• Dapat menggunakan simbul diagram alir.
Simbul untuk diagram alir
•
Tahapan/langkah dan Inspeksi
Tahapan/langkah
Inspeksi Transportasi
Penyimpanan Bahan masukan
Arus proses Tahapan/langkah
Yang mengambil
Contoh Diagram Alir:
Penerimaan ayam hidup Pengistirahatan
Tolak
Pemeriksaan Antermortem
Penimbangan dan penghitungan ayam
Penggantungan ayam
Pemingsanan ayam ccp
Verifikasi Diagram Alir di Lapang
• Verivikasi (mencocokan dan konfirmasi) diagram alir langsung dilapang oleh Tim HACCP; setiap langkah/tahapan sesuai dengan alir proses sesungguhnya.
• Cara: pengamatan, wawancara dan
pengujian.
Analisis Bahaya
(Prinsip 1)• Maksud:
1. Mengidentifikasi bahaya,
2. Menyeleksi bahaya atas dasar analisis resiko, 3. Mengembangkan tindakan preventif didalam proses untuk menjamin keamanan pangan.
• Seluruh bahaya potensial (biologis, kimiawi dan fisik) pada setiap tahap (dari awal sampai akhir dalam diagram alir yang telah diverifikasi) ditabulasi dan dideskripsikan, termasuk tindakan pencegahannya (preventive/control measures).
Analisis Bahaya…
• Bahaya mencakup: bahaya-bahaya yang mungkin terdapat pada bahan mentah, akibat pencemaran/pencemaran silang, dan bahaya yang mungkin lolos dari proses.
• Analisis bahaya meliputi:
1.Identifikasi bahaya potensial (jenis bahaya) 2.Signifikansi bahaya: keparahan (severity) dan kemungkinan kejadian/frekuensi (reasonably likely to occur;risk)
3.Tindakan pencegahan atau pengendalian (preventive measures; control measures)
Analisis Bahaya…
• Dapat menggunakan lembaran analisis resiko
• Analisis resiko dapat dilakukan secara kualitatif:
1. Keparahan (severity): kapasitas untuk
menyebabkan bahaya pada konsumen: tinggi;
sedang; rendah.
2. Kemungkinan kejadian (reasonably likely to
occur; risk): prevalensi/frekuensi kejadian pada tahap tersebut: tinggi; sedang; rendah.
Jenis-jenis Bahaya
1. Bahaya Biologis: bakteri, kapang (mold), virus, parasit.
2. Bahaya kimiawi: racun (toksin) baik yang secara alami ada dalam makanan (racun
dalam ikan, tanaman) atau dari pencemaran (residu antibiotik, pestisida, logam berat)
3. Bahaya fisik: benda-benda asing dalam makanan (pecahan gelas, besi, rambut, serpihan tulang).
Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya
Sangat berbahaya:
Clostridium botulinum tipe A, B, E, F Shigella dysenteriae
Salmonella typhi; Salmonella paratyphi A, B Virus Hepatitis A dan E
Brucella abortus, Brucella suis Vibrio vulnificus
Vibrio cholerae 01 Taenia solium
Trichinella spiralis.
Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya…
Bahaya sedang, penyebaran cepat:
Listeria monocytogenes Salmonella spp
Shigella spp Escherichia coli
Streptococcus pyogenes Rotavirus
Grup virus Norwalk Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium latum.
Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya…
Bahaya sedang, penyebaran terbatas:
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibriocholerae non-01 Vibrio parahaemolyticus Yersinia entorocolitica Giardia lamblia
Taenia saginata
Karakteristik bahaya mikrobiologis
Kelompok Karakteristik
Bahaya
Bahaya A Produk pangan tidak steril yang ditujukan untuk kelompok konsumen beresiko tinggi (YOPI)
Bahaya B Produk pangan mengandung bahan baku yang sensitif terhadap bahaya.
Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap proses yang dapat memusnahkan, mencegah atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.
Bahaya D Kemungkinan produk pangan akan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
Bahaya E Kemungkinan terjadi pencemaran kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penanganan yang salah oleh
konsumen
sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi.
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelahpengemasan atau pada saat
Kategori Resiko
Kategori resiko
0 I II III IV V VI
Karakteristi Bahaya:
• Tidak mengandung bahaya A s/d F
• Terdapat 1 bahaya B s/d F
• Terdapat 2 bahaya B s/d F
• Terdapat 3 bahaya B s/d F
• Terdapat 4 bahaya B s/d F
• Terdapat 5 bahaya B s/d F
• Bahaya A
Contoh kategori resiko karkas ayam segar
Produk Karakteristik bahaya
A B C D E F
Kategori resiko
Karkas ayam - + - + + - III
R S T R R S S S R S T
T S S T
Signifikansi Bahaya
(Analisis kualitatif)Kejadian (Risk)
Keparahan (Severity)
Contoh:
Tahap proses Bahaya Signifikansi
Severity Risk
Signifikansi
Penerimaan ayam hidup
-Pengistirahatan
-Pemeriksaan antemortem B: m.o.patogen
(Salmonella) K:residu antibiotik
T R S S R S
Penimbangan dan penghitungan
-Lilik Eka Radiati 45
Tindakan pencegahan
• Tindakan yang dilaksanakan untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.
