Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2014-Januari 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun melinjo dan daun papaya yang diperoleh dari perkebunan warga serta beras dan ubi kayu yang diperoleh dari Pasar Tradisional Medan, Provinsi Sumatera Utara.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah petroleum benzene, Na2SO4, KOH 12%, aseton, β-karoten, KMnO4, larutan indigo carmin, aseton, H2SO4, dan akuades.
Alat Penelitian
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik sartorius, mortal dan alu, cawan aluminium, oven, blender, cawan porselen, desikator, plastik wrap, kertas saring, loyang, erlenmeyer,labu ukur, pipet tetes, labu pisah, pipet skala, gelas ukur, sohxlet, aluminium foil, spektrofotometer, hardness tester, kain saring, buret, dan bulp.
24
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktor berupa perbandingan ekstrak daun melinjo dan daun papaya (E) yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (Bangun, 1991):
E1 = 100% : 0% E2 = 90% : 10% E3 = 80% : 20% E4 = 70% : 30% E5 = 60% : 40% E6 = 50% : 50%
Dilakukan 6 taraf dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah : n (T - 1) ≥ 15
n (6 - 1) ≥ 15
5n ≥ 15
n ≥ 3
Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan model (Bangun, 1991):
Ŷij = + αi + €ij
dimana :
Ŷij : Hasil pengamatan dari faktor E pada taraf ke-i dalam ulangan ke-j µ : Efek nilai tengah
25
€ij : Efek faktor E pada taraf ke-j
€ijk : Efek galat dari Faktor E pada taraf ke-i dalam ulangan ke-j
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR) (Bangun, 1991).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tepung beras
Beras ditimbang, dicuci hingga bersih dan direndam dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% selama 5 menit. Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringanginkan sehingga diperoleh beras yang lembab. Beras lembab ini digiling sampai halus dan dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 24 jam (sampai kering), lalu didinginkan pada suhu ruang, dihaluskan dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Tepung beras yang dihasilkan dikemas di dalam kantung plastik polietilen dengan keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan tepung beras dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan tapioka
Ubi kayu disortasi, dicuci, dan dikupas. Ubi kayu ditimbang berat dan diparut hingga menjadi bubur yang ditambah air 1 : 3 (1 bagian bahan ditambah dengan 3 bagian air). Bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati. Suspensi pati ditampung pada wadah pengendapan. Suspensi pati lalu dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Air yang terdapat di atas endapan dibuang, lalu pasta ditambahkan air untuk mencuci endapan dan dibiarkan mengendap selama 3 jam. Air yang terdapat di atas
26
endapan dibuang. Pasta diletakkan di atas loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50oC selama 14 jam. Hasil pengeringan masih berupa pati kasar. Pati kasar dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan 100 mesh dan diperoleh pati ubi kayu yang disebut juga tapioka. Tapioka yang dihasilkan dikemas di dalam kantung plastik polietilen dengan keadaan tertutup rapat. Skema pembuatan tapioka dapat dilihat pada Gambar 5.
Ekstraksi daun melinjo
Daun melinjo disortasi dipilih yang masih muda dan segar dan ditimbang kemudian dibersihkan pada air mengalir. Daun melinjo diblansing selama 3 menit pada suhu 85oC kemudian dihaluskan dengan blender dengan penambahan air 1:1 lalu disaring menggunakan kain saring yang telah diblansing. Skema ekstraksi daun melinjo dapat dilihat pada Gambar 6.
Ekstraksi daun pepaya
Daun pepaya disortasi dipilih yang masih muda dan ditimbang kemudian dibersihkan pada air mengalir. Daun pepaya diblansing selama 3 menit pada suhu 85oC kemudian dihaluskan dengan blender dengan penambahan air 1:1 lalu disaring menggunakan kain saring yang telah diblansing. Skema ekstraksi daun pepaya dapat dilihat pada Gambar 7.
Pembuatan emping melinjo duplikat
Tepung beras dan tepung tapioka disiapkan dengan perbandingan 80% : 20%. Ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya disiapkan dengan perbandingan masing-masing 100% : 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%. Kemudian dibuat adonan dari bahan diatas dengan mencampurkan masing-masing ekstrak dengan tepung dengan perbandingan
27
tepung dan ekstrak adalah 1 : 1. Campuran diadon hingga kalis dan dimasukkan ke dalam cetakan, kemudian dikukus dengan suhu 85oC selama 30 menit. Dikeringanginkan selama 12 jam, lalu diiris-iris tipis. Setelah itu disusun diatas loyang dan dikeringkan dengan pengeringan matahari hingga kering dan emping dapat dipatahkan. Emping melinjo duplikat digoreng dengan minyak goreng pada suhu 180oC hingga matang. Analisa dilakukan meliputi kadar air, kadar abu,
β-karoten, kadar tanin, tekstur, dan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan kerenyahan. Skema pembuatan emping melinjo duplikat dapat dilihat pada Gambar 8.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar β-karoten 4. Kadar tanin 5. Pengujian tekstur
6. Pengujian organoleptik warna 7. Pengujian organoleptik aroma 8. Pengujian organoleptik rasa
28
Parameter Penelitian Penentuan kadar air
Cawan alumunium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105ºC selama 1 jam, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Bahan diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105ºC selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan (AOAC, 1995).
