Penimbangan Bahan - Tahap Proses Pembuatan Cake

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

C. Tahap Proses Pembuatan Cake

2. Penimbangan Bahan

Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan roti dan cake yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mudjajanto, 2004).

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

3. Pencampuran (Mixing)

Setelah penimbangan proses yang ketiga adalah pencampuran (Mixing). Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. (Mudjajanto, 2004). Metode pencampuran dalam cake ada tiga tipe yaitu 1) pencampuran dengan metode Pound Cake, 2) pencampuran dengan metode Sponge Cake, 3) pencampuran dengan metode Chiffon Cake (Bogasari, 2005).

4. Peletakan Adonan dalam Cetakan

Menurut Mudjajanto peletakan adonan dalam cetakan supaya adonan yang dibentuk menghasilkan roti yang sesuai dengan bentuk cetakan.Untuk menghasilkan roti yang mengembang baik, sebelum dioven adonan didiamkam dalam cetakan (pan proof) (Mudjajanto, 2004). Untuk jenis loyang tertentu, dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi tepung, proses pemasukkan adonan kedalam loyang sebaiknya dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan terjadi gelembung udara di antara bagian adonan. Karena gelembung tersebut akan menimbulkan lubang di dalam cake. Pengisian adonan ke dalam cetakkan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3 disediakan untuk pengembangan cake (Faridah dkk, 2008)

5. Pembakaran (Baking)

Setelah dimasukkan dalam loyang, tahap selanjutnya yaitu pembakaran. Pada proses ini yang harus diperhatikan adalah suhu dan waktu pembakaran. Kedua hal tersebut tergantung pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar, dan kelembaban oven. Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan

commit to user

formula yang kurang lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi (Faridah dkk, 2008)

6. Pendinginan

Tujuan dari pendinginan adalah untuk mempermudah proses pemotongan dan pengemasan. Menurut Mudjajanto (2004) pendinginan dilakukan pada suhu ruang terbuka selama 45-70 menit sampai cake benar-benar dingin.

D. Sifat Sensori

Uji ranking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta untuk mengurutkan contoh-contoh yang diuji berdasarkan perbedaan mutu sensorik. Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap tingkat. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian nomor urut dimana urutan pertama selalu menunjukkan tingkat mutu sensorik tertinggi dan urut selanjutnya menunjukkan tingkat yang rendah (Rahayu, 2001).

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya berupa senang atau tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya. Dalam pengujian ranking panelis dapat diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.

Pada uji rangking ini digunakan panelis terlatih untuk uji rangking perbedaan, namununtuk uji rangking kesukaan dapat digunakan panelis tidak terlatih (Kartika Bambang, 1988)

E. Serat Kasar

Menurut Fardiaz dkk (1997) dan Muchtadi dkk (1992), karbohidrat dikelompokan menjadi 2 yaitu a) karbohidart yang dapat dicerna, seperti

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

monosakarida, oligosakarida dan polisakarida penghasil energi. b) karbohidrat yang tidak dapat dicerna yaitu polisakarida penguat tekstur, polisakarida ini menggandung banyak serat yang dapat menstimulir enzim-enzim pencernaan. Menurut Deman (1997) dan Muchtadi dkk (1992), serat dibedakan menjadi dua macam yaitu serat kasar yang terusun dari selulosa dan lignin dan serat pangan yang tersusun dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pentosan, pektin dan komponen lain dalam jumlah sedikit.

Sebagian serat kasar merupakan prebiotik, prebiotik adalah komponen makanan yang mengguntungkan bagi kesehatan konsumen karena merangsang pertumbuhan aktivitas kelompok mikrobia tertentu dalam kolon. Prebiotik menyebabkan komposisi mikroflora dalam kolon berubah, populasi mikrobia yang menguntungkan terutama Lactobacillus dan Bifidobacterium akan meningkat dan sebaliknya pertumbuhan yang merugikan terutama E. Coli dan Clostridium dihambat. Jika prebiotik dalam makanan tidak cukup maka jumlah bakteri patogen akan dominan sehingga zat-zat beracun akan terbentuk (Silalahi, 2006). Probiotik adalah mikroba yang hidup dalam makanan yang mengguntungkan kesehatan.

