DAFTAR PUSTAKA
Lampiran 8. Grafik korelasi antara skor kerenyahan dan kadar air produk biskuit
39 Lampiran 9. Grafik korelasi antara bilangan asam/asam lemak bebas dengan bau
aneh/rasa aneh Bilangan asam-bau aneh
40
41 Bilangan asam-rasa aneh
42
43 Lampiran 10. Perhitungan umur simpan produk biskuit mengikuti persamaan
Arrhenius reaksi orde 0
Bilangan asam: Regresi linear antara Ln KT dengan 1/T untuk parameter bilangan asam memberikan persamaan berikut
y = -9363,815x + 26,037 R² = 0,884
Persamaan di atas diekspresikan sebagai Ln K= Ln Ko-Ea/RT, turunan dari bentuk asli persamaan Arrhenius, K = Ko–(Ea/RT). Intersep dari kurva merupakan nilai Ln Ko dan kemiringan kurva adalah nilai –Ea/R. Energi aktivasi untuk penurunan kualitas pada parameter bilangan asam menjadi
-Ea/R = -9363,815 R = 1,986 kal/mol K Ea = 18596,536 kal/mol
Nilai Ln K didapat dengan mengurangi nilai Ln Ko atau intersep dengan nilai Ea/RT atau slope dibagi dengan nilai T sehingga Ln K untuk tiap perlakuan suhu penyimpanan adalah Suhu 30 OC atau 303 K: Ln K=26,037-(9363,815/303) Ln K=-4,867 K=7,699x10-3 Suhu 37 OC atau 318 K: Ln K=26,037-(9363,815/310) Ln K=-4,169 K=1,547x10-2 Suhu 45 OC or 318 K: Ln K=26,037-(9363,815/318) Ln K=-3,409 K=3,308x10-2
Umur simpan biskuit pada masing-masing suhu dihitung dengan membagi nilai unit kualitas dengan nilai K yang telah didapat. Unit kualitas ditetapkan sebesar 2,03 mg NaOH/g mengacu pada lampiran 2 sehingga:
Umur simpan biskuit pada suhu 30 OC atau 303 K: 2,03/7,699x10-3 = 263,67 hari atau 8,79 bulan Umur simpan biskuit pada suhu 37 OC atau 310 K: 2,03/1,547x10-2 =131,22 hari atau 4,37 bulan Umur simpan biskuit pada suhu 37 OC atau 318 K: 2,03/3,308x10-2 = 61,37 hari atau 2,04 bulan
Suhu penyimpanan yang disarankan untuk produk biscuit di perusahaan biskuit adalah 28OC, Ln K untuk suhu penyimpanan 28OC atau 301 K:
44
Ln K=26,037-(9363,815/301) Ln K=-5,072
K=6,269x10-3
Sehingga umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan 28 OC atau 301 K: 2,03/6,269x10-3= 323,82 hari atau 10,79 bulan.
Kadar asam lemak bebas: Regresi linear antara Ln KT dengan 1/T untuk parameter kadar asam lemak bebas memberikan persamaan ini
y = -9366,949x + 25,714 R² = 0,886
Energi aktivasi untuk penurunan kualitas pada parameter kadar asam lemak bebas menjadi
-Ea/R = -9366,949 R = 1,986 kal/mol K Ea = 18602,761 kal/mol
Ln K untuk tiap perlakuan suhu penyimpanan adalah Suhu 30 OC atau 303 K: Ln K=25,714- (9366,949/303) Ln K=-5,200 K=5,516x10-3 Suhu 37 OC atau 318 K: Ln K=25,714-(9366,949/310) Ln K=-4,502 K=1,109x10-2 Suhu 45 OC atau 318 K: Ln K=25,714-(9366,949/318) Ln K=-3,742 K=2,237x10-2
Unit kualitas ditetapkan sebesar 2,00 % mengacu pada lampiran 2 sehingga: Umur simpan biskuit pada suhu 30 OC atau 303 K:
1,42/5,516x10-3= 257,43 hari atau 8,58 bulan Umur simpan biskuit pada suhu 37 OC atau 310 K: 1,42/1,109x10-2 =128,04 hari atau 4,27 bulan Umur simpan biskuit pada suhu 37 OC atau 318 K: 1,42/2,237x10-2 = 63,48 hari atau 2,12 bulan
Suhu penyimpanan yang disarankan untuk produk biskuit di perusahaan biskuit adalah 28OC, Ln K untuk suhu penyimpanan 28OC atau 301 K:
Ln K=25,714-(9366,949/301) Ln K=-5,405
45 K=4,492x10-3
Sehingga umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan 28 OC atau 301 K: 1,42/4,492x10-3= 316,12 hari atau 10,54 bulan.