berat sampel awal (g) – berat sampel akhir (g)
Kadar air = x 100% berat awal sampel (g)
Penentuan kadar abu
Cawan porselen dibersihkan dan dikeringkan dalam oven selama 24 jam, lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Ditimbang 5 g sampel dan dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dimasukkan ke dalam
muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan
suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus :
berat akhir abu (g)
Kadar abu (%) = x 100%
berat awal sampel (g) (Sudarmadji, dkk., 1997).
29
Penentuan kadar β-karoten
Pembuatan kurva standar
Ditimbang dengan teliti 25 mg β-karoten murni. Dilarutkan dalam 2,5 ml kloroform dan dibuat menjadi 250 ml dengan petroleum benzen (1 ml = 100 g).
Diambil 10 ml larutan ini dan dipindahkan ke labu ukur 100 ml lalu diencerkan dengan petroleum benzen sampai batas tera. Diambil masing-masing 5, 10, 15, 20, dan 25 ml larutan ini dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditambahkan dengan 3 ml aseton. Kemudian diencerkan dengan petroleum benzensampai batas tera. Konsentrasinya menjadi 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 µg/ml. Optical density (OD) diukur pada panjang gelombang ( ) 452 nm dan menggunakan aseton 3% dalam petroleum benzen sebagai blanko. Grafik dibuat berdasarkan hubungan antara optical densiti dengan konsentrasi β-karoten.
Penyabunan
Bahan ditimbang sebanyak 5 g kemudian dihaluskan. Bahan disabunkan dengan mencampurkan sedikit demi sedikit 75 ml KOH 12% dalam alkohol selama 5 menit sambil digerus dalam mortal pada suhu ruang. Selanjutnya, dipindahkan ke dalam labu pemisah. Ditambahkan 15 ml petroleum benzen. Digojok labu pemisah perlahan-lahan (minimal 30 detik). Ditambahkan akuades yang mengandung 5% Na2SO4 sebanyak 3 ml dan digojok kembali secara perlahan-lahan (minimal 30 detik) dan dibiarkan hingga terbentuk lapisan. Lapisan yang paling atas dipipet sebanyak 2,5 ml dan dipindahkan ke erlenmeyer kemudian diencerkan dengan 7,5 ml petroleum benzen. Dari larutan ini dipipet 1,5 ml dan dipindahkan ke erlenmeyer lainnya lalu ditambahkan aseton 3 ml. Kemudian dipipet larutan ini sebanyak 2 ml dan ditambahkan petroleum benzen
30
11 ml petroleum benzen. Larutan ini dianalisis dengan menggunakan spektrofotometer. Dan hasilnya disesuaikan dengan kurva standar. Rumus untuk menghitung β-karoten adalah:
µg β-karoten yang
terbaca dari kurva standar x pengenceran x 100 mg β-karoten/100 g bahan =
berat sampel x 1000 (Apriyantono, dkk, 1989 yang dimodifikasi).
Penentuan kadar tanin
Bahan ditimbang sebanyak 1 gram lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml, kemudian diisi dengan akuades 50 ml dan dipanaskan selama 30 menit pada suhu 50oC. Setelah dingin, larutan disaring ke dalam labu ukur 250 ml kemudian ditambahkan akuades sampai batas tera. Larutan diambil sebanyak 25 ml dan ditambahkan larutan indigo carmin sebanyak 20 ml untuk dititrasi dengan KMnO4. Penambahan KMnO4 dilakukan dengan dua tahap, pertama ditambahkan KMnO4 sampai larutan berubah warna dari biru menjadi hijau. Pada tahap kedua ditambahkan tetes demi tetes sampai larutan berubah menjadi warna kuning emas. Untuk larutan blanko dilakukan dengan cara memipet larutan indigo carmin sebanyak 20 ml ke dalam labu erlenmeyer lalu dititrasi dengan KMnO4. Rumus untuk menghitung kadar tanin adalah:
FP x (A-B) x N KMnO4 x 0,006235
KT = x 100%
Berat contoh uji Keterangan :
KT = Kadar tanin (%) FP = Faktor pengenceran
31
B = Banyaknya KMnO4 yang ditambahkan pada larutan blanko (ml) 1 ml KmnO40,1 N ≈ 0,006235 g tanin
larutan blanko : larutan indigo carmin 20 ml (Pari, 1990)
Pengujian tekstur
Uji kekerasan atau kerenyahan dilakukan terhadap kerupuk matang dengan menggunakan hardness tester. Kerupuk direntangkan pada dasar alat tekstur meter, kemudian ditusukkan jarum ke dalam kerupuk. Nilai yang ditunjukkan pada hardness tester dengan satuan kg adalah nilai kekerasan kerupuk. Semakin kecil nilai yang didapatkan maka tingkat kerenyahannya semakin besar (Ranganna, 1986).
