sawit dan kernel. Pada proses pengolahan di stasiun kernel, biji dan serabut
(fiber) masih menyatu di cake breaker conveyor, kemudian dengan uap
panas pada conveyor serabut dan biji terpisah. Kadar asam lemak bebas
adalah reaksi pembentukan hidrolisis otokatalitik dan lipolisis oleh enzim
lipotik kernel maupun oleh jamur yang suhu optimum pertumbuhannya
adalah 420-540C ini dapat terjadi pada tumpukan kernel yang lembab. Untuk
memperoleh kernel yang memberikan minyak dengan kadar asam lemak
bebas rendah diperlukan kadar kernel pecah yang rendah. Maka dalam hal
ini dilakukan penelitian dengan judul ASAM LEMAK BEBAS (ALB)
KERNEL SELAMA PENYIMPA dalam
B. Rumusan Masalah
1. Berapakah kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam kernel dari
PT. Sasana Yudha Bhakti?
2. Apakah hasil yang diperoleh telah memenuhi standar mutu yang
ditetapkan oleh pihak Standar Nasional Indonesia (SNI)?
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam kernel
dari PT. Sasana Yudha Bhakti
2. Untuk mengetahui apakah kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam kernel memenuhi standar yang ditentukan oleh Standar Nasional Indonesia
D. Hasil yang Diharapkan
Hasil yang diharapkan dengan dilakukannya penelitian ini, kita dapat
mengetahui dan memberikan informasi mengenai kadar asam lemak bebas
yang terkandung dalam kernel yang dapat mempengaruhi mutu kernel yang
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Sejarah Kelapa Sawit
Kelapa sawit (Elaeis guinensis Jacq) merupakan tumbuhan tropis yang
diperkirakan berasal dari Nigeria (Afrika Barat) karena pertama kali
ditemukan di hutan belantara negara tersebut. Kelapa sawit pertama kali
masuk ke Indonesia pada tahun 1848, dibawa dari Mauritius dan Amsterdam
oleh seorang warga Belanda. Bibit kelapa sawit yang berasal dari kedua
tempat tersebut masing-masing berjumlah dua batang pada tahun itu juga
ditanam di Kebun Raya Bogor. Hingga saat ini, dua dari empat pohon
tersebut masih hidup dan diyakini sebagai nenek moyang kelapa sawit yang
ada di Asia Tenggara. Sebagai keturunan kelapa sawit dari Kebun Raya
Bogor tersebut telah diintroduksi ke Deli Serdang (Sumatra Utara)
dinamakan varietas Deli Dura.
Areal perkebunan kelapa sawit di Sumatra dimiliki oleh masyarakat
secara perorangan, namun dalam perkembangannya, kepemilikkan
perkebunan digantikan oleh perusahaan-perusahaan asing di Eropa. Pada
tahun 1957, pemerintah Republik Indonesia mengambil alih seluruh
perkebunan milik asing menjadi perusahaan milik negara. Perkebunan
kelapa sawit di Indonesia terus mengalami perkembangan, meskipun dalam
perjalanannya mengalami pasang surut (Hadi, 2004 dalam Sihotang,
B. Varietas Tanaman Kelapa Sawit
Menurut Sunarko (2014), berdasarkan tebal tipisnya tempurung,
kelapa sawit dibedakan menjadi lima varietas utama, yaitu :
1. Varietas Dura
Tempurung cukup tebal (2-8 mm), daging buah tipis persentase
daging buah terhadap buah 35-50%, inti buah (kernel) besar, tetapi
kandungan minyaknya rendah. Dalam berbagai silangan untuk
menghasilkan varietas baru, varietas dura selalu dijadikan sebagai
tanaman betina (ibu) oleh pusat penelitian. 2. Varietas Psifera
Tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, daging buah
tebal, inti buah sangat kecil. Kandungan minyak inti rendah karena ukuran
kernelnya sangat kecil. Dalam persilangan untuk menghasilkan varietas
baru, varietas psifera dijadikan sebagai tanaman pejantan (bapak) atau
sebagai penghasil tepung sari.