• Berkaitan dengan sumber bahaya (penyebab) pada setiap tahap dan kemampuan perusahaan (prosedur, teknologi, sumberdaya manusia)
mengendalikan bahaya.
• Contoh: program pengendalian pemasok,
pelatihan operator, kalibrasi, penambahan es, dll.
Penentuan CCP
(prinsip 2)• Setelah semua bahaya dan tindakan
pencegahan dideskripsikan, CCP (titik kendali kritis) diidentifikasi: khususnya pada tahapan dengan signifikansi bahaya sedang dan tinggi.
• Satu produk yang sama namun dihasilkan dari satu produsen berbeda, maka CCP-nya tidak sama: perbedaan fasilitas produksi, cara
produksi dan sumberdaya manusia.
Penentuan CCP…
• Untuk membantu menentukan CCP: gunakan CCP Decission Tree.
• Contoh CCP dalam tahapan proses:
pemanasan, pendinginan, pengendalian formulasi produk, higiene dan sanitasi lingkungan.
• Rencana HACCP generik (generic HACCP plan) dapat dijadikan acuan atau pedoman dalam
menentukan CCP.
Penetapan batas kritis
(prinsip 3)• Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi yang “aman” dan “tidak aman” pada CCP.
• Batas kritis harus dilandaskan pada dasar ilmiah.
• Batas kritis dapat diperoleh dari peraturan, standar, guidelines, pustaka ilmiah, hasil penelitian atau
konsultasi dengan pakar.
• Kriteria yang sering digunakan untuk CCP: waktu, suhu,kelembaban, aktivitas air, pH, keasaman,
bahan pengawet, kadar garam, residu klorin dan viskositas.
Penetapan batas kritis …
• Kriteria batas kritis berkaitan dengan jenis bahaya dimana CCP didesain untuk
mengendalikan bahaya:
-Batas kimiawi: pH, kadar garam, aw, kadar maks. Mikotoksin.
-Batas fisik: tidak ada logam, waktu dan suhu.
-Batas mikrobiologis: sedapat mungkin ihindari, kecuali terdapat
uji cepat/rapid test yang spesifik dan sensitif.
Penetapan sistem pemantauan
(prinsip 5)
• Maksud pemantauan (monitoring):
-Membantu mengendalikan proses
-Menentukan apakah terjadi hilang kendali dan penyimpangan
pada CCP.
-Menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat digunakan untuk
verifikasi.
• Pemantauan terhadap batas kritis diterapkan
pada CCP dengan cara pengamatan (observasi) dan/atau pengujian (pengukuran).
Penetapan sistem pemantauan
…
• Pemantauan harus bersifat efektif dan harus mampu mendeteksi dengan cepat adanya penyimpangan (lepas kendali) pada CCP.
• Lima aspek yang harus diperhatikan dalam menetapkan pemantauan:
What: Variabel batas kritis (misalnya suhu produk)
How: Metode atau cara (misalnya mengukur suhu bagian dalam daging); dilakukan dengan pengamatan
(observasi) dan/atau pengujian/pengukuran.
Penetapan sistem pemantauan
…
Where: pada CCP
When : Waktu dan frekuensi dilakukan
pemantauan (misalnya setiap 2 jam) Who : Orang yang melaksanakan dan
bertanggung
jawab.
• Hasil pengamatan atau pengukuran
dicatat (direkam) dalam formulir atau
borang.
Penetapan sistem pemantauan
…
• Contoh variabel yang dipakai dalam pemantauan:
-pengamatan (observasi) visual -suhu
-waktu -pH
-a
wPenerapan tindakan kareksi
(prinsip 5)
• Tindakan koreksi dilakukan jika hasil pemantauan (monitoring) pada CCP menyimpang atau mengarah kepada
penyimpangan (out of control) dari batas
kritis.
Penerapan tindakan kareksi …
• Jenis tindakan koreksi:
-Melakukanpenyesuaian pada proses (misalnya penghentian proses, penambahan es,
penambahan klorin)
-Melakukan tindakan pada produk (misalnya reject, rework).
• Tindakan koreksi yang dilakukan
dicatat/direkam.
Contoh:
CCP
Pemeriksaan Antemortem
Batas kritis Ayam sehat
Pemantauan:
Pemeriksaan
kondisi fisik ayam Hidup setiap truk
Secara acak oleh QC
Tindakan Koreksi:
Ayam sakit ditolak
Verifikasi:
Pemeriksaan lab.
Peninjauan Lapangan.
Penetapan prosedur verifikasi
(prinsip 6)
• Prosedur verifikasi perlu disusun dan
dikembangkan agar dapat memelihara sistem HACCP danmenjamin bahwa sistem berjalan efektif.
• Aktivitas verifikasi terdiri atas:
-Review rencana HACCP -Validasi rencana HACCP -Pengujian (Verifikasi)
-Review rekaman
-Audit (internal dan eksternal)