Sifat fisik merupakan salah satu faktor penting dalam mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk pangan. Sifat fisik yang diamati pada sosis daging sapi meliputi pH, daya mengikat air dan stabilitas emulsi. Pengaruh penambahan karagenan terhadap sifat fisik sosis daging sapi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rataan Sifat Fisik Sosis Daging Sapi dengan Perlakuan Penambahan Karagenan
Konsentrasi Karagenan (%) Peubah
Sifat Fisik 0 1 2 3 Rataan
pH DMA (%) Stabilitas Emulsi (ml) 5,84A 31,75A 0,10A 6,36B 32,00B 0,14B 6,43C 35,00C 0,17C 6,48D 38,00D 0,20D 6,28 34,18 0,15 Keterangan : Huruf kapital yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan sangat
nyata (P<0,01)
Nilai pH
Nilai pH merupakan faktor penting yang harus diketahui dalam semua produk pangan olahan khususnya produk olahan daging. Nilai pH adonan dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya, terutama pH daging yang digunakan untuk sosis. Nilai pH dari adonan suatu produk berkaitan dengan protein daging yang terlarut serta ikut mempengaruhi daya mengikat air dari suatu produk emulsi. Nilai pH yang tinggi fdiatas pH isoelektrik) diperlukan pada adonan sosis untuk mengikat air.
Konsentrasi Karagenan (%)
Gambar 3. Korelasi antara Konsentrasi Karagenan dengan pH Sosis Daging Sapi
Penambahan karagenan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap pH sos is daging sapi. Nilai pH sosis daging sapi yang paling tinggi adalah pada penambahan konsentrasi karagenan 3% yaitu 6,47, kemudian diikuti nilai pH pada konsentrasi karagenan 2%, 1% dan 0%. Penambahan karagenan yang semakin tinggi akan meningkatkan nilai pH sosis daging sapi. Hal ini disebabkan nilai pH karagenan yang lebih tinggi dibandingkan pH daging sapi, yaitu pH normal (7).
Nilai pH sosis daging sapi berubah menurut persamaan regresi Yi = -0,1181xi2 + 0,5531xi + 5,8619 serta R2 = 0,9636. Nilai pH berkisar
6,30-6,49. Nilai tersebut masih lebih tinggi dibandingkan pH isoelektrik daging (5,2-5,4) dan berada pada kisaran hasil penelitian Irianto et al. (1994) khususnya untuk sosis yang ada di pasaran yaitu 5,12-7,20.
Nilai pH dari adonan suatu produk berkaitan dengan protein daging yang terlarut serta ikut mempengaruhi daya mengikat air dari suatu produk emulsi. pH yang tinggi (diatas pH isoelektrik) diperlukan pada adonan sosis untuk mengikat air. Pada nilai pH yang lebih tinggi dari pada titik isoelektrik, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan miofilamen saling bertolakan dan memberi lebih banyak ruang untuk air (Soeparno, 1998).
Daya Mengikat Air (DMA)
Menurut Soeparno (1992), daya mengikat air atau Water Holding Capacity
merupakan kemampuan daging untuk mengikat air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan. penggilingan dan tekanan. DMA dipengaruhi oleh beberapa faktor , seperti nilai pH, protein, dan keberadaan gar am. Adapun nilai rataan untuk daya mengikat air sosis daging sapi dapat dilihat oada Gambar 4.
Konsentrasi Karagenan (%)
Gambar 4. Korelasi antara Konsentrasi Karagenan dengan Daya Mengikat Air Sosis Daging Sapi
Nilai daya mengikat air sosis yang dihasilkan berkisar antara 29,25%-38%. Nilai daya mengikat air ini berubah menurut persamaan regresi Yi = 2,175xi + 30.925 serta R2 = 0,9125. Setiap peningkatan satu satuan penambahan jumlah karagenan akan menaikkan 2,175 satuan persentase mg H2O.
Daya mengikat air sosis yang diolah menggunakan karagenan lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan karagenan). Pada saat pengolahan-sosis terdapat perlakuan fisik seperti pelumatan akan menyebabkan terbentuknya ikatan kimia antara protein miofibril yang berperan untuk membentuk struktur jaringan tiga dimensi (Foegeding et al, 1996). Penambahan karagenan dalam pengolahan sosis akan menyebabkan jaringan tiga dimensi yang dibangun mampu menyerap air. Hal ini disebabkan karagenan merupakan senyawa polisakarida yang mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai molekulnya yang bersifat reversible, artinya air tersebut akan mudah
dilepaskan kembali (Chapman dan Chapman, 1980). Kondisi ini akan menyebabkan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan semakin banyak air yang terikat dan pada saat diberi beban atau tekanan air tersebut akan dilepaskan, sehingga menghasilkan nilai daya mengikat air yang tinggi.