3. Varietas Tenera
Merupakan hasil persilangan antara varietas Dura (D) dan Psifera
(P) sehingga sifat-sifat morfologi dan anatomi varietas ini (DxP)
merupakan perpaduan antara kedua sifat induknya. Tebal tempurung
varietas Tenera adalah 0,5-4,0 mm, persentase daging buah terhadap
buah 60-90%, kandungan minyak daging buah 18-23%, dan kandungan
minyak inti 5%.
4. Varietas Macro Carya
5. Varietas Dwikka Wakka
Dwikka Wakka mempunyai ciri yang khas, yaitu daging buahnya
(sabut) berlapis dua, oleh karena itu disebut Dwikka. Macro Carya dan
Dwikka Wakka merupakan varietas yang jarang ditemukan dilapangan,
sedangkan Tenera merupakan varietas yang paling banyak
dibudidayakan karena dianggap paling menguntungkan secara ekonomis.
C. Berdasarkan Warna Kulit Buah
Pembagian varietas berdasarkan warna kulit buah, terdapat tiga
varietas kelapa sawit, yaitu sebagai beri kut : a. Nigrescens
Warna kulit buah kehitaman saat masih muda dan berubah menjadi
jingga kemerahan jika sudah tua/masak.
b. Virescens
Warna kulit hijau saat masih muda dan berubah menjadi jingga
kemerahan jika sudah tua/masak, namun masih meninggalkan sisa-sisa
warna hijau.
c. Albescens
Warna kulit keputih-putihan saat masih muda dan berubah menjadi
kekuning-kuningan jika sudah tua/masak.
Diantara ketiga varietas diatas, Nigrescens yang paling banyak
dibudidayakan Virescens dan Albescens jarang dijumpai di lapangan,
umumnya hanya digunakan sebagai bahan penelitian oleh
D. Kelapa Sawit
Hasil utama perkebunan kelapa sawit adalah buah kelapa sawit.
Selanjutnya, buah kelapa sawit diproses (ekstraksi) di pabrik penggilingan
(mill) sehingga menghasilkan ekstrak berupa minyak kelapa sawit mentah
dan minyak inti sawit.
Pada kelapa sawit minyak diambil dari dua sumber. Pertama hasil
ekstraksi serabut sebagai sumber utama, dan kedua dari inti buah yang
berada di bagian dalam tempurung. Serabut pada kelapa sawit disebut
daging buah, sedangkan inti buah yang terdapat di bagian dalam tempurung disebut kernel. Hasil ekstraksi sabut kelapa sawit adalah CPO, sedangkan
hasil ekstraksi dari inti buah adalah PKO. CPO dan PKO merupakan minyak
kelapa sawit mentah dan merupakan hasil industri hulu yang selanjutnya
dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, non pangan, dan industri
(Risza, 1994).
E. Manfaat Kelapa Sawit dan Produknya
Kelapa sawit merupakan tanaman tropis penghasil minyak nabati yang
hingga saat ini diakui paling produktif dan ekonomis dibandingkan tanaman
penghasil minyak nabati lainnya. Misalnya kedelai, kacang tanah, kelapa,
bunga matahari, dan lain-lain.
Jika dibandingkan dengan minyak nabati lain, minyak kelapa sawit
memiliki keistimewaan tersendiri, yakni rendahnya kandungan kolesterol dan
dapat diolah lebih lanjut menjadi suatu produk yang tidak hanya dikonsumsi
untuk kebutuhan pangan (minyak gore ng, margarin, vanaspati, lemak dan
lain-lain), tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan non pangan (gliserin,
Kegunaan dari masing-masing produk tersebut adalah :
Minyak kelapa sawit merupakan bahan baku untuk kebutuhan pangan
(minyak goreng, margarin, vanaspati, lemak dan lain-lain), tetapi juga
untuk memenuhi kebutuhan non pangan (gliserin, sabun, deterjen, BBM
dan lain-lain).
