C. PENGAMATAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENENTUAN PERLAKUAN LYE PEELING
Albedo memiliki peranan penting dalam pembentukan rasa pahit pada sari buah jeruk. Berdasarkan penelitian awal yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa penghilangan lapisan albedo lebih berpengaruh terhadap penurunan rasa pahit pada ekstrak buah jeruk Pontianak dibandingkan dengan penghilangan biji jeruk. Perlakuan penghilangan kulit, biji, dan albedo jeruk lebih memberikan pengaruh besar dalam penurunan tingkat kepahitan ekstrak jeruk Pontianak. Hal ini ditunjukkan dengan paling rendahnya tingkat kepahitan ekstrak jeruk (++). Ekstrak jeruk Pontianak tanpa penghilangan biji dan albedo memiliki tingkat kepahitan yang paling tinggi, yaitu ditandai dengan positif 5 (+++++). Pengaruh perlakuan buah jeruk Pontianak terhadap tingkat kepahitan ekstrak jeruk dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perlakuan buah jeruk Pontianak terhadap tingkat kepahitan ekstrak jeruk
Perlakuan ekstrak jeruk Pontianak Tingkat kepahitan pada Buah jeruk tanpa kulit, dengan biji dan albedo +++++
Buah jeruk tanpa kulit dan biji, dengan albedo ++++ Buah jeruk tanpa kulit dan albedo, dengan biji +++ Buah jeruk tanpa kulit, biji dan albedo ++
Penentuan perlakuan lye peeling dilakukan untuk mengetahui konsentrasi dan suhu larutan peeling (lye peeling), serta waktu perendaman yang efektif untuk mengelupas jaringan albedo pada buah jeruk Pontianak kupas. Penetapan konsentrasi, suhu, dan lama peeling ditentukan dengan cara melihat penampakan fisik buah jeruk setelah dipeeling. Jaringan albedo pada buah jeruk tampak mengalami pengelupasan sebagian akibat perendaman di dalam larutan NaOH. Proses lye peeling pada buah jeruk Pontianak dapat dilihat pada Gambar 13.
(a) (b) (c)
Gambar 13. Buah jeruk sebelum peeling (a), buah jeruk dalam larutan NaOH (b), dan buah jeruk setelah peeling (c).
Penampakan fisik buah jeruk hasil perlakuan peeling dengan konsentrasi larutan NaOH 1% dan 3% dapat dilihat pada Gambar 14 dan Gambar 15. Tanda positif (+) pada gambar tersebut menunjukkan tingkat permukaan lapisan albedo yang masih tampak setelah proses lye peeling. Buah jeruk tanpa perlakuan lye peeling ditandai dengan tanda positif 5 (+++++), yang berarti belum mengalami pengelupasan albedo. Semakin banyak lapisan albedo yang terkelupas setelah proses lye peeling ditunjukkan dengan semakin sedikitnya tanda positif.
(+++++) (+++) (+++) (++)
(+++) (+++) (++)
(+++) (++) (++)
Gambar 14. Penampakan fisik buah jeruk hasil perlakuan peeling dengan konsentrasi larutan NaOH 1%
(+++++) (+++) (++) (++)
(++) (++) (+)
(++) (+) (+)
Gambar 15. Penampakan fisik buah jeruk hasil perlakuan peeling dengan konsentrasi larutan NaOH 3%
Setelah proses lye peeling, tampak bahwa buah jeruk mulai mengalami pengelupasan jaringan albedo. Semakin tinggi suhu dan lama waktu peeling, semakin banyak jaringan albedo yang mengelupas dari buah jeruk. Namun, secara umum proses lye peeling ini masih menyisakan jaringan albedo pada sela-sela juring buah jeruk. Hal ini dapat diakibatkan karena larutan NaOH tidak dapat masuk ke dalam sela-sela juring.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, tampak bahwa buah jeruk hasil perendaman dengan larutan NaOH 1% tidak jauh berbeda dengan buah jeruk hasil perendaman dengan larutan NaOH 3%. Oleh karena itu, analisis selanjutnya akan dilakukan pada buah jeruk dengan perlakuan konsentrasi larutan NaOH 1%.
Tahap selanjutnya setelah peeling yaitu penentuan jumlah larutan asam sitrat 2% yang diperlukan untuk menetralkan jeruk. Penentuan jumlah asam sitrat untuk proses penetralan dilakukan dengan metode titrasi asam basa, dimana larutan asam sitrat bertindak sebagai titran dan air perendam yang didalamnya terdapat jeruk sebagai titrat. Gambar 16 berikut adalah diagram alir proses penetralan jeruk setelah peeling dengan larutan asam sitrat 2%.
Gambar 16. Diagram alir penetralan jeruk setelah dipeeling dengan larutan asam sitrat 2%.
