh yang
lebih rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan kedua es krim probiotik memiliki total padatan yang lebih rendah. Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki daya leleh 14.79 menit dan es krim Lactobacillus F1 memiliki daya leleh 15.11 menit. Es krim probiotik yang dihasilkan memiliki daya leleh yang baik karena berada pada selang waktu yang dipersyaratkan.
5. Total Padatan
Total padatan dalam es krim memegang peranan penting dalam pembentukan tekstur es krim dan memperlambat pelelehan. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), total padatan yang terlalu rendah mengakibatkan tekstur es krim menjadi kasar dan jika total padatan terlalu tinggi, es krim menjadi lembek dan lengket. Total padatan menggantikan jumlah air yang ada dalam adonan. Semakin tinggi total padatan maka semakin kecil jumlah air yang ditambahkan sehingga dapat mengurangi kristal es yang terbentuk.
34.33
30.50 30.66
0 10 20 30 40
kontrol rhamnosus F1
es krim
total padatan (%)
Gambar 15. Total padatan es krim probiotik
Berdasarkan Gambar 15, es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total padatan yang lebih
rendah dari kontrol. Hal ini disebabkan jumlah susu skim yang digunakan pada es krim probiotik ini lebih rendah daripada jumlah susu skim yang digunakan pada kontrol.
Menurut SNI 01-3713-1995, total padatan minimum pada es krim adalah 3.4%. Total padatan pada es krim sebaiknya tidak lebih dari 40-42% (Marshall dan Arbuckle, 2000). Es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus memiliki total padatan sebesar 30.50% dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total padatan sebesar 30.66%. Dengan demikian total padatan es krim yang dihasilkan sudah memenuhi standar.
Sebagian besar padatan dalam es krim yang dihasilkan berasal dari susu skim, lemak susu, dan gula. Data dan perhitungan total padatan es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 18.
6. Total Bakteri Asam Laktat
Total bakteri probiotik yang tinggi merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh pangan yang mengandung bakteri probiotik.
Penghitungan total bakteri asam laktat probiotik dilakukan pada produk es krim yang baru saja dihasilkan. Total bakteri asam laktat pada es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3 dan data lengkapnya disajikan pada Lampiran 19.
Tabel 3. Total bakteri asam laktat dalam es krim probiotik Total BAL
Produk (CFU/ml)
Es krim L. casei rhamnosus 1.0 x 108
Es krim Lactobacillus F1 7.6 x 107
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki total bakteri asam laktat sebesar 1.0 x 108 CFU/ml. Sedangkan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 7.6 x 107 CFU/ml. Menurut Tannock (1999), salah satu syarat produk probiotik
adalah mengandung sel mikroba hidup sebesar 106 – 108 CFU/ml. Oleh karena itu, produk es krim probiotik yang dihasilkan dapat memenuhi syarat produk probiotik.
7. Total Plate Count
Total plate count (TPC) dilakukan untuk mengetahui total mikroorganisme pada produk es krim yang dihasilkan. Total cemaran mikroorganisme meliputi total bakteri kontaminan, kapang dan khamir.
Menurut Robinson (1985), kondisi mikrobiologis pada produk dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kondisi mikrobiologis bahan baku dan bahan pengemas, proses perlakuan panas, kondisi sanitasi dan kebersihan alat-alat yang digunakan. Total mikroorganisme pada es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Total mikroorganisme pada es krim probiotik Total mikroba Produk
(CFU/ml) Es krim L. casei rhamnosus 2.1 x 105
Es krim Lactobacillus F1 1.4 x 105
Menurut SNI 01-3713-1995, total cemaran mikroba pada es krim adalah maksimum 2.0 x 105 CFU/gram. Es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus memiliki total mikroba sebesar 2.1 x 105 CFU/ml. Sedangkan es krim Lactobacillus F1 memiliki total mikroba sebesar 1.4 x 105 CFU/ml. Cemaran mikroorganisme pada produk es krim dimungkinkan berasal dari alat pembuat es krim, bahan pengemas, dan sanitasi ruang yang kurang baik. Data analisis total mikroba selengkapnya disajikan pada Lampiran 20.
8. Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1. Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode hedonik terhadap atribut tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan umum es krim probiotik.
a. Tekstur
Hasil uji organoleptik (Lampiran 21) dan analisis statistik (Lampiran 22) menunjukkan bahwa penambahan susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan tekstur es krim probiotik. Pada Gambar 16 dapat dilihat es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki skor kesukaan terhadap tekstur sebesar 3.70 dan es krim Lactobacillus F1 memiliki skor kesukaan terhadap tekstur sebesar 3.68. Skor ini menunjukkan bahwa respon panelis terhadap es krim probiotik netral cenderung suka.
