BAB II TINJAUAN PUSTAKA
B. Bahan-Bahan Pembuatan
5. Gula
Menurut Desrosier (2008) dalam pembuatan cake, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pembakaran. Bersamaan dengan proses karamelisasi, akan terbentuk reaksi browning atau warna kuning kecoklatan, reaksi ini menjadikan kerak dan remah cake menjadi lebih baik. Gula halus sangat mudah larut dengan bahan-bahan lain seperti lemak dan telur, yang nantinya akan menghasilkan cake yang halus dan teksturnya empuk. Gula pasir juga bisa digunakan, hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan gula ini adalah, perbandingan yang sama antara telur dan gula. Hasil kocokan perbandingan 1:1 antara telur dan gula akan menghasilkan kekentalan adonan yang baik. Jika prosentase penggunaan gula lebih tinggi, biasanya cake akan turun bagian tengahnya.
Menurut Mudjajanto dan Lilik (2004), fungsi gula dalam pembuatan kue adalah sebagai makanan ragi, mengatur fermentasi, menambah kandungan gizi, memberikan warna kulit, memperpanjang umur simpan roti dan membuat tekstur lebih empuk. Penggunaan gula pasir dalam pembuatan kue dicampur dengan bahan lain.
Gula yang sering digunakan pada pembuatan cake adalah a) Gula Kastor, karena mudah/cepat larut dalam adonan. b) Gula Sirup (Madu), ini digunakan apabila menginginkan cake yang lebih berat, tetapi kelembaban dapat dipertahankan lebih lama. c) Gula Palm dan Gula Coklat (Brown Sugar), apabila menggunakan gula ini maka tekstur kue akan berubah menjadi lebih gelap. Dari ketiga jenis gula ini yang paling baik adalah, gula kastor karena sisi tajam dari kristal akan membantu penangkapan udara (Faridah dkk, 2008)
commit to user 6. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu untuk memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula (laktosa) dan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (karamelisasi), digunakan untuk mengoles permukaan roti, memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yang enak (Subarna, 2002).
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susu bubuk full krim dan skim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak mengandung protein kasein yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kadar air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat Associates, 1983).
Menurut Faridah susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu padat, kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.
7. Garam
Menurut Mudjajanto dan Lilik Noor (2004) Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah sebagai penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan- bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambah kekuatan gluten, pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteri- bakteri dalam adonan. Pemakaian garam tidak boleh lebih dari 2,25 % dari berat tepung karena akan memnghambat fermentasi. Saat penimbangan bahan garam jangan sampai tercampur
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
dengan ragi karena garam akan meracuni sehingga mikroba dalam ragi bisa mati.
8. Ragi (Yeast)
Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccharomyces Cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang bekerja selama proses fermentasi (Faridah dkk, 2008). Menurut Muchtadi ragi diperlukan dalam pembuatan roti untuk melakukan fermentasi. Selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan, memberi rasa dan aroma harum khas roti.
Umumnya ragi terdapat dalam bentuk kering. Jika ragi kering yang digunakan bersifat cepat larut (instan), cara penggunaanya dapat langsung ditambahkan pada campuran bahan tanpa dilarutkan terlebih dahulu dalam air sebelum digunakan (Muchtadi, 2008)
9. Bahan Pengembang
Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua, yaitu yang berbentuk serbuk seperti baking powder dan yang pasta seperti ovalet.
Pengembang serbuk sebaiknya dicampur tepung terigu kemudian diayak. Sedangkan pengembang pasta sebaiknya ditambahkan pada saat 10 menit terakhir pengocokan telur dengan gula, atau lemak dengan gula (Sutomo, 2007)
Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada cake. Baking powder berfungsi sebagai pengembang, memperbaiki warna (lebih cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-500C. Komposisi yang terkandung dalam baking powder antara lain natrium bikarbonat (NaHCO3), asam (garam-garam asam), bahan pengisi (filler). Fungsi baking powder pada cake yaitu memperbaiki tekstur, membuat cake empuk, warna lebih cerah dan menjadikan roti mengembang (Faridah dkk, 2008)
commit to user
Ovalet merupakan cake emulsifier yang dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi emulsifier yaitu meningkatkan tekstur lebih halus, meningkatkan keempukan cake, memperbaiki atau menambah volume dan memperpanjang umur simpan. Cake emulsifier yang biasa dijual antara lain Ovalet, SP, Sponge 88, TBM (Faridah dkk, 2008)
C. Tahap Proses Pembuatan Cake
Tahapan proses pembuatan cake yaitu seleksi bahan, penimbangan, pencampuran (mixing), peletakan dan penimbangan adonan dalam cetakan (Panning) dan proses terakhir yaitu pengovenan
1. Seleksi Bahan/Penyiapan Bahan
Proses Produksi Cake yang pertama adalah seleksi bahan, bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
2. Penimbangan
Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti dan cake yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mudjajanto, 2004).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
3. Pencampuran (Mixing)
Setelah penimbangan proses yang ketiga adalah pencampuran (Mixing). Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. (Mudjajanto, 2004). Metode pencampuran dalam cake ada tiga tipe yaitu 1) pencampuran dengan metode Pound Cake, 2) pencampuran dengan metode Sponge Cake, 3) pencampuran dengan metode Chiffon Cake (Bogasari, 2005).