Pendekatan probiotik adalah mengkonsumsi sel bakteri terutama penghasil asam laktat yaitu Lactobacillus dan Bifidobacterium didalam makanan atau dalam bentuk suplemen makanan (Silalahi, 2006). Konsep probiotik didasarkan pada terbentuknya koloni yang mengguntungkan yang masuk kedalam saluran pencernaan, mencegah perkembangan bakteri patogen, menetralisir racun pada saluran pencernaan. Mengatur aktivitas enzim bakteri tertentu dan mengguatkan pengaruh subtansi yang merangsang sintetis antibodi pada sistem kekebalan (Cruywangen dkk, 1996).

Kombinasi probiotik dan prebiotik diyakini bersifat sinergik yang positif.

Prebiotik akan membantu probiotik melewati saluran pencernaan bagian atas, khususnya bagian asam kuat lambung, sehingga akan meningkatkan populasi mikrobia yang mengguntungkan didalam kolon (Silalahi, 2006)

commit to user

Menurut Tensiska (2008) dan Sudarmajdi dkk (2003), serat kasar adalah komponen sisa hasil hidrolisis suatu bahan pangan dengan asam kuat selanjutnya dihidrolisis dengan basa kuat, sehingga terjadi kehilangan selulosa sekitar 50% dan hemiselulosa 85%. Sementara itu serat makanan masih menggandung komponen hilang tersebut, sehingga nilai serat makanan lebih tinggi daripada serat kasar.

Selulosa adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi berguna dalam mekanisme pencernaan antara lain merangsang alat pencernaan untuk mengeluarkan enzim, membentuk volume makanan sehingga menimbulkan rasa kenyang, serta memadatkan sisa-sisa gizi yang tidak diserap lagi oleh dinding usus (Muchtadi, 1997)

F. Analisa Ekonomi

Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha.

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut

Harga Pokok Penjualan (HPP) =

3. Kriteria Kelayakan Usaha

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event point (BEP), net benefit cost (Net B/C), dan pay back period (PBP)

a. Break event point (BEP)

BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.

Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai berikut:

commit to user

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).

Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, Made, 2006).

B/C Ratio

produksi Biaya

Keuntungan

c. Pay back period (PBP)

Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Pay back periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus penentuannya adalah sebagai berikut :

Ab Periode I Back

Pay =

Dimana I : Jumlah modal

Ab : Penerimaan bersih per tahun

(Sutanto, 1994)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20 BAB III

TATA LAKSANA PRAKTEK PRODUKSI

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pelaksanaan praktek produksi ini akan dilaksanakan mulai bulan April 2011 sampai dengan selesai. Tempat yang digunakan adalah Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

B. Bahan dan Alat 1. Bahan

a) Bahan untuk membuat cake

Bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung mocaf, tepung ubi ungu, kuning telur, putih telur, gula halus, susu cair, susu bubuk, margarine, ragi, baking powder, ovalet dan garam.

b) Bahan untuk analisis kadar serat kasar

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kadar serat kasar antara lain asam sulfat, H₂SO₄ 1,25 %, Natrium hidroksida, NaOH 3,25%, etanol 95 %, kertas saring, larutan K2SO4 10% dan aquadest 1,5 liter

2. Alat

a. Alat untuk membuat cake

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan cake mocaf ubi ungu antara lain Cabinet dryer, kompor gas, blender/penggiling, teflon, oven, mixer, ayakan 80 mesh, loyang/cetakan, baskom, timbangan, solet.

b. Alat untuk analisis kadar serat kasar

Alat-alat yang digunakan untuk analisis kadar serat kasar antara lain neraca analitik, pendingin balik, corong buchner, pompa vakum, erlemeyer, gelas ukur, pipet dan propipet

commit to user 3. Cara Kerja

a. Proses pembuatan tepung ubi ungu

Gambar 3.2 Diagram alir proses Pembuatan tepung ubi ungu Ubi jalar ungu

Dikupas

Dikeringkan dengan cabinet dryer dengan suhu 40-45⁰C selama 20-22 jam

Dihaluskan

Diayak sampai lolos ayakan 80 mesh Diiris dengan ketebalan 1-2 mm

Tepung ubi ungu Dicuci

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

b. Proses pembuatan cake Mocaf ubi Ungu

Gambar 3.3 Diagram alir proses pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu 4. Formulasi

