5.1 OBSERVASI LAPANG DAN PENGKAJIAN PRE-REQUISITE PROGRAM HACCP
5.1.1 GMP (Good Manufacturing Practices)
GMP merupakan salah satu prasyarat yang harus dipenuhi sebelum sebuah perusahaan mengaplikasikan sistem HACCP, berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, sebagian program GMP belum maksimal dilakukan di Pabrik Lion PT Unilever Indonesia Tbk. Hasil pengamatan GMP di Pabrik Lion berdasarkan standar GMP PT Unilever Indonesia Tbk adalah sebagai berikut:
1. Desain Produk
Produk campuran kering ini diproduksi dengan aktivitas air rendah (Aw < 0.65) dan pengaturan kelembaban yang cukup ketat. Kandungan mikroba dan kualitas produk ini sebagian besar ditentukan dari bahan baku yang digunakan dalam komposisi.
Elemen kunci untuk memastikan keamanan dan kualitas baik dari bahan baku dan bahan pengemas ditentukan dari manajemen pemasok yang memadai. Auditor memverifikasi bahwa pemasok mampu untuk memproduksi bahan baku dalam spesifikasi secara konsisten. Penggunaan bahan baku dan bahan pengemas untuk produksi keseluruhan berasal dari Approved Supplier dan telah melalui pengujian oleh pihak QC di pabrik ini.
2. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi di area pabrik ini mayoritas berbahan dasar tepung. Standar GMP untuk penyimpanan bahan baku tepung adalah pada kisaran suhu 20-25 0C dan pada kondisi aktual sudah sesuai dengan standar.
35 Dalam persyaratan incoming material, raw dan packaging material akan diinspeksi dan uji lab untuk memastikan kesesuaiannya dengan standar atau tidak. Jika sesuai standar, maka pihak QC akan memberikan status release pada raw dan packaging material tersebut, lalu pihak produksi baru dapat menggunakan bahan tersebut untuk proses produksi.
Semua bahan baku yang masuk harus diperiksa sebelum pembongkaran
untuk mencegah kontaminan ke pabrik. Prosedur harus berada di tempat untuk memeriksa semua pengiriman. Semua bahan baku di pabrik ini sudsh jelas teridentifikasi termasuk deskripsi produk, pemasok, jumlah dan persyaratan penyimpanan (jika ada). Keseluruhan didokumentasikan untuk memungkinkan keterlusuran hilir.
Bahan-bahan yang digunakan merupakan bahan tambahan makanan
yang komposisinya sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI
No,722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pengemas di Pabrik Lion PT Unilever Indonesia Tbk telah memiliki sertifikat atau CoA (certificate of analysis) masing-masing dari supplier lokal maupun luar negeri.
3. Bahan Pengemas
Bahan pengemas/ packaging yang digunakan merupakan bahan yang food grade dan telah memenuhi standar yang ditentukan. Penilaian bahan baku pengemas telah dibuat dengan nilai-nilai target atas dan batas bawah yang disetujui secara resmi dengan pemasok, sebelum pengiriman reguler.
Penilaian bahan pengemas umumnya terbatas untuk inspeksi visual pada saat diterima, dan/ atau pada saat produksi. Bahan pengemas yang memiliki kontak dengan makanan sudah disetujui melalui sistem SEAC Unilever.
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan pengemas di Pabrik Lion PT Unilever Indonesia Tbk telah memiliki sertifikat atau CoA (certificate of analysis) masing-masing dari supplier lokal maupun luar negeri.
Untuk Penyimpanan bahan kemasan di pabrik ini diletakkan dalam kondisi ambient dan kering. Kemasan bahan yang tidak digunakan dari produksi kembali dibungkus dan dijamin diletakkan di atas pallet.
4. Operasi Proses dan Pengemasan
Tahapan produksi harus dilakukan sedemikian rupa sehingga
melindungi produk secara kontaminasi sehubungan dengan persyaratan di atas dicapai dengan cara (1) menggunakan operasi pengendalian mutu yang mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP) selama proses ; (2) Pembersihan dan sanitasi yang memadai terhadap semua alat dan permukaan-permukaan yang bersentuhan langsung dengan produk ; (3) Menyediakan fasilitas yang mencegah terjadinya kontaminasi ; (4) Menggunakan prosedur penanganan sanitasi sesuai SSOP.