Tabel 9. Rasio bobot jeruk dengan ml asam sitrat 2% yang dibutuhkan untuk menetralkan jeruk after peeling
Perlakuan lye peeling pH jeruk awal pH jeruk akhir
Perbandingan kebutuhan larutan NaOH untuk peeling dan larutan asam sitrat 2% untuk penetralan setelah peeling terhadap bobot jeruk
(gram) 1%, 40°C, 60 detik 3.96 4.17 1: 1.5: 0.0049 1%, 40°C, 90 detik 4.25 4.38 1: 1.5: 0.0067 1%, 40°C, 120 detik 4.47 4.62 1: 1.5: 0.0078 1%, 50°C, 60 detik 4.28 4.36 1: 1.5: 0.0058 1%, 50°C, 90 detik 3.92 4.07 1: 1.5: 0.0077 1%, 50°C, 120 detik 4.69 4.76 1: 1.5: 0.0084 1%, 60°C, 60 detik 4.27 4.35 1: 1.5: 0.0084 1%, 60°C, 90 detik 4.37 4.49 1: 1.5: 0.0094 1%, 60°C, 120 detik 4.87 4.91 1: 1.5: 0.0114
Berdasarkan data pada Tabel 9 di atas (data selengkapnya ditampilkan pada Lampiran 1), terlihat bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu lye peeling buah, maka semakin banyak jumlah larutan asam sitrat
Pengupasan kulit Buah jeruk
Perendaman buah dalam aquades (g. jeruk : aquades = 1 : 1.5) Pembilasan buah dengan air bersih
(g. jeruk : air pembilas = 1 : 1.5)
Titrasi dengan larutan asam sitrat 2% (merah muda – tidak berwarna) Perendaman dalam larutan NaOH 1%
(g. jeruk : larutan NaOH = 1 : 1.5)
yang dibutuhkan untuk penetralan. Selain itu, pH jeruk setelah penetralan menunjukkan sedikit kenaikan dibandingkan pH jeruk awal. Hal ini dapat disebabkan oleh masih menempelnya larutan NaOH pada permukaan kulit jeruk sehingga menyebabkan sedikit kenaikan pada pH jeruk.
Tahap selanjutnya adalah analisis buah jeruk setelah proses lye peeling dengan konsentrasi NaOH 1%. Analisis meliputi TPT, TAT, dan kadar pektin (selengkapnya pada Lampiran 2).
7.8 7.1 6.5 6.2 6.6 6.8 6.9 6.7 6.4 6.3 0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 Tanpa perlakuan 40°C,60 detik 40°C,90 detik 40°C,120 detik 50°C,60 detik 50°C,90 detik 50°C,120 detik 60°C,60 detik 60°C,90 detik 60°C,120 detik Perlakuan Tot a l pa da ta n te rl a rut ( obrix )
Gambar 17. Histogram hasil analisis total padatan terlarut (TPT) pada buah jeruk hasil peeling
83.33 66.65 68.64 66.48 56.71 63.26 50.47 72.23 53.21 50.74 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 Tanpa perlakuan 40°C,60 detik 40°C,90 detik 40°C,120 detik 50°C,60 detik 50°C,90 detik 50°C,120 detik 60°C,60 detik 60°C,90 detik 60°C,120 detik Perlakuan T A T ( m l NaO H 0 .1 N/ 100 m l sam p e l)
0.64 0.54 0.44 0.37 0.45 0.36 0.25 0.39 0.29 0.20 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 Tanpa perlakuan 40°C,60 detik 40°C,90 detik 40°C,120 detik 50°C,60 detik 50°C,90 detik 50°C,120 detik 60°C,60 detik 60°C,90 detik 60°C,120 detik Perlakuan K a da r pe k ti n ( % )
Gambar 19. Histogram hasil analisis kadar pektin pada buah jeruk hasil peeling
Berdasarkan histogram pada Gambar 19, semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu peeling, maka semakin berkurang kadar pektin pada jeruk. Hal ini dikarenakan albedo pada kulit jeruk merupakan bagian yang kaya akan pektin, sehingga dengan semakin berkurangnya jaringan albedo akibat perlakuan suhu dan waktu peeling, maka kandungan pektin juga semakin berkurang. Semakin banyak jaringan albedo yang terlepas akibat proses peeling, maka semakin kecil kandungan pektin pada buah, begitu pula dengan rasa pahit yang dapat timbul pada sari buah jeruk Pontianak. Dengan proses peeling, diharapkan rasa pahit yang dapat timbul pada sari buah jeruk Pontianak setelah proses akan berkurang.
Nilai total padatan terlarut (TPT) buah jeruk hasil lye peeling secara umum mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena berkurangnya kadar pektin pada buah jeruk. Pektin merupakan senyawa pektat yang larut dalam air. Dengan berkurangnya kadar pektin pada buah jeruk, maka semakin sedikit jumlah total padatan terlarutnya. Nilai total asam tertitrasi pada jeruk juga secara umum mengalami penurunan. Hal ini diduga terjadi akibat adanya perlakuan basa (lye peeling) yang menyebabkan hilangnya sebagian asam pada jeruk.
Pada Gambar 19 di atas, kadar pektin paling kecil didapat pada perlakuan peeling pada suhu 60°C selama 120 detik. Dengan demikian, perlakuan lye peeling yang ditetapkan adalah larutan NaOH dengan konsentrasi 1%, pada suhu 60°C selama 120 detik.