Pengujian organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor warna adalah seperti Tabel 6 dan skala hedonik warna seperti pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala uji skor warna
Skala skor Skala numerik
Kuning muda Kuning tua Kecoklatan Coklat kekuningan 4 3 2 1
32 Tabel 7. Skala uji hedonik warna
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Pengujian organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skor aroma dan hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor aroma adalah pada Tabel 8 dan hedonik aroma seperti pada Tabel 9.
Tabel 8. Skala uji skor aroma
Skala skor Skala numerik
Sangat khas aroma melinjo Khas aroma melinjo Agak khas aroma melinjo Tidak khas aroma meinjo
4 3 2 1 Tabel 9. Skala uji hedonik aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Pengujian organoleptik rasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor rasa adalah seperti Tabel 10 dan skala hedonik rasa seperti pada Tabel 11.
33 Tabel 10. Skala uji skor rasa
Skala skor Skala numerik
Sangat pahit Pahit
Agak pahit Tidak pahit Sangat tidak pahit
5 4 3 2 1 Tabel 11. Skala uji hedonik rasa
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
Pengujian organoleptik kerenyahan
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skor aroma dan hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor aroma adalah pada Tabel 12 dan hedonik aroma seperti pada Tabel 13.
Tabel 12. Skala uji skor kerenyahan
Skala skor Skala numerik
Sangat renyah Renyah Agak renyah Tidak renyah 4 3 2 1 Tabel 13. Skala uji hedonik kerenyahan
Skala hedonik kerenyahan Skala numerik Sangat suka
Suka Agak suka Tidak suka Sangat tidak suka
5 4 3 2 1
34
Gambar 4. Skema pembuatan tepung beras Tepung beras
Pengemasan Pengayakan 80 mesh Pengeringan suhu 50oC, 24 jam
Dihaluskan
Perendaman dalam natrium metabisulfit 0,3%, 5 menit Dicuci
Beras
Ditimbang
Dibiarkan hingga lembab
Analisa: -Kadar air (%) -Kadar abu (%)
35
Gambar 5. Skema pembuatan tapioka Penghalusan
dengan
Penyusunan di atas loyang Penyaringan
Pemarutan Bahan : air 1 : 3 Sortasi, Pencucian, Pengupasan
Pengeringan suhu 50oC, 14 jam
Pengayakan 100 mesh Pengendapan, 12 jam Pencucian Penimbangan Pengemasan Pengendapan, 3 jam Pencucian Ubi kayu Analisa: -Kadar air (%) -Kadar abu (%) Tapioka
36
Gambar 6. Skema pembuatan ekstrak daun melinjo Disortasi
Diblansing pada suhu 85oC 3 menit
Ekstrak daun melinjo Disaring
Dihaluskan dengan penambahan air 1 : 1 Daun melinjo Analisa: -Kadar air (%) -Kadar abu (%) -Kadar β-karoten (mg/100 g) -Kadar tanin (%) Ditimbang Dicuci
37
Gambar 7. Skema pembuatan ekstrak daun pepaya Disortasi
Diblansing pada suhu 85oC 3 menit
Ekstrak daun pepaya Disaring
Dihaluskan dengan penambahan air 1 : 1
Analisa: -Kadar air (%) -Kadar abu (%) -Kadar β-karoten (mg/100 g) -Kadar tanin (%) Ditimbang Dicuci Daun pepaya
38
Gambar 8. Skema pembuatan emping melinjo duplikat Variasi perbandingan
ekstrak daun melinjo dan daun pepaya (E): E1 = 100 % : 0 % E2 = 90 % : 10 % E3 = 80 % : 20 % E4 = 70 % : 30 % E5 = 60 % : 40 % E6 = 50 % : 50 %
Tepung Beras : Tepung Tapioka 80% : 20%
Diadon bahan hingga kalis
Dimasukkan ke dalam cetakan
Dikukus pada suhu 85 oC selama 30 menit
Dikeringanginkan selama 12 jam
Diiris dengan ketebalan 1 mm
Disusun di atas loyang
Dikeringkan dengan pengeringan matahari
Digoreng dengan suhu 180oC Analisa:
- Kadar air (%) - Kadar abu (%) - β-karoten (mg/100 g) - Kadar tanin (%)
Emping melinjo duplikat Emping mentah - Uji tekstur - Organoleptik : warna, aroma, rasa, dan kerenyahan
39