Setiap produksi produk bumbu penyedap rasa ada beberapa form isian yang berisi bahan yang digunakan, komposisinya, jumlah hasil yang diperoleh,
36 temperatur dan RH ruang produksi, temperatur mesin, waktu proses, dll. Form isian atau checklist tersebut disesuaikan dengan kondisi proses di setiap area produksi. Selain itu terdapat QC in line procedure mengenai metode pemeriksaan dan pengecekan selama proses produksi. Hanya saja monitoring untuk dokumentasi selama proses produksi masih kurang.
Pada proses pengolahan, peralatan produksi yang digunakan selalu dalam kondisi siap pakai. Pekerja di area produksi selalu melakukan pengecekan dan start up mesin pada saat awal dinas produksi, Selama proses, seharusnya pekerja menggunakan prosedur penanganan sanitasi sesuai SSOP. Namun,pada kondisi aktual masih banyak pekerja yang melanggar ketentuan SSOP selama proses produksi. Oleh karena itu, monitoring kelengkapan pekerja selama di area produksi perlu lebih diperketat lagi.
Operasi pengendalian mutu yang diterapkan dalam proses produksi ini belum menyeluruh dan cemaran kontaminasi fisik maupun kimia akan lebih rentan terjadi dikarenakan belum diterapkannya sistem HACCP. Pengendalian mikroba di dalam proses produksi ini dilakukan pada tahap dehidrasi atau pengeringan, dan standar Aw produk yang cukup rendah menyebabkan produk ini relatif aman dari bahaya mikroba patogen. Namun, perlu diperhatikan kondisi lingkungan selama proses produksi berlangsung, karena produk dengan Aw yang cukup rendah cenderung higroskopis yaitu rentan terhadap keberadaan air dan udara.
5. Produk Akhir
Setelah selesai proses produksi, produk kemudian dikemas dengan kemasan khusus dan dimasukkan ke dalam fibrite. Selama pengemasan, sebagian produk diambil sebagai sampel untuk dilakukan uji kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik oleh QC di in house. Produk yang telah dikemas disimpan dalam gudang penyimpanan produk akhir dengan suhu ruang. Setelah mendapat status release dari QC, kemudian dilakukan distribusi produk jadi. Spesifikasi produk dicantumkan pada label, seperti: nama produk, nama dan alamat produsen, nomor pendaftaran dan waktu kadaluarsanya. Lalu, Produk disimpan/ diangkut pada pallet dan pada jarak yang cukup dari dinding untuk memudahkan pembersihan.
Distribusi dan transportasi dilakukan oleh pihak ketiga dengan dilakukan pengawasan terhadap kendaraan yang digunakan oleh bagian gudang. Kondisi angkutan sebelum dimuat barang harus bersih dan kering. Apabila terjadi kerusakan barang selama transportasi, maka pihak ketigalah yang harus bertanggung jawab terhadap produk tersebut. Untuk produk bumbu penyedap rasa ini transportasi dan distribusi dilakukan pada suhu ruang dan kering.
6. HIgiene dan Pembersihan
Fasilitas higiene karyawan di luar ruang produksi meliputi fasilitas mencuci tangan dengan sabun dan air yang mengalir, tempat MCK, ganti pakaian dan toilet cukup tersedia. Sedangkan fasilitas higiene karyawan di dalam ruang produksi terdiri dari fasilitas mencuci tangan dengan air yang mengalir dan tissue kering.
37 Disediakan beberapa toilet untuk para karyawan, dirancang untuk memenuhi standar kesehatan. Toilet dengan jumlah yang memadai untuk digunakan oleh semua karyawan dan terletak di luar area produksi dan berada di setiap lantai. Toilet cukup memadai dan nyaman serta dilengkapi dengan air mengalir. Kesesuaian dengan persyaratan ini dapat dipenuhi dengan memelihara fasilitas dalam kondisi bersih dan memastikan bahwa fasilitas tetap berada dalam kondisi yang siap dipakai setiap saat. Berdasarkan hasil pengamatan, toilet di dalam pabrik ini sudah memenuhi standar GMP.
