Pada tahap penelitian sebelumnya, telah dilakukan beberapa formulasi sari buah jeruk Pontianak dengan menggunakan variabel uji yang berbeda. Hal ini dimaksudkan untuk terus menghasilkan respon-respon (khususnya respon rasa) yang paling maksimal. Berdasarkan hasil optimasi dari formulasi-formulasi di atas, formulasi dengan menggunakan variabel uji asam malat, sukrosa, dan ekstrak jeruk memberikan respon rasa yang paling tinggi yaitu sebesar 10.02 (agak suka hingga suka). Oleh karena itu, pembuatan formula sari buah ready to drink didasarkan pada formulasi pada tahap tersebut.
Tahap formulasi sari buah jeruk Pontianak ready to drink ini dilakukan untuk mendapatkan formula minuman sari buah jeruk Pontianak yang lebih drinkable. Perlakuan pengenceran akan dilakukan dengan perbandingan ekstrak buah jeruk Pontianak : air yaitu 1:1, 1:1.5, dan 1:2, sedangkan CMC ditambahkan dengan konsentrasi 0.1%, 0.2%, dan 0.3%. Konsentrasi sukrosa yang ditambahkan yaitu sebesar 14.66%, asam malat 0.25%, K-sorbat 0.1%, dan essence jeruk 0.1%. Tabel 30 berikut menunjukkan formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink.
Tabel 30. Formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink Formula Ekstrak jeruk
(%) Sukrosa (%) Asam malat (%) K-sorbat (%) Essence jeruk (%) CMC (%) Air (%) Total (%) F1 42.55 14.66 0.25 0.10 0.10 0.10 42.24 100 F2 42.55 14.66 0.25 0.10 0.10 0.20 42.14 100 F3 42.55 14.66 0.25 0.10 0.10 0.30 42.04 100 F4 34.04 14.66 0.25 0.10 0.10 0.10 50.75 100 F5 34.04 14.66 0.25 0.10 0.10 0.20 50.65 100 F6 34.04 14.66 0.25 0.10 0.10 0.30 50.55 100 F7 28.36 14.66 0.25 0.10 0.10 0.10 56.43 100 F8 28.36 14.66 0.25 0.10 0.10 0.20 56.33 100 F9 28.36 14.66 0.25 0.10 0.10 0.30 56.23 100
Berdasarkan uji ragam (ANOVA), perlakuan pengenceran dan CMC, serta interaksi antara perlakuan pengenceran dan CMC berpengaruh nyata terhadap atribut rasa pada taraf signifikansi 5%, tetapi tidak berpengaruh nyata untuk atribut aroma dan warna. Pada atribut rasa, uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan pengenceran (1:1, 1:1.5, 1:2) dan perlakuan CMC (0.1%, 0.2%, 0.3%) berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%. Pada atribut aroma dan warna, perlakuan pengenceran (1:1, 1:1.5, 1:2) dan perlakuan CMC (0.1%, 0.2%, 0.3%) tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5% (Lampiran 20). Berikut hasil uji hedonik terhadap sari buah jeruk Pontianak.
Gambar 29. Histogram hasil uji hedonik rasa sari buah jeruk Pontianak ready to drink 8.94 9.03 7.92 12.34 12.43 9.17 9.10 11.28 9.22 0.00 3.00 6.00 9.00 12.00 15.00 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Formula S k o r k esu kaan r asa
Gambar 30. Histogram hasil uji hedonik aroma sari buah jeruk Pontianak ready to drink
Gambar 31. Histogram hasil uji hedonik warna sari buah jeruk Pontianak ready to drink
Berdasarkan histogram pada Gambar 29, skor kesukaan rasa tertinggi dimiliki oleh sari buah pada formula 5 (F5) yaitu sebesar 12.43 (suka), dengan formula ekstrak jeruk Pontianak sebesar 34.04% dan air 50.65% (perlakuan pengenceran 1 : 1.5), sukrosa 14.66%, asam malat 0.25%, K-sorbat 0.1%, essence jeruk 0.1%, dan CMC 0.2%.
Berdasarkan uji organoleptik, secara keseluruhan sari buah jeruk Pontianak dengan formula ready to drink ini sudah dapat diterima oleh sebagian besar panelis, walaupun masih ada beberapa panelis yang masih mendeteksi adanya citarasa pahit. Gambar berikut menunjukkan diagram alir pembuatan formula sari buah jeruk Pontianak terbaik.