Kernel yang menghasilkan minyak digunakan sebagai bahan sabun,
minyak goreng, kosmetik, dan sebagainya.
Cangkang atau tempurungnya dapat digunakan sebagai bahan bakar.
Tandan kosong sebagai bahan bakar ketel uap, mulsa dan abu sebagai
pupuk kalium.
Ampas lumatan daging buah untuk bahan ketel uap (Hadi, 2004 dalam
Sihotang, 2009). F. Panen
Tanaman kelapa sawit mulai berbunga dan membentuk buah setelah
umur 2-3 tahun. Buah akan menjadi masak sekitar 5-6 bulan setelah
penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari
perubahan warna kulit buahnya. Buah akan berubah menjadi merah jingga
ketika masak. Pada saat buah masak, kandungan minyak pada daging bu ah
telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dan jatuh
dari tangkai tandannya. Buah yang jatuh tersebut disebut membrondol.
Proses pemanenan pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan
memotong tandan buah masak, memungut brondolan dan mengangkutnya
dari pohon ke tempat pengumpu lan hasil (TPH) serta ke pabrik.
Pelaksanaan pemanenan tidak secara sembarangan, perlu memperhatikan beberapa kriteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah untuk
mendapatkan rendemen minyak yang tinggi dengan kualitas minyak yang
baik. Kriteria panen yang perlu diperhatikan adalah matang panen, cara
panen, alat panen, rotasi dan sistem panen serta mutu panen (Fauzi, 2008).
G. Fraksi Tandan Buah Segar (TBS)
Menurut Pahan (2008), komposisi fraksi tandan yang biasanya
ditentukan di pabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak awal panen d i
lapangan. Fak tor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah
yang dipanen cepat dan tidaknya pengangkutan buah ke pabrik. Dalam hal
ini, pengetahuan mengenai dera jat kematangan buah mempunyai arti yang penting sebab jumlah dan mutu minyak yang diperoleh nantinya sangat
ditentukan oleh faktor ini.
Derajat kematangan yang baik yaitu jika tandan yang dipanen berada
pada fraksi 1,2, dan 3.
Tabel 2.1. Tingkatan Fraksi Tandan Buah Segar
No Kematangan Fraksi Jumlah Brondolan Keterangan 1 Mentah 00 Tidak ada, buah berwarna hitam Sangat mentah
0 1 12,5% buah luar membrondol Mentah 2 Matang
1 12,5-25% buah luar membrondol Kurang matang 2 25-50% buah luar membrondol Matang I 3 50-75% buah luar membrondol Matang II 3 Lewat
matang
4 75-100% buah luar membrondol Lewat matang I 5 Buah dalam juga membrondol,
ada buah yang busuk Lewat matang II Sumber : Pahan, 2008
H. Pengolahan Kelapa Sawit
Menurut Pahan (2008), Tahap-tahap pengolahan Tandan Buah Segar
(TBS) menjadi Crude Palm Oil (CPO) adalah sebagai berikut :
1. Tempat Pemungutan Hasil (TPH)
Sebelum diolah dalam Pabrik Kelapa Sawit (PKS), TBS yang
berasal dari kebun pertama kali diterima di tempat pemungutan buah
jembatan timbang (weightbridge) dan ditampung sementara di
penampungan buah (loading ramp).
a. Jembatan Timbang
Penimbangan dilakukan dua kali untuk setiap angkutan TBS
yang masuk ke pabrik, yaitu pada saat masuk (berat truk dan TBS)
serta pada saat keluar (berat truk) dari selisih timbangan saat truk
masuk dan keluar, diperoleh berat bersih.