Penambahan karagenan berpengaruh sangat nyata (P < 0,01) terhadap daya mengikat air sosis daging sapi. Nilai daya mengikat air dan pH mempengaruhi kualitas sosis terutama kualitas fisiknya, peningkatan daya mengikat air dan pH akan menghasilkan tekstur yang koinpak dan meningkatkan kekenyalan sosis daging sapi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Keeton (2001), karagenan dapat menyerap air sehingga menghasilkan tekstur yang kompak. Karagenan juga meningkatkan rendemen, meningkatkan daya mengikat air, menambah kesan
juiciness, meningkatkan kemampuan potong produk dan melindungi produk dari efek pembekuan dan thawing. Nilai daya mengikat air dipengaruhi oleh nilai pH. Menurut Smith (2001), pada saat pH meningkat maka protein menjadi lebih bermuatan negatif. Tingginya muatan negatif akan meningkatkan kekuatan tolak antara protein didalam miofilamen yang pada akhirnya akan memudahkan miofibril untuk mengembang dan menahan air. Nilai daya mengikat air sosis daging sapi yang paling tinggi adalah pada penambahan konsentrasi karagenan 3% yaitu 38%, kemudian diikuti nilai daya mengikat air pada konsentrasi karagenan 2%, 1% dan 0%.
Stabilitas Emulsi
Stabilitas emulsi adalah kemampuan protein untuk mempertahankan sistem emulsi terhadap perlakuan panas. Kestabilan emulsi diukur dengan memberikan sentrifugasi pada produk sosis, dan kadar minyak yang terlepas menunjukkan nilai kestabilan emulsi sosis yang dihasilkan. Semakin tinggi jumlah minyak yang terlepas maka emulsi yang dihasilkan semakin tidak stabil dan mudah pecah. Adapun nilai rataan untuk daya mengikat air sosis daging sapi dapat dilihat pada Gambar 5.
Konsentrasi Karagenan (%)
Gambar 5. Korelasi antara Konsentrasi Karagenan dengan Lemak yang Terlepas Sosis Daging Sapi
Stabilitas emulsi sosis daging sapi berubah menurut persamaan regresi Yi = 0,0318xi + 0,1055 serta R2 = 0,9996. Nilai yang dihasilkan mempunyai kisaran 0,10-0,20 ml. Nilai ini menunjukkan semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka semakin banyak lemak yang terlepas sehingga stabilitas emulsinya semakin rendah. Nilai yang didapatkan tidak sesuai dengan hasil penelitian Syarif (2004) untuk sosis daging sapi yang ditambahkan karagenan sebanyak 1% dengan kombinasi tepung tapioka dan bayam yaitu 0,07-0,11 ml. Hal ini dapat disebabkan karagenan lebih berfungsi sebagai water binding (pengikat air) dari pada sebagai fat binding (pengikat lemak). Pernyataan ini dapat ditunjukkan dengan tidak larutnya karagenan dalam lemak, tetapi karagenan dapat berikatan dengan protein. Pada produk yang kaya lemak, lemak akan diikat oleh kutup positif protein. Penambahan karagenan menyebabkan protein akan lebih mengikat karagenan dan air sehingga ikatan lemak oleh protein menjadi berkurang. Hal ini mengakibatkan pada saat sentrifus selama pengujian stabilitas emulsi banyak lemak yang terlepas sehingga disarankan penambahan karagenan lebih digunakan pada produk rendah lemak.
Penambahan karagenan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap stabilitas emulsi sosis daging sapi. Nilai stabilitas emulsi sosis daging sapi yang paling rendah adalah pada penambahan konsentrasi karagenan 3% yaitu 0,20 ml.
