H A C C P Hazard AnalysisCritical Control Point PENGANTAR

PENGANTAR

Hazard Analysis

Critical Control Point

H A C C P

Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS.

Lab. Mikrobiologi

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan Mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam

Keamanan pangan.

A system which identifies, evaluates, and control Hazards which are significant for food safety

Sistem H A C C P

• Sistem berazaskan ilmu pengetahuan dan sistematik, yang mengidentifikasi bahaya-

bahaya dan tindakan untuk mengendalikannya dalam rangka menjamin keamanan pangan.

• Alat (tool) untuk menilai bahaya-bahaya dan menerapkan sistem pengendaliannya yang berfokus pada tindakan pencegahan

(dibandingkan pengujian pada akhir produksi/end product testing).

Sistem HACCP…

• Sistem HACCP dapat mengakomodasi perubahan misalnya alat, prosedur, dan perkembangan teknologi.

• Dapat diterapkan pada seluruh mata rantai produksi “konsep aman dari peternakan ke meja” (safe from farm to table).

• Penerapan di industri pangan: perlu melibatkan dan mendapat komitmen dari seluruh SDM

(manajer dan karyawan).

HACCP di Indonesia

• Mengadopsi dari:

CAC/CRP 1-1969, Rev. 3(1997)-

Recommended International Code of Practice- General Principles of Food Hygiene-Annex:

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Aplication.

Menjadi:

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

Mengapa HACCP dibutuhkan ?

• Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan oleh bahan makanan -masalah kesehatan masyarakat dan ekonomi.

• Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan makanan dan kesehatan.

• Munculnya patogen-patogen baru (new emerging pathogens).

• Peningkatan jumlah masyarakat yang rentan.

• Industrialisasi dan produksi masal pangan- resiko kontaminasi makanan meningkat dan besarnya jumlah konsumen yang mungkin terkena wabah penyakit.

• Urbanisasi: rantai makanan menjadi kompleks sehingga kesempatan terjadinya kontaminasi pangan meningkat.

• Perubahan pola hidup- lebih banyak makan diluar.

• Peningkatan wisatawan dunia.

• Perdagangan internasional: pasar bebas (persaingan).

Keuntungan Penerapan HACCP

• Efektif mengoptimalkan keamanan produk-meningkatkan

kepercayaan diri, keperyacaan konsumen, dan daya saing produk.

• Biaya lebih efektif (cost-effective control) pada area kritis, sehingga mengurangi resiko produksi dan penjualan produk tidak aman-

mengatasi beberapa keterbatasan pemeriksaan snapshct dan pengujian produk akhir (end-product testing)

• Dapat terintegrasi dengan sistem manajemenn kualitas, seperti ISO 9000.

• Memenuhi peraturan perundang-undangan.

• Dokumen-dokumen tercatat akan menunjang pelaksanaan audit (internal dan eksternal).

Perkembangan HACCP

• 1959 Konsep diawali Proyek The Pillsbury Co. untuk produksi dan penelitian pangan bagi Program Ruang Angkasa Amerika Serikat. Dasar-dasarnya

dikembangkan oleh: Pillsbury Co., The National

Aeronautics and Space Administration (NASA), The Natick Laboratoriues of the US Armed Forces, The US Air Force Space Laboratory Project Group.

• 1971 Pertama kali dipresentasikan pada The First American National Conference of Food Protection.

• 1972 Dokumen komprehensif dipublikasi oleh The Pillsbury Co.

Perkembangan HACCP…

• 1985 HACCP direkomendasi oleh National Academic Science (NAS) untuk produksi pangan.

• 1992 National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMSF) mengembangkan konsep HACCP.

• 1993 Codex Alimentarius Commission (CAC) mengadopsi Guidelines for the application of the HACCP system.

• 1997 The HACCP system and guidelines for its

application masuk dalam lampiran (Annex) dari The revised Recommended International Code of Practice- General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)].