Formula yang digunakan dalam praktek ini ada tiga, yang dapat dilihat pada Tabel 3.1

Tabel 3.1 Fomula yang Digunakan dalam Pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu No Bahan Formula 1 Formula 2 Formula 3

1 Tepung Mocaf 100 gr 120 gr 140 gr

2 Tepung ubi ungu 100gr 80gr 60 gr

3 Kuning telur 4 butir 4 butir 4 butir

4 Putih telur 2 butir 2 butir 2 butir

5 Gula halus 160 gr 160 gr 160 gr

6 Susu cair 50 ml 50 ml 50 ml

7 Susu bubuk 4 gr 4 gr 4 gr

8 Margarine 180 gr 180 gr 180 gr

9 Ragi 3 gr 3 gr 3 gr

10 Ovalet 4 gr 4 gr 4 gr

11 Baking powder 3 gr 3 gr 3 gr

12 Garam 3 gr 3 gr 3 gr

Kuning telur, gula halus dan ovalet dikocok sampai putih dan mengembang

Margarine cair dimasukkan sedikit demi sedikit

Tepung mocaf, tepung ubi ungu, baking powder, ragi dimasukkan dengan susu secara bertahap

Dipanggang dalam oven selama 25-30 menit, suhu 180⁰C Adonan dimasukan dalam loyang

Cake Mocaf Ubi Ungu Putih telur

dan Garam

commit to user C. Metode Analisis Produk

1. Analisis Sensori (Uji Kesukaan-Ranking)

a) Produk yang telah dibuat kemudian dilakukan pengujian yaitu analisis sensori (uji kesukaan-rangking). Dari hasil pengujian akan didapatkan produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk dengan formula inilah yang akan dibuat dalam praktek produksi dan dikembangkan lebih lanjut.

b) Analisis sensori merupakan pengujian yang dilakukan terhadap sifat/parameter produk yang diuji secara fisik. Analisis sensori (uji kesukaan-rangking) pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan.

2. Analisis Kadar Serat Kasar a) Prinsip

1. Ekstraksi sampel dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain

2. Memisahkan sampel dengan lemak soxlet untuk memisahkan serat kasar dengan bahan lain

3. memisahkan sampel dengan garam untuk memisahkan serat kasar dengan bahan lain

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

b) Cara kerja

Gambar 3.1 Diagram alir Analisis Kadar Serat Kasar Ditimbang 2-3 gram sampel

Diekstraksi lemaknya (metode soxlet)

Penyaringan suspensi dengan aquadest Pendidihan dalam pendingin balik (30 menit)

Pencucian residu dengan aquadest panas

Pengambilan residu

Pencucian residu dengan K2SO4 10%

Pencucian residu dengan aquadest mendidih

Pencucian residu dengan alkohol 95%

Residu dan kertas saring diangin-anginkan

Pendinginan dalam desikator

Peninbangan dan perhitungan Cake bebas lemak Ditambah 200ml

H₂SO₄mendidih

Pendidihan dalam pendingin balik (30 menit) Ditambah 200 ml

larutan NaOH

Penyaringan dengan kertas saring

Pengovenan pada suhu 105⁰C selama 5 jam

commit to user

3. Analisis Kelayakan Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), BEP (Break Even Point),, Net Benefit Cost Net B/C, dan Pay Back Period (PBP).

· Rumus yang Digunakan a. Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost b. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)

100

d. Harga Pokok Penjualan HPP=

roduksi kapasitasp

ksi Biayaprodu

e. Perhitungan Penjualan

Penjualan Cake Mocaf Ubi Ungu = Harga/unit x jumlah unit f. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi Laba bersih = laba kotor-usaha kepemilikan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

g. BEP unit dan BEP (Rp) Q_BEP =

Jual a H

TFC arg

BEP (Rp) =

Poduksi Total

TFC

h. PBP

bersih kas aliran

investasi POT =

i. B/C Ratio

n pengeluara PV

Penjualan CRatio PV

B/ =

j. IRR

IRR = i 1 + (PV1/(PV1-PV2)) (i2-i1)

commit to user

27 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek Produksi Cake Mocaf Ubi Ungu