Fasilitas cuci tangan juga harus memadai dan nyaman serta dilengkapi dengan air mengalir. Kesesuaian dengan persyaratan ini dapat dipenuhi dengan fasilitas pencucian tangan , preparasi pembersihan dan sanitasi yang efektif. Salah satu metode penanganan proses pengolahan yang mudah dipahami karyawan dalam menangani produk yang terbuka yaitu mensanitasi tangan mereka sebelum memulai pekerjaan dan atau setelah meninggalkan area produksi. Fasilitas cuci tangan di Pabrik Lion sudah memenuhi standar, letaknya yang berada pada intermediate room pada saat akan memasuki area produksi.
Pada higiene karyawan masih ditemukan kekurangan pelaksanaan GMP pada saat berproduksi, antara lain masih ada kebiasaan buruk yang dilakukan seperti tangan yang menggaruk bagian tubuh, memakai gelang, dan terkadang ada sebagian rambut yang tidak tertutupi. Sebagian karyawan produksi tidak dilengkapi APD lengkap mulai dari baju produksi dan sarung tangan. Kondisi hygiene karyawan pada saat berada di area produki perlu diperhatikan karena dikhawatirkan menjadi salah satu potensi cemaran pada produk selama proses produksi berlangsung
Sedangkan metode Pembersihan pada pabrik ini terdiri dari dry cleaning dan wet cleaning. Dry cleaning yang digunakan seperti sapu, vacuum cleaner, sikat, dll. Sedangkan wet cleaning digunakan untuk menghilangkan kontaminasi silang dari proses produksi serta sisa sisa produk yang sulit dihilangkan dengan metode dry cleaning. Keseluruhan pembersihan sebaiknya direcord setiap hari di dalam checklist dan dilakukan monitoring secara berkala untuk memastikan bahwa metode pembersihan berjalan dengan efektif.
Program manajemen hama atau pest control sudah diterapkan dengan baik di pabrik ini dan dilakukan monitoring kondisi fasilitas pest control secara berkala dua minggu sekali yang didokumentasikan ke dalam checklist.
7. Desain Pabrik, Tata Letak dan Pencegahan Ledakan
Lokasi Pabrik Lion PT Unilever Indonesia Tbk berada di kawasan industri Jababeka I dengan lingkungan yang strategis, namun tidak berada dalam satu area dengan pabrik makanan milik Unilever. Lokasi pabrik yang berada dalam kawasan industri ini jauh dari area banjir, area yang cenderung terjadi infestasi hama,dan area dimana limbah baik pada atau cair tidak bisa dihilangkan secara efektif.
Bangunan pada industri pangan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, mudah dibersihkan, mudah dilakukan tindakan sanitasi dan mudah
38 dipelihara. Bangunan pabrik ini adalah merupakan bangunan pabrik jadi yang disewa oleh PT Unilever Indonesia Tbk dan baru resmi beroperasi pada akhir bulan November 2011.
Konstruksi bangunan Pabrik Lion PT Unilever Indonesia Tbk sudah cukup baik, pusat-pusat pengendali motor dipusatkan di belakang area pabrik, jumlah dinding interior diminimumkan, pada setiap sudut pertemuan antara dinding dan lantai membentuk sudut melengkung serta rapat dari air, Jarak antara langit-langit dengan lantai kurang lebih 3 meter, Dasar lantai yang berada pada area produksi terbuat dari beton, permukaan lantai rata,licin dan tahan kimia untuk area produksi, berwarna terang dan tidak mudah mengelupas. Langit-langit pada area produksi dibuat sesederhana mungkin dan kedap air, serta terdapat pengatur udara yaitu AC baik di ruang produksi maupun pada ruang-ruang penunjang lainnya.