Definisi-definisi

• Pohon Penerapan Keputusan CCP Decission Tree

• Mengendalikan(kata kerja)Control (verb)

• Mengendalikan (kata benda) Control (noun)

• Tindakan Pengendalian Control Measures

• Urutan pertanyaan pada setiap

tahapan proses dengan bahaya yang teridentifikasi untuk menentukan

apakah tahapan tersebut CCP atau bukan CCP

• Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara pemenuhan kriteria yang diterapkan dalam perencanaan HACCP.

• Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksanakan dan kriteria dipenuhi.

• Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima

Definisi-definisi…

• Tindakan Koreksi (Corrective Action)

• Titik Kendali Kritis

(Critical Control Point)

• Batas Kritis (Critical Limit)

• Penyimpangan (Deviation)

• Diagram Alir (Flow Diagram)

• Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menyimpang (di luar kendali).

• Suatu tahapan dimana pengendalian dapat dan penting diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima.

• Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dari kondisi yang tidak dapat diterima.

• Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.

• Suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan di dalam

produksi atau dalam menghasilkan bahan pangan tertentu.

Definisi-definisi…

• Rencana HACCP (HACCP Plan)

• Bahaya (Hazard)

• Analisis Bahaya (Hazard Analysis)

• Pemantauan (Monitor)

• Suatu dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin

pengendalian bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.

• Unsur biologis, kimiawi atau fisik atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan.

• Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya-bahaya dan kondisi-kondisi sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak signifikan untuk keamanan pangan, dan harus dimasukkan dalam rencana HACCP.

• Tindakan melaksanakan serentetan pengamatan atau pengukuran yang

terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah CCP dalam kemdali.

Definisi-definisi…

• Langkah Step

• Validasi Validation

• Verifikasi Verification

• Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai

pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer sampai konsumsi akhir.

• Memperoleh bukti bahwa

unsur-unsur rencana HACCP adalah efektif.

• Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya dalam rangka pemantauan

untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.

Prinsip Sistem HACCP

• Analisis bahaya

• Identifikasi titik kendali kritis (CCP)

• Penetapan batas kritis

• Penetapan prosedur pemantauan titik kendali kritis (CCP)

• Penetapan tindakan koreksi

• Penetapan prosedur verifikasi

• Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi

(Codex Alimentarius Commission, 1997)

Penerapan Prinsip HACCP

• Penyusunan tim HACCP

• Penguraian produk pangan dan distribusinya

• Penguraian cara penggunaan/konsumsi dan konsumennya

• Penyusunan diagram alir

• Verifikasi diagram alir

• Analisis bahaya (Prinsip 1)

• Identifikasi titik kendali kritis (CCP) (Prinsip 2)

• Penetapan batas kritis (Prinsip 3)

• Penetapan prosedur pemantauan (Prinsip 4)

• Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)

• Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)

• Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7)

• Pemerintah (competent authority) dan industri pangan harus memiliki perhatian pada penerapan sistem

HACCP.

• Penerapan HACCP di industri pangan – setelah ada komitmen pimpinan dan manajemen, serta didukung seluruh SDM.

• Sebelum penerapan HACCP, industri wajib menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) – sistem HACCP menjadi efektif dan efisien.

• Pendidikan dan pelatihan HACCP merupakan kunci keberhasilan dan efektivitas HACCP.

Pendidikan dan Pelatihan

• Pendidikan dan pelatihan- tim HACCP, pemantauan CCP, manajer dan seluruh karyawan.

• Pendidikan dan pelatihan- direncanakan dengan baik (sesuai kebutuhan), berkesinambungan

dan terjadual.

• Tujuan: memberikan pengetahuan,

pengertian/pemahaman yang seragam, meningkatkan ketrampilan teknis,

menumbuhkan kesadaran dan tanggung jawab, serta mengubah perilaku.

Pendidikan dan Pelatihan…

Setiap manajer dan karyawan harus tahu tentang:

1. Apakah HACCP itu ?

2. Mengapa HACCP dibutuhkan ?

3. Apakah keuntungan penerapan HACCP ? 4. Siapa yang dilibatkan dalam pelatihan dan

tingkat pelatihan yang dibutuhkan ?