10.94 10.97 10.95 11.19 11.23 11.22 10.97 10.96 10.91 0.00 3.00 6.00 9.00 12.00 15.00 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Formula S k o r k esu kaan a ro m a 11.72 11.71 11.69 11.71 11.78 11.77 11.73 11.68 11.66 0.00 3.00 6.00 9.00 12.00 15.00 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 Formula S k o r kesu ka an war n a
Gambar 32. Diagram alir pembuatan sari buah jeruk Pontianak (formula terbaik)
D. KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA SARI BUAH JERUK PONTIANAK READY TO DRINK
1. Rendemen Ekstrak Jeruk Pontianak
Rendemen ekstrak jeruk Pontianak dihitung berdasarkan persentase perbandingan volume ekstrak jeruk Pontianak hasil ekstraksi dengan bobot bagian jeruk yang dapat dimakan. Berdasarkan perhitungan, ± 1 kilogram bagian buah jeruk Pontianak yang dapat dimakan menghasilkan ± 800 ml ekstrak jeruk. Berikut data perhitungan rendemen ekstrak jeruk Pontianak.
Tabel 31. Persentase rendemen ekstrak jeruk Pontianak Bobot jeruk sebelum dikupas (gram) Bobot jeruk setelah dikupas (gram) Volume ekstrak jeruk (ml) Rendemen ekstrak jeruk (%) 1358.0 1050.2 850 80.94
2. Kestabilan Sari Buah Selama Penyimpanan
Pengamatan terhadap kestabilan sari buah jeruk Pontianak ready to drink dilakukan selama 7 hari pada suhu ruang (28oC) dan suhu refrigerator (7oC). Pengamatan kestabilan sari buah jeruk Pontianak ready to drink dapat dilihat pada Tabel 32 dan 33.
Tabel 32. Pengamatan kestabilan sari buah jeruk Pontianak ready to drink pada suhu ruang (28oC)*
Hari Ke Penyimpanan pada suhu ruang (28
o C) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 0 - - - - - - 1 + - - + - - + - - 2 + + - + + - + + - 3 + + + + + + + + + 4 + + + + + + + + + 5 + + + + + + + + + 6 + + + + + + + + + 7 + + + + + + + + +
Tabel 33. Pengamatan kestabilan sari buah jeruk Pontianak ready to drink pada suhu refrigerator (7oC)*
Hari Ke Suhu refrigerator (7
o C) F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 0 - - - - - - - - - 1 - - - - - - - - - 2 + - - + - - + - - 3 + + - + + - + + - 4 + + - + + - + + + 5 + + - + + - + + + 6 + + - + + + + + + 7 + + + + + + + + +
* Tanda + menunjukkan adanya pemisahan padatan (endapan)
Berdasarkan Tabel 32 di atas, terlihat bahwa beberapa formula sari buah jeruk Pontianak yang disimpan pada suhu ruang (28oC) mulai mengalami pemisahan endapan pada H1, yaitu formula F1, F4, dan F7. Hal ini dapat disebabkan konsentrasi CMC pada ketiga formula tersebut hanya 0.1% sehingga pemisahan endapan terjadi paling cepat. Formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink terpilih, yaitu F5 mulai
mengalami pemisahan endapan pada H2 pada suhu ruang. Kemudian pada H3, semua formula sari buah mengalami pemisahan endapan.
Pada Tabel 33, dapat dilihat bahwa penyimpanan sari buah pada suhu refrigerator (7oC) dapat memperlambat pemisahan endapan. Hal ini ditunjukkan bahwa hingga H1, semua formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink belum mengalami pemisahan endapan. Pemisahan endapan mulai sedikit terjadi pada F1, F4, dan F7 di H2. Formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink terpilih, yaitu F5 mulai mengalami sedikit pemisahan endapan pada H3 pada suhu refrigerator. Kemudian pada H7, semua formula sari buah mengalami pemisahan endapan.
3. Nilai pH
Berdasarkan hasil uji ANOVA (Lampiran 22), perlakuan pengenceran dan CMC, serta interaksi antara perlakuan pengenceran dan CMC tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH sari buah jeruk Pontianak ready to drink pada taraf signifikansi 5%. Hal ini disebabkan karena perubahan nilai pH hanya dipengaruhi oleh kandungan asam malat yang terdapat pada tiap formula, dimana kandungan asam malat yang terdapat pada tiap sari buah adalah sama yaitu 0.25%.
4.00 4.02 4.01 4.02 4.01 4.05 4.01 4.15 4.01 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
Formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink
N
ila
i p
H
Gambar 33. Histogram nilai pH sari buah jeruk Pontianak ready to drink Berdasarkan histogram pada Gambar 33, nilai pH pada tiap formula bervariasi antara pH 4.00 hingga 4.02. Formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink terpilih memiliki nilai rata-rata pH 4.01.
4. Total Padatan Terlarut (TPT)
Berdasarkan hasil uji ANOVA (Lampiran 22), perlakuan pengenceran berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut (TPT) sari buah jeruk Pontianak ready to drink pada taraf signifikansi 5%, sedangkan perlakuan CMC dan interaksi antara perlakuan pengenceran dan CMC tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT sari buah jeruk Pontianak ready to drink pada taraf signifikansi 5%. Hal ini dapat disebabkan karena semakin besar penambahan air pada perlakuan pengenceran menyebabkan penurunan jumlah total padatan terlarut pada sari buah. Formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink terpilih memiliki nilai rata-rata TPT 12.2obrix. Pengukuran nilai total padatan terlarut (TPT) dapat dilihat pada Gambar 34.