Tahapan proses pembuatan cake yaitu seleksi bahan, penimbangan, pencampuran (mixing), peletakan dan penimbangan adonan dalam cetakan (Panning) dan proses terakhir yaitu pengovenan

1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan peyiapan bahan baku dan bahan pembantu bahan-bahan yang digunakan untuk membuat cake mocaf ubi ungu antara lain tepung mocaf, tepung ubi ungu, margarin, kuning telur, putih telur, baking powder, ovalet, ragi, gula, garam, susu bubuk dan susu cair. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan.

2. Penimbangan

Bahan-bahan yang digunakan yaitu tepung mocaf 120gr, tepung ubi ungu 80gr, margarin 180gr, kuning telur 4butir, putih telur 2butir, baking powder 3gr, ovalet 4gr, ragi 3gr, gula 160gr, garam 3gr, susu bubuk 4gr dan susu cair 100ml.

3. Pencampuran (Mixing)

Metode pencampuran yang digunakan dalam pembuatan cake mocaf ubi ungu yaitu pencampuran dengan metode chiffon cake. Metode ini proses pembuatannya memisahkan putih dengan kuning telur. Kuning telur, gula dan ovalet dikocok sampai putih dan menggembang, kemudian ditambahkan margarin cair sedikit demi sedikit. Disusul tepung mocaf, tepung ubi ungu, susu bubuk, baking powder dan garam, dimasukan bertahap dengan susu cair dan ditambahkan dengan ragi. Adonan diaduk hingga semua tercampur, setelah tercampur putih telur dimasukan dan diaduk kembali hingga semua bahan tercampur rata.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

4. Peletakan Adonan dan Penimbangan

Peletakan adonan dalam cetakan (Panning). Adonan yang sudah jadi dimasukkan kedalam cetakan dan ditimbang agar menghasilkan cake yang seragam, berat masing-masing adonan yaitu 250gr.

5. Pembakaran (Baking)

Suhu yang digunakan untuk membakar cake mocaf ubi ungu kisaran 180-200⁰C, selama 30-35 menit. Suhu tersebut akan menghasilkan cake yang matang, permukaan tidak tebal, tidak gosong dan tidak lembek. Faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan pembuatan cake yaitu tidak cocoknya bahan baku, takaran/timbangan bahan tidak sesuai, proses pembuatan/pengadukan yang tidak tepat, proses pembakaran yang kurang baik dan penanganan yang salah setelah pembakaran (Bogasari, 2005)

6. Pendinginan

7. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan. Pengemasan juga mempermudah produk dipasarkan dan lebih mudah saat dikonsumsi.

B. Analisa Sensori

Analisa sensori dilakukan untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap cake mocaf ubi ungu yang dibuat dengan konsentrasi yang berbeda.

Formula 1 yaitu 100gr mocaf dan 100gr tepung ubi ungu, untuk cake dengan kode 472, formula 2 dengan tepung mocaf 120gr dan tepung ubi ungu 80 gr dan formula 3 tepung mocaf 140gr dan tepung ubi ungu 60gr. Dari ketiga formulasi produk tersebut kemudian dianalisa sensori dengan uji ranking

commit to user

kesukaan. Uji ranking merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui tingkat mutu atau kesukaan konsumen.

cake A cake B cake C

(100 mocaf:100ubi ungu) (120mocaf:80t.ubi ungu) (140mocaf:60T.ubi ungu) Gambar 4.1 Cake Mocaf Ubi Ungu

Dalam pengujian ini jumlah panelis adalah 21 orang yang diminta untuk memberikan pendapatnya tentang produk ”Cake Mocaf Ubi Ungu”.

Pada analisis sensori ini panelis diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaan dari ketiga cake yang diujikan. Nilai 1 untuk cake yang paling disukai, nilai 2 untuk cake yang memiliki tingkat kesukaan kedua dan nilai 3 untuk cake yang memiliki tingkat kesukaan ketiga.