5. Perubahan apa yang diharapkan dibandingkan dengan cara yang sampai saat ini diterapkan ?

Penerapan

Prinsip-prinsip

Hazard Analysis

Critical Control

Point (HACCP)

Urutan Logis Penerapan HACCP

1. Pembentukan tim HACCP 2. Pembuatan deskripsi produk 3. Identifikasi rencana penggunaan 4. Penyusunan diagram alir

5. Verifikasi (konfirmasi) diagram alir di lapangan 6. Analisis bahaya (Prinsip 1)

7. Penentuan CCP (Prinsip 2)

8. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3) 9. Penetapan sistem pemantauan setiap CCP (Prinsip 4) 10. Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5)

11. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6)

12. Penetapan dokumentasi dan rekaman (Prinsip 7)

Penerapan prinsip HACCP sangat tergantung pada

komitmen managemen

(terutama pimpinan puncak) dan mendapat dukungan dari

seluruh sumberdaya manusia

di industri pangan tersebut

Pembentukan tim

1. Tim dibentuk setelah ada keputusan dan komitmen

manajemen untuk menerapkan/melaksanakan HACCP di perusahaan.

2. Tim mendapat mandat untuk membuat rencana HACCP dan menerapkannya.

3. Tim terdiri dari anggota dengan pendidikan, keterampilan dan pengalaman yang beragam

(multidisiplin); Anggota tim terdiri dari berbagai bagian dari perusahaan, contoh: QA/QC, produksi,

teknik/mesin,dll.

Pembentukan Tim…

4. Jumlah tergantung dari besarnya perusahaan (4-6 orang).

5. Tim dipimpin oleh 1 orang ketua yang disepakati bersama. Ketua tim harus memiliki

pengetahuan tentang sistem HACCP dan mampu mengorganesasi tim

6. Jika tidak ada keahlian tertentu dalam tim, dapat menggunakan bantuan pihak luar (konsultan, pakar)

7. Tim mendapat pelatihan HACCP.

Contoh Tim HACCP

No. Nama Jabatan Posisi dlm tim

1. Suharto General Manajer Ketua 2. Tutut QA Anggota 3. Titi Supervisor Produksi Anggota 4. Harmoko Supervisor Pegemasan Anggota 5. Akbar Manajer Pembelian Anggota

Pembuatan Deskripsi Produk

1. Membuat deskripsi atau penjelasan mengenai produk, termasuk informasi mengenai

komposisi, struktur fisik/kimia (aw,pH), proses, kemasan, penyimpanan dan distribusi, masa kedaluwarsa dan petunjuk penggunaan.

2. Deskripsi produk ini akan membantu untuk

menentukan kemungkinan terjadinya bahaya, membuat analisis resiko dan mengembangkan tindakan pencegahan yang efektif.

Deskripsi Produk…

•Kategori produk : Pemotongan ayam

•Nama produk/dagang: Ayam higienis

•Produk : Segar, karkas utuh (dingin)

•Cara penggunaan : Dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

•Tipe kemasan : Plastik polietilen

•Masa simpan dan penyimpanan: 3 hari setelah tanggal produksi pada suhu penyimpanan 0 sampai +4°C

•Konsumen : Nasional

•Distribusi : truk berpendingin dengan suhu –2 sampai +2

Identifikasi Rencana Penggunaan

• Mengidentifikasi cara

penggunaan/konsumsi oleh konsumen, cara penyajian dan kelompok konsumen.

Misalnya:

-Produk dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi oleh konsumen

semi umur.

-Susu dicampur dengan air hangat untuk konsumen bayi 1-2 tahun.

-Produk dikonsumsi langsung tanpa pemasakan oleh konsumen dari

segala umur.