Bangunan pabrik ini mempunyai desain yang cukup baik walaupun luas layout pabrik yang terbatas. Area tiap proses produksi cukup luas dan diberi sistem pencahayaan yang cukup. Tata letak ruangan pabrik sesuai dengan urutan proses produksi dimana gudang bahan baku jauh tidak jauh dari tempat pengiriman bahan baku. Antara gudang dan ruang produksi dipisahkan dengan sekat yang ditambahkan plastik curtain. Area proses produksi terdiri dari tiga area yang terdiri dari mixing room, drying room dan packing hall dimana pada area mixing room terdapat dua proses berlangsung yaitu untuk proses mixing dan granulating dengan pengontrolan temperatur dan RH selama proses produksi. Pada drying room tidak dilengkapi AC dan pengontrol RH, sedangkan pada packing hall merupakan area paling luas yang digunakan untuk penyimpanan semi finish goods dan proses filling, dimana area ini dilengkapi AC paling banyak untuk mengontrol temperatur yang disesuaikan dengan kapasitas ruangan. Pada kondisi aktual, pengaturan RH pada area ini menggunakan outdoor dari AC, tidak adanya pengontrol RH khusus atau Dehumidifier di setiap area produksi menyebabkan RH baik di area mixing room dan packing hall mengalami perubahan RH yang cukup fluktuatif sehingga mengakibatkan pengaruh terhadap penyimpangan penyimpangan mutu pada proses produksi. Antara mixing room dan drying room terdapat sekat berupa pintu untuk menghindari ekspos suhu udara tinggi yang berasal dari drying room menuju mixing room. Tidak adanya ruang khusus untuk packing menyebabkan ruang kantin yang berada di pabrik ini digunakan untuk ruang packing sementara, sehingga dikhawatirkan akan terjadi kontaminasi silang di area ini. Idealnya semua area produksi dirancang tanpa jendela terutama untuk daerah penyimpanan, pengolahan, penanganan dan pengemasan. Namun pada bagian raw material storage terdapat beberapa jendela pada dinding dan dikhawatirkan menjadi sumber kontaminasi di area ini.
Bangunan yang digunakan pabrik ini adalah bangunan pabrik sewa, sehingga kapasitas ruangan yang dibuat cukup terbatas. Idealnya terdapat substore pada pabrik ini sebagai tempat transfer material sebelum proses produksi, namun pada kondisi aktualnya substore pada pabrik ini telah diubah penempatannya menjadi ruang peracikan dan penimbangan material, dan raw material storage pada area ini dibuat juga merangkap sebagai substore. Lantai bangunan pabrik khusus area produksi terbuat daribeton yang dilapisi cat minyak khusus sehingga
39 tahan terhadap air, garam, basa atau asam namun pada finish goods warehouse tidak dilapisi cat minyak khusus. Pintu-pintu yang digunakan di area ini adalah terbuat dari kerangka logam dan mudah dibersihkan, namun beberapa pintu sudah terlihat rusak. Oleh karena itu perlu diperhatikan dari segi pemeliharaan fasilitas pada bangunan pabrik ini. Keseluruhan Tata letak dan Desain pabrik Lion PT Unilever Indonesia Tbk dapat dilihat pada Lampiran 1.
Perlindungan ledakan adalah kebijakan yang diambil untuk membatasi konsekuensi jika terjadi ledakan akan terjadi walau tindakan preventif telah dilakukan. Sistem yang paling tepat adalah bahwa dari ventilasi yang mengarahkan jalan ledakan jauh dari operator dengan desain yang cocok dari peralatan dan ventilasi.
Peralatan yang digunakan di dalam proses produksi sebaiknya mudah dipelihara dan dapat dibersihkan serta fungsinya sesuai dengan tujuan penggunaan. Dari hasil pengamatan, masih terdapat beberapa peralatan terutama bagian mesin yang proses pembersihannya kurang baik.Sisa-sisa material proses yang menempel dan mengendap akan berpotensi menjadi sumber kontaminasi pada produk selama proses. Oleh karena itu, sebaiknya dilakukan monitoring secara berkala kondisi peralatan yang digunakan selama proses produksi pada awal dinas produksi dan akhir dinas produksi setelah dilakukan proses cleaning dan penggunaan metode cleaning peralatan yang lebih efektif untuk membersihkan sisa sisa material yang menempel pada mesin.