b. Loading Ramp
TBS yang telah ditimbang di jembatan timbang selanjutnya dibongkar di loading ramp dengan menuang langsung dari truk
kemudian dilakukan penyortasian. Penyortasian dilakukan
berdasarkan kriteria kematangan buah, hal ini bertujuan pada
penentuan rendemen minyak. Loading ramp merupakan suatu
bangunan dengan lantai berupa kisi-kisi pelat besi berjarak 10 cm
dengan kemiringan 450. Kisi-kisi tersebut berfungsi untuk
memisahkan kotoran berupa pasir, kerikil, dan sampah yang terikut
dalam TBS. Loading ramp dilengkapi dengan pintu-pintu keluaran
yang digerakan secara hidrolis sehingga memudahkan dalam
pengisian TBS ke dalam lori untuk proses selanjutnya. Setiap lori
dapat dimuat dengan 2.5 ton TBS.
c. Stasiun Rebusan (Sterilizer)
Lori-lori yang telah berisi TBS dikirim ke stasiun rebusan
dengan cara ditarik menggunakan capstand yang digerak an oleh
motor listrik hingga memasuki sterilizer. Sterilizer yang digunakan
proses perebusan, TBS dipanaskan dengan uap temperatur 1350C
dan tekanan 2.0-2.8 Kg/cm2 selama 90 menit.
Tujuan dari perebusan TBS adalah :
Menghentikan perkembangan asam lemak bebas atau free
fatty acid.
Memudahkan pemipilan brondolan dari tandan.
Penyempurnaan dalam pengolahan.
Penyempurnaan dalam pengolahan inti sawit.
d. Stasiun Pemipilan (Stripper)
TBS berikut yang tel ah direbus dikirim ke bagian pemipilan
dan dituangkan ke alat pemipil (threser) dengan bantuan hoist
crane. Proses pemipilan terjadi akibat tromol berputar pada sumber
mendatar yang membawa TBS ikut berputar sehingga
menbanting-banting TBS tersebut dan menyebabkan brondolan lepas dari
tandannya.
Pada bagian dalam dari pemipil, dipasang batang-batang besi
perantara sehingga membentuk kisi-kisi yang memungkinkan
brondolan keluar dari pemipilan. Berondolan yang keluar dari
bagian bawah pemipil ditampung oleh sebuah screw conveyor
untuk dikirim ke bagian digesting dan pressing. Sementara tandan
kosong yang keluar dari bagian bawah pemipil ditampung oleh
elevator, kemudian hasil tersebut dikirim ke hopper.
e. Stasiun Pencacah (Digester)
Brondolan yang telah terpipil dari stasiun pemipilan diangkat
untuk pengadukan/pencacahan berupa sebuah tangki vertikal yang
dilengkapi dengan lengan-lengan pencacah di bagian dalamnya.
Fungsi dari stasiun digester adalah untuk melumatkan daging
buah, memisahkan daging buah dengan biji, mempersiapkan
feeding presser, mempermudah proses di presser, memecahkan oil cell.
f. Stasiun Pengempaan (Presser)
Brondolan yang telah mengalami pencacahan dan keluar
melalui bagian bawah digester berupa bubur. Hasil cacahan tersebut langsung masuk ke alat pengempaan yang persis di bagian
bawah digester. Pada pabrik kelapa sawit, umumnya digunakan
screw press sebagai alat pengempaan untuk memisahkan minyak
dari daging buah. Proses pemisahan minyak terjadi akibat putaran
screw mendesak bubur buah, sedangkan dari arah berlawanan
tertekan oleh slidding cone. Dengan demikian, minyak dari bubur
buah yang terdesak ini akan keluar melalui lubang-lubang press
cage, sedangkan ampasnya keluar melalui celah antara slidding cone dan press cage.
g. Stasiun Pemurnian (Clarifier)
Minyak hasil pengempaan dialirkan ke sand trap tank
(penangkap pasir) lalu menuju vibro separator untuk disaring agar
kotoran berupa serabut kasar tersebut dialirkan ke tangki
penampungan minyak kasar (crude oil tank). Selanjutnya dikirim ke
Vertical Continue Tank (VCT), di VCT proses pemisahan dilakukan
minyak yang ringan akan ke atas, lalu dikirim ke oil tank, sedangkan
sludge dikirim ke sludge tank.