Identifikasi Rencana Penggunaan…

• Kelompok umur yang rentan atau memiliki resiko tinggi:

Bayi/Balita : Young Lanjut Usia : Old

Hamil : Pregnant

Orang dengan : Immuno compromised gangguan imunitas

(Aids,kanker,diabetes)

• Tujuannya untuk mengambol tindakan pengendalian yang efektif

Standar perusahaan : Batas maksimum cemaran

Total plate count (CFU/gram): 1.000.000 Escherichia coli (CFU/gram) : 10

Staphylococcus aureus (CFU/gram): 100 Salmonella : negatif

Label : Nama dan alamat perusahaan Tanggal produksi

Dimasak sebelum dikonsumsi Simpan pada suhu dingin

Nomor kontrol veteriner Halal

Penyusunan Diagram Alir

• Tujuannya: memberikan garis besar tahapan proses yang jelas.

• Mencakup semi tahapan secara rinci dan urut.

• Diagram alir yang disusun: hanya yang masuk dalam ruang lingkup rencana

HACCP

• Dapat menggunakan simbul diagram alir.

Simbul untuk diagram alir

•

Tahapan/langkah dan Inspeksi

Tahapan/langkah

Inspeksi Transportasi

Penyimpanan Bahan masukan

Arus proses Tahapan/langkah

Yang mengambil

Contoh Diagram Alir:

Penerimaan ayam hidup Pengistirahatan

Tolak

Pemeriksaan Antermortem

Penimbangan dan penghitungan ayam

Penggantungan ayam

Pemingsanan ayam ccp

Verifikasi Diagram Alir di Lapang

• Verivikasi (mencocokan dan konfirmasi) diagram alir langsung dilapang oleh Tim HACCP; setiap langkah/tahapan sesuai dengan alir proses sesungguhnya.

• Cara: pengamatan, wawancara dan

pengujian.

Analisis Bahaya

(Prinsip 1)

• Maksud:

1. Mengidentifikasi bahaya,

2. Menyeleksi bahaya atas dasar analisis resiko, 3. Mengembangkan tindakan preventif didalam proses untuk menjamin keamanan pangan.

• Seluruh bahaya potensial (biologis, kimiawi dan fisik) pada setiap tahap (dari awal sampai akhir dalam diagram alir yang telah diverifikasi) ditabulasi dan dideskripsikan, termasuk tindakan pencegahannya (preventive/control measures).

Analisis Bahaya…

• Bahaya mencakup: bahaya-bahaya yang mungkin terdapat pada bahan mentah, akibat pencemaran/pencemaran silang, dan bahaya yang mungkin lolos dari proses.

• Analisis bahaya meliputi:

1.Identifikasi bahaya potensial (jenis bahaya) 2.Signifikansi bahaya: keparahan (severity) dan kemungkinan kejadian/frekuensi (reasonably likely to occur;risk)

3.Tindakan pencegahan atau pengendalian (preventive measures; control measures)

Analisis Bahaya…

• Dapat menggunakan lembaran analisis resiko

• Analisis resiko dapat dilakukan secara kualitatif:

1. Keparahan (severity): kapasitas untuk

menyebabkan bahaya pada konsumen: tinggi;

sedang; rendah.

2. Kemungkinan kejadian (reasonably likely to

occur; risk): prevalensi/frekuensi kejadian pada tahap tersebut: tinggi; sedang; rendah.

Jenis-jenis Bahaya

1. Bahaya Biologis: bakteri, kapang (mold), virus, parasit.

2. Bahaya kimiawi: racun (toksin) baik yang secara alami ada dalam makanan (racun

dalam ikan, tanaman) atau dari pencemaran (residu antibiotik, pestisida, logam berat)

3. Bahaya fisik: benda-benda asing dalam makanan (pecahan gelas, besi, rambut, serpihan tulang).

Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya

Sangat berbahaya:

Clostridium botulinum tipe A, B, E, F Shigella dysenteriae

Salmonella typhi; Salmonella paratyphi A, B Virus Hepatitis A dan E

Brucella abortus, Brucella suis Vibrio vulnificus

Vibrio cholerae 01 Taenia solium

Trichinella spiralis.

Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya…

Bahaya sedang, penyebaran cepat:

Listeria monocytogenes Salmonella spp

Shigella spp Escherichia coli

Streptococcus pyogenes Rotavirus

Grup virus Norwalk Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium latum.

Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya…

Bahaya sedang, penyebaran terbatas:

Bacillus cereus

Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibriocholerae non-01 Vibrio parahaemolyticus Yersinia entorocolitica Giardia lamblia

Taenia saginata

Karakteristik bahaya mikrobiologis

Kelompok Karakteristik

Bahaya

Bahaya A Produk pangan tidak steril yang ditujukan untuk kelompok konsumen beresiko tinggi (YOPI)

Bahaya B Produk pangan mengandung bahan baku yang sensitif terhadap bahaya.

Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap proses yang dapat memusnahkan, mencegah atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.

Bahaya D Kemungkinan produk pangan akan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan terjadi pencemaran kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penanganan yang salah oleh

konsumen

sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelahpengemasan atau pada saat

Kategori Resiko

Kategori resiko

0 I II III IV V VI

Karakteristi Bahaya:

• Tidak mengandung bahaya A s/d F

• Terdapat 1 bahaya B s/d F

• Terdapat 2 bahaya B s/d F

• Terdapat 3 bahaya B s/d F

• Terdapat 4 bahaya B s/d F

• Terdapat 5 bahaya B s/d F

• Bahaya A

Contoh kategori resiko karkas ayam segar

Produk Karakteristik bahaya

A B C D E F

Kategori resiko

Karkas ayam - + - + + - III

R S T R R S S S R S T

T S S T

Signifikansi Bahaya

(Analisis kualitatif)

Kejadian (Risk)

Keparahan (Severity)

Contoh:

Tahap proses Bahaya Signifikansi

Severity Risk

Signifikansi

Penerimaan ayam hidup -

- - -

Pengistirahatan -

- - -

Pemeriksaan antemortem B: m.o.patogen

(Salmonella) K:residu antibiotik

T R S S R S

Penimbangan dan penghitungan -

- - -

Lilik Eka Radiati 45

Tindakan pencegahan

• Tindakan yang dilaksanakan untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima.

• Berkaitan dengan sumber bahaya (penyebab) pada setiap tahap dan kemampuan perusahaan (prosedur, teknologi, sumberdaya manusia)

mengendalikan bahaya.

• Contoh: program pengendalian pemasok,

pelatihan operator, kalibrasi, penambahan es, dll.

Penentuan CCP

(prinsip 2)

• Setelah semua bahaya dan tindakan

pencegahan dideskripsikan, CCP (titik kendali kritis) diidentifikasi: khususnya pada tahapan dengan signifikansi bahaya sedang dan tinggi.

• Satu produk yang sama namun dihasilkan dari satu produsen berbeda, maka CCP-nya tidak sama: perbedaan fasilitas produksi, cara

produksi dan sumberdaya manusia.

Penentuan CCP…

• Untuk membantu menentukan CCP: gunakan CCP Decission Tree.

• Contoh CCP dalam tahapan proses:

pemanasan, pendinginan, pengendalian formulasi produk, higiene dan sanitasi lingkungan.

• Rencana HACCP generik (generic HACCP plan) dapat dijadikan acuan atau pedoman dalam

menentukan CCP.

Penetapan batas kritis

(prinsip 3)

• Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi yang “aman” dan “tidak aman” pada CCP.

• Batas kritis harus dilandaskan pada dasar ilmiah.

• Batas kritis dapat diperoleh dari peraturan, standar, guidelines, pustaka ilmiah, hasil penelitian atau

konsultasi dengan pakar.

• Kriteria yang sering digunakan untuk CCP: waktu, suhu,kelembaban, aktivitas air, pH, keasaman,

bahan pengawet, kadar garam, residu klorin dan viskositas.

Penetapan batas kritis …

• Kriteria batas kritis berkaitan dengan jenis bahaya dimana CCP didesain untuk

mengendalikan bahaya:

-Batas kimiawi: pH, kadar garam, aw, kadar maks. Mikotoksin.

