IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Gambaran Umum Perusahaan 1 Sejarah Perusahaan 1 Sejarah Perusahaan
Ka Nung Bakery merupakan usaha kuliner yang berdiri sejak tahun 1974 yang dirintis oleh keluarga keturunan arab. Pada awalnya usaha ini hanya dikenal dari mulut ke mulut, Usaha ini mulai berkembang di tahun 2002 yang dikembangkan oleh Bapak Askar Cholid. Beliau merupakan generasi kedua di dalam keluarganya yang mengembangkan usaha ini sehingga usaha ini dapat berkembang dengan lebih modern, hal ini dapat terlihat dari merek, aspek kesehatan, kehalalannya serta legalitas dari usaha tersebut. Ka Nung Bakery telah mendapatkan beberapa aspek legalitas diantaranya Depkes No 206371010568 dari Dinas Kesehatan Kota Bogor, legalitas halal No 01101016690606 LPP POM MUI JABAR, SIUP No 517/299/PK/DIPERINDAGKOP Dinas Perindustrian Perdagangan dan Koperasi Kota Bogor, Patent No IDM 000163497 Departemen Hukum dan HAM, sub bidang hak patent.
Produk pertama dari Ka Nung Bakery adalah roti maryam yaitu makanan khas dari Timur Tengah, kemudian produk tersebut diberi nama Roti Konde Ka Nung, tujuannya agar tidak sama dengan yang lain. Pada umumnya orang mengenal roti maryam atau cane, tetapi inti dari produk tersebut adalah sama hanya namanya saja yang berbeda, dan produk roti konde hanya ada di Ka Nung Bakery, selain itu Ka Nung juga memproduksi makanan lainnya yaitu roti konde kacang hijau, pastry, sambosa, martabak dan asyidah
Di daerah Bogor, Ka Nung Bakery merupakan pionir atau pelopor dari pembuatan dari roti konde yang bersifat massal, hal ini karena untuk proses produksinya Ka Nung Bakery telah menggunakan sistem semi otomatis machinery sehingga dapat membuat atau memproduksi roti dalam jumlah yang cukup besar. Sementara dalam hal sistem dan kualitas, Ka Nung Bakery telah menerapkan SOP (Standard Operational Prosedure) pada setiap bagian, mulai dari bagian produksi yang menyangkut bahan baku, bahan setengah jadi, barang jadi dan bagian kemasan hingga pelayanan di gerai dan pengiriman.
Saat ini Ka Nung Bakery memiliki satu gerai atau outlet yaitu di Jalan R. Aria Wiranata (alun-alun) Empang-Bogor, tetapi untuk proses produksi atau pabrik dari pembuatan produk tersebut, semuanya dilakukan di Ka Nung Bakery Pusat Jalan Sedane
23A Empang-Bogor. Ka Nung Bakery memiliki beberapa distributor di kota-kota besar seperti di Jakarta dan Bandung, untuk wilayah Bogor distributornya berada di daerah Ciapus dan menyediakan jasa delivery service.
Pada awal berdirinya Ka Nung Bakery hanya dapat memproduksi sebanyak 10-50 untuk roti konde, maksimumnya hanya dapat membuat sebanyak 100. Namun setelah produksi menggunakan mesin. Ka Nung Bakery dapat membuat sebanyak 600 roti setiap harinya. Untuk proses produksinya Ka Nung Bakery tidak menggunakan bahan pengawet, pengembang, pewarna ataupun bahan kimia lainnya, semua produk yang dibuat oleh Ka Nung Bakery dibuat secara murni dan natural. Bahan baku yang digunakan oleh Ka Nung Bakery seperti terigu, mentega, minyak dan butter didapatkan dari supplier khusus yang sangat memperhatikan kesempurnaan cita rasa makanan. Cara pengolahan dan pembuatan mulai dari membuata adonan hingga proses produksi dilakukan dengan sangat hati-hati sehingga menghasilkan roti yang bercitarasa tinggi.
Di wilayah Bogor produk dari Ka Nung Bakery banyak dipesan di beberapa café dan perorangan untuk berbagai pesta dan keperluan lainnya. Untuk wilayah Bogor pesanan tidak dibatasi dan dapat diantar ke tempat tujuan.
4.1.2 Deskripsi Produk
Ka Nung Bakery mempunyai lima produk yang dibuat sendiri dan proses produksi dilakukan setiap hari dengan menggunakan mesin dan juga tenaga manusia untuk membuat adonannya, keenam produk tersebut antara lain
1. Roti Konde
Roti konde merupakan produk unggulan dari Ka Nung Bakery, bentuk dari roti konde ini melingkar seperti konde atau spiral, sehingga jika bagian tengah dari roti konde ini ditarik maka akan terus tertarik seperti mie. Roti konde ini berukuran 120-120 mm dengan ketebalan 9 mm dan berat rata-rata 100 gram. Roti konde adalah produk makanan yang berbahan baku terigu, telur, mentega dan garam.