3.18
3.70 3.68
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 16. Skor kesukaan terhadap tekstur es krim probiotik
Berdasarkan uji Duncan, tingkat kesukaan terhadap tekstur es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus tidak berbeda nyata dengan
es krim Lactobacillus F1 namun kedua es krim tersebut memiliki perbedaan yang nyata terhadap kontrol. Perbedaan ini disebabkan adanya perbedaan komposisi bahan penyusunnya. Susu skim yang digunakan pada kontrol lebih besar daripada yang digunakan pada es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1. Hal ini menyebabkan jumlah laktosa pada kontrol menjadi lebih tinggi. Total laktosa yang tinggi dalam es krim dapat menyebabkan tekstur es krim menjadi berpasir karena laktosa dapat mengkristal pada suhu rendah (Marshall dan Arbuckle, 2000). Tekstur es krim yang berpasir akan mengurangi mouthfeel sehingga nilai kesukaan panelis terhadap tekstur menjadi lebih rendah.
b. Aroma
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki skor kesukaan terhadap aroma sebesar 3.13, sedangkan es krim Lactobacillus F1 dan kontrol memiliki skor kesukaan terhadap aroma sebesar 3.35 (Gambar 17). Skor ini menunjukkan bahwa respon panelis terhadap aroma es krim netral cenderung suka. Data hasil uji organoleptik selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 23.
3.35 3.13 3.35
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 17. Skor kesukaan terhadap aroma es krim probiotik
Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 24), tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap tingkat kesukaan aroma es krim probiotik yang dihasilkan. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), lemak susu merupakan komponen yang sangat mempengaruhi aroma es krim. Konsentrasi lemak susu yang semakin tinggi akan membuat aroma es krim semakin creamy (beraroma susu). Selain aroma susu, terdapat aroma sedikit asam dari susu fermentasi yang digunakan. Namun demikian, perbedaan aroma es krim probiotik tidak dapat dibedakan secara nyata oleh panelis. Hal ini disebabkan konsentrasi susu fermentasi dalam adonan es krim tidak terlalu banyak sehingga tidak terlalu mempengaruhi aroma es krim.
c. Rasa
Skor kesukaan rata-rata terhadap rasa es krim yang dihasilkan (Lampiran 25) berkisar antara 3.42-4.00 yang berarti respon panelis terhadap rasa es krim probiotik ini netral cenderung suka. Nilai kesukaan panelis terhadap rasa es krim probiotik dapat dilihat pada Gambar 18.
4.00
3.42 3.73
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 18. Skor kesukaan terhadap rasa es krim probiotik
Hasil analisis statistik (Lampiran 26) menunjukkan bahwa penambahan susu fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan rasa es krim probiotik. Berdasarkan uji Duncan, tingkat kesukaan terhadap rasa es krim Lactobacillus F1 berbeda nyata dengan tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan kontrol. Es krim Lactobacillus F1 dengan skor kesukaan sebesar 3.73 lebih disukai bila dibandingkan dengan es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang memiliki skor kesukaan sebesar 3.42. Bila dihubungkan dengan pH es krim, es krim dengan pH yang rendah memiliki skor kesukaan yang lebih rendah.
Hal ini disebabkan adanya rasa asam pada es krim dengan pH yang lebih rendah.
d. Penerimaan umum
Skor kesukaan panelis secara umum terhadap es krim yang dihasilkan (Lampiran 27) berkisar antara 3.43-3.97 yang berarti respon panelis secara keseluruhan terhadap es krim probiotik ini netral cenderung suka. Skor kesukaan panelis terhadap penerimaan es krim probiotik secara umum dapat dilihat pada Gambar 19.
3.97
3.43 3.75
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
kontrol rhamnosus F1
es krim
skor
Gambar 19. Skor kesukaan terhadap es krim probiotik secara umum
Hasil analisis statistik (Lampiran 28) menunjukkan bahwa jenis susu fermentasi yang digunakan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan umum es krim probiotik. Berdasarkan uji Duncan, tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus F1 berbeda nyata dengan tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus secara umum. Es krim Lactobacillus F1 dengan skor kesukaan sebesar 3.75 lebih disukai bila dibandingkan dengan es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus yang memiliki skor kesukaan sebesar 3.43. Namun demikian, tingkat kesukaan terhadap es krim Lactobacillus F1 secara umum tidak berbeda nyata dengan kontrol.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap beberapa atribut di atas, es krim Lactobacillus F1 memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata dengan es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada atribut tekstur dan aroma. Namun, es krim Lactobacillus F1 memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi daripada es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada atribut lainnya, yaitu pada atribut rasa dan penerimaan secara umum.
F. UJI PENYIMPANAN ES KRIM PROBIOTIK 1. Viabilitas Bakteri Asam Laktat
Pengujian viabilitas bakteri asam laktat pada es krim probiotik dilakukan selama penyimpanan 4 minggu pada suhu beku (± -20oC).
Analisis dilakukan dengan menghitung total bakteri asam laktat pada waktu penyimpanan 0 hari, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu setelah proses pembuatan es krim. Total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 20. Sedangkan data lengkapnya disajikan pada Lampiran 29.