-Batas fisik: tidak ada logam, waktu dan suhu.

-Batas mikrobiologis: sedapat mungkin ihindari, kecuali terdapat

uji cepat/rapid test yang spesifik dan sensitif.

Penetapan sistem pemantauan

(prinsip 5)

• Maksud pemantauan (monitoring):

-Membantu mengendalikan proses

-Menentukan apakah terjadi hilang kendali dan penyimpangan

pada CCP.

-Menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat digunakan untuk

verifikasi.

• Pemantauan terhadap batas kritis diterapkan

pada CCP dengan cara pengamatan (observasi) dan/atau pengujian (pengukuran).

Penetapan sistem pemantauan

…

• Pemantauan harus bersifat efektif dan harus mampu mendeteksi dengan cepat adanya penyimpangan (lepas kendali) pada CCP.

• Lima aspek yang harus diperhatikan dalam menetapkan pemantauan:

What: Variabel batas kritis (misalnya suhu produk)

How: Metode atau cara (misalnya mengukur suhu bagian dalam daging); dilakukan dengan pengamatan

(observasi) dan/atau pengujian/pengukuran.

Penetapan sistem pemantauan

…

Where: pada CCP

When : Waktu dan frekuensi dilakukan

pemantauan (misalnya setiap 2 jam) Who : Orang yang melaksanakan dan

bertanggung

jawab.

• Hasil pengamatan atau pengukuran

dicatat (direkam) dalam formulir atau

borang.

Penetapan sistem pemantauan

…

• Contoh variabel yang dipakai dalam pemantauan:

-pengamatan (observasi) visual -suhu

-waktu -pH

-a

_w

Penerapan tindakan kareksi

(prinsip 5)

• Tindakan koreksi dilakukan jika hasil pemantauan (monitoring) pada CCP menyimpang atau mengarah kepada

penyimpangan (out of control) dari batas

kritis.

Penerapan tindakan kareksi …

• Jenis tindakan koreksi:

-Melakukanpenyesuaian pada proses (misalnya penghentian proses, penambahan es,

penambahan klorin)

-Melakukan tindakan pada produk (misalnya reject, rework).

• Tindakan koreksi yang dilakukan

dicatat/direkam.

Contoh:

CCP

Pemeriksaan Antemortem

Batas kritis Ayam sehat

Pemantauan:

Pemeriksaan

kondisi fisik ayam Hidup setiap truk

Secara acak oleh QC

Tindakan Koreksi:

Ayam sakit ditolak

Verifikasi:

Pemeriksaan lab.

Peninjauan Lapangan.

Penetapan prosedur verifikasi

(prinsip 6)

• Prosedur verifikasi perlu disusun dan

dikembangkan agar dapat memelihara sistem HACCP danmenjamin bahwa sistem berjalan efektif.

• Aktivitas verifikasi terdiri atas:

-Review rencana HACCP -Validasi rencana HACCP -Pengujian (Verifikasi)

-Review rekaman

-Audit (internal dan eksternal)

Penetapan dokumentasi dan rekaman

(prinsip 7)

• Rekaman yang efisien dan akurat sangat penting dalam sistem HACCP.

• Rekaman HACCP dan rekaman harus

terdokumentasi dengan baik. Hal ini

berguna untuk keperluan audit dan

inspeksi.

Pelatihan (Training)

• Pelatihan personal di industri menunjang efektivitas penerapan sistem HACCP

• Pelatihan harus terprogram dan

dilaksanakan secara berkelanjutan,

disesuaikan dengan kebutuhan.

Penerapan Program HACCP

Pelatihan konsultan

Konsultan Laboratorium

Komitmen Manajemen

Pembentukan Tim HACCP

Penyusunan dan Pengembangan Rencana HACCP

Penerapan

Rencana HACCP (10x siklus)

Validasi

Verifikasi

Sertifikasi

Konsultan Laboratorium