4. Peletakan Adonan dalam Cetakan
Menurut Mudjajanto peletakan adonan dalam cetakan supaya adonan yang dibentuk menghasilkan roti yang sesuai dengan bentuk cetakan.Untuk menghasilkan roti yang mengembang baik, sebelum dioven adonan didiamkam dalam cetakan (pan proof) (Mudjajanto, 2004). Untuk jenis loyang tertentu, dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi tepung, proses pemasukkan adonan kedalam loyang sebaiknya dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan terjadi gelembung udara di antara bagian adonan. Karena gelembung tersebut akan menimbulkan lubang di dalam cake. Pengisian adonan ke dalam cetakkan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3 disediakan untuk pengembangan cake (Faridah dkk, 2008)
5. Pembakaran (Baking)
Setelah dimasukkan dalam loyang, tahap selanjutnya yaitu pembakaran. Pada proses ini yang harus diperhatikan adalah suhu dan waktu pembakaran. Kedua hal tersebut tergantung pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar, dan kelembaban oven. Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan
commit to user
formula yang kurang lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi (Faridah dkk, 2008)
6. Pendinginan
Tujuan dari pendinginan adalah untuk mempermudah proses pemotongan dan pengemasan. Menurut Mudjajanto (2004) pendinginan dilakukan pada suhu ruang terbuka selama 45-70 menit sampai cake benar-benar dingin.
D. Sifat Sensori
Uji ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan contoh-contoh yang diuji berdasarkan perbedaan mutu sensorik. Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap tingkat. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian nomor urut dimana urutan pertama selalu menunjukkan tingkat mutu sensorik tertinggi dan urut selanjutnya menunjukkan tingkat yang rendah (Rahayu, 2001).
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya berupa senang atau tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya. Dalam pengujian ranking panelis dapat diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.
Pada uji rangking ini digunakan panelis terlatih untuk uji rangking perbedaan, namununtuk uji rangking kesukaan dapat digunakan panelis tidak terlatih (Kartika Bambang, 1988)
E. Serat Kasar
Menurut Fardiaz dkk (1997) dan Muchtadi dkk (1992), karbohidrat dikelompokan menjadi 2 yaitu a) karbohidart yang dapat dicerna, seperti
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida penghasil energi. b) karbohidrat yang tidak dapat dicerna yaitu polisakarida penguat tekstur, polisakarida ini menggandung banyak serat yang dapat menstimulir enzim-enzim pencernaan. Menurut Deman (1997) dan Muchtadi dkk (1992), serat dibedakan menjadi dua macam yaitu serat kasar yang terusun dari selulosa dan lignin dan serat pangan yang tersusun dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pentosan, pektin dan komponen lain dalam jumlah sedikit.
Sebagian serat kasar merupakan prebiotik, prebiotik adalah komponen makanan yang mengguntungkan bagi kesehatan konsumen karena merangsang pertumbuhan aktivitas kelompok mikrobia tertentu dalam kolon. Prebiotik menyebabkan komposisi mikroflora dalam kolon berubah, populasi mikrobia yang menguntungkan terutama Lactobacillus dan Bifidobacterium akan meningkat dan sebaliknya pertumbuhan yang merugikan terutama E. Coli dan Clostridium dihambat. Jika prebiotik dalam makanan tidak cukup maka jumlah bakteri patogen akan dominan sehingga zat-zat beracun akan terbentuk (Silalahi, 2006). Probiotik adalah mikroba yang hidup dalam makanan yang mengguntungkan kesehatan.