Peralatan yang kontak dengan bahan pangan sebaiknya stainless steel. Penggunaan bahan tersebut ditujukan agar peralatan tersebut tidak mudah mengkontaminasi produk yang berupa cemaran fisik dan kimia karena mempunyai daya korosif yang rendah serta tahan lama. Peralatan yang digunakan yang kontak dengan bahan pangan terdiri dari supermixer (pengaduk adonan), conveyor, bin tempat menampung bahan, sekop, bextruder, dryer (mesin pengering), timbangan adonan, Siever, dan mesin pengemas .Dari hasil pengamatan lapang, masih terdapat beberapa fasilitas peralatan produksi non stainless steel yang kontak dengan bahan pangan, beberapa bagian peralatan yang tidak higiene karena proses cleaning yang tidak bersih dan menyeluruh, serta masih terdapat beberapa sambungan peralatan yang terbuka, sehingga mengakibatkan bahan kontak dengan lingkungan luar selama proses. Sebaiknya dilakukan perbaikan dan perawatan fasilitas peralatan produksi dan penggantian bagian peralatan non stainless steel dengan bahan stainless steel, serta monitoring cleaning peralatan proses produksi secara berkala.
8. Personnel dan Pelatihan Manajemen
Kondisi pekerja baik dari segi perlengkapan dan kebersihan menjadi perhatian utama selama proses produksi berlangsung, karena salah satu cemaran yang dapat mengontaminasi bahan juga dapat bersumber dari pekerja. Standar GMP yang berlaku untuk para pekerja selama di area produksi diharuskan menggunakan perlengkapan APD yang higiene, tidak memakai perhiasan atau aksesoris lainnya selama bekerja di area produksi, senantiasa mencuci tangan dengan standar sanitasi yang baik sebelum dan sesudah bekerja, tidak membawa
40 peralatan pribadi ke dalam area produksi dan menyimpannya di dalam tempat khusus atau locker. Dari hasil pengamatan, hampir keseluruhan karyawan produksi di area pabrik ini bekerja tidak menggunakan APD dan perlengkapan pelindung seperti masker, penutup kepala dan sarung tangan terutama pada area mixing room. Pada area ini, potensi kemungkinan pekerja kontak dengan bahan sangat tinggi, sehingga monitoring kelengkapan APD selama proses produksi di area ini harus lebih diperketat lagi.
Semua karyawan yang secara medis dinyatakan mengidap penyakit, luka terbuka (luka bakar, iritasi/luka infeksi) atau sumber kontaminasi berat lainnya tidak diizinkan untuk bekerja menangani produk sampai kondisinya benar- benar pulih. Hal ini merupakan salah satu upaya untuk mencegah kontaminasi atau cemaran dari pekerja terhadap produk.
Tanggung jawab perusahaan untuk memastikan kesesuaian semua
karyawan dengan seluruh persyaratan yang ada dalam prosedur ini harus diberikan kepada supervisi yang berkompeten di bidangnya.
Dalam pelaksanaannya, higiene karyawan di Pabrik Lion masih kurang terlaksana dengan baik. Hal ini dapat dilihat dari kurangnya kesadaran dari para karyawan seperti di dalam ruang produksi terdapat beberapa karyawan yang tidak menggunakan baju produksi, masker, ear plug, serta barang-barang pribadi yang dibawa di area produksi seperti ponsel. Pada umumnya kontaminasi dalam industri pangan dapat berasal dari pekerja, hewan dan lingkungan (Jenie 1998).
9. Lingkungan
Manajemen Perusahaan telah membuat sebuah sistem monitoring untuk Emisi dan limbah pabrik serta konsumsi utilitas (energi, air, dll) yang didokumentasi secara berkala. Penanganan limbah dilakukan oleh pengelola limbah dan perusahaan dapat memastikan bahwa buangan limbah tidak akan menimbulkan cemaran yang buruk bagi lingkungan.
