1. Sejarah Singkat Perusahaan
Kafe Zarazara adalah sebuah perusahaan yang bergerak di bidang kuliner dengan fokus produk es krim dan merupakan pelopor dari produk es krim berbasis nitrogen cair di kota Yogyakarta. Perusahaan ini beralamat di Jalan Pandega Marta, Ring Road utara, Kentungan, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta.
Kafe Zarazara didirikan pada tanggal 7 Juni tahun 2014, oleh Muhammad Adi Nugraha, S.E yang merupakan alumnus fakultas Ekonomi, Universitas Muhamadiyah Yogyakarta. Beliau merupakan inisiator berdirinya perusahaan ini sekaligus pengelola dan salah satu pemegang saham perusahaan. Perusahaan ini dibangun dari hasil kerjasama antara Muhammad Adi Nugraha, S.E dengan Bapak Atmaja selaku pihak penanam modal. Dalam menjalankan kegiatan perusahaan maka sistem manajemen perusahaan secara garis besar mengelompokkan kewenangan investor menjadi dua posisi, yaitu investor aktif dan investor pasif.
Dalam perjalanan berdirinya perusahaan ini juga pernah mengalami masa-masa krisis yaitu pada masa awal berdirinya perusahaan. Kafe Zarazara terus berusaha tumbuh dan berkembang di tengah persaingan
berbagai macam strategi manajemen dan tetap mengedepankan etika profesionalisme dalam pengelolaan perusahaan. Berbagai inovasi produk disertai pengadaan berbagai fasilitas untuk menunjang produktivitas perusahaan senantiasa dilakukan demi terjaganya kepuasan pelanggan. 2. Visi dan Misi Perusahaan
Pada umumnya setiap perusahaan memiliki visi dan misi, demikian pula kafe Zarazara memiliki visi dan misi. Berikut adalah visi dan misi kafe Zarazara:
a. Visi
Menjadi perusahaan kuliner berbasis produk es krim yang mampu berkembang dan bersaing dengan perusahaan lain terkhusus perusahaan asing di Indonesia.
b. Misi
Melaksanakan usaha terpadu di bidang kuliner es krim dan senantiasa menjaga kualitas produk untuk mendukung program pemerintah dalam penyediaan lapangan pekerjaan dan pertumbuhan ekonomi skala mikro.
3. Struktur Organisasi Perusahaan
Secara umum organisasi dapat diartikan sebagai suatu kelompok orang dalam suatu wadah untuk menggapai tujuan bersama. Dalam menjalankan kegiatan perusahaan, kafe Zarazara wajib membentuk struktur organisasi perusahaan dengan tujuan pembagian tugas dan kewenangan secara jelas. Hal ini dimaksudkan agar tujuan-tujuan
perusahaan dan pelaksanaan kegiatan perusahaan berjalan sesuai dengan yang telah direncanakan. Sebagaimana perusahaan lainnya, tujuan utama kafe Zarazara adalah memperoleh keuntungan, disamping itu juga ada tujuan lain seperti membuka lapangan pekerjaan bagi masyarakat. Struktur organisasi kafe Zarazaraakan digambarkan pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1
Struktur Organisasi Perusahaan
4. Manajemen Produksi
Guna menghasilkan produk yang berkualitas yang sesuai dengan standar yang telah ditentukan perusahaan, maka perusahaan menerapkan sistem manajemen produksi yang berfungsi untuk mengatur dan mengkoordinasikan berbagai kegiatan untuk mencapai tujuan perusahaan. Komponen kegiatan tersebut meliputi:
a. Metode pengelolaan logistik kafe Zarazara
Demi memenuhi kebutuhan bahan baku produksi, perusahaan memiliki mekanisme dan prosedur sebagai acuan pelaksanaan pengadaan barang di perusahaan. Secara garis besar untuk melaksanakan pengadaan barang di perusahaan, terbagi menjadi dua mekanisme yaitu:
1) Mekanisme alur pemesanan barang
Untuk melakukan pemesanan barang, perusahaan akan melaksanakan mekanisme seperti yang disajikan pada diagram alur dibawah ini.
2) Mekanisme alur penerimaan barang
Setelah proses pemesanan barang dilakukan, maka
perusahaan akan melaksanakan mekanisme penerimaan barang seperti yang dijelaskan pada Gambar 4.3.