Bau aneh: Regresi linear antara Ln KT dengan 1/T untuk parameter bau aneh memberikan persamaan ini
y = -9678,144x + 26,838 R² = 0,728
Energi aktivasi untuk penurunan kualitas parameter bau aneh menjadi -Ea/R = -9678,144x
R = 1,986 kal/mol K Ea = 19220,790 kal/mol
Ln K untuk tiap perlakuan suhu penyimpanan adalah Suhu 30 OC atau 303 K: Ln K=26,838 - (9678,144/303) Ln K=-5,103 K=6,078x10-3 Suhu 37 OC atau 318 K: Ln K=26,838 - (9678,144/310) Ln K=-4,382 K=1,250x10-2 Suhu 45 OC atau 318 K: Ln K=26,838 - (9678,144/318) Ln K=-3,596 K=2,742x10-2
Unit kualitas ditetapkan sebesar 1,5 mengacu pada lampiran 2 sehingga: Umur simpan biskuit pada suhu 30 OC atau 303 K:
1,5/6,078x10-3= 246,79 hari atau 8,23 bulan
Umur simpan biskuit pada suhu 37 OC atau 310 K: 1,5/1,250x10-2 =120,00 hari atau 4,00 bulan
Umur simpan biskuitpada suhu 45 OC atau 318 K: 1,5/2,742x10-2 = 54,70 hari atau 1,82 bulan
Suhu penyimpanan yang disarankan untuk produk biscuit di perusahaan biskuit adalah 28OC, Ln K untuk suhu penyimpanan 28OC atau 301 K:
Ln K=26,838-(9678,144/301) Ln K=-5,315
K=4,916x10-3
46
1,5/4,916x10-3= 305,13 hari atau 10,17 bulan.
Rasa aneh: Regresi linear antara Ln KT dengan 1/T untuk parameter rasa aneh memberikan persamaan ini
y = -8298,081x + 22,143 R² = 0,999
Energi aktivasi untuk penurunan kualitas pada parameter rasa aneh menjadi -Ea/R = -8298,081x
R = 1,986 kal/mol K Ea = 16479,989 kal/mol
Ln K untuk tiap perlakuan suhu penyimpanan adalah Suhu 30 OC atau 303 K: Ln K=22,143- (8298,081/303) Ln K=-5,243 K=5,282x10-3 Suhu 37 OC atau 318 K: Ln K=22,143- (8298,081/310) Ln K=-4,625 K=9,804x10-3 Suhu 45 OC atau 318 K: Ln K=22,143- (8298,081/318) Ln K=-3,952 K=1,922x10-2
Unit kualitas ditetapkan sebesar 1,5 mengacu pada lampiran 2 sehingga: Umur simpan biskuit pada suhu 30 OC atau 303 K:
1,5/5,282x10-3= 283,98 hari atau 9,47 bulan
Umur simpan biskuit pada suhu 37 OC atau 310 K: 1,5/9,804x10-3 =152,99 hari atau 5,09 bulan
Umur simpan biskuitpada suhu 45 OC atau 318 K: 1,5/1,922x10-2= 78,04 hari atau 2,60 bulan
Suhu penyimpanan yang disarankan untuk produk biskuit di perusahaan biskuit adalah 28OC, Ln K untuk suhu penyimpanan 28OC atau 301 K:
Ln K=22,143- (8298,081/301) Ln K=-5,425
K=4,403x10-3
Sehingga umur simpanbiskuit pada suhu penyimpanan 28 OC atau 301 K: 1,5/4,403x10-3= 340,68 hari atau 11,36 bulan.
47 Lampiran 11. Perhitungan umur simpan produk biskuit mengikuti persamaan
Arrhenius reaksi orde 1
Bilangan asam: Regresi linear antara Ln KT dengan 1/T untuk parameter bilangan asam memberikan persamaan ini
y = -10214x + 28,24y R² = 0,819
Persamaan di atas diekspresikan sebagai Ln K= Ln Ko-Ea/RT, turunan dari bentuk asli persamaan Arrhenius, K = Ko–(Ea/RT). Intersep dari kurva merupakan nilai Ln Ko dan kemiringan kurva adalah nilai –Ea/R. Energi aktivasi untuk penurunan kualitas pada parameter bilangan asam menjadi
-Ea/R = -10214,013 R = 1,986 kal/mol K Ea = 20285,029 kal/mol
Nilai Ln K didapat dengan mengurangi nilai Ln Ko atau intersep dengan nilai Ea/RT atau slope dibagi dengan nilai T sehingga Ln K untuk tiap perlakuan suhu penyimpanan adalah Suhu 30 OC or 303 K: Ln K=28,246-(10214,013/303) Ln K=-5,464 K=4,238x10-3 Suhu 37 OC or 318 K: Ln K=28,246-(10214,013/310) Ln K=-4,702 K=9,073x10-3 Suhu 45 OC or 318 K: Ln K=28,246-(10214,013/318) Ln K=-3,874 K=2,078x10-2
Umur simpan biskuit pada masing-masing suhu dihitung dengan membagi nilai unit kualitas dengan nilai K yang telah didapat. Unit kualitas ditetapkan sebesar 0,85 mg NaOH/g mengacu pada lampiran 2 sehingga:
Umur simpan biskuit pada suhu 30 OC atau 303 K: 0,85/4,238x10-3= 200,57 hari atau 6,69 bulan Umur simpan biskuit pada suhu 37 OC atau 310 K: 0,85/9,073x10-3= 93,68 hari atau 3,12 bulan
Umur simpan biskuitpada suhu 45 OC atau 318 K: 0,85/2,078x10-2= 40,90 hari atau 1,36 bulan
48
Suhu penyimpanan yang disarankan untuk produk biskuit di perusahaan biskuit adalah 28OC, Ln K untuk suhu penyimpanan 28OC atau 301 K:
Ln K= 28,246-(10214,013/301) Ln K=-5,688
K=3,388x10-3
Sehingga umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan 28 OC atau 301 K: 0,85/3,388x10-3= 250,88 hari atau 8,36 bulan.
Kadar asam lemak bebas: Regresi linear antara Ln KT dengan 1/T untuk parameter kadar asam lemak bebas memberikan persamaan ini
y = -10270,670x + 28,444 R² = 0,819
Energi aktivasi untuk penurunan kualitas pada parameter kadar asam lemak bebas menjadi
-Ea/R = -10270,670 R = 1,986 kal/mol K Ea = 20397,55 kal/mol
K untuk tiap perlakuan suhu penyimpanan adalah Suhu 30 OC or 303 K: Ln K=28,444-(10270,670/303) Ln K=-5,453 K=4,285x10-3 Suhu 37 OC or 318 K: Ln K=28,444-(10270,670/310) Ln K=-4,687 K=9,212x10-3 Suhu 45 OC or 318 K: Ln K=28,444-(10270,670/318) Ln K=-3,854 K=2,120x10-2
Unit kualitas ditetapkan sebesar 0,15 mengacu pada lampiran 2 sehingga: Umur simpan biskuitpada suhu 30 OC atau 303 K:
0,15/4,285x10-3= 35,01 hari atau 1,17 bulan
Umur simpan biskuit pada suhu 37 OC atau 310 K: 0,15/9,212x10-3= 16,28 hari atau 0,54 bulan
Umur simpan biskuit pada suhu 45 OC atau 318 K: 0,15/2,120x10-2 = 7,075 hari 0,24 bulan
49 Suhu penyimpanan yang disarankan untuk produk biskuit Perusahaan biskuit adalah 28OC, Ln K untuk suhu penyimpanan 28OC atau 301 K:
Ln K= 28,444-(10270,670/301) Ln K=-5,678
K=3,421x10-3
Sehingga umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan 28 OC atau 301 K: 0,15/3,421x10-3= 43,85 hari atau 1,46 bulan.
Bau aneh: Regresi linear antara Ln KT dengan 1/T untuk parameter bau aneh memberikan persamaan ini
y=-10017,975x + 27,144 R² = 0,993
Energi aktivasi untuk penurunan kualitas pada parameter bau aneh menjadi -Ea/R = -10017,975x
R = 1,986 kal/mol K Ea = 19895,698 kal/mol
Ln K untuk tiap perlakuan suhu penyimpanan adalah Suhu 30 OC or 303 K: Ln K=27,144-(10017,975/303) Ln K=-5,919 K=2,689x10-3 Suhu 37 OC or 318 K: Ln K=27,144-(10017,975/310) Ln K=-5,172 K=5,673x10-3 Suhu 45 OC or 318 K: Ln K=27,144-(10017,975/318) Ln K=-4,359 K=1,279x10-2
Unit kualitas ditetapkan sebesar 0,92 mengacu pada lampiran 2 sehingga: Umur simpan biskuitpada suhu 30 OC atau 303 K:
0,92/2,689x10-3= 342,13 hari atau 11,40 bulan Umur simpan biskuit pada suhu 37 OC atau 310 K: 0,92/5,673x10-3= 200,17 hari atau 6,67 bulan Umur simpan biskuitpada suhu 45 OC atau 318 K: 0,92/1,279x10-2= 71,93 hari atau 2,39 bulan
50
Suhu penyimpanan yang disarankan untuk produk biskuit Perusahaan biskuit adalah 28OC, Ln K untuk suhu penyimpanan 28OC atau 301 K:
Ln K= 27,144-(10017,975/301) Ln K=-6,138
K=2,158x10-3
Sehingga umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan 28 OC atau 301 K: 0,92/2,158x10-3= 426,32 hari atau 14,21 bulan.
Rasa aneh: Regresi linear antara Ln KT dengan 1/T untuk parameter rasa aneh memberikan persamaan ini
y = -8532,432x +22,462 R² = 0,968
Energi aktivasi untuk penurunan kualitas pada parameter rasa aneh menjadi -Ea/R = -8532,432
R = 1,986 kal/mol K Ea = 16945,409 kal/mol
Ln K untuk tiap perlakuan suhu penyimpanan adalah Suhu 30 OC or 303 K: Ln K=22,462-(8532,432/303) Ln K=-5,698 K=3,353x10-3 Suhu 37 OC or 318 K: Ln K=22,462-(8532,432/310) Ln K=-5,062 K=6,333x10-3 Suhu 45 OC or 318 K: Ln K=22,462-(8532,432/318) Ln K=-4,369 K=1,266x10-2
Unit kualitas ditetapkan sebesar 2,03 mengacu pada lampiran 2 sehingga: Umur simpan biskuit pada suhu 30 OC atau 303 K:
0,92/3,353x10-3= 274,38 hari atau 9,15 bulan Umur simpan biskuit pada suhu 37 OC atau 310 K: 0,92/6,333x10-3= 145,27 hari atau 4,84 bulan Umur simpan biskuit pada suhu 45 OC atau 318 K: 0,92/1,266x10-2= 72,67 hari atau 2,42 bulan
51 Suhu penyimpanan yang disarankan untuk produk biscuit di perusahaan biskuit adalah 28OC, Ln K untuk suhu penyimpanan 28OC atau 301 K:
Ln K=22,462-(8532,432/301) Ln K=-5,884
K=2,781x10-3
Sehingga umur simpan biskuit pada suhu penyimpanan 28 OC atau 301 K: 0,92/2,781x10-3= 330,82 hari atau 11,03 bulan
52
Lampiran 12. Prediksi umur simpan biskuitpada kondisi suhu penyimpanan yang diakselerasi (30 OC, 37OC, dan 45OC) dan yang