Pemisahan limbah telah dilakukan pada sumbernya, misalnya dengan menjaga karton gelombang, plastik, kertas dll terpisah dari bahan makanan. Bahan kemasan yang reject atau tidak terpakai lagi setelah proses produksi akan dihancurkan dengan mesin penghancur khusus untuk menghindari penyalahgunaan oleh pihak lain yang tidak bertangggung jawab.
5.1.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
Menurut Undang-Undang Pangan RI No.7 Tahun 1996 menerangkan bahwa sanitasi pangan merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan tumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Pada umumnya program sanitasi yang baik dijabarkan ke dalam SSOP
(Sanitation Standard Operating Procedure) dan dituangkan dalam bentuk checklist SSOP atau prosedur sanitasi yang baku merupakan aplikasi dari kegiatan GMP dan merupakan salah satu bagian pre-requisites program HACCP. SSOP merupakan
41 prosedur dimana proses sanitasi harus dilakukan dalam keadaan dan metode yang saniter. Terdapat delapan aspek kunci SSOP di dalam suatu perusahaan pangan, yaitu:
1. Keamanan air untuk proses produksi
Air yang kontak langsung dengan pangan atau peralatan dan digunakan dalam proses produksi harus aman dan bersumber dari air bersih atau yang mengalami proses perlakuan terlebih dahulu (treatment) sehingga memenuhi syarat mutu.
Air yang digunakan untuk proses produksi di Pabrik Lion PT Unilever Indonesia Tbk menggunakan air dari Approved Supplier dan dilakukan pengecekan secara reguler oleh QC setiap kali kedatangan supplier menuju pabrik.
2. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Peralatan yang digunakan untuk proses produksi sebagian besar terbuat dari bahan stainless steel, namun beberapa bagian mesin masih ada yang belum memenuhi standar food grade. Hal tersebut dikhawatrikan akan menjadi sumber foreign matter selama proses produksi.
Secara keseluruhan kondisi kebersihan permukaan yang bersentuhan dengan bahan pangan menjadi perhatian khusus di pabrik ini. Hal ini terbukti dengan masing- masing operator dan pekerja yang menangani mesin dan peralatan tertentu selalu membersihkan secara rutin, akan tetapi terdapat beberapa part mesin yang cukup sulit dibersihkan karena material yang sudah menjadi kerak dan menempel pada bagian bagian mesin setelah proses produksi selesai. Sebaiknya dibuat metode cleaning yang lebih efektif untuk membersihkan bagian bagian peralatan tersebut.
3. Pencegahan kontaminasi silang dari objek yang tidak saniter
Proses produksi bumbu penyedap rasa di Pabrik Lion bukan merupakan proses tertutup (In Line Process), sehingga kontaminasi silang rentan terjadi dan harus diminimalisir. Para pekerja harus dibiasakan untuk membersihkan dirinya sebelum dan sesudah keluar area produksi.
Seperti yang telah dijabarkan sebelumnya, para pekerja di area produksi terutama di area mixing belum sepenuhnya menggunakan APD lengkap baik dari baju produksi, masker dan sarung tangan. Oleh karena itu, monitoring kelengkapan APD selama proses produksi di area ini harus lebih diperketat lagi.
4. Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet
Berdasarkan hasil pengamatan, fasilitas sanitasi dan cuci tangan mudah dijangkau dan dekat dengan area produksi, serta penyediaan fasilitas toilet cukup tersedia namun tidak terletak di area produksi, hal ini ditujukan agar dapat meminimalisir kontaminasi silang yang terjadi selama proses produksi di area pabrik ini.
42 5. Pelindungan bahan pangan,kemasan untuk produk akhir dan bahan yang
kontak dengan bahan pangan
Secara keseluruhan bahan baku di Pabrik Lion diletakkan pada kondisi yang telah disesuaikan standar sanitasi. Semua bahan baku, bahan pengemas dan produk jadi diletakkan di atas pallet kayu, hanya saja perlu selalu dilakukan monitoring kondisi kebersihan dan kelayakan pallet yang digunakan.
6. Pelabelan dan penyimpanan
Pelabelan raw material allergen sudah dilakukan oleh pihak QC, hanya saja