Sludge merupakan fasa campuran yang masih mengandung
minyak. Di pabrik kelapa sawit, sludge diolah untuk dikutip kembali
pada minyak yang masih terkandung di dalamnya, lalu dialirkan
kembali ke VCT lalu dikirim ke oil tank.
Dari oil tank minyak dimurnikan kembali melalui oil purifier,
setelah itu dikirim ke vacum dryer untuk dihilangkan kandungan air
yang ada di dalam minyak dan siap dikirim ke tangki penimbunan
(storage tank). I. Pengolahan Inti Sawit
1. Cake Breaker Conveyor
Ampas press yang keluar dari screw press terdiri dari serat dan biji
yang masih mengandung air yang tinggi dan berbentuk gumpalan, oleh
sebab itu perlu dipecah dengan alat pemecah ampas yang disebut
dengan Cake Breaker Conveyor (CBC). Alat ini berperan memecah
gumpalan ampas dan mengangkutnya ke kolom fibrecyclone.
2. Polishing Drum
Fraksi berat yang dihasilkan setelah ampas pressan diolah di CBC
kemudian akan diolah di dalam polishing drum, yang bertujuan untuk
menghilangkan serat-serat yang masih melekat pada biji. Serat yang
terdapat dikulit biji yang dapat mengganggu jalannya proses pemecahan
3. Fermentasi Biji
Biji mengandung pektin, yang terdapat antara tempurung dengan
inti. Untuk mempermudah proses pemecahan biji dalam cracker, maka
pektin yang berfungsi sebagai perekat inti pada tempurung perlu
dirombak dengan proses kimia seperti fermentasi. Pemeraman biji sering
dialiri dengan udara panas hingga suhu silo antara 40-60oC, lamanya
pemeraman yang dianggap memenuhi kriteria ialah 24-28 jam, dengan
kadar air biji 15%.
4. Nut Grading
Sebelum proses pemecahan biji terlebih dahulu dilakukan seleksi
nut grading
drum berputar terdiri dari ukuran lobang yang berbeda-beda. Biji yang
telah disel eksi terdiri dari tiga fraksi yaitu kecil (8-14mm), sedang
(15-17mm), dan besar (18mm).
5. Pemecahan Biji (Ripple Mill)
Nut cracker, alat ini berfungsi memecahkan biji dengan sistem
lemparan biji ke dinding yang keras. Mekanisme pemecahan ini
didasarkan pada putar, radius dan massa biji yang dipecahkan.
Penentuan kecepatan putaran mempengaruhi besarnya persentase inti
pecah dan inti lekat.
6. Hydrocyclone
Hasil olahan cracker sebelum memasuki hydrocyclone mengalami
pemisahan fraksi halus oleh winnowing. Sampah halus akan terpisah dan
fraksi berat akan dicampur dengan air yang kemudian kernel akan
selisih berat jenis kernel dengan kernel maka campuran dilewatkan
melalui cyclone, sehingga kernel akan keluar dari atas permukaan
cyclone dan tempurung dari bagian bawah yang kemudian
masing-masing fraksi diangkut ke pengolahan yang lebih lanjut.
7. Pemisahan Kernel dan Tempurung
Pemisahan kernel dan tempurung terjadi di unit hydrocyclone.
Sampah halus akan terpisah dan fraksi berat akan dicampur dengan air
kemudian kernel dipisahkan dengan tempurung maka campuran lewat
melalui cyclone, sehingga kernel akan keluar dari atas permukaan
cyclone dan tempurung dari bagian bawah yang kemudian
masing-masing fraksi diangkut ke pengolahan yang lebih lanjut.