7.74 7.82 7.68 7.70
8.00
0 2 4 6 8 10
0 1 2 3 4
waktu penyimpanan (minggu)
Total BAL (Log CFU/ml)
Gambar 20. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus
Pada Gambar 20 dapat dilihat terjadi penurunan total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada minggu pertama penyimpanan yaitu dari 8.00 Log CFU/ml menjadi 7.68 Log CFU/ml. Namun hasil uji statistik (Lampiran 30) menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp.
rhamnosus tidak mengalami perubahan yang nyata.
Penurunan total bakteri asam laktat pada awal penyimpanan disebabkan karena bakteri masih dalam tahap adaptasi dan sebagian bakteri terbunuh pada proses pembekuan. Pada suhu pembekuan, kerusakan sel dapat terjadi tetapi tidak secepat seperti pada suhu tinggi.
Jika sel tetap hidup pada awal suhu pembekuan, sel tetap akan dapat bertahan hidup untuk jangka waktu yang cukup lama pada keadaan beku (Buckle et al., 1987).
Total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus F1 selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 21 dan data viabilitas Lactobacillus F1 selengkapnya disajikan pada Lampiran 31. Berdasarkan hasil analisis statistik (Lampiran 32), total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus F1 tidak mengalami perubahan yang nyata.
7.72 7.79 7.66 7.69
7.88
0 2 4 6 8 10
0 1 2 3 4
waktu penyimpanan (minggu)
Total BAL (Log CFU/ml)
Gambar 21. Viabilitas BAL dalam es krim Lactobacillus F1
Pada Gambar 20 dan Gambar 21 dapat dilihat bahwa jumlah bakteri asam laktat selama penyimpanan relatif stabil. Meskipun terlihat adanya perubahan, namun perubahan ini masih kurang dari satu siklus log.
Hal ini menunjukkan bahwa Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1 memiliki ketahanan yang baik dalam es krim selama penyimpanan beku. Pada minggu keempat penyimpanan, viabilitas Lactobacillus casei subsp. rhamnosus di dalam es krim mencapai 6.6 x 107 CFU/ml dan Lactobacillus F1 sebesar 6.1 x 107 CFU/ml.
Hingga saat ini, jumlah sel bakteri hidup yang harus terdapat pada produk probiotik masih menjadi perdebatan. Menurut Charteris et al.
(1998), jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam bioproduk untuk dapat memberikan manfaat kesehatan adalah 109-1010 CFU/100 g produk, dimana jumlah mikroorganisme setelah melalui saluran pencernaan adalah 106-107 CFU/g mukosa. Sedangkan menurut Gill dan Rutherfurd (2001), pemberian Lactobacillus rhamnosus HN001 dengan dosis 109 mikroorganisme per hari dapat meningkatkan aktivitas phagocytic dan peritoneal leukosit pada tikus percobaan. Berdasarkan informasi-informasi tersebut, dianjurkan untuk mengkonsumsi sekitar 50-100 ml es krim probiotik yang dihasilkan per hari untuk mencukupi dosis yang dianjurkan.
2. pH
5.14 5.10 5.13 5.07 5.05
5.33 5.31 5.29 5.20 5.25
6.54 6.50 6.48 6.52 6.45
3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 7.00
0 1 2 3 4
Waktu penyimpanan (minggu)
pH
rhamnosus F1
kontrol
Gambar 22. Nilai pH es krim probiotik selama penyimpanan beku
Pada Gambar 22 dapat dilihat nilai pH es krim probiotik selama penyimpanan 4 minggu mengalami perubahan namun perubahan tersebut tidak lebih dari 0.3. Menurut Raccah dan Baker (1978), jika perubahan nilai pH produk akibat adanya bakteri asam laktat selama penyimpanan kurang dari 0.3 maka tidak dapat digunakan untuk menjelaskan mekanisme perubahan yang terdapat pada produk tersebut.
Data nilai pH selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 33.
Nilai pH es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus pada minggu keempat adalah 5.05. Sedangkan nilai pH es krim Lactobacillus F1 pada minggu keempat adalah 5.25 dan nilai pH kontrol adalah 6.45.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Es krim probiotik dapat dibuat dengan mensubstitusi susu skim dengan susu fermentasi. Formula es krim probiotik yang terbaik adalah formula C yaitu es krim probiotik dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim sebesar 50%.
Penambahan susu fermentasi ke dalam formula es krim menyebabkan pH es krim menjadi lebih rendah dan viskositasnya menjadi lebih tinggi. Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai pH sebesar 5.14 dengan viskositasnya sebesar 206.67 cP. Nilai pH es krim Lactobacillus F1 sebesar 5.33 dan viskositasnya sebesar 213.33 cP.
Substitusi susu fermentasi terhadap susu skim menyebabkan nilai overrun, daya leleh, dan total padatan es krim probiotik menjadi lebih rendah.
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai overrun sebesar 19.55%, daya leleh 14.79 menit, dan total padatan sebesar 30.50%. Sedangkan
Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki nilai overrun sebesar 19.55%, daya leleh 14.79 menit, dan total padatan sebesar 30.50%. Sedangkan