2. Roti Konde Kacang Hijau
Roti konde kacang hijau merupakan variasi dari roti konde yang dibuat oleh Ka Nung Bakery. Roti konde kacang hijau memiliki bahan dasar yang sama dengan roti konde, hanya saja bentuk dari roti konde ini lebih kecil mirip seperti bakpia, dan diisi dengan kacang hijau sebagai variasi rasa. Dalam proses pembuatannya roti konde kacang hijau
berbeda dengan roti konde, pada roti konde dilakukan proses drafting yaitu proses melebarkan adonan, sedangkan pada roti konde hijau hal tersebut tidak dilakukan. Kemudian perbedaan lainnya terlihat dari proses memasak, jika roti konde dimasak dengan digoreng menggunakan kompor, maka roti konde kacang hijau dimasak dengan menggunakan oven.
3. Kulit Pastry
Ka Nung Bakery memproduksi kulit pastry karena hanya Ka Nung Bakery yang memiliki mesin untuk membuat kulit pastry. Kulit pastry terdiri dari 96 lembar lapis dengan ketebalan ½ cm. Namun tidak jarang Ka Nung Bakery pun membuat hingga menjadi pastry, tidak hanya kulitnya saja. Pastry merupakan roti dari Perancis yang berlapis –lapis dengan bentuk dan isinya bermacam-macam.
4. Martabak
Ka Nung Bakery juga memproduksi martabak mesir, yaitu martabak telur yang dibuat dengan ½ matang. Dibuatnya martabak ini secara ½ matang adalah agar konsumen dapat menggoreng ulang martabak tersebut. Jika disimpan dalam freezer martabak ini bisa awet hingga satu bulan.
5. Asyidah
Asyidah adalah dodol yang diproduksi sendiri oleh Ka Nung Bakery, dodol ini berbentuk kerucut menggunung seperti cup cakes yang dibuat matang dan dapat langsung dikonsumsi. Sebagian besar pembelinya menyebut ini adalah dodol arab, dengan bahan baku tepung terigu, aren, mentega, butter dan kapolaga.
4.1.3 Proses Produksi
Dalam melakukan produksi kelima produk makanan tersebut, perusahaan memerlukan bahan baku dan bahan packaging atau pengemasan. Selain itu diperlukan juga mesin-mesin yang digunakan untuk melakukan proses produksi mulai dari bahan baku menjadi produk jadi. Bahan baku, packaging serta mesin yang diperlukan pada proses produksi produk tersebut adalah :
1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi kelima makanan tersebut terdiri dari tepung terigu, mentega, minyak, butter. Bahan baku tersebut merupakan bahan inti dalam melakukan proses produksi untuk semua produk yang diproduksi sendiri
oleh Ka Nung Bakery, meskipun dalam prosesnya dikombinasikan dengan bahan-bahan yang lain misalnya untuk roti konde kacang hijau maka akan ditambahkan dengan bahan baku kacang hijau dan Asyidah yaitu dodol arab maka dalam proses produksi akan ditambah dengan aren.
2. Bahan Packaging
Bahan untuk packaging atau pengemasan untuk produk-produk yang dijual oleh Ka Nung Bakery terdiri dari plastik, karton, kantong kresek, M2, BX-3 serta sablon dan label Ka Nung Bakery. Plastik adalah kemasan untuk roti konde, sedangkan BX-3 adalah kemasan untuk roti konde hijau dan martabak. Untuk kulit pastry pengemasan dilakukan dengan menggunakan karton yang dibentuk seperti kardus dan asyidah dalam pengemasan menggunakan M2 seperti cupcakes.
3. Mesin
Mesin merupakan peralatan yang membantu dalam proses produksi untuk menghasilkan produk setengah jadi maupun produk jadi. Dengan adanya mesin ini maka proses produksi dapat berjalan dengan lancar, mesin yang digunakan di Ka Nung Bakery terdiri dari mixer yaitu mesin yang digunakan untuk mengolah adonan dalam proses pencampuran bahan baku yang digunakan untuk membuat suatu produk. Hanya Asyidah yang tidak menggunakan mesin mixer untuk mengolah adonannya
Mesin lain yang digunakan oleh Ka Nung Bakery adalah mesin drafting yaitu mesin yang berfungsi untuk melebarkan adonan setelah diolah dengan mixer, produk yang menggunakan mesin drafting hanya roti konde. Ka Nung Bakery juga menggunakan mesin sheeter yaitu mesin yang berfungsi untuk memipihkan adonan, dari kelima produk yang diproduksi oleh Ka Nung Bakery hanya kulit pastry yang menggunakan mesin sheeter dalam proses produksinya.