8. Pengeringan Kernel
Untuk mengawetkan kernel yang keluar dari alat pemisah biji perlu
dilakukan usaha untuk menurunkan kandungan air sehingga tidak terjadi
proses penurunan mutu. Proses penurunan mutu umumnya terjadi
selama proses penyimpanan. Kadar air kernel yang diinginkan dalam
penyimpanan adalah 6-7%, karena pada kadar air tersebut mikroba
sudah mengalami kesulitan untuk hidup (Setyamidjaja, 2006).
9. Penimbunan Kernel
Produksi kernel ditimbun di dalam kernel bin, selanjutnya disimpan
dalam karung goni dengan kelembaban udara diatur, sehingga tidak lebih
dari 70%, atau ditimbun di silo kernel untuk pengiriman ke tempat
Di sini juga dapat terjadi perusakan mutu selama penimbunan, yaitu
peningkatan kadar asam lemak bebas, perkembangan jamur dan
kutu-kutu.
Persyaratan penimbunan yang baik adalah :
1. Kadar kernel pecah 7% (kadar air setimbang dengan kelembaban
udara luar).
2. Kadar kernel pecah diusahakan sedikit mungkin.
3. Memakai goni bersih dan kuat (menghindarkan kutu pada goni bekas
beras).
4. Ventilasi gudang harus baik dan udara kering.
5. Tinggi lapisan goni berisi kernel tidak lebih dari 4 lapis.
6. Penimbunan tidak langsung di atas lantai semen (memakai lantai
papan yang berkolong) (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003).
J. Kernel
Kernel merupakan buah tanaman kelapa sawit yang telah dipisahkan
dari daging buah dan tempurungnya serta selanjutnya dikeringkan.
Kandungan minyak yang terkandung di dalam kernel sekitar 50%, bentuk
kernel bulat padat atau agak gepeng berwarna coklat hitam. Kernel
mengandung lemak, protein, serat, dan air. Pada pemakaiannya lemak yang
terkandung di dalamnya (disebut minyak inti sawit) diekstraksi dan sisanya
atau bungkilnya yang kaya protein dipakai sebagai bahan makanan ternak
(Pahan, 2008).
Pada suhu tinggi kernel dapat mengalami perubahan warna.
Minyaknya akan berwarna lebih gelap dan lebih sulit dipucatkan. Suhu
sekitar 1300C. Suhu kerja maksimum dibatasi setinggi itu untuk
menghindarkan terlalu banyak kernel yang berubah warna. Brondolan dan
buah yang lebih tipis daging buahnya atau lebih tipis cangkangnya adalah
lebih peka terhadap suhu tinggi tersebut.
Pada umumnya jika tandan dibiarkan 45-60 menit saja pada tekanan
uap jenuh 2. 5 kg/cm2 dalam rebusan, hanya sedikit kernel yang mengalami
perubahan warna, minyaknya akan berwarna kuning muda. Dalam hal
warnanya coklat tua atau lebih gelap minya knya akan sukar atau tidak dapat
dipucatkan. Demikian juga minyak dari kernel yang kurang kering atau dari kernel yang disimpan basah (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003).