12.9 13.0 12.9 12.1 12.2 11.9 11.3 11.2 11.1 10.0 10.5 11.0 11.5 12.0 12.5 13.0 13.5 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9
Formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink
TP
T (
oBr
ix
)
Gambar 34. Histogram nilai total padatan terlarut sari buah jeruk Pontianak ready to drink
5. Kadar Vitamin C
Analisis kadar vitamin C hanya dilakukan pada formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink terpilih, yaitu F5. Berdasarkan hasil analisis, kadar vitamin C pada formula sari buah F5 adalah 4.42 mg vitamin C/ 100 ml (wb). Apabila serving size minuman sari buah adalah 220 ml, maka kandungan vitamin C pada formula sari buah tersebut menjadi 9.73 mg vitamin C/ 220 ml (wb). Hal ini berarti konsumsi sari
buah jeruk Pontianak (ready to drink) dapat memenuhi 16.21 % daily value (selengkapnya pada Lampiran 23).
Karena adanya perbedaan sifat kimia jeruk Pontianak, maka dalam hal ini % DV bukan merupakan angka yang mutlak untuk menunjukkan besarnya penurunan vitamin C. Pada akhir tahun (memasuki musim hujan), umumnya jeruk Pontianak yang dihasilkan memiliki ukuran buah yang lebih kecil dan rasa yang lebih manis. Begitu pula dengan kandungan vitamin yang terdapat di dalam jeruk menjadi lebih sedikit dibandingkan dengan buah jeruk pada saat panen raya (Sarwono, 1994).
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Lye peeling merupakan salah satu cara yang dapat digunakan sebagai upaya menghilangkan rasa pahit yang timbul pada sari buah jeruk Pontianak. Parameter yang harus diperhatikan pada proses lye peeling yaitu konsentrasi larutan basa (NaOH), suhu, dan waktu peeling. Perlakuan lye peeling terbaik pada buah jeruk Pontianak kupas kulit yaitu peeling dengan konsentrasi NaOH 1%, pada suhu 60°C selama 2 menit. Perbandingan kebutuhan larutan NaOH untuk peeling dan larutan asam sitrat 2% untuk penetralan setelah peeling, terhadap bobot jeruk (gram) adalah 1: 1.5: 0.0114.
Proporsi komponen sari buah jeruk Pontianak yaitu sukrosa, acidulant, dan ekstrak jeruk berpengaruh secara signifikan pada taraf 5% terhadap respon pH, TPT, dan rasa sari buah. Optimasi menggunakan program DX7 menghasilkan formula sari buah jeruk Pontianak terbaik dengan proporsi sukrosa sebesar 14.66%, asam malat 0.25%, dan ekstrak jeruk 85.09%. Formula ini memiliki nilai kesukaan rasa tertinggi yaitu 10.02 (agak suka hingga suka) dengan nilai desirability sebesar 0.713.
Formula sari buah jeruk Pontianak ready to drink terbaik (F5) didapat dengan proporsi 34.04% ekstrak jeruk Pontianak dan 50.65% air (perlakuan pengenceran 1 : 1.5), 14.66% sukrosa, 0.25% asam malat, 0.1% K-sorbat, 0.1% essence jeruk, dan 0.2% CMC. Formula ini memiliki nilai kesukaan rasa yaitu 12.43 (agak suka hingga suka). Secara umum, rasa pahit pada formula ini sudah tidak dirasakan oleh sebagian besar panelis.
Persentase rendemen ekstrak jeruk yaitu sebesar 80.94%. Sari buah jeruk Pontianak ready to drink (F5) mulai mengalami pemisahan endapan di hari kedua pada penyimpanan di suhu ruang (28oC) dan di hari ketiga pada penyimpanan di suhu refrigerator (7oC). Sari buah jeruk Pontianak ini memiliki pH 4.01 dan total padatan terlarut (TPT) 12.2 obrix.
Vitamin C yang terkandung dalam 220ml (serving size) sari buah jeruk Pontianak ready to drink (F5) adalah sebesar 9.73 mg vitamin C
(wb). Hal ini berarti konsumsi sari buah jeruk Pontianak (ready to drink) dapat memenuhi 16.21 % daily value.
Berdasarkan Food and Drug Administration (FDA), suatu produk sudah dapat dikatakan sebagai sumber vitamin yang baik apabila mengandung daily value sebesar 10 – 19% per sajian produknya. Maka dapat dikatakan bahwa sari buah jeruk Pontianak ready to drink (F5) merupakan sumber vitamin C yang baik. Namun, hal ini masih harus dilakukan penelitian lebih lanjut karena adanya kemungkinan penurunan vitamin C selama penyimpanan.