Proses Produksi untuk kelima produk tersebut terdiri dari : 1. Roti Konde
Proses pembuatan roti konde dimulai dengan memasukkan semua bahan baku yang terdiri dari tepung terigu, minyak, telur, garam, butter kedalam mixer. Aduk adonan tersebut sampai rata. Kemudian bagi adonan menjadi beberapa bagian kecil, setelah itu diamkan adonan selama 30 1 jam. Setelah didiamkan selama 30 menit-1jam bentuk adonan menjadi bentuk lingkaran dan bentuk bagian tengahnya hingga
berbentuk spiral. Setelah adonan dibentuk roti konde maka oleskan bagian atas roti dengan mentega, kemudian goreng roti tersebut diatas wajan dengan api yang sedang, tekan permukaan roti secara merata kemudian setelah berwarna agak coklat angkat roti tersebut dari atas wajan. Roti konde yang telah matang dapat disajikan dengan gulai kambing, gula pasir atau susu kental manis sebagai pelengkap.
2. Roti Konde Kacang Hijau
Roti konde kacang hijau pada proses awal pembuatannya hampir sama dengan roti konde, yang membedakan adalah bentuk dan isinya saja. Pada roti konde kacang hijau adonan tidak dipipihkan tetapi dibiarkan berbentuk bulat kecil sehingga bentuknya akan mirip dengan bakpia. Tepung terigu, garam dan gula dicampur rata di dalam mixer untuk mendapatkan adonan yang rata. Setelah adonan rata maka dibentuk bulatan kecil kemudian masukan kacang hijau sebagai isi pada bagian tengah adonan. Setelah semua adonan terisi dengan kacang hijau maka lakukan proses pemanganggan hingga warna roti kecoklatan, setelah itu roti dapat diangkat dan disajikan.
3. Kulit Pastry
Campurkan tepung terigu, butter, garam, gula, telur dan susu menjadi satu adonan yang rata dengan menggunakan mixer. Kemudian pindahkan adonan dari mixer ke dalam sebuah wadah dan berikan sedikit tepung terigu agar adonan tidak lengket. Kemudian pipihkan adonan kulit pastry tersebut dengan menggunakan mesin
shetter sehingga nantinya adonan akan siap untuk dibentuk dalam beberapa lembar
berbentuk segi empat memanjang. Setelah kulit pastry dibentuk segi empat memanjang kemudian olesin kulit tersebut dengan mentega. Kulit pastry dapat disimpan di dalam lemari es atau freezer sehingga dapat digunakan kapan saja. 4. Martabak
Proses membuat kulit martabak hal pertama yang dilakukan adalah mencampurkan tepung terigu dengan minyak, telur dan garam serta tambahkan sedikit air agar adonan lebih lembut dan tidak lengket. Bagi adonan menjadi 2 bagian kemudian dibentuk bulat dan rendam dengan minyak goreng, setelah itu diamkan adonan selama 1-2 jam. Adonan harus terendam dengan minyak goreng kemudian setelah matang angkat adonan dan tempatkan di dalam wadah terpisah.
Untuk membuat isi martabak tumis bawang Bombay dan bawang putih hingga baunya harum, kemudian masukan bumbu kari dan tambahkan lada dan garam sedikit. Aduk hingga merata dan setelah matang angkat kemudian sisihkan.
Untuk membuat martabaknya ambil kulit martabak yang telah dibuat kemudian tipiskan kulit tersebut diatas wajan setelah itu isi bagian tengah martabak dengan bahan-bahan yang telah ditumis. Lipat bagian dari kulit martabak tersebut hingga bagian isinya tidak terlihat, kemudian goreng martabak tersebut hingga matang, martabak juga dapat digoreng setengah matang dan dapat disimpan di dalam freezer.
5. Asyidah
Proses pembuatan dodol arab atau yang biasa disebut dengan asyidah adalah dengan cara mencampurkan semua bahan seperti terigu, aren, kapolaga, mentega dan butter. Kemudian aduk semua adonan tersebut diatas api kecil hingga adonannya menyatu, setelah adonan menyatu kemudian adonan kembali diaduk diatas api sedang hingga adonan mengental, setelah mengental maka adonan dapat diangkat dan dicetak.