Analisis Sifat Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian yang sangat penting dalam pengembangan suatu produk terutama produk pangan, karena sangat menentukan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Uji organoleptik pada sosis daging sapi ini menggunakan uji hedonik yang bertujuan menentukan tingkat kesukaan panelis dengan kriteria mutu yang ditetapkan yaitu rasa, warna, tekstur, aroma, kekenyalan dan penampakan umum. Uji organoleptik pada sosis daging sapi menggunakan 6 skala hedonik yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) agak suka, (5) suka dan (6) sangat suka. Hasil rataan uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rataan Uji Hedonik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan Konsentrasi Karagenan (%) Kriteria 0 1 2 3 Rasa Warna Tekstur Aroma Kekenyalan Penampakan 5,32 5,25 5,05 5,27 5,32 5,30 5,37 5,35 5,57 5,50 5,20 5,62 5,60 5,30 5,50 5,40 5,55 5,52 5,22 5,05 5,50 5,52 5,22 5,67 Hasil uji Kruskal-Wallis pada kriteria rasa, warna, tekstur. aroma, kekenyalan dan penampakan umum menunjukkan bahwa tingkat kesukaan sosis daging sapi pada semua level perlakuan karagenan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Tingkal kesukaan panelis terhadap sosis daging sapi dinyatakan dengan modus (angka penilaian hedonik yang sering muncul) dan berkisar antara sangat suka (6) dan suka (5). Nilai modus sosis daging sapi dengan berbagai level perlakuan penambahan karagenan dapat dilihat pada Tabel 8 dan hasil uji Kruskal-Wallis pada Lampiran 4.
Tabel 8. Modus Penilaian Hedonik Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Karagenan Konsentrasi Karagenan (%) Kriteria 0 1 2 3 Rasa Warna Tekstur Aroma Kekenyalan Penampakan 6 6 6 6 5 5 6 6 6 5 5 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 6 Keterangan : - tidak ada perbedaan antar perlakuan
- 5 = suka; 6 = sangat suka
Hasil uji Kruskal-Wallis untuk uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh terhadap atribut rasa, warna, tekstur, aroma, kekenyalan dan penampakan umum. Rasa dan aroma pada bahan makanan ditimbulkan oleh senyawa-senyawa volatil kompleks. Nilai modus untuk rasa menunjukkan panelis memberikan respon sangat suka pada berbagai level penambahan konsentrasi karagenan. Hal ini dapat disebabkan karagenan mengandung bahan-bahan volatil dalam jumlah sedikit dan tidak berpengaruh terhadap rasa sosis sapi secara keseluruhan.
Nilai modus untuk warna pada berbagai level penambahan konsentrasi karagenan adalah 6, yang berarti panelis menyukai produk sosis daging sapi. Hal ini dapat disebabkan penambahan karagenan meningkatkan kecerahan terhadap warna sosis.
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Data yang diperoleh, menyatakan bahwa aroma sosis sapi tidak berbeda untuk semua perlakuan. Hal ini dikarenakan karagenan dapat mempertahankan protein, baik yang larut garam maupun air.
Penilaian hedonik sosis daging sapi menunjukkan bahwa panelis menyatakan sangat suka terhadap tekstur sosis daging sapi pada berbagai level penambahan konsentrasi karagenan. Hal ini dapat dikaitkan dengan fungsi karagenan sebagai stabilizes sehingga penambahan karagenan dapat
meningkatkan testur sosis daging sapi. Tekstur sosis juga dipengaruhi nilai daya mcngikat air dan pH. Peningkatan nilai pH dan daya mengikat air akan meningkatkan tekstur sosis menjadi lebih kompak. Menurut Keeton (2001), karagenan dapat menyerap air sehingga menghasilkan tekstur yang kompak. Hal ini disebabkan karagenan merupakan senyawa polisakarida yang mudah mengikat air dengan adanya gugus sulfat pada rantai molekulnya yang bersifat reversible
(Chapman dan Chapman, 1980). Nilai modus untuk kekenyalan sosis menunjukkan adanya peningkatan kesukaan pandis, yaitu 5 (suka) menjadi 6 (sangat suka). Tekstur dan kekenyalan makanan sering ditentukan oleh kandungan air dan lemaknya, jenis dan jumlah struktur karbohidratnya, dan protein -protein yang ada.
Nilai modus untuk kesukaan umum menunjukkan adanya peningkatan kesukaan panelis, yaitu 5 (suka) menjadi 6 (sangat suka). Kesukaan umum panelis terhadap sosis sapi dapat dipengaruhi oleh warna dan tekstur sosis sapi. Peningkatan penambahan konsentrasi karagenan yang digunakan danat meningkatkan kesukaan panelis terhadap warna sosis dan teksturnya. Hal ini dikarenakan karagenan dapat menyerap air sehingga menghasilkan tekstur yang kompak. Secara umum dapat dikatakan panelis menyukai sosis dengan konsentrasi karagenan yanng semakin meningkat.