Tabel 2.2. Sifat Fisik Minyak Kernel
Berat jenis pada 99/15.5oC 0.860 0.873
Indeks refraksi pada 40oC 1.449 1.452
Bilangan iodium 14 22
Bilangan penyabunan 245 255
Zat tak -tersabunkan, % Tak lebih 0.8
Titik lebur, oC 24o 26o
Titik padat, oC 20o 26o
Sumber : Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003
K. Komposisi Biji Kernel
Menurut Mangoensoekarjo dan Semangun (2003), terdapat variasi
komposisi kernel dalam hal padatan non minyak dan non protein. Bagian
yang disebut protein yang tak terekstrak yang mengandung sejumlah
sukrosa, gula pereduksi dan pati, ta pi dalam beberapa contoh tidak
mengandung pati. Komposisi rata-rata kernel dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Komposisi Biji Kernel
Komponen Jumlah
Minyak 47-52
Air 6-8
Protein 7.5-9.0
Nitrogen tak terekstrak 23-24
Selulosa 5
Abu 2
L. Minyak Kernel
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari kernel yang dinamakan
minyak kernel (Palm Kernel Oil) dan sebagai hasil sampingannya adalah
bungkil kernel (Palm Kernel Meal atau Pellet). Bungkil kernel yang telah
mengalami proses ekstraksi dan pengeringan, sedangkan pellet adalah
bubuk yang telah dicetak kecil-kecil yang berbentuk bulat panjang dengan
dengan diameter kurang lebih 8 mm.
Minyak kernel atau Palm Kernel Oil (PKO) adalah berupa minyak putih
kekuning-kuningan yang diperoleh dari proses ekstraksi inti buah tanaman kelapa sawit. Kandungan asam lemak sekitar 5%, Minyak kernel yang baik
berkadar asam lemak bebas rendah dan berwarna kuning terang serta
mudah dipucatkan. Bungkil kernel yang diinginkan berwarna relatif tera ng
dan nilai gizi tidak berubah (Ketaren, 1986 dalam Sihotang, 2009).
M. Persyaratan Mutu Kernel
Minyak kernel yang diolah dengan penyulingan secara sempurna (SNI
0003-1987). Untuk dapat memenuhi keinginan konsumen, maka ditetapkan
mutu inti sawit dan minyak inti sawit sebagai berikut :
1. Kadar asam lemak bebas <2.5%.
2. Kadar kotoran <4% (nominal 2.5%).
3. Kadar air 7%.
4. Inti berwarna <40%.
Tabel 2.4. Minyak Mentah Kernel (PKO), SNI 0003-1987
NO Kriteria Satuan Persyaratan
1 Asam lemak bebas (sebagai asam laurat)
% ( w/w ) Maks 5.0 2 Kandungan benda asing % ( w/w) Maks 0.005
3 Kadar air % ( w/w ) Maks 0.45
Tabel 2.5. Standar Mutu Minyak
Karakteristik Minyak Sawit Kernel Minyak Kernel Keterangan Kadar asam
lemak bebas 5% 3.5% 2.9% Maksimal
Kadar kotoran 0,5% 0.02% 0.176% Maksimal
Kadar zat
menguap 0,5% 7.5% 0.2% Maksimal
Bilangan
peroksida 6 meq - 2.2 meq Maksimal
bilangan iodine 44-58mg/g - 10.5-185 mg/g -
Kadar Logam
(Fe - Cu) 10ppm - - -
Lovibond 3 - 4 R - - -
Kadar Minyak - 47% - Maksimal
Kontaminasi - 6% - Maksimal
Kadar pecah - 15% - Maksimal
Sumber : Pahan, 2008
N. Asam Lemak
Asam lemak merupakan suatu asam karboksilat yang diperoleh dari
hidrolisis suatu lemak atau minyak, umumnya mempunyai rantai hidrokarbon
panjang dan tidak bercabang. Asam lemak yang paling tersebar merata
dalam alam, yaitu asam oleat, mengandung satu ikatan rangkap.
Asam-asam lemak dengan lebih dari satu ikatan rangkap adalah tidak lazim,
terutama dalam minyak nabati, minyak-minyak ini disebut poliunsaturat.
Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan
menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh
hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya,
misalnya asam kaprilat, asam kaproat, asam laurat, asam miristat, asam
palmitat, dan asam stearat. Sementara asam lemak tak jenuh memilki paling
sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon penyusunnya, misalnya asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Asam lemak jenuh bersifat
lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh (Sunita,