Pencatatan sisa stok barang dan peeriksaan kondisi barang harian di akhir jam operasional Penyesuaian terhadap ambang batas minimum yang disepakati perusahaan, stok terhadap sisa barang di gudang Melakukan pemesanan pembelian sesuai dengan kebutuhan Gambar 4.2 Alur Pemesanan Barang
b. Karakteristik bahan baku
Perhitungan economic order quantity dalam penelitian ini tertuju pada tiga jenis bahan baku utama dalam proses pembuatan es krim nitrogen. Mengenai jenis bahan baku beserta karakteristik masing- masing bahan tersebut akan dijelaskan pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1
Karakteristik Bahan Baku
Karakteristik
Bahan Baku
Bulk es krim Sirup Nitrogen Cair
Bentuk zat Susu yang
dipadatkan/beku Cair Cair
Sifat
Mudah mencair jika ditempatkan diruang terbuka Memiliki aroma yang menarik perhatian serangga jika ditempatkan di ruang terbuka Mudah menyusut (penyusutan lebih besar apabila tempat penyimpanan terbuka terlalu lama) Melakukan pemeriksaan kesesuaian antara daftar pesanan barang terhadap barang yang datang Pemeriksaan terhadap kondisi barang Penyimpanan di gudang disertai pencatatan jumlah barang yang disimpan Gambar 4.3 Alur Penerimaan Barang
Lanjutan Tabel 4.1
Karakteristik
Bahan Baku
Bulk es krim Sirup Nitrogen Cair
Kemasan Box berkapasitas 8 liter Botol berkapasitas 1 liter Tabung bertekanan tinggi (PGS) berkapasitas 100 Liter
dan 5 tabung yang berkapasitas masing- masing 10 Liter Alat penyimpanan Freezer Kulkas Kemasan sekaligus berfungsi sebagai alat
penyimpanan
Satuan 1 unit = 1 box = 8 liter 1 unit = 1 Botol = 1000 ml 1 unit = 1 Liter Harga/unit Rp. 114.500,00 Rp.90.000,00 Rp. 14.000,00
Sumber: (Hasil Wawancara, 2015) c. Tahapan produksi es krim nitrogen
Proses produksi dibutuhkan untuk menghasilkan produk es krim nitrogen yang sesuai dengan kualitas standar perusahaan. Untuk itu tahapan demi tahapan dilakukan sesuai prosedur baku perusahaan. Tahapan produksi es krim nitrogen dapat digambarkan pada Gambar 4.4.
Persiapan bahan baku
Pencampuran bahan baku ke dalam alat produksi (mixer)
Penambahan nitrogen cair
Es krim yang telah di mix dituangkan ke mangkuk dan ditambahkan
pelengkap dalam penyajian
Produk akhir siap disajikan kepada konsumen
Gambar 4.4
Tahapan Produksi Es Krim Nitrogen
Dari diagram alur yang telah diilustrasikan di atas, maka dapat dijelaskan bahwa proses produksi es krim nitrogen terdiri dari lima tahapan. Berikut adalah penjelasan kelima tahapan dalam proses produksi es krim nitrogen:
1) Persiapan
Es krim maker mempersiapkan bahan baku yaitu bulk es krim, sirup, dan nitrogen cair untuk proses produksi.
2) Pencampuran (mixing)
Bahan baku bulk es krim dan sirup dicampurkan kedalam alat produksi (mixer) hingga tercampur merata, proses ini akan membuat bulk es krim mencair.
3) Penambahan nitrogen cair
Pencampuran pada proses sebelumnya menjadikan bulk es krim menjadi cair, maka harus ditambahkan nitrogen cair untuk mengembalikan tekstur dan kepadatannya seperti semula.
4) Penyelesaian (finishing)
Setelah ketiga bahan baku selesai dicampurkan, maka tahapan selanjutnya adalah dituangkan ke mangkuk stainless steel, bahan
stainless steel berguna untuk menjaga suhu es krim agar tidak cepat mencair. Selanjutnya, es krim nitrogen ditambahkan pelengkap seperti marshmelow, jelly, dan potongan buah.
5) Penyajian
Pada tahapan ini es krim nitrogen sudah siap untuk disajikan kepada konsumen, tugas ini dilakukan oleh pramusaji (waitress).
Secara umum, tahapan produksi untuk pembuatan satu porsi atau lebih es krim nitrogen adalah sama, akan tetapi yang membedakan hanya kuantitas bahan baku yang dipersiapkan. Proses produksi untuk satu porsi memakan waktu (+/-) tiga menit.