Dari hasil uji analisa sensori cake yang paling disukai adalah cake dengan formula 120 mocaf dan 60 tepung ubi ungu. Setelah pengujian selesai, selanjutnya dibuat analisa data secara statistik. Sebelum dianalisis, nilai hasil analisis sensori tersebut diconversikan terlebih dahulu menggunakan tabel rangking fiser and yates. Dimana angka 1 menjadi 0,85, angka 2 menjadi 0 dan angka 3 menjadi -0,85, kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisa pengujian Duncan DMRT dapat dilihat pada tabel 4.1

Tabel 4.1Nilai Uji Kesukaan Cake Mocu dengan Metode Rangking

Sampel Nilai

Cake A 50% Mocaf,50% T.Ubi Ungu -0.4048^a Cake B 60% Mocaf,40% T.Ubi Ungu 0.4456^b Cake C 70% Mocaf,30% T.Ubi Ungu -0.0405^a

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Dari tabel 4.5 dapat diketahui bahwa cake A dengan konsentrasi 50 % mocaf dan 50% ubi ungu, cake B konsentrasi 60 % mocaf dan 40 % ubi ungu, cake C konsentrasi 70% mocaf dan 30% ubi ungu memiliki nilai rerata yang berbeda-beda terhadap penilaian uji rangking kesukaaan cake.

Dari hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan ubi ungu memberikan pengaruh terhadap kesukaan konsumen. Kesukaan secara keseluruhan cake mocaf ubi ungu dengan konsentrasi 50% mocaf dan 50% tepung ubi ungu tidak berbeda nyata dengan cake C 70% mocaf:30%

tepung ubi ungu. Kesukaan cake A 50% mocaf:50 tepung ubi ungu% dan cake C 70% mocaf:30% tepung ubi ungu berbeda nyata dengan cake B 60%

mocaf:40 % tepung ubi ungu. Dilihat dari nilai rerata uji kesukaan rangking maka sampel cake yang disukai oleh konsumen adalah cake mocaf ubi ungu dengan konsentrasi 60% mocaf dan 40% tepung ubi ungu.

C. Kadar Serat Kasar

Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau bahan pertanian, yang terdiri dari selulosa dan lignin setelah diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih (Apriyantono, 1989). Serat tidak memiliki nilai gizi bagi manusia karena manusia tidak memiliki enzim selulosa untuk mencernanya (Fardiaz et al, 1997), namun serat kasar berperan menghindari terjadinya susah buang air besar, mengencerkan zat-zat beracun dalam kolon dan memperbarui zat karsinogenik dalam pencernaan, yang akan terbuang dari dalam tubuh bersama feses (Silalahi, 2006). Hasil analisa pengujian serat kasar dapat dilihat pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Analisa Kadar Serat Kasar

Sampel Kadar Serat Kasar

Control (cake terigu) 2,52 % Cake mocaf ubi ungu 4,80 % Sumber: Hasil Pengujian

Berdasarkan hasil pengujian yang telah dilakukan, kandungan kadar serat kasar pada cake control (cake terigu) kadar serat kasar yang diperoeh yaitu sebesar 2,52%, sedangkan pada cake mocaf ubi ungu yaitu 4,80%. Dari

commit to user

hasil analisa yang dilakukan kadar serat kasar cake mocaf ubi ungu lebih tinggi dari cake terigu. Hal ini terjadi karena bahan baku untuk membuat cake yaitu tepung mocaf mempunyai kadungan serat kasar 2% (SNI, 2011) dan tepung ubi ungu mencapai 4,72% (Susilowati dan Medikasari, 2008).

Penggunaan tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti terigu diharapkan mempunyai karakteristik cake yang berserat tinggi, karena ubi jalar ungu mengandung oligosakarida yang berperan sebagai prebiotik.

Menurut Apraidji (2006), oligosakarida dalam ubi jalar merupakan komponen nongizi yang tidak tercerna tetapi bermanfaat bagi pertumbuhan bakteri probiotik sehingga ubi jalar dapat berfungsi sebagai prebiotik. Menurut Muchtadi (2005), oligosakarida yang tidak dicerna dan diserap dalam usus kecil, akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar,

Dalam dokumen PEMBUATAN CAKE MOCAF UBI UNGU SEBAGAI DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN PANGAN (Halaman 24-0)