Pendekatan probiotik adalah mengkonsumsi sel bakteri terutama penghasil asam laktat yaitu Lactobacillus dan Bifidobacterium didalam makanan atau dalam bentuk suplemen makanan (Silalahi, 2006). Konsep probiotik didasarkan pada terbentuknya koloni yang mengguntungkan yang masuk kedalam saluran pencernaan, mencegah perkembangan bakteri patogen, menetralisir racun pada saluran pencernaan. Mengatur aktivitas enzim bakteri tertentu dan mengguatkan pengaruh subtansi yang merangsang sintetis antibodi pada sistem kekebalan (Cruywangen dkk, 1996).
Kombinasi probiotik dan prebiotik diyakini bersifat sinergik yang positif.
Prebiotik akan membantu probiotik melewati saluran pencernaan bagian atas, khususnya bagian asam kuat lambung, sehingga akan meningkatkan populasi mikrobia yang mengguntungkan didalam kolon (Silalahi, 2006)
commit to user
Menurut Tensiska (2008) dan Sudarmajdi dkk (2003), serat kasar adalah komponen sisa hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam kuat selanjutnya dihidrolisis dengan basa kuat, sehingga terjadi kehilangan selulosa sekitar 50% dan hemiselulosa 85%. Sementara itu serat makanan masih menggandung komponen hilang tersebut, sehingga nilai serat makanan lebih tinggi daripada serat kasar.
Selulosa adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi berguna dalam mekanisme pencernaan antara lain merangsang alat pencernaan untuk mengeluarkan enzim, membentuk volume makanan sehingga menimbulkan rasa kenyang, serta memadatkan sisa-sisa gizi yang tidak diserap lagi oleh dinding usus (Muchtadi, 1997)
F. Analisa Ekonomi
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha.
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut
Harga Pokok Penjualan (HPP) =
ln
3. Kriteria Kelayakan Usaha
Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event point (BEP), net benefit cost (Net B/C), dan pay back period (PBP)
a. Break event point (BEP)
BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.
Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:
commit to user
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).
Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, Made, 2006).
B/C Ratio
produksi Biaya
Keuntungan
=
c. Pay back period (PBP)
Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus penentuannya adalah sebagai berikut :
Ab Periode I Back
Pay =
Dimana I : Jumlah modal
Ab : Penerimaan bersih per tahun
(Sutanto, 1994)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20 BAB III
TATA LAKSANA PRAKTEK PRODUKSI
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan praktek produksi ini akan dilaksanakan mulai bulan April 2011 sampai dengan selesai. Tempat yang digunakan adalah Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
B. Bahan dan Alat 1. Bahan
a) Bahan untuk membuat cake
Bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung mocaf, tepung ubi ungu, kuning telur, putih telur, gula halus, susu cair, susu bubuk, margarine, ragi, baking powder, ovalet dan garam.
b) Bahan untuk analisis kadar serat kasar
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kadar serat kasar antara lain asam sulfat, H2SO4 1,25 %, Natrium hidroksida, NaOH 3,25%, etanol 95 %, kertas saring, larutan K2SO4 10% dan aquadest 1,5 liter
2. Alat
a. Alat untuk membuat cake
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan cake mocaf ubi ungu antara lain Cabinet dryer, kompor gas, blender/penggiling, teflon, oven, mixer, ayakan 80 mesh, loyang/cetakan, baskom, timbangan, solet.
b. Alat untuk analisis kadar serat kasar
Alat-alat yang digunakan untuk analisis kadar serat kasar antara lain neraca analitik, pendingin balik, corong buchner, pompa vakum, erlemeyer, gelas ukur, pipet dan propipet
commit to user 3. Cara Kerja
a. Proses pembuatan tepung ubi ungu
Gambar 3.2 Diagram alir proses Pembuatan tepung ubi ungu Ubi jalar ungu
Dikupas
Dikeringkan dengan cabinet dryer dengan suhu 40-450C selama 20-22 jam
Dihaluskan
Diayak sampai lolos ayakan 80 mesh Diiris dengan ketebalan 1-2 mm
Tepung ubi ungu Dicuci
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
b. Proses pembuatan cake Mocaf ubi Ungu
Gambar 3.3 Diagram alir proses pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu 4. Formulasi
Formula yang digunakan dalam praktek ini ada tiga, yang dapat dilihat pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Fomula yang Digunakan dalam Pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu No Bahan Formula 1 Formula 2 Formula 3
1 Tepung Mocaf 100 gr 120 gr 140 gr
2 Tepung ubi ungu 100gr 80gr 60 gr
3 Kuning telur 4 butir 4 butir 4 butir
4 Putih telur 2 butir 2 butir 2 butir
5 Gula halus 160 gr